特開 2022-98923 柑橘果皮由来成分を含有する飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022098923

(43)【公開日】2022-07-04

(54)【発明の名称】柑橘果皮由来成分を含有する飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/52 20060101AFI20220627BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20220627BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20220627BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20220627BHJP

【ＦＩ】

A23L2/52

A23L2/00 B

A23L2/02 B

A23L2/02 A

C12G3/04

【審査請求】未請求

【請求項の数】11

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020212598

(22)【出願日】2020-12-22

(71)【出願人】

【識別番号】307027577

【氏名又は名称】麒麟麦酒株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】000253503

【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(72)【発明者】

【氏名】岡田 真希

(72)【発明者】

【氏名】田墨 恭子

(72)【発明者】

【氏名】小川 かおり

(72)【発明者】

【氏名】小田井 英陽

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B115LH03

4B115LH11

4B117LC03

4B117LG01

4B117LG02

4B117LK06

(57)【要約】

【課題】経時劣化による刺激感の発生が抑制された、果皮成分を含有する柑橘風味飲料の提供。
【解決手段】柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上である、柑橘風味飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上である、柑橘風味飲料。

【請求項2】

Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０５以上である、請求項１に記載の柑橘風味飲料。

【請求項3】

以下の条件：
(i)Ｂ／Ａが１～１５である；
(ii)Ｃ／Ａが１～５である；
(iii)Ｂ／Ｃが０．２５～５である；および
(iv)Ｄ／Ｃが１以下である
の少なくとも１つを充足する、請求項１または２に記載の柑橘風味飲料。

【請求項4】

前記４種の成分からなる群から選択される少なくとも１種の成分を含有する柑橘抽出物を含んでなる、請求項１～３のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。

【請求項5】

前記柑橘抽出物が、果実またはその加工物を閉鎖系内において加熱還流することにより得られるものである、請求項４に記載の柑橘風味飲料。

【請求項6】

前記柑橘抽出物の製造に用いられる果実がレモンおよび／またはグレープフルーツの果実である、請求項５に記載の柑橘風味飲料。

【請求項7】

レモン果皮成分を含有するレモン風味飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。

【請求項8】

アルコール飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。

【請求項9】

柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料を製造する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を調整する工程を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上となるように調整される、方法。

【請求項10】

柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料における経時的な劣化による刺激感の発生を抑制する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を調整する工程を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上となるように調整される、方法。

【請求項11】

柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料における経時的な劣化によるボディ感の低下を抑制する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を調整する工程を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上となるように調整される、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、柑橘果皮由来成分を含有する飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

柑橘系飲料における経時劣化後の柑橘の劣化臭をマスキングする方法は知られている（特許文献１および特許文献２）。また、酸味のとげとげしさを感じず、マイルド（まろやか）で味わいのある、新しい味感を持った柑橘系アルコール飲料を、５－ヒドロキシメチルフルフラールと、炭素数３～５のアルコールとを含有することによって提供できることが報告されている（特許文献３）。さらに、長期保管などにより劣化成分が発生するような場合であっても、シネオールまたはシス－３－ヘキセノール、あるいはそれらの両方を含み、シネオールとシス－３－ヘキセノールとを合計した濃度を０．１～５００ｍｇ／ｌとすることにより、製造直後の設計に近い柑橘系果実の香味が感じられる飲料を提供できることが報告されている（特許文献４）。

【0003】

しかし、これらの方法はいずれも、柑橘を含むアルコール飲料の劣化を改善する方法であり、柑橘果皮成分を含有する飲料における劣化を改善する方法ではない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１９－３７１７１号公報

【特許文献2】特開２０１９－３７１７２号公報

【特許文献3】特開２０２０－８０７６８号公報

【特許文献4】国際公開第２０１６／０２４５６２号

【発明の概要】

【0005】

本発明者らは、柑橘果汁に果皮成分を含有させると、力強い苦みによる飲みごたえが付与される一方、貯蔵中等における経時的な劣化により刺激感（バーニング感、持続的な苦み・辛味、えぐみ）が顕在化し、ボディ感（味厚み、果実感）が低下するという課題を見出した。

【0006】

本発明者らは、果皮成分を含有する柑橘風味飲料に、一定濃度範囲の１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラール、またはオイゲノールを含有させるか、レモン果汁・グレープフルーツ果汁を閉鎖系内において加熱還流することにより得られる柑橘抽出物を含有させることにより、保管後の経時劣化による刺激感の発生を抑制できることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。

