特開2023-137358油中水型乳化油脂組成物、食品、及び油中水型乳化油脂組成物の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023137358
(43)【公開日】2023-09-29
(54)【発明の名称】油中水型乳化油脂組成物、食品、及び油中水型乳化油脂組成物の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20230922BHJP
A23D 7/01 20060101ALI20230922BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20230922BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23D7/01
A23L9/20
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022043537
(22)【出願日】2022-03-18
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】宮下 雄士
(72)【発明者】
【氏名】小住 麻美子
【テーマコード（参考）】
4B025
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B025LB20
4B025LG11
4B025LG24
4B025LG25
4B025LG27
4B025LK01
4B025LP01
4B025LP10
4B025LP12
4B026DC01
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG03
4B026DH01
4B026DH02
4B026DK01
4B026DK03
4B026DK04
4B026DK05
4B026DK10
4B026DX05
(57)【要約】
【課題】売り場を想定した温度帯で温調を開始してから賞味期限が切れる期間まで風味の出方が良好でありながら、耐熱保形性も既存品と同等レベルの低トランス脂肪酸含量の油中水型フィリング、及び該フィリングの作製に用いる油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物であって、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、前記油中水型乳化油脂組成物の油相中のＨＬＢが２～６の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下であり、前記油中水型乳化油脂組成物の水相中のＨＬＢが７以上の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％であり、前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が３０℃で０．３～１５．０％であることを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物であって、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、前記油中水型乳化油脂組成物の油相中のＨＬＢが２～６の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下であり、前記油中水型乳化油脂組成物の水相中のＨＬＢが７以上の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％であり、前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が３０℃で０．３～１５．０％であることを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
油中水型乳化油脂組成物であって、
前記油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、
前記油中水型乳化油脂組成物の油相中のＨＬＢが２～６の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下であり、
前記油中水型乳化油脂組成物の水相中のＨＬＢが７以上の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％であり、
前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が３０℃で０．３～１５．０％であることを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物。
前記油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、
前記油中水型乳化油脂組成物の油相中のＨＬＢが２～６の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下であり、
前記油中水型乳化油脂組成物の水相中のＨＬＢが７以上の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％であり、
前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が３０℃で０．３～１５．０％であることを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物。
【請求項2】
前記ＨＬＢが７以上の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、蒸留ジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びリゾレシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項3】
前記ＨＬＢが７以上の乳化剤を構成する脂肪酸の炭素数が１２～１８である、請求項２に記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項4】
請求項１～３の何れかに記載の油中水型乳化油脂組成物を含む食品。
【請求項5】
油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下の油中水型乳化油脂組成物の製造方法であって、
前記油脂に、ＨＬＢが２～６の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して油相を得る工程、及び
前記水に、前記ＨＬＢが７以上の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して水相を得る工程を有し、
６０～８０℃に保ち撹拌している油相へ前記水相を添加して撹拌した後、５～２０℃まで冷却することを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
前記油脂に、ＨＬＢが２～６の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して油相を得る工程、及び
前記水に、前記ＨＬＢが７以上の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して水相を得る工程を有し、
６０～８０℃に保ち撹拌している油相へ前記水相を添加して撹拌した後、５～２０℃まで冷却することを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、トランス脂肪酸含量の少ない油脂を使用した油中水型フィリングにおいて風味の出方が良好な油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、フィリングに用いられるクリームとしては、連続相が油相、分散相が糖液や呈味成分等が配合された水相で形成される油中水型乳化油脂組成物のクリームが存在する。このような油中水型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物である生クリームに対し、日保ちが良好であるという優れた点をもつ反面、連続相である油相の内部に呈味成分を含む水相部が分散されているため、味覚を感じる細胞に水相部が直接触れにくく、水中油型乳化油脂組成物に比して風味の出方が悪い。
