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特開2023-140989乳酸菌、スターター、増殖抑制能を付与する剤、γ－アミノ酪酸含有組成物の製造方法、γ－アミノ酪酸含有組成物、及びγ－アミノ酪酸含有飲食品
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023140989
(43)【公開日】2023-10-05
(54)【発明の名称】乳酸菌、スターター、増殖抑制能を付与する剤、γ－アミノ酪酸含有組成物の製造方法、γ－アミノ酪酸含有組成物、及びγ－アミノ酪酸含有飲食品
(51)【国際特許分類】
C12N 1/20 20060101AFI20230928BHJP
C12P 13/00 20060101ALI20230928BHJP
A23L 33/135 20160101ALI20230928BHJP
【ＦＩ】
C12N1/20 A
C12P13/00
A23L33/135
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022047090
(22)【出願日】2022-03-23
(71)【出願人】
【識別番号】591014097
【氏名又は名称】サンエイ糖化株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100106002
【弁理士】
【氏名又は名称】正林 真之
(74)【代理人】
【識別番号】100131705
【弁理士】
【氏名又は名称】新山 雄一
(72)【発明者】
【氏名】阿部 秀飛
(72)【発明者】
【氏名】柴田 栞里
(72)【発明者】
【氏名】栗田 直人
【テーマコード（参考）】
4B018
4B064
4B065
【Ｆターム（参考）】
4B018LB01
4B018LB08
4B018LB10
4B018MD80
4B018ME02
4B018MF13
4B064AE01
4B064DA10
4B065AA01X
4B065AC14
4B065BD21
4B065CA02
4B065CA41
(57)【要約】
【課題】小麦粉を原料としても発酵可能であり、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である乳酸菌を提供する。
【解決手段】下記（１）～（３）の性質を有し、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する、乳酸菌に関する。
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
【選択図】なし
【解決手段】下記（１）～（３）の性質を有し、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する、乳酸菌に関する。
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記（１）～（３）の性質を有し、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する、乳酸菌。
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
【請求項2】
レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ Ｎｏ．５８４）（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３５６８）である乳酸菌。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の乳酸菌を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物を製造するためのスターター。
【請求項4】
請求項１又は２に記載の乳酸菌を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤。
【請求項5】
請求項１又は２に記載の乳酸菌により発酵させてγ－アミノ酪酸を生産させる発酵工程を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物の製造方法。
【請求項6】
請求項１又は２に記載の乳酸菌及び／又はその死菌を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物。
【請求項7】
請求項１又は２に記載の乳酸菌及び／又はその死菌を含む、γ－アミノ酪酸含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、乳酸菌、γ－アミノ酪酸含有組成物を製造するためのスターター、γ－アミノ酪酸含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤、γ－アミノ酪酸含有組成物の製造方法、γ－アミノ酪酸含有組成物、並びにγ－アミノ酪酸含有飲食品に関する。
【背景技術】
【0002】
食品業界では、安全・安心な食品の流通が一層強く望まれるとともに、人の健康に資する、美味しく、食しやすい食品の出現が望まれている。
【0003】
機能性表示食品の市場では、「高めの血圧を下げる」、「精神的なストレスを緩和」、「ストレスや疲労感を軽減」、「睡眠の質を向上」、「すっきりとした目覚めをサポート」、「一時的な活気・活力感の低下を軽減する」等、γ－アミノ酪酸（γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ）（以下、ＧＡＢＡともいう）の健康機能を謳う機能性表示食品を見かける機会が増えている。
【0004】
ＧＡＢＡは生物界に微量ながら広く存在する非タンパク質構成アミノ酸であり、ヒトにおいては脳内で神経伝達物質として働くことが知られている。その上、ＧＡＢＡはヒトが多量に摂取しても副作用が無いので、安全性の面でも有利であり、食事療法が効果的な生活習慣病、特に高血圧症を予防する成分として食品において富化させる技術の開発が多くなされている。
【0005】
そのような技術として、米胚芽や米糠、小麦胚芽等の中に元来含まれる酵素の作用を利用してＧＡＢＡ富化穀物を製造する技術（例えば、特許文献１及び２参照）、トマトやカボチャ等の野菜等の中に含まれる酵素の作用を利用してＧＡＢＡ富化組成物を製造する技術（例えば、特許文献３～５参照）、茶葉を嫌気処理することによってＧＡＢＡ含量の高い茶葉を製造する技術（例えば、特許文献６参照）等が報告されている。
【0006】
また、一部の微生物がグルタミン酸からＧＡＢＡを生産する能力に優れていることが知られており、ＧＡＢＡを乳酸菌で生産する技術（例えば、特許文献７～１１参照）や麹菌で生産する技術（例えば、特許文献１２参照）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開平７－２１３２５２号公報
【特許文献2】特開２００４－１５９６１７号公報
【特許文献3】特公平７－１２２９６号公報
【特許文献4】特公平７－１４３３３号公報
【特許文献5】特開２００１－２５２０９１号公報
【特許文献6】特開平１１－１２７７８１号公報
【特許文献7】特開２００１－３５２９４０号公報
【特許文献8】特開２００３－７０４６２号公報
【特許文献9】特開平７－２２７２４５号公報
【特許文献10】特開２００４－２１５５２９号公報
【特許文献11】特開２００１－１２０１７９号公報
【特許文献12】特開平１１－１０３８２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
小麦を原料とする世界の主食には、パン、フォカッチャ、グリッシーニ、ピザ、ナン、パスタやうどん等の麺類等があるが、これらは栄養補給としての役割を果たすことが多く、生理機能を有することは少ない。多くの有益な生理機能を有するＧＡＢＡは、主食となる食品から継続的に摂取できることが好ましい。
【0009】
例えば、パン等では、ＧＡＢＡを生産する乳酸菌を生地発酵のスターターとして作用させることでＧＡＢＡを富化できると考えられるが、本発明者らが検討した結果、小麦粉を原料として増殖・発酵し、ＧＡＢＡを生産できる乳酸菌は非常に少ないことが分かった。
【0010】
また、小麦製品は細菌やカビ・酵母により腐敗しやすく、昨今のフードロスゼロの観点からも、小麦を原料とする食品の日持ちを向上させる技術が望まれている。
【0011】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、小麦粉を原料としても発酵可能であり、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である乳酸菌を提供することを目的とする。また、ＧＡＢＡ含有組成物を製造するためのスターター、ＧＡＢＡ含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤、ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法、ＧＡＢＡ含有組成物、並びにＧＡＢＡ含有飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0012】
本発明者らは上記した課題について鋭意検討した結果、特定の性質を有するレビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌を見いだし、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下を提供する。
【0013】
