(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023136241
(43)【公開日】2023-09-29
(54)【発明の名称】清酒
(51)【国際特許分類】
C12G 3/06 20060101AFI20230922BHJP
C12G 3/022 20190101ALI20230922BHJP
【ＦＩ】
C12G3/06
C12G3/022 119
C12G3/022 119J
C12G3/022 119H
C12G3/022 119Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022041758
(22)【出願日】2022-03-16
(71)【出願人】
【識別番号】302026508
【氏名又は名称】宝酒造株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100100480
【弁理士】
【氏名又は名称】藤田 隆
(74)【代理人】
【識別番号】100135839
【弁理士】
【氏名又は名称】大南 匡史
(72)【発明者】
【氏名】栗山 謙一
(72)【発明者】
【氏名】今西 悠香
(72)【発明者】
【氏名】井上 隆之
【テーマコード（参考）】
4B115
【Ｆターム（参考）】
4B115CN50
4B115CN53
4B115MA03
(57)【要約】
【課題】清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、多様化する嗜好と酒質の高級化に応えられる新しい清酒を提供する。
【解決手段】γ－デカラクトンを０．５μｇ／Ｌ以上１４．５μｇ／Ｌ以下含有する清酒が提供される。さらに、酢酸β－フェネチルを１００μｇ／Ｌ以上８０００μｇ／Ｌ以下含有することが好ましい。アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましい。アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、かつ発泡性を有するものであってもよい。
【選択図】なし
【解決手段】γ－デカラクトンを０．５μｇ／Ｌ以上１４．５μｇ／Ｌ以下含有する清酒が提供される。さらに、酢酸β－フェネチルを１００μｇ／Ｌ以上８０００μｇ／Ｌ以下含有することが好ましい。アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましい。アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、かつ発泡性を有するものであってもよい。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
γ－デカラクトンを０．５μｇ／Ｌ以上１４．５μｇ／Ｌ以下含有する清酒。
【請求項2】
さらに、酢酸β－フェネチルを１００μｇ／Ｌ以上８０００μｇ／Ｌ以下含有する請求項１に記載の清酒。
【請求項3】
アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下である請求項１又は２に記載の清酒。
【請求項4】
アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、かつ発泡性を有する請求項１～３のいずれかに記載の清酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は清酒に関する。
【背景技術】
【0002】
清酒は日本酒とも呼ばれ、我が国固有の酒類のひとつである。清酒は、米、米こうじ、水を原料として発酵させたのち濾したもので、発酵中にはこうじ菌、酵母、乳酸菌などの微生物が関与する。清酒中には約１００種類の成分が同定されており、これらが調和することで清酒を特徴づける香味は形づくられている。なかでも香味の主要な成分は、アルコール発酵に関与する酵母により生産される、アルコールやエステル、有機酸である。
【0003】
一方、清酒の多様化、高品質化のために、原料米では種々の酒造好適米から選択することや、その精米歩合を下げることが行われている。しかし、これらの取り組みでは米にもとから備わる性質を大きく変えることはできないため、従来にない品質の清酒を得ることには限界がある。
【0004】
また高品質の清酒製造として、吟醸造りによる固有の香気成分の生成を促すことが行われてきた。吟醸造りにより製造された清酒は吟醸酒と呼ばれ、リンゴやバナナ様のフルーティな好ましい香りと洗練された味わいを特徴とする。ただし、吟醸造りは技術的な困難さを伴うため、ときによりオフフレーバーの問題が発生することが指摘されている（非特許文献１）。この技術的困難さを克服するために、吟醸造りにより生成する吟醸香成分である酢酸イソアミル、カプロン酸エチルの生成を担う酵母の育種が１９９０年以降、積極的に行われてきた（非特許文献２)。
【0005】
しかし、吟醸香成分の酢酸イソアミル、カプロン酸エチルに着目した清酒の多様化、高品質化においても、これらの吟醸香成分の濃度における官能的に許容できる限度があることから、その濃度に基づく高品質化には限界が予想される。なかでも酢酸イソアミルの増強をはかる酵母の育種においては、酵母の代謝の性質上、目的としないイソアミルアルコールが酢酸イソアミルの増加と同時に増加してしまうことが避けられず、イソアミルアルコールによる溶媒臭が付与されてしまうという望まない問題も生じていた。
【0006】
吟醸香以外の香気成分では、ココナッツ様の香りを有するラクトン類（特許文献１）や、マスカットワイン様の香りを有するモノテルペンアルコール（特許文献２）を一定量以上含有させ、その成分の特徴を付与した清酒が提供されている。しかし、これらの技術では、清酒にごく微量であるか、本来含有されない香気を強調していることから、調和のとれた清酒本来の香気が損なわれるおそれがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特許第６８３８８５０号公報
【特許文献2】特開２００２－２３８５７２号公報
【非特許文献】
【0008】