【0007】

従って、本発明は、経時劣化による刺激感の発生が抑制された、果皮成分を含有する柑橘風味飲料を提供する。

【0008】

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上である、柑橘風味飲料。
（２）Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０５以上である、前記（１）に記載の柑橘風味飲料。
（３）１，４－シネオールおよびフルフラールを少なくとも含んでなる、前記（１）または（２）に記載の柑橘風味飲料。
（４）５－メチルフルフラールおよびオイゲノールを少なくとも含んでなる、前記（１）または（２）に記載の柑橘風味飲料。
（５）以下の条件：(i)Ｂ／Ａが１～１５である；(ii)Ｃ／Ａが１～５である；(iii)Ｂ／Ｃが０．２５～５である；および(iv)Ｄ／Ｃが１以下である、の少なくとも１つを充足する、前記（１）または（２）に記載の柑橘風味飲料。
（６）前記４種の成分からなる群から選択される少なくとも１種の成分を含有する柑橘抽出物を含んでなる、前記（１）～（５）のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
（７）前記柑橘抽出物が、果実またはその加工物を閉鎖系内において加熱還流することにより得られるものである、前記（６）に記載の柑橘風味飲料。
（８）加熱還流が９０～１０５℃の温度条件で行われるものである、前記（７）に記載の柑橘風味飲料。
（９）加熱還流が６～１８時間行われるものである、前記（７）または（８）に記載の柑橘風味飲料。
（１０）前記柑橘抽出物の製造に用いられる果実がレモンおよび／またはグレープフルーツの果実である、前記（７）～（９）のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
（１１）リモニンを含む、前記（１）～（１０）のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
（１２）レモン果皮成分を含有するレモン風味飲料である、前記（１）～（１１）のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
（１３）アルコール飲料である、前記（１）～（１２）のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
（１４）柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料を製造する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を調整する工程を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上となるように調整される、方法。
（１５）柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料における経時的な劣化による刺激感の発生を抑制する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を調整する工程を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上となるように調整される、方法。
（１６）柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料における経時的な劣化によるボディ感の低下を抑制する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を調整する工程を含んでなり、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上となるように調整される、方法。

【0009】

本発明によれば、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料において、貯蔵中等における経時的な劣化による刺激感の発生を抑制することができる。また、本発明によれば、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料において、貯蔵中等における経時的な劣化によるボディ感の低下を抑制することも可能である。

【発明の具体的説明】

【0010】

本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。

【0011】

本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。本発明における非アルコール飲料としては、例えば、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン様飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料が挙げられる。

【0012】

本発明において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

【0013】

本発明の柑橘風味飲料は、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料である。本発明の柑橘風味飲料は、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールから選択される少なくとも１種の成分を所定の濃度で含有し、これにより、経時的な劣化による刺激感の発生が抑制される。このような飲料は、飲料中の前記成分の濃度を調整することにより製造することができる。前記成分の濃度調整は、前記成分を添加することにより行ってもよいし、あるいは、前記成分を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。

【0014】

本発明の柑橘風味飲料中の前記成分の濃度は、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上とされ、好ましくは０．０５以上とされ、さらに好ましくは０．１以上、さらに好ましくは１以上とされる。また、これら成分の濃度の上限値は特に限定されるものではないが、柑橘風味飲料の嗜好性の観点から、例えば、１，４－シネオールについては１００ｐｐｍ、好ましくは５０ｐｐｍ、フルフラールについては１００ｐｐｍ、５－メチルフルフラールについては１００ｐｐｍ、オイゲノールについては１００ｐｐｍ、好ましくは２５ｐｐｍとすることができる。

【0015】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料中の前記成分の濃度は、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．５Ｃ＋０．５Ｄが０．０２以上とされ、好ましくは０．０４以上とされる。

【0016】

本発明の一つの実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料は、１，４－シネオールおよびフルフラールを少なくとも含む。本発明の他の実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料は、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールを少なくとも含む。

【0017】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料において、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ｂ／Ａが１～１５とされるか、Ｃ／Ａが１～５とされるか、Ｂ／Ｃが０．２５～５とされるか、Ｄ／Ｃが１以下とされるか、またはそれらの組み合わせであり、好ましくは、Ｂ／Ａが１～１５とされ、Ｃ／Ａが１～５とされ、Ｂ／Ｃが０．２５～５とされ、Ｄ／Ｃが１以下とされる。

