特開 2022-91363 ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の濁り安定化方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022091363

(43)【公開日】2022-06-21

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の濁り安定化方法

(51)【国際特許分類】

   C12H 1/18 20060101AFI20220614BHJP

   C12H 1/00 20060101ALI20220614BHJP

   C12G 3/021 20190101ALI20220614BHJP

【ＦＩ】

C12H1/18

C12H1/00

C12G3/021

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020204165

(22)【出願日】2020-12-09

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000154

【氏名又は名称】特許業務法人はるか国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】片山 雄大

(72)【発明者】

【氏名】小杉 隆之

【テーマコード（参考）】

4B115

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115AG03

4B128AC20

4B128AG01

4B128AP01

(57)【要約】      （修正有）

【課題】ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の濁り安定化方法を提供する。
【解決手段】製品容器に充填され、酵母を含み、濁りを有するビールテイスト飲料の製造方法であって、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことと、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことと、を含むビールテイスト飲料の製造方法である。加熱処理においては、発酵液の温度が６０℃以上となるように発酵液を加熱することが好ましい。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

製品容器に充填され酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料の製造方法であって、
原料液に前記酵母を添加してアルコール発酵を行うことと、
前記アルコール発酵後、前記製品容器への充填前に、前記酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことと、
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項2】

前記加熱処理においては、前記発酵液の温度が６０℃以上となるように前記発酵液を加熱する、
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項3】

前記原料液は、小麦を含む麦類を使用して調製される、
請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項4】

前記ビールテイスト飲料は、１０個／ｍＬ以上の前記酵母を含む、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項5】

前記ビールテイスト飲料は、９０°散乱光による濁度が１．０ＥＢＣ以上である、
請求項１乃至４のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項6】

前記ビールテイスト飲料は、２５°散乱光による濁度が５．０ＥＢＣ以上である、
請求項１乃至５のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項7】

前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量が１体積％以上である、
請求項１乃至６のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項8】

前記製品容器に充填された前記ビールテイスト飲料に対して、前記ビールテイスト飲料の温度が６０℃以上となるような加熱処理を施さない、
請求項１乃至７のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項9】

前記アルコール発酵後、前記製品容器の充填前に、酵母を除去するろ過処理を行わない、
請求項１乃至８のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項10】

原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含む、製品容器に充填され前記酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料の製造において、
前記アルコール発酵後、前記製品容器への充填前に、前記酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことにより、前記ビールテイスト飲料の濁りを安定化する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の濁り安定化方法に関する。

【背景技術】

【0002】

特許文献１には、穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する仕込工程を有し、前記仕込工程以降に行う固液分離処理は１５℃以上で行うことを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法が記載されている。

【0003】

特許文献２には、ホップを添加した麦芽汁に酵母を添加して醗酵させたのち、かくして製造されたビールを適当な容器に充填することを包含する酵母混濁ビール、とくに白ビールの製造方法であって、充填前のビールに新たに酵母ならびに麦芽汁を添加すること、および容器内に存在するビール中の酵母を充填後２４時間以内に、とくに低温殺菌により、死滅させることを特徴とするビールの製造方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１４－１２４１５４号公報

【特許文献2】特開平０９－２２４６３６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら従来、酵母を含み濁りを有する無ろ過ビールを容器内で保存すると、保存中に当該無ろ過ビールの混濁物質が当該容器内で沈降し、その濁りが低下してしまうという問題があった。

【0006】

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、濁りが効果的に安定化されたビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の濁り安定化方法を提供することをその目的の一つとする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、製品容器に充填され酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料の製造方法であって、原料液に前記酵母を添加してアルコール発酵を行うことと、前記アルコール発酵後、前記製品容器への充填前に、前記酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことと、を含む。本発明によれば、濁りが効果的に安定化されたビールテイスト飲料の製造方法が提供される。

【0008】

また、前記加熱処理においては、前記発酵液の温度が６０℃以上となるように前記発酵液を加熱することとしてもよい。また、前記原料液は、小麦を含む麦類を使用して調製されることとしてもよい。

