特開 2023-135067 豆臭軽減資材

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023135067

(43)【公開日】2023-09-28

(54)【発明の名称】豆臭軽減資材

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20230921BHJP

   A23J 3/00 20060101ALN20230921BHJP

   A23L 13/00 20160101ALN20230921BHJP

   A23L 11/00 20210101ALN20230921BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 Z

A23J3/00 502

A23L13/00 A

A23L11/00 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022040081

(22)【出願日】2022-03-15

(71)【出願人】

【識別番号】591137031

【氏名又は名称】日研フード株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100108947

【弁理士】

【氏名又は名称】涌井 謙一

(74)【代理人】

【識別番号】100117086

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 典弘

(74)【代理人】

【識別番号】100124383

【弁理士】

【氏名又は名称】鈴木 一永

(74)【代理人】

【識別番号】100173392

【弁理士】

【氏名又は名称】工藤 貴宏

(74)【代理人】

【識別番号】100189290

【弁理士】

【氏名又は名称】三井 直人

(72)【発明者】

【氏名】▲高▼倉 健太郎

(72)【発明者】

【氏名】林 宜慶

(72)【発明者】

【氏名】杉山 甲斐

(72)【発明者】

【氏名】峰時 俊貴

【テーマコード（参考）】

4B020

4B042

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B020LB19

4B020LC01

4B020LG01

4B020LG04

4B020LK04

4B020LK05

4B020LK14

4B020LK20

4B042AC01

4B042AD36

4B042AE03

4B042AK01

4B042AK06

4B042AK08

4B042AK09

4B042AK11

4B042AK13

4B042AK14

4B042AK17

4B047LB06

4B047LF03

4B047LG19

4B047LG27

4B047LG40

4B047LP01

4B047LP07

4B047LP09

4B047LP18

(57)【要約】

【課題】大豆特有の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち豆臭を軽減する新たな豆臭軽減資材。
【解決手段】エンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

エンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材。

【請求項2】

上記豆臭がＨｅｘａｎａｌである請求項１に記載する豆臭軽減資材。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

この発明は、豆臭軽減資材に関する。

【背景技術】

【0002】

従来から食品が持つ特有の不快臭・オフフレーバーに対する軽減の手法及び軽減資材の製造方法について種々提案されている（例えば、特許文献１～特許文献７）。

【0003】

この中で、特許文献１では大豆、特許文献３ではトマトを用いた大豆タンパク質に由来する不快臭の軽減資材の製造方法について提案されている。また、特許文献７では、豆臭に対する軽減作用（豆臭抑制作用）を有する複数の化合物の中から選択される少なくとも１つの化合物を有効成分として含む豆臭軽減剤が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１９－６２８３９号公報

【特許文献2】ＷＯ２０１９／０３９４９０号公報

【特許文献3】特開２０１９－７１８５１号公報

【特許文献4】ＷＯ２０１６／１５９２１７号公報

【特許文献5】特開２００７－３９６０９号公報

【特許文献6】特開２００５－１１８０１５号公報

【特許文献7】ＷＯ２０１９／２３０９０３号公報

【特許文献8】特開２０１６－１７４５６６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

近年の菜食主義者の増加・ビーガン対応食品の需要増加に対応すべく様々な植物性由来の代替肉（プラントベースミート）の開発が進んでいる。その中でも大豆は非常に高タンパク質な植物であり、種々の食品メーカーのプラントベースミートの材料として使用されている。しかし、大豆は特有の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）を持つことが知られており、この香気を軽減する技術の提供が急がれる。

【0006】

この発明は、大豆特有の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち豆臭を軽減する新たな豆臭軽減資材を提案することを目的にしている。

【課題を解決するための手段】

【0007】

前記目的を解決する本発明としては以下を例示することができる。
[１]
エンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材。

【0008】

[２]
上記豆臭がＨｅｘａｎａｌ香気である[１]の豆臭軽減資材。

【0009】

このように、本願発明が提案する豆臭軽減資材は、大豆の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち豆臭に対する軽減効果を有するエンドウタンパク質酵素分解物である。

【0010】

背景技術の欄で紹介したように、従来から食品が持つ特有の不快臭・オフフレーバーに対する軽減の手法及び軽減資材の製造方法について種々提案されている。しかし、軽減資材の原料としてエンドウタンパク質を使用するものは提案されていない。