【0003】
また、特に健康問題の高まりによりトランス脂肪酸の低減化が求められており、クリームおけるトランス脂肪酸の配合比率が小さくなると共に、パーム系油脂の配合比率が高くなった。しかしながら、パーム系油脂は結晶転移を伴う粗大結晶を生成しやすく、これにより油脂の経時変化が大きく、売り場を想定した温度帯では更に風味の出方が悪化する。
【0004】
そのためフィリング用油中水型乳化油脂組成物の改良がおこなわれてきた。例えば、特許文献１には、水相中にはジグリセリン飽和脂肪酸エステルを０．１～１０質量％含有し、油相中にはグリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルを油相基準で０．００１～２質量％含有するバタークリーム用可塑性油中水型乳化油脂組成物、及び該油中水型乳化油脂組成物を用いてなるバタークリームが開示され、該バタークリーム用可塑性油中水型乳化油脂組成物から得られるバタークリームの口溶け及び離水耐性が良好であること、また、油相中にジグリセリン飽和脂肪酸エステルを実質的に含有しないことが好ましいことが開示されている。しかし、該バタークリーム用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、パーム系油脂等トランス脂肪酸の含量が少ない油脂の配合比率が高い場合の風味の出方は十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１６－１９８０６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
我々は、トランス脂肪酸含量の少ない油脂を使用した油中水型フィリングでも風味の出方が良い油中水型乳化油脂組成物を検討してきた。そこで本発明の目的は、売り場を想定した温度帯で温調を開始してから賞味期限が切れる期間まで風味の出方が良好でありながら、耐熱保形性も既存品と同等レベルの低トランス脂肪酸含量の油中水型フィリング、及び該フィリングの作製に用いる油中水型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の油脂含量、水分含量、及び特定の乳化剤の含量がそれぞれ特定の範囲内であり、前記油脂を構成する脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が特定量以下であり、並びに前記油脂のＳＦＣが特定範囲内である油中水型乳化油脂組成物を用いて作製したフィリングは、売り場を想定した温度帯で温調を開始してから賞味期限が切れる期間まで風味の出方が良好でありながら、耐熱保形性も既存品と同等レベルであることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、油中水型乳化油脂組成物であって、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、前記油中水型乳化油脂組成物の油相中のＨＬＢが２～６の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下であり、前記油中水型乳化油脂組成物の水相中のＨＬＢが７以上の乳化剤の含量が前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％であり、前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が３０℃で０．３～１５．０％であることを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、前記ＨＬＢが７以上の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、蒸留ジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びリゾレシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種である、前記油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、前記ＨＬＢが７以上の乳化剤を構成する脂肪酸の炭素数が１２～１８である、前記油中水型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、前記油中水型乳化油脂組成物を含む食品に関する。本発明の第三は、油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂含量が２５～９５重量％、水分含量が５～５０重量％であり、前記油脂を構成する脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量が５重量％以下の油中水型乳化油脂組成物の製造方法であって、前記油脂に、ＨＬＢが２～６の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して油相を得る工程、及び前記水に、前記ＨＬＢが７以上の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して水相を得る工程を有し、６０～８０℃に保ち撹拌している油相へ前記水相を添加して撹拌した後、５～２０℃まで冷却することを特徴とする、油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、売り場を想定した温度帯で温調を開始してから賞味期限が切れる期間まで風味の出方が良好でありながら、耐熱保形性も既存品と同等レベルの低トランス脂肪酸含量の油中水型フィリング、及び該フィリングの作製に用いる油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油脂、水分をそれぞれ特定量含み、油相中には特定の乳化剤を特定量含み、水相中には特定の乳化剤を特定量含み、前記油脂を構成する脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が特定量以下であり、並びに前記油脂のＳＦＣが特定範囲内であることを特徴とする。そして前記油中水型乳化油脂組成物は、売り場を想定した温度帯で温調を開始してから賞味期限が切れる期間まで風味の出方が良好でありながら、耐熱保形性も既存品と同等レベルの低トランス脂肪酸含量の菓子又はパン用フィリングとして用いることができる。
【0011】
前記油脂は、食用であれば特に限定は無いが、油脂の経時変化が原因で呈味性が劣るとされるトランス脂肪酸含量の少ない油脂を用いた場合に、その改善効果を享受できる。トランス脂肪酸含量は、健康上の観点から前記油脂を構成する脂肪酸全体中５重量％以下であって、３重量％以下であることが好ましく、１重量％以下であることがより好ましく、実質的に含有しないことが更に好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、前記油中水型乳化油脂組成物に、部分水素添加した油脂原料を意図的に配合しないことを意味し、意図せず不純物として含有される場合を含む。なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、AOCS Official Method Ce 1f-96に準じて測定できる。
【0012】
前記油脂含量は、油中水型乳化油脂組成物全体中２５～９５重量％が好ましく、４０～６０重量％がより好ましい。２５重量％より少ないと油中水型乳化を維持することが困難となる場合があり、９５重量％より多いと呈味成分を含有する水相が少なく呈味性が劣り、風味が劣る場合がある。
【0013】
前記油脂の３０℃でのＳＦＣ（固体脂含量）は、０．３～１５．０％が好ましく、０．５～１２．０％がより好ましく、３．０～１２．０％が更に好ましい。ＳＦＣが０．３％を下回ると耐熱保形性が十分でない場合があり、１５．０％を超えると口溶け性が悪く呈味性が悪化し、風味の出方が劣る場合がある。ＳＦＣは、ＳＦＣ値はAOCS official method CD16B-93（ダイレクト法）に準じて測定できる。