＜１＞ 下記（１）～（３）の性質を有し、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する、乳酸菌。
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
【0014】
＜２＞ レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ Ｎｏ．５８４）（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３５６８）である乳酸菌。
【0015】
＜３＞ ＜１＞又は＜２＞に記載の乳酸菌を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物を製造するためのスターター。
【0016】
＜４＞ ＜１＞又は＜２＞に記載の乳酸菌を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤。
【0017】
＜５＞ ＜１＞又は＜２＞に記載の乳酸菌により発酵させてγ－アミノ酪酸を生産させる発酵工程を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物の製造方法。
【0018】
＜６＞ ＜１＞又は＜２＞に記載の乳酸菌及び／又はその死菌を含む、γ－アミノ酪酸含有組成物。
【0019】
＜７＞ ＜１＞又は＜２＞に記載の乳酸菌及び／又はその死菌を含む、γ－アミノ酪酸含有飲食品。
【発明の効果】
【0020】
本発明によれば、小麦粉を原料としても発酵可能であり、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である乳酸菌が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0021】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。
【0022】
＜乳酸菌＞
本発明の乳酸菌は、下記（１）～（３）の性質を全て有し、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する。
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
本発明の乳酸菌は、下記（１）～（３）の性質を全て有し、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する。
（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質
（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質
（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質
【0023】
本発明の乳酸菌は、レビラクトバチルス・ブレビス（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する。
レビラクトバチルス・ブレビスに属する乳酸菌の好ましい例としては、「レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４」株が挙げられるが、これに限定されない。
この乳酸菌株は、本発明者らによって発見されたものであり、令和３年１２月７日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（〒２９２－０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８ １２２号室）に寄託し、「受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３５６８」として受託されたものである。
レビラクトバチルス・ブレビスに属する乳酸菌の好ましい例としては、「レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４」株が挙げられるが、これに限定されない。
この乳酸菌株は、本発明者らによって発見されたものであり、令和３年１２月７日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（〒２９２－０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８ １２２号室）に寄託し、「受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３５６８」として受託されたものである。
【0024】
（性質（１）について）
本発明の乳酸菌は、小麦粉を原料として発酵可能である性質を有する。この特徴的な性質は、本発明の乳酸菌が、酵母エキス等の豊富な栄養源を必要としない低栄養要求性を備えているためであると推察される。
本明細書において、上記性質を有することは、具体的には、後述の実施例の［小麦発酵性評価］において「小麦発酵性を有する（〇）」と判定されることを意味する。
本発明の乳酸菌は、小麦粉以外の飲食品原料（甘酒、野菜、乳等）及び培養培地の１以上を原料としても発酵可能である性質を有することが好ましい。
本発明の乳酸菌は、小麦粉を原料として発酵可能である性質を有する。この特徴的な性質は、本発明の乳酸菌が、酵母エキス等の豊富な栄養源を必要としない低栄養要求性を備えているためであると推察される。
本明細書において、上記性質を有することは、具体的には、後述の実施例の［小麦発酵性評価］において「小麦発酵性を有する（〇）」と判定されることを意味する。
本発明の乳酸菌は、小麦粉以外の飲食品原料（甘酒、野菜、乳等）及び培養培地の１以上を原料としても発酵可能である性質を有することが好ましい。
【0025】
（性質（２）について）
本発明の乳酸菌は、小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質を有する。この特徴的な性質は、本発明の乳酸菌が、ＧＡＢＡ合成酵素グルタミン酸デカルボキシラーゼを発現し、この酵素の反応によりグルタミン酸やグルタミン酸塩からＧＡＢＡが生産されているためであると推察される。
本明細書において、上記の性質（２）を有することは、具体的には、後述の実施例の［ＧＡＢＡ生産性評価］において「ＧＡＢＡ生産性を有する（〇）」と判定されることを意味する。
本発明の乳酸菌は、小麦粉以外の飲食品原料（甘酒、野菜、乳等）及び培養培地の１以上とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料としても、ＧＡＢＡを生産する性質を有することが好ましい。
本発明の乳酸菌は、小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にγ－アミノ酪酸を蓄積する性質を有する。この特徴的な性質は、本発明の乳酸菌が、ＧＡＢＡ合成酵素グルタミン酸デカルボキシラーゼを発現し、この酵素の反応によりグルタミン酸やグルタミン酸塩からＧＡＢＡが生産されているためであると推察される。
本明細書において、上記の性質（２）を有することは、具体的には、後述の実施例の［ＧＡＢＡ生産性評価］において「ＧＡＢＡ生産性を有する（〇）」と判定されることを意味する。
本発明の乳酸菌は、小麦粉以外の飲食品原料（甘酒、野菜、乳等）及び培養培地の１以上とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料としても、ＧＡＢＡを生産する性質を有することが好ましい。
【0026】
（性質（３）について）
本発明の乳酸菌は、小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質を有する。これにより、食品の日持ちを向上させることができる。
本明細書において、上記の性質（３）を有することは、具体的には、後述の実施例の［抗菌・防カビ性評価］において「抗菌・防カビ性を有する（〇）」と判定されることを意味する。
本発明の乳酸菌は、培養後（ＧＡＢＡ含有組成物に加工後）も増殖抑制能が持続する性質を有することが好ましい。
本発明の乳酸菌は、小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質を有する。これにより、食品の日持ちを向上させることができる。
本明細書において、上記の性質（３）を有することは、具体的には、後述の実施例の［抗菌・防カビ性評価］において「抗菌・防カビ性を有する（〇）」と判定されることを意味する。
本発明の乳酸菌は、培養後（ＧＡＢＡ含有組成物に加工後）も増殖抑制能が持続する性質を有することが好ましい。
【0027】
本発明の乳酸菌は、例えば、生鮮食品や発酵食品等の食品から乳酸菌を分離し、得られた各菌株について、後述の実施例の試験例１に示す選抜を行うことで得ることができる。
【0028】
＜乳酸菌の用途＞
本発明の乳酸菌は、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である。そのため、例えば、ＧＡＢＡ含有組成物を製造するためのスターター、ＧＡＢＡ含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤に使用できる。
本発明の乳酸菌は、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である。そのため、例えば、ＧＡＢＡ含有組成物を製造するためのスターター、ＧＡＢＡ含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤に使用できる。