【0011】

エンドウタンパク質に関しては、エンドウタンパク質の酵素分解によるプリン体含有量低減を目的としたエンドウタンパク質酵素分解物の製造方法についての提案が行われている（特許文献８）。しかし、この文献では、食品が持つ特有の不快臭・オフフレーバーに対するエンドウタンパク質酵素分解物自体の軽減効果についての言及や、示唆は行われていない。

【0012】

本願発明者は、食品が持つ特有の不快臭・オフフレーバーに対する軽減資材の原料としてエンドウタンパク質を使用することにより、大豆の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち豆臭に対する優れた軽減効果を発揮できるという新規な知見に基づいて、エンドウタンパク質を原料に使用した豆臭軽減資材とその製造方法を開発したものである。

【発明の効果】

【0013】

この発明によれば、大豆特有の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち豆臭を軽減する新たな豆臭軽減資材を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】大豆を主原料としている食品（すなわち、水を除く、使用されている各原材料の重量で大豆又は大豆製品が最も大きい食品）の一例として焼売餡を使用し、本発明の一実施形態に係る豆臭軽減資材の豆臭に対する軽減効果検討試験を行った際に大豆を主原料としている食品の例として使用した焼売餡のレシピ。

【図2】本発明の実施形態に係る豆臭軽減資材の豆臭に対する軽減効果検討を官能評価試験で行った結果を示すグラフ。

【図3】官能評価試験に供した各試料について実施した機器分析による大豆肉のＨｅｘａｎａｌ香気減少効果、すなわち、Ｈｅｘａｎａｌ香気軽減効果を示すグラフ。

【発明を実施するための形態】

【0015】

本発明の一実施形態に係る豆臭軽減資材は、エンドウタンパク質酵素分解物からなるものである。これは、エンドウタンパク質をタンパク質分解酵素によって分解した物である。

【0016】

前記におけるエンドウタンパク質は、エンドウ（Pisum SativumL）から抽出したもので、タンパク質を主成分にしている。

【0017】

このようなエンドウタンパク質は、例えば、エンドウ（Pisum SativumL）を粉砕し、これに水性溶媒を添加して浸漬し、抽出して得ることができる。

【0018】

前記水性溶媒は、エンドウタンパク質を混濁することができるものであれば、特に限られない。例えば、水、又は水とアルコールの混合物であってもよい。

【0019】

エンドウ（Pisum SativumL）の粉砕物を水性溶媒に浸漬し、エンドウタンパク質を抽出する工程は、特に限られず、エンドウタンパク質を抽出できる浸漬、抽出工程であれば従来公知の種々の方法を採用することができる。

【0020】

なお、エンドウ（Pisum SativumL）からエンドウタンパク質を抽出する工程は上述したものに限られず、従来公知の種々の方法を採用できる。

【0021】

前記のようにして得たエンドウタンパク質をタンパク質分解酵素によって分解する工程としては、例えば、エンドウタンパク質を水性溶媒に分散してタンパク質分解酵素によって分解し、固液分離する方法で行うことができる。

【0022】

この場合に使用する水性溶媒は、エンドウ（Pisum SativumL）からエンドウタンパク質を抽出する工程として上記に例示した工程で採用されている水性溶媒と同様のものを使用することができる。すなわち、エンドウタンパク質を水性溶媒に分散する際に使用する水性溶媒は、エンドウタンパク質を混濁することができるものであれば、特に限られない。例えば、水、又は水とアルコールの混合物であってもよい。

【0023】

なお、上記に例示したように、エンドウ（Pisum SativumL）からエンドウタンパク質を抽出する工程を第一工程として行った後に、抽出後のエンドウタンパク質をタンパク質分解酵素によって分解するのではなく、市販されているエンドウタンパク質をタンパク質分解酵素によって分解することで、この実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材とすることもできる。

【0024】

前述のタンパク質分解酵素は、エンドウタンパク質を分解する活性を有するものであれば特に限られない。例えば、エンドウタンパク質をペプチド、アミノ酸まで分解するタンパク質分解酵素を好ましく使用することができる。

【0025】

この分解には、例えば、ペプチダーゼ及びペプチダーゼ活性を有するタンパク質分解酵素の一方又は両方を好ましく使用することができる。

【0026】

エンドウタンパク質を上述したタンパク質分解酵素を用いて酵素分解する条件は、特に限られず、使用するタンパク質分解酵素が、分解活性を有する条件であればよい。例えば、酵素分解の温度は、１０℃～９０℃にすることができる。また、酵素分解の時間は、例えば、１分～１週間にすることができる。酵素の濃度は、例えば０．０１％以上にすることができる。