【0014】
フィリングとしての物性を調整する観点からは、前記油脂の構成脂肪酸としてパルミチン酸を含むことが好ましい。パルミチン酸含量が高い油脂としてパーム系油脂が挙げられる。パーム系油脂を用いることは、パーム系油脂由来のパルミチン酸含量を適正に調整することでフィリング用油脂として好適な品質（口溶け、耐熱保形性）を得ることができ、使用量が増えれば得られるフィリングのコストも下がるので好ましい。
【0015】
パーム系油脂は、特にコストの観点から、前記油脂中７．５～１００重量％含有することが好ましい。前記油中水型乳化油脂組成物によれば、パーム系油脂の配合比率が高い場合でも、売り場を想定した温度帯での温調後も、風味の出方が悪くならない。
【0016】
前記パーム系油脂は、パルミチン酸含量が構成脂肪酸全体中２０重量％以上の油脂である。前記パーム系油脂のパルミチン酸含量は、構成脂肪酸全体中２０～６０重量％が好ましく、２０～５０重量％がより好ましい。２０重量％を下回ると、フィリングの耐熱保形性が十分でない場合があり、６０重量％を超えると口溶け性が悪い場合がある。
【0017】
前記パーム系油脂としては、（１）パーム油、（２）パーム油の分別油、（３）パーム油及びパーム油の分別油のみのエステル交換油、（４）原料としてパームもしくはパーム油の分別油を一部使用したエステル交換油等が挙げられ、（１）パーム油及び（２）パーム油の分別油はエステル交換を実施していない油脂である。前記エステル交換の方法は特に限定されず、ナトリウムメチラートを触媒とする化学的エステル交換法であっても、リパーゼを触媒とする酵素的エステル交換法であっても良い。
【0018】
前記パーム系油脂以外の油脂は特に限定されないが、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、亜麻仁油、エゴマ油、ひまわり油、サフラワー油、及びオリーブ油等の植物性油脂；これらの植物性油脂に含まれる中鎖脂肪酸（ＭＣＴ）；乳脂肪、牛脂、豚脂、及び魚油等の動物性油脂；並びにこれらの油脂の分別油、硬化油、及びエステル交換油等が挙げられる。
【0019】
前記油中水型乳化油脂組成物はその油相中にＨＬＢが２～６の乳化剤（低ＨＬＢ乳化剤）を含有する場合及び含有しない場合を含む。前記油中水型乳化油脂組成物におけるＨＬＢが２～６の乳化剤の含量は少ないほどよく、前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下が好ましく、３重量％以下がより好ましく、１重量％以下が更に好ましく、０．５重量％以下（０重量％を含む）が特に好ましい。５重量％を超えると油中水型の乳化力が強すぎて解乳化を阻害する場合がある。
【0020】
また、前記油中水型乳化油脂組成物の油相中に乳化剤を含有する場合、その油相における乳化剤のＨＬＢが２～６の範囲を外れると、油中水型の乳化力が十分でなく、風味の出方（呈味性）が劣る場合がある。前記ＨＬＢが２～６の低ＨＬＢ乳化剤としては特に限定されず、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びレシチン等が挙げられる。
【0021】
前記油中水型乳化油脂組成物はその水相中にＨＬＢが７以上の乳化剤（高ＨＬＢ乳化剤）を含有する。前記油中水型乳化油脂組成物におけるＨＬＢが７以上の乳化剤の含量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％が好ましく、０．０５～１．０重量％がより好ましく、０．０５～０．５重量％が更に好ましい。０．０１重量％を下回ると解乳化の促進効果が十分でなく、風味の出方（呈味性）が劣る場合があり、１０重量％を超えると解乳化の促進効果が過剰となって得られるフィリングの離水が生じる場合がある。
【0022】
また、前記油中水型乳化油脂組成物の水相中における乳化剤のＨＬＢは高いほどよいが、ＨＬＢが７を下回ると解乳化の促進効果が十分でない場合があり、水相への溶解も困難となる場合があり、風味の出方（呈味性）が劣る場合がある。また、ＨＬＢが２０を超える乳化剤は、実質的にない。
【0023】
前記ＨＬＢが７以上の高ＨＬＢ乳化剤としては、特に限定されるものではないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、蒸留ジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びリゾレシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。これらの中でもより高いＨＬＢの乳化剤の種類が豊富である観点から、ショ糖脂肪酸エステル、及び重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種が好ましい。また、重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの中では重合度が高いものが好ましく、デカグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。
【0024】
前記脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でも良いが、炭素数１２以上の脂肪酸が好ましく、炭素数１２～１８（Ｃ１２～Ｃ１８）の脂肪酸がより好ましく、炭素数１２～１８の飽和脂肪酸が更に好ましい。炭素数が１２を下回ると解乳化の促進効果が十分でない場合があり、炭素数が１８を超えるとフィリングの口溶け性が悪化する場合がある。
【0025】
また、前記脂肪酸エステルはモノ脂肪酸エステルが好ましく、炭素数１２～１８のショ糖モノ脂肪酸エステルが最も好ましい。
【0026】
前記油中水型乳化油脂組成物における前記水分含量は、油中水型乳化油脂組成物全体中５～５０重量％が好ましく、１５～４５重量％がより好ましく、２０～４０重量％が更に好ましい。水分含量が５重量％を下回ると、口内で風味成分が広がりにくくなり風味を十分に感じにくくなる場合があり、５０重量％を超えると相対的に油脂が少なくなり油中水型乳化油脂組成物として構造が保ちにくくなる場合がある。
【0027】
前記油中水型乳化油脂組成物は、任意成分として澱粉を含有することができる。前記油中水型乳化油脂組成物の原料として澱粉を含有する際、該澱粉は膨潤していても、膨潤していなくても良いが、良好な耐熱保形性とボディー感を得る観点から、前記油中水型乳化油脂組成物は、膨潤した澱粉を含有することが好ましい。また、生産性の観点からは、予め澱粉以外の原料で作製した油中水型乳化油脂組成物に膨潤した澱粉を添加して混合することが好ましい。膨潤した澱粉としては、膨潤していない澱粉を加水してから加熱し、膨潤させて冷却した物であればよいが、フラワーペーストがより好ましい。膨潤していない澱粉を添加する場合は、前記油中水型乳化油脂組成物の水相に添加することが好ましく、水相に添加することで油中水型乳化油脂組成物の製造時の加熱により澱粉が膨潤するため良好な耐熱保形性とボディー感が得られる。ここで、ボディー感とは、食べたときに経時的に変化する風味を順にトップノート、ミドルノート及びラストノートとした場合に、ミドルノート及びラストノートにかけて風味が残ること（風味があと残りすること）をいう。また、フラワーペーストとは、膨潤していない澱粉をその他の成分と合わせて膨潤させたものであり、具体的には、例えば、澱粉、小麦粉、ナッツ類もしくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉、果汁、いも類、豆類又は野菜類を主原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵などを加え加熱殺菌処理をしてペースト状にしたものが挙げられる。
【0028】
前記澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉等が挙げられ、また、これらの澱粉に必要に応じてエステル化、リン酸架橋、アルファ化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものでもよく、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【0029】