【0009】

また、前記ビールテイスト飲料は、１０個／ｍＬ以上の前記酵母を含むこととしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、９０°散乱光による濁度が１．０ＥＢＣ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、２５°散乱光による濁度が５．０ＥＢＣ以上であることとしてもよい。また、前記ビールテイスト飲料は、アルコール含有量が１体積％以上であることとしてもよい。

【0010】

また、前記製品容器に充填された前記ビールテイスト飲料に対して、前記ビールテイスト飲料の温度が６０℃以上となるような加熱処理を施さないこととしてもよい。また、前記アルコール発酵後、前記製品容器の充填前に、酵母を除去するろ過処理を行わないこととしてもよい。

【0011】

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造濁り安定化方法は、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含む、製品容器に充填され前記酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料の製造において、前記アルコール発酵後、前記製品容器への充填前に、前記酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことにより、前記ビールテイスト飲料の濁りを安定化する方法である。本発明によれば、ビールテイスト飲料の濁りを効果的に安定化する方法が提供される。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、濁りが効果的に安定化されたビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の濁り安定化方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1A】本発明の一実施形態に係る実施例において、ビールテイスト飲料の濁度を評価した結果の一例を示す説明図である。

【図1B】本発明の一実施形態に係る実施例において、ビールテイスト飲料の濁度を評価した結果の他の例を示す説明図である。

【図2A】図１Ａ及び図１Ｂに示すビールテイスト飲料の９０°散乱光による濁度と、加熱処理のＰＵの値との関係を示す説明図である。

【図2B】図１Ａ及び図１Ｂに示すビールテイスト飲料の２５°散乱光による濁度と、加熱処理のＰＵの値との関係を示す説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下に、本発明の一実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

【0015】

本方法は、その一側面として、製品容器に充填され酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料の製造方法であって、原料液に当該酵母を添加してアルコール発酵を行うことと、当該アルコール発酵後、当該製品容器への充填前に、当該酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことと、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法を含む。

【0016】

すなわち、本発明の発明者らは、酵母を含み濁りを有する無ろ過ビールの保存に伴う濁りの低下を抑制する技術的手段について鋭意検討を行った結果、意外にも、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、所定の加熱処理を行うことによって、当該保存に伴う濁りの低下を効果的に抑制できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

【0017】

このため、本方法は、他の側面として、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含む、製品容器に充填され当該酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料の製造において、当該アルコール発酵後、当該製品容器への充填前に、当該酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理を施すことにより、当該ビールテイスト飲料の濁りを安定化する方法を含む。

【0018】

なお、ＰＵ（Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ Ｕｎｉｔ）は、ビール等の製造における加熱殺菌処理による殺菌効果の指標として用いられ、次の計算式により算出される：ＰＵ＝ｔ×１．３９３^{（θ－６０）}。この計算式において、「ｔ」は加熱時間（分）であり、「θ」は加熱温度（℃）である。

【0019】

本方法においては、まず原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。原料液は、酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を含むものであれば特に限られないが、例えば、麦類を使用して調製されることが好ましい。

【0020】

麦類は、発芽させたもの（麦芽）であってもよいし、発芽させていないもの（未発芽麦類）であってもよいし、当該麦芽及び未発芽麦類の両方を使用してもよい。麦芽としては、麦芽エキスを用いてもよい。

【0021】

麦類は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましい。この場合、麦芽は、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上である。また、未発芽麦類は、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽燕麦及び未発芽ライ麦からなる群より選択される１以上である。

【0022】

原料液は、小麦を含む麦類を使用して調製されることが好ましい。この場合、小麦は、小麦麦芽及び未発芽小麦からなる群より選択される１以上であってもよく、小麦麦芽であることが好ましい。小麦の使用は、ビールテイスト飲料への好ましい濁りの付与に寄与する。

【0023】

原料液が小麦を含む麦類を使用して調製される場合、当該麦類の総重量に対する当該小麦の重量（当該小麦が小麦麦芽及び未発芽小麦を含む場合には、当該小麦麦芽の重量と当該未発芽小麦の重量との合計）の割合は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上、１００重量％以下であってもよく、２０重量％以上、１００重量％以下であることが好ましく、３０重量％以上、１００重量％以下であることがより好ましく、４０重量％以上、１００重量％以下であることがより一層好ましく、５０重量％以上、１００重量％以下であることが特に好ましい。

