特開 2023-133826 乳製品のためのフコースの使用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023133826

(43)【公開日】2023-09-27

(54)【発明の名称】乳製品のためのフコースの使用

(51)【国際特許分類】

   A23C 9/156 20060101AFI20230920BHJP

   A23C 9/152 20060101ALI20230920BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20230920BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20230920BHJP

   A23C 9/13 20060101ALI20230920BHJP

   A23C 13/14 20060101ALI20230920BHJP

【ＦＩ】

A23C9/156

A23C9/152

A23L27/00 Z

A23L5/00 H

A23C9/13

A23C13/14

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022039037

(22)【出願日】2022-03-14

(71)【出願人】

【識別番号】390033145

【氏名又は名称】焼津水産化学工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000800

【氏名又は名称】デロイトトーマツ弁理士法人

(72)【発明者】

【氏名】河野 恭世

(72)【発明者】

【氏名】長島 英里子

(72)【発明者】

【氏名】相澤 光輝

【テーマコード（参考）】

4B001

4B035

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B001AC02

4B001EC01

4B001EC99

4B035LC01

4B035LG19

4B035LG44

4B047LB08

4B047LF05

4B047LG22

(57)【要約】

【課題】種々の乳製品に対して有効で、その乳製品の風味又は食感を改良することができる素材を提供する。
【解決手段】フコースを有効成分として含有する、乳製品の風味又は食感の改良用の組成物である。また、乳製品にフコースを含有させる、乳製品の風味又は食感の改良方法である。また、乳製品の風味又は食感の改良のためのフコースの使用である。また、フコース及び乳製品を含有する食品組成物である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

フコースを有効成分として含有する、乳製品の風味又は食感の改良用の組成物。

【請求項2】

前記乳製品が、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、請求項１に記載された乳製品の風味又は食感の改良用の組成物。

【請求項3】

乳製品にフコースを含有させる、乳製品の風味又は食感の改良方法。

【請求項4】

前記乳製品が、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、請求項３に記載された乳製品の風味又は食感の改良方法。

【請求項5】

フコースの使用であって、乳製品の風味又は食感の改良のための該使用。

【請求項6】

前記乳製品が、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、請求項５に記載された使用。

【請求項7】

フコース及び乳製品を含有する食品組成物であって、前記フコースの含有量が、前記乳製品の１００質量部に対して０．００１～１質量部である、該食品組成物。

【請求項8】

前記乳製品が、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、請求項７に記載された食品組成物。

【請求項9】

前記食品組成物は、そのまま食するため飲食品の形態、又は飲食品に原材料として添加するための食品素材の形態である、請求項７又は８に記載された食品組成物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乳製品の風味又は食感の改良用の組成物、乳製品の風味又は食感の改良方法、乳製品の風味又は食感の改良のためのフコースの使用、並びに乳製品及びフコースを含有する食品組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

牛乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳製品は、そのまま食するための飲食品、飲食品の原材料となる食品素材などとして、食品分野で広く用いられている。一方で乳製品は、原料由来の特有の風味と性状を有していることから、飲食しにくい場合がある。そこで、乳製品の風味又は食感の改良が試みられている。

【0003】

例えば、特許文献１には、特定の化合物を含む、改善された口当たりを有する乳製品飲料等の組成物が開示されている。また、特許文献２には、乳製品等の食品に特定のリパーゼを作用させる食品の風味改善方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特表２０２１－５２８９７４号公報

【特許文献2】国際公開第２０１５／０８７８３３号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

従来、乳製品の風味又は食感を改善するための各種の成分について知られていたが、利用するものの利便性のためには、更なる素材の開発が望まれていた。

【0006】

よって、本発明の目的は、種々の乳製品に対して有効で、その乳製品の風味又は食感を改良することができる素材を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは上記課題に鑑み検討を重ね、フコースを利用して乳製品の風味又は食感を改良することができることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。

【0008】

すなわち、本発明の第１の観点によれば、本発明は、フコースを有効成分として含有する、乳製品の風味又は食感の改良用の組成物を提供するものである。

【0009】

上記第１の観点において、前記乳製品は、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含むことが好ましい。

