(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023115610
(43)【公開日】2023-08-21
(54)【発明の名称】コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト
(51)【国際特許分類】
A23C 9/13 20060101AFI20230814BHJP
A23L 29/256 20160101ALI20230814BHJP
A23L 33/10 20160101ALI20230814BHJP
【ＦＩ】
A23C9/13
A23L29/256
A23L33/10
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022017926
(22)【出願日】2022-02-08
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】香山 佳代子
【テーマコード（参考）】
4B001
4B018
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC03
4B001AC06
4B001AC31
4B001AC99
4B001BC03
4B001BC07
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4B001EC05
4B001EC53
4B018LB07
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4B018MF02
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4B041LC10
4B041LD10
4B041LE08
4B041LH04
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4B041LK05
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4B041LP01
4B041LP04
4B041LP10
4B041LP15
4B041LP16
4B041LP17
(57)【要約】
【課題】コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ヨーグルト全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、特定の範囲内にあり、ヨーグルトのｐＨが４．１～４．７であり、前記ｐＨのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が３０～７０μｍであり、後発酵されていることを特徴とするコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
【選択図】なし
【解決手段】ヨーグルト全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、特定の範囲内にあり、ヨーグルトのｐＨが４．１～４．７であり、前記ｐＨのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が３０～７０μｍであり、後発酵されていることを特徴とするコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ヨーグルト全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、
以下で規定する寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあり、
ヨーグルトのｐＨが４．１～４．７であり、
前記ｐＨのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が３０～７０μｍであり、
後発酵されていることを特徴とするコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
前記寒天の強度：各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の寒天の含有量（重量％）
以下で規定する寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあり、
ヨーグルトのｐＨが４．１～４．７であり、
前記ｐＨのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が３０～７０μｍであり、
後発酵されていることを特徴とするコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
前記寒天の強度：各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の寒天の含有量（重量％）
【請求項2】
コエンザイムＱ１０がユビキノールである、請求項１に記載のコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト。
【請求項3】
原料ミックス全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、
以下で規定する寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にある原料ミックスを、１０～２０ＭＰａの圧力で均質化し、９０～１２０℃で１～８０秒間殺菌後、３８～４６℃に温調し、乳酸菌を添加してから、ｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、３５～４５℃で、ｐＨが４．３５～４．８５になるまで発酵させ、１～１０℃で１～４日間保存することを特徴とする、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトの製造方法。
前記寒天の強度：各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の寒天の含有量（重量％）
以下で規定する寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にある原料ミックスを、１０～２０ＭＰａの圧力で均質化し、９０～１２０℃で１～８０秒間殺菌後、３８～４６℃に温調し、乳酸菌を添加してから、ｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、３５～４５℃で、ｐＨが４．３５～４．８５になるまで発酵させ、１～１０℃で１～４日間保存することを特徴とする、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトの製造方法。
前記寒天の強度：各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の寒天の含有量（重量％）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、コエンザイムＱ１０を含有する固形ヨーグルト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
コエンザイムＱ１０は、人の生体内の細胞中におけるミトコンドリアの電子伝達系構成因子であり、酸化的リン酸化反応における電子の運搬子として働くことでＡＴＰの生成に関与しており、各種疾病に対して優れた薬理及び生理効果を示す物質として多くの研究結果が報告されている。そこで、コエンザイムＱ１０を含む様々な食品が開発されている。その中で、ヨーグルトは構造上柔らかい食品であるため、トラック輸送中やハンドリング中に中身が崩れて容器内でのヨーグルトの表面平滑性が失われたり、上蓋に崩れた破片が付着したりするといった問題がある。一方で、輸送耐性を得るためにヨーグルトを硬くすると、ヨーグルトの望ましい柔らかくて滑らかな食感が損なわれてしまう。
【0003】
特許文献１には、発酵開始時における原料ミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で発酵温度を通常より下げることで、緻密でまろやかな風味を持ちながら流通過程に耐えうる固い組織を有するヨーグルトが得られると記載されている。しかし、柔らかさと滑らかさといった食感や、輸送時に加わる衝撃度が大きくて衝撃を受ける機会も多い宅配流通は考慮されておらず、良好な柔らかさと滑らかさ、更には十分な衝撃耐性があるとは言えない。また、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性についての記載も示唆もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００５－１７６６０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