【0018】

本発明の柑橘風味飲料中の前記成分の濃度は、ＧＣ／ＭＳ分析により測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。ＧＣ／ＭＳの条件の例を下記表１に示す。

【0019】

【表1】

【0020】

本発明の好ましい実施態様によれば、前記成分を含有する材料として柑橘抽出物が使用される。このような柑橘抽出物は、前記４種の成分から選択される少なくとも１種の成分を含有していればよく、特に制限されるものではないが、好ましくは特開２０１９－１１５２６４号公報に記載の香味改善組成物とされる。この香味改善組成物は、柑橘果実またはその加工物を閉鎖系内において加熱還流することにより得られるものである。

【0021】

上記の加熱還流処理は、煮沸部と冷却部とを有し、加熱によって気化した成分が冷却部で冷却されて液体となり煮沸部に還流される、閉鎖型の加熱還流装置を使用して行われる。そのような装置としては、特に制限されるものではなく、例えば、管およびリリーフバルブを備えた密閉蓋で封じられたステンレス製フラスコと、その上方に設置した冷却器とを備え、ステンレス製フラスコと冷却器とが密閉蓋に備えられた管で接続された装置が挙げられる。このような装置を用いて果実やその加工物の加熱還流処理を行う場合、ステンレス製フラスコ内で果実やその加工物が加熱され、蒸発した香味成分が管を通って冷却器に入り、冷却器内で冷却凝縮されてステンレス製フラスコ内に移動することにより香味成分が回収される。一つの実施態様によれば、冷却器においては、ブライン等を用いて、蒸発した香味成分が液化するまで（例えば、０℃まで）冷却が行われる。

【0022】

閉鎖系内における加熱還流の温度条件は、好ましくは９０～１０５℃とされ、より好ましくは９０～１０４℃とされ、さらに好ましくは９０～１０３℃とされる。また、還流時間は、好ましくは６～１８時間とされる。

【0023】

上記の加熱還流処理は、必要に応じて系内を加圧して行ってもよい。加える圧力としては、特に制限されるものではなく、好ましくは０～０．２ＭＰａであり、より好ましくは０～０．１ＭＰａであり、特に好ましくは０～０．０５ＭＰａである。加熱還流処理時に加圧する場合には、閉鎖系内のいずれかの場所、例えば、加熱還流装置にリリーフバルブを備えることが好ましい。

【0024】

上述の香味改善組成物に使用される果実としては、果実そのものだけではなく、果実に破砕、摩砕等の加工を施して得たものでもよいし、ペレット状にしたものでもよい。また、果実や果肉を絞って得られる果汁（ジュース）、果実抽出物および果実ピューレ等の加工物を使用してもよい。これらの果実および果実の加工物は１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0025】

上述の香味改善組成物の好ましい実施態様では、果実を使用する場合には、その一部または全部を絞って果汁の状態にし、果実と果汁との混合物として加熱還流に供することができ、あるいは、果汁のみを加熱還流に供してもよい。

【0026】

上述の香味改善組成物に用いられる果実としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンタン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチおよびカボス等の柑橘類が挙げられる。これらのうち、好ましくはレモン、グレープフルーツ、オレンジ、および／またはライムが使用され、より好ましくはレモンおよび／またはグレープフルーツが使用される。これらの果実は１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0027】

加熱還流処理が終わった後、得られる組成物を、必要に応じて濾過等の処理に供し、異物や夾雑物を除去し、上述の香味改善組成物とすることができる。この香味改善組成物には、保存安定性の観点から、食品としての安全性が確認された保存剤、例えば水やエタノールを添加して保存することができる。

【0028】

本発明の飲料は柑橘風味飲料である。ここで「柑橘風味飲料」とは、飲用したときに柑橘類の風味を感じる飲料を意味する。柑橘風味飲料は、柑橘系フレーバーや柑橘系果汁などの柑橘系香味成分を添加することによって得ることができる。好ましい柑橘類の例としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、スダチ、カボス等が挙げられ、好ましくはレモンおよびグレープフルーツ、さらに好ましくはレモンとされる。特に、本発明の柑橘風味飲料は、リモニンを含有することが好ましい。本発明の柑橘風味飲料におけるリモニンの濃度は特に制限されるものではないが、好ましくは０．０１ｍｇ／１００ｇ以上、より好ましくは０．０２ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは０．０２５ｍｇ／１００ｇ以上とされる。リモニン濃度の上限値は特に制限されるものではないが、柑橘風味飲料の嗜好性の観点から、例えば、１ｍｇ／１００ｇ、好ましくは０．１ｍｇ／１００ｇとされる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料はレモンまたはグレープフルーツ風味飲料とされ、より好ましくはレモン果汁を含有する飲料とされる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料に含まれる柑橘果皮成分はレモンまたはグレープフルーツの果皮成分とされ、より好ましくはレモンの果皮成分とされる。