【0010】

また、本発明の第２の観点によれば、本発明は、乳製品にフコースを含有させる、乳製品の風味又は食感の改良方法を提供するものである。

【0011】

上記第２の観点において、前記乳製品は、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含むことが好ましい。

【0012】

また、本発明の第３の観点によれば、本発明は、フコースの使用であって、乳製品の風味又は食感の改良のための該使用を提供するものである。

【0013】

上記第３の観点において、前記乳製品は、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含むことが好ましい。

【0014】

また、本発明の第４の観点によれば、本発明は、フコース及び乳製品を含有する食品組成物であって、前記フコースの含有量が、前記乳製品の１００質量部に対して０．００１質量部以上１質量部以下である、該食品組成物を提供するものである。

【0015】

上記第４の観点において、前記乳製品は、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、及び植物性生クリームからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含むことが好ましい。

【0016】

また、上記第４の観点において、前記食品組成物は、そのまま食するための飲食品の形態、又は飲食品に原材料として添加するための食品素材の形態であることが好ましい。

【発明の効果】

【0017】

本発明によれば、フコースを利用して、乳製品の風味又は食感を改良することができる。

【発明を実施するための形態】

【0018】

本発明は、乳製品に、その風味又は食感を改良するため、フコースを適用するものである。

【0019】

＜乳製品＞
本発明が適用される乳製品は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年厚生省令第五十二号）における乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品であればよく特に制限はないが、例えば、牛乳、低脂肪乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームチーズ、純生クリーム、植物性生クリームなどが挙げられる。乳製品を含有する食品組成物にはその乳製品に由来する成分に起因した風味と食感の問題が生じやすく、これにフコースを含有せしめるようにして、乳製品の風味又は食感の改良効果を発揮させることができる。

【0020】

＜フコース＞
本発明に用いられるフコースとしては、天然物原料から調製されたものを用いることが好ましい。例えば、国際公開第２０１８／１８０７２７号に開示された、アスコフィラムノドサム、モズク等の海藻から抽出して得られるフコースを構成糖の一部とする多糖類の加水分解物から、フコースを効率的に調製する方法で調製されたフコースが好ましい。

【0021】

以下に、フコースの調製方法について更に詳細に説明する。ただし、本発明に用いられるフコースは、以下に例示する調製方法によるものに限定されない。

【0022】

（フコースを構成糖の一部とする多糖類の抽出方法）
原料の海藻としては、褐藻類が好ましく、特にアスコフィラムノドサム、及びオキナワモズクの少なくとも１つが好ましく用いられる。原料の海藻からフコースを構成糖の一部とする多糖類を抽出する方法としては、原料に塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の無機酸、及び、酢酸、クエン酸、乳酸、シュウ酸、リンゴ酸、コハク酸、ギ酸、プロピオン酸等の有機酸の少なくとも１つの水溶液を、ｐＨ１～５、原料濃度が乾燥物として０．１～１０質量％となるように加え、１０～１００℃にて０～２４時間撹拌して抽出する方法が挙げられる。好ましくは、原料に塩酸をｐＨ２～５、原料濃度が乾燥物として３～８．５質量％となるように加え、７０～９０℃にて１～３時間抽出する。更に好ましくは、ミキサーなどで原料を粉砕してから抽出を行う。

【0023】

（フコースを構成糖の一部とする多糖類から低分子画分を除去する方法）
上記手段により得られた抽出液を濾過した後、マンニトール等の低分子物質を除去する。その手段、条件等に特に制限はないが、例えば公知の方法に準じた限外濾過などによる手段であれば、得られた抽出液をそのままその手段に供することが可能であり、工業的な量産化生産にも適しているので好ましい。より詳細には、その分子量分画の手段が、少なくともマンニトールを透過することが可能な限外濾過膜を用いるものであることが好ましい。更により詳細には、その分子量分画の手段が、分画分子量２００～２００,０００の限外濾過膜を用いるものであることが好ましく、分画分子量５００～３０,０００の限外濾過膜を用いるものであることがより好ましい。