我々がコエンザイムＱ１０を添加したヨーグルトの作製を検討する中で、コエンザイムＱ１０をヨーグルトに多量に添加すると、油溶性のコエンザイムＱ１０がヨーグルト表面に浮上し、容器上部空間の酸素により酸化・分解されたり、コエンザイムＱ１０由来の色ムラが出ることがわかった。また、この問題は、輸送時に振動等を受けることによって、より顕著に表れることもわかった。そこで本発明の目的は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトにおいて、コエンザイムＱ１０及び特定の糖類の含有量を夫々特定範囲とし、ゼリー強度の異なる２種類の寒天を含み、該寒天の強度と乳蛋白質の含有量が夫々特定の範囲になるように設定し、ヨーグルトのｐＨを特定範囲に調節し、更に、ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径を特定のサイズに制御することで、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有するコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
即ち、本発明の第一は、ヨーグルト全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、以下で規定する寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあり、ヨーグルトのｐＨが４．１～４．７であり、前記ｐＨのヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が３０～７０μｍであり、後発酵されていることを特徴とするコエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトに関する。好ましい実施態様は、前記コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトにおいて、コエンザイムＱ１０がユビキノールである。本発明の第二は、原料ミックス全体中、コエンザイムＱ１０を０．０２～０．３重量％、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、以下で規定する寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にある原料ミックスを、１０～２０ＭＰａの圧力で均質化し、９０～１２０℃で１～８０秒間殺菌後、３８～４６℃に温調し、乳酸菌を添加してから、ｐＨが５．７に下がるまでに容器に充填し、３５～４５℃で、ｐＨが４．３５～４．８５になるまで発酵させ、１～１０℃で１～４日間保存することを特徴とする、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトの製造方法に関する。前記寒天の強度：各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）×ヨーグルト全体中の寒天の含有量（重量％）
【発明の効果】
【0008】
本発明に従えば、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルト及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【図1】本発明の一実施形態に係るヨーグルトの配合における、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量の好適な範囲を示すグラフである。
【図2】本発明の一実施形態に係るヨーグルトの配合における、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量のより好適な範囲を示すグラフである。
【図3】本発明の一実施形態に係るヨーグルトの配合における、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量の更に好適な範囲を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。本実施形態に係るヨーグルトは、コエンザイムＱ１０及び特定の糖類を夫々特定量含有し、ゼリー強度の異なる２種類の寒天を更に含有し、該寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が夫々特定範囲内にあり、ヨーグルトのｐＨ及びヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が夫々特定範囲内にあり、後発酵されていることを特徴とするヨーグルトである。ここで、後発酵されているとは、ヨーグルトの原料である原料ミックスに、乳酸菌を添加し、容器に充填した後に発酵させることをいい、後発酵型のヨーグルトは後発酵により製造されるタイプのヨーグルトを指す。本実施形態に係るヨーグルトは、飲用のものではなく、食べるタイプの所謂固形ヨーグルトとして供されるものである。
【0011】
前記コエンザイムＱ１０は、ヒトに多く含まれ、２，３－ジメトキシ－５－メチル－６－ポリプレニル－１，４－ベンゾキノンの内、側鎖のイソプレン単位の数が１０のものをいう。また、前記コエンザイムＱ１０には、酸化型と還元型が知られており、酸化型は「ユビキノン」、還元型は「ユビキノール」と命名されている。本実施形態では、コエンザイムＱ１０として、ユビキノン、ユビキノールの何れを使用してもよく、また、両者を併用してもよいが、経口吸収性及びバイオアベイラビリティの観点からは、ユビキノールを使用することが好ましい。
【0012】
前記コエンザイムＱ１０の含有量は、ヨーグルト全体中、０．０２～０．３重量％であることが好ましく、０．０３～０．３重量％がより好ましく、０．０５～０．３重量％が更に好ましく、０．１～０．３重量％が特に好ましい。コエンザイムＱ１０の含有量が０．０２重量％より少ないと、ヨーグルトの摂食によるコエンザイムＱ１０の補給が効率的でない場合がある。一方、０．３重量％より多いと、ヨーグルト中のコエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。
【0013】
前記コエンザイムＱ１０の含有量は、例えば次のようにして測定することができる。まずヨーグルトが均一になるように、よく混合してから撹拌する。カップに入ったヨーグルトの場合は、蓋を開封せずに強く２００～３００回振ることで容易に均一化が可能である。均一になったヨーグルト４ｇをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水１０ｍＬと飽和食塩水１ｍＬを加え、約３０秒間超音波処理を行いヨーグルトの塊がなくなるまでよく懸濁させる。
【0014】
次いでエタノール２０ｍＬとｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせる。振とうには、株式会社ヤヨイ製の振とう器「Ｍｏｄｅｌ ＹＳ－８Ｄ」を使用し、弧を描くように振とうすることが好ましい。振とう後に２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールする。ナスフラスコに入れる際には、パスツールピペットを用い、可能な限り上清を全て回収することが肝要である。また、エバポレーターで乾燥させる際には発泡や突沸がないように注意する。
【0015】
再度、試験管を約３０秒間超音波処理により懸濁させた後、ｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせる。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を前記１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールする。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液する。メスフラスコに移液する際にはパスツールピペットを使用し、全量を移液する。
【0016】
再度エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行う。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）を加えて正確に２０ｍＬとし、よく撹拌した後、その約１ｍＬを０．４５μｍのフィルターでろ過しＨＰＬＣ分析を行う。この時のＨＰＬＣ条件は、カラム：ＳＹＭＭＥＴＲＹ Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ製）２５０ｍｍ（長さ）４．６ｍｍ（内径）、移動相：Ｃ２Ｈ５ＯＨ：ＣＨ３ＯＨ＝４：３（ｖ：ｖ）、検出波長：２１０ｎｍ、流速：１ｍｌ／ｍｉｎ、還元型コエンザイムＱ１０の保持時間：９．１ｍｉｎ、酸化型コエンザイムＱ１０の保持時間：１３．３ｍｉｎとする。
