特開 2023-130828 味噌原料の計量装置及び味噌原料の計量方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023130828

(43)【公開日】2023-09-21

(54)【発明の名称】味噌原料の計量装置及び味噌原料の計量方法

(51)【国際特許分類】

   G01G 19/32 20060101AFI20230913BHJP

   G01G 13/06 20060101ALI20230913BHJP

   G01G 19/34 20060101ALI20230913BHJP

【ＦＩ】

G01G19/32

G01G13/06 A

G01G19/34

【審査請求】未請求

【請求項の数】16

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022035345

(22)【出願日】2022-03-08

(71)【出願人】

【識別番号】000223931

【氏名又は名称】株式会社フジワラテクノアート

(74)【代理人】

【識別番号】110003085

【氏名又は名称】弁理士法人森特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】原田 年康

【テーマコード（参考）】

2F046

【Ｆターム（参考）】

2F046AA01

2F046BA02

2F046BB01

2F046DA06

(57)【要約】

【課題】蒸煮大豆の供給が中断した場合や仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回った場合でも、味噌原料の配合比率が常に維持される味噌原料の計量装置及び味噌原料の計量方法を提供する。
【解決手段】制御手段９は、貯留手段１０に貯えられる蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の供給手段２～４からの供給量を制御し、予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、貯留手段１０に貯えられる蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、貯留手段１０に貯えられるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、貯留手段１０に貯えられるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に供給手段２～４からの供給量を継続的に制御する。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量装置であって、
蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、
前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、
前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、
前記貯留手段に貯えられる原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、
前記供給手段からの原料の供給量を、原料毎に制御する制御手段とを備えており、
前記制御手段は、
前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記供給手段からの供給量を制御し、
予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、
前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記供給手段からの供給量を継続的に制御することを特徴とする味噌原料の計量装置。

【請求項2】

その他の原料は、主として麹と塩であり、前記予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆と麹の積算重量を合算した測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられる塩の積算重量の設定値を継続的に更新し、塩の積算重量が前記更新した設定値になるように、塩の前記供給手段からの供給量を継続的に制御する請求項１に記載の味噌原料の計量装置。

【請求項3】

前記制御手段は、その他の原料の各原料について、前記貯留手段に貯えられる積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記供給手段の供給速度を低下させて、前記供給量の制御を行う請求項１又は２に記載の味噌原料の計量装置。

【請求項4】

前記制御手段は、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、前記貯留手段に貯えられる積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記供給手段を停止させて、前記供給量の制御を行う請求項１から３のいずれかに記載の味噌原料の計量装置。

【請求項5】

味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量装置であって、
蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、
前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、
前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、
前記排出手段から排出される原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、
前記排出手段からの原料の排出量を、原料毎に制御する制御手段とを備えており、
前記制御手段は、
前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記排出手段からの排出量を制御し、
予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、
前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記排出手段からの排出量を継続的に制御することを特徴とする味噌原料の計量装置。

【請求項6】

その他の原料は、主として麹と塩であり、前記予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆と麹の積算重量を合算した測定値とに基づいて、前記排出手段から排出される塩の積算重量の設定値を継続的に更新し、塩の積算重量が前記更新した設定値になるように、塩の前記排出手段からの排出量を継続的に制御する請求項５に記載の味噌原料の計量装置。

【請求項7】

前記制御手段は、その他の原料の各原料について、前記排出手段から排出される積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記排出手段の排出速度を低下させて、前記排出量の制御を行う請求項５又は６に記載の味噌原料の計量装置。

【請求項8】

前記制御手段は、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、前記排出手段から排出される積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記排出手段を停止させて、前記排出量の制御を行う請求項５から７のいずれかに記載の味噌原料の計量装置。

【請求項9】

味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量方法であって、
蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、
前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、
前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、
前記貯留手段に貯えられる原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、
前記供給手段からの原料の供給量を、原料毎に制御する制御手段とを用い、
前記制御手段により、
前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記供給手段からの供給量を制御し、
予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、
前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記供給手段からの供給量を継続的に制御することを特徴とする味噌原料の計量方法。

【請求項10】

その他の原料は、主として麹と塩であり、前記予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆と麹の積算重量を合算した測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられる塩の積算重量の設定値を継続的に更新し、塩の積算重量が前記更新した設定値になるように、塩の前記供給手段からの供給量を継続的に制御する請求項９に記載の味噌原料の計量方法。

【請求項11】

前記制御手段は、その他の原料の各原料について、前記貯留手段に貯えられる積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記供給手段の供給速度を低下させて、前記供給量の制御を行う請求項９又は１０に記載の味噌原料の計量方法。

【請求項12】

前記制御手段は、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、前記貯留手段に貯えられる積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記供給手段を停止させて、前記供給量の制御を行う請求項９から１１のいずれかに記載の味噌原料の計量方法。

【請求項13】

味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量方法であって、
蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、
前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、
前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、
前記排出手段から排出される原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、
前記排出手段からの原料の排出量を、原料毎に制御する制御手段とを用い、
前記制御手段により、
前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記排出手段からの排出量を制御し、
予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、
前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記排出手段からの排出量を継続的に制御することを特徴とする味噌原料の計量方法。

【請求項14】

その他の原料は、主として麹と塩であり、前記予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆と麹の積算重量を合算した測定値とに基づいて、前記排出手段から排出される塩の積算重量の設定値を継続的に更新し、塩の積算重量が前記更新した設定値になるように、塩の前記排出手段からの排出量を継続的に制御する請求項１３に記載の味噌原料の計量方法。

【請求項15】

前記制御手段は、その他の原料の各原料について、前記排出手段から排出される積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記排出手段の排出速度を低下させて、前記排出量の制御を行う請求項１３又は１４に記載の味噌原料の計量方法。

【請求項16】

前記制御手段は、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、前記排出手段から排出される積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記排出手段を停止させて、前記排出量の制御を行う請求項１３から１５のいずれかに記載の味噌原料の計量方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、味噌製造の仕込工程に用いる味噌原料の計量装置及び味噌原料の計量方法に関する。