【0024】

（フコースを構成糖の一部とする多糖類の加水分解）
上記のようにして得られたフコースを構成糖の一部とする多糖類を原料として加水分解を行う。例えば塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の無機酸、及び、酢酸、クエン酸、シュウ酸、乳酸、コハク酸、ギ酸、プロピオン酸等の有機酸の少なくとも１つをｐＨ０．１～５、抽出物の乾燥物換算濃度が０．１～２５質量％となるように加え、１０～１００℃にて０～２４時間撹拌して加水分解する方法が挙げられる。好ましくは抽出物に塩酸をｐＨ０．１～３、抽出物の乾燥物換算濃度が３～６質量％となるように加え、５０～７０℃にて１～５時間撹拌して加水分解する。

【0025】

反応終了後、速やかに反応液を冷却し、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ剤によりｐＨ７～８に中和する。この中和液を活性炭脱色、濾過、電気透析装置等により脱塩し、フコース含有加水分解物が得られる。

【0026】

（フコースの分画及び精製）
上記加水分解物からフコースに富む画分を分離し回収する。その手段、条件等は特に制限されない。例えば、前記分離及び回収手段として、公知の方法に準じた限外濾過、脱塩、イオン交換、電気泳動、分子排斥クロマトグラフィー、モレキュラーシーブなどによる手段が挙げられる。前記分離及び回収により、残存するアルギン酸等の不純物が除かれ、高純度のフコースが得られる。例えば、典型的にはフコースを乾燥物換算濃度で１０質量％以上含有する、より典型的には２０質量％以上含有する、更により典型的には３０質量％以上含有する、特に典型的には４０質量％以上含有するフコース含有組成物が得られる。さらに公知の方法に準じた結晶化、煎糖化、遠心分離、クロマトグラフィー分離等の手段により、フコースを高度に精製できる。前記精製手段により、典型的にはフコースを乾燥物換算濃度で９０質量％以上含有する、より典型的には９５質量％以上含有する、更により典型的には９８質量％以上含有する、特に典型的には９９質量％以上含有するフコース含有組成物が得られる。

【0027】

本発明においては、フコースとして海藻由来組成物を用いる場合には、フコースを乾燥物当たり８０質量％以上含有する海藻由来組成物を用いることが好ましく、８５質量％以上含有する海藻由来組成物を用いることがより好ましく、９０質量％以上含有する海藻由来組成物を用いることが更に好ましく、９５質量％以上含有する海藻由来組成物を用いることが特に好ましい。この場合、その海藻由来組成物のフコース以外の糖類の含有量は、乾燥物当たり０．００１～２０質量％であることが好ましく、０．００１～１５質量％であることがより好ましく、０．００１～１０質量％であることが更により好ましく、０．００１～５質量％であることが特に好ましく、０．００１～３質量％であることが最も好ましい。

【0028】

上記乳製品に対する上記フコースの適用量は、乳製品やそれを含む食品組成物の種類や性状、あるいは所望する改良効果に応じて、適宜設定することができる。典型的には、例えば、乳製品の１００質量部に対して０．００１～１質量部であってよく、０．００２～１質量部であってよく、０．００３～１質量部であってよく、０．００４～０．５質量部であってよく、０．００５～０．５質量部であっよい。

【0029】

本発明において、乳製品の風味又は食感の改良のための有効量でフコースを適用せしめたかどうかは、乳製品又はそれを含有する組成物中にフコースを含有せしめたほうが、フコースを含有せしめない場合に比べて、その乳製品又はそれを含有する組成物の風味又は食感を改良しているかどうかについて官能評価を行うことなどによって、適宜判定できる。また、そのような官能評価によってフコースの有効量を予め決定しておき、乳製品又はそれを含有する組成物の調製、加工等の際に、その量を添加するなどによって、風味又は食感が改良された乳製品又はそれを含有する組成物を調製できる。なお、本明細書において「風味又は食感の改良」とは、例えば乳製品のコク又はその後味のコクが増したり、乳製品の加熱臭が弱まったり、口腔内への付着感が弱まったり、乳製品の美味しさが増したり、飲みやすさが増したりすることを含む。

