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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023105962
(43)【公開日】2023-08-01
(54)【発明の名称】加熱調理器
(51)【国際特許分類】
A47J 27/00 20060101AFI20230725BHJP
A47J 27/086 20060101ALI20230725BHJP
【ＦＩ】
A47J27/00 109L
A47J27/00 109G
A47J27/086
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022007029
(22)【出願日】2022-01-20
(71)【出願人】
【識別番号】390010168
【氏名又は名称】東芝ホームテクノ株式会社
(71)【出願人】
【識別番号】503376518
【氏名又は名称】東芝ライフスタイル株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110003063
【氏名又は名称】弁理士法人牛木国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】斎藤 紀子
(72)【発明者】
【氏名】加藤 善光
(72)【発明者】
【氏名】小林 博明
(72)【発明者】
【氏名】三宅 一也
【テーマコード（参考）】
4B055
【Ｆターム（参考）】
4B055AA08
4B055BA36
4B055CD02
4B055GA04
4B055GB09
4B055GC33
4B055GD05
(57)【要約】
【課題】被調理物の食材や料理に応じた加熱パターンの選択が可能な加熱調理器を提供する。
【解決手段】本発明の加熱調理器は、調味液を含む被調理物Ｓを収容可能な鍋４と、鍋４を加熱する底面ヒータ６と、鍋４内を減圧脱気する減圧手段２３と、を備え、底面ヒータ６による加熱時間と、鍋４底部の維持温度と、減圧手段２３による鍋４内の圧力と、を組み合わせた複数の加熱パターンによる加熱調理が可能であり、これらの複数の加熱パターンから特定の加熱パターンを選択する表示手段３５のメイン画面Ｇ１を備えた構成としている。
【選択図】図２
【解決手段】本発明の加熱調理器は、調味液を含む被調理物Ｓを収容可能な鍋４と、鍋４を加熱する底面ヒータ６と、鍋４内を減圧脱気する減圧手段２３と、を備え、底面ヒータ６による加熱時間と、鍋４底部の維持温度と、減圧手段２３による鍋４内の圧力と、を組み合わせた複数の加熱パターンによる加熱調理が可能であり、これらの複数の加熱パターンから特定の加熱パターンを選択する表示手段３５のメイン画面Ｇ１を備えた構成としている。
【選択図】図２
【特許請求の範囲】
【請求項1】
調味液を含む被調理物を収容可能な鍋と、
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内を減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、
前記加熱手段による加熱時間と、前記調味液の維持温度と、前記減圧脱気手段による前記鍋内の圧力と、を組み合わせた複数の加熱パターンによる加熱調理が可能であり、
前記複数の加熱パターンから特定の加熱パターンを選択する選択手段を備えたことを特徴とする加熱調理器。
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内を減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、
前記加熱手段による加熱時間と、前記調味液の維持温度と、前記減圧脱気手段による前記鍋内の圧力と、を組み合わせた複数の加熱パターンによる加熱調理が可能であり、
前記複数の加熱パターンから特定の加熱パターンを選択する選択手段を備えたことを特徴とする加熱調理器。
【請求項2】
前記特定の加熱パターンが、前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気した状態で、前記加熱手段により前記調味液の温度を８０～９０℃まで昇温させて所定時間維持するものであることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理器。
【請求項3】
前記特定の加熱パターンが、前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気した状態で、前記加熱手段により前記調味液の温度を５０～７０℃まで昇温させて所定時間維持するものであることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理器。
【請求項4】
前記特定の加熱パターンが、前記所定時間経過後、前記鍋内を大気圧以上にした状態で、前記加熱手段により前記調味液を一定時間沸騰させるものであることを特徴とする請求項２に記載の加熱調理器。
【請求項5】
水を含む被調理物を収容可能な鍋と、
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内の減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、
前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気した状態で、前記加熱手段により前記水の温度を８０℃～沸騰温度未満まで昇温させて所定時間維持する加熱パターンによる加熱調理が可能であることを特徴とする加熱調理器。
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内の減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、
前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気した状態で、前記加熱手段により前記水の温度を８０℃～沸騰温度未満まで昇温させて所定時間維持する加熱パターンによる加熱調理が可能であることを特徴とする加熱調理器。
【請求項6】
被調理物を収容可能な鍋と、
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内の減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、
前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気した状態で、前記加熱手段により前記鍋内の温度を４０～６０℃まで昇温させて所定時間維持した後、前記鍋内を大気圧状態とし、前記加熱手段により前記被調理物を８０℃以上で加熱することを特徴とする加熱調理器。
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内の減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、
前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気した状態で、前記加熱手段により前記鍋内の温度を４０～６０℃まで昇温させて所定時間維持した後、前記鍋内を大気圧状態とし、前記加熱手段により前記被調理物を８０℃以上で加熱することを特徴とする加熱調理器。
【請求項7】
被調理物を収容可能な鍋と、
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内の減圧脱気する減圧脱気手段と、
調理の終了時刻を指定する予約調理手段と、を備え、
前記予約調理手段により指定した調理の開始前である待機時に、前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気することを特徴とする加熱調理器。
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋内の減圧脱気する減圧脱気手段と、
調理の終了時刻を指定する予約調理手段と、を備え、
前記予約調理手段により指定した調理の開始前である待機時に、前記減圧脱気手段により前記鍋内を減圧脱気することを特徴とする加熱調理器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、鍋に収容された被調理物の加熱調理が可能な加熱調理器に関する。
【背景技術】
【0002】