【0027】

上述した工程における固液分離は、タンパク質分解酵素によって分解されなかったエンドウタンパク質を分離できれば方法は問わない。例えば、遠心分離または、沈殿物となっているタンパク質分解酵素によって分解されなかったエンドウタンパク質が通過しないフィルターでろ過する方法などで固液分離することができる。

【0028】

上述のようなエンドウタンパク質の酵素分解により得られるエンドウタンパク質酵素分解物からなる本実施形態の豆臭軽減資材は、前記エンドウタンパク質の酵素分解により生成されたペプチド及びアミノ酸を含む組成物である。

【0029】

本発明の一実施形態に係る上述したエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材の形態は特に限られないが、例えば、粉末状又は液状であることとしてもよい。

【0030】

粉末状のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材は、液状のエンドウタンパク質酵素分解物を粉末化することで調製することもできる。この場合の粉末化は、液状のエンドウタンパク質酵素分解物を、賦形剤使用あるいはノーバインダーによって、乾燥機器、乾燥装置を用いて乾燥させることで行える。

【0031】

この粉末化の際に使用する上述の乾燥機器、乾燥装置は、液状のエンドウタンパク質酵素分解物を粉状に乾燥する機器、装置であれば特に限られない。例えば、スプレードライヤー、真空ベルト乾燥装置、ドラムドライヤー、真空ドラムドライヤーなどを使用することができる。

【0032】

また、この粉末化は種々の乾燥装置の適正に応じて賦形剤使用あるいはノーバインダーによって行うことができる。

【0033】

前述の賦形剤としては、食用に使用されるものであれば特に限定されないが、例えば、食塩（特級塩、食塩、並塩、白塩等）、澱粉（例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉等）、加工澱粉（アルファー化澱粉、部分アルファー化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、酸素処理澱粉、酢酸澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉等）、澱粉分解物（デキストリン、マルトデキストリン、粉飴等） 、糖類（ 単糖（ グルコース、フルクトース等） 、二糖（ 例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等） 、オリゴ糖（ セロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖等） 、糖アルコール（ キシリトール、ソルビトール、ラクチトール、マルチトール等） 、還元糖化物等） 、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グァーガム酵素分解物等）が挙げられる。

【0034】

この実施形態の豆臭軽減資材とする上述のエンドウタンパク質酵素分解物は、全窒素の割合を含有総固形分の割合で除した値が０．１以上であることが好ましい。

【0035】

例えば、以下のような場合にはいずれも全窒素の割合を含有総固形分の割合で除した値が０．１以上であるのでこの実施形態の豆臭軽減資材とすることができる。

【0036】

上述したエンドウタンパク質酵素分解物における含有総固形分の割合が４０％で、上述したエンドウタンパク質酵素分解物における全窒素の割合が４％以上であるとき。

【0037】

上述したエンドウタンパク質酵素分解物における含有総固形分の割合が５０％で、上述したエンドウタンパク質酵素分解物における全窒素の割合が５％以上であるとき。

【0038】

上述したエンドウタンパク質酵素分解物における含有総固形分の割合が３０％で、上述したエンドウタンパク質酵素分解物における全窒素の割合が３％以上であるとき。

【0039】

なお、上述したように、粉末状のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材を調製する際に賦形剤を添加している場合、添加した賦形剤由来の固形分及び窒素分は、前述の豆臭軽減資材の含有総固形分・全窒素の内に計上しないこととする。

【0040】

この実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材は、そのまま単独で使用してもよいが、その他の成分を配合してもよい。その他の成分としては、賦形剤、添加物、各種飲食品素材を用いることが出来る。
配合する賦形剤としては、上述した粉末化の際に添加することを例示した種々の賦形剤を使用することができる。

【0041】

配合する添加物としては、特に限定されないが、例えば、アミノ酸（例えばＬ－グルタミン酸ナトリウム等のグルタミン酸塩、グリシン、ＤＬ－アラニン等）、核酸（例えば５′－イノシン酸二ナトリウム、５′－グアニル酸二ナトリウム等）、有機酸又はその塩（コハク酸二ナトリウム、コハク酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酢酸等）、無機塩類（塩化カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等）、乳化剤（例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等）、アルコール類、増粘剤、緩衝剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、香料、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