【非特許文献1】Kei Takahashi et al., "Different Polar Metabolites and Protein Profiles between High- and Low-Quality Japanese Ginjo Sake", PLOS ONE, March 3, 2016, DOI:10.1371/journal.pone.0150524
【非特許文献2】清酒酵母・麹研究会編、「清酒酵母の研究－９０年代の研究－」財団法人日本醸造協会、平成１５年２月５日、p.１９５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
上記のように、新しい清酒の開発において、原料米における上記取り組みでは、米に備わる性質を大きく変えることは難しい。吟醸香成分を増強する方策では、その濃度の許容量から高品質化、多様化には限界がある。酵母の育種によって酢酸イソアミルを増強させる方策では、目的としていない成分であるイソアミルアルコールが増加し、それに起因する問題が生じる。特定のごく微量な成分、または本来含有されない香気の濃度を高める方策では、清酒の全体的な香気・味のバランスを崩してしまうおそれがある。そこで本発明は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、多様化する嗜好と酒質の高級化に応えられる新しい清酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、清酒に含まれる香気成分について鋭意研究を行った。その結果、香気成分としてγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルに着目し、清酒中におけるこれらの成分の濃度（含量）を一定の範囲とすることで、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味、およびクリーミーでコクのある味を有する従来にない高品質の清酒を得ることに成功した。
【0011】
本発明の１つの様相は、γ－デカラクトンを０．５μｇ／Ｌ以上１４．５μｇ／Ｌ以下含有する清酒である。
【0012】
好ましくは、さらに、酢酸β－フェネチルを１００μｇ／Ｌ以上８０００μｇ／Ｌ以下含有する。
【0013】
好ましくは、アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下である。
【0014】
アルコール濃度が４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、かつ発泡性を有するものであってもよい。
【発明の効果】
【0015】
本発明によれば、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味、およびクリーミーでコクのある味を有する従来にない高品質の清酒を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0016】
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本明細書においては、特に断らない限り、「アルコール」とはエチルアルコール（エタノール）を指すものとする。
【0017】
本発明における「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料とし、酵母を加え発酵させたもろみを濾したもので、アルコール分が２２ｖ／ｖ％未満のものである。
本発明の清酒のアルコール濃度は、例えば、４ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下（４～２０ｖ／ｖ％）である。
本発明の清酒のアルコール濃度は、例えば、４ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下（４～２０ｖ／ｖ％）である。
【0018】
一般に、清酒の製造は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、さらに清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなる。清酒醸造の原料の一般的処理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸きょう（蒸煮）、放冷の工程があるが、前記した原料処理は、掛原料の液化及び／又は糖化並びに麹原料の処理、製麹工程も含んでいる。本発明の清酒も、これらの工程を含む方法によって製造することができる。
【0019】
本発明の清酒の製造に用いる酵母としては、清酒製造に使用できるものであれば特に限定はない。例えば、公益財団法人 日本醸造協会から頒布されている各種の酵母を用いることができる。その他、それらの酵母を育種あるいは改良して使用してもよい。
【0020】
本発明の清酒は、γ－デカラクトンを０．５μｇ／Ｌ以上１４．５μｇ／Ｌ以下（０．５～１４．５μｇ／Ｌ）含有する。γ－デカラクトン含量が１４．５μｇ／Ｌ超の高値、例えば１５．０μｇ／Ｌ以上であると、桃様であるが油っぽい香りが強くなり、清酒が本来持っている良好な香味を損なうおそれがある。一方、γ－デカラクトン含量が０．５μｇ／Ｌ未満の低値であると、γ－デカラクトンが奏する所望の香りを得られないおそれがある。
【0021】
好ましい実施形態では、本発明の清酒は、さらに酢酸β－フェネチルを１００μｇ／Ｌ以上８０００μｇ／Ｌ以下（１００～８０００μｇ／Ｌ）含有する。好ましくは１００～４０００μｇ／Ｌ、より好ましくは１００～２０００μｇ／Ｌ、さらに好ましくは１００～２００μｇ／Ｌ含有する。酢酸β－フェネチル含量が８０００μｇ／Ｌ超の高値、例えば９０００μｇ／Ｌ以上であると、酢酸β－フェネチルの香りに支配されてしまい、味においても強い苦みを感じるようになるおそれがある。一方、酢酸β－フェネチル含量が１００μｇ／Ｌ未満の低値であると、酢酸β－フェネチルが奏する所望の香りを得られないおそれがある。
【0022】
所望のγ－デカラクトン含量、酢酸β－フェネチル含量を実現するための方法については特に限定されない。例えば、製造工程のいずれかの段階でこれらの成分を添加してもよいし、発酵工程でこれらの成分を生成させてもよいし、これらの成分を含有する清酒を調合してもよい。
【0023】