この種の加熱調理器として、例えば特許文献１には、耐圧構造の圧力鍋に収容された被調理物を、圧力鍋内の温度が所定の温度である通常気圧下における沸騰温度の１００℃よりも高い第１の温度付近で、高圧状態で加熱調理する高圧調理工程と、高圧調理工程が終了した後、圧力鍋内の温度が１００℃よりも低い第２の温度付近で煮込み調理する煮込み調理工程との少なくとも２組の調理工程が連続する自動煮込み調理メニューで加熱調理するものが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２００４－２６１４７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
被調理物の食材がダイコン、里芋、蓮根、人参などの根菜類の場合、８０℃以上に被調理物の温度を一気に上昇させてしまうと、食材に含まれるペクチンメチルエステラーゼの酵素の大部分が破壊されて機能を失い、食材の煮崩れや型崩れが発生しやすくなってしまう。また被調理物が野菜の煮込みの場合や、ベジブロス（野菜の出汁）を作成する場合、９０℃以上に被調理物の温度を一気に上昇させてしまうと、被調理物の液体の沸騰による食材の煮崩れが生じる虞がある。しかしながら特許文献１では、圧力鍋内の温度を１００℃よりも高い第１の温度付近まで昇温させる加熱パターンしかなく、特に被調理物の食材が野菜のときに、食材や料理に応じた加熱パターンを選択することができなかった。
【0005】
そこで本発明は、被調理物の食材や料理に応じた加熱パターンの選択が可能な加熱調理器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明の加熱調理器は、調味液を含む被調理物を収容可能な鍋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記鍋内を減圧脱気する減圧脱気手段と、を備え、前記加熱手段による加熱時間と、前記調味液の維持温度と、前記減圧脱気手段による前記鍋内の圧力と、を組み合わせた複数の加熱パターンによる加熱調理が可能であり、前記複数の加熱パターンから特定の加熱パターンを選択する選択手段を備えたことを特徴とする。
【発明の効果】
【0007】
本発明の加熱調理器によれば、被調理物の食材や料理に応じた加熱パターンの選択を行なうことができる。
【図面の簡単な説明】
【0008】
【図1】本発明の一実施形態を示す加熱調理器の縦断面概略図である。
【図2】同上、電気的構成を示すブロック図である。
【図3】同上、表示手段の平面図である。
【図4】同上、料理メニューで「大根煮」、調理コースで「標準」が選択されたときの調理工程および保温工程における、鍋温度センサの検知温度と、蓋温度センサの検知温度と、蓋ヒータの出力と、底面ヒータの出力と、減圧手段の出力との経時的な変化を示すグラフである。
【図5】同上、料理メニューで「ベジブロス」、調理コースで「標準」が選択されたときの調理工程および保温工程における、鍋温度センサの検知温度と、蓋温度センサの検知温度と、蓋ヒータの出力と、底面ヒータの出力と、減圧手段の出力との経時的な変化を示すグラフである。
【図6】同上、料理メニューで「さつま芋」、調理コースで「標準」が選択されたときの調理工程および保温工程における、鍋温度センサの検知温度と、蓋温度センサの検知温度と、蓋ヒータの出力と、底面ヒータの出力と、減圧手段の出力との経時的な変化を示すグラフである。
【図7】同上、予約調理が選択されたときの調理工程および保温工程における、鍋温度センサの検知温度と、蓋ヒータの出力と、底面ヒータの出力と、減圧手段の出力との経時的な変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明における好ましい加熱調理器の実施形態について、添付図面を参照して説明する。なお、これらの全図面にわたり、共通する部分には共通する符号を付すものとする。
【0010】
図１～図７は、本発明の加熱調理器の一実施形態を示している。先ず、図１に基づいて、本実施形態における加熱調理器の全体構成を説明すると、１は上面を開口した本体、２は本体１の開口上面を覆う開閉可能な蓋であり、これらの本体１と蓋２とにより加熱調理器の外観が構成される。本体１は上面を開口した鍋収容部としての内枠３を有し、蓋２を開けたときに、被調理物Ｓを収容する有底筒状の鍋４が着脱自在に収容される構成となっている。そして本体１に鍋４を入れて蓋２を閉じると、蓋２の下面部に装着された内蓋５が鍋４の開口上面を塞ぐように構成される。
【0011】
鍋４の母材は熱伝導性に優れたアルミニウム系素材であり、母材の外面の側面下部から底部にかけて、ＩＨ加熱による発熱に優れた磁性金属のステンレス素材からなる発熱体を接合して形成される。また内枠３は金属製であり、収容された鍋４との間に空間を持たせるように、全体が有底筒状に形成される。そのため鍋４を内枠３に収容すると、鍋４が内枠３に吊設されるように構成される。
【0012】
鍋４の側面下部から底面に対向する内枠３の外面には、被調理物Ｓを炊飯するために鍋４を加熱する加熱手段としてＩＨ（induction heating：誘導加熱）ヒータによる底面ヒータ６が配設される。この底面ヒータ６に高周波電流を供給すると、底面ヒータ６から発生する交番磁界によって、鍋４の外面に設けた磁性体が発熱し、調理時と保温時に鍋４内の被調理物Ｓを加熱する構成となっている。
【0013】
また鍋４の側面上部に対向する内枠３の外面には、加熱手段としてコードヒータによる側面ヒータ７が配設される。鍋４への補助加熱手段となる側面ヒータ７が通電状態となると、この側面ヒータ７からの輻射熱で鍋４の主に側面上部を加熱する。
【0014】
内枠３の中央には挿通穴３ａが設けられており、本体１には、この挿通穴３ａを通り抜けて、鍋４の底部の外面である外底面に当接するサーミスタ式の鍋温度センサ８が配設される、鍋温度検知手段となる鍋温度センサ８は鍋４の底部温度を検知しており、後述する制御手段３１（図２参照）は、主に鍋温度センサ８の検知温度に基づき底面ヒータ６を制御するように構成される。
【0015】
蓋２の上面には、鍋４内の被調理物Ｓから発生する蒸気を加熱調理器の外部に排出する蒸気口１１が設けられている。また蓋２の前方上面には、蓋開手段としての蓋体操作体１２が露出状態で配設される。この蓋体操作体１２を押動操作すると、本体１と蓋２との係合が解除され、本体１の上部後方に設けたヒンジバネ（図示せず）により、蓋２の後方下部に設けられたヒンジ軸１３を回転中心として蓋２が開く構成となっている。
【0016】
本体１の上方開口部を開閉する蓋２には、内蓋５の温度を検知するサーミスタ式の蓋温度センサ１５と、コードヒータなどの蓋ヒータ１６とがそれぞれ設けられている。本実施形態の蓋ヒータ１６は内蓋５を加熱して、内蓋５や鍋４内部の温度を上昇させるものであり、蓋加熱手段として機能している。ここで蓋２に内蓋５を装着すると、内蓋５の上面に蓋温度センサ１５が接触し、内蓋５の上面に蓋ヒータ１６が対向して配置される構成となっている。そして制御手段３１は、主に蓋温度センサ１５の検知温度に基づき蓋ヒータ１６の出力を制御するように構成される。
【0017】
内蓋５は鍋４の上方開口部と略同径の円盤状を有する金属材料からなり、鍋４と内蓋５との間をシールするために、内蓋５の外側全周には弾性部材としての蓋パッキン１７が設けられる。この蓋パッキン１７は、蓋２を閉じた蓋閉時に、鍋４の開口部である上端部の上面および内側側面に当接して、当該鍋４と内蓋５との間の隙間を塞いでいる。なお蓋パッキン１７は、鍋４内の圧力が減圧状態または加圧状態でも、蓋閉時に鍋４と内蓋５との間の隙間を塞ぎ続けるように構成されている。
【0018】
蓋２の下面部を構成する内蓋５の略中央には蒸気孔１８が設けられる。また、鍋４内で発生した蒸気を外部へ放出する通路として、蒸気口１１と蒸気孔１８とを連通する蒸気排出経路１９が形成される。そして蒸気孔１８の上に、調圧部２１が配設される。調圧部２１は、蒸気孔１８を開閉することにより鍋４内部の圧力を調整するものであり、鍋４内の圧力を検知する圧力検知手段としての圧力センサ２２が設けられている。ここで鍋４内の蒸気を外部へ放出する場合には、調圧部２１が塞いでいた蒸気孔１８を開放することで蒸気排出経路１９を開放し、鍋４への加熱に関係なく鍋４内部を大気圧に維持する。また鍋４内を加圧状態にする場合には、調圧部２１が蒸気孔１８を塞ぐことにより蒸気排出経路１９を閉塞し、鍋４の開口部がすべて密閉される。ここで底ヒータ６や側面ヒータ７により鍋４が加熱されることで鍋４内の被調理物Ｓも加熱されるため、被調理物Ｓから発生する蒸気が鍋４内に充満して鍋４の内圧が上昇し、鍋４内部の圧力を大気圧以上に維持する構成となっている。したがって調圧部２１は、鍋４内部の圧力を加圧状態にする加圧調整弁としての機能も有している。
【0019】
２３は、蓋２を本体１に閉じた状態で、鍋４の内部を通常の大気圧よりも低くするための減圧手段である。また内蓋５には減圧孔２４が設けられており、この減圧孔２４と減圧手段２３とを連通する、図示しない経路が形成されている。そして減圧孔２４の上に、減圧調整弁２５が配設される。減圧調整弁２５は、減圧手段２３が動作するときに減圧孔２４を開いて経路を開放するものである。具体的には、鍋４を内枠３に収容し、蓋３を閉じて内蓋５が鍋４の開口上面を塞いだ後に調圧部２１が蒸気排出経路１９を閉塞させた状態で、減圧調整弁２５が減圧孔２４を開いて経路を開放し、減圧手段２３が動作することで、密閉した鍋４の内部圧力を低下させる。なお鍋４内部の圧力が大気圧よりも一定値下がった場合には、減圧手段２３の動作を停止し、減圧調整弁２５が減圧孔２４を閉じて経路を閉塞させて鍋４内部を減圧状態に保つように構成してもよい。