【0029】
（スターター）
本発明の乳酸菌は、ＧＡＢＡ含有組成物を製造するためのスターター（発酵スターター）として使用することができる。
具体的には、本発明の乳酸菌を原料（小麦粉、甘酒、野菜、乳等の飲食品原料や培養培地等）に添加し、発酵させることで、ＧＡＢＡ含有組成物を製造することができる。
発酵条件は、本発明の乳酸菌が生育でき、ＧＡＢＡ等の代謝物が生じる条件であれば特に限定されない。例えば、原料の種類等に応じて、発酵温度や発酵時間を適宜設定することができる。
スターターは、本発明の乳酸菌を生きた状態で含むものであればよく、例えば、本発明の乳酸菌の培養液を含む液体スターターや、培養液を適宜精製して乾燥させた粉末を含む粉末スターターが挙げられる。
スターター中の本発明の乳酸菌の菌数は特に限定されない。例えば、スターターの形態や原料の種類等に応じて適宜設定することができる。
本発明の乳酸菌は、ＧＡＢＡ含有組成物を製造するためのスターター（発酵スターター）として使用することができる。
具体的には、本発明の乳酸菌を原料（小麦粉、甘酒、野菜、乳等の飲食品原料や培養培地等）に添加し、発酵させることで、ＧＡＢＡ含有組成物を製造することができる。
発酵条件は、本発明の乳酸菌が生育でき、ＧＡＢＡ等の代謝物が生じる条件であれば特に限定されない。例えば、原料の種類等に応じて、発酵温度や発酵時間を適宜設定することができる。
スターターは、本発明の乳酸菌を生きた状態で含むものであればよく、例えば、本発明の乳酸菌の培養液を含む液体スターターや、培養液を適宜精製して乾燥させた粉末を含む粉末スターターが挙げられる。
スターター中の本発明の乳酸菌の菌数は特に限定されない。例えば、スターターの形態や原料の種類等に応じて適宜設定することができる。
【0030】
（増殖抑制能を付与する剤）
本発明の乳酸菌は、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である。このことから、本発明の乳酸菌を含む上記スターターは、ＧＡＢＡ含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤として使用することもできる。
本発明の乳酸菌は、ＧＡＢＡ生産性や抗菌・防カビ性が良好である。このことから、本発明の乳酸菌を含む上記スターターは、ＧＡＢＡ含有組成物に他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上に対する増殖抑制能を付与する剤として使用することもできる。
【0031】
＜ＧＡＢＡ含有組成物＞
本発明のＧＡＢＡ含有組成物は、本発明の乳酸菌及び／又はその死菌を含む。後者は、本発明の乳酸菌を生菌状態で含む組成物が、物理的（例えば、加熱、加圧、紫外線処理等）又は化学的（例えば、薬物処理等）に処理されることで得られる。
本発明のＧＡＢＡ含有組成物は、本発明の乳酸菌及び／又はその死菌を含む。後者は、本発明の乳酸菌を生菌状態で含む組成物が、物理的（例えば、加熱、加圧、紫外線処理等）又は化学的（例えば、薬物処理等）に処理されることで得られる。
【0032】
本発明のＧＡＢＡ含有組成物には、ＧＡＢＡを含有する、飲食品（健康志向の飲食品を含む、例えば、栄養補助食品、健康補助食品、栄養調整食品、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品等）、化粧品組成物、医薬用組成物（医薬品、医薬部外品等）、及びこれらに配合するための発酵組成物（発酵液、発酵粉末等）が含まれる。
【0033】
飲食品としては、ヒト用食品、乳児用食品（乳児用ミルク、離乳食、ベビーフード）、非ヒト動物又は養魚用飼料、ペットフード、ペット用ガム等が挙げられる。具体的には、以下が挙げられる：
発酵食品（乳酸菌飲料、発酵乳、甘酒、味噌、醤油等）、及びそのスターター、
飲料類（日本茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ジュース、加工乳、スポーツドリンク等）、
ベーカリー類（パン、ピザ、パイ等）、
洋菓子類（クッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、カステラ等）、
麺類（うどん、そば、ラーメン等）、
パスタ類（スパゲティー、マカロニ等）、
スナック菓子類（おかき、ポテトチップス、スナック等）、
菓子類（ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、ガム、チョコレート等）、
冷菓（アイスクリーム、シャーベット等）、
乳製品（クリーム、チーズ、ムース、粉乳、練乳、乳飲料等）、
洋生菓子類（ゼリー、プリン、ムース、ヨーグルト、バタークリーム、カスタードクリーム等）、
和菓子類（求肥、ういろう、もち、おはぎ、どら焼き等）、
果実・野菜の加工食品類（ジャム、マーマレード、シロップ漬け、糖果等）、
ペースト類（フラワーペースト、フルーツペースト、ピーナッツペースト等）、
漬物類（らっきょ漬け、福神漬け、キムチ等）、複合調味料（醤油、ソース、たれ、麺つゆ、だしの素、スープの素等）、
調味料類（シチューの素、スープの素、カレーの素、マヨネーズ、ケチャップ等）、
レトルト食品又は缶詰食品（カレー、シチュー、スープ等）、
冷凍食品又は冷蔵食品（ハム、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、餃子、ピラフ、おにぎり等）、
水産加工食品（ちくわ、かまぼこ等）、
米飯類（リゾット、寿司等）。
発酵食品（乳酸菌飲料、発酵乳、甘酒、味噌、醤油等）、及びそのスターター、
飲料類（日本茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ジュース、加工乳、スポーツドリンク等）、
ベーカリー類（パン、ピザ、パイ等）、
洋菓子類（クッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、カステラ等）、
麺類（うどん、そば、ラーメン等）、
パスタ類（スパゲティー、マカロニ等）、
スナック菓子類（おかき、ポテトチップス、スナック等）、
菓子類（ハードキャンディー、ソフトキャンディー、キャラメル、ガム、チョコレート等）、
冷菓（アイスクリーム、シャーベット等）、
乳製品（クリーム、チーズ、ムース、粉乳、練乳、乳飲料等）、
洋生菓子類（ゼリー、プリン、ムース、ヨーグルト、バタークリーム、カスタードクリーム等）、
和菓子類（求肥、ういろう、もち、おはぎ、どら焼き等）、
果実・野菜の加工食品類（ジャム、マーマレード、シロップ漬け、糖果等）、
ペースト類（フラワーペースト、フルーツペースト、ピーナッツペースト等）、
漬物類（らっきょ漬け、福神漬け、キムチ等）、複合調味料（醤油、ソース、たれ、麺つゆ、だしの素、スープの素等）、
調味料類（シチューの素、スープの素、カレーの素、マヨネーズ、ケチャップ等）、
レトルト食品又は缶詰食品（カレー、シチュー、スープ等）、
冷凍食品又は冷蔵食品（ハム、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミートボール、コロッケ、餃子、ピラフ、おにぎり等）、
水産加工食品（ちくわ、かまぼこ等）、
米飯類（リゾット、寿司等）。
【0034】
化粧品組成物としては、例えば、洗浄剤（石けん、ボディーシャンプー、クレンジングクリーム、洗顔料等）、化粧品（ローション、乳液、美容液等）、クリーム（洗顔フォーム、バニシングクリーム、コールドクリーム、エモリエントクリーム、マッサージクリーム等）、パック、浴用剤等が挙げられる。
【0035】
医薬用組成物としては、経口投与剤、血管内投与剤、経腸投与剤、経皮投与剤、腹腔内投与剤等が挙げられる。
医薬用組成物の剤形としては、散剤、粉剤、顆粒剤、錠剤、カプセル剤、丸剤、坐剤、液剤、注射剤等が挙げられる。
また、医薬用組成物には、得ようとする効果に応じた添加剤（賦形剤、基剤、乳化剤、溶剤、安定剤等）を配合してもよい。
医薬用組成物の剤形としては、散剤、粉剤、顆粒剤、錠剤、カプセル剤、丸剤、坐剤、液剤、注射剤等が挙げられる。
また、医薬用組成物には、得ようとする効果に応じた添加剤（賦形剤、基剤、乳化剤、溶剤、安定剤等）を配合してもよい。
【0036】
本発明の乳酸菌は抗菌・防カビ性が良好であるので、本発明のＧＡＢＡ含有組成物は、静菌剤、静カビ剤、静酵母剤を含まなくてよい。また、性質（１）～（３）のいずれか１又は２の性質を有するが他の性質を有しない乳酸菌を含まなくてもよい。
【0037】
ＧＡＢＡ含有飲食品１ｇ当たりのＧＡＢＡの含有量は特に限定されないが、例えば、０．１ｍｇ以上５０ｍｇ以下である。
【0038】
なお、本明細書において、ＧＡＢＡの含有量は下記の液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法）により測定する。
【0039】
［ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法］
サンプルの前処理は、有機溶媒（８０％エタノール、アセトニトリル）や酸（トリクロロ酢酸、スルホサリチル酸）等を用いて除タンパクを行う。検量線は、０．０４から０．４μｍ／ｍｌの間４点とし、以下の条件で分析を行う。
ＬＣ：Ｔｈｅｒｍｏ ＤＩＯＮＥＸ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ３０００
ＭＳ：Ｑ ＥＸａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓ
カラム：ＳｅＱｕａｎｔ（登録商標） ＺＩＣ－ｐＨＩＬＩＣ ５μｍ ｐｏｌｙｍｅｒｉｃ ｓｏｒｂｅｎｔ、１５０×２．１ｍｍ