【0030】

本発明の限定されない任意の態様においては、本発明は、乳製品の風味又は食感の改良のための組成物を提供するものである。この組成物中に含まれるフコースの含有量は、限定されないが、例えば、５０～１００質量％であってよく、より好ましくは６０～１００質量％であってよく、更に好ましくは７０～１００質量％であってよく、特に好ましくは８０～１００質量％であってよい。フコースの含有量が当該範囲であると、乳製品又はそれを含有する食品組成物に適用したとき、その乳製品の風味又は食感の改良効果が発現しやすくなる。
なお、本発明の組成物は、乳製品の風味又は食感の改良剤として使用される。当該組成物においてフコース１００質量％とは、フコース自体を乳製品の風味又は食感の改良のために用いる、すなわちフコースからなる乳製品の風味又は食感の改良剤である場合をいうものとする。また、上記したフコースを含有する海藻由来組成物を、当該乳製品の風味又は食感の改良のための組成物として用いてもよい。

【0031】

フコースの含有量は、例えば高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。

【0032】

本発明の限定されない任意の態様においては、本発明は、上記フコースと上記乳製品とを所定の割合で含有する食品組成物を提供する。この態様によれば、乳製品に対してフコースがバランスよく含まれているので、そのまま食するための飲食品の形態として、あるいは飲食品に原材料として添加するための食品素材の形態として使用して、上述したフコースによる乳製品の風味や食感を改良する効果を発揮させることができる。

【0033】

上記フコースと乳製品とを含有する食品組成物中の乳製品の含有量は、限定されないが、好ましくは１～９９．９９９質量％であり、より好ましくは２～９９．９９質量％であり、更に好ましくは５～９９．９質量％であり、特に好ましくは８～９９質量％であり、最も好ましくは９～９９質量％である。また、その食品組成物中に含まれる乳製品に対するフコース量としては、限定されないが、例えば、乳製品の１００質量部に対して０．００１～１質量部であってよく、０．００２～１質量部であってもよく、０．００３～１質量部であってもよく、０．００４～０．５質量部であってもよく、０．００５～０．５質量部であってもよい。

【実施例0034】

以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【0035】

４名以上の評価者が、表３に示す濃度のフコースを含有する各乳製品を飲食し、フコースが添加されていない各乳製品(ブランク)と比較して風味又は食感の変化度合いを表１に示す基準に従って評価した。なお、表１に示す評価点の平均を表２に示す記号で表す。

【0036】

実施例で使用された各成分は以下の通りである。
フコース：国際公開第２０１８／１８０７２７号に開示された方法で得られた、海藻由来のフコース結晶品（純度９３．５質量％、焼津水産化学工業株式会社製）
牛乳：フクロイ乳業株式会社製静岡県産おいしい牛乳
低脂肪乳：森永乳業株式会社製森永のおいしい低脂肪牛乳
脱脂粉乳：雪印メグミルク株式会社製北海道スキムミルク１６ｇを水１５０ｇに溶かして使用した。
ヨーグルト：小岩井乳業株式会社製小岩井生乳１００％ヨーグルト
乳酸菌飲料：日清ヨーク株式会社製ピルクル４００
クリームチーズ：雪印メグミルク株式会社製雪印北海道１００クリームチーズ
純生クリーム：タカナシ乳業株式会社製純生クリーム３５（種類別：クリーム）
植物性生クリーム：雪印メグミルク株式会社製ホイップ植物性油脂４０％（名称：乳等を主要原料とする食品）

【0037】

【表1】

【0038】

【表2】

【0039】

上記各乳製品にフコースを０．００１質量％、０．０１質量％、０．１質量％、又は１質量％の濃度になるように添加したときの、各乳製品のコク、加熱臭、口腔内への付着感、又は後味のコク、並びに、美味しさ又は飲みやすさを表１に示す基準に従って評価した。結果を表３に示す。

【0040】

【表3】

【0041】

その結果、各乳製品に０．００１～１質量％程度の濃度でフコースを含有せしめることで、その風味又は食感が改良されることが明らかとなった。なお、クリームチーズに０．００１質量％の濃度となるようにフコースを添加した場合、クリームチーズに０．０１質量％の濃度となるようにフコースを添加した場合、及び、純生クリームに０．００１質量％の濃度となるようにフコースを添加した場合の風味又は食感は評価されていない。

【0042】

０．１５ｇのフコース結晶と１６ｇの前記脱脂粉乳を１５０ｇの水に溶解して調製したフコース配合スキムミルクの加熱臭及び美味しさは、フコース結晶を添加せずに前記脱脂粉乳から調製したスキムミルク（ブランク）の加熱臭及び美味しさよりも大きく改良されていた。