前記澱粉の含量は、膨潤していない澱粉を用いた場合、前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．１～５重量％が好ましい。０．１重量％よりも少ないと耐熱保形性の改良効果、ボディー感の増加が顕著でない場合があり、５重量％よりも多いと、油中水型乳化油脂組成物の食感が重過ぎる場合がある。また、膨潤した澱粉を用いた場合は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％が好ましい。５重量％よりも少ないと耐熱保形性の改良効果、ボディー感の増加が顕著でない場合があり、３０重量％よりも多いと、油中水型乳化油脂組成物の食感が重過ぎる場合がある。
【0030】
本発明の油中水型乳化油脂組成物には、更にその他の任意成分として、例えば、増粘安定剤；食塩や塩化カリウム等の塩味剤；クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；牛乳、練乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエーパウダー、バター、クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、発酵乳等の乳又は乳製品；ショ糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、水飴、ソルビトール、還元水飴、モラセス等の糖類又は糖アルコール類；デキストリン類；ステビア、アスパルテーム等の甘味料；β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料；トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤；小麦蛋白、大豆蛋白等の植物蛋白；卵又は各種卵加工品；着香料；調味料；ｐＨ調整剤；食品保存料；日持ち向上剤；果実；果汁；コーヒー；ナッツペースト；香辛料；カカオマス；ココアパウダー；穀類；豆類；野菜類；肉類；並びに魚介類等の食品素材又は食品添加物等を含有することができる。
【0031】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法の一実施態様を以下に例示する。まずは前記油脂に、前記ＨＬＢが２～６の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中５重量％以下（０重量％を含む）となるように混合し、６０～９０℃まで昇温して油相とする。それとは別に、水に前記ＨＬＢが７以上の乳化剤を前記油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１～１０重量％となるように、また、必要に応じて前記澱粉を混合し、６０～９０℃まで昇温して水相とする。前記油相を６０～８０℃に保って撹拌しながら、前記水相を添加して撹拌した後、５～２０℃まで冷却する。これにより油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。なお、澱粉については、水相を作成する時には添加せず、予め澱粉以外の原料で作製した油中水型乳化油脂組成物へ膨潤していない澱粉を添加し加熱することにより膨潤させて冷却して良く、予め澱粉以外の原料で作製した油中水型乳化油脂組成物へフラワーペースト等予め膨潤した澱粉を混合して撹拌しても良い。
【実施例0032】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0033】
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製「エマルジーＭＳ」（ＨＬＢ＝４．３）
２）グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＭ－３００」（ＨＬＢ＝５．４）
３）グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＢ－２００」（ＨＬＢ＝２．８）
４）ポリグリセリン縮合リシノレート：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＣＲＳ－７５」（ＨＬＢ＝１）
５）ショ糖脂肪酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＳＳ」（ＨＬＢ＝１９）
６）デカグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＬ－７５０」（ＨＬＢ＝１４．７）
７）ショ糖脂肪酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－７０」（ＨＬＢ＝８）
８）バターフレーバー：Givaudan製「バターフレーバー」
９）ミルクフレーバー：Givaudan製「ミルクフレーバー」
１０）異性化液糖：昭和産業株式会社製「ニューフラクトＲ－３０」
１１）ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－１１０」（ＨＬＢ＝１１）
１２）ショ糖パルミチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」（ＨＬＢ＝１６）
１３）ショ糖ミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＭ－１６９５」（ＨＬＢ＝１６）
１４）ショ糖オレイン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＯ－１５７０」（ＨＬＢ＝１５）
１５）ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－５０」（ＨＬＢ＝６）
１６）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」（ＨＬＢ＝５）
１７）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」（ＨＬＢ＝３）
１８）デカグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＳＷ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１９）
１９）ヘキサグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＴＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝７．４）
２０）デカグリセリンミリスチン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＬ－７５０」（ＨＬＢ＝１４．７）
２１）デカグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１２．９）
２２）テトラグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝８．８）
２３）蒸留ジグリセリンオレイン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＤＯ－１００Ｖ」（ＨＬＢ＝７．３）
２４）デカグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＡＳ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝３．８）
２５）ヘキサグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＳＰ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝４．５）
２６）ジグリセリンステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「リケマールＳ－７１－Ｄ」（ＨＬＢ＝５．７）
２７）ペンタグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＰＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝２．９）