【0024】

原料液は、大麦を含む麦類を使用して調製されてもよい。この場合、大麦は、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１以上であってもよく、大麦麦芽であることが好ましい。

【0025】

原料液が大麦を含む麦類を使用して調製される場合、当該麦類の総重量に対する当該大麦の重量（当該大麦が大麦麦芽及び未発芽大麦を含む場合には、当該大麦麦芽の重量と当該未発芽大麦の重量との合計）の割合は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、１０重量％以上、１００重量％以下であってもよく、２０重量％以上、１００重量％以下であることが好ましく、３０重量％以上、１００重量％以下であることがより好ましく、４０重量％以上、１００重量％以下であることがより一層好ましく、５０重量％以上、１００重量％以下であることが特に好ましい。

【0026】

原料液は、小麦及び大麦を含む麦類を使用して調製されてもよい。原料液の調製に使用される麦類が小麦及び大麦を含む場合、当該麦類の総重量に対する当該小麦の重量（当該小麦が小麦麦芽及び未発芽小麦を含む場合には、当該小麦麦芽の重量と当該未発芽小麦の重量との合計）の割合及び当該大麦の重量（当該大麦が大麦麦芽及び未発芽大麦を含む場合には、当該大麦麦芽の重量と当該未発芽大麦の重量との合計）の割合は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、当該麦類は、例えば、１０重量％以上、１００重量％未満の小麦と、０重量％超、９０重量％以下の大麦とを含んでもよく、２０重量％以上、１００重量％未満の小麦と、０重量％超、８０重量％以下の大麦とを含むことが好ましく、３０重量％以上、１００重量％未満の小麦と、０重量％超、７０重量％以下の大麦とを含むことがより好ましく、４０重量％以上、１００重量％未満の小麦と、０重量％超、６０重量％以下の大麦とを含むことがより一層好ましく、５０重量％以上、１００重量％未満の小麦と、０重量％超、５０重量％以下の大麦とを含むことが特に好ましい。

【0027】

原料液は、ホップを使用して調製されてもよい。この場合、原料液は、麦類及びホップを使用して調製されることが好ましい。ホップは、本発明の効果が得られるものであれば特に限られず、例えば、ホップペレット、ホップパウダー、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であってもよい。

【0028】

原料液は、糖化を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、麦類を使用して調製されてもよい。糖化は、多糖類及びタンパク質（例えば、麦類に由来する多糖類及びタンパク質）と、消化酵素（例えば、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素）とを含む原料液を、当該消化酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）に加熱することにより行う。消化酵素としては、原料（例えば、麦類）に含まれるもの、及び／又は、外的に添加されるもの（例えば、微生物に由来するもの）が好ましく使用される。

【0029】

原料液は、煮沸を行って調製されてもよい。この場合、原料液は、ホップを使用し、煮沸を行って調製されてもよい。また、原料液は、糖化を行い、さらに煮沸を行って調製されてもよい。

【0030】

その後、上述のようにして調製された原料液に酵母を添加して、当該酵母によるアルコール発酵を行う。アルコール発酵は、上面発酵であってもよいし、下面発酵であってもよいが、上面発酵であることが好ましい。

【0031】

具体的に、まず、原料液を酵母の添加に適した所定の温度に冷却する。その後、冷却された原料液に生きた酵母を添加して発酵液を調製する。そして、酵母を含む発酵液を所定の温度（例えば、０℃以上、４０℃以下の温度）で所定の期間（例えば、１日以上、１４日以下の時間）維持することにより、当該発酵液中で当該酵母によるアルコール発酵を行う。

【0032】

アルコール発酵を行う温度は、上面発酵の場合、例えば、３０℃以下（例えば、０℃超、３０℃以下）であってもよく、２５℃以下であることが好ましく、２０℃以下であることが特に好ましく、また、下面発酵の場合、例えば、２５℃以下（例えば、０℃超、２５℃以下）であってもよく、２０℃以下であることが好ましく、１５℃以下であることがより好ましく、１２℃以下であることがより一層好ましく、１０℃以下であることが特に好ましい。