【0020】
また鍋４内部を減圧状態から外気と同じ大気圧に戻す場合には、減圧手段２３の動作を停止し、減圧調整弁２５が減圧孔２４を閉じて経路を閉塞させた後に、調圧部２１が塞いでいた蒸気孔１８を開放することで蒸気排出経路１９を開放する。つまり調圧部２１は、鍋４内部を減圧状態から大気圧に戻す圧力戻し手段としての構成を兼用している。
【0021】
図２は、本実施形態における加熱調理器の電気的な構成を示している。同図において、３１は本体１または蓋２の内部に組み込まれた制御手段である。制御手段３１は、マイクロコンピュータを構成する制御用ＩＣ、各種の情報やデータを記憶する読み出しおよび書き込みが可能なメモリなどの記憶手段３２、時間を計時するタイマーなどの計時手段３３、各部の駆動素子などを含んで構成されている。また制御手段３１の入力ポートには、前述した鍋温度センサ８と、蓋温度センサ１５と、圧力センサ２２に加えて、操作手段３４が電気的に接続される。また制御手段３１の出力ポートには、前述した底面ヒータ６と、側面ヒータ７と、蓋ヒータ１６と、調圧部２１と、減圧手段２３と、減圧調整弁２５に加えて、表示手段３５が電気的に接続される。
【0022】
表示手段３５は、調理に関わる様々な情報を表示するものであり、例えばＬＣＤ（Liquid Crystal Display：液晶ディスプレイ）などから構成される。また操作手段３４は、料理メニューや調理コ－スなどの調理メニューや、各種設定を選択、設定するためのものであり、例えばタッチセンサなどで構成されて表示手段３５の上方に配設される。ユーザは、表示手段３５に表示された情報を確認しながら操作手段３４を操作することにより、これらの調理メニューや各種設定を選択、設定することができる。
【0023】
操作手段３４では、例えば、導電性ポリマーによる透明電極部と、表示手段３５や操作手段３４が実装される制御ＰＣ板（図示せず）に接続する接点部との間をパターン配線で繋いだ構成要素が、タッチキーとして複数配設される。そして表示手段３５に表示される複数のボタン表示部の何れかに、操作手段３４を介してタッチ操作を行なうことで、そのボタン表示部の上に配設され、当該ボタン表示部に対応したタッチキーがタッチ操作されて、このボタン表示部が選択される構成となっている。
【0024】
制御手段３１は、操作手段３４からの操作信号と、鍋温度センサ８や蓋温度センサ１５や圧力センサ２２からの各検知信号を受けて、内蔵する計時手段３３からの計時に基づく所定のタイミングで、表示手段３５に表示制御信号を出力し、また底ヒータ６と、側面ヒータ７と、蓋ヒータ１６とに、それぞれ加熱制御信号を出力し、そして調圧部２１と、減圧手段２３と、減圧調整弁２５とに、それぞれ駆動制御信号を出力する機能を有する。こうした機能は、記憶手段３２に予め記録したプログラムを、制御手段３１が読み取ることで実現し、制御手段３１は、このプログラムの制御シーケンス上の機能として、調理制御手段３７、保温制御手段３８および表示制御手段３９を備えている。
【0025】
調理制御手段３７は、操作手段３４からの調理開始の指示を受けて、鍋４内を減圧脱気状態にして鍋４に収容された被調理物Ｓの液体を所定の温度にまで昇温させて維持する減圧脱気加熱工程と、被調理物Ｓの液体を沸騰温度にまで昇温させる沸騰加熱工程と、被調理物Ｓの液体の沸騰を継続させる沸騰継続加熱工程と、被調理物Ｓの温度を、例えば９０～７０℃など、９０℃以下の沸騰しない温度に維持する、または鍋４内を減圧状態にしても沸騰しない温度に維持する煮込加熱工程との各工程を順に行なう調理工程を実行して、鍋４内の被調理物Ｓに対して所望の圧力で調理加熱するものである。なお後述する調理方法によっては、沸騰継続加熱工程や煮込加熱工程で、鍋４内を加圧状態または大気圧状態にしてもよい。また調理工程で行なう各工程は前述のものだけに限定されず、他の工程を追加してもよい。
【0026】
保温制御手段３８は、鍋４内の被調理物Ｓを所定の保温温度に保つ保温加熱工程を行なうように制御するものである。そして表示制御手段３９は、操作手段３４からの操作信号に基づき、各種の制御信号を生成し、また表示手段３５の表示動作を制御するものである。
【0027】
図３は表示手段３５の一例を示す平面図である。同図を参照してメイン画面Ｇ１の説明をすると、その上部には、「料理メニュー」の記載を含むボタン表示部Ｂ１と、「料理メニュー」の設定表示体Ｄ２と、が左右に並べて配置される。ここで「料理メニュー」の設定表示体Ｄ２は選択された料理メニューの情報が表示されており、図３では「大根煮」が表示されている。
【0028】
「料理メニュー」のボタン表示部Ｂ１は、調理方法の「料理メニュー」を選択するときに操作されるもので、「料理メニュー」のボタン表示部Ｂ１をタッチ操作すると、表示制御手段３９は、例えば「大根煮」「ベジブロス」「さつま芋」「肉」「魚」などの料理メニューを選択可能な、別画面である料理メニュー選択画面（図示せず）に移行するように表示手段３５を制御する。なお料理メニュー選択画面が、別画面ではなくメイン画面Ｇ１に表示されるように構成してもよい。また、この料理メニュー選択画面で料理メニューが選択されると、表示制御手段３９は、メイン画面Ｇ１に移行して「料理メニュー」の設定表示体Ｄ２に選択された料理メニューが表示されるように表示手段３５を制御する。
【0029】
また「料理メニュー」のボタン表示部Ｂ１や「料理メニュー」の設定表示体Ｄ２の下には、「調理コース」の記載を含むボタン表示部Ｂ３と、「調理コース」の設定表示体Ｄ４と、が左右に並べて配置される。ここで「調理コース」の設定表示体Ｄ４は選択された調理コースの情報が表示されており、図３では「標準」が表示されている。
【0030】
「調理コース」のボタン表示部Ｂ３は、調理方法の「調理コース」を選択するときに操作されるもので、「調理コース」のボタン表示部Ｂ３をタッチ操作すると、表示制御手段３９は、例えば「標準」「かため」「やわらかめ」などの調理コースを選択可能な、別画面である調理コース選択画面（図示せず）に移行するように表示手段３５を制御する。なお調理コース選択画面が、別画面ではなくメイン画面Ｇ１に表示されるように構成してもよい。また、この調理コース選択画面で調理コースが選択されると、表示制御手段３９は、メイン画面Ｇ１に移行して「調理コース」の設定表示体Ｄ４に選択された調理コースが表示されるように表示手段３５を制御する。
【0031】
また「調理コース」のボタン表示部Ｂ３や「調理コース」の設定表示体Ｄ４の下には、「残時間」の設定表示体Ｄ５と、「調理時間」の設定表示体Ｄ６と、が左右に並べて配置される。また「残時間」の設定表示体Ｄ５の上に、設定表示体Ｄ５が調理工程終了までの残時間を示していることを連想させる「残時間」なるテキスト表示体Ｄ７が配置される。そして、「調理時間」の設定表示体Ｄ６の上に、現在表示されている調理メニューに従った調理工程の時間を示していることを連想させる「調理時間」なるテキスト表示体Ｄ８が配置される。ここで「残時間」の設定表示体Ｄ５は、現在実行されている調理メニューに従った調理工程が終了するまでの時間の情報が表示されており、加熱調理が開始されるとカウントダウンが始まり、図３では「２０分」が表示されている。また「調理時間」の設定表示体Ｄ６は、現在表示されている調理メニューに従った調理工程の時間が示されており、図３では「４５分」が表示されている。
【0032】
また「残時間」の設定表示体Ｄ５や「調理時間」の設定表示体Ｄ６の下には、
「調理開始」の記載を含むボタン表示部Ｂ１１と、「切」の記載を含むボタン表示部Ｂ１２と、が左右に並べて表示される。
「調理開始」の記載を含むボタン表示部Ｂ１１と、「切」の記載を含むボタン表示部Ｂ１２と、が左右に並べて表示される。
【0033】
「切」のボタン表示部Ｂ１２は、調理工程や保温工程を中止する際に操作されるもので、「切」のボタン表示部Ｂ１２をタッチ操作すると、調理制御手段３７や保温制御手段３８が本体１内の被調理物Ｓに対する加熱を中止して、切状態にする制御を行なう。
【0034】
「調理開始」のボタン表示部Ｂ１１は調理を開始する際に操作されるもので、「調理開始」のボタン表示部Ｂ１１をタッチ操作すると、現在、選択され、メイン画面Ｇ１に表示された料理メニューおよび調理コースの設定を今回の調理方法の設定として記憶手段３２に記憶し、調理制御手段３７が、記憶手段３２に記憶した今回の調理方法の設定で、本体１内の被調理物Ｓに対する調理開始の制御をする構成となっている。
【0035】