【0029】

本発明の柑橘風味飲料は、アルコール飲料であっても、非アルコール飲料であってもよいが、好ましくはアルコール飲料とされる。本発明の柑橘風味飲料のアルコール濃度は特に制限されるものではないが、好ましくは２０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは１～２０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは３～１５ｖ／ｖ％、さらに好ましくは４～１２ｖ／ｖ％とされる。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム、ジン、ウイスキー等が挙げられる。

【0030】

本発明の柑橘風味飲料は、飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができる。

【0031】

本発明の柑橘風味飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．０５～０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。

【0032】

本発明の柑橘風味飲料は、ｐＨを、例えば、２．０～５．０、好ましくは２．３～４．０に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。

【0033】

本発明の柑橘風味飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の柑橘風味飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。

【0034】

本発明の一つの実施態様によれば、本発明の柑橘風味飲料は、上記成分の濃度調整以外は、通常の柑橘風味飲料の製造方法に従って製造することができる。例えば、まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に、糖または甘味料、および柑橘果皮成分を含有する柑橘系果汁もしくは柑橘系香料と共に酸味料を加えて香味を調整する。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。本発明の柑橘風味飲料は、このような製造過程のいずれかの段階で、上記成分または上記成分を含む材料を適宜加えることによって製造することができる。

【0035】

本発明の他の態様によれば、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料における経時的な劣化による刺激感の発生を抑制する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を、上述の条件を充足するように調整する工程を含んでなる方法が提供される。

【0036】

本発明のさらに別の態様によれば、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料における経時的な劣化によるボディ感の低下を抑制する方法であって、１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールからなる群から選択される少なくとも１種の成分の濃度を、上述の条件を充足するように調整する工程を含んでなる方法が提供される。

【0037】

さらに、上述の香味改善組成物は、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料に添加することにより、経時的な劣化による刺激感の発生を抑制することができる。また、これにより、経時的な劣化によるボディ感の低下を抑制することも可能である。従って、本発明の別の態様によれば、上述の香味改善組成物を含んでなる、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料が提供される。このような飲料は、飲料の原料に上述の香味改善組成物を添加することにより製造することができる。本発明のさらに別の態様によれば、上述の香味改善組成物を、柑橘果皮成分を含有する柑橘風味飲料に添加することを含んでなる、経時的な劣化による刺激感の発生を抑制する方法、ならびに、経時的な劣化によるボディ感の低下を抑制する方法が提供される。

【0038】

これらの態様における飲料中の香味改善組成物の含有量（つまり添加量）は、特に制限されるものではなく、その飲料の種類や、所望の効果とその程度に応じて、当業者により適宜決定される。当業者であれば、様々な濃度で上記の香味改善組成物を含有する飲料のサンプルを実際に調製し、各サンプルについて所望の効果を確認することにより、その飲料に最適な香味改善組成物の量を見出すことができる。

【0039】

本発明の好ましい実施態様によれば、飲料における上述の香味改善組成物の含有量・添加量は、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄが０．０１以上とされ、好ましくは０．０５以上とされ、さらに好ましくは０．１以上となる条件を充足するものとされる。また、これら成分の濃度の上限値は特に限定されるものではないが、柑橘風味飲料の嗜好性の観点から、例えば、１，４－シネオールについては１ｐｐｍ、好ましくは０．５ｐｐｍ、フルフラールについては１ｐｐｍ、５－メチルフルフラールについては１ｐｐｍ、オイゲノールについては０．２５ｐｐｍとすることができる。