【0017】
本実施形態に係るヨーグルトは、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する。前記単糖としては、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、アロース、アルロース等が、また前記単糖が２～６個結合した糖類としては、イソマルツロース、スクロース、ラクツロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の２糖、ニゲロトリオース、マルトトリオース、ラフィノース等の３糖、マルトテトラオース等の４糖、マルトペンタオース等の５糖、マルトヘキサオース、α－シクロデキストロン等の６糖が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。中でも、風味やコストの観点から、単糖、２糖又は３糖がより好ましく、２糖が更に好ましく、２糖の中でも、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが特に好ましく、スクロースとラクトースを併用することが最も好ましい。
【0018】
前記糖類は、ヨーグルト全体中、９～１６重量％含有することが好ましく、９～１５重量％がより好ましく、１０～１３．５重量％が更に好ましい。前記糖類の含有量が９重量％より少ないと輸送耐性が劣る場合があり、１６重量％よりも多いと柔らかさや滑らかさが低下したり、甘味が強く感じられる過ぎる場合がある。なお、前記糖類は、糖そのもの及び糖以外の原料に由来するものであってよく、前記糖類の含有量は、糖そのもの及び糖以外の原料に由来する糖類の合計量である。
【0019】
本実施形態に係るヨーグルトは、ゼリー強度が３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天と、ゼリー強度が５００～７２０ｇ／ｃｍ２の２種類の寒天を含有する。これらの寒天は、何れもテングサ（天草）、オゴノリ等の紅藻類から得られる多糖類であり、ガラクトースを基本骨格とし、平均分子量が異なるものである。
【0020】
前記ゼリー強度が３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天の含有量はヨーグルト全体中、０．０４～０．１３重量％が好ましく、０．０６～０．１２重量％がより好ましく、０．０８～０．１重量％が更に好ましい。前記寒天の含有量が上記範囲内であると、本発明の効果を享受することができる。
【0021】
前記ゼリー強度が３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天は、平均分子量が４．５万～１８万の寒天から選択できる。
【0022】
また前記ゼリー強度が５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天の含有量はヨーグルト全体中、０．０１５～０．０８重量％が好ましく、０．０２～０．０６重量％がより好ましく、０．０２～０．０５重量％が更に好ましい。前記寒天の含有量が上記範囲内であると、本発明の効果を享受することができる。
【0023】
前記ゼリー強度が５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天は、平均分子量が２０万～３５万の寒天から選択できる。
【0024】
前記寒天のゼリー強度は、既知の日寒水式の測定方法により測定することができる。具体的には、寒天の１.５重量％溶液を、例えば溶解条件１１０℃，１０分で調製し、２０℃で１５時間放置凝固せしめたゲルについてその表面１ｃｍ２当たり２０秒間耐え得る最大荷重（ｇ）を求めればよい。また、寒天の平均分子量は、公知の方法により測定することができ、例えばゲル浸透クロマトグラフィー法により測定することができる。
【0025】
本実施形態に係るヨーグルトは、乳蛋白質を含有する。該乳蛋白質は、乳製品に含まれている蛋白質のことを意味し、カゼイン蛋白質、ホエー蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質を含み乳蛋白質の供給源となる乳原料としては特に制限はなく、例えば、バターミルク、チーズ、クリームチーズ、濃縮ホエー、ホエー、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳、及びそれらの粉体；ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）；並びにトータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。中でも、風味の観点からは、生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂粉乳が好ましい。また、健康志向の観点からは、乳脂肪の含有量が少ない、脱脂乳、脱脂粉乳が好ましい。
【0026】
本実施形態に係るヨーグルトにおいては、前記寒天の強度（ｇ・重量％／ｃｍ２）、及び、前記乳蛋白質の含有量（重量％）が、図１中のＡ点（３０、４．７）、Ｂ点（７０、４．６）、Ｃ点（７０、３．６）、及びＤ点（３０、３．９）の４点を順に結ぶ直線で囲まれた領域（Ａ）内にあることが好ましい。また、図２中のＥ点（３２、４．６）、Ｆ点（６８、４．５）、Ｇ点（６８、３．７）、及びＨ点（３６、３．９）の四点を結ぶ直線で囲まれた領域（Ｂ）内にあることがより好ましい。そして、図３中のＥ点（３２、４．６）、Ｉ点（６０、４．５）、Ｊ点（６０、４．０）、及びＫ点（４０、４．２）の四点を結ぶ直線で囲まれた領域（Ｃ）内にあることが更に好ましい。なお、領域（Ａ）内、領域（Ｂ）内及び領域（Ｃ）内には、夫々の領域を構成する各直線も含まれる。
【0027】
前記図１のＡ点とＤ点の２点を結ぶ直線よりも左側、即ち寒天の強度が３０ｇ・重量％／ｃｍ２未満の範囲では、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性やヨーグルトの輸送耐性が悪くなる場合がある。前記図１のＡ点とＤ点の２点を結ぶ直線の右側、即ち寒天の強度が３０ｇ・重量％／ｃｍ２以上の範囲で、且つ、前記図１のＡ点とＢ点の２点を結ぶ直線よりも上側、且つ、前記図１のＢ点とＣ点の２点を結ぶ直線の左側、即ち寒天の強度が７０ｇ・重量％／ｃｍ２以下の範囲では、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさが低下する場合がある。前記図１のＢ点とＣ点の２点を結ぶ直線よりも右側、即ち寒天の強度が７０ｇ・重量％／ｃｍ２を超える範囲では、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさが低下する場合がある。前記図１のＡ点とＤ点の２点を結ぶ直線の右側、即ち寒天の強度が３０ｇ・重量％／ｃｍ２以上の範囲で、且つ、前記図１のＣ点とＤ点の２点を結ぶ直線よりも下側、且つ、前記図１のＢ点とＣ点の２点を結ぶ直線の左側、即ち寒天の強度が７０ｇ・重量％／ｃｍ２以下の範囲では、ヨーグルトの輸送耐性が悪くなる場合がある。
【0028】
ここで、前記寒天の強度とは、各寒天の強度の総和であり、各寒天の強度はヨーグルトに含まれる寒天のゼリー強度（ｇ／ｃｍ２）とヨーグルト全体中の寒天の含有量（重量％）の積で表される。つまり、本実施形態に係るヨーグルトはゼリー強度が異なる少なくとも２種の寒天を含有するので、夫々の寒天のゼリー強度と含有量に基づいて各寒天の強度を算出し、得られた各強度を合計して得られた値を、前記寒天の強度とする。
【0029】
本実施形態に係るヨーグルトは、ｐＨが４．１～４．７であることが好ましく、４．１～４．６がより好ましく、４．２～４．６が更に好ましい。ｐＨが４．１未満では、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさ、又は、風味が劣る場合があり、ｐＨが４．７より大きいと、ヨーグルトの輸送耐性が劣る場合がある。
【0030】
本実施形態に係るヨーグルトは、ｐＨが４．１～４．７のヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径が３０～７０μｍが好ましく、３５～６５μｍがより好ましく、３５～５５が更に好ましい。該メジアン径が３０μｍより小さいとコエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、７０μｍを超えると、ヨーグルトの柔らかさや滑らかさが低下する場合がある。なお、前記ヨーグルトのカードは、主に乳蛋白質の凝集物であり、他にもラクトース、乳脂肪、ミネラル、寒天等を含む。
