(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023145876
(43)【公開日】2023-10-12
(54)【発明の名称】多加水パン用冷凍生地及び多加水パン
(51)【国際特許分類】
A21D 8/02 20060101AFI20231004BHJP
A21D 2/08 20060101ALI20231004BHJP
【ＦＩ】
A21D8/02
A21D2/08
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022052761
(22)【出願日】2022-03-29
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】瀧 志之和
(72)【発明者】
【氏名】勝見 俊昭
(72)【発明者】
【氏名】松下 耕基
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB01
4B032DG02
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK15
4B032DK18
4B032DK22
4B032DK24
4B032DK54
4B032DP08
4B032DP33
4B032DP38
4B032DP40
(57)【要約】
【課題】長期間冷凍保存しても、解凍時の離水発生が無く、且つ、解凍後に加熱調理して得られるパンのボリュームが大きい多加水パン用冷凍生地、該生地を用いたパン及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、水分を８０～１１０重量部含む多加水パン用冷凍生地であって、穀粉８０～１００重量部に加え、前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（乾燥重量）を１～５重量部、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングされ、１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉２０～０重量部、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えられた２次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングされ、２次ミキシング後の材料混合物が５～３５℃で、２～６０分間発酵され、－４５～－１０℃で６０～１５０日間冷凍保存された、多加水パン用冷凍生地。
【選択図】なし
【解決手段】多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、水分を８０～１１０重量部含む多加水パン用冷凍生地であって、穀粉８０～１００重量部に加え、前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（乾燥重量）を１～５重量部、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングされ、１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉２０～０重量部、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えられた２次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングされ、２次ミキシング後の材料混合物が５～３５℃で、２～６０分間発酵され、－４５～－１０℃で６０～１５０日間冷凍保存された、多加水パン用冷凍生地。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、水分を８０～１１０重量部含む多加水パン用冷凍生地であって、
穀粉８０～１００重量部に加え、前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（乾燥重量）を１～５重量部、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングされ、
１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉２０～０重量部、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えられた２次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングされ、
２次ミキシング後の材料混合物が５～３５℃で、２～６０分間発酵され、－４５～－１０℃で６０～１５０日間冷凍保存された、多加水パン用冷凍生地。
穀粉８０～１００重量部に加え、前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（乾燥重量）を１～５重量部、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングされ、
１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉２０～０重量部、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えられた２次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングされ、
２次ミキシング後の材料混合物が５～３５℃で、２～６０分間発酵され、－４５～－１０℃で６０～１５０日間冷凍保存された、多加水パン用冷凍生地。
【請求項2】
冷凍保存期間が６０日以上の多加水パン用冷凍生地を解凍後、最終発酵してから加熱調理されたパンであって、
冷凍保存期間が３０日以内の多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積に対する、冷凍保存期間が１５０日の多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積が８０～１２０％であり、水分含量が３９～５２重量％である、多加水パン。
冷凍保存期間が３０日以内の多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積に対する、冷凍保存期間が１５０日の多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積が８０～１２０％であり、水分含量が３９～５２重量％である、多加水パン。