【実施例0040】

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0041】

試飲サンプル
以下の実施例において、いずれの試飲サンプルも次の条件を満たすものとした：
・レモン果汁：ストレート果汁に換算して２．１０ｗ／ｖ％；
・レモン果皮成分含有果汁：リモニン量換算で0.025mg／100gまたは0.050mg／100g相当量；
・アルコール濃度：９ｖ／ｖ％；
・酸味料（クエン酸、クエン酸Ｎａ、リンゴ酸）、香料、甘味料（アセスルファムＫおよびスクラロース）配合；
・ｐＨ：３．４；
・炭酸ガス圧：０．２３ＭＰａ
・試飲前に５０℃で１週間保管。

【0042】

試飲サンプルへの１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールの添加量は、それぞれ以下の表２に示す３通りとした。

【表2】

【0043】

官能評価
官能評価は、十分に訓練された６名のパネラーによって行った。評価項目は、刺激感（持続的な辛味、えぐみおよびバーニング感）の抑制効果、およびボディ感（味厚みおよび果実感）の維持効果の２項目とした。官能評価は、１（対照と同等）～５（非常に高い効果を感じる）の５段階のスコアで行い、評価結果は、６名のスコアの平均値±標準偏差として示した。

【0044】

実施例１：１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールのそれぞれ単独による効果の確認
１，４－シネオール、フルフラール、５－メチルフルフラールおよびオイゲノールをそれぞれ単独で添加した試飲サンプルを用意し、官能評価を行った。対照サンプルとしては、これら成分を添加しないサンプルを用意した。全試飲サンプルにおけるリモニンの濃度は０．０２５ｍｇ／１００ｇであった。結果を表３に示す。

【0045】

【表3】

【0046】

表３から、上記の各成分は、用量依存的に刺激感の抑制効果を示すことが分かった。また、ボディ感の維持効果についても同様に、上記の各成分は、用量依存的に効果を示すことが分かった。

【0047】

実施例２：リモニン濃度の高い試飲サンプルにおける効果の確認
本実施例では、リモニン濃度を上げた試飲サンプルにおける各成分の効果を調べた。対照サンプルとしては、これら成分を添加しないサンプルを用意した。全試飲サンプルにおけるリモニンの濃度は０．０５０ｍｇ／１００ｇとした。結果を表４に示す。

【0048】

【表4】

【0049】

表４から、リモニン濃度の高い飲料においても同様の効果が認められた。

【0050】

実施例３：複数の成分を組み合わせて添加したときの効果の確認
本実施例では、上記の４種の成分のうち、複数の成分を組み合わせて添加したときの効果を調べた。対照サンプルとしては、これら成分を添加しないサンプルを用意した。全試飲サンプルにおけるリモニンの濃度は０．０２５ｍｇ／１００ｇであった。結果を表５に示す。

【0051】

【表5】

【0052】

表５から、上記成分の合計量が同じである場合、ある成分を単独で添加するよりも、複数の成分を組み合わせて添加した方が高い効果が得られることが分かった。

【0053】

実施例４：柑橘抽出物添加したときの効果の確認
本実施例では、上記の４種の成分に代えて、これらの成分のうちの複数種を含有する柑橘抽出物を添加したときの効果を調べた。

【0054】

柑橘抽出物は、特開２０１９－１１５２６４号公報に記載の方法に従って調製した。具体的には、特開２０１９－１１５２６４号公報の実施例１におけるサンプルを用いた。

【0055】

柑橘抽出物を、３００ｐｐｍまたは１０００ｐｐｍの濃度で添加した試飲サンプルを用意した。上記表１に記載の条件によるＧＣ／ＭＳにより測定したところ、３００ｐｐｍの柑橘抽出物を含む試飲サンプル中の、１，４－シネオールの濃度をＡ（ｐｐｍ）、フルフラールの濃度をＢ（ｐｐｍ）、５－メチルフルフラールの濃度をＣ（ｐｐｍ）、オイゲノールの濃度をＤ（ｐｐｍ）としたときに、計算式Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄの値が０．０５７０（ｐｐｍ）であった。また、１０００ｐｐｍの柑橘抽出物を含む試飲サンプル中では、計算式Ａ＋Ｂ＋０．２５Ｃ＋０．２５Ｄの値が０．１８９７（ｐｐｍ）であった。

【0056】

対照サンプルとしては、柑橘抽出物を添加しないサンプルを用意した。全試飲サンプルにおけるリモニンの濃度は０．０２５ｍｇ／１００ｇであった。結果を表６に示す。

【0057】

【表6】

【0058】

表６から、柑橘抽出物は、少量の添加であっても十分な効果を発揮し、さらに、用量依存的に高い効果を示すことが分かった。