【0033】

その後、冷却された原料液に生きた酵母を添加して発酵液を調製する。そして、酵母を含む発酵液を所定の温度（例えば、０℃以上、４０℃以下の温度）で所定の期間（例えば、１日以上、１４日以下の時間）維持することにより、当該発酵液中で当該酵母によるアルコール発酵を行う。

【0034】

酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましく、ビール酵母であることが特に好ましい。アルコール発酵開始時の原料液における酵母の密度は、例えば、１×１０^６個／ｍＬ以上、３×１０^９個／ｍＬ以下であることが好ましい。

【0035】

本方法は、アルコール発酵後に熟成を行うことをさらに含んでもよい。なお、本実施形態において、アルコール発酵は、ビール等の製造における主発酵又は前発酵に相当する。また、熟成は、ビール等の製造における貯酒又は後発酵に相当する。

【0036】

そして、本方法においては、アルコール発酵後（熟成を行う場合には、当該熟成後）、製品容器への充填前に、酵母を含む発酵液に対してＰＵが５以上の加熱処理（以下、「特定加熱処理」という。）を行う。

【0037】

特定加熱処理のＰＵは、例えば、１０以上であることが好ましく、１５以上であることがより好ましく、２０以上であることがより一層好ましく、２５以上であることが特に好ましい。

【0038】

特定加熱処理のＰＵが２５以上である場合、さらに、当該ＰＵは、３０以上であることが好ましく、４０以上であることがより好ましく、５０以上であることがより一層好ましく、６０以上であることが特に好ましい。特定加熱処理のＰＵが６０以上である場合、さらに、当該ＰＵは、７０以上であることが好ましく、８０以上であることがより好ましく、９０以上であることがより一層好ましく、１００以上であることが特に好ましい。

【0039】

なお、特定加熱処理のＰＵの上限値は特に限られないが、例えば、１０００以下であってもよく、８００以下であってもよく、５００以下であってもよく、４００以下であってもよく、３００以下であってもよく、２５０以下であってもよい。特定加熱処理のＰＵは、上述した下限値のいずれか１つと、上述した上限値のいずれか１つとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0040】

特定加熱処理における加熱温度は、上述した計算式により算出されるＰＵの値が上記所定の範囲内となるよう適宜選択されれば特に限られないが、当該特定加熱処理においては、酵母を含む発酵液の温度が６０℃以上となるように当該発酵液を加熱する（すなわち、当該発酵液の加熱温度を６０℃以上とする）ことが好ましい。この場合、特定加熱処理における発酵液の加熱温度は、６５℃以上であることがより好ましく、７０℃以上であることが特に好ましい。

【0041】

また、特定加熱処理における加熱温度は、例えば、１００℃以下であってもよく、９５℃以下であってもよく、９０℃以下であってもよく、８５℃以下であってもよく、８０℃以下であってもよい。特定加熱処理における加熱温度は、上述した下限値のいずれか１つと、上述した上限値のいずれか１つとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0042】

特定加熱処理における加熱時間（酵母を含む発酵液を上記加熱温度で保持する時間）は、上述した計算式により算出されるＰＵの値が上記所定の範囲内となるよう適宜選択されれば特に限られないが、当該加熱時間は、例えば、５秒以上であってもよく、１０秒以上であってもよく、１５秒以上であってもよく、２０秒以上であってもよい。

【0043】

また、特定加熱処理における加熱時間は、例えば、４００分以下であってもよく、２００分以下であることが好ましく、１００分以下であることがより好ましく、５０分以下であることがより一層好ましく、１０分以下であることが特に好ましい。特定加熱処理における加熱時間が１０分以下である場合、さらに、当該加熱時間は、７分以下であることが好ましく、５分以下であることがより好ましく、３分以下であることがより一層好ましく、２分以下であることが特に好ましい。特定加熱処理における加熱時間は、上述した下限値のいずれか１つと、上述した上限値のいずれか１つとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0044】

特定加熱処理の方法は、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、当該特定加熱処理は、例えば、フラッシュパストリゼーションであることが好ましい。すなわち、この場合、本方法においては、フラッシュパストリゼーション設備を使用して、特定加熱処理を行う。