【背景技術】

【0002】

味噌製造においては、発酵・熟成工程に先行して仕込工程が実施される。味噌原料は、主原料である蒸煮大豆とその他の原料であり、その他の原料は麹や塩等である。仕込工程においては、これらの各原料を計量して予め設定した原料の配合比率にした上で均一に混合して、仕込容器に供給する。ここでいう「味噌原料」とは仕込工程に用いる原料のことである。また、「蒸煮大豆」とは大豆に吸水させて熱処理を行ったものの総称であり、加圧蒸し、常圧煮、半煮半蒸しなどの熱処理の方法は問わない。さらに、「麹」は米味噌を製造する場合は米麹、麦味噌を製造する場合は麦麹のことである。

【0003】

仕込工程において各原料の配合比率のばらつきが生じると、発酵や熟成が不均一になるため、味噌の品質を保証するには各原料について予め設定した原料の配合比率が確保されていることが重要である。配合比率のばらつきは、蒸煮大豆の粘性が高いことに起因する。つまり、蒸煮大豆は、塊状になったり、付着したりして計量精度の低下を招く。このため、仕込工程において味噌原料の配合比率を正確に確保するよう、これまでに様々な味噌原料の計量装置や計量方法が提案されている。

【0004】

特許文献１に記載の味噌原料の自動計量方法は、蒸煮大豆とその他の原料である麹及び塩を味噌原料とする仕込工程において、計量精度の低い蒸煮大豆の計量を先に完了させ、この計量値を基準として、蒸煮大豆とその他の原料との比率に従い麹、続いて塩の計量値を演算させて計量するという補正計量を行うことにより、味噌原料の配合比率を確保できるというものである。

【0005】

特許文献２に記載の味噌原料の計量混合方法は、蒸煮大豆とその他の原料である麹及び塩を味噌原料とする仕込工程において、蒸煮大豆の計量時間内に麹及び塩の粗計量（第１段計量）を行い、蒸煮大豆の計量が完了した後に蒸煮大豆の計量値に対して麹及び塩の補正計量（第２段計量）を行うことで、味噌原料の配合比率を確保している。また、麹と塩の補正計量の完了を待たずに、次のバッチの蒸煮大豆の計量を行うことにより、補正計量の時間的負担をなくすというものである。

【0006】

特許文献３に記載の味噌仕込原料の計量供給装置では、蒸煮大豆、麹及び塩を供給する供給機をそれぞれロードセルで支持して常に個々の供給機の全重量を測定可能とし、かつこれらの供給機に各原料の連続的又は間欠的排出が可能な排出装置を設けたことにより、供給機へ入った各原料は徐々に排出装置によって攪拌機に向けて送られ、それらの減量状態が常に測定されて攪拌機への投入量として認識される。このため、蒸煮大豆についても予定の重量分だけ排出できるので麹又は塩の補正計量が不要であり、味噌原料の配合比率を確保できるというものである。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特公昭６３－４９９８２号公報

【特許文献2】特開昭５６－１６４７６０号公報

【特許文献3】特公平８－１７６６９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

しかしながら、特許文献１に記載の味噌原料の自動計量方法は、蒸煮大豆の計量を先に完了させた後に、麹、塩の順に補正計量を行うので、毎回計量補正に掛かる時間を要するものであった。

【0009】

特許文献２に記載の味噌原料の計量混合方法は、補正計量の時間的負担をなくすことができるが、麹及び塩の粗計量（第１段計量）は蒸煮大豆の測定とは無関係に進行するため、蒸煮大豆の積算重量の測定値の変動に対応できなかった。つまり、蒸煮大豆の供給が中断したり、仕込工程の最終バッチで蒸煮大豆の残量が所定量を下回った場合、すでに麹及び塩が粗計量（第１段計量）の段階で過剰に供給されてしまい、そのバッチの配合比率がでたらめになっていた。

【0010】

特許文献３に記載の味噌仕込原料の計量供給装置では、大豆供給機、麹供給機及び塩供給機に対してそれぞれの供給コンベアを介して各原料を補給することになるが、その都度全ての排出装置を停止しなければならない。排出装置が停止と運転を繰り返すことで、計量誤差が生じ易くなると共に仕込工程の時間が延長されることとなる。仮に、排出装置の停止を防止する目的で各供給機の収容できる量を増大させて、１日に処理する原料を全て投入してから排出装置の運転を行おうとすると、装置が巨大化してレイアウトが困難になると共にイニシャルコストが上がるために現実的ではない。また、味噌原料の配合比率を管理する構成でもなく、特に、仕込工程最終段階で残りの蒸煮大豆が少なくなって供給量が減少した時に、その他の原料の供給量を追随させて減少させることができず、味噌原料の配合比率を厳守することはできなかった。

【0011】

本発明は、前記のような従来の問題を解決するものであり、味噌原料の計量開始から計量終了まで原料毎に継続的に配合比率に応じた計量が実施され、蒸煮大豆の供給が中断した場合や仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回った場合でも、味噌原料の配合比率が常に維持される味噌原料の計量装置及び味噌原料の計量方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0012】

前記目的を達成する本発明は、原料の供給量を制御する味噌原料の計量装置及び原料の供給量を制御する味噌原料の計量方法と、原料の排出量を制御する味噌原料の計量装置及び原料の排出量を制御する味噌原料の計量方法とに大別される。本発明において、原料の供給量を制御する味噌原料の計量装置は、味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量装置であって、蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、前記貯留手段に貯えられる原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、前記供給手段からの原料の供給量を、原料毎に制御する制御手段とを備えており、前記制御手段は、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記供給手段からの供給量を制御し、予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記供給手段からの供給量を継続的に制御することを特徴とする。

【0013】

本発明において、原料の供給量を制御する味噌原料の計量方法は、味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量方法であって、蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、前記貯留手段に貯えられる原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、前記供給手段からの原料の供給量を、原料毎に制御する制御手段とを用い、前記制御手段により、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記供給手段からの供給量を制御し、予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、前記貯留手段に貯えられるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記供給手段からの供給量を継続的に制御することを特徴とする。