【請求項3】
多加水パン用冷凍生地が、請求項１に記載の多加水パン用冷凍生地である、請求項２に記載の多加水パン。
【請求項4】
多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、水分を８０～１１０重量部含む多加水パン用冷凍生地の製造方法であって、
１次ミキシング時に添加する穀粉量は８０～１００重量部であり、２次ミキシング時に添加する穀粉量が２０～０重量部であり、且つそれらの合計穀粉量が１００重量部であり、
前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を１～５重量部（乾燥重量）、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物を、
低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングする工程と、
１次ミキシング後の材料混合物に、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えた２次ミキシング用材料混合物を、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングする工程と、
２次ミキシング後の材料混合物を５～３５℃で、２～６０分間発酵する工程と、
前記発酵後の生地を分割する工程と、
前記分割後の生地を成形する工程と、
前記成形後の生地を－４５～－１０℃で冷凍する工程、
を含む多加水パン用冷凍生地の製造方法。
１次ミキシング時に添加する穀粉量は８０～１００重量部であり、２次ミキシング時に添加する穀粉量が２０～０重量部であり、且つそれらの合計穀粉量が１００重量部であり、
前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を１～５重量部（乾燥重量）、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物を、
低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングする工程と、
１次ミキシング後の材料混合物に、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えた２次ミキシング用材料混合物を、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングする工程と、
２次ミキシング後の材料混合物を５～３５℃で、２～６０分間発酵する工程と、
前記発酵後の生地を分割する工程と、
前記分割後の生地を成形する工程と、
前記成形後の生地を－４５～－１０℃で冷凍する工程、
を含む多加水パン用冷凍生地の製造方法。
【請求項5】
前記１次ミキシング用材料混合物における二糖アルコールの含有量が、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部（乾燥重量）である、請求項４に記載の多加水パン用冷凍生地の製造方法。
【請求項6】
請求項４又は５に記載の多加水パン用冷凍生地を５～４０℃で、３０～３６０分間解凍後、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから加熱調理を行う多加水パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、水分含量が通常のパン生地よりもかなり多い多加水パン用の冷凍生地、多加水パン及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
誰でも簡単に、タイムリーに焼きたてのパンを提供するための技術として、冷凍保存されたパン生地を、販売前に解凍、焼成してパンを提供する冷凍生地製法がある。この方法を用いると、販売店で製パン技術者を必要とせず、店頭で冷凍庫から冷凍パン生地を取り出し、オーブンで焼成するだけで焼きたてのパンを提供することが可能になる。
【0003】
そのため、近年、消費者のグルメ嗜好の高まりもあり、該製法が広がりつつあるが、該冷凍パン生地を焼成して得られるパンは、冷凍保存期間が長くなるほどボリュームが小さくなると言った問題がある。特に、最近は小麦粉１００重量部に対して７０～１１０重量部程度の大量の水を添加するパン生地が焼成されて作製される「多加水パン」がベーカリーで流行しているが、多加水パンでは加水量が多い故に、冷凍保存によるボリュームの低下がより大きく、それに加えて解凍時に離水が発生するという問題もある。
【0004】
そこでこれらの問題を解決するために、例えば、特許文献１には、良好な食感とボリューム感を有するパンを得るために、（Ａ）穀物粉に温水を加えて混捏し、生地を調製する工程、（Ｂ）穀物粉に水と酵母もしくはパン種、または酵母およびパン種を加えて混捏し、生地を調製する工程、（Ｃ）前記（Ｂ）の工程で調製した生地を－１℃～７℃で１２時間～３６時間保存する工程、および、（Ｄ）前記（Ａ）の工程で調製した生地と、前記（Ｃ）の工程で保存した生地とを混捏する工程を含む、冷凍パン生地の製造方法が開示されている。しかしながら、この製法で得られた冷凍パン生地は、３カ月以上冷凍保存した後に解凍すると生地から離水が発生し、生地表面がべたついて作業性が損なわれる。実施例における添加水の量は、小麦粉１００重量部に対して８０重量部であり、該冷凍パン生地を加熱調理して得られたパンのボリュームは小さく、形状も扁平状になる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０２０－６８６７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の目的は、長期間冷凍保存しても、解凍時の離水発生が無く、且つ、解凍後に加熱調理して得られるパンのボリュームが大きい多加水パン用冷凍生地、該生地を用いたパン及びそれらの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、穀粉、冷凍耐性を有するパン酵母、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、グルテン、アスコルビン酸、及び、添加水をそれぞれ特定量含む材料混合物が特定の条件で１次ミキシングして得られる材料混合物に、穀粉、食塩、及び、添加水をそれぞれ特定量加えて、特定の条件で２次ミキシングして得られる材料混合物が特定の条件で発酵され、冷凍された多加水パン用冷凍生地は、長期