【0045】

フラッシュパストリゼーションは、製品容器に充填された飲料に対して行われるトンネルパストリゼーションに比べて、高温で、及び／又は短時間で効果的な加熱処理を実施できる点で優れている。また、フラッシュパストリゼーションは、トンネルパストリゼーションに比べて、発酵液を均一に加熱することができるため、特定加熱処理におけるＰＵを正確に制御することができる。また、トンネルパストリゼーションにおいては、飲料が充填された製品容器を加熱する必要があるため、トンネルパストリゼーション設備は大型にならざるを得ない。

【0046】

本方法においては、上述のような特定加熱処理を行い、最終的に、製品容器に充填され酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料を得る。ここで、通常のビールの製造においては、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、当該アルコール発酵に使用した酵母を除去するろ過処理（いわゆるビールろ過）を行い、その後、当該酵母を含まないビールを当該製品容器に充填する。これに対し、本方法においては、特定加熱処理を行った後、酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料を製品容器に充填する。

【0047】

この点、本方法においては、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、酵母を除去するろ過処理（具体的に、例えば、珪藻土濾過機、遠心分離機、又はカートリッジフィルターによるろ過処理）を行わないことが好ましい。

【0048】

この場合、本方法においては、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、酵母を除去するろ過処理を行うことなく、上述した特定加熱処理を行い、無ろ過ビールテイスト飲料が製造される。なお、本方法においては、アルコール発酵後（熟成を行う場合には、当該熟成後）に、酵母を新たに添加しないこととしてもよい。

【0049】

製品容器は、最終的な製品としてのビールテイスト飲料を充填する容器である。すなわち、製品容器は、例えば、最終的な製品としてのビールテイスト飲料を製造工場から出荷する際に使用される出荷用容器である。また、製品容器は、例えば、最終的な製品としてのビールテイスト飲料を販売する際に使用される販売用容器である。

【0050】

具体的に、製品容器は、ビールテイスト飲料を密封状態で保持できるものであれば特に限られないが、例えば、缶、瓶、ペットボトル又は樽であることが好ましい。製品容器の容量は特に限られないが、例えば、３０Ｌ以下であってもよく、２０Ｌ以下であってもよく、１０Ｌ以下であってもよい。また、製品容器の容量は、例えば、１００ｍＬ以上であってもよい。

【0051】

本方法においては、製品容器に充填されたビールテイスト飲料に対して、当該ビールテイスト飲料の温度が６０℃以上となるような加熱処理を施さない（すなわち、当該ビールテイスト飲料に対して、６０℃以上の温度での加熱処理を施さない）こととしてもよい。この場合、本方法においては、例えば、製品容器に充填されたビールテイスト飲料に対して、５５℃以上の温度での加熱処理を施さないこととしてもよく、５０℃以上の温度での加熱処理を施さないこととしてもよく、４５℃以上の温度での加熱処理を施さないこととしてもよく、４０℃以上の温度での加熱処理を施さないこととしてもよい。なお、この製品容器に充填されたビールテイスト飲料に対して施さない加熱処理は、ヒーター等の加熱手段を用いた加熱処理である。

【0052】

本方法において最終的に得られる、製品容器に充填されたビールテイスト飲料（容器入りビールテイスト飲料製品）は、酵母を含み、濁りを有する。ビールテイスト飲料における酵母の含有量は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、当該ビールテイスト飲料は、例えば、１０個／ｍＬ以上の酵母を含んでもよく、１００個／ｍＬ以上の酵母を含んでもよく、１×１０^３個／ｍＬ以上の酵母を含んでもよく、１×１０^４個／ｍＬ以上の酵母を含んでもよく、１×１０^５個／ｍＬ以上の酵母を含んでもよく、１×１０^６個／ｍＬ以上の酵母を含んでもよい。また、ビールテイスト飲料における酵母の含有量は、例えば、１×１０^８個／ｍＬ以下であってもよい。