【0014】

本発明において、原料の排出量を制御する味噌原料の計量装置は、味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量装置であって、蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、前記排出手段から排出される原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、前記排出手段からの原料の排出量を、原料毎に制御する制御手段とを備えており、前記制御手段は、前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記排出手段からの排出量を制御し、予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記排出手段からの排出量を継続的に制御することを特徴とする。

【0015】

本発明において、原料の排出量を制御する味噌原料の計量方法は、味噌製造における仕込工程に用いる味噌原料の計量方法であって、蒸煮大豆とその他の原料を、原料毎に搬送して下流側へ供給する供給手段と、前記供給手段からの原料を、原料毎に貯える貯留手段と、前記貯留手段に貯えた原料を、原料毎にさらに下流側へ排出する排出手段と、前記排出手段から排出される原料の積算重量を、原料毎に継続的に測定するための計量手段と、前記排出手段からの原料の排出量を、原料毎に制御する制御手段とを用い、前記制御手段により、前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量が予め設定した積算重量の設定値になることを目指して、蒸煮大豆の前記排出手段からの排出量を制御し、予め設定した原料の配合比率から算出した比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆の積算重量の測定値とに基づいて、前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量の設定値を継続的に更新し、前記排出手段から排出されるその他の原料の積算重量が前記更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に前記排出手段からの排出量を継続的に制御することを特徴とする。

【0016】

前記本発明の味噌原料の各計量装置及び前記本発明の味噌原料の各計量方法によれば、その他の原料の積算重量の設定値が継続的に更新され、その他の原料の積算重量が更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に供給手段からの供給量又は排出手段からの排出量が継続的に制御されるので、味噌原料の計量開始から計量終了まで原料毎に継続的に配合比率に応じた計量が実施される。このことにより、原料の供給量を制御する構成において蒸煮大豆の供給が中断した場合、原料の排出量を制御する構成において蒸煮大豆の排出が中断した場合及び仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回った場合でも、味噌原料の配合比率が常に維持されることになり、最終的に味噌の品質が安定する。

【0017】

前記本発明の原料の供給量を制御する味噌原料の計量装置及び前記本発明の原料の供給量を制御する味噌原料の計量方法においては、以下の各構成とすることが好ましい。その他の原料は、主として麹と塩であり、前記予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、前記貯留手段に貯えられる蒸煮大豆と麹の積算重量を合算した測定値とに基づいて、前記貯留手段に貯えられる塩の積算重量の設定値を継続的に更新し、塩の積算重量が前記更新した設定値になるように、塩の前記供給手段からの供給量を継続的に制御することが好ましい。味噌の品質保証上、特に重要なのが塩分濃度の均一化であり、発酵・熟成工程に大きな影響を及ぼす。蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率が常に維持されることにより、発酵・熟成も均一化でき、味噌の品質が安定するとともに、品質の向上を図ることができる。

【0018】

前記制御手段は、その他の原料の各原料について、前記貯留手段に貯えられる積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記供給手段の供給速度を低下させて、前記供給量の制御を行うことが好ましい。この構成では、その他の原料の積算重量の設定値に対する測定値の割合が、小さいときは供給速度を速くし、大きいときは供給速度を遅くする。このことにより、その他の原料の供給量を減らして徐々に設定値へと近づけることが可能となり、計量精度の向上を図ることができる。

【0019】

前記制御手段は、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、前記貯留手段に貯えられる積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記供給手段を停止させて、前記供給量の制御を行うことが好ましい。供給手段は、停止信号によりすぐに停止することができないため、惰性で原料が供給されて誤差が生じる。また、供給手段から排出されて計量手段に到達していない空中の原料の重量分も誤差になる。これらの誤差分を見越して少し早めに供給手段を停止させることにより、計量精度の向上を図ることができる。

【0020】

前記本発明の原料の排出量を制御する味噌原料の計量装置及び前記本発明の原料の排出量を制御する味噌原料の計量方法においては、以下の各構成とすることが好ましい。その他の原料は、主として麹と塩であり、前記予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、前記排出手段から排出される蒸煮大豆と麹の積算重量を合算した測定値とに基づいて、前記排出手段から排出される塩の積算重量の設定値を継続的に更新し、塩の積算重量が前記更新した設定値になるように、塩の前記排出手段からの排出量を継続的に制御することが好ましい。味噌の品質保証上、特に重要なのが塩分濃度の均一化であり、発酵・熟成工程に大きな影響を及ぼす。蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率が常に維持されることにより、発酵・熟成も均一化でき、味噌の品質が安定するとともに、品質の向上を図ることができる。

【0021】

前記制御手段は、その他の原料の各原料について、前記排出手段から排出される積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記排出手段の排出速度を低下させて、前記排出量の制御を行うことが好ましい。この構成では、その他の原料の積算重量の設定値に対する測定値の割合が、小さい時は排出速度を速くし、大きい時は排出速度を遅くする。このことにより、その他の原料の排出量を減らして徐々に設定値へと近づけることが可能となり、計量精度の向上を図ることができる。

【0022】

前記制御手段は、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、前記排出手段から排出される積算重量の測定値が、前記各原料の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、前記各原料に対応する前記排出手段を停止させて、前記排出量の制御を行うことが好ましい。排出手段は、停止信号によりすぐに停止することができないため、惰性で原料が排出されて誤差が生じる。この誤差分を見越して少し早めに排出手段を停止させることにより、計量精度の向上を図ることができる。

【発明の効果】

【0023】

本発明の効果は前記のとおりであり、その他の原料の積算重量の設定値が継続的に更新され、その他の原料の積算重量が更新した設定値になるように、その他の原料について原料毎に供給手段からの供給量又は排出手段からの排出量が継続的に制御されるので、味噌原料の計量開始から計量終了まで原料毎に継続的に配合比率に応じた計量が実施される。このことにより、原料の供給量を制御する構成において蒸煮大豆の供給が中断した場合、原料の排出量を制御する構成において蒸煮大豆の排出が中断した場合及び仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回った場合でも、味噌原料の配合比率が常に維持されることになり、最終的に味噌の品質が安定する。