【0031】
前記メジアン径は、ヨーグルトのカードをスプーン等で緩やかに攪拌して均一にした後、更に水中で攪拌し均一に分散してから、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて、測定することができる。前記レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置としては、例えば、「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）等が挙げられる。
【0032】
本実施形態に係るヨーグルトは、発明の効果を損なわない限り、前記コエンザイムＱ１０、前記糖類、前記寒天、及び、前記乳蛋白質に加えて、他の成分（任意成分）を含有してもよい。前記他の成分としては、例えば、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味材、酸化防止剤等が挙げられる。
【0033】
前記安定剤としては、特に限定はないが、例えば、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、ハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0034】
前記油脂としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0035】
前記乳化剤としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0036】
前記着香料は、特に限定はないが、天然香料又は合成香料であって、例えば、ヨーグルトフレーバー、フルーツフレーバー、植物フレーバー、又はこれらの混合物が挙げられる。前記フルーツフレーバーとしては、例えば、レモン、オレンジ、蜜柑、グレープフルーツ、シークヮーサー、柚及びライム等の柑橘類、苺、桃、葡萄、林檎、パイナップル、マンゴー、メロン、及びバナナ等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。また、前記植物フレーバーとしては、例えば、ココア、チョコレート、バニラ、コーヒー、コーラ、ティー、シナモン、クローブ等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0037】
前記着色料としては、食用であれば特に限定はないが、例えば、ベニコウジ色素、クチナシ、ラック、コチニール、カロテン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0038】
前記風味材としては、食用であれば特に限定はないが、桃；マンゴー；パパイヤ；スイカ；メロン；リンゴ；柿；梨（洋なしも含まれる）；バナナ；ビワ；ザクロ；レイシ；プラム；杏；パイナップル；ぶどう；キーウイ；すもも；うめ；さくらんぼ；パッションフルーツ；イチゴ、ブラックカラント、レッドカラント、クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、及びラズベリー等のベリー類；オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類；並びに；アロエ類等をそのまま又は加工したものが挙げられる。具体的には、これらの果肉・葉肉・種子・果皮をカットしたり、ピューレ状、又はすりおろし状としたもの；並びに、これらに代えて、これらを模した、ゼリー、寒天ゲル、ナタデココ、及び杏仁豆腐等のカット品等が挙げられる。前記風味材としては、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0039】
前記酸化防止剤としては、食用であれば特に限定はないが、ビタミンＡ、カロテノイド、ビタミンＣ、ビタミンＥ、セレン、フラボノイド、ポリフェノール、リコペン、ルテイン、リグナン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0040】
本実施形態に係るヨーグルトは、原料の混合溶解工程、均質化工程、殺菌工程、乳酸菌の添加工程、容器への充填工程、発酵工程、及び保存工程を有する製造方法により製造することができる。各工程の詳細を以下に説明するが、本実施形態に係るヨーグルトを製造する方法は以下の記載に限定されるものではない。
【0041】
（混合溶解工程）
前述したヨーグルトの原料、即ちコエンザイムＱ１０、糖類、寒天、乳蛋白質を含む乳原料、及び他の任意成分を全て混合し、溶解して原料ミックスを得る。この時、前記コエンザイムＱ１０は、他の原料と同時に混合してもよいが、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性を高める観点から、まず、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合し、溶解した混合液を作製し、該混合液の一部を抜き取り、抜き取った混合液にコエンザイムＱ１０を添加し、ホモミキサーで攪拌により混合してから、残りの混合液と攪拌して混合することが好ましい。なお、コエンザイムＱ１０の融点が約５０℃であることから、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合し、溶解した混合液は５０～７０℃に温調して、そこにコエンザイムＱ１０を添加することが好ましい。
前述したヨーグルトの原料、即ちコエンザイムＱ１０、糖類、寒天、乳蛋白質を含む乳原料、及び他の任意成分を全て混合し、溶解して原料ミックスを得る。この時、前記コエンザイムＱ１０は、他の原料と同時に混合してもよいが、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性を高める観点から、まず、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合し、溶解した混合液を作製し、該混合液の一部を抜き取り、抜き取った混合液にコエンザイムＱ１０を添加し、ホモミキサーで攪拌により混合してから、残りの混合液と攪拌して混合することが好ましい。なお、コエンザイムＱ１０の融点が約５０℃であることから、コエンザイムＱ１０を除く原料を混合し、溶解した混合液は５０～７０℃に温調して、そこにコエンザイムＱ１０を添加することが好ましい。
【0042】
ホモミキサーでの混合攪拌条件は、８０～２５０Ｓ－１で１～１０分間であることが好ましく、１００～２００Ｓ－１で３～７分間がより好ましい。攪拌速度が８０Ｓ－１以上で、攪拌時間が１分間より長いと、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性の向上を図ることができる。しかし、攪拌速度が２５０Ｓ－１より速かったり、攪拌時間が１０分間より長いと、その効果は頭打ちになる場合がある。
【0043】
（均質化工程）
前記混合溶解工程で得られる原料ミックスを５０～７０℃に温調後、均質化処理して、均質化処理済み原料ミックスを得る。該均質化処理は、公知の均質化装置を用いて実施することができ、そのような装置としては、特に限定されないが、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等が挙げられる。
前記混合溶解工程で得られる原料ミックスを５０～７０℃に温調後、均質化処理して、均質化処理済み原料ミックスを得る。該均質化処理は、公知の均質化装置を用いて実施することができ、そのような装置としては、特に限定されないが、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等が挙げられる。
【0044】
前記均質化処理時の圧力は、１０～２０ＭＰａであることが好ましく、１２～２０ＭＰａがより好ましく、１２～１８ＭＰａが更に好ましい。前記均質化処理時の圧力が１０ＭＰａよりも小さいと、ヨーグルトの滑らかさが低下したり、油溶性であるコエンザイムＱ１０の微細化が不十分で、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が劣る場合がある。一方、２０ＭＰａを超えると、一旦微細化したコエンザイムＱ１０の油滴が壊れて、油滴同士が合一し、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。
【0045】
（殺菌工程）