本実施形態の加熱調理器では、設定された料理メニューの設定および調理コースの設定に応じた調理方法としての加熱パターンが記憶手段３２に記憶されており、記憶手段３２に記憶された加熱パターンにおける料理メニューの設定および調理コースの設定が表示手段３５に選択可能に表示され、これらの設定を行なうことで、当該加熱パターンの選択および設定を行なっている。そして調理制御手段３７が、この加熱パターンの設定ごとに加熱手段となる底面ヒータ６、側面ヒータ７および蓋ヒータ１６の制御を行ない、また制御手段３１が、この加熱パターンの設定ごとに調圧部２１、減圧手段２３および減圧調整弁２５の制御を行ない、調理の制御を行なうことで自動調理を実行している。
【0036】
図４～図８は、本実施形態の加熱調理器の調理工程および保温工程における、鍋温度としての鍋温度センサ８の検知温度ｔ１と、鍋内温度としての蓋温度センサ１５の検知温度ｔ２と、蓋ヒータ１６の出力と、底面ヒータ６の出力と、減圧手段２３の出力との経時的な変化をそれぞれグラフで示している。
【0037】
上記構成の加熱調理器について調理工程および保温工程における作用を説明する。先ず鍋４内に被調理物Ｓを入れ、これを本体１の内枠３にセットした後に、蓋２を閉じる。それと前後して、加熱調理器の電源プラグをコンセントに差し込んで通電すると、加熱調理器は調理工程や保温工程が行われていない初期の切（待機）状態となる。
【0038】
ここで操作手段３４を操作する毎に、表示制御手段３９により加熱パターンの設定が変更される。変更された設定は表示制御手段３９により表示手段３５にその都度表示され、ユーザはこれを目視で確認できる。
【0039】
例えば加熱調理器が切状態のときに「料理メニュー」のボタン表示部Ｂ１をタッチ操作すると、表示手段３５が料理メニュー選択画面に移行する。そしてこの料理メニュー選択画面で、例えば「大根煮」などの料理メニューを選択すると、表示手段３５がメイン画面Ｇ１に移行し、「料理メニュー」の設定表示体Ｄ２の表示が、例えば「大根煮」などの選択された料理メニューになる。同様に、「調理コース」のボタン表示部Ｂ３をタッチ操作すると、表示手段３５が調理コース選択画面に移行する。そしてこの調理コース選択画面で、例えば「標準」などの調理コースを選択すると、表示手段３５がメイン画面Ｇ１に移行し、「調理コース」の設定表示体Ｄ４の表示が、例えば「標準」などの選択された調理コースになる。そして表示制御手段３９は、記憶手段３２に記憶された、現在メイン画面Ｇ１に表示されている料理メニューおよび調理コースの加熱パターンにおける調理工程の時間を「調理時間」の設定表示体Ｄ６に表示する。例えば図３に示されるように、料理メニューが「大根煮」で調理コースが「標準」の場合は、記憶手段３２に記憶された、この調理方法における調理工程の時間である「４５分」を「調理時間」の設定表示体Ｄ６に表示する。
【0040】
そして「料理メニュー」および「調理コース」の設定後に「調理開始」のボタン表示部Ｂ１１をタッチ操作すると、調理制御手段３７は、「料理メニュー」の設定表示体Ｄ２に表示されている料理メニューと、選択されたボタン表示部Ｂ４～Ｂ７に対応する調理コースと、が選択された料理メニューおよび調理コースであり、今回の調理方法の設定として、設定した調理方法に対応する加熱パターンに沿って、鍋４内の被調理物Ｓに対する減圧脱気加熱工程、沸騰加熱工程、沸騰継続加熱工程、煮込加熱工程の調理工程の各動作を行なう。
【0041】
また表示制御手段３９は、「残時間」の設定表示体Ｄ５に調理開始時の「調理時間」の設定表示体Ｄ６の表示を「残時間」の設定表示体Ｄ５に表示し、例えば料理メニューが「大根煮」で調理コースが「標準」の場合は「４５分」を「残時間」の設定表示体Ｄ５に表示する。そして表示制御手段３９は、計時手段３３からの計時に基づき、この「残時間」の設定表示体Ｄ５に表示された時間をカウントダウンして表示するように表示手段３５を制御する。そのためユーザは、調理工程の進行に伴うおおよその調理時間を把握でき、また調理完了までの残時間が分単位で表示されるため、利便性が向上する。
【0042】
ここで図４を参照して、料理メニューで「大根煮」、調理コースで「標準」が選択されたときの調理工程および保温工程の加熱パターンを説明する。調理工程が開始されると減圧脱気工程に移行し、調理制御手段３７が、底ヒータ６と側面ヒータ７を連続通電する制御を行ない、鍋４内の被調理物Ｓを強く加熱する。また制御手段３１は蒸気孔１８を閉塞させるように調圧部２１を制御する。そしてこの状態で、制御手段３１は、圧力センサ２２による圧力検知に基づき、減圧孔２４を開放するように減圧調整弁２５を制御し、また減圧手段２３を連続動作させ、密閉した鍋４の内部の空気を減圧手段２３で抜き取る真空引きを行なう。その後、炊飯制御手段５３は、圧力センサ２２による圧力検知に基づき、鍋４内部の圧力が大気圧である１ａｔｍから一定値以下になる、例えば０．６～０．７ａｔｍに減圧される減圧状態で維持されるように減圧手段２３を制御する。こうして、減圧脱気加熱工程の全期間に亘って、鍋４内部を減圧状態に保っている。
【0043】
その後、調理制御手段３７は、例えば料理メニューが「大根煮」のときは、検知温度ｔ１が５０～７０℃の酵素活性促進温度Ｔｅ（１）近傍、好ましくは６０～７０℃の所定温度近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信すると、例えばペプチンメチルエステラーゼ（ＰＭＥ）などのペプチン硬化酵素が活性化して、細胞間の結合物質であるペクチン質の主成分として野菜などの植物に含まれる多糖類であるペクチンが硬化する温度である酵素活性促進温度Ｔｅ（１）に被調理物Ｓの温度が達したと判定し、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１が、この酵素活性促進温度Ｔｅ（１）を、減圧脱気工程終了までの間まで維持するように底ヒータ６を通断電制御する。
【0044】
野菜や果物の細胞壁は、細胞と細胞の接着剤の役割を果たして、野菜の形を保つ多糖類のペクチン（ペクチン質）を含んでいる。このペクチンは加熱すると分解するという性質があり、化学反応によりペクチンが分解して細胞と細胞の結合が崩れて軟化が進み、また加熱時の熱により野菜の細胞自体が破壊されるため、野菜を加熱すると柔らかくなる。
【0045】
またペプチンメチルエステラーゼ（ＰＭＥ）などのペプチン硬化酵素が野菜の硬さに影響することが知られており、野菜の加熱時にペプチン硬化酵素が働けば、この野菜の固化が進みやすく、その一方でペプチン硬化酵素が働かなければ軟化が進みやすいとされる。例えばペクチンメチルエステラーゼに関して説明すると、５０℃未満では不活性であり、５０～７０℃近傍では、野菜の細胞壁が破壊されて当該細胞内から出てきた電解質と反応して活性化し、８０℃以上ではペクチンメチルエステラーゼの酵素の大部分が破壊されて機能を失う。そのため、被調理物である野菜を５０～７０℃に維持してペクチンメチルエステラーゼを活性化させた状態が一定時間継続することにより、野菜の骨格を強固にできるため食材の煮崩れや型崩れを抑制できる。なお、被調理物Ｓの温度が低いと食材への調味液の味の染み込みに時間がかかるため、所定温度は前述した６０～７０℃と高めの温度であるほうが好ましい。
【0046】
減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）は、調理コースや、酵素活性促進温度Ｔｅ（１）の温度や、食材および調味液の種類や量に応じて変化し、例えば料理メニューで「大根煮」、調理コースで「標準」のときは、例えば４５～７５分に設定される。なお調理コースによっては、減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）が９０分など他の時間を設定してもよい。このような加熱調理を食材に応じて、例えば６０分前後と時間をかけて行なうことにより、例えば被調理物Ｓの食材がダイコン、里芋、蓮根、人参などの根菜類のときに食材の内部に調味液を浸透させると共に、可食可能な柔らかさにまですることができる。
【0047】
このように、減圧脱気加熱工程で被調理物Ｓの液体に含まれる気体を抜くことにより、この液体の純度が高くなる。また鍋４内を減圧状態にすることにより、この液体の液面に加わる空気の圧力が低下し、当該液体の沸点が低下する一方で、この沸点以下の水分子も活発に動くようになる。そして被調理物Ｓの食材に含まれる気体も抜けるため、この食材への液体の染み込みを促進することができる。また、被調理物Ｓの食材が野菜の場合は、野菜に含まれる、食味を悪くする揮発性の成分を排気することができる。例えば食材が大根の場合は、大根の苦味成分である揮発性のイソチオシアネートを排気することにより減少させ、例えば下茹でなどをする必要を無くして、調理時間の短縮をすることができ、また下茹でをする手間を省くことができる。
【0048】
その後、調理制御手段３７は、減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、調理工程が次の沸騰加熱工程に移行する。