移動相（Ａ）：１０ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液（ｐＨ９．６）
（Ｂ）：１００％アセトニトリル
グラジェント：Ｂ８５％ ０－３ｍｉｎ、Ｂ８５％－６０％ ３－１５ｍｉｎ、Ｂ３０％ １５．１－２０ｍｉｎ、Ｂ８５％ ２０．１－３０ｍｉｎ
流速：０．２５ｍＬ／ｍｉｎ
温度：２５℃
モード：並列反応モニタリング（ＰＲＭ）モード ＧＡＢＡ［Ｃ４Ｈ９ＮＯ２＋Ｈ］、グルタミン酸［Ｃ５Ｈ９ＮＯ４＋Ｈ］
ターゲット：ＧＡＢＡ［ｍ／ｚ＝８７．０４ ＲＴ＝１２．９］、グルタミン酸［ｍ／ｚ＝８４．０４ ＲＴ＝１４．２］
サンプルの前処理は、有機溶媒（８０％エタノール、アセトニトリル）や酸（トリクロロ酢酸、スルホサリチル酸）等を用いて除タンパクを行う。検量線は、０．０４から０．４μｍ／ｍｌの間４点とし、以下の条件で分析を行う。
ＬＣ：Ｔｈｅｒｍｏ ＤＩＯＮＥＸ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ３０００
ＭＳ：Ｑ ＥＸａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓ
カラム：ＳｅＱｕａｎｔ（登録商標） ＺＩＣ－ｐＨＩＬＩＣ ５μｍ ｐｏｌｙｍｅｒｉｃ ｓｏｒｂｅｎｔ、１５０×２．１ｍｍ
移動相（Ａ）：１０ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液（ｐＨ９．６）
（Ｂ）：１００％アセトニトリル
グラジェント：Ｂ８５％ ０－３ｍｉｎ、Ｂ８５％－６０％ ３－１５ｍｉｎ、Ｂ３０％ １５．１－２０ｍｉｎ、Ｂ８５％ ２０．１－３０ｍｉｎ
流速：０．２５ｍＬ／ｍｉｎ
温度：２５℃
モード：並列反応モニタリング（ＰＲＭ）モード ＧＡＢＡ［Ｃ４Ｈ９ＮＯ２＋Ｈ］、グルタミン酸［Ｃ５Ｈ９ＮＯ４＋Ｈ］
ターゲット：ＧＡＢＡ［ｍ／ｚ＝８７．０４ ＲＴ＝１２．９］、グルタミン酸［ｍ／ｚ＝８４．０４ ＲＴ＝１４．２］
【0040】
ＧＡＢＡ含有飲食品は、上述した成分のほかに、賦形剤、甘味料、増粘剤、タンパク質、ペプチド、脂質、多糖類、糖質、塩類等の通常、飲食品に用いられている成分を含んでいてもよい。
【0041】
＜ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法＞
本発明のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法は、本発明の乳酸菌により発酵させてＧＡＢＡを生産させる発酵工程を含む。
本発明のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法は、本発明の乳酸菌により発酵させてＧＡＢＡを生産させる発酵工程を含む。
【0042】
発酵工程では、グルタミン酸やグルタミン酸塩を含有する原料（小麦粉、甘酒、野菜、乳等の飲食品原料や培養培地等）に本発明の乳酸菌を添加し、発酵させてＧＡＢＡを生産させることで、ＧＡＢＡ含有組成物を製造することができる。この場合、本発明の乳酸菌として、上述のスターターを使用することができる。
【0043】
また、発酵工程により得られたＧＡＢＡ含有発酵組成物（発酵液、発酵粉末等）を、上述の飲食品、化粧品組成物、医薬用組成物等に添加する工程により、ＧＡＢＡ含有組成物を製造することもできる。
【0044】
グルタミン酸やグルタミン酸塩を含有する培養培地に本発明の乳酸菌を添加し、ＧＡＢＡ含有発酵組成物を製造する場合、培養方法は特に限定されず、乳酸菌の培養に用いられる任意の条件を採用できる。
培養に用いる乳酸菌は、生菌であっても休止菌であってもよく、生菌及び休止菌の両方であってもよい。乳酸菌は継代培養されたものを使用してもよい。また、凍結乾燥菌体、凍結保存株及び液体培養液のうちのいずれを使用してもよいが、使用の前日から１％以上のグルタミン酸を含む発酵液又は液体培地で前培養したものを使用することが好ましい。
培養に用いる乳酸菌は、生菌であっても休止菌であってもよく、生菌及び休止菌の両方であってもよい。乳酸菌は継代培養されたものを使用してもよい。また、凍結乾燥菌体、凍結保存株及び液体培養液のうちのいずれを使用してもよいが、使用の前日から１％以上のグルタミン酸を含む発酵液又は液体培地で前培養したものを使用することが好ましい。
【0045】
ここでのグルタミン酸は、化学的にはアミノ酸の一種であるＬ－グルタミン酸を指す。
グルタミン酸やグルタミン酸塩としては、調味料としての用途を持つ食品添加物であるグルタミン酸やグルタミン酸ナトリウム、その他のグルタミン酸塩、さらに食品蛋白質を酸や酵素で加水分解して得られるグルタミン酸のいずれを用いてもよい。また、穀物、酵母エキスを含む調味料、水産加工品、トマト等、遊離グルタミン酸を含む食品をそのまま用いてもよい。ただし、より多量のＧＡＢＡを含有するＧＡＢＡ含有組成物を得ようとする場合には、より多量のグルタミン酸やグルタミン酸塩を含有する原料を用いることが好ましい。
グルタミン酸やグルタミン酸塩としては、調味料としての用途を持つ食品添加物であるグルタミン酸やグルタミン酸ナトリウム、その他のグルタミン酸塩、さらに食品蛋白質を酸や酵素で加水分解して得られるグルタミン酸のいずれを用いてもよい。また、穀物、酵母エキスを含む調味料、水産加工品、トマト等、遊離グルタミン酸を含む食品をそのまま用いてもよい。ただし、より多量のＧＡＢＡを含有するＧＡＢＡ含有組成物を得ようとする場合には、より多量のグルタミン酸やグルタミン酸塩を含有する原料を用いることが好ましい。
【0046】
培養培地中の炭素源としては、例えば、糖類（ガラクトース、グルコース、フルクトース、マンノース、ソルボース、マンニトールマルトース、スクロース、トレハロース、澱粉加水分解物、廃糖蜜等）を資化性に応じて使用できる。
培養培地中の窒素源としては、例えば、アンモニア、アンモニウム塩類（硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウム等）、硝酸塩類を使用できる。
培養培地中の無機塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、塩化マンガン、硫酸第一鉄、有機成分（ペプトン、酒粕、乳清（ホエイ）、大豆粉、脱脂大豆粕、肉エキス、酵母エキス等）等を使用することができる。
培養培地としては、調製済みの培地（ＭＲＳ培地、及びその修正培地等）を使用することができる。
培養培地には、乳化剤や安定剤、ｐＨ調整剤等の食品添加物を用いてもよい。
培養培地中の窒素源としては、例えば、アンモニア、アンモニウム塩類（硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウム等）、硝酸塩類を使用できる。
培養培地中の無機塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硝酸カルシウム、塩化マンガン、硫酸第一鉄、有機成分（ペプトン、酒粕、乳清（ホエイ）、大豆粉、脱脂大豆粕、肉エキス、酵母エキス等）等を使用することができる。
培養培地としては、調製済みの培地（ＭＲＳ培地、及びその修正培地等）を使用することができる。
培養培地には、乳化剤や安定剤、ｐＨ調整剤等の食品添加物を用いてもよい。
【0047】
培養温度は、乳酸菌が生育する範囲であればよく、通常、２０～４０℃の範囲が好適である。
培養時のｐＨは、好ましくは４．０～８．０である。
培養時間は、好ましくは１０～１４４時間程度である。
培養時のｐＨは、好ましくは４．０～８．０である。
培養時間は、好ましくは１０～１４４時間程度である。
【0048】
乳酸菌を培養して得られたＧＡＢＡ含有発酵液は、そのまま各種の飲食品に添加する等して用いてもよい。また、濾過、濃縮、乾燥等の処理工程によってＧＡＢＡの含有量をさらに高めてから利用してもよい。このようにして、クロマトグラフィー等の精製工程を経なくても、廃棄物や副産物が少なく比較的安価に実施することができる方法により、ＧＡＢＡ濃度が高く、加工食品等の原材料等として広い用途を持つ液体又は粉末状のＧＡＢＡ高含有組成物を得ることができる。また、濾過、濃縮、乾燥等の処理工程を経たＧＡＢＡ高含有組成物により、多量のＧＡＢＡを含有した各種の飲食品、例えばＧＡＢＡ濃度が１５質量％以上である飲食品を得ることができる。
【0049】
上記した濾過工程は、濾紙、濾布等を用いた通常の食品加工用の濾過設備を使用して行うことができ、珪藻土やセルロース、活性炭等の濾過助剤を用いるようにしてもよい。濃縮工程は、真空濃縮機、減圧濃縮機、蒸留釜、凍結濃縮機等の設備を用いて行う以外にも、火にかけた鍋で発酵液中の水分を蒸発させるだけでもよい。また、乾燥工程は、噴霧乾燥や凍結乾燥等、効率的かつ衛生的な方法により行うことが好ましい。さらに、ＧＡＢＡの含有量をより高めた飲食品を得るために、上記した工程以外にも、液体クロマトグラフィー等の方法を用いることもできる。また、上記した発酵液を濃縮又は乾燥させることにより、ＧＡＢＡを含有した液状又は粉末状組成物が得られ、それらを食品に配合したり二次加工したりすることにより、ＧＡＢＡを含有した飲食品を得ることができる。
【0050】
レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株は、最適化した培養条件の場合、最大１４０ｇ／Ｌの濃度のＧＡＢＡを培養液中に発酵生産できる。
【0051】
グルタミン酸やグルタミン酸塩を含有する飲食品原料等の原料に本発明の乳酸菌を添加する場合、発酵条件は、本発明の乳酸菌が生育でき、ＧＡＢＡ等の代謝物が生じる条件であれば特に限定されない。例えば、原料の種類等に応じて、発酵温度や発酵時間を適宜設定することができ、上述の培養条件を適宜採用することができる。