前記均質化処理済み原料ミックスを、９０～１２０℃で１～８０秒間殺菌処理して、殺菌処理済み原料ミックスを得る。前記殺菌温度は１００～１２０℃であることがより好ましく、１０５～１２０℃であることが更に好ましく、１０５～１１５℃が特に好ましい。殺菌温度が９０℃より低いと、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、１２０℃を超えると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
前記均質化処理済み原料ミックスを、９０～１２０℃で１～８０秒間殺菌処理して、殺菌処理済み原料ミックスを得る。前記殺菌温度は１００～１２０℃であることがより好ましく、１０５～１２０℃であることが更に好ましく、１０５～１１５℃が特に好ましい。殺菌温度が９０℃より低いと、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、１２０℃を超えると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
【0046】
前記殺菌の実施時間は１～６０秒間であることがより好ましく、１～３０秒間が更に好ましく、１～１５秒間が特に好ましい。殺菌の実施時間が１秒間より短くなると、殺菌処理の効果を得ることが難しかったり、寒天の溶解が不十分となる場合がある。一方、８０秒間より長くなると、蛋白質が熱変性してヨーグルトの滑らかさが低下する場合がある。
【0047】
（乳酸菌の添加工程）
前記殺菌工程で得られる殺菌処理済み原料ミックスを３８～４６℃に温調後、前記乳酸菌を添加後、攪拌して、乳酸菌添加済み原料ミックスを得る。前記温調温度は、４０～４６℃であることがより好ましく、４０～４４℃が更に好ましく、４０～４２℃が特に好ましい。前記温調温度が３８～４６℃の範囲を外れると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、ヨーグルトの風味が低下する場合がある。
前記殺菌工程で得られる殺菌処理済み原料ミックスを３８～４６℃に温調後、前記乳酸菌を添加後、攪拌して、乳酸菌添加済み原料ミックスを得る。前記温調温度は、４０～４６℃であることがより好ましく、４０～４４℃が更に好ましく、４０～４２℃が特に好ましい。前記温調温度が３８～４６℃の範囲を外れると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、ヨーグルトの風味が低下する場合がある。
【0048】
前記乳酸菌としては、乳酸菌スターターを用いればよい。該乳酸菌スターターとしては、特に限定されず、通常ヨーグルトに使用されるものを用いることができる。例えば、ラクトコッカス（Lactococcus）、ストレプトコッカス（Streptococcus）、ペディオコッカス（Pediococcus）、ロイコノストック（Leuconostoc）に属する乳酸球菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）に属する乳酸桿菌、ビフィズス菌（Bifidobacterium）等が挙げられる。具体例としては、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis等が挙げられる。
【0049】
前記乳酸菌の添加量としては特に限定されないが、ヨーグルトの作製に通常使用される量であってよく、例えば、原料ミックス全体１００重量部に対して、０．００００１～５重量部添加すればよく、凍結乾燥タイプでは０．００００１～０．０５重量部、発酵液タイプでは０．０１～５重量部を目安とすればよい。
【0050】
（容器への充填工程）
前記乳酸菌の添加工程で得られる乳酸菌添加済み原料ミックスを、乳酸菌を添加してから原料ミックスのｐＨが５．７に下がるまでに（言い換えれば、原料ミックスのｐＨが５．７以上で）容器に充填し、容器に充填済みの原料ミックスを得る。前記充填時の原料ミックスのｐＨは６．１以上であることがより好ましく、６．３以上が更に好ましい。充填時のｐＨが５．７未満では、充填前にヨーグルトのカード形成が進み、充填時に破壊されるためにホエー分離等が生じる場合がある。前記充填時のｐＨの上限は特に限定されないが、例えば、６．７以下であってよい。前記充填時のｐＨに調整するには、乳酸菌を添加してから２．５時間以内を目安に容器に充填すればよい。なお、ｐＨの測定は、常法に従えばよく、例えばｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）を用いて測定することができる。
前記乳酸菌の添加工程で得られる乳酸菌添加済み原料ミックスを、乳酸菌を添加してから原料ミックスのｐＨが５．７に下がるまでに（言い換えれば、原料ミックスのｐＨが５．７以上で）容器に充填し、容器に充填済みの原料ミックスを得る。前記充填時の原料ミックスのｐＨは６．１以上であることがより好ましく、６．３以上が更に好ましい。充填時のｐＨが５．７未満では、充填前にヨーグルトのカード形成が進み、充填時に破壊されるためにホエー分離等が生じる場合がある。前記充填時のｐＨの上限は特に限定されないが、例えば、６．７以下であってよい。前記充填時のｐＨに調整するには、乳酸菌を添加してから２．５時間以内を目安に容器に充填すればよい。なお、ｐＨの測定は、常法に従えばよく、例えばｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）を用いて測定することができる。
【0051】
（発酵工程）
前記容器への充填工程で得られる容器に充填済み原料ミックスを、３５～４５℃で、ｐＨが４．３５～４．８５になるまで発酵させ、発酵処理後の原料ミックスを得る。前記発酵温度は、３７～４３℃であることがより好ましく、３８～４２℃が更に好ましい。前記発酵温度が３５～４５℃の範囲外になると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が低下する場合がある。前記発酵終了時のｐＨは４．３５～４．８であることがより好ましく、４．４～４．７が更に好ましい。発酵終了時のｐＨが４．３５未満では、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの柔らかさや滑らかさ、又は、風味が低下する場合がある。一方、ｐＨが４．８５より高いと、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が不足する場合がある。前記発酵終了時のｐＨを前記範囲内に調整するには、前記発酵温度での保持時間を、例えば５～１０時間程度とすればよい。
前記容器への充填工程で得られる容器に充填済み原料ミックスを、３５～４５℃で、ｐＨが４．３５～４．８５になるまで発酵させ、発酵処理後の原料ミックスを得る。前記発酵温度は、３７～４３℃であることがより好ましく、３８～４２℃が更に好ましい。前記発酵温度が３５～４５℃の範囲外になると、乳酸菌の活性が低下して、発酵に時間がかかったり、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が低下する場合がある。前記発酵終了時のｐＨは４．３５～４．８であることがより好ましく、４．４～４．７が更に好ましい。発酵終了時のｐＨが４．３５未満では、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの柔らかさや滑らかさ、又は、風味が低下する場合がある。一方、ｐＨが４．８５より高いと、特定条件で保存後に得られるヨーグルトの風味が不足する場合がある。前記発酵終了時のｐＨを前記範囲内に調整するには、前記発酵温度での保持時間を、例えば５～１０時間程度とすればよい。
【0052】
（保存工程）
前記発酵工程で得られる発酵処理済み原料ミックスを、１～１０℃で、１～４日間保存することで、本実施形態に係るヨーグルトを得ることができる。前記保存時の温度は１～８℃であることがより好ましく、１～６℃が更に好ましい。保存時の温度が１℃よりも低いと、ヨーグルトが凍結して、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。一方、１０℃よりも高いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。保存日数が１日より短いとヨーグルトの輸送耐性が劣る場合がある。保存日数が４日を超えても商品の品質上、特に問題はないが、２１日を超えると風味が低下したり、衛生が劣る場合がある。
前記発酵工程で得られる発酵処理済み原料ミックスを、１～１０℃で、１～４日間保存することで、本実施形態に係るヨーグルトを得ることができる。前記保存時の温度は１～８℃であることがより好ましく、１～６℃が更に好ましい。保存時の温度が１℃よりも低いと、ヨーグルトが凍結して、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が悪くなる場合がある。一方、１０℃よりも高いと、衛生的な日持ちが低下する場合がある。保存日数が１日より短いとヨーグルトの輸送耐性が劣る場合がある。保存日数が４日を超えても商品の品質上、特に問題はないが、２１日を超えると風味が低下したり、衛生が劣る場合がある。