【0042】

配合する各種飲食品素材としては、特に限定されないが、例えば、タンパク質加水分解物、畜肉・魚介由来成分（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、かつおぶしエキス、かつおぶし粉末等）、野菜由来成分（野菜粉末、野菜エキス、しいたけエキス等）、果実由来成分（果汁、果汁粉末、果肉、果皮、果実エキス等）、海藻由来成分（昆布エキス、昆布粉末等）、油脂、香辛料、酵母エキス等が挙げられる。これらのその他の成分は、１種単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0043】

なお、配合される上述のその他の成分（賦形剤、添加物、各種飲食品素材）由来の固形分及び窒素分は、前述の豆臭軽減資材の含有総固形分・全窒素の内に計上しないこととする。

【0044】

そこで、例えば、以下のような場合にはいずれも本実施形態の豆臭軽減資材とすることができる。

【0045】

上述したエンドウタンパク質酵素分解物における「賦形剤の固形分及び窒素分を除く」含有総固形分の割合が４０％で、上述したエンドウタンパク質酵素分解物における全窒素の割合が４％以上であるとき。

【0046】

上述したエンドウタンパク質酵素分解物における「添加物の固形分及び窒素分を除く」含有総固形分の割合が４０％で、上述したエンドウタンパク質酵素分解物における全窒素の割合が４％以上であるとき。

【0047】

上述したエンドウタンパク質酵素分解物における「飲食品素材の固形分及び窒素分を除く」含有総固形分の割合が４０％で、上述したエンドウタンパク質酵素分解物における全窒素の割合が４％以上であるとき。

【0048】

この実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材は、大豆を主原料としている食品（すなわち、水を除く、使用されている各原材料の重量で大豆又は大豆製品が最も大きい食品）に対して使用することで、大豆の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち、豆臭に対する軽減効果を発揮させることができる。

【0049】

この場合、上述した大豆を主原料としている食品に対して、この実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材を、豆臭軽減資材を構成するエンドウタンパク質酵素分解物の固形分が０．５質量％以上の割合で添加することが上述した軽減効果を発揮させる上で望ましい。

【0050】

上述した大豆を主原料としている食品に対して、この実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材を、豆臭軽減資材を構成するエンドウタンパク質酵素分解物の固形分が０．５質量％以上の割合になるように添加することで、大豆を主原料としている非添加の食品に比較して喫食時の大豆の風味の強さ及びＨｅｘａｎａｌ相対量を低減させることができる。

【0051】

例えば、上述した大豆を主原料としている食品１００ｇに対して、豆臭軽減資材（上述したこの実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物）の固形分が５０％であれば、１ｇ（内、固形分は０．５ｇとなる）以上添加することが好ましい。また、上述した大豆を主原料としている食品１００ｇに対して、豆臭軽減資材（上述したこの実施形態のエンドウタンパク質酵素分解物）の固形分が４０％であれば、１．２５ｇ（内、固形分は０．５ｇとなる）以上添加することが好ましいということになる。

【0052】

以下、本発明の実施形態を更に詳しく説明するが、本発明は上述し、また、以下に説明する実施形態、実施例に限られるものでなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

【実施例0053】

２Ｌビーカーに１００ｇのエンドウタンパク質粉末（商品名：Ｓ－８０－Ａ－１、ＹＡＮＴＡＩ ＳＨＵＡＮＧＴＡ ＦＯＯＤ ＣＯ．，ＬＴＤ製）と５ｇのペプチダーゼ及びプロテアーゼを有するペプチダーゼ製剤（商品名：プロテアックス、天野エンザイム株式会社製）を配合し、水温５０℃の水１４００ｇを加水した。

【0054】

ビーカーを５０℃に温度設定した恒温槽の湯につけ、撹拌機で撹拌しながら６時間酵素反応を行った。

【0055】

その後、９０℃２０分失活し、ろ紙（商品名：円形定性ろ紙 Ｎｏ．２、アドバンテック東洋株式会社製）で固液分離した。

【0056】

この分離液を総固形分３４％まで減圧濃縮し、２３３ｇ、総窒素４．５％の液状のエンドウタンパク質酵素分解物を得た。こうして、全窒素の割合を含有総固形分の割合で除した値が０．１３である液状のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材の実施例を調製した。調製した豆臭軽減資材を構成するエンドウタンパク質酵素分解物の総固形分は、賦形剤等のその他の成分の添加は無しのため、固形分の計算をする必要はなく、そのまま３４％である。

【実施例0057】

実施例１で得た液状のエンドウタンパク質酵素分解物を用いて、次のように粉末化したエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材の実施例を調製した。