間冷凍保存しても、解凍時の離水発生が無く、且つ、解凍後に加熱調理して得られるパンのボリュームが大きいことを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、水分を８０～１１０重量部含む多加水パン用冷凍生地であって、穀粉８０～１００重量部に加え、前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（乾燥重量）を１～５重量部、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングされ、１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉２０～０重量部、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えられた２次ミキシング用材料混合物が、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングされ、２次ミキシング後の材料混合物が５～３５℃で、２～６０分間発酵され、－４５～－１０℃で６０～１５０日間冷凍保存された、多加水パン用冷凍生地に関する。本発明の第二は、冷凍保存期間が６０日以上の多加水パン用冷凍生地を解凍後、最終発酵してから加熱調理されたパンであって、冷凍保存期間が３０日以内の多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積に対する、冷凍保存期間が１５０日の多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積が８０～１２０％であり、水分含量が３９～５２重量％である、多加水パンに関する。好ましい実施態様は、多加水パン用冷凍生地が、前記多加水パン用冷凍生地である、前記多加水パンに関する。本発明の第三は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、水分を８０～１１０重量部含む多加水パン用冷凍生地の製造方法であって、１次ミキシング時に添加する穀粉量は８０～１００重量部であり、２次ミキシング時に添加する穀粉量が２０～０重量部であり、且つそれらの合計穀粉量が１００重量部であり、前記穀粉以外で１次ミキシング時に添加する材料として、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対し、冷凍耐性を有するパン酵母を０．１～５重量部（乾燥重量）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を１～５重量部（乾燥重量）、グルテンを０．５～３．５重量部、アスコルビン酸を０．００５～０．０２重量部、添加水を７５～１１０重量部含む１次ミキシング用材料混合物を、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングする工程と、１次ミキシング後の材料混合物に、前記穀粉以外で２次ミキシング時に添加する材料として食塩１～２．５重量部、及び、添加水０～３０重量部を加えた２次ミキシング用材料混合物を、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間の条件で２次ミキシングする工程と、２次ミキシング後の材料混合物を５～３５℃で、２～６０分間発酵する工程と、前記発酵後の生地を分割する工程と、前記分割後の生地を成形する工程と、前記成形後の生地を－４５～－１０℃で冷凍する工程、
を含む多加水パン用冷凍生地の製造方法に関する。好ましい実施態様は、前記１次ミキシング用材料混合物における二糖アルコールの含有量が、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部（乾燥重量）である、前記多加水パン用冷凍生地の製造方法に関する。本発明の第四は、前記多加水パン用冷凍生地を５～４０℃で、３０～３６０分間解凍後、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから加熱調理を行う多加水パンの製造方法に関する。
を含む多加水パン用冷凍生地の製造方法に関する。好ましい実施態様は、前記１次ミキシング用材料混合物における二糖アルコールの含有量が、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部（乾燥重量）である、前記多加水パン用冷凍生地の製造方法に関する。本発明の第四は、前記多加水パン用冷凍生地を５～４０℃で、３０～３６０分間解凍後、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから加熱調理を行う多加水パンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、長期間冷凍保存しても、解凍時の離水発生が無く、且つ、解凍後に加熱調理して得られるパンのボリュームが大きい多加水パン用冷凍生地、該生地を用いたパン及びそれらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の多加水パン用冷凍生地は、多加水パン用冷凍生地中の穀粉１００重量部に対して、水分含量が８０～１１０重量部であり、通常のパン生地よりもかなり多く含むことが特徴である。尚、前記水分は、生地材料として添加した水と、各原料に含まれる水との合計である。
【0011】
前記多加水パン用冷凍生地は、穀粉、冷凍耐性を有するパン酵母、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、グルテン、アスコルビン酸、及び、添加水をそれぞれ特定量含む材料混合物が特定の条件で１次ミキシングして得られる材料混合物に、穀粉、食塩、及び、添加水をそれぞれ特定量加えて、特定の条件で２次ミキシングして得られる材料混合物が特定の条件で発酵されたパン生地を冷凍したものである。
【0012】
前記穀粉は、穀物を挽いて粉末状にしたものであり、パン類の製造に通常用いられるものであれば、その由来や精製度合いに特に制限なく用いることができる。穀物の由来としては、小麦、大麦、ライ麦、ソバ、コメ、とうもろこし等が例示できる。加熱調理して得られるパンの風味や食感、機械による大量生産性の観点から、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉が好ましく、小麦粉がより好ましい。特に、小麦粉を、パン生地に含まれる穀粉全体中７０重量％以上含むことが好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉等を用いることができる。