２８）デカグリセリンカプリル酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＣＡ－７５０」（ＨＬＢ＝１６．１）
２９）ソルビタンラウリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「Ｌ－３００」（ＨＬＢ＝８）
３０）ポリオキシエチレンソルビタンラウリン酸エステル：花王株式会社製「エマゾールＬ－１２０Ｖ」（ＨＬＢ＝１６．７）
３１）ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル：花王株式会社製「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（ＨＬＢ＝１５）
３２）モノグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＷ－６０」（ＨＬＢ＝９．５）
３３）酵素分解レシチン：ＳＯＬＡＥ， ＬＬＣ製「ソレックＫ－ＥＭＬ」（ＨＬＢ＝１５）
３４）加工澱粉：松谷化学工業株式会社製「フードスターチＨＲ－７」
３５）フラワーペースト：株式会社カネカ製「デザートベース」
１）グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製「エマルジーＭＳ」（ＨＬＢ＝４．３）
２）グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＭ－３００」（ＨＬＢ＝５．４）
３）グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＢ－２００」（ＨＬＢ＝２．８）
４）ポリグリセリン縮合リシノレート：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＣＲＳ－７５」（ＨＬＢ＝１）
５）ショ糖脂肪酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＳＳ」（ＨＬＢ＝１９）
６）デカグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＬ－７５０」（ＨＬＢ＝１４．７）
７）ショ糖脂肪酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－７０」（ＨＬＢ＝８）
８）バターフレーバー：Givaudan製「バターフレーバー」
９）ミルクフレーバー：Givaudan製「ミルクフレーバー」
１０）異性化液糖：昭和産業株式会社製「ニューフラクトＲ－３０」
１１）ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－１１０」（ＨＬＢ＝１１）
１２）ショ糖パルミチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」（ＨＬＢ＝１６）
１３）ショ糖ミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＭ－１６９５」（ＨＬＢ＝１６）
１４）ショ糖オレイン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＯ－１５７０」（ＨＬＢ＝１５）
１５）ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－５０」（ＨＬＢ＝６）
１６）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」（ＨＬＢ＝５）
１７）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」（ＨＬＢ＝３）
１８）デカグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＳＷ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１９）
１９）ヘキサグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＴＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝７．４）
２０）デカグリセリンミリスチン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＬ－７５０」（ＨＬＢ＝１４．７）
２１）デカグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１２．９）
２２）テトラグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝８．８）
２３）蒸留ジグリセリンオレイン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＤＯ－１００Ｖ」（ＨＬＢ＝７．３）
２４）デカグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＡＳ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝３．８）
２５）ヘキサグリセリンステアリン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＳＰ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝４．５）
２６）ジグリセリンステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「リケマールＳ－７１－Ｄ」（ＨＬＢ＝５．７）
２７）ペンタグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＰＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝２．９）
２８）デカグリセリンカプリル酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＣＡ－７５０」（ＨＬＢ＝１６．１）
２９）ソルビタンラウリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「Ｌ－３００」（ＨＬＢ＝８）
３０）ポリオキシエチレンソルビタンラウリン酸エステル：花王株式会社製「エマゾールＬ－１２０Ｖ」（ＨＬＢ＝１６．７）
３１）ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル：花王株式会社製「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（ＨＬＢ＝１５）
３２）モノグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＷ－６０」（ＨＬＢ＝９．５）
３３）酵素分解レシチン：ＳＯＬＡＥ， ＬＬＣ製「ソレックＫ－ＥＭＬ」（ＨＬＢ＝１５）
３４）加工澱粉：松谷化学工業株式会社製「フードスターチＨＲ－７」
３５）フラワーペースト：株式会社カネカ製「デザートベース」
【0034】
＜風味（呈味性）の評価＞
実施例又は比較例で作製したバタークリームを２０℃に３時間（Ｄ＋０）及び４８時間（Ｄ＋２）温調し、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。その際の評価の基準は、トランス脂肪酸を含有する部分水添油使用の市販バタークリーム（株式会社カネカ製「ＢＬミルクライト」）を３点とした。
５点：甘味及び乳風味を非常に強く感じる。
４点：甘味及び乳風味を強く感じる。
３点：甘味及び乳風味を感じる。
２点：甘味及び乳風味を弱く感じる。
１点：甘味及び乳風味を感じない。
実施例又は比較例で作製したバタークリームを２０℃に３時間（Ｄ＋０）及び４８時間（Ｄ＋２）温調し、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。その際の評価の基準は、トランス脂肪酸を含有する部分水添油使用の市販バタークリーム（株式会社カネカ製「ＢＬミルクライト」）を３点とした。
５点：甘味及び乳風味を非常に強く感じる。
