特開 2023-138133 揚げ物用まぶし粉

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023138133

(43)【公開日】2023-09-29

(54)【発明の名称】揚げ物用まぶし粉

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20230922BHJP

   A23L 13/00 20160101ALN20230922BHJP

【ＦＩ】

A23L7/157

A23L13/00 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022044667

(22)【出願日】2022-03-18

(71)【出願人】

【識別番号】000227489

【氏名又は名称】日東富士製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000800

【氏名又は名称】デロイトトーマツ弁理士法人

(72)【発明者】

【氏名】橋本 幸音

(72)【発明者】

【氏名】井之上 明弘

(72)【発明者】

【氏名】小林 宣裕

【テーマコード（参考）】

4B025

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B025LB06

4B025LD02

4B025LG04

4B025LG12

4B025LK07

4B025LP01

4B042AD18

4B042AG07

4B042AH01

4B042AK06

4B042AK12

4B042AK20

4B042AP05

(57)【要約】

【課題】揚げ物用まぶし粉が加熱調理の際にダマ状になりにくく、かつ衣が歯切れの良い食感を有する揚げ物を作製可能な揚げ物用まぶし粉を提供する。
【解決手段】加熱処理小麦粉と、粉末状植物油脂及び膨張剤の少なくとも１種とを含有し、前記加熱処理小麦粉の含有量は１０～９９質量％、前記粉末状植物油脂を含有する場合の前記粉末状植物油脂の含有量は３～１０質量％、前記膨張剤を含有する場合の前記膨張剤の含有量は０．３～４．０質量％を提供するものである。本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉が含まれているので、加熱調理の際にダマになりにくい。加熱処理小麦粉を含む揚げ物用まぶし粉を使用した揚げ物は衣の歯切れが悪くなる傾向にある。本発明の揚げ物用まぶし粉には粉末状植物油脂及び／又は膨張剤が上記の割合で含まれているので、本発明の揚げ物用まぶし粉を使用した揚げ物は衣の歯切れが良い。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

加熱処理小麦粉と、粉末状植物油脂及び膨張剤の少なくとも１種とを含有し、前記加熱処理小麦粉の含有量は１０～９９質量％、前記粉末状植物油脂を含有する場合の前記粉末状植物油脂の含有量は３～１０質量％、前記膨張剤を含有する場合の前記膨張剤の含有量は０．３～４．０質量％であることを特徴とする揚げ物用まぶし粉。

【請求項2】

前記加熱処理小麦粉を１０～６０質量％、前記粉末状植物油脂を３～１０質量％、及び前記膨張剤を０．３～４．０質量％含有する、請求項１に記載の揚げ物用まぶし粉。

【請求項3】

前記加熱処理小麦粉は、グルテンバイタリティーが５５％以下である、請求項１又は２に記載の揚げ物用まぶし粉。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、揚げ物を加熱調理する際に用いられる揚げ物用まぶし粉に関する。

【背景技術】

【0002】

揚げ物用まぶし粉として、例えば下記特許文献１には、から揚げを製造するために、具材の表面に付着させるから揚げ用ブレッダーであって、酸化澱粉を３．０質量％以下で含有することを特徴とするから揚げ用ブレッダーが記載されている。また、酸化澱粉以外の材料として、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、トウモロコシ粉、これらの穀粉を加熱処理した加熱処理穀粉等の穀粉類や、植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂等の油脂類や、各種の膨張剤が例示されている。

【0003】

また、下記特許文献２には、穀物加熱処理物又はその粉砕物と、融点が５５～６５℃の粉末油脂とを含有し、該穀物加熱処理物又はその粉砕物が０．３～３ｍｍの平均粒子径を有し、且つ該粉末油脂が０．３～２ｍｍの平均粒子径を有する、具材に直接付着させるためのノンフライから揚げ用ミックスが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０２０－０５４３１１号公報