【0049】
沸騰加熱工程に移行すると、被調理物Ｓの沸騰検知を行なうまでの加熱で、調理制御手段３７が、底ヒータ６と側面ヒータ７を再度連続通電する制御を行ない、鍋４内の被調理物Ｓを強く加熱する。また制御手段３１は減圧手段２３の動作を停止させ、減圧孔２４を閉塞するように減圧調整弁２５を制御し、そして蒸気孔１８を開放させるように調圧部２１を制御する。このことにより鍋４内部が大気圧に戻り、また図４に示されるように、鍋温度センサ８が検出する検知温度ｔ１と共に、蓋温度センサ１５が検出する検知温度ｔ２が次第に上昇する。
【0050】
その後、調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が所定温度近傍、例えば８０℃近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信し、または鍋温度センサ８からの温度検知から鍋４の温度上昇率が所定の値に達したことを算出すると、被調理物Ｓの沸騰を検出するために、調理制御手段３７が蓋温度センサ１５からの温度検知信号を受信する。そして調理制御手段３７は、検知温度ｔ２が、例えば１００℃近傍になったことを検知した蓋温度センサ１５からの温度検知信号を受信し、または蓋温度センサ１５からの温度検知から内蓋５の温度上昇率が所定の値に達したことを算出すると、被調理物Ｓの沸騰を検出したと判定して、次の沸騰継続加熱工程に移行する。
【0051】
沸騰継続加熱工程では、調理制御手段３７が蓋ヒータ１６を通電する制御を行なって内蓋５への結露を抑制すると共に、圧力センサ２２からの圧力検知と、蓋温度センサ１５からの温度検知とに基づき、底ヒータ６を通断電制御して、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１が所定温度Ｔｅ（２）を維持するようにして、被調理物Ｓの沸騰状態を継続させる。また沸騰継続加熱工程で鍋４内部を加圧状態にする場合は、制御手段３１は蒸気孔１８を閉塞させるように調圧部２１を制御する。具体的には、調理制御手段３７は、鍋４内部を大気圧状態にする場合は、所定温度Ｔｅ（２）が１００℃を維持するように底ヒータ６を通断電制御し、また鍋４内部を略２．０ａｔｍの加圧状態にする場合は１２０℃に維持するように底ヒータ６を通断電制御する。
【0052】
ここで鍋４内の被調理物Ｓの水分が、例えば全部蒸発するなどで無くなった場合、被調理物Ｓの温度が急激に上昇するため鍋４底部の温度が急激に上昇する。調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が所定の温度、例えば１３０℃になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信すると、被調理物Ｓの異常温度を検知したと判定して、底ヒータ６および側面ヒータ７の通電を停止する制御を行なう。
【0053】
沸騰継続加熱工程の時間Ｔｉ（２）や沸騰継続加熱工程で維持される所定温度Ｔｅ（２）は、調理コースや、食材の煮崩れ、咀嚼性、味の染み込み具合を考慮し、好みに応じて設定されており、例えば所定温度Ｔｅ（２）が１２０℃のときは時間Ｔｉ（２）が１分、所定温度Ｔｅ（２）が１１０℃のときは時間Ｔｉ（２）が３分、所定温度Ｔｅ（２）が１００℃のときは時間Ｔｉ（２）が１０分など任意に設定される。沸騰継続加熱工程の時間Ｔｉ（２）と、所定温度Ｔｅ（２）との積を変化させることにより、被調理物Ｓの食材の柔らかさや咀嚼性、味の染み込み具合を変化させることができる。
【0054】
その後、調理制御手段３７は、沸騰継続加熱工程の時間Ｔｉ（２）が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、調理工程が次の煮込み加熱工程に移行する。
【0055】
煮込み加熱工程では、調理制御手段３７が鍋温度センサ８の検知温度ｔ１に基づき、鍋４の底部の温度を制御して、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１を、例えば７０～９０℃の所定温度Ｔｅ（３）まで低下させて維持し、それと共に、蓋温度センサ１５の検知温度に基づいて蓋ヒータ１６を制御して内蓋５への露付きを防止し、また側面ヒータ７を制御して鍋４側面への露付きを防止する。また沸騰継続加熱工程で鍋４内部を加圧状態にした場合は、制御手段３１は蒸気孔１８を開放させるように調圧部２１を制御する。このように煮込み加熱工程では、加圧を停止して鍋４内部を大気圧に戻し、被調理物Ｓの温度を１００℃未満の所定温度Ｔｅ（３）未満に低下させて維持することにより、被調理物Ｓの食材の煮崩れが進まないように被調理物Ｓの煮込みや食材の味の染み込みを行なっている。
【0056】
ここで被調理物Ｓの温度が、０．７ａｔｍの沸点温度の略９０℃未満や、０．６ａｔｍの沸点温度の略８６℃未満に低下したときは、鍋４内部を減圧脱気しても被調理物Ｓの液体が沸騰しない。そのため調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が所定温度Ｔｅ（３）近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信したときに、制御手段３１は蒸気孔１８を閉塞させるように調圧部２１を制御し、圧力センサ２２による圧力検知に基づき、減圧孔２４を開放するように減圧調整弁２５を制御して、減圧手段２３を連続動作させて真空引きを行なってもよい。このようにすることにより、被調理物Ｓの食材が柔らかくなった後に調理液の味をより染み込ませることができる。なお調理レシピで選択される料理に応じて、この鍋４内部の真空引きを自動調理レシピに組み込んでもよい。
【0057】
その後、調理制御手段３７は、煮込み加熱工程の時間Ｔｉ（３）、例えば１０～３０分が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、底面ヒータ６をＯＦＦにする制御を行ない、煮込み加熱工程を終了させ、調理工程が完了する。そして保温制御手段３８が保温工程に移行させる。
【0058】
保温工程を開始すると、保温制御手段３８は、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１に基づいて鍋４の底部の温度を制御して、鍋４の温度を、例えば６０～８０℃の所定の保温温度に維持し、それと共に、蓋温度センサ１５の検知温度に基づいて蓋ヒータ１６を制御して内蓋５への露付きを防止し、また側面ヒータ７を制御して鍋４側面への露付きを防止する。また制御手段３１は蒸気孔１８を閉塞させるように調圧部２１を制御し、圧力センサ２２による圧力検知に基づき、減圧孔２４を開放するように減圧調整弁２５を制御して、鍋４内部が、例えば０．５～０．７ａｔｍに減圧される減圧状態で維持されるように減圧手段２３を制御する。この保温工程では、調理工程で調理した被調理物Ｓの腐敗を防止し、その一方で、被調理物Ｓの液体である調味液の拡散現象により被調理物Ｓの食材への味の染み込みを進行させて、被調理物Ｓの熟成を進めている。
【0059】
次に図５を参照して、料理メニューで「ベジブロス」、調理コースで「標準」が選択されたときの調理工程の加熱パターンを説明する。本実施形態では料理メニューが「ベジブロス」などの野菜の煮込み料理の場合、減圧脱気工程で調理制御手段３７は、Ｔｅ（１）’の温度を８０～９０℃に設定し、減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）’を１０～３０分に設定するように構成されている。
【0060】
減圧脱気工程が開始されて鍋４内の被調理物Ｓが強く加熱されているとき、調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が８０～９０℃の所定温度Ｔｅ（１）’近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信すると、調理制御手段３７は、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１がこの所定温度Ｔｅ（１）’を減圧脱気工程終了までの間である維持するように底ヒータ６を通断電制御する。
【0061】
減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）’は、調理コースや、所定温度Ｔｅ（１）’や、食材および調味液の種類や量に応じて変化し、例えばＴｅ（１）’が８０℃のときに、時間Ｔｉ（１）’が６０分に設定されてもよく、Ｔｅ（１）’が９０℃のときに、煮出す時間を短縮して時間Ｔｉ（１）’が４５分に設定されてもよい。ここで、減圧脱気工程で減圧せずに鍋４内を大気圧状態で行なう場合、Ｔｅ（１）’が９８℃のときに、煮出す時間をさらに短縮して時間Ｔｉ（１）’が３５分に設定されてもよい。