【図面の簡単な説明】

【0024】

【図1】本発明の実施形態１に係る計量装置を含む仕込工程の構成図。

【図2】本発明の実施形態１に係る計量方法のフローチャート。

【図3】本発明の実施形態１に係る計量方法のタイムチャート。

【図4】本発明の実施形態２に係る計量装置を含む仕込工程の構成図。

【図5】図４に示した計量装置の平面図。

【図6】本発明の実施形態２に係る計量方法のフローチャート。

【発明を実施するための形態】

【0025】

本発明の一実施形態について、図面を参照しながら説明する。本発明は、原料の供給量を制御する味噌原料の計量装置及び原料の供給量を制御する味噌原料の計量方法と、原料の排出量を制御する味噌原料の計量装置及び原料の排出量を制御する味噌原料の計量方法とに大別される。以下、本発明のうち、前者の原料の供給量を制御する発明に対応する実施形態を実施形態１として説明し、後者の原料の排出量を制御する実施形態を実施形態２として説明する。

【0026】

図１は本発明の実施形態１に係る味噌原料の計量装置１（以下、単に「計量装置１」という。）を含む仕込工程の構成図である。計量装置１は、味噌製造の仕込工程に用いる装置である。味噌原料は、主原料である蒸煮大豆とその他の原料であり、その他の原料として、麹、塩、事前に麹と塩を混合した塩切麹等が挙げられる。図１に示した計量装置１は、蒸煮大豆、麹及び塩の各原料を計量して所定の配合比率にした上で、混合手段２０に供給する（矢印ｇ～ｉ）。

【0027】

図１において、蒸煮大豆は、蒸煮大豆供給手段２により搬送されて下流側の蒸煮大豆計量排出手段５へ供給される（矢印ａ、ｂ）。同様に、麹は、麹供給手段３により搬送されて下流側の麹計量排出手段６へ供給される（矢印ｃ、ｄ）。また、塩は、塩供給手段４により搬送されて下流側の塩計量排出手段７へ供給される（矢印ｅ、ｆ）。

【0028】

蒸煮大豆供給手段２、麹供給手段３及び塩供給手段４の機構は特に限定はなく、本実施形態では、蒸煮大豆供給手段２及び麹供給手段３はベルトコンベアであり、塩供給手段４はスクリューコンベアである。

【0029】

蒸煮大豆計量排出手段５、麹計量排出手段６及び塩計量排出手段７は、いずれも貯留手段であるホッパー１０、計量手段であるロードセル１１、排出手段である排出シャッター１２、シリンダ機構１３を備えている。ホッパー１０は、ロードセル１１を介して吊り下げられており、ホッパー１０内の原料の重量はロードセル１１で測定可能である。排出シャッター１２は、シリンダ機構１３により開閉可能であり、ホッパー１０内への原料の貯留と、ホッパー１０下方への原料の排出とを切り換えることができる。

【0030】

制御手段９は、蒸煮大豆供給手段２、麹供給手段３及び塩供給手段４からの原料の供給量を原料毎に制御するものであり、各ロードセル１１からの測定値に基づく各種設定値の算出や測定値と設定値の比較、各排出シャッター１２の開閉制御も行う。図１の破線は、制御手段９に関する信号の経路を示している。

【0031】

以下、図２のフローチャートを参照しながら、計量装置１を運転させたときの計量方法について説明する。便宜のため、味噌原料は、主原料である蒸煮大豆とその他の原料である麹の２つの原料の例で説明する。図２は、計量装置１をバッチ式に運転する例を示しており、１バッチ単位で計量が完了し、１バッチ単位で運転が繰り返される。１バッチの運転が開始すると、図１において、蒸煮大豆供給手段２上への蒸煮大豆の供給が開始し（矢印ａ）、蒸煮大豆供給手段２が起動する（図２のステップ１００～１０１）。同様に、図１において、麹供給手段３上への麹の供給が開始し（矢印ｃ）、麹供給手段３が起動する（図２のステップ１０７～１０８）。

【0032】

図１において、蒸煮大豆供給手段２上の蒸煮大豆は、蒸煮大豆計量排出手段５のホッパー１０内に貯留される（矢印ｂ）。蒸煮大豆計量排出手段５が備えるロードセル１１の測定値に基づき、ホッパー１０内において継時的に重量が増加していく蒸煮大豆の積算重量Ｘｎ’を測定する（図２のステップ１０２）

【0033】

蒸煮大豆供給手段２への蒸煮大豆の供給が中断したり、機械的なトラブルなどが発生しない限り蒸煮大豆供給手段２の運転は継続し（図２のステップ１０３）、制御手段９は、供給される蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’が１バッチ毎に予め設定した蒸煮大豆の積算重量の設定値Ｘに達したか否かを判断する（図２のステップ１０４）。設定値Ｘに達していない場合は、図２のステップ１０１～１０４を繰り返す。図２のステップ１０１～１０４を繰り返している間に蒸煮大豆の供給中断等が起こった場合や蒸煮大豆の積算重量の設定値Ｘｎ’が設定値Ｘに達した場合には、蒸煮大豆供給手段２をＯＦＦし（図２のステップ１０５）、蒸煮大豆の供給が完了する（図２のステップ１０６）。

【0034】

ここで、後の説明の便宜のため、Ｘｎ’等の各種変数の意味を下記表１に示す。

【表1】

【0035】

制御手段９は、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’が検出されると、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘ及び測定値Ｘｎ’に基づいて、麹の積算重量の設定値Ｙｎを継続的に更新する（図２のステップ１０９）。具体的には、設定値Ｙｎは、表１のとおりであり、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘに蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’を乗じて算出される。

【0036】

図１において、麹計量排出手段６が備えるロードセル１１の測定値に基づき、ホッパー１０内において継時的に重量が増加していく麹の積算重量の測定値Ｙｎ’を計量しており（図２のステップ１１０）、制御手段９は、麹の積算重量の測定値Ｙｎ’が麹の積算重量の設定値Ｙｎに達したか否かを判断する（図２のステップ１１１）。設定値Ｙｎに達していない場合は、図２のステップ１０８～１１１を繰り返す。この繰り返しにより、麹の積算重量の測定値Ｙｎ’が麹の積算重量の設定値Ｙｎに達した場合には、麹供給手段３を一旦停止（ＯＦＦ）させる（図２のステップ１１２）。