【0052】
発酵工程に使用される容器は、洗浄や加熱殺菌を行うことができて、食品の製造に使用可能である容器であれば、大きさや材質を問わないが、雑菌が混入しにくい構造をしたものが好ましい。
【実施例0053】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【0054】
＜試験例１＞
食品から分離したラクトバチルス属・ラクトコッカス属の計１３４株について、（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質（小麦発酵性）、（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にＧＡＢＡを蓄積する性質（ＧＡＢＡ生産性）、（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質（抗菌・防カビ性）を有する菌株を選抜した。本発明における菌株の選抜は以下に示す通りに行った。
食品から分離したラクトバチルス属・ラクトコッカス属の計１３４株について、（１）小麦粉を原料として発酵可能である性質（小麦発酵性）、（２）小麦粉とグルタミン酸及び／又はグルタミン酸塩とを原料として培養する際に、培養液中にＧＡＢＡを蓄積する性質（ＧＡＢＡ生産性）、（３）小麦粉を原料として培養する際に、他の細菌、カビ及び酵母からなる群より選択される少なくとも１以上の増殖を抑制する性質（抗菌・防カビ性）を有する菌株を選抜した。本発明における菌株の選抜は以下に示す通りに行った。
【0055】
［小麦発酵性評価］
各菌株を、白金耳を用いてＭＲＳ液体培地（ＢＤ Ｄｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ）５ｍＬに植菌し、３３℃、２４時間、静置条件にて前培養した。得られた前培養液を希釈小麦培地（強力粉：５質量％、グルタミン酸ナトリウム：０．２質量％、砂糖：０．０５質量％、滅菌水：残部、初発ｐＨ：５．４）５ｍＬに１％添加して、３３℃、２４時間、静置条件にて本培養を行った。発酵が行われる場合、乳酸産生により、ｐＨは低下する。そこで、本培養前の初発ｐＨから本培養後のｐＨの差（ΔｐＨ）が０．８以上となった菌株は小麦発酵性を有する（〇）、０．８未満０．３以上はわずかな小麦発酵性を有する（△）、０．３未満は小麦発酵性を有しない（×）と判定した。
各菌株を、白金耳を用いてＭＲＳ液体培地（ＢＤ Ｄｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ）５ｍＬに植菌し、３３℃、２４時間、静置条件にて前培養した。得られた前培養液を希釈小麦培地（強力粉：５質量％、グルタミン酸ナトリウム：０．２質量％、砂糖：０．０５質量％、滅菌水：残部、初発ｐＨ：５．４）５ｍＬに１％添加して、３３℃、２４時間、静置条件にて本培養を行った。発酵が行われる場合、乳酸産生により、ｐＨは低下する。そこで、本培養前の初発ｐＨから本培養後のｐＨの差（ΔｐＨ）が０．８以上となった菌株は小麦発酵性を有する（〇）、０．８未満０．３以上はわずかな小麦発酵性を有する（△）、０．３未満は小麦発酵性を有しない（×）と判定した。
【0056】
［ＧＡＢＡ生産性評価］
各菌株を、白金耳を用いてＭＲＳ液体培地（ＢＤ Ｄｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ）５ｍＬに植菌し、３３℃、２４時間、静置条件にて前培養した。得られた前培養液５ｍＬ分を２０倍に濃縮後、サワードウ培地（強力粉：７．５ｇ、滅菌水：７．５ｇ、グルタミン酸：０．０６７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム：０．０７５ｇ、砂糖：０．３７５ｇ）に添加して、３０℃、１８時間、静置条件にて本培養を行った。得られた本培養液を８０％エタノールで抽出した後、適宜水で希釈し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法でＧＡＢＡ生産性を評価した。ＧＡＢＡエリア面積値／（ＧＡＢＡエリア面積値＋グルタミン酸エリア面積値）×１００（％）が４５％以上となった菌株はＧＡＢＡ生産性を有する（〇）、４５％未満はＧＡＢＡ生産性を有しない（×）と判定した。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
各菌株を、白金耳を用いてＭＲＳ液体培地（ＢＤ Ｄｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ）５ｍＬに植菌し、３３℃、２４時間、静置条件にて前培養した。得られた前培養液５ｍＬ分を２０倍に濃縮後、サワードウ培地（強力粉：７．５ｇ、滅菌水：７．５ｇ、グルタミン酸：０．０６７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム：０．０７５ｇ、砂糖：０．３７５ｇ）に添加して、３０℃、１８時間、静置条件にて本培養を行った。得られた本培養液を８０％エタノールで抽出した後、適宜水で希釈し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法でＧＡＢＡ生産性を評価した。ＧＡＢＡエリア面積値／（ＧＡＢＡエリア面積値＋グルタミン酸エリア面積値）×１００（％）が４５％以上となった菌株はＧＡＢＡ生産性を有する（〇）、４５％未満はＧＡＢＡ生産性を有しない（×）と判定した。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
【0057】
［抗菌・防カビ性評価］
各菌株を、白金耳を用いてＭＲＳ液体培地（ＢＤ Ｄｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ）５ｍＬに植菌し、３３℃、２４時間、静置条件にて前培養した。得られた前培養液５ｍＬ分を２０倍に濃縮後、希釈小麦培地（強力粉：５質量％、グルタミン酸ナトリウム：０．２質量％、砂糖：０．０５質量％、滅菌水：残部、初発ｐＨ：５．４）５ｍＬに添加して、３３℃、２４時間、静置条件にて本培養を行った。得られた本培養液の５０倍希釈サンプル１ｍＬ分に含まれる一般生菌数を、標準寒天培地（日水製薬株式会社製）にて、混釈法により評価した。同様に、得られた本培養液の５０倍希釈サンプル１ｍＬ分に含まれるカビ・酵母を、ポテトデキストロース寒天培地（日水製薬株式会社製）を用いて評価した。ここでは、細菌及びカビ・酵母のコロニーが検出されなかった菌株を抗菌・防カビ性を有する（〇）、コロニーが検出された菌株を抗菌・防カビ性を有しない（×）と判定した。
各菌株を、白金耳を用いてＭＲＳ液体培地（ＢＤ Ｄｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ）５ｍＬに植菌し、３３℃、２４時間、静置条件にて前培養した。得られた前培養液５ｍＬ分を２０倍に濃縮後、希釈小麦培地（強力粉：５質量％、グルタミン酸ナトリウム：０．２質量％、砂糖：０．０５質量％、滅菌水：残部、初発ｐＨ：５．４）５ｍＬに添加して、３３℃、２４時間、静置条件にて本培養を行った。得られた本培養液の５０倍希釈サンプル１ｍＬ分に含まれる一般生菌数を、標準寒天培地（日水製薬株式会社製）にて、混釈法により評価した。同様に、得られた本培養液の５０倍希釈サンプル１ｍＬ分に含まれるカビ・酵母を、ポテトデキストロース寒天培地（日水製薬株式会社製）を用いて評価した。ここでは、細菌及びカビ・酵母のコロニーが検出されなかった菌株を抗菌・防カビ性を有する（〇）、コロニーが検出された菌株を抗菌・防カビ性を有しない（×）と判定した。
【0058】
［選抜対象菌について］
選抜対象の乳酸菌は、本発明者らが生鮮食品や発酵食品等の食品から１１菌種１３４株を単離した。得られた乳酸菌は、Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｐａｒａｃａｓｅｉ（８株）、Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｔｏｌｅｒａｎｓ（１株）、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓ（３株）、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇｒａｍｉｎｉｓ（１１株）、Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｕｂｓｐ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ（２９株）、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｓａｋｅｉ（１０株）、Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｃｈｎｅｒｉ（２１株）、Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ（２株）、Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（８株）、Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ（１７株）、Ｃｏｍｐａｎｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ（１株）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ（１株）、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ（２２株）である。