４点：甘味及び乳風味を強く感じる。
３点：甘味及び乳風味を感じる。
２点：甘味及び乳風味を弱く感じる。
１点：甘味及び乳風味を感じない。
【0035】
＜口溶け性の評価＞
実施例又は比較例で作製したバタークリームを２０℃に３時間温調し、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。該評価の基準は、トランス脂肪酸を含有する部分水添油使用の市販バタークリーム（株式会社カネカ製「ＢＬミルクライト」）を３点とした。
５点：極めて口溶けが良好である。
４点：非常に口溶けが良好である。
３点：口溶けが良好である。
２点：やや口溶けが悪い。
１点：口溶けが悪い。
実施例又は比較例で作製したバタークリームを２０℃に３時間温調し、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。該評価の基準は、トランス脂肪酸を含有する部分水添油使用の市販バタークリーム（株式会社カネカ製「ＢＬミルクライト」）を３点とした。
５点：極めて口溶けが良好である。
４点：非常に口溶けが良好である。
３点：口溶けが良好である。
２点：やや口溶けが悪い。
１点：口溶けが悪い。
【0036】
＜耐熱保形性の評価＞
実施例又は比較例で作製したバタークリームを１０ｇずつポリカップにソフトクリーム状に口金で絞り保存した。そのクリームの入ったポリカップを２５℃に２日間温調し、状態の確認を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：極めて耐熱保形性がある。
４点：非常に耐熱保形性があり、ダレがない。
３点：耐熱保形性があり、殆どダレがない。
２点：耐熱保形性が劣り、ややダレが生じる。
１点：耐熱保形性がなく、ダレが生じる。
実施例又は比較例で作製したバタークリームを１０ｇずつポリカップにソフトクリーム状に口金で絞り保存した。そのクリームの入ったポリカップを２５℃に２日間温調し、状態の確認を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：極めて耐熱保形性がある。
４点：非常に耐熱保形性があり、ダレがない。
３点：耐熱保形性があり、殆どダレがない。
２点：耐熱保形性が劣り、ややダレが生じる。
１点：耐熱保形性がなく、ダレが生じる。
【0037】
＜フィリング総合評価＞
実施例又は比較例で作製したバタークリームを用いて評価した４項目（呈味性（Ｄ＋０）、呈味性（Ｄ＋２）、口溶け性、耐熱保形性）の評価結果について、バタークリームの品質としての重要度を加味し、各点数を以下のように再評価してポイントの合計により総合評価を行った。
実施例又は比較例で作製したバタークリームを用いて評価した４項目（呈味性（Ｄ＋０）、呈味性（Ｄ＋２）、口溶け性、耐熱保形性）の評価結果について、バタークリームの品質としての重要度を加味し、各点数を以下のように再評価してポイントの合計により総合評価を行った。
【0038】
・呈味性（Ｄ＋０）の各点数の再評価
５点：１０ポイント、４点：８ポイント、３点：０ポイント、
２点：－５ポイント、１点：－１０ポイント
・呈味性（Ｄ＋２）の点数の再評価
５点：２０ポイント、４点：１６ポイント、３点：５ポイント、
２点：－２０ポイント、１点：－４０ポイント
・口溶け性及び耐熱保形性の点数の再評価
５点：２０ポイント、４点：１６ポイント、３点：０ポイント、
２点：－２０ポイント、１点：－４０ポイント
５点：１０ポイント、４点：８ポイント、３点：０ポイント、
２点：－５ポイント、１点：－１０ポイント
・呈味性（Ｄ＋２）の点数の再評価
５点：２０ポイント、４点：１６ポイント、３点：５ポイント、
２点：－２０ポイント、１点：－４０ポイント
・口溶け性及び耐熱保形性の点数の再評価
５点：２０ポイント、４点：１６ポイント、３点：０ポイント、
２点：－２０ポイント、１点：－４０ポイント
【0039】
・総合評価
◎：総合点が５０ポイント以上である。
〇：総合点が２３ポイント以上４９ポイント以下である。
△：総合点が９ポイント以上２２ポイント以下である。
×：総合点が８ポイント以下である。
◎：総合点が５０ポイント以上である。
〇：総合点が２３ポイント以上４９ポイント以下である。
△：総合点が９ポイント以上２２ポイント以下である。
×：総合点が８ポイント以下である。
【0040】
（製造例１）パーム系油脂Ａの作製
常法に従い、パーム油１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭をしてパーム系油脂Ａを得た。
常法に従い、パーム油１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭をしてパーム系油脂Ａを得た。
【0041】
（製造例２）パーム系油脂Ｂの作製
パーム油１００重量部に代えて、パーム油の分別油であるパームスーパーオレイン１００重量部を用いる以外は、製造例１と同様の操作を行い、パーム系油脂Ｂを得た。
パーム油１００重量部に代えて、パーム油の分別油であるパームスーパーオレイン１００重量部を用いる以外は、製造例１と同様の操作を行い、パーム系油脂Ｂを得た。
【0042】
（製造例３）パーム系油脂Ｃの作製
パーム油１００重量部に代えて、パーム油の分別油であるパームステアリン１００重量部を用いる以外は、製造例１と同様の操作を行い、パーム系油脂Ｃを得た。
パーム油１００重量部に代えて、パーム油の分別油であるパームステアリン１００重量部を用いる以外は、製造例１と同様の操作を行い、パーム系油脂Ｃを得た。
【0043】
（製造例４）調合油Ａの作製
パーム系油脂Ａを６０重量部、菜種油を４０重量部混合し、調合油Ａを得た。調合油Ａの３０℃におけるＳＦＣは１１．５％であり、トランス脂肪酸含量は０．８重量％であった。
パーム系油脂Ａを６０重量部、菜種油を４０重量部混合し、調合油Ａを得た。調合油Ａの３０℃におけるＳＦＣは１１．５％であり、トランス脂肪酸含量は０．８重量％であった。
【0044】
（製造例５）調合油Ｂの作製
パーム系油脂Ｂを３０重量部、パーム核油を３０重量部、菜種油を４０重量部混合し、調合油Ｂを得た。調合油Ｂの３０℃におけるＳＦＣは２．１％であり、トランス脂肪酸含量は０．４重量％であった。
パーム系油脂Ｂを３０重量部、パーム核油を３０重量部、菜種油を４０重量部混合し、調合油Ｂを得た。調合油Ｂの３０℃におけるＳＦＣは２．１％であり、トランス脂肪酸含量は０．４重量％であった。
【0045】
（製造例６）調合油Ｃの作製
パーム系油脂Ａを７５重量部、菜種油を２５重量部混合し、調合油Ｃを得た。調合油Ｃの３０℃におけるＳＦＣは１４．４％であり、トランス脂肪酸含量は０．５重量％であった。
パーム系油脂Ａを７５重量部、菜種油を２５重量部混合し、調合油Ｃを得た。調合油Ｃの３０℃におけるＳＦＣは１４．４％であり、トランス脂肪酸含量は０．５重量％であった。
【0046】
（製造例７）調合油Ｄの作製
パーム系油脂Ａを１０重量部、パーム系油脂Ｃを１１重量部、パーム核油を３０重量部、菜種油を４９重量部混合し、調合油Ｄを得た。調合油Ｄの３０℃におけるＳＦＣは６．８％であり、トランス脂肪酸含量は０．６８重量％であった。
パーム系油脂Ａを１０重量部、パーム系油脂Ｃを１１重量部、パーム核油を３０重量部、菜種油を４９重量部混合し、調合油Ｄを得た。調合油Ｄの３０℃におけるＳＦＣは６．８％であり、トランス脂肪酸含量は０．６８重量％であった。
【0047】
（製造例８）調合油Ｅの作製
パーム系油脂Ａを８０重量部、パーム系油脂Ｃを２０重量部混合し、調合油Ｄを得た。調合油Ｄの３０℃におけるＳＦＣは２４．０％であり、トランス脂肪酸含量は０．６重量％であった。
パーム系油脂Ａを８０重量部、パーム系油脂Ｃを２０重量部混合し、調合油Ｄを得た。調合油Ｄの３０℃におけるＳＦＣは２４．０％であり、トランス脂肪酸含量は０．６重量％であった。
【0048】
（製造例９）調合油Ｆの作製
パーム核油を５０重量部、菜種油を５０重量部混合し、調合油Ｅを得た。調合油Ｅの３０℃におけるＳＦＣは０．２％であり、トランス脂肪酸含量は０．１重量％であった。
パーム核油を５０重量部、菜種油を５０重量部混合し、調合油Ｅを得た。調合油Ｅの３０℃におけるＳＦＣは０．２％であり、トランス脂肪酸含量は０．１重量％であった。
【0049】