γ－デカラクトンを発酵工程で生成させる方法としては、乳酸菌を用いた酒母（山卸廃止もと、生もと）を用いる方法、醪に乳酸菌を添加する方法、醪にリパーゼを添加する方法、セルラーゼとプロテアーゼで処理した清酒かすを原料として使用する方法（特許文献１に記載）、醪の上部空間もしくは醪中に通気する方法（特開２０１２－２３９３９１号公報に記載）、等が挙げられる。
【0024】
醪に乳酸菌を添加する方法を採用する場合、使用する乳酸菌の属種は特に限定されないが、醪中の不飽和脂肪酸をヒドロキシル化する能力が高い株が望ましい。例えば、特開平０７－２７４９８６号公報に記載されているリノール酸を含有する培地による評価で、所望の乳酸菌を選択することが可能である。
【0025】
醪にリパーゼを添加する方法を採用する場合、使用するリパーゼは特に限定されない。例えば、天野エンザイム株式会社製のリパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼＧＳ「アマノ」２５０Ｇ、リパーゼＤＦ「アマノ」１５、リパーゼＭＥＲ「アマノ」、リパーゼＭＨＡ「アマノ」１０ＳＤ、リパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＲ「アマノ」、及びニューラーゼＦ３Ｇや、武蔵野化学研究所製のサケメイト、等を使用することができる。
【0026】
酢酸β－フェネチルを発酵工程で生成させる場合、使用可能な酵母から酢酸β－フェネチルを高生成する酵母を選択してもよい。例えば、「秋田ら、日本醸造協会誌、８５（７)、ｐ.５０１～５０５、１９９０」に記載されているｐ－フルオロフェニルアラニン耐性株を育種し、そこから所望の酵母を選択することができる。
【0027】
本発明の清酒は発泡性を有するものであってもよい。例えば、アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下（４～１０ｖ／ｖ％）とした低アルコール性の発泡性清酒とすることができる。発泡性の付与は、例えば炭酸ガスを注入して溶解させることにより行うことができる。
【実施例0028】
＜試験方法＞
以下の実施例におけるγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルの濃度測定は、標準添加法で行った。詳細には、サンプルをヘッドスペースバイアルに詰め、ＳＰＭＥファイバーに抽出した。さらに、抽出した香気成分を注入口にて熱脱着させ、ＤＢ－ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）をインストールしたガスクロマトグラフ Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ〔アジレント・テクノロジー株式会社製〕に導入した。常法により分離後、質量選択型検出器 Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３〔アジレント・テクノロジー株式会社製〕で検出し、クロマトグラムを得て、定量計算を行った。
以下の実施例におけるγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルの濃度測定は、標準添加法で行った。詳細には、サンプルをヘッドスペースバイアルに詰め、ＳＰＭＥファイバーに抽出した。さらに、抽出した香気成分を注入口にて熱脱着させ、ＤＢ－ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）をインストールしたガスクロマトグラフ Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ〔アジレント・テクノロジー株式会社製〕に導入した。常法により分離後、質量選択型検出器 Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３〔アジレント・テクノロジー株式会社製〕で検出し、クロマトグラムを得て、定量計算を行った。
【0029】
以下の実施例における清酒のアルコール分、比重（日本酒度）、及び総酸（遊離酸）の測定は、国税庁所定分析法（訓令）の「３清酒」に記載の方法で行った。
【0030】
〔実施例１〕
本実施例ではγ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例ではγ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0031】
市販の清酒（宝酒造株式会社製 上撰 松竹梅、アルコール分１５．３％、日本酒度２.５、総酸１.１）を準備した（実験例１－１）。実験例１－１の清酒に、市販の試薬（東京化成製）を精製して得られたγ－デカラクトンを添加して、表１に示す実験例１－２から実験例１－５の試料を作成した。これらの試料について、官能評価を行った。官能評価は１１名のパネリストによる５点評価法（１：良い、５：悪い）で行った。各試料のγ－デカラクトン含量、及び官能評価の結果を表１に示す。
【0032】
【表1】
【0033】
実験例１－１と比較して、実験例１－２から実験例１－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．１～１．３）。一方、実験例１－５の試料は、桃様だが油っぽい香りを示した（平均評点４．５）。
【0034】
〔実施例２〕
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を１００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を１００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0035】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例２－１）。実験例２－１の清酒に、市販の試薬（東京化成製）を精製して得られたγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルを添加して、表２に示す実験例２－２から実験例２－５の試料を作成した。これらの試料について、官能評価を行った。官能評価は１１名のパネリストによる５点評価法（１：良い、５：悪い）で行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表２に示す。