選抜対象の乳酸菌は、本発明者らが生鮮食品や発酵食品等の食品から１１菌種１３４株を単離した。得られた乳酸菌は、Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｐａｒａｃａｓｅｉ（８株）、Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｔｏｌｅｒａｎｓ（１株）、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓ（３株）、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇｒａｍｉｎｉｓ（１１株）、Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ｓｕｂｓｐ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ（２９株）、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｓａｋｅｉ（１０株）、Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｃｈｎｅｒｉ（２１株）、Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ（２株）、Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（８株）、Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ（１７株）、Ｃｏｍｐａｎｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ（１株）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ（１株）、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ（２２株）である。
【0059】
［乳酸菌の選抜結果］
計１３４株の中で、小麦発酵性をわずかでも有し、ＧＡＢＡ生産性を有する菌株は２株のみであった（レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．６８６株）。さらに、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株のみが小麦発酵性、ＧＡＢＡ生産性及び抗菌・防カビ性を有する菌株として選抜された。１３４株を代表して、主に、小麦発酵性をわずかでも有するレビラクトバチルス・ブレビスの選抜結果を表１に示す。
計１３４株の中で、小麦発酵性をわずかでも有し、ＧＡＢＡ生産性を有する菌株は２株のみであった（レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．６８６株）。さらに、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株のみが小麦発酵性、ＧＡＢＡ生産性及び抗菌・防カビ性を有する菌株として選抜された。１３４株を代表して、主に、小麦発酵性をわずかでも有するレビラクトバチルス・ブレビスの選抜結果を表１に示す。
【0060】
【表1】
【0061】
＜試験例２＞
［乳酸菌液体スターターの作製］
レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株の凍結ストックを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に１％播種し、３７℃、２４時間の静置培養を行った。この前培養液を同様のブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料とした培地に１％播種し、３７℃、１７時間にて、ｐＨ５に制御しながら撹拌培養を行った。精製工程を経て凍結し、５×１０９ｃｆｕ／ｇの液体スターターを得た。
［乳酸菌液体スターターの作製］
レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株の凍結ストックを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に１％播種し、３７℃、２４時間の静置培養を行った。この前培養液を同様のブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料とした培地に１％播種し、３７℃、１７時間にて、ｐＨ５に制御しながら撹拌培養を行った。精製工程を経て凍結し、５×１０９ｃｆｕ／ｇの液体スターターを得た。
【0062】
［ＧＡＢＡ含有発酵液の作製］
得られた液体スターターを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に、初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、３７℃、２４時間にて前培養を行った。１９質量％のグルタミン酸ナトリウムを含み、さらにブドウ糖及び酵母エキスを含む液体培地１.５Ｌに、得られた前培養液を１５ｍＬ添加し、３７℃にて、ｐＨ５に制御しながら本培養を行ってＧＡＢＡ含有発酵液を作製した。本培養開始から３１時間後のＧＡＢＡの生産量は発酵液全体の３質量％であった。７５時間後のＧＡＢＡの生産量は１０質量％であった。１４５時間後のＧＡＢＡの生産量は１４質量％に達した。
得られた液体スターターを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に、初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、３７℃、２４時間にて前培養を行った。１９質量％のグルタミン酸ナトリウムを含み、さらにブドウ糖及び酵母エキスを含む液体培地１.５Ｌに、得られた前培養液を１５ｍＬ添加し、３７℃にて、ｐＨ５に制御しながら本培養を行ってＧＡＢＡ含有発酵液を作製した。本培養開始から３１時間後のＧＡＢＡの生産量は発酵液全体の３質量％であった。７５時間後のＧＡＢＡの生産量は１０質量％であった。１４５時間後のＧＡＢＡの生産量は１４質量％に達した。
【0063】
［ＧＡＢＡ含有発酵粉末の作製］
得られた液体スターターを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に、初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、３７℃、２４時間にて前培養を行った。１０質量％のグルタミン酸及び１.６質量％の炭酸カルシウムを含有し、さらにブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を含む液体培地１.５Ｌに、得られた前培養液を１５ｍＬ添加し、３７℃、１００ｒｐｍ、通気無しの条件で本培養を開始した。その後、４Ｎ塩酸を適時添加してｐＨ５.０に維持しながら同条件で培養を続けた。本培養開始から２５.５時間後の培養液を遠心し、上清に対して１０容量％の合成吸着剤を添加し、攪拌しながら２時間処理した。その後、上清に対して１０質量％のデキストリンを添加して凍結乾燥を行い、ＧＡＢＡを３３質量％含有する淡黄色のＧＡＢＡ含有発酵粉末３０６ｇが得られた。
得られた液体スターターを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に、初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、３７℃、２４時間にて前培養を行った。１０質量％のグルタミン酸及び１.６質量％の炭酸カルシウムを含有し、さらにブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を含む液体培地１.５Ｌに、得られた前培養液を１５ｍＬ添加し、３７℃、１００ｒｐｍ、通気無しの条件で本培養を開始した。その後、４Ｎ塩酸を適時添加してｐＨ５.０に維持しながら同条件で培養を続けた。本培養開始から２５.５時間後の培養液を遠心し、上清に対して１０容量％の合成吸着剤を添加し、攪拌しながら２時間処理した。その後、上清に対して１０質量％のデキストリンを添加して凍結乾燥を行い、ＧＡＢＡを３３質量％含有する淡黄色のＧＡＢＡ含有発酵粉末３０６ｇが得られた。
【0064】
＜試験例３＞
［乳酸菌粉末スターターの作製］
レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株の凍結ストックを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に１％播種し、３７℃、２４時間の静置培養を行った。この前培養液を同様のブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料とした培地に１％播種し、３７℃、１７時間にて、ｐＨ５に制御しながら撹拌培養を行った。精製工程を経て凍結真空乾燥を行い、８×１０１０ｃｆｕ／ｇの乳酸菌粉末スターターを得た。
［乳酸菌粉末スターターの作製］
レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株の凍結ストックを、ブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料としてｐＨ５に調整した培地に１％播種し、３７℃、２４時間の静置培養を行った。この前培養液を同様のブドウ糖、酵母エキス及びグルタミン酸塩を原料とした培地に１％播種し、３７℃、１７時間にて、ｐＨ５に制御しながら撹拌培養を行った。精製工程を経て凍結真空乾燥を行い、８×１０１０ｃｆｕ／ｇの乳酸菌粉末スターターを得た。