【0062】
被調理物Ｓが強く加熱して、前述の野菜のペプチン硬化酵素を活性化させる酵素活性促進温度Ｔｅ（１）を速やかに通過させて、減圧脱気環境下で、ペクチンが軟化する８０℃以上、かつ減圧時の沸点である９０℃以下で煮込むことにより、特に根菜類の煮込みで、沸騰による煮崩れを防止して煮崩れが少なく、適度に咀嚼性があり、被調理物Ｓの液体である調味液の染み込みを促進させることができる。
【0063】
ここで本実施形態では、被調理物Ｓの液体が調味液ではなく水の場合は、所定温度Ｔｅ（１）’が８０℃～沸騰温度未満に設定される。ここで、この所定温度Ｔｅ（１）’の沸騰温度未満の数値は鍋４内の圧力に応じて変化させてもよく、例えば鍋４内の圧力が０．７ａｔｍのときは、このときの沸点温度である略９０℃未満に設定され、鍋４内の圧力が０．６ａｔｍのときは、このときの沸点温度である略８６℃未満に設定されてもよい。また鍋４内の圧力が大気圧のときは、加熱調理器がある場所の標高の影響も考慮して、前述の沸騰温度未満の数値が９８℃未満に設定されてもよい。
【0064】
液体と気体が接している場合、気体側の圧力を下げれば、液体に溶けている気体の量が減少することになる。また液体を加温することにより、この液体に溶けている気体が蒸発する。したがって本実施形態において鍋４内を減圧脱気し、鍋４内の空気を抜いた状態で被調理物Ｓの液体である水を加温することにより、この水が水道水の場合は水道水に含まれる溶存塩素、被調理物Ｓの食材が野菜の場合は野菜に含まれる揮発成分、例えば大根の苦味成分であるイソチオシアネートを、効果的に加熱調理器の外に排気することができ、嫌気臭の少ない野菜出汁であるベジブロスを抽出することができる。
【0065】
次に図６を参照して、料理メニューで「さつま芋」、調理コースで「標準」が選択されたときの調理工程の加熱パターンを説明する。本実施形態では料理メニューが「さつま芋」「じゃが芋」「キャッサバ」「とうもろこし」「蓮根」などの澱粉を含む野菜の場合、減圧脱気工程で調理制御手段３７は、酵素活性化温度Ｔｅ（１）”の温度を４０～６０℃に設定し、減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）”を３０～９０分に設定するように構成されている。
【0066】
先ず鍋４内に被調理物Ｓを入れるが、被調理物Ｓの食材は前述の澱粉を含む野菜であり、調味液や水を鍋４内に入れない無水状態、または少量の調味液や水を入れた状態で被調理物Ｓの加熱調理が行なわれる。
【0067】
減圧脱気工程が開始されて鍋４内の被調理物Ｓが強く加熱されているとき、調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が４０～６０℃、好ましくは４５～５５℃の酵素活性化温度Ｔｅ（１）”近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信すると、調理制御手段３７は、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１がこの酵素活性化温度Ｔｅ（１）”を減圧脱気工程終了までの間維持するように底ヒータ６を通断電制御する。
【0068】
減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）”は、例えば３０～９０分に設定されてもよく、調理コースや、酵素活性化温度Ｔｅ（１）”の温度や、食材（および調味液）の種類や量に応じて変化させる。例えば料理メニューで「さつま芋」、調理コースで「標準」のときは６０分に設定される。このように、減圧脱気加熱工程で被調理物Ｓの食材を４０～６０℃の酵素活性化温度Ｔｅ（１）”に維持することにより、この食材に含まれるβ－アミラーゼなどの澱粉糖化酵素が活性化され、この澱粉糖化酵素が食材に含まれる澱粉を分解してマルトース（麦芽糖）を生成することを促進させる。また鍋４内を減圧脱気することにより、被調理物Ｓの食材内部に含まれる気体が脱気されて、当該気体により熱の移動が妨げられることが抑制される。そして鍋４内を減圧脱気することにより、水分の沸点が低下して水分子の運動が活発になり、食材における外層と、内層または内部との温度差が減少し、食材内部が均一に加熱されることで、食材全体で甘みである糖度を増加させる。
【0069】
その後、調理制御手段３７は、減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、調理工程が次の沸騰加熱工程または昇温加熱工程に移行する。
【0070】
沸騰加熱工程は、前述のように被調理物Ｓを沸騰させるまでの工程だが、調味液や水を鍋４内に入れない無水状態で加熱調理が行なわれる場合は、この工程が昇温加熱工程になる。昇温加熱工程では、沸騰加熱工程と同様に、調理制御手段３７が、底ヒータ６と側面ヒータ７を再度連続通電する制御を行ない、鍋４内の被調理物Ｓを強く加熱する。また制御手段３１は減圧手段２３の動作を停止させ、減圧孔２４を閉塞するように減圧調整弁２５を制御し、そして蒸気孔１８を開放させるように調圧部２１を制御する。その後、調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が、被調理物Ｓに含まれるベクチンが軟化する８０℃以上の所定温度Ｔｅ（２）”になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信すると、次の糊化熟成加熱工程に移行する。ここで、例えば料理メニューで「さつま芋」、調理コースで「標準」のときは、所定温度Ｔｅ（２）”が、例えば８０～１２０℃に設定される。
【0071】
沸騰継続工程は被調理物Ｓの沸騰を継続させる工程だが、無水状態で加熱調理が行なわれる場合は、この工程が高温維持加熱工程になる。高温維持加熱工程では、調理制御手段３７が蓋ヒータ１６を通電する制御を行なって内蓋５への結露を抑制すると共に、圧力センサ２２からの圧力検知と、蓋温度センサ１５からの温度検知とに基づき、底ヒータ６を通断電制御して、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１が所定温度Ｔｅ（２）”を維持するようにしている。ここで、高温維持加熱工程では無水状態で加熱調理が行なわれているので、鍋４内の被調理物Ｓの水分が無くなった場合と同様に鍋４底部の温度が上昇する。そのため、例えばヒータなどからの輻射熱により加熱調理するヒータ加熱のように、所定温度Ｔｅ（２）”を、例えば２５０℃にしてもよい。
【0072】
また高温維持加熱工程で鍋４内部を加圧状態にする場合は、制御手段３１は蒸気孔１８を閉塞させるように調圧部２１を制御する。このように鍋４内部を加圧状態にすることで、被調理物Ｓの食材の繊維細胞の崩壊を促進させて、食材に含まれる澱粉を短時間で糊化状態にすることができる。
【0073】
高温維持加熱工程の時間Ｔｉ（２）”は、加圧状態の程度や高温維持加熱工程で維持される所定温度Ｔｅ（２）”の高低に応じて設定されており、例えば１～７５分で設定される。例えば料理メニューで「さつま芋」、調理コースで「標準」のときは、時間Ｔｉ（２）”が６０分、所定温度Ｔｅ（２）”が２５０℃、に設定される。ここで、同一の料理メニュー「さつま芋」、調理コース「標準」のときでも、略１．４ａｔｍの加圧状態で加熱調理を行なう場合は、被調理物Ｓの食材に含まれる澱粉を糊化させることに重点を置き、時間Ｔｉ（２）”が３分、所定温度Ｔｅ（２）”が１１０℃に設定するようにしてもよい。また被調理物Ｓの食材におけるメイラード反応による黄身を追加したい場合や、被調理物Ｓの食材表面に焦げを追加したい場合は、鍋４内の加圧状態を解除して大気圧状態にした後で、さらに加熱調理を追加するように設定してもよい。
【0074】
その後、調理制御手段３７は、高温維持加熱工程の時間Ｔｉ（２）”が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、調理工程が次の糊化熟成加熱工程に移行する。
【0075】
煮込み加熱工程は被調理物Ｓの煮込みや食材の味の染み込みを行なう工程だが、無水状態で加熱調理が行なわれる場合は、この工程が糊化熟成加熱工程になる。糊化熟成加熱工程では、調理制御手段３７が鍋温度センサ８の検知温度ｔ１に基づき、鍋４の底部の温度を制御して、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１を、例えば８０～８５℃の所定温度Ｔｅ（３）”まで降下させ、それと共に、蓋温度センサ１５の検知温度に基づいて蓋ヒータ１６を制御して内蓋５への露付きを防止し、また側面ヒータ７を制御して鍋４側面への露付きを防止する。また沸騰継続加熱工程で鍋４内部を加圧状態にした場合は、制御手段３１は蒸気孔１８を開放させるように調圧部２１を制御する。
【0076】