【特許文献2】特許第５８５１７４９号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

前記特許文献１には、配合可能な数多くの材料の列記の中に、加熱処理小麦粉や、粉末油脂や、膨張剤等が挙げられているが、加熱処理小麦粉と、粉末油脂や膨張剤とを組合せた特定の配合については記載されていない。

【0006】

前記特許文献２には、穀物加熱処理物又はその粉砕物と、融点が５５～６５℃の粉末油脂とを含有するノンフライから揚げ用ミックスが記載されているが、ノンフライ用という特殊な用途に向けたから揚げ用ミックスである。

【0007】

ところで、揚げ物を生産する際、例えば、具材からの水分がまぶし粉に移行する、バッター液がまぶし粉に混ざる等により、まぶし粉の含有水分量が多くなり、まぶし粉の具材への付着割合が不安定になり、外観、味の不均一な商品になってしまうという問題があった。

【0008】

本発明は上記の問題に鑑みてなされたものであり、まぶし粉の具材への付着割合を安定化させ、かつ食感が良好な揚げ物を作製することが可能な揚げ物用まぶし粉を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉と、粉末状植物油脂及び膨張剤の少なくとも１種とを含有し、前記加熱処理小麦粉の含有量は１０～９９質量％、前記粉末状植物油脂を含有する場合の前記粉末状植物油脂の含有量は３～１０質量％、前記膨張剤を含有する場合の前記膨張剤の含有量は０．３～４．０質量％であることを特徴とする。

【0010】

本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉を１０～９９質量％含有することにより、具材にまぶし粉をまぶして油ちょうする際、加熱処理小麦粉が水分を吸着し、まぶし粉全体の水分値が上がることを抑制するので、まぶし粉の付着割合が安定化し、衣の外観や、食味が不均一になることを抑制できる。

【0011】

一方、加熱処理小麦粉は、揚げ物の衣の食感を硬くしてしまう効果があるが、粉末状植物油脂及び膨張剤から選ばれた少なくとも１種を前述した配合比で加えることにより、歯切れの良い崩壊感ある食感の衣にすることができる。

【0012】

本発明の揚げ物用まぶし粉において、加熱処理小麦粉１０～６０質量％、粉末状植物油脂３～１０質量％、及び膨張剤０．３～４．０質量％含有することが好ましい。

【0013】

本発明の加熱処理小麦粉は、グルテンバイタリティーが５５％以下であることが好ましい。

【発明の効果】

【0014】

本発明の揚げ物用まぶし粉によれば、まぶし粉の付着割合が安定化し、衣の外観や、食味を均一にできると共に、歯切れの良い崩壊感ある食感の衣にすることができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明について、好ましい態様を挙げて、更に詳しく説明する。

【0016】

本発明の揚げ物用まぶし粉が用いられる揚げ物としては、まぶし粉を付着させて油ちょうして製造される揚げ物であればよく、例えば、唐揚げ、フライドチキン、竜田揚げ、などが挙げられる。

【0017】

本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉と、粉末状植物油脂及び膨張剤から選ばれた少なくとも１種とを含有する。

【0018】

加熱処理小麦粉は、小麦粉を熱処理して調製されたものを用いてもよく、又は小麦粒を熱処理し、その後挽砕されることにより調製されたものを用いてもよい。熱処理は、小麦粉中の蛋白質が変性する温度、時間等の条件で行えばよく、湿熱、乾熱のいずれの条件で行ってもよい。熱処理は、熱風乾燥によることもできる。

【0019】

小麦粉又は小麦粒の熱処理条件は、特に限定されないが、例えば、５０～１５０℃、好ましくは７０～１２０℃の温度下で、１～１２０分間、好ましくは１０～９０分間、熱処理する方法が挙げられる。また、例えば、挽砕後の小麦粉に加水をしてから上記のように熱処理する湿熱処理方法を用いてもよいし、挽砕後の小麦粉を乾熱乾燥させてもよい。