【0053】
以上説明したヨーグルトの製造方法によれば、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性が良好で、輸送耐性にも優れており、更には、良好な柔らかさと滑らかさを有する、コエンザイムＱ１０入り固形ヨーグルトを製造することができる。
【実施例0054】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0055】
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳蛋白質の含有量：３４．０重量％、ラクトース含量５３．３重量％）
２）伊那寒天（株）製「ウルトラ寒天ＡＸ－２００」（ゼリー強度：２００ｇ／ｃｍ２、平均分子量：１１万）
３）伊那寒天（株）製「伊那寒天ＳＹ－６」（ゼリー強度：６３０ｇ／ｃｍ２、平均分子量：２７万）
４）東洋精糖（株）製「グラニュー糖」（固形分含量：９４．７重量％）
５）（株）カネカ製「カネカＱＨ」（還元型コエンザイムＱ１０）
６）日本食品化工（株）製「フジオリゴ＃３６０」（固形分含量：７５重量％、グルコース含量：２．１重量％、マルトース含量：１２．６重量％、マルトトリオース含量：３７．５重量％、マルトテトラオース含量：６．５重量％）
７）日本食品化工（株）製「フジオリゴ＃４５０」（固形分含量：７５重量％、グルコース含量：０．８重量％、マルトース含量：５．９重量％、マルトトリオース含量：７．７重量％、マルトテトラオース含量：５４．０重量％、マルトペンタオース含量：１．９重量％）
８）松谷化学工業（株）製「パインデックス＃２」
１）（株）カネカ製「カネカ脱脂粉乳」（乳蛋白質の含有量：３４．０重量％、ラクトース含量５３．３重量％）
２）伊那寒天（株）製「ウルトラ寒天ＡＸ－２００」（ゼリー強度：２００ｇ／ｃｍ２、平均分子量：１１万）
３）伊那寒天（株）製「伊那寒天ＳＹ－６」（ゼリー強度：６３０ｇ／ｃｍ２、平均分子量：２７万）
４）東洋精糖（株）製「グラニュー糖」（固形分含量：９４．７重量％）
５）（株）カネカ製「カネカＱＨ」（還元型コエンザイムＱ１０）
６）日本食品化工（株）製「フジオリゴ＃３６０」（固形分含量：７５重量％、グルコース含量：２．１重量％、マルトース含量：１２．６重量％、マルトトリオース含量：３７．５重量％、マルトテトラオース含量：６．５重量％）
７）日本食品化工（株）製「フジオリゴ＃４５０」（固形分含量：７５重量％、グルコース含量：０．８重量％、マルトース含量：５．９重量％、マルトトリオース含量：７．７重量％、マルトテトラオース含量：５４．０重量％、マルトペンタオース含量：１．９重量％）
８）松谷化学工業（株）製「パインデックス＃２」
【0056】
＜ヨーグルトの評価＞
（ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径の測定）
ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。即ち、カップに入ったヨーグルトのカードをスプーンで緩やかに攪拌して均一にした後、約０．２ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７Ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定した。
（ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径の測定）
ヨーグルトのカードを構成する粒子のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。即ち、カップに入ったヨーグルトのカードをスプーンで緩やかに攪拌して均一にした後、約０．２ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７Ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定した。
【0057】
（ヨーグルトのｐＨの測定）
ヨーグルトのｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）により測定した。
ヨーグルトのｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製「Ｆ－５２」）により測定した。
【0058】
（コエンザイムＱ１０の含有量の測定方法）
ヨーグルト４ｇをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水１０ｍＬと飽和食塩水１ｍＬを加え、約３０秒間超音波処理を行い懸濁させた。エタノール２０ｍＬとｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうした。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。
ヨーグルト４ｇをキャップ付き試験管に正確に量り取り、蒸留水１０ｍＬと飽和食塩水１ｍＬを加え、約３０秒間超音波処理を行い懸濁させた。エタノール２０ｍＬとｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうした。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。
【0059】
再度、試験管を約３０秒間超音波処理により懸濁させた後、ｎ－ヘキサン２０ｍＬを加え、振とう器にて２００ｒｐｍで５分間振とうさせた。２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行い、上清を前記１００ｍＬのナスフラスコに入れてエバポレーターにて乾燥させた後、窒素シールした。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、褐色メスフラスコに移液した。
【0060】
再度エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）５ｍＬでナスフラスコの内容物を溶解し、前記褐色メスフラスコに移液し、超音波処理を行った。エタノール／ｎ－ヘキサン混液（４：１）を加えて正確に２０ｍＬとし、その約１ｍＬを０．４５μｍのフィルターでろ過しＨＰＬＣ分析を行った。
【0061】
（ＨＰＬＣ条件）
分析カラム：ＳＹＭＭＥＴＲＹ Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ製）２５０ｍｍ（長さ）４．６ｍｍ（内径）
移動相：Ｃ２Ｈ５ＯＨ：ＣＨ３ＯＨ＝４：３（ｖ：ｖ）
検出波長：２１０ｎｍ
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
還元型コエンザイムＱ１０の保持時間：９．１ｍｉｎ
酸化型コエンザイムＱ１０の保持時間：１３．３ｍｉｎ
分析カラム：ＳＹＭＭＥＴＲＹ Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ製）２５０ｍｍ（長さ）４．６ｍｍ（内径）
移動相：Ｃ２Ｈ５ＯＨ：ＣＨ３ＯＨ＝４：３（ｖ：ｖ）
検出波長：２１０ｎｍ
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
還元型コエンザイムＱ１０の保持時間：９．１ｍｉｎ
酸化型コエンザイムＱ１０の保持時間：１３．３ｍｉｎ
【0062】
（コエンザイムＱ１０の均一分散安定性）
実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトのカップの上蓋を剥がし、表面から約１０ｍｍ以内のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０の含有量（Ｘ）、及び、容器の底から約１０ｍｍ以内（ヨーグルトの表面からは約２７～３７ｍｍ）のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０の含有量（Ｙ）を測定し、次式により均一分散安定性を算出した。
均一分散安定性（％）＝［｛（Ｘ）－（Ｙ）｝／｛（Ｘ）＋（Ｙ）｝／２］×１００
測定は、各実施例又は比較例あたり５個の測定を行い、その平均値に基づいて評価を行った。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：均一分散安定性が５％未満
４点：均一分散安定性が５％以上、１０％未満
３点：均一分散安定性が１０％以上、１５％未満
２点：均一分散安定性が１５％以上、２５％未満