【0037】

計量装置１の運転中は、この制御が継続的に実施されるので、麹の積算重量の設定値Ｙｎは、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’に対応する設定値に継続的に更新され、更新された設定値Ｙｎになるように、麹供給手段３からの供給量が継続的に制御されることになる。このため、計量装置１の計量開始から計量終了まで継続的に、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘに応じた値になるように麹の積算重量が制御されることになる。したがって、図２のステップ１０３の判断に従って、蒸煮大豆の供給を中断させる場合には、蒸煮大豆供給手段２を停止（ＯＦＦ）して蒸煮大豆の供給が完了し（図２のステップ１０５～１０６）、この時点で最終的な蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’を確定する。そして、最終的な測定値Ｘｎ’に対応する麹の積算重量の設定値Ｙｎに測定値Ｙｎ’が達すれば麹の供給が完了する（図２のステップ１１１～１１４）。これにより、蒸煮大豆の供給が中断した場合であっても、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘが常に維持されるため、最終的に味噌の品質が安定することになる。

【0038】

また、本実施形態においては、蒸煮大豆は使い切りであり、仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回る場合がある。この場合は、前記の蒸煮大豆の供給が中断した場合と同様に、図２のステップ１０３の判断に従って、蒸煮大豆供給手段２を停止（ＯＦＦ）し（図２のステップ１０５）、以後の処理の流れは、前記の蒸煮大豆の供給が中断した場合と同様である。これにより、最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回る場合であっても、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘが常に維持されるため、最終的に味噌の品質が安定することになる。

【0039】

計量方法について、図３を参照しながらより具体的に説明する。図３は、計量装置１を運転させたときの計量方法を示したタイムチャートであり、蒸煮大豆供給手段２と麹供給手段３のＯＮ／ＯＦＦ状態を時系列的に示している。以下、適宜数値例を用いるが、これらは一例である。

【0040】

図３において、１バッチ目の運転開始時が時刻０である。蒸煮大豆供給手段２は、時刻ｔ７（４４秒）において、ＯＮからＯＦＦに切り換わる。すなわち、時刻ｔ７で、図２のステップ１０４において、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’が、１バッチ毎に予め設定した蒸煮大豆の積算重量の設定値Ｘに達したと判断され、蒸煮大豆供給手段２がＯＦＦに切り換わり（図２のステップ１０５）、蒸煮大豆の供給が完了する（図２のステップ１０６）。

【0041】

図３に示したように、蒸煮大豆供給手段２がＯＮの間、麹供給手段３はＯＮ／ＯＦＦが繰り返されている。具体的には、麹供給手段３は、時刻ｔ１～ｔ６及び時刻ｔ８の各タイミングで、ＯＮからＯＦＦに切り換わっている。例えば、時刻ｔ１において、ＯＮからＯＦＦに切り換わっているのは、麹の積算重量の測定値Ｙｎ’が、麹の積算重量の設定値Ｙｎに達したことを意味する（図２のステップ１０９～１１２）。

【0042】

このことは、時刻ｔ２～ｔ６及び時刻ｔ８においても、同様であるが、時刻ｔ８よりも前の時刻ｔ７において、蒸煮大豆の供給は完了しているので（図２のステップ１０６）、図２のステップ１１３において、蒸煮大豆の供給は完了していると判断され、時刻ｔ８において麹の供給も完了する（図２のステップ１１４）。

【0043】

蒸煮大豆の供給が完了した時刻ｔ７以降は、図１に示した排出シャッター１２を開いてホッパー１０から下方へ蒸煮大豆を排出して（図２のステップ１１５）、混合手段２０に供給する（矢印ｈ）。蒸煮大豆の排出に伴う切替時間６秒を経て１バッチ目の運転が終了する。切替時間６秒は、蒸煮大豆の排出時間（４秒）と排出シャッター１２の開閉で発生する振動の消失に要するロードセル１１の安定時間（２秒）の合計である。

【0044】

同様に、麹の供給が完了した時刻ｔ８以降は、図１に示した排出シャッター１２を開いてホッパー１０から下方へ麹を排出して（図２のステップ１１６）、混合手段２０に供給する（矢印ｇ）。麹の排出に伴う切替時間４秒を経て１バッチ目の運転が終了する。切替時間４秒は、麹の排出時間（２秒）と排出シャッター１２の開閉で発生する振動の消失に要するロードセル１１の安定時間（２秒）の合計である。

【0045】

蒸煮大豆及び麹の排出が完了した時点で、全原料の排出が完了したと判断され（図２のステップ１１７）、１バッチ目の運転が終了する。これと同時に、図３に示したように、２バッチ目の運転が開始し、以後、２バッチ目の運転が終了すると、３バッチ目の運転が開始する。

【0046】

前記のとおり、本実施形態においては、蒸煮大豆は使い切りであるので、仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回る場合がある。この場合、最終バッチの運転時間は短くなり、図３に示した１バッチ目においては、１バッチ目の運転開始から４４秒でＯＮからＯＦＦに切り換っているが、最終バッチにおいては、この４４秒が例えば３０秒になる。これに伴い、最終バッチにおいては、麹供給手段３のＯＮ／ＯＦＦの切換り回数も少なくなる。

【0047】

図２のフローチャートは、説明の便宜のために、味噌原料が主原料である蒸煮大豆とその他の原料である麹の２つの原料の例であるが、その他の原料として塩を加え一般的な味噌原料を使用した例について説明する。この場合、詳細は下記表２のとおり、予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’と麹の積算重量の測定値Ｙｎ’を合算した測定値に基づいて、塩の積算重量の設定値Ｚｎを継続的に更新し、塩の積算重量の測定値Ｚｎ’が設定値Ｚｎになるように、塩供給手段４からの供給量を継続的に制御すればよい。