【0020】

小麦粉又は小麦粒の熱処理条件は、得られる加熱処理小麦粉のグルテンバイタリティーが、好ましくは５５％以下、より好ましくは５～５５％、更に好ましくは５～４０％、最も好ましくは５～３０％となるように設定することが好ましい。

【0021】

グルテンバイタリティーが５５％よりも高いと、グルテンが生成されダマができやすくなり、食感に引きが出やすい傾向がある。

【0022】

なお、小麦粉のグルテンバイタリティーは、例えば、特開２００２－２９１４４８号公報に記載（段落番号[０００８]～[００１３]参照）の方法に準じて求めることができる。具体的な算出方法については、下記に示す通りである。

【0023】

（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定
（ａ）１００ｍＬ容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍＬを加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍＬで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００ｍＬにメスアップする。
（ｆ）ＦＯＳＳ・ジャパン社の「ケルテック８４００」（商品名）のケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５ｍＬをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１５ｍＬを加える。
（ｇ）ＦＯＳＳ・ジャパン社の分解炉（型番：ＤＴ２２０）を用いて、２００℃で１時間分解処理を行い、さらに４２０℃で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて、同じケルテックスオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム（型番：ケルテック８４００）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．０５Ｍ硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求める。
（式）可溶性粗蛋白質含量（％）＝０．１４×（Ｔ－Ｂs）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
式中、Ｔ＝滴定に要した０．０５Ｍ硫酸の量（ｍＬ）
Ｂs＝ブランクの滴定に要した０．０５Ｍ硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．０５Ｍ硫酸の力価（用時に測定するかまたは力価の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【0024】

（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定
（ａ）上記（１）で用いたのと同じＦＯＳＳ・ジャパン社の「ケルテックオートシステム」のケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．３ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸１０ｍＬを加える。
（ｂ）上記（１）で用いたのと同じＦＯＳＳ・ジャパン社の分解炉を用いて、４２０℃で１時間３０分分解処理を行った後、この分解処理に続いて、同じケルテックオートシステムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．０５Ｍ硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量を求める。
（式）全粗蛋白質含量（％）＝０．１４×（Ｔ－Ｂa）×Ｆ×Ｎ／Ｓ
式中、Ｔ＝滴定に要した０．０５Ｍ硫酸の量（ｍＬ）
Ｂa＝薬包紙の滴定に要した０．０５Ｍ硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．０５Ｍ硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【0025】

（３）グルテンバイタリティーの算出
上記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量および上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイタリティーを求める。
（式）グルテンバイタリティー（％）＝（可溶性粗蛋白質含量／全粗蛋白質含量）×１００

【0026】

本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉を１０～９９質量％を含む。加熱処理小麦粉の含有量は、１０～６０質量％が好ましく、３０～５５質量％がより好ましい。揚げ物用まぶし粉における加熱処理小麦粉の含有量が１０質量％未満である場合、具材にまぶし粉をまぶして油ちょうする際、まぶし粉がダマ状になりやすい傾向がある。また、揚げ物用まぶし粉における加熱処理小麦粉の含有割合が９９質量％を超える場合、粉末状植物油脂及び膨張剤から選ばれた少なくとも１種の含有量が減って、当該揚げ物用まぶし粉を使用した揚げ物の食感が硬くなる傾向がある。

【0027】

本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉の他に、粉末状植物油脂及び膨張剤の少なくとも1種を含有する。粉末状植物油脂を含有する場合、粉末状植物油脂の含有量は３～１０質量％が好ましく、４～８質量％が更に好ましい。膨張剤を含有する場合、膨張剤の含有量は０．３～４．０質量％が好ましく、０．３～１．５質量％が更に好ましい。

【0028】

揚げ物用まぶし粉中の粉末状植物油脂の含有量が３質量％未満である場合、衣の歯切れが悪くなり、食感が十分に改善されなくなる傾向がある。また、揚げ物用まぶし粉の粉末状植物油脂の含有量が１０質量％を超える場合、衣が軟らかくなりすぎて、良好な食感が得られない。