１点：均一分散安定性が２５％以上
実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトのカップの上蓋を剥がし、表面から約１０ｍｍ以内のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０の含有量（Ｘ）、及び、容器の底から約１０ｍｍ以内（ヨーグルトの表面からは約２７～３７ｍｍ）のヨーグルト中のコエンザイムＱ１０の含有量（Ｙ）を測定し、次式により均一分散安定性を算出した。
均一分散安定性（％）＝［｛（Ｘ）－（Ｙ）｝／｛（Ｘ）＋（Ｙ）｝／２］×１００
測定は、各実施例又は比較例あたり５個の測定を行い、その平均値に基づいて評価を行った。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：均一分散安定性が５％未満
４点：均一分散安定性が５％以上、１０％未満
３点：均一分散安定性が１０％以上、１５％未満
２点：均一分散安定性が１５％以上、２５％未満
１点：均一分散安定性が２５％以上
【0063】
（ヨーグルトの輸送耐性）
実施例及び比較例で得られた製造後７日目の各ヨーグルト１０個を段ボール箱に縦２個×横５個で隙間の無いように梱包したものを、株式会社カネカ高砂工業所（兵庫県高砂市）から、株式会社カネカ東京本社（東京都港区赤坂）まで、冷蔵の宅配便で輸送した後、到着後直ちに斜め４５度にカップを傾けたときの崩れ方を、熟練したパネラーにより以下の基準で評価を行った。なお、輸送テストは日を変えて５回実施し、その平均点を評価点とした。
５点：実施例１のヨーグルトよりも非常に良く、型崩れや離水が全くなく、輸送耐性が極めて良好である
４点：実施例１のヨーグルトよりも良く、型崩れや離水がなく、輸送耐性が良好である
３点：実施例１のヨーグルトと同等で、型崩れや離水が殆どなく、輸送耐性が良好である
２点：実施例１のヨーグルトよりも悪く、型崩れや離水が若干あり、輸送耐性が劣る
１点：実施例１のヨーグルトよりも非常に悪く、型崩れや離水が非常に酷く、輸送耐性が全くない
実施例及び比較例で得られた製造後７日目の各ヨーグルト１０個を段ボール箱に縦２個×横５個で隙間の無いように梱包したものを、株式会社カネカ高砂工業所（兵庫県高砂市）から、株式会社カネカ東京本社（東京都港区赤坂）まで、冷蔵の宅配便で輸送した後、到着後直ちに斜め４５度にカップを傾けたときの崩れ方を、熟練したパネラーにより以下の基準で評価を行った。なお、輸送テストは日を変えて５回実施し、その平均点を評価点とした。
５点：実施例１のヨーグルトよりも非常に良く、型崩れや離水が全くなく、輸送耐性が極めて良好である
４点：実施例１のヨーグルトよりも良く、型崩れや離水がなく、輸送耐性が良好である
３点：実施例１のヨーグルトと同等で、型崩れや離水が殆どなく、輸送耐性が良好である
２点：実施例１のヨーグルトよりも悪く、型崩れや離水が若干あり、輸送耐性が劣る
１点：実施例１のヨーグルトよりも非常に悪く、型崩れや離水が非常に酷く、輸送耐性が全くない
【0064】
（ヨーグルトの柔らかさ）
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例２のヨーグルトよりも良く、柔らかさが極めて良好である
４点：実施例２のヨーグルトと同等で、柔らかさが良好である。一般的なヨーグルト（雪印メグミルク（株）製「恵 ｍｅｇｕｍｉ ガセリ菌ＳＰ株ヨーグルト」、以下同じ）並みである
３点：実施例２のヨーグルトよりも少し悪く、柔らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例２のヨーグルトよりも悪く、柔らかさがあまり感じられない
１点：実施例２のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例２のヨーグルトよりも良く、柔らかさが極めて良好である
４点：実施例２のヨーグルトと同等で、柔らかさが良好である。一般的なヨーグルト（雪印メグミルク（株）製「恵 ｍｅｇｕｍｉ ガセリ菌ＳＰ株ヨーグルト」、以下同じ）並みである
３点：実施例２のヨーグルトよりも少し悪く、柔らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例２のヨーグルトよりも悪く、柔らかさがあまり感じられない
１点：実施例２のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
【0065】
（ヨーグルトの滑らかさ）
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例１０のヨーグルトよりも良く、滑らかさが極めて良好である
４点：実施例１０のヨーグルトと同等で、滑らかさが良好である。一般的なヨーグルト並みである
３点：実施例１０のヨーグルトよりも少し悪く、滑らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例１０のヨーグルトよりも悪く、滑らかさがあまり感じられない
１点：実施例１０のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各ヨーグルトを１０℃に温調したものを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例１０のヨーグルトよりも良く、滑らかさが極めて良好である
４点：実施例１０のヨーグルトと同等で、滑らかさが良好である。一般的なヨーグルト並みである
３点：実施例１０のヨーグルトよりも少し悪く、滑らかさが若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例１０のヨーグルトよりも悪く、滑らかさがあまり感じられない
１点：実施例１０のヨーグルトよりも非常に悪く、柔らかさが全く感じられない
【0066】
（総合評価）
コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
【0067】
（実施例１） ヨーグルトの作製
脱脂粉乳：１２．７重量部、寒天Ａ：０．１０重量部、寒天Ｂ：０．０１６重量部、グラニュー糖：６．８重量部、水：８０．２４４重量部を混合し、溶解して原料ミックスを調製した。原料ミックス：３重量部を抜き取り、還元型コエンザイムＱ１０：０．１４重量部を添加した後、ホモミキサーを用いて、１６０Ｓ－１で５分間攪拌して、溶解分散させた溶液を、残りの原料ミックスに添加した。
脱脂粉乳：１２．７重量部、寒天Ａ：０．１０重量部、寒天Ｂ：０．０１６重量部、グラニュー糖：６．８重量部、水：８０．２４４重量部を混合し、溶解して原料ミックスを調製した。原料ミックス：３重量部を抜き取り、還元型コエンザイムＱ１０：０．１４重量部を添加した後、ホモミキサーを用いて、１６０Ｓ－１で５分間攪拌して、溶解分散させた溶液を、残りの原料ミックスに添加した。
【0068】
得られた原料ミックスを６０℃に予備加熱し、高圧ホモジナイザーを用いて１４ＭＰａの圧力で均質化し、プレート式熱交換器を用いて１１０℃まで昇温し、２秒間保持して殺菌処理を行った。その後、４０℃まで冷却し、乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium lactis）を０．０１７６重量部添加し、１０分間攪拌後、容器（上面直径：６４．４ｍｍ、底面直径：５０．６ｍｍ、高さ：５４．４ｍｍの円柱形）に９０ｇを充填した。
【0069】
容器充填時の原料ミックスのｐＨは６．５であった。４０℃でｐＨが４．７になるまで発酵を行った後、４℃の冷蔵庫に移動して冷却し、１日間保存することで、ヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【0070】
【表1】
【0071】
（実施例２、３及び比較例１） ヨーグルトの作製
表１の配合に従って、実施例１において寒天Ｂ：０．０１６重量部を、０．０５重量部（実施例２）、０．０７５重量部（実施例３）、又は、０．１０重量部（比較例１）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
表１の配合に従って、実施例１において寒天Ｂ：０．０１６重量部を、０．０５重量部（実施例２）、０．０７５重量部（実施例３）、又は、０．１０重量部（比較例１）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【0072】
（実施例４、５） ヨーグルトの作製
表１の配合に従って、実施例１において寒天Ｂ：０．０１６重量部とグラニュー糖：６．８重量部を夫々、０．０３５重量部と４．５重量部（実施例４）、又は、０．０４５重量部と４．５重量部（実施例５）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