【0013】
前記穀粉は、１次ミキシング時のみ、又は、１次ミキシング時と２次ミキシング時に分けてそれぞれ添加でき、１次ミキシング時に添加する穀粉量及び２次ミキシング時に添加する穀粉量の合計穀粉量は１００重量部とすればよい。１次ミキシング用材料混合物における前記穀粉の添加量は、前記多加水パン用冷凍生地中の穀粉１００重量部の内、８０～１００重量部であることが好ましく、９０～１００重量部がより好ましく、９５～１００重量部が更に好ましい。穀粉の添加量が８０重量部より少ないとパン生地の成形が不良になって保水性が低下し、解凍時に離水が生じる場合がある。
【0014】
また、２次ミキシング時において、１次ミキシング後の材料混合物への前記穀粉の添加量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉全体中、２０～０重量部であることが好ましく、１０～０重量部がより好ましく、５～０重量部が更に好ましい。穀粉の含有量が２０重量部より多いとパン生地の成形が不良になって保水性が低下し、解凍時に離水が生じる場合がある。
【0015】
前記冷凍耐性を有するパン酵母は、一般に冷凍によって傷害を受けにくいパン酵母であり、具体的には、強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、パン酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部からなる原料混合物を、３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、－２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となるパン酵母をいう。冷凍耐性を有するパン酵母としては、（株）カネカ製「カネカイーストＧＡ」、「カネカイーストＴＧ」等が例示できる。
【0016】
１次ミキシング用材料混合物における前記冷凍耐性を有するパン酵母の含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．１～５重量部（乾燥重量）であることが好ましく、０．２～４重量部がより好ましく、０．２～３重量部が更に好ましい。パン酵母の含有量が０．１重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また、５重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味がパンに付与される場合がある。
【0017】
前記冷凍耐性を有するパン酵母は、１次ミキシング時のみならず、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、均一に分散させる観点から、１次ミキシング時にできるだけ多く添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0018】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、原料澱粉に、アルカリ条件下でトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを加えて反応させた後、酸化プロピレンを反応させることで得られる澱粉をいう。前記原料澱粉としては、公知の原料を適宜採用することができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、マメ澱粉等が挙げられ、これらのうち１種以上を使用すればよい。解凍時の離水の発生のしにくさやパンの食感の観点から、馬鈴薯澱粉が好ましい。
【0019】
１次ミキシング用材料混合物における前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～５重量部（乾燥重量）であることが好ましく、１．５～３重量部がより好ましい。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が１重量部より少ないと、解凍時に離水が発生する場合、できたパンのボリュームが小さくなる場合、又は、パン生地作製時の作業性が低下する場合がある。また、５重量部より多いとパンの食感が低下したり、異味が感じられる場合がある。
【0020】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、１次ミキシング時のみならず、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、パン生地作製時の作業性の観点から、１次ミキシング時にできるだけ多く添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0021】
前記グルテンは、穀類から選別されたものであれば特に制限はなく、小麦、大麦、ライ麦等の穀物由来のものを用いることができる。パンの食感の観点から、小麦由来のグルテンが好ましい。
【0022】
１次ミキシング用材料混合物における前記グルテンの含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．５～３．５重量部であることが好ましく、１．５～２．５重量部がより好ましい。グルテンの含有量が０．５重量部より少ないと、解凍時に離水が発生する場合、又はできたパンのボリュームが小さくなる場合がある。また、３．５重量部より多いと異味が感じられる場合がある。
【0023】
前記グルテンは、１次ミキシング時のみならず、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、十分なグルテン構造を形成させる観点から、１次ミキシング時にできるだけ多く添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0024】
前記アスコルビン酸は、Ｌ－アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、又はその塩類を意味し、発酵法や合成法等で得られるアスコルビン酸や、アスコルビン酸の含有量が多いカムカム（CAMUCAMU；学名Myrciariadubia）、アセロラ、オレンジ、レモン等の果実のエキス、粉末、抽出物等を使用すればよい。
【0025】