【0029】

揚げ物用まぶし粉の膨張剤の含有割合が０．３質量％未満である場合、衣の歯切れが悪くなり、食感が十分に改善されなくなる傾向がある。また、揚げ物用まぶし粉の膨張剤の含有割合が４．０質量％を超える場合、吸油が増えることにより衣がべちゃつき食感改善効果が低下する傾向がある。

【0030】

本発明の粉末状植物油脂としては、植物油脂を原料として製造された粉末状油脂であれば特に限定されない。一般に、粉末状油脂は、油脂に乳化剤、乳タンパク質や糖質などの賦形剤が被覆されたもので、乳タンパク質や賦形剤を含む水相と油相とを攪拌、均質化することにより水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。

【0031】

粉末状植物油脂の原料となる油脂としては、液体、固体の植物油脂、硬化した植物油脂、植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば特に限定されない。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ゴマ油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂およびこれらの油脂の水素添加油またはエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

【0032】

賦形剤としては、油脂を粉末状の形態とする際に用いられるものであればよく、例えば、乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチン等のタンパク質及びこれらタンパク質の分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、コーンシロップ、デキストリン、オリゴ糖等の澱粉分解物、デンプン、増粘多糖類、糖アルコール等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0033】

また、粉末状油脂のその他の原料として乳化剤を用いることができる。乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。

【0034】

膨張剤としては、揚げ物を加熱調理する際にガスが発生するものであればよく、特に制限はない。

【0035】

膨張剤によるガスの発生量は、膨張剤に含まれるアルカリ剤と酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。より詳細には、ガスの発生量は、膨張剤に含まれるアルカリ剤と速効性酸性剤と遅効性酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。具体的には、累積ガス量を高めたい場合には、速効性酸性剤の配合量を増やし、遅効性酸性剤の配合量を少なくし、累積ガス量を低くしたい場合には、遅効性酸性剤の配合量を増やし、速効性酸性剤の配合量を少なくすればよい。

【0036】

膨張剤に用いるアルカリ剤や酸性剤としては、食品として使用可能なものであればよく、特に制限はない。アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムなどが挙げられる。速効性酸性剤としては、例えば、酒石酸、フマル酸、及びそれらの塩などが挙げられ、より好ましくは、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。遅効性酸性剤としては、例えば、リン酸塩、ピロリン酸塩、及びグルコノデルタラクトンなどが挙げられ、より好ましくは、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。

【0037】

本発明の揚げ物用まぶし粉は、加熱処理小麦粉、粉末状植物油脂、膨張剤以外の原料として、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の加熱処理されていない小麦粉や、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉などの他の殻粉や、でん粉、加工でん粉、香辛料、食塩などを含有していてもよい。

【0038】

本発明の揚げ物用まぶし粉は、具材に直接まぶしてもよく、具材にバッター液を付着させて、その上からまぶしてもよい。本発明の揚げ物用まぶし粉の具材への付着量は、特に限定されないが、具材又はバッター液に付着させた具材６５ｇに対して、５～３０ｇが好ましく、５～２０ｇがより好ましく、５～１０ｇが最も好ましい。具材又はバッター液に付着させた具材６５ｇに対する揚げ物用まぶし粉の付着量が５ｇ未満では、揚げ物の衣が薄くなり、衣の食感が崩壊感を感じられにくくなる傾向があり、３０ｇを超えると、揚げ物の衣が厚くなり、当該衣の食感が硬くなる傾向がある。

【0039】

具材にバッター液を付着させた後に、本発明の揚げ物用まぶし粉をまぶす場合、上記バッター液としては、揚げ物に用いられる通常のバッター液を用いることができる。バッター液としては、例えば、小麦粉、粉末油脂等を含有するバッター用ミックス粉に水を加えて調製したものを用いることができる。

【実施例0040】

以下に、本発明を更に具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明はかかる実施例によって制限されるものではない。