（実施例１）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表１に示す配合に従って、バタークリームを製造した。即ち、製造例４の調合油Ａ、バターフレーバーを７０℃で加温し、攪拌し混合して油相を調製した。次に異性化液糖、水、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）、上白糖、塩、ミルクフレーバーを６０℃で加温し、攪拌し混合して水相を調製した。調製した油相に水相を混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、急冷捏和装置を用いて急冷して捏和し、混和機を経てバタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表１に示す配合に従って、バタークリームを製造した。即ち、製造例４の調合油Ａ、バターフレーバーを７０℃で加温し、攪拌し混合して油相を調製した。次に異性化液糖、水、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）、上白糖、塩、ミルクフレーバーを６０℃で加温し、攪拌し混合して水相を調製した。調製した油相に水相を混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、急冷捏和装置を用いて急冷して捏和し、混和機を経てバタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0050】
【表1】
【0051】
（実施例２～３）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表１に示す配合に従って、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）をデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１４．７）（実施例２）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝８）（実施例３）に変えた以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表１に示す配合に従って、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）をデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１４．７）（実施例２）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝８）（実施例３）に変えた以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0052】
（実施例４～６）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表１に示す配合に従って、油相に更にグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．３）（実施例４）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．４）（実施例５）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．８）をそれぞれ０．３重量部添加し、水量を調整した以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表１に示す配合に従って、油相に更にグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．３）（実施例４）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．４）（実施例５）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．８）をそれぞれ０．３重量部添加し、水量を調整した以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0053】
（実施例７～９）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表１に示す配合に従って、調合油Ａを調合油Ｂ（実施例７）、調合油Ｃ（実施例８）、調合油Ｄ（実施例９）に変えた以外は実施例４と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表１に示す配合に従って、調合油Ａを調合油Ｂ（実施例７）、調合油Ｃ（実施例８）、調合油Ｄ（実施例９）に変えた以外は実施例４と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0054】
（実施例１０～１３）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表２に示す配合に従って、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）の量を５重量部（実施例１０），３重量部（実施例１１），１重量部（実施例１２），０．０１重量部（実施例１３）に変えた以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表２に示す配合に従って、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）の量を５重量部（実施例１０），３重量部（実施例１１），１重量部（実施例１２），０．０１重量部（実施例１３）に変えた以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0055】
【表2】
【0056】
（実施例１４～１６）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表２に示す配合に従って、油相に更にグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．３）を５重量部（実施例１４），３重量部（実施例１５），１重量部（実施例１６）を添加し、水量を調整した以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表２に示す配合に従って、油相に更にグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．３）を５重量部（実施例１４），３重量部（実施例１５），１重量部（実施例１６）を添加し、水量を調整した以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0057】
（比較例１）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表３に示す配合に従って、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）を添加せずに、水量を調整した以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表３に示す配合に従って、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）を添加せずに、水量を調整した以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0058】
【表3】
【0059】
（比較例２，３）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表３に示す配合に従って、水相にショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）を添加せず、油相にグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．３）を０．３重量部添加し（比較例２）、油相にポリグリセリン縮合リシノレート（ＨＬＢ＝１）（比較例３）を０．３重量部添加した以外はそれぞれ実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表３に示す配合に従って、水相にショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）を添加せず、油相にグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．３）を０．３重量部添加し（比較例２）、油相にポリグリセリン縮合リシノレート（ＨＬＢ＝１）（比較例３）を０．３重量部添加した以外はそれぞれ実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0060】