【0065】
＜試験例４ 食パン＞
［サワードウの作製］
サワードウ培地（強力粉：７５ｇ、滅菌水：７５ｇ、Ｌ－グルタミン酸：０．６７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム：０．７５ｇ、砂糖：３．７５ｇ）に、試験例３で作製したレビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株の乳酸菌粉末スターターを、初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、常温１８時間にて培養を行い、実施例のサワードウを作製した。
また、ＧＡＢＡ生産性を示したが抗菌・防カビ性を示さなかったレビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．６８６株について、試験例３と同様の方法で乳酸菌粉末スターター（８×１０１０ｃｆｕ／ｇ）を作製した。そして、この乳酸菌粉末スターターを使用したこと以外は実施例と同様にして比較例のサワードウを作製した。
［サワードウの作製］
サワードウ培地（強力粉：７５ｇ、滅菌水：７５ｇ、Ｌ－グルタミン酸：０．６７５ｇ、グルタミン酸ナトリウム：０．７５ｇ、砂糖：３．７５ｇ）に、試験例３で作製したレビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株の乳酸菌粉末スターターを、初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、常温１８時間にて培養を行い、実施例のサワードウを作製した。
また、ＧＡＢＡ生産性を示したが抗菌・防カビ性を示さなかったレビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．６８６株について、試験例３と同様の方法で乳酸菌粉末スターター（８×１０１０ｃｆｕ／ｇ）を作製した。そして、この乳酸菌粉末スターターを使用したこと以外は実施例と同様にして比較例のサワードウを作製した。
【0066】
［パンの作製］
各サワードウ１５５．６ｇ（含まれる強力粉量はパン全体の強力粉量の３０質量％）に、強力粉１７５ｇ、砂糖８．７５ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、ショートニング１２．５ｇ、ドライイースト（（株）日清製粉ウェルナ製のスーパーカメリヤ）５ｇ、滅菌水１００ｇを混合し、ホームベーカリー（Ｎａｔｉｏｎａｌ ＳＤ－ＢＴ１０３－Ｗ）で良く捏ねた（練り２０分、寝かし５５分、練り１０分）。この生地を食パンの型に入れ、３０℃、６０分で発酵後、コンベクションオーブン（ｔａｎｉｃｏ ＦＤ４００４０Ｚ５）にてスチーム１００％、１９０℃、３０分の条件で焼成を行った。放冷後（６０分程度）、下記分析に使用した。
各サワードウ１５５．６ｇ（含まれる強力粉量はパン全体の強力粉量の３０質量％）に、強力粉１７５ｇ、砂糖８．７５ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、ショートニング１２．５ｇ、ドライイースト（（株）日清製粉ウェルナ製のスーパーカメリヤ）５ｇ、滅菌水１００ｇを混合し、ホームベーカリー（Ｎａｔｉｏｎａｌ ＳＤ－ＢＴ１０３－Ｗ）で良く捏ねた（練り２０分、寝かし５５分、練り１０分）。この生地を食パンの型に入れ、３０℃、６０分で発酵後、コンベクションオーブン（ｔａｎｉｃｏ ＦＤ４００４０Ｚ５）にてスチーム１００％、１９０℃、３０分の条件で焼成を行った。放冷後（６０分程度）、下記分析に使用した。
【0067】
［ＧＡＢＡの定量］
作製したパンから８０％エタノールを用いてＧＡＢＡを抽出し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法にて、パン１ｇ当たりに含まれるＧＡＢＡ量を測定した。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
作製したパンから８０％エタノールを用いてＧＡＢＡを抽出し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法にて、パン１ｇ当たりに含まれるＧＡＢＡ量を測定した。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
【0068】
［細菌及びカビ・酵母の分析］
作製したパンを半分にカットし、半分は当日の菌数分析に使用し、残りは保管５日後の分析に使用した。保管は密閉した袋に入れ、室温で行った。半分にカットしたパン（耳部分を除く）から１０ｇをはかりとり、滅菌（１２１℃、１５分）した生理食塩水にて１０倍希釈したサンプルを作製した。このサンプルを適宜希釈し、含まれる一般生菌数を標準寒天培地（日水製薬株式会社製）にて、混釈法により評価した。同様に、含まれるカビ・酵母を、ポテトデキストロース寒天培地（日水製薬株式会社製）を用いて評価した。食パン１ｇ当たりに含まれる一般生菌数、カビ・酵母数を算出し、比較した。
作製したパンを半分にカットし、半分は当日の菌数分析に使用し、残りは保管５日後の分析に使用した。保管は密閉した袋に入れ、室温で行った。半分にカットしたパン（耳部分を除く）から１０ｇをはかりとり、滅菌（１２１℃、１５分）した生理食塩水にて１０倍希釈したサンプルを作製した。このサンプルを適宜希釈し、含まれる一般生菌数を標準寒天培地（日水製薬株式会社製）にて、混釈法により評価した。同様に、含まれるカビ・酵母を、ポテトデキストロース寒天培地（日水製薬株式会社製）を用いて評価した。食パン１ｇ当たりに含まれる一般生菌数、カビ・酵母数を算出し、比較した。
【0069】
［試験結果］
表２にＧＡＢＡ量と抗菌・防カビ効果に関する結果を示した。６８６株を用いた比較例に比べて５８４株を用いた実施例の方がＧＡＢＡ量は多く、パン１ｇから１．８ｍｇのＧＡＢＡが検出された。食パン１枚（６０ｇ）に換算すると、１０８ｍｇのＧＡＢＡが摂取可能であった。また、抗菌効果として評価した一般生菌数は、５８４株を用いた実施例では製造当日に検出されず、保管５日後も６８６株を用いた比較例に比べて５％以下であった。防カビ効果として評価したカビ・酵母は、保管５日後も５８４株を用いた実施例では検出されなかった。これらの結果から、ＧＡＢＡ含有による健康機能をもたせつつ、腐敗抑制による日持ちの向上効果が期待できるパン等の食品の製造が可能であることが確認された。
表２にＧＡＢＡ量と抗菌・防カビ効果に関する結果を示した。６８６株を用いた比較例に比べて５８４株を用いた実施例の方がＧＡＢＡ量は多く、パン１ｇから１．８ｍｇのＧＡＢＡが検出された。食パン１枚（６０ｇ）に換算すると、１０８ｍｇのＧＡＢＡが摂取可能であった。また、抗菌効果として評価した一般生菌数は、５８４株を用いた実施例では製造当日に検出されず、保管５日後も６８６株を用いた比較例に比べて５％以下であった。防カビ効果として評価したカビ・酵母は、保管５日後も５８４株を用いた実施例では検出されなかった。これらの結果から、ＧＡＢＡ含有による健康機能をもたせつつ、腐敗抑制による日持ちの向上効果が期待できるパン等の食品の製造が可能であることが確認された。
【0070】
【表2】
【0071】
＜試験例５ ライ麦ミックスパン＞
［サワードウの作製］
サワードウ培地（強力粉：２２．５ｇ、全粒粉強力粉：２２．５ｇ、全粒粉ライ麦粉：５ｇ、滅菌水：５０ｇ、Ｌ－グルタミン酸：０．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム：０．４ｇ、砂糖：２．５ｇ）に、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、常温２４時間にて培養を行った。
［サワードウの作製］
サワードウ培地（強力粉：２２．５ｇ、全粒粉強力粉：２２．５ｇ、全粒粉ライ麦粉：５ｇ、滅菌水：５０ｇ、Ｌ－グルタミン酸：０．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム：０．４ｇ、砂糖：２．５ｇ）に、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、常温２４時間にて培養を行った。
【0072】
［ライ麦ミックスパンの作製］
作製したサワードウ１０３．５ｇ（含まれる穀物粉量はパン全体の穀物粉量の２０質量％）に、強力粉９０ｇ、全粒粉強力粉９０ｇ、全粒粉ライ麦粉２０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、ショートニング１２．５ｇ、ドライイースト（（株）日清製粉ウェルナ製のスーパーカメリヤ）５ｇ、滅菌水１２５ｇを混合し、ホームベーカリー（Ｎａｔｉｏｎａｌ ＳＤ－ＢＴ１０３－Ｗ）にてパンを作製した（練り２０分、寝かし５５分、練り１０分、発酵１１５分、焼成４０分）。
また、対照として、強力粉１１２．５ｇ、全粒粉強力粉１１２．５ｇ、全粒粉ライ麦粉２５ｇ、砂糖１２．５ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、ショートニング１２．５ｇ、ドライイースト５ｇ、滅菌水１７５ｇを混合し、上記と同様にホームベーカリーにてコントロール区（サワードウの配合無し）のパンを作製した。
これらのパンは、放冷後（６０分程度）に２ｃｍ厚にスライスした。