【0041】

[試験例１]（加熱処理小麦粉比較試験）
以下の表１に記載された配合で実施例１～３及び、比較例１～２のフライドチキンの揚げ物用まぶし粉を作製した。なお、表１に記載されている加熱処理小麦粉のグルテンバイタリティーは１３．７％であった。

【表1】

【0042】

尚、表１において、薄力小麦粉として「ホワイトフェザー」（商品名、日東富士製粉株式会社製）、加熱処理小麦粉として「ルウベースフラワー１００」（商品名、日東富士製粉株式会社製）、粉末状植物油脂として「ユニショートＫ」（商品名、不二製油株式会社製）、膨張剤として「ＢＰ（Ｆアップ)」（商品名、株式会社アイコク製）を用いた。

【0043】

鶏肉に対して小麦粉、粉末油脂等からなるバッター液を付けた後、実施例１～３及び比較例１～２の揚げ物用まぶし粉を、鶏肉１個（平均重量６５ｇ）当たり５ｇまぶした。こうして揚げ物用まぶし粉をまぶした具材を、１７５℃で６分油ちょうしてフライドチキンを作製した。

【0044】

十分訓練された５名のパネラーにより、表２に示した評価基準に基づいて、実施例１～３及び比較例１～２の揚げ物用まぶし粉を使用したフライドチキンの製造時の作業性について評価した。評価にあたっては、各実施例及び比較例においてフライドチキンを調理し、評価値の合計値を算出した。その結果を表４に示す。

【0045】

【表2】

【0046】

同じく十分訓練された５名のパネラーにより、得られたフライドチキンの衣材の食感について評価した。各々のパネラーは、表３に示した評価基準に基づいて、実施例１～３及び比較例１～２を使用したフライドチキンの食感について評価した。評価にあたっては、各実施例及び比較例においてフライドチキンを調理し、評価値の合計値を算出した。その結果を表４に示す。

【0047】

【表3】

【0048】

【表4】

【0049】

表４の作業性評価に示されるように、加熱処理小麦粉を配合した実施例１～３と比較すると加熱処理小麦粉を含有しない比較例１の揚げ物用まぶし粉は、揚げ物用まぶし粉中のダマが多かった。比較例２はダマは少なかったが、引きのある食感で崩壊感のない衣であった。

【0050】

[試験例２]（粉末状植物油脂比較試験）
表５に示されるように、実施例４～７及び比較例３の配合で揚げ物用まぶし粉を生成し、試験例１と同様の工程でフライドチキンを作製した。なお、表５に記載されている加熱処理小麦粉のグルテンバイタリティーは１３．７％であった。試験例１と同様の方法で食感の評価を行った。その評価を表６に示す。

【0051】

【表5】

【0052】

【表6】

【0053】

表６に示されるように、揚げ物用まぶし粉に粉末状植物油脂の含有量が０～１０質量％の範囲内で含有されている実施例４～７は、比較例３と比較すると、衣の食感に崩壊感があり、油っぽさなく歯切れが良い結果が得られた。また、粉末状植物油脂と膨張剤の両方を含有する実施例４～６は、膨張剤のみを含有する実施例７より、食感がより良好であった。

【0054】

[試験例３]（膨張剤比較試験）
表７に示されるように、実施例８～１１及び比較例４の配合で揚げ物用まぶし粉を生成し、試験例１と同様の工程でフライドチキンを作製した。なお、加熱処理小麦粉のグルテンバイタリティーは１３．７％であった。試験例１，２と同様の方法で食感の評価を行った。その評価を表８に示す。

【0055】

【表7】

【0056】

【表8】

【0057】

表８に示されるように、揚げ物用まぶし粉に膨張剤の含有量が０～４．０質量％の範囲内で含有されている実施例８～１１は、膨張剤を多く含有する比較例４と比較すると、油っぽさなく歯切れが良いという結果が得られた。また、粉末状植物油脂と膨張剤の両方を含有する実施例８～１０は、粉末状植物油脂のみを含有する実施例１１より、食感がより良好であった。