表１の配合に従って、実施例１において寒天Ｂ：０．０１６重量部とグラニュー糖：６．８重量部を夫々、０．０３５重量部と４．５重量部（実施例４）、又は、０．０４５重量部と４．５重量部（実施例５）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【0073】
（比較例２～４） ヨーグルトの作製
表１の配合に従って、実施例１において寒天Ａ：０．１０重量と寒天Ｂ：０．０１６重量部を夫々、０．０５重量部と０．１０重量部（比較例２）、０重量部（添加せず）と０．１０重量部（比較例３）、又は、０．２０重量部と０重量部（添加せず）（比較例４）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
表１の配合に従って、実施例１において寒天Ａ：０．１０重量と寒天Ｂ：０．０１６重量部を夫々、０．０５重量部と０．１０重量部（比較例２）、０重量部（添加せず）と０．１０重量部（比較例３）、又は、０．２０重量部と０重量部（添加せず）（比較例４）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【0074】
表１から明らかなように、ヨーグルト全体中、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類を９～１６重量％、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０４～０．１３重量％、及び、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を０．０１５～０．０８重量％含有し、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が、図１中の領域（Ａ）の範囲内にある実施例１～５のヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。また、図２中の領域（Ｂ）の範囲内にある実施例２～５のヨーグルトの評価はより良好であり、そして、図３中の領域（Ｃ）の範囲内にある実施例２、４～５のヨーグルトの評価は更に良好であった。
【0075】
一方、寒天の強度及び乳蛋白質の含有量が、図１中の領域（Ａ）の範囲内にない比較例１及び２のヨーグルトは、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が劣るものであった。また、ゼリー強度３０～３００ｇ／ｃｍ２の寒天を添加しなかった比較例３は、ヨーグルトの滑らかさの評価が劣るものであった。更に、ゼリー強度５００～７２０ｇ／ｃｍ２の寒天を添加しなかった比較例４は、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性とヨーグルトの輸送耐性の評価が劣るものであった。
【0076】
（実施例６～７及び比較例５～６） ヨーグルトの作製
表２の配合に従って、実施例２において脱脂粉乳：１２．７重量部を、１１．５重量部（実施例６）、１３．２重量部（実施例７）、１０．０重量部（比較例５）、又は、１４．５重量部（比較例６）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例２において脱脂粉乳：１２．７重量部を、１１．５重量部（実施例６）、１３．２重量部（実施例７）、１０．０重量部（比較例５）、又は、１４．５重量部（比較例６）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【0077】
【表2】
【0078】
（実施例８、９） ヨーグルトの作製
表２の配合に従って、実施例２において脱脂粉乳：１２．７重量部と寒天Ｂ：０．０５重量部を夫々、１３．５重量部と０．０２重量部（実施例８）、又は、１１．７重量部と０．０２重量部（実施例９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例２において脱脂粉乳：１２．７重量部と寒天Ｂ：０．０５重量部を夫々、１３．５重量部と０．０２重量部（実施例８）、又は、１１．７重量部と０．０２重量部（実施例９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【0079】
（実施例１０） ヨーグルトの作製
表２の配合に従って、実施例２において脱脂粉乳：１２．７重量部を１１．２重量部に、寒天Ａ：０．１０重量部を０．１２重量部に、寒天Ｂ：０．０５重量部を０．０６８重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例２において脱脂粉乳：１２．７重量部を１１．２重量部に、寒天Ａ：０．１０重量部を０．１２重量部に、寒天Ｂ：０．０５重量部を０．０６８重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表２に示した。
【0080】
表２から明らかなように、乳蛋白質の含有量が、図１中の領域（Ａ）の範囲内にある実施例２、６～１０のヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。
【0081】
一方、ヨーグルト全体中、乳蛋白質の含有量が３．４重量％と少ない比較例５のヨーグルトは、ヨーグルトの輸送耐性の評価が劣るものであった。また、ヨーグルト全体中、乳蛋白質の含有量が４．９重量％と多い比較例６のヨーグルトは、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が劣るものであった。
【0082】
（実施例１１～１２及び比較例７） ヨーグルトの作製
表３の配合に従って、実施例２においてグラニュー糖：６．８重量部を、３．０重量部（実施例１１）、７．５重量部（実施例１２）、又は、１．０重量部（比較例７）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例２においてグラニュー糖：６．８重量部を、３．０重量部（実施例１１）、７．５重量部（実施例１２）、又は、１．０重量部（比較例７）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表３に示した。
【0083】
【表3】
【0084】
（実施例１３～１４及び比較例８） ヨーグルトの作製
表３の配合に従って、実施例２においてグラニュー糖：６．８重量部を、マルトトリオース：７．０重量部（実施例１３）、マルトテトラオース：５．０重量部（実施例１４）、又は、デキストリン：２．５重量部（比較例８）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表３に示した。
表３の配合に従って、実施例２においてグラニュー糖：６．８重量部を、マルトトリオース：７．０重量部（実施例１３）、マルトテトラオース：５．０重量部（実施例１４）、又は、デキストリン：２．５重量部（比較例８）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表３に示した。
【0085】
表３から明らかなように、ヨーグルト全体中、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類を９～１６重量％含有する実施例２、１１～１４のヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。
【0086】
一方、ヨーグルト全体中、単糖及び単糖が２～６個結合した糖類の含有量が７．７重量％（比較例７）、及び、６．８重量％（比較例８）と少ないヨーグルトは、どちらもヨーグルトの輸送耐性の評価が劣るものであった。
【0087】
（実施例１５、１６） ヨーグルトの作製
表４の条件に従って、実施例４において発酵終了時のｐＨ：４．７を、ｐＨ４．４（実施例１５）、又は、ｐＨ４．８５（実施例１６）に変更した以外は、実施例４と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表４に示した。
表４の条件に従って、実施例４において発酵終了時のｐＨ：４．７を、ｐＨ４．４（実施例１５）、又は、ｐＨ４．８５（実施例１６）に変更した以外は、実施例４と同様にしてヨーグルトを作製した。得られたヨーグルトの製造後７日目に、ｐＨ、ヨーグルトのカード粒子のメジアン径、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価を行い、それらの結果を表４に示した。
【0088】
【表4】
【0089】
表４から明らかなように、ｐＨが４．１～４．７の範囲内にある実施例４、１５、１６のヨーグルトは、コエンザイムＱ１０の均一分散安定性、ヨーグルトの輸送耐性、ヨーグルトの柔らかさ、及び、滑らかさの評価が良好であった。
【図1】
【図2】
【図3】