【0036】
【表2】
【0037】
実験例２－１と比較して、実験例２－２から実験例２－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．０～１．２）。一方、実験例２－５の試料は、桃様だが油っぽい香りを示した（平均評点４．５）。
【0038】
〔実施例３〕
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を２００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を２００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0039】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例３－１）。実施例２と同様にして、実験例３－１の清酒にγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルを添加して、表３に示す実験例３－２から実験例３－５の試料を作成した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表３に示す。
【0040】
【表3】
【0041】
実験例３－１と比較して、実験例３－２から実験例３－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．０～１．２）。一方、実験例３－５の試料は、桃様だが油っぽい香りを示した（平均評点４．５）。
【0042】
〔実施例４〕
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を２０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を２０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0043】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例４－１）。実施例１と同様にして、実験例４－１の清酒にγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルを添加して、表４に示す実験例４－２から実験例４－５の試料を作成した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表４に示す。
【0044】
【表4】
【0045】
実験例４－１と比較して、実験例４－２から実験例４－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．３～１．４）。一方、実験例４－５の試料は、桃様だが油っぽい香りを示した（平均評点４．５）。
【0046】
〔実施例５〕
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を４０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を４０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0047】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例５－１）。実施例１と同様にして、実験例５－１の清酒にγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルを添加して、表５に示す実験例５－２から実験例５－５の試料を作成した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表５に示す。
【0048】
【表5】
【0049】
実験例５－１と比較して、実験例５－２から実験例５－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．３～１．５）。一方、実験例５－５の試料は、桃様だが油っぽい香りを示した（平均評点４．５）。
【0050】
〔実施例６〕
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を８０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を８０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0051】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例６－１）。実施例１と同様にして、実験例６－１の清酒にγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルを添加して、表６に示す実験例６－２から実験例６－５の試料を作成した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表６に示す。
【0052】
【表6】
【0053】
実験例６－１と比較して、実験例６－２から実験例６－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．４～１．６）。一方、実験例６－５の試料は、桃様だが油っぽい香りを示した（平均評点４．５）。
【0054】
〔実施例７〕
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を９０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
本実施例では酢酸β－フェネチル濃度を９０００μｇ／Ｌに固定し、γ－デカラクトン濃度を変化させて官能評価を行った。
【0055】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例７－１）。実施例１と同様にして、実験例７－１の清酒にγ－デカラクトンと酢酸β－フェネチルを添加して、表７に示す実験例７－２から実験例７－５の試料を作成した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表７に示す。
【0056】
【表7】
【0057】