【0053】

ビールテイスト飲料の濁りの程度は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、当該ビールテイスト飲料は、例えば、９０°散乱光による濁度が１．０ＥＢＣ以上であることしてもよい。この場合、ビールテイスト飲料の９０°散乱光による濁度は、例えば、２．０ＥＢＣ以上であることが好ましく、３．０ＥＢＣ以上であることがより好ましく、４．０ＥＢＣ以上であることがより一層好ましく、５．０ＥＢＣ以上であることが特に好ましい。

【0054】

ビールテイスト飲料は、例えば、２５°散乱光による濁度が５．０ＥＢＣ以上であることとしてもよい。この場合、ビールテイスト飲料の２５°散乱光による濁度は、例えば、６．０ＥＢＣ以上であることが好ましく、７．０ＥＢＣ以上であることが特に好ましい。

【0055】

ビールテイスト飲料の濁度は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１７ 混濁度」に記載の方法により測定される。濁度の単位は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）単位（より具体的には、ホルマジン標準溶液を用いて測定されるＥＢＣホルマジン単位）である。

【0056】

ビールテイスト飲料は、麦芽の使用の有無やアルコール含有量に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上（アルコール分１度以上）であってもよく、２．０体積％以上であってもよく、３．０体積％以上であってもよく、４．０体積％以上であってもよく、５．０体積％以上であってもよい。また、ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、例えば、２０．０体積％以下であってもよく、１０．０体積％以下であってもよく、７．０体積％以下であってもよい。ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、上記下限値のいずれか１つと、上記上限値のいずれか１つとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0057】

本方法によれば、濁りが効果的に安定化されたビールテイスト飲料が製造される。すなわち、酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料を容器内で保存すると、保存期間中に当該ビールテイスト飲料に含まれる混濁物質の一部が当該容器の底に沈降するため、当該保存後の当該ビールテイスト飲料（具体的には、混濁物質の一部が容器の底に沈降した状態の当該ビールテイスト飲料）の濁りは、当該保存前に比べて低下する。

【0058】

この点、本方法においては、上述のとおり、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、特定加熱処理を行うことにより、最終的に製造される当該製品容器に充填されたビールテイスト飲料は、当該特定加熱処理を行わない以外は同一の方法で製造されたビールテイスト飲料に比べて、当該製品容器内での保存期間中における混濁物質の沈降が効果的に抑制され、その結果、保存に伴う濁りの低下が効果的に抑制される。

【0059】

すなわち、本方法は、特定加熱処理を行うことにより、当該特定加熱処理を行わない以外は同一の方法で製造されたビールテイスト飲料に比べて、ビールテイスト飲料における混濁物質の沈降を抑制する方法という側面も含む。

【0060】

具体的に、本方法において、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、特定加熱処理を行って製造されたビールテイスト飲料は、例えば、当該製品容器内にて２０℃で１か月保存された時点において混濁物質の一部が当該製品容器の底に沈降した状態で採取される上清の９０°散乱光による濁度（ＥＢＣ）は、当該特定加熱処理を行わない以外は同一の方法で製造及び保存されたビールテイスト飲料の当該濁度（ＥＢＣ）の１．２倍以上であってもよく、１．３倍以上であってもよく、１．４倍以上であってもよく、１．５倍以上であってもよく、１．６倍以上であってもよく、１．７倍以上であってもよく、１．８倍以上であってもよく、１．９倍以上であってもよい。

【0061】

また、本方法において、アルコール発酵後、製品容器への充填前に、特定加熱処理を行って製造されたビールテイスト飲料は、例えば、当該製品容器内にて２０℃で１か月保存された時点において混濁物質の一部が当該製品容器の底に沈降した状態で採取される上清の２５°散乱光による濁度（ＥＢＣ）は、当該特定加熱処理を行わない以外は同一の方法で製造された保存されたビールテイスト飲料の当該濁度（ＥＢＣ）の１．１倍以上であってもよく、１．２倍以上であってもよく、１．３倍以上であってもよく、１．４倍以上であってもよい。

【0062】

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

【実施例0063】

［ビールテイスト飲料の製造］
まず麦類として麦芽を使用して原料液を調製した。すなわち、麦芽と湯とを混合し、得られた混合液を加熱して糖化を行った。糖化後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、原料液を得た。