（比較例４，５）フィリングとして用い得るバタークリームの作製
表３に示す配合に従って、油脂を調合油Ｅ（比較例４），調合油Ｆ（比較例５）に変えた以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
表３に示す配合に従って、油脂を調合油Ｅ（比較例４），調合油Ｆ（比較例５）に変えた以外は実施例１と同様にして、バタークリームを得た。得られたバタークリームについて、風味（呈味性）・口溶け性・耐熱保形性、及びフィリングの総合評価を行い、その結果を表４にまとめた。
【0061】
【表4】
【0062】
表４の結果から明らかなように、ＨＬＢが７以上の高ＨＬＢの乳化剤を水相に添加することにより得られたバタークリームは、２０℃で４８時間（Ｄ＋２）経過後も優れた呈味性を有し、風味の出方が良好である（実施例１～１６、比較例１～２）。但し、ＨＬＢが７以上の高ＨＬＢの乳化剤を水相に添加しても、油相に低ＨＬＢ乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレート（ＨＬＢ＝１）を添加したバタークリームの場合は、油中水型の乳化力が強すぎるためにＨＬＢが７以上の高ＨＬＢ乳化剤の効果が発揮されず、２０℃で４８時間（Ｄ＋２）経過後の呈味性は十分ではなく、風味の出方が劣る（比較例３）。また、３０℃における油脂のＳＦＣが２４％と高い場合には、口溶け性が悪いために呈味性の改善が十分でなく、風味の出方が劣る（比較例４）。逆に３０℃における油脂のＳＦＣが０．２％と低い場合には、耐熱保形性が著しく劣るためフィリングとしての実用性がない（比較例５）。
【0063】
（実施例１７～２２）乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル：ＳＥ）の評価
製造例４の調合油Ａを７０℃で加温し、急冷捏和装置を用いて急冷して捏和してショートニングＡを得た。次に表５に示す配合に従って、油中水型乳化油脂組成物を作製し、各乳化剤（ＳＥ）を用いた場合の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、ショートニングＡをボウルに入れ、ホイッパー（ホバートジャパン社製）で低速３０秒攪拌し、軟化させた。ステンレスビーカーに各乳化剤及びその他原料を入れ、７０℃３０分殺菌した後２０℃まで冷却させ水相を作製し、軟化させたショートニングＡの入ったボウルに入れた。そして比重が０．８０±０．０２になるまで攪拌混合することで油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表５に示した。
製造例４の調合油Ａを７０℃で加温し、急冷捏和装置を用いて急冷して捏和してショートニングＡを得た。次に表５に示す配合に従って、油中水型乳化油脂組成物を作製し、各乳化剤（ＳＥ）を用いた場合の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、ショートニングＡをボウルに入れ、ホイッパー（ホバートジャパン社製）で低速３０秒攪拌し、軟化させた。ステンレスビーカーに各乳化剤及びその他原料を入れ、７０℃３０分殺菌した後２０℃まで冷却させ水相を作製し、軟化させたショートニングＡの入ったボウルに入れた。そして比重が０．８０±０．０２になるまで攪拌混合することで油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表５に示した。
【0064】
【表5】
【0065】
（比較例６～８）乳化剤（ＳＥ）の評価
表５に示す配合に従って、各乳化剤（ＳＥ）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表５に示した。
表５に示す配合に従って、各乳化剤（ＳＥ）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表５に示した。
【0066】
表５の結果から明らかなようにＨＬＢが７以上の高ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルを水相に添加することで風味（呈味性）が著しく向上する（実施例１７～２２）。ＨＬＢ値は高い方が好ましく、ＨＬＢが６以下の低ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルを水相に添加しても風味の出方（呈味性）の改善が十分でない（比較例６～８）。
【0067】
（実施例２３～２８）乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＰＧ）の評価
表６に示す配合に従って、各乳化剤（ＰＧ）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表６に示した。
表６に示す配合に従って、各乳化剤（ＰＧ）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表６に示した。
【0068】
【表6】
【0069】
（比較例９～１２）乳化剤（ＰＧ）の評価
表６に示す配合に従って、各乳化剤（ＰＧ）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表６に示した。
表６に示す配合に従って、各乳化剤（ＰＧ）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表６に示した。
【0070】
表６の結果から明らかなようにＨＬＢが７以上の高ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に添加することで風味（呈味性）が著しく向上する（実施例２３～２８）。ＨＬＢ値は高い方が好ましく、ＨＬＢが６以下の低ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に添加しても呈味性の改善が十分でない（比較例９～１２）。
【0071】
（実施例２９～３３）乳化剤（ＳＥ及びＰＧの他）の評価
表７に示す配合に従って、各乳化剤（ＳＥ及びＰＧの他）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表７に示した。
表７に示す配合に従って、各乳化剤（ＳＥ及びＰＧの他）の風味（呈味性）の評価を行った。即ち、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表７に示した。
【0072】
【表7】
【0073】
表７の結果から明らかなようにＨＬＢが７以上の高ＨＬＢの各乳化剤を水相に添加することで、２０℃で４８時間（Ｄ＋２）経過後も優れた風味（呈味性）を有する（実施例２９～３３）。
【0074】
（実施例３４～３５）澱粉添加配合
表８に示す配合に従って、水相部へ澱粉として加工澱粉（実施例３４）又はフラワーペースト（実施例３５）を配合したこと以外は、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表８に示した。
表８に示す配合に従って、水相部へ澱粉として加工澱粉（実施例３４）又はフラワーペースト（実施例３５）を配合したこと以外は、実施例１７と同様の操作で油中水型乳化油脂組成物を作製し、前記評価基準に従って風味（呈味性）の評価を行った。その結果を同じく表８に示した。
【0075】
【表8】
【0076】
表８の結果から明らかなように澱粉を配合した場合においても、２０℃で４８時間（Ｄ＋２）経過後も優れた風味（呈味性）を有する。更に澱粉を含まない実施例１７と比較して、フィリングとしての良好な耐熱保形性とボディー感が付与されており、食べたときに極めて風味があと残りした。