実験例７－１と比較して、実験例７－２から実験例７－４の試料は苦味が強く、清酒として好ましくない酒質であった（平均評点４．９）。また、実験例７－５の試料は、桃様だが油っぽい香りとともに苦味を呈するものであった（平均評点５．０）。
【0058】
〔実施例８〕
掛米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、蒸きょうして蒸米を得た。こうじ米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、これを蒸米とし、清酒に通常用いられる清酒用こうじ菌（種もやし）を接種して４６時間製麹し、こうじを製造した。これらの原料を用い、酵母として協会酵母７０１号を使用し、表８に示す仕込配合にて水こうじ後、添、仲、留の三段仕込を実施した。醪品温は１５℃一定とし、留後１５日目に上槽した。仕込水にはＮＢＲＣ３５３３ラクトバチルス パラカゼイ培養液とリパーゼ（ニューラーゼＦ３Ｇ 天野エンザイム株式会社製）を添加し、醪において作用させた。
掛米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、蒸きょうして蒸米を得た。こうじ米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、これを蒸米とし、清酒に通常用いられる清酒用こうじ菌（種もやし）を接種して４６時間製麹し、こうじを製造した。これらの原料を用い、酵母として協会酵母７０１号を使用し、表８に示す仕込配合にて水こうじ後、添、仲、留の三段仕込を実施した。醪品温は１５℃一定とし、留後１５日目に上槽した。仕込水にはＮＢＲＣ３５３３ラクトバチルス パラカゼイ培養液とリパーゼ（ニューラーゼＦ３Ｇ 天野エンザイム株式会社製）を添加し、醪において作用させた。
【0059】
【表8】
【0060】
得られた清酒（以下、清酒Ａと称する）は、アルコール分１５．５％、日本酒度２．３、総酸３.１であり、γ－デカラクトンを１４３μｇ／Ｌ、酢酸β－フェネチルを２５６μｇ／Ｌ含有していた。
【0061】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例８－１）。実験例８－１の清酒９０ｍＬに清酒Ａを１０ｍＬ添加して混和し、実験例８－２の試料を作製した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表９に示す。
【0062】
【表9】
【0063】
実験例８－２の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．０）。
【0064】
〔実施例９〕
掛米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、蒸きょうして蒸米を得た。こうじ米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、これを蒸米とし、清酒に通常用いられる清酒用こうじ菌（種もやし）を接種して４６時間製麹し、こうじを製造した。これらの原料を用い、酵母として協会酵母９０１号を使用し、表１０に示す仕込配合にて水こうじ後、添、仲、留の三段仕込を実施した。醪品温は１５℃一定とし、留後１９日目に上槽した。
掛米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、蒸きょうして蒸米を得た。こうじ米として精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、これを蒸米とし、清酒に通常用いられる清酒用こうじ菌（種もやし）を接種して４６時間製麹し、こうじを製造した。これらの原料を用い、酵母として協会酵母９０１号を使用し、表１０に示す仕込配合にて水こうじ後、添、仲、留の三段仕込を実施した。醪品温は１５℃一定とし、留後１９日目に上槽した。
【0065】
【表10】
【0066】
得られた清酒（以下、清酒Ｂと称する）は、アルコール分１８．７％、日本酒度７．９、総酸２．５であり、γ－デカラクトンを０．３μｇ／Ｌ未満、酢酸β－フェネチルを４５００μｇ／Ｌ含有していた。
【0067】
実験例１－１と同じ清酒を準備した（実験例９－１）。実験例９－１の清酒９８ｍＬに清酒Ｂを２ｍＬ添加して混和し、実験例９－２の試料を作製した。実験例９－１の清酒９０ｍＬに清酒Ａを１０ｍＬ添加して混和し、実験例９－３の試料を作製した。実験例９－１の清酒８８ｍＬに清酒Ａを１０ｍＬ、清酒Ｂを２ｍＬ添加して混和し、実験例９－４の試料を作製した。これらの試料について、実施例１と同様の官能評価を行った。各試料のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表１１に示す。
【0068】
【表11】
【0069】
実験例９－２の試料では酢酸β－フェネチルの特徴的な花のような香りが付け加わるだけであった（平均評点２．０）が、実験例９－３、実験例９－４の試料は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．０）。
【0070】
〔実施例１０〕
実験例１－１の清酒に清酒Ａと清酒Ｂを調合し、水を加えてアルコール分６.２％とし、炭酸ガスによるガス付けを行い、２種類の発泡性清酒を作製した（実験例１０－１、１０－２）。これらの発泡性清酒について、実施例１と同様の官能評価を行った。各発泡性清酒のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表１２に示す。
実験例１－１の清酒に清酒Ａと清酒Ｂを調合し、水を加えてアルコール分６.２％とし、炭酸ガスによるガス付けを行い、２種類の発泡性清酒を作製した（実験例１０－１、１０－２）。これらの発泡性清酒について、実施例１と同様の官能評価を行った。各発泡性清酒のγ－デカラクトン含量と酢酸β－フェネチル含量、及び官能評価の結果を表１２に示す。
【0071】
【表12】
【0072】
γ－デカラクトン含量が低い（０．３μｇ／Ｌ未満）実験例１０－１の発泡性清酒と比較して、実験例１０－２の発泡性清酒は、清酒に本来ある特徴的香味や吟醸香を損なうことなく、吟醸香や芳香とも調和するフルーツ様の香りとすっきりとした甘味およびクリーミーでコクのある味を有していた（平均評点１．０）。