作製したサワードウ１０３．５ｇ（含まれる穀物粉量はパン全体の穀物粉量の２０質量％）に、強力粉９０ｇ、全粒粉強力粉９０ｇ、全粒粉ライ麦粉２０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、ショートニング１２．５ｇ、ドライイースト（（株）日清製粉ウェルナ製のスーパーカメリヤ）５ｇ、滅菌水１２５ｇを混合し、ホームベーカリー（Ｎａｔｉｏｎａｌ ＳＤ－ＢＴ１０３－Ｗ）にてパンを作製した（練り２０分、寝かし５５分、練り１０分、発酵１１５分、焼成４０分）。
また、対照として、強力粉１１２．５ｇ、全粒粉強力粉１１２．５ｇ、全粒粉ライ麦粉２５ｇ、砂糖１２．５ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、ショートニング１２．５ｇ、ドライイースト５ｇ、滅菌水１７５ｇを混合し、上記と同様にホームベーカリーにてコントロール区（サワードウの配合無し）のパンを作製した。
これらのパンは、放冷後（６０分程度）に２ｃｍ厚にスライスした。
【0073】
［ＧＡＢＡの定量］
作製したライ麦ミックスパンを粉砕したサンプルを８０％エタノールで抽出し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法にて、パン１ｇ当たりに含まれるＧＡＢＡ量を測定した。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
作製したライ麦ミックスパンを粉砕したサンプルを８０％エタノールで抽出し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法にて、パン１ｇ当たりに含まれるＧＡＢＡ量を測定した。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
【0074】
［カビ・酵母の分析］
２ｃｍ厚の食パンを６等分（５ｃｍ×５ｃｍ）の一口大にカットした食パン２４個を密閉した袋に入れ、室温にて５日放置した。放置後、２４個のパンの表面に現れたカビのコロニー数を数えた。
２ｃｍ厚の食パンを６等分（５ｃｍ×５ｃｍ）の一口大にカットした食パン２４個を密閉した袋に入れ、室温にて５日放置した。放置後、２４個のパンの表面に現れたカビのコロニー数を数えた。
【0075】
［試験結果］
ライ麦ミックスパン１ｇから１．３ｍｇのＧＡＢＡが検出された。
コントロール区のパンでは２４個のパンに３６個のカビのコロニーが確認され、一口大のパン一個当たり１．５個のカビが確認された。一方、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株を用いたサワードウを添加したパンでは、２４個のパンに１２個のコロニーしか確認されず、一口大のパン一個当たりでは０．５個であり、コントロール区のパンと比較してカビのコロニー発生が１／３に抑制された。このように、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株で発酵させたサワードウを用いることで、強力粉以外の穀物粉を用いた場合においても、カビの発生を抑制する効果が確認された。
ライ麦ミックスパン１ｇから１．３ｍｇのＧＡＢＡが検出された。
コントロール区のパンでは２４個のパンに３６個のカビのコロニーが確認され、一口大のパン一個当たり１．５個のカビが確認された。一方、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株を用いたサワードウを添加したパンでは、２４個のパンに１２個のコロニーしか確認されず、一口大のパン一個当たりでは０．５個であり、コントロール区のパンと比較してカビのコロニー発生が１／３に抑制された。このように、レビラクトバチルス・ブレビス Ｎｏ．５８４株で発酵させたサワードウを用いることで、強力粉以外の穀物粉を用いた場合においても、カビの発生を抑制する効果が確認された。
【0076】
＜試験例６＞
［ＧＡＢＡ含有甘酒の作製］
米麹１００ｇ、パックご飯１００ｇ、水２００ｇにて、６０℃１０時間発酵させ、甘酒を作製した。得られた甘酒３００ｇにグルタミン酸ナトリウムを２００ｍｇ添加した。８５℃１０分で殺菌後、室温まで冷却し、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、３０℃で２４時間発酵させた。固形分を除く上清を水で希釈し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法を用いてＧＡＢＡ量を測定したところ、１．２ｍｇ／ｇのＧＡＢＡが検出された。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
［ＧＡＢＡ含有甘酒の作製］
米麹１００ｇ、パックご飯１００ｇ、水２００ｇにて、６０℃１０時間発酵させ、甘酒を作製した。得られた甘酒３００ｇにグルタミン酸ナトリウムを２００ｍｇ添加した。８５℃１０分で殺菌後、室温まで冷却し、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０６ｃｆｕ／ｇになるように植菌し、３０℃で２４時間発酵させた。固形分を除く上清を水で希釈し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法を用いてＧＡＢＡ量を測定したところ、１．２ｍｇ／ｇのＧＡＢＡが検出された。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
【0077】
＜試験例７＞
［ＧＡＢＡ含有浅漬けの作製］
「浅漬けの素 昆布だし」（エバラ食品工業（株）製）を使用し、大根の漬物を作製した。大根１０３ｇに質量当たり１／２量である５２ｇの「浅漬けの素 昆布だし」を添加し、４℃で１時間にてあらかじめ漬け込んだ。ここに、０．８７ｍｇ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）のグルタミン酸ナトリウムを添加し、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）になるように植菌した。２０℃の空調下にて、４８時間漬け込んだ大根５ｇに水４５ｇを加えてミキサーで粉砕し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法を用いてＧＡＢＡ量を測定した。実食部から４．１ｍｇ／ｇのＧＡＢＡが検出された。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
［ＧＡＢＡ含有浅漬けの作製］
「浅漬けの素 昆布だし」（エバラ食品工業（株）製）を使用し、大根の漬物を作製した。大根１０３ｇに質量当たり１／２量である５２ｇの「浅漬けの素 昆布だし」を添加し、４℃で１時間にてあらかじめ漬け込んだ。ここに、０．８７ｍｇ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）のグルタミン酸ナトリウムを添加し、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）になるように植菌した。２０℃の空調下にて、４８時間漬け込んだ大根５ｇに水４５ｇを加えてミキサーで粉砕し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法を用いてＧＡＢＡ量を測定した。実食部から４．１ｍｇ／ｇのＧＡＢＡが検出された。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
【0078】
＜試験例８＞
［ＧＡＢＡ含有キムチの作製］
「キムチ漬けの素」（エバラ食品工業（株）製）を使用し、大根の漬物を作製した。
大根１０６ｇに３２ｇの「キムチ漬けの素」を添加し、４℃で１時間にてあらかじめ漬け込んだ。ここに、０．８７ｍｇ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）のグルタミン酸ナトリウムを添加し、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）になるように植菌した。２０℃の空調下にて、４８時間漬け込んだ大根及び漬物液の合計１３８ｇに水１３８ｇを加えてミキサーで粉砕し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法を用いてＧＡＢＡ量を測定した。大根及び漬物液から６．２ｍｇ／ｇのＧＡＢＡが検出された。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。
［ＧＡＢＡ含有キムチの作製］
「キムチ漬けの素」（エバラ食品工業（株）製）を使用し、大根の漬物を作製した。
大根１０６ｇに３２ｇの「キムチ漬けの素」を添加し、４℃で１時間にてあらかじめ漬け込んだ。ここに、０．８７ｍｇ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）のグルタミン酸ナトリウムを添加し、試験例３で作製した乳酸菌粉末スターターを初発菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｇ（大根及び漬物液の合計質量１ｇ当たり）になるように植菌した。２０℃の空調下にて、４８時間漬け込んだ大根及び漬物液の合計１３８ｇに水１３８ｇを加えてミキサーで粉砕し、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法を用いてＧＡＢＡ量を測定した。大根及び漬物液から６．２ｍｇ／ｇのＧＡＢＡが検出された。ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ法は上述した条件にて実施した。