【0048】

塩の積算重量の設定値Ｚｎの算出要領を表２に示す。麹の積算重量の設定値Ｙｎの算出要領は表１と同じである。

【表2】

【0049】

味噌の品質保証上、特に重要なのが塩分濃度の均一化であり、発酵・熟成工程に大きな影響を及ぼす。表２の実施形態では、蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率が常に維持されることにより、発酵・熟成も均一化でき、味噌の品質が安定するとともに、品質の向上を図ることができる。

【0050】

以上、実施形態１について説明したが、図１に示した計量装置１において、麹供給手段３による麹の供給速度は一定でもよいが、適宜変更してもよい。具体的には、ホッパー１０に貯えられる麹の積算重量の測定値が、麹の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、麹供給手段３の供給速度を低下させてもよい。この場合、ホッパー１０に貯えられる麹の積算重量の設定値に対する麹の積算重量の測定値の割合が小さいときは、麹供給手段３の供給速度が速くなり、同割合が大きくなると、麹供給手段３の供給速度が遅くなる。この制御では、麹の積算重量の設定値が更新されると、麹供給手段３の供給速度は再び速くなり、供給速度が速い状態と遅い状態とが交互に繰り返される。このことにより、麹の供給量を減らして徐々に設定値へと近づけることが可能となり、計量精度の向上を図ることができる。このことは、塩についても同様であり、その他の原料として麹や塩以外の原料を用いたときも同様である。

【0051】

また、図１に示した計量装置１において、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、ホッパー１０に貯えられる積算重量の測定値が、各原料の積算重量の設定値に到達する寸前に、各原料に対応する供給手段を停止させてもよい。具体的には、ホッパー１０に貯えられる麹の積算重量の測定値が、麹の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、麹供給手段３を停止させてもよい。この場合、麹供給手段３の停止後、蒸煮大豆の供給により、ホッパー１０に貯えられる麹の積算重量の設定値に対する麹の積算重量の測定値の割合が９０％を下回ったときは、麹供給手段３を再稼働し、同割合が９０％～９９．９％の範囲内に達すると、麹供給手段３を停止する。この制御では、麹の積算重量の設定値が更新されると、停止していた麹供給手段３は再稼働し、停止と稼働とが交互に繰り返される。麹供給手段３は、停止信号によりすぐに停止することができないため、惰性で麹が供給されて誤差が生じる。また、麹供給手段３から排出されて麹計量排出手段６に到達していない空中の麹の重量分も誤差になる。これらの誤差分を見越して少し早めに麹供給手段３を停止させることにより、計量精度の向上を図ることができる。このことは、蒸煮大豆及び塩についても同様であり、その他の原料として麹や塩以外の原料を用いたときも同様である。また、各供給手段を停止させる積算重量の設定値に対する割合は、各原料でそれぞれ設定するほうが好ましい。

【0052】

図１に示した計量装置１において、蒸煮大豆供給手段２から蒸煮大豆計量排出手段５へ蒸煮大豆が直接供給されるが、蒸煮大豆供給手段２と蒸煮大豆計量排出手段５との間に、溜めホッパーを介在させてもよい。次の１バッチ用の蒸煮大豆を予め溜めホッパーに溜めることにより、蒸煮大豆供給手段２を連続運転又は停止時間を短縮することが可能となり、仕込工程全体の時間短縮ができる。この場合、蒸煮大豆供給手段２と溜めホッパーを一体として蒸煮大豆の供給手段と見なすことになる。

【0053】

以下、本発明の実施形態２について説明する。図４は本発明の実施形態２に係る味噌原料の計量装置３０（以下、単に「計量装置３０」という。）を含む仕込工程の構成図である。実施形態２は実施形態１に比べ装置構成が異なっているが、主原料、その他の原料に関しては、実施形態１と同様であるので、原料についての説明は省略する。

【0054】

図４に示した計量装置３０は、蒸煮大豆、麹及び塩の各原料を計量して所定の配合比率にした上で、搬送手段５０上に供給し、続いて混合手段（図示せず）に供給する。搬送手段５０の機構は特に限定はなく、本実施形態ではベルトコンベアである。

【0055】

図４において、蒸煮大豆は、蒸煮大豆供給手段３１により搬送されて下流側の蒸煮大豆計量排出手段３４へ供給される（矢印ｊ、ｋ）。同様に、麹は、麹供給手段３２により搬送されて下流側の麹計量排出手段３５へ供給される（矢印ｌ、ｍ）。また、塩は、塩供給手段３３により搬送されて下流側の塩計量排出手段３６へ供給される（矢印ｎ、o）。

【0056】

蒸煮大豆供給手段３１、麹供給手段３２及び塩供給手段３３の機構は特に限定はなく、本実施形態では、蒸煮大豆供給手段３１及び麹供給手段３２はベルトコンベアであり、塩供給手段３３はスクリューコンベアである。

【0057】

蒸煮大豆計量排出手段３４、麹計量排出手段３５及び塩計量排出手段３６は、いずれも貯留手段であるホッパー４０、計量手段であるロードセル４１を備えている。蒸煮大豆計量排出手段３４は蒸煮大豆排出手段であるスクリューフィーダ４２ａを備えており、麹計量排出手段３５は麹排出手段であるスクリューフィーダ４２ｂを備えており、塩計量排出手段３６は塩排出手段であるスクリューフィーダ４２ｃを備えている。スクリューフィーダ４２ａ～４２ｃは、スクリューを回転させることにより、原料を送り出す機構である。スクリューフィーダは一例であり、他の機構でもよく、ベルト上の原料を送り出す機構であるベルトフィーダであってもよい。

【0058】

ホッパー４０は、ロードセル４１を介して吊り下げられている。例えば蒸煮大豆計量排出手段３４においては、ロードセル４１により、ホッパー４０、ホッパー４０内の蒸煮大豆及びスクリューフィーダ４２ａの総重量を測定できる。

【0059】

図５は、図４に示した計量装置３０の平面図を示している。図５は、蒸煮大豆計量排出手段３４、麹計量排出手段３５及び塩計量排出手段３６と搬送手段５０の位置関係を示す図であり、これら以外の図示は省略している。図５において、搬送手段５０の横に配置されている蒸煮大豆計量排出手段３４、麹計量排出手段３５及び塩計量排出手段３６の各スクリューフィーダ４２ａ～４２ｃで運ばれる原料が、搬送手段５０上に供給され、各原料は下流側に搬送される（矢印ｐ）。