糊化熟成加熱工程の時間Ｔｉ（３）”は、高温維持加熱工程の加圧状態の程度や所定温度Ｔｅ（２）”の高低に応じて設定される。例えば高温維持加熱工程において鍋４内が大気圧状態で時間Ｔｉ（２）”が６０分、所定温度Ｔｅ（２）”が２５０℃で加熱調理が行なわれた場合は、時間Ｔｉ（３）”が０秒に設定されて、糊化熟成加熱工程を行なうことなく調理工程が完了し、次の保温工程に移行する。また例えば高温維持加熱工程において鍋４内が略１．４ａｔｍの加圧状態で、時間Ｔｉ（２）”が３分、所定温度Ｔｅ（２）”が１１０℃で加熱調理が行なわれた場合は、ユーザの所望する、被調理物Ｓの食材に含まれる澱粉の糊化の度合いに応じて、時間Ｔｉ（３）”が１０～３０分に設定される。
【0077】
その後、調理制御手段３７は、時間Ｔｉ（３）”が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、底面ヒータ６をＯＦＦにする制御を行ない、糊化熟成加熱工程を終了させ、調理工程が完了する。そして保温制御手段３８が保温工程に移行させる。
【0078】
次に図７を参照して、予約調理が選択されたときの調理工程の加熱パターンを説明する。従来、電気調理鍋などの加熱調理器で、特に生肉・生魚・生卵・生魚介類などのなまものをタイマー予約調理する場合、例えば「予約調理」の予約待機中に、被調理物Ｓの温度を、例えば６５～８０℃で長時間保持すると、加熱調理終了後に被調理物Ｓの色が褐色に変化する、被調理物Ｓから嫌気臭がする、被調理物Ｓが酸化することなどにより、風味が落ちて食味が低下してしまう、という課題があり、これらの課題は予約待機時間が長いほど顕著に出てしまっていた。また「予約調理」の完了後に保温工程に移行して、被調理物Ｓの温度を、６５～８０℃に再度保持するため、保温工程時にも、前述の課題がさらに顕著になる、という課題もあった。
【0079】
そこで本実施形態では、予約調理の調理工程は前調理工程、予約調理工程、仕上げ工程の３つの工程からなり、予約時刻に調理工程が完了するように、予約調理工程の時間が可変するように構成されている。
【0080】
上記構成の加熱調理器について調理工程および保温工程における作用を説明する。操作手段３４を操作し、表示手段３５に表示された画面に料理メニューや調理コース、予約時刻を入力して「調理開始」のボタン表示部Ｂ１１をタッチ操作すると、調理制御手段３７が、記憶手段３２に記憶した今回の調理方法の設定で、本体１内の被調理物Ｓに対する予約調理を開始させる。ここで、入力する予約時刻については、調理制御手段３７が調理工程を終了する終了時刻を指定して入力する構成にしてもよい。
【0081】
ここで図７を参照して、料理メニューで「肉」「魚」「卵」「魚介類」などのなまもの、調理コースで「標準」が選択されたときの予約調理の調理工程および保温工程の加熱パターンを説明する。予約調理の調理工程が開始されると前調理工程に移行し、調理制御手段３７が、底ヒータ６と側面ヒータ７を連続通電する制御を行ない、鍋４内の被調理物Ｓを強く加熱し、それと共に、蓋温度センサ１５の検知温度に基づいて蓋ヒータ１６を制御して内蓋５への露付きを防止する。この前調理工程は、前述の沸騰加熱工程や沸騰継続加熱工程であってもよく、また前述の昇温加熱工程や高温維持加熱工程であってもよく、被調理物Ｓの食材としてのなまものの素材の中心部まで熱が通るような加熱調理であれば、加熱手段の種類や加熱調理の温度制御の方法は限定されない。
【0082】
その後、調理制御手段３７は、前調理工程の時間が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、調理工程が次の予約待機工程に移行する。
【0083】
予約待機工程では、調理制御手段３７が鍋温度センサ８の検知温度ｔ１に基づき、鍋４の底部の温度を制御して、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１を、例えば６５～８０℃、好ましくは６５～７３℃などの所定温度Ｔｅ（４）まで低下させて維持し、それと共に、蓋温度センサ１５の検知温度に基づいて蓋ヒータ１６を制御して内蓋５への露付きを防止し、また側面ヒータ７を制御して鍋４側面への露付きを防止する。また制御手段３１は、検知温度ｔ１が所定温度Ｔｅ（４）になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信すると、蒸気孔１８を閉塞させるように調圧部２１を制御し、圧力センサ２２による圧力検知に基づき、減圧孔２４を開放するように減圧調整弁２５を制御して、鍋４内部が、例えば０．５～０．７ａｔｍに減圧される減圧状態で維持されるように減圧手段２３を制御する。
【0084】
食品を空気中に放置すると、この食品の腐敗、油焼け、変色、乾燥など様々な変質が発生して品質が低下する。ここで食品に発生する変質要因を大きく分類すると、生物的要因、化学的要因、物理的要因の３つが挙げられる。これらの変質要因は環境要因が重要な影響を及ぼしており、この環境要因で酸素は水とともに普遍的に存在し、食品成分の多くは酸素と結合して品質変化を起こす虞があることが知られている。したがって食品を保存する場合は、酸素を除去することにより品質劣化を抑制でき、長期保存できるようになる。そこで予約待機工程では、所定の調理加熱である「前調理工程」を行なった後、鍋４を６５℃以上の温度に維持することにより、予約待機工程中に被調理物Ｓに腐敗菌や食中毒菌が増殖することを抑制している。また鍋４内を減圧脱気した状態にすることにより、さらに腐敗菌や食中毒菌の増殖を抑制し、かつ被調理物Ｓの食材や液体に含まれる揮発性の嫌気臭を排気し、そして減圧脱気で鍋４内の酸素濃度が低下することにより、被調理物Ｓの酸化を抑制して風味の低下を緩和している。
【0085】
予約待機工程は、表示手段３５に表示された画面で入力した予約時刻から、後述する仕上工程の時間Ｔｉ（４）を減算した時刻まで行われるため、予約待機工程の時間は、この予約時刻や予約調理を開始した時刻に応じて変化する。ここで本実施形態では、調理工程の時間の最短時間、最長時間が設定されており、表示制御手段３９は、この最短時間より短い時間の調理工程の予約時刻や、この最長時間より長い時間の調理工程の予約時刻は入力できないように表示手段３５を制御している。なお本実施形態では、最短時間は、前調理工程の時間に仕上工程の時間Ｔｉ（４）を加えた時間に設定され、最長時間は、実用性を考慮して１４時間に設定されるが、本発明はこれらに限定されない。
【0086】
その後、調理制御手段３７は、予約待機工程の時間が経過した旨の信号を計時手段３３より受信すると、調理工程が次の仕上工程に移行する。仕上工程では、被調理物Ｓの沸騰検知を行なうまでの加熱で、調理制御手段３７が、底ヒータ６と側面ヒータ７を再度連続通電する制御を行ない、鍋４内の被調理物Ｓを強く加熱する。また制御手段３１は減圧手段２３の動作を停止させ、減圧孔２４を閉塞するように減圧調整弁２５を制御し、そして蒸気孔１８を開放させるように調圧部２１を制御する。このことにより鍋４内部が大気圧に戻り、また鍋温度センサ８が検出する検知温度ｔ１が次第に上昇する。
【0087】
その後、調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が所定温度近傍、例えば８０℃近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信し、または鍋温度センサ８からの温度検知から鍋４の温度上昇率が所定の値に達したことを算出すると、被調理物Ｓの沸騰を検出するために、調理制御手段３７が鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信する。そして調理制御手段３７は、検知温度ｔ１が、例えば沸騰温度の１００℃近傍になったことを検知した鍋温度センサ８からの温度検知信号を受信し、または蓋温度センサ１５からの温度検知から鍋４の温度上昇率が所定の値に達したことを算出すると、被調理物Ｓの沸騰を検出し、できたての温度まで昇温したと判定して、仕上工程を終了させ、調理工程が完了する。そして保温制御手段３８が保温工程に移行させる。
【0088】
「予約調理」完了後の保温工程では、保温制御手段３８は、鍋温度センサ８の検知温度ｔ１に基づいて、鍋４の温度を、例えば６５～８０℃の所定の保温温度Ｔｅ（５）まで低下させて維持するように鍋４の底部の温度を制御する。なお保温温度Ｔｅ（５）は、例えば７０～７６℃や７２～８０℃など、高めの温度に温度管理されるのが好ましい。
【0089】
なお被調理物Ｓに前述のなまものが含まれておらず、例えばダイコン、蓮根、人参などの野菜や、精白米、玄米、雑穀米などのお米などの食材で予約調理する場合は、「前調理工程」を行なわずに「予約待機工程」から予約調理を開始するように構成してもよい。この場合、調理制御手段３７が底ヒータ６を通電しないように制御し、予約待機工程の所定温度Ｔｅ（４）が常温のままになるように設定してもよい。このように構成しても、被調理物Ｓの食材が野菜やお米の場合は腐敗や食中毒の危険性は少なく、仮に被調理物Ｓになまものが含まれているときに誤ってこの予約調理を選択した場合でも、鍋４内の減圧脱気を行なっているため、腐敗菌や食中毒菌の増殖を抑制できる。そして、その後の仕上工程で図４～図６で示された調理工程を行なうように構成してもよい。この場合、仕上工程の時間Ｔｉ（４）が調理工程の時間に相当するため、調理制御手段３７は、計時手段３３による計時に基づいて、表示手段３５に表示された画面で入力した予約時刻から調理工程の時間を減算した時刻になったら、仕上工程に移行するように構成されてもよい。