【0064】

なお、麦芽としては小麦麦芽及び大麦麦芽を使用した。具体的に、麦芽は、５０重量％以上の小麦麦芽を含んでいた。すなわち、小麦麦芽の重量と大麦麦芽の重量との合計に対する、当該小麦麦芽の重量の割合は５０重量％以上であった。

【0065】

次いで、アルコール発酵を行った。すなわち、冷却された原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。さらにアルコール発酵後、熟成を行った。熟成後、酵母を含む発酵液を、２００メッシュのストレーナでろ過した。

【0066】

なお、２００メッシュのストレーナによるろ過処理は、酵母より大きな固形分を除去するものであり、発酵液に含まれる酵母は当該ストレーナを通過した。すなわち、発酵液から酵母を除去するろ過処理は行わなかった。

【0067】

その後、酵母を含む発酵液に対して、特定加熱処理を施した。具体的に、ウォーターバスを用いて、容器に入れた発酵液に対して、６０℃以上の加熱温度にて、上述した計算式により算出されるＰＵが１、５、１０、１５、２０、３０、５０、１００、２００、又は４００となる特定加熱処理を施した。特定加熱処理後の発酵液は、すぐに流水にて冷却した。

【0068】

こうして冷却された発酵液を、酵母を含み濁りを有するビールテイスト飲料として得た。そして、特定加熱処理後のビールテイスト飲料を、ガラス製の瓶（容量３３４ｍＬ）内、密封状態で２０℃で１か月保存した。また、比較のため、特定加熱処理を施さなかった発酵液を、ＰＵが０（ゼロ）の例に係るビールテイスト飲料として、同様に保存した。

【0069】

［濁度の測定］
１か月保存後のビールテイスト飲料の濁度を測定した。すなわち、まず、保存後の瓶を傾けることなく、ピペットを用いて、当該瓶内のビールテイスト飲料の上清（すなわち、混濁物質の一部が瓶の底に沈降した状態の上清）１５０ｍＬを静かに採取し、２０℃の精製水で４倍に希釈して、上部サンプルとした。

【0070】

次いで、さらに、瓶を傾けることなく、ピペットを用いて、当該瓶内に残ったビールテイスト飲料の上清（すなわち、混濁物質の一部が瓶の底に沈降した状態の上清）１５０ｍＬを静かに採取し、２０℃の精製水で４倍に希釈して、中部サンプルとした。なお、全てのビールテイスト飲料について、瓶の底には混濁物質の一部が沈殿していることが確認された。

【0071】

そして、市販の濁度計（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製、ＶＯＳ ＲＯＴＡ９０／２５）を用いて、上部サンプル、及び中部サンプルのそれぞれについて、２０℃における、９０°散乱光による濁度、及び２５°散乱光による濁度を測定した。

【0072】

［結果］
図１Ａ及び図１Ｂには、それぞれ上部サンプル及び中部サンプルについて濁度（ＥＢＣ）を測定した結果を示す。なお、図１Ａ及び図１Ｂにおいて、「対ＰＵ０比」は、ＰＵが０（ゼロ）の例で測定された濁度（ＥＢＣ）に対する、ＰＵが１、５、１０、１５、２０、３０、５０、１００、２００又は４００の例で測定された濁度（ＥＢＣ）の比を示す。

【0073】

図２Ａには、図１Ａ及び図１Ｂに示すビールテイスト飲料の９０°散乱光による濁度と、当該ビールテイスト飲料の製造過程で実施された特定加熱処理のＰＵの値との関係を示す。また、図２Ｂには、図１Ａ及び図１Ｂに示すビールテイスト飲料の２５°散乱光による濁度と、当該ビールテイスト飲料の製造過程で実施された特定加熱処理のＰＵの値との関係を示す。

【0074】

図１Ａ、図１Ｂ、図２Ａ及び図２Ｂに示されるとおり、上部サンプル及び中部サンプルのいずれも、特定加熱処理のＰＵが増加するにつれて、濁度も増加する傾向が確認された。この濁度の増加は、特定加熱処理のＰＵが増加するにつれて、ビールテイスト飲料に含まれる混濁物質のうち、１か月の保存によっても沈降しない混濁物質の割合が増加したためと推察された。

【図1A】

【図1B】

【図2A】

【図2B】