【0058】

実施例１で得た液状のエンドウタンパク質酵素分解物に賦形剤として、でんぷん（ソフトスターチＳＦ－９３０、三和澱粉工業株式会社製）を総固形分の４５．５％、食塩（商品名：並塩、ナイカイ株式会社製）を総固形分の２０％配合し、ディスク型噴霧乾燥機を用いて、熱風温度１３０℃、排風機温度９０℃の乾燥条件で噴霧乾燥し、１６０ｇ、総窒素４．６％の、粉末状のエンドウタンパク質酵素分解物からなる豆臭軽減資材の実施例を調製した。調整した、豆臭軽減資材を構成するエンドウタンパク質酵素分解部の総固形分は、３４．５％である。

【0059】

＜＜添加試験＞＞
上述の方法で作成した２種類の豆臭軽減資材（液状のエンドウタンパク質酵素分解物と、粉末状のエンドウタンパク質酵素物）をそれぞれ用いた大豆肉に対する豆臭軽減試験を以下のようにして行った。

【0060】

＜試験試料の作成方法＞
図１のレシピに従って食材を混ぜ合わせて、大豆を主原料としている食品（すなわち、水を除く、使用されている各原材料の重量で大豆又は大豆製品が最も大きい食品）を調製した。

【0061】

調製した食品に対して軽減資材を添加していないものを「非添加群」とした。

【0062】

また、調製した食品に対して実施例１の軽減資材を、豆臭軽減資材を構成するエンドウタンパク質酵素分解物の固形分が０．５質量％の割合で添加したものを「液状資材添加群」とし、実施例２の軽減資材を粉末中の原料である実施例１のエンドウタンパク質酵素分解物が、調製した食品に対して０．５質量％になるように、調製した食品に対して添加したものを「粉末資材添加群」とした。液状資材添加群、粉末資材添加群のいずれでも、調製した食品に対してエンドウタンパク質酵素分解物の固形分が０．５％になるように１．５％質量の添加を行ったことになる。

【0063】

非添加群、液状資材添加群、粉末資材添加群をそれぞれ１０分間蒸した大豆肉ベースの焼売餡を３種作成した。

【0064】

＜官能評価＞
官能評価パネリスト１４名により、上記各群の焼売餡の大豆風味の強さについて官能評価を実施した。非添加群を６点（普通）とし、４点（やや弱い）、２点（弱い）、０点（とても弱い）、８点（やや強い）、１０点（強い）、１２点（とても強い）、また各官能記述子の間の数値を含めた１２段階評価で評価を実施した。官能評価パネリスト１４名の平均値は図２の通りであった。

【0065】

図２の通り、非添加群と比較して、液状資材添加群及び粉末資材添加群はいずれも大豆の風味の強さを低下させていた。

【0066】

このように大豆の風味の強さを低下させていたことから、実施例１で調製した液状のエンドウタンパク質酵素分解物、実施例２で調製した粉末状のエンドウタンパク質酵素分解物のいずれとも、大豆特有の不快臭、すなわち豆臭を軽減する豆臭軽減資材となることを確認できた。

【0067】

＜機器分析＞
フラッシュＧＣノーズ Ｈｅｒａｃｌｅｓ ＮＥＯ（装置名）及びＨｅｘａｎａｌ標準試薬（製品番号：１１５６０６、シグマアルドリッチジャパン合同会社製）により、上記各群の焼売餡のＨｅｘａｎａｌ相対量を分析した。分析に用いた検体は、各群の焼売餡を加水・粉砕し、固形値を合わせたものを使用した。分析結果は図３の通りであった。

【0068】

図３に示す通り、非添加群と比較して、液状資材添加群及び粉末資材添加群はいずれもＨｅｘａｎａｌ香気を減少させていることを確認できた。

【0069】

非添加群と比較して、液状資材添加群及び粉末資材添加群はいずれもＨｅｘａｎａｌ相対量を低減させていたと認めることができた。

【0070】

このようにＨｅｘａｎａｌ香気を減少させていること及び、非添加群と比較してＨｅｘａｎａｌ相対量を低減させていたと認めることができたことから、実施例１で調製した液状のエンドウタンパク質酵素分解物、実施例２で調製した粉末状のエンドウタンパク質酵素分解物のいずれとも、大豆特有の不快臭（主にＨｅｘａｎａｌ香気）、すなわち豆臭を軽減する豆臭軽減資材となることを確認できた。