【0090】
以上のように本実施形態の加熱調理器では、調味液を含む被調理物Ｓを収容可能な鍋４と、鍋４を加熱する加熱手段としての底面ヒータ６と、鍋４内を減圧脱気する減圧脱気手段としての減圧手段２３と、を備え、計時手段３３で計時される底面ヒータ６による加熱時間と、鍋温度センサ８で検知される調味液の維持温度としての鍋４底部の維持温度と、圧力センサ２２で検知される減圧手段２３による鍋４内の圧力と、を組み合わせた複数の加熱パターンによる加熱調理が可能であり、これらの複数の加熱パターンから特定の加熱パターンを選択する選択手段としての表示手段３５のメイン画面Ｇ１を備えた構成としている。
【0091】
このように構成することにより、例えば食材の煮崩れや型崩れを抑制し、かつ食材の内部に調味液を浸透させると共に、可食可能な柔らかさにまでして、食味を悪くする揮発性の成分を排気する図５に示された加熱パターンと、沸騰による煮崩れを防止して煮崩れが少なく、適度に咀嚼性があり、被調理物Ｓの液体である調味液の染み込みを促進させる図４に示された加熱パターンと、澱粉糖化酵素が食材に含まれる澱粉を分解してマルトースを生成することを促進させる図６に示された加熱パターンと、予約待機工程中に被調理物Ｓに腐敗菌や食中毒菌が増殖することを抑制し、かつ被調理物Ｓの酸化を抑制する図７に示された加熱パターンと、を選択することができ、特に被調理物Ｓの食材としての野菜の種類や料理に応じた加熱パターンの選択を行なうことができる。
【0092】
また本実施形態の加熱調理器では、特定の加熱パターンが図５で示された、減圧手段２３により鍋４内を減圧脱気した状態で、所定時間としての減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）’、底面ヒータ６により調味液の温度を所定温度Ｔｅ（１）’である８０～９０℃まで昇温させて維持するものである構成としている。
【0093】
そのため、野菜のペプチン硬化酵素を活性化させる酵素活性促進温度Ｔｅ（１）を速やかに通過させて、減圧脱気環境下で、ペクチンが軟化する８０℃以上、かつ減圧時の沸点である９０℃以下で煮込むことにより、特に根菜類の煮込みで、沸騰による煮崩れを防止して煮崩れが少なく、適度に咀嚼性があり、被調理物Ｓの液体である調味液の染み込みを促進させることができる。また野菜に含まれる、食味を悪くする、例えばイソチオシアネートなどの揮発性の成分を排気することができ、調理時間の短縮をすることができ、また下茹でをする手間を省くことができる。
【0094】
また本実施形態の加熱調理器では、特定の加熱パターンが図４で示された、減圧手段２３により鍋４内を減圧脱気した状態で、所定時間としての減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）、底面ヒータ６により調味液の温度を酵素活性促進温度Ｔｅ（１）である５０～７０℃まで昇温させて維持するものである構成としている。
【0095】
そのため、被調理物を５０～７０℃に維持してペクチンメチルエステラーゼを活性化させた状態が一定時間継続することにより、野菜の骨格を強固にできるため食材の煮崩れや型崩れを抑制できる。また鍋４内を減圧脱気することにより、食材の内部に調味液を浸透させると共に、可食可能な柔らかさにまですることができる。そして野菜に含まれる、食味を悪くする、例えばイソチオシアネートなどの揮発性の成分を排気することができ、調理時間の短縮をすることができ、また下茹でをする手間を省くことができる。
【0096】
また本実施形態の加熱調理器では、特定の加熱パターンが図５で示された、減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）’経過後に沸騰加熱工程および沸騰継続加熱工程に移行し、鍋４内を大気圧以上にした状態で、底面ヒータ６により被調理物である調味液を一定時間としての沸騰継続加熱工程の時間Ｔｉ（２）’沸騰させるものである構成としている。そのため、大気圧における沸騰温度である１００℃以上の温度で被調理物Ｓを煮込むことができ、特に被調理物Ｓの食材が根菜類のときに、この根菜類を柔らかくすることができる。
【0097】
また本実施形態の加熱調理器では、水を含む被調理物Ｓを収容可能な鍋４と、鍋４を加熱する加熱手段としての底面ヒータ６と、鍋４内を減圧脱気する減圧脱気手段としての減圧手段２３と、を備え、減圧手段２３により鍋４内を減圧脱気した状態で、所定時間としての減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）’、底面ヒータ６により水の温度を所定温度Ｔｅ（１）’である８０℃～沸騰温度未満まで昇温させて維持するものである構成としてもよい。
【0098】
そのため、野菜のペプチン硬化酵素を活性化させる酵素活性促進温度Ｔｅ（１）を速やかに通過させて、減圧脱気環境下で、ペクチンが軟化する８０℃以上、かつ減圧時の沸点である９０℃以下で煮込むことにより、特に根菜類の煮込みで、沸騰による煮崩れを防止して煮崩れが少なく、適度に咀嚼性があり、被調理物Ｓの液体である調味液の染み込みを促進させることができる。また野菜に含まれる、食味を悪くする、例えばイソチオシアネートなどの揮発性の成分を排気することができ、調理時間の短縮をすることができ、また下茹でをする手間を省くことができる。
【0099】
また本実施形態の加熱調理器では、被調理物Ｓを収容可能な鍋４と、鍋４を加熱する加熱手段としての底面ヒータ６と、鍋４内を減圧脱気する減圧脱気手段としての減圧手段２３と、を備え、減圧手段２３により鍋４内を減圧脱気した状態で、所定時間としての減圧脱気工程の時間Ｔｉ（１）”、底面ヒータ６により鍋４内の温度を４０～６０℃の酵素活性化温度Ｔｅ（１）”まで昇温させて維持した後、鍋４内を大気圧状態とし、底面ヒータ６により被調理物Ｓを８０℃以上で加熱する構成としている。
【0100】
そのため、被調理物Ｓの食材を４０～６０℃の酵素活性化温度Ｔｅ（１）”に維持することにより、この食材に含まれるβ－アミラーゼなどの澱粉糖化酵素が活性化され、この澱粉糖化酵素が食材に含まれる澱粉を分解してマルトース（麦芽糖）を生成することを促進させることができる。また鍋４内を減圧脱気することにより、被調理物Ｓの食材内部に含まれる気体が脱気されて、当該気体により熱の移動が妨げられることを抑制することができる。そして鍋４内を減圧脱気することにより、水分の沸点が低下して水分子の運動が活発になり、食材における外層と、内層または内部との温度差が減少し、食材内部が均一に加熱されることで、食材全体で甘みである糖度を増加させることができる。
【0101】
また本実施形態の加熱調理器では、被調理物Ｓを収容可能な鍋４と、鍋４を加熱する加熱手段としての底面ヒータ６と、鍋４内を減圧脱気する減圧脱気手段としての減圧手段２３と、調理の終了時刻としての予約時刻を指定する予約調理手段としての表示手段３５に表示された画面と、を備え、表示手段３５に表示された画面により指定した調理としての仕上工程の開始前である待機時としての予約待機工程に、減圧手段２３により鍋４内を減圧脱気する構成としてもよい。
【0102】
このように構成しても、被調理物Ｓの食材が野菜やお米の場合は腐敗や食中毒の危険性は少なく、仮に被調理物Ｓになまものが含まれていた場合でも、鍋４内の減圧脱気を行なっているため、腐敗菌や食中毒菌の増殖を抑制することができる。
【0103】
なお、本発明は上記実施形態や変形例に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の変更可能である。例えば、本実施形態中の構成を組み合わせてもよい。また本実施形態中で例示した数値などはあくまでも一例にすぎず、加熱調理器の仕様などに応じて適宜変更してかまわない。
【符号の説明】
【0104】
４ 鍋
６ 底面ヒータ（加熱手段）
２３ 減圧手段
Ｇ１ メイン画面（選択手段）
Ｓ 被調理物
Ｔｉ（１），Ｔｉ（１）’，Ｔｉ（１）” 減圧脱気工程の時間（所定時間）
Ｔｉ（２）’ 沸騰継続加熱工程の時間（一定時間）
６ 底面ヒータ（加熱手段）
２３ 減圧手段
Ｇ１ メイン画面（選択手段）
Ｓ 被調理物
Ｔｉ（１），Ｔｉ（１）’，Ｔｉ（１）” 減圧脱気工程の時間（所定時間）
Ｔｉ（２）’ 沸騰継続加熱工程の時間（一定時間）
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