【0060】

図４において、制御手段４３は、スクリューフィーダ４２ａ～４２ｃからの原料の排出量を原料毎に制御するものであり、各ロードセル４１からの測定値に基づく各種設定値の算出や測定値と設定値の比較、蒸煮大豆供給手段３１、麹供給手段３２及び塩供給手段３３の制御も行う。

【0061】

以下、図６のフローチャートを参照しながら、計量装置３０を運転させたときの計量方法について説明する。便宜のため、味噌原料は、主原料である蒸煮大豆とその他の原料である麹の２つの原料の例で説明する。図６は計量装置３０を、図２と同様に、バッチ式に運転する例を示しており、１バッチ単位で計量が完了し、１バッチ単位で運転が繰り返される。１バッチの運転が開始すると、図４において、蒸煮大豆供給手段３１が起動して、蒸煮大豆計量排出手段３４のホッパー４０への蒸煮大豆の貯留が開始する（矢印ｋ、図６のステップ２００）。同様に、図４において麹供給手段３２が起動して、麹計量排出手段３５のホッパー４０への麹の貯留が開始する（矢印ｍ、図６のステップ２０７）。本実施形態では、ホッパー４０内の初期貯留量は１バッチ分以上であることを前提とする。

【0062】

蒸煮大豆供給手段３１が停止し、ホッパー４０内への蒸煮大豆の貯留が完了すると、図４及び図５において、蒸煮大豆計量排出手段３４のスクリューフィーダ４２ａ（蒸煮大豆排出手段）が起動し、スクリューフィーダ４２ａから搬送手段５０に向けて蒸煮大豆が排出される（図６のステップ２０１）。同様に、図４及び図５において、麹計量排出手段３５のスクリューフィーダ４２ｂ（麹排出手段）が起動し、スクリューフィーダ４２ｂから搬送手段５０に向けて麹が排出される（図６のステップ２０８）。

【0063】

図４及び図５において、スクリューフィーダ４２ａから蒸煮大豆が連続的に排出されると、ホッパー４０内の蒸煮大豆の貯留量は減少していき、蒸煮大豆の排出量は積算されていく。この積算重量すなわちスクリューフィーダ４２ａから排出される蒸煮大豆の積算重量Ｘｎ’は、蒸煮大豆計量排出手段３４が備えるロードセル４１の測定値に基づき測定される（図６のステップ２０２）。図４において、蒸煮大豆計量排出手段３４のロードセル４１は、蒸煮大豆を貯留したホッパー４０及びスクリューフィーダ４２ａの総重量を経時的に測定しており、この測定値により初期総重量からの減少量が定まり、この減少量が排出される蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’となる。

【0064】

機械的なトラブルなどが発生しない限りスクリューフィーダ４２ａの運転は継続し（図６のステップ２０３）、制御手段４３は、排出される蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’が、１バッチ毎に予め設定した蒸煮大豆の積算重量の設定値Ｘに達したか否かを判断する（図６のステップ２０４）。設定値Ｘに達していない場合は、図６のステップ２０１～２０４を繰り返す。図６のステップ２０１～２０４を繰り返している間に蒸煮大豆の排出中断等が起こった場合や蒸煮大豆の積算重量の設定値Ｘｎ’が設定値Ｘに達した場合には、スクリューフィーダ４２ａをＯＦＦし（図６のステップ２０５）、蒸煮大豆の排出が完了する（図２のステップ２０６）。

【0065】

Ｘｎ’等の各種変数の意味は、実施形態１における表１と同じである。ただし、実施形態１においては、表１における「積算重量」、「設定値」、「測定値」は、原料の供給量に関する値のことであるが、実施形態２においては、原料の排出量に関する値のことである。

【0066】

制御手段４３は、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’が検出されると、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘ及び測定値Ｘｎ’に基づいて、麹の積算重量の設定値Ｙｎを継続的に更新する（図６のステップ２０９）。具体的には、設定値Ｙｎは、表１のとおりであり、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘに蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’を乗じて算出される。

【0067】

図４において、麹計量排出手段３５が備えるロードセル４１の測定値に基づき、スクリューフィーダ４２ｂから排出される麹の積算重量の測定値Ｙｎ’を計量しており（図６のステップ２１０）、制御手段４３は、麹の積算重量の測定値Ｙｎ’が麹の積算重量の設定値Ｙｎに達したか否かを判断する（図２のステップ２１１）。設定値Ｙｎに達していない場合は、図６のステップ２０８～２１１を繰り返す。この繰り返しにより、麹の積算重量の測定値Ｙｎ’が麹の積算重量の設定値Ｙｎに達した場合には、スクリューフィーダ４２ｂを一旦停止（ＯＦＦ）させる（図６のステップ２１２）。

【0068】

蒸煮大豆の排出が完了する（図２のステップ２０６）と、図６のステップ２１３において、蒸煮大豆の排出は完了していると判断され、麹の排出も完了する（図６のステップ２１４）。このとき、全原料の排出が完了したと判断され（図６のステップ２１５）、１バッチ目の運転が終了する。これと同時に、２バッチ目の運転が開始し、以後、２バッチ目の運転が終了すると、３バッチ目の運転が開始する。

【0069】

計量装置３０の運転中は、前記のような制御が継続的に実施されるので、麹の積算重量の設定値Ｙｎは、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’に対応する設定値に継続的に更新され、更新された設定値Ｙｎになるように、スクリューフィーダ４２ｂからの排出量が継続的に制御されることになる。このため、計量装置３０の計量開始から計量終了まで継続的に、麹の積算重量が予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘに応じた値になるように制御されることになる。したがって、図６のステップ２０３の判断に従って、蒸煮大豆の供給を中断させる場合には、スクリューフィーダ４２ａを停止（ＯＦＦ）して蒸煮大豆の排出が完了し（図６のステップ２０５～２０６）、この時点で最終的な蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’を確定する。そして、最終的な測定値Ｘｎ’に対応する麹の積算重量の設定値Ｙｎに測定値Ｙｎ’が達すれば麹の排出が完了する（図６のステップ２１１～２１４）。これにより、蒸煮大豆の排出が中断した場合であっても、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘが常に維持されるため、最終的に味噌の品質が安定することになる。

【0070】

また、実施形態２において、蒸煮大豆を使い切りにすると、実施形態１と同様に、仕込工程の最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回る場合がある。この場合は、前記の蒸煮大豆の排出が中断した場合と同様に、図６のステップ２０３の判断に従って、スクリューフィーダ４２ａを停止（ＯＦＦ）し（図６のステップ２０５）、以後の処理の流れは、前記の蒸煮大豆の排出が中断した場合と同様である。これにより、最終バッチにおいて蒸煮大豆の残量が所定量を下回る場合であっても、予め設定した原料の配合比率から算出した比率Ｙ／Ｘが常に維持されるため、最終的に味噌の品質が安定することになる。

【0071】

図６のフローチャートは、説明の便宜のために、味噌原料が主原料である蒸煮大豆とその他の原料である麹の２つの原料の例であるが、その他の原料として塩を加え一般的な味噌原料を使用した例について説明する。この場合、詳細は前記表２のとおり、予め設定した原料の配合比率から算出した蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率と、蒸煮大豆の積算重量の測定値Ｘｎ’と麹の積算重量の測定値Ｙｎ’を合算した測定値に基づいて、塩の積算重量の設定値Ｚｎを継続的に更新し、塩の積算重量の測定値Ｚｎ’が設定値Ｚｎになるように、スクリューフィーダ４２ｃからの排出量を継続的に制御すればよい。

【0072】

麹の積算重量の設定値Ｙｎの算出要領は実施形態１の表１及び表２と同じであり、塩の積算重量の設定値Ｚｎの算出要領は実施形態１の表２と同じである。Ｘｎ’等の各種変数の意味は、実施形態１における表１と同じである。ただし、実施形態１においては、表１及び表２における「積算重量」、「設定値」、「測定値」は、原料の供給量に関する値のことであるが、実施形態２においては、原料の排出量に関する値のことである。

【0073】

実施形態２において表２を適用した場合は、実施形態１において表２を適用した場合と同様に、蒸煮大豆と麹の合算に対する塩の比率が常に維持されることにより、発酵や熟成も均一化でき、味噌の品質が安定するとともに、品質の向上を図ることができる。

【0074】

以上、実施形態２について説明したが、図４に示した計量装置３０において、スクリューフィーダ４２ｂによる麹の排出速度は一定でもよいが、適宜変更してもよい。具体的には、スクリューフィーダ４２ｂから排出される麹の積算重量の測定値が、麹の積算重量の設定値の６０％～９０％の範囲内に達したときに、スクリューフィーダ４２ｂの排出速度を低下させてもよい。この場合、スクリューフィーダ４２ｂから排出される麹の積算重量の設定値に対する麹の積算重量の測定値の割合が小さいときは、スクリューフィーダ４２ｂの排出速度が速くなり、同割合が大きくなると、スクリューフィーダ４２ｂの排出速度が遅くなる。この制御では、麹の積算重量の設定値が更新されると、スクリューフィーダ４２ｂの排出速度は再び速くなり、排出速度が速い状態と遅い状態とが交互に繰り返される。このことにより、麹の排出量を減らして徐々に設定値へと近づけることが可能となり、計量精度の向上を図ることができる。このことは、塩についても同様であり、その他の原料として麹や塩以外の原料を用いたときも同様である。

【0075】

また、図４に示した計量装置３０において、蒸煮大豆とその他の原料の各原料について、スクリューフィーダ４２ｂから排出される積算重量の測定値が、各原料の積算重量の設定値に到達する寸前に、各原料に対応するスクリューフィーダ４２ａ～４２ｃを停止させてもよい。具体的には、スクリューフィーダ４２ｂから排出される麹の積算重量の測定値が、麹の積算重量の設定値の９０％～９９．９％の範囲内に達したときに、スクリューフィーダ４２ｂを停止させてもよい。この場合、スクリューフィーダ４２ｂの停止後、蒸煮大豆の排出により、スクリューフィーダ４２ｂから排出される麹の積算重量の設定値に対する麹の積算重量の測定値の割合が９０％を下回ったときは、スクリューフィーダ４２ｂを再稼働し、同割合が９０％～９９．９％の範囲内に達すると、スクリューフィーダ４２ｂを停止する。この制御では、麹の積算重量の設定値が更新されると、停止していたスクリューフィーダ４２ｂは再稼働し、停止と稼働とが交互に繰り返される。スクリューフィーダ４２ｂは、停止信号によりすぐに停止することができないため、惰性で麹が排出されて誤差が生じる。これらの誤差分を見越して少し早めにスクリューフィーダ４２ｂを停止させることにより、計量精度の向上を図ることができる。このことは、蒸煮大豆及び塩についても同様であり、その他の原料として麹や塩以外の原料を用いたときも同様である。また、スクリューフィーダ４２ａ～４２ｃを停止させる積算重量の設定値に対する割合は、各原料でそれぞれ設定するほうが好ましい。

【0076】

以上、本発明の実施形態について説明したが、前記実施形態は適宜変更したものであってもよい。例えば、装置を構成する各部の機構の種類や、装置のレイアウトは適宜変更してもよい。また、表１及び表２において、設定値の算出式を示しているが、これらは一例であり、適宜変更したものであってもよい。

【符号の説明】

【0077】

１，３０ 味噌原料の計量装置
２，３１ 蒸煮大豆供給手段
３，３２ 麹供給手段
４，３３ 塩供給手段
５，３４ 蒸煮大豆計量排出手段
６，３５ 麹計量排出手段
７，３６ 塩計量排出手段
９，４３ 制御手段
１０，４０ ホッパー（貯留手段）
１１，４１ ロードセル（計量手段）
１２ 排出シャッター（排出手段）
４２ａ スクリューフィーダ（蒸煮大豆排出手段）
４２ｂ スクリューフィーダ（麹排出手段）
４２ｃ スクリューフィーダ（塩排出手段）

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】