１次ミキシング用材料混合物における前記アスコルビン酸の含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．００５～０．０２重量部であることが好ましく、０．００７～０．０１重量部がより好ましい。アスコルビン酸の含有量が０．００５重量部より少ないと解凍時に離水が発生したり、できたパンのボリュームが小さくなる場合がある。また、０．０２重量部より多いと、パンの食感が重たくなる場合がある。
【0026】
前記アスコルビン酸は、１次ミキシング時のみならず、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、パン生地形成の時間短縮や安定化の観点から、１次ミキシング時にできるだけ多くを添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0027】
前記食塩は、当該分野で使用される食塩であれば特に限定されず、例えば、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩等が挙げられる。
【0028】
２次ミキシング用材料混合物における前記食塩の含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部が好ましく、１．５～２重量部がより好ましい。食塩の含有量が１重量部より少ないと、できたパンのボリュームが小さくなる場合、又はパンの味が乏しくなる場合がある。また、２．５重量部より多いと、パンの塩味が濃過ぎて食せない場合がある。
【0029】
前記食塩は、２次ミキシング時のみならず、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、解凍時の離水発生の観点から、２次ミキシング時にできるだけ多くを添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0030】
前記添加水は、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば、蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水；水道水；地下水あるいは涌水等の天然水；又はアルカリイオン水等が挙げられる。
【0031】
前記水は、１次ミキシング時のみ、又は、１次ミキシング時と２次ミキシング時に分けてそれぞれ添加できる。１次ミキシング用材料混合物における添加水の量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、７５～１１０重量部であることが好ましく、７５～９５重量部がより好ましく、８０～９０重量部が更に好ましい。添加水の量が７５重量部より少ないと多加水パン特有のしっとり、もっちりした食感が得られない場合がある。また、２次ミキシング用材料混合物における添加水の量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～３０重量部であることが好ましく、５～２５重量部がより好ましく、１０～２０重量部が更に好ましい。添加水の量が３０重量部より多いと解凍時に離水が発生する場合がある。
【0032】
本発明の多加水パン用冷凍生地は、冷解凍後に加熱調理して得られるパンのボリュームの観点から、二糖アルコール、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、及び、キシラナーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することが望ましく、その中でも特に、二糖アルコールがより好ましい。
【0033】
前記二糖アルコールは、二糖が持つカルボニル基が還元された糖をいい、特に限定されないが、例えば、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。
【0034】
１次ミキシング用材料混合物における前記二糖アルコールの含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部（乾燥重量）であることが好ましく、１．５～２．５重量部がより好ましく、１．５～２重量部が更に好ましい。二糖アルコールの含有量が１重量部より少ないと、できたパンのボリュームをより大きくする効果が得られない場合がある。また、２．５重量部より多いと効果が頭打ちになる場合がある。
【0035】
前記二糖アルコールは、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、パン生地形成の安定化の観点から、１次ミキシング時にできるだけ多く添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0036】
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、モノグリセリドの水酸基に、酒石酸の水酸基がアセチル化した化合物がエステル結合したものをいう。
【0037】
多加水パン用冷凍生地における前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．１～０．５重量部が好ましく、０．１５～０．３重量部がより好ましい。ジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有量が０．１重量部より少ないと、できたパンのボリュームをより大きくする効果が得られない場合がある。また、０．５重量部より多いと異味が感じられる場合がある。
【0038】
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、パン生地形成の安定化の観点から、１次ミキシング時にできるだけ多くを添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0039】
前記キシラナーゼは、小麦粉中に含まれるアラビノキシランを分解する酵素であればよく、ペントサナーゼ、ヘミセルラーゼと呼ばれるものであってもよい。
【0040】
多加水パン用冷凍生地における前記キシラナーゼの含有量は、多加水パン用冷凍生地に含まれる穀粉１００ｇに対して、５～１００単位が好ましく、２５～７５単位がより好ましい。キシラナーゼの含有量が５単位より少ないと、できたパンをより大きくする効果が得られない場合がある。また、１００単位より多いとパン生地がベタついて、作業性が低下する場合がある。
【0041】
前記キシラナーゼは、１次ミキシング時及び２次ミキシング時に分けて添加できるが、パン生地形成の安定化の観点から、１次ミキシング時にできるだけ多くを添加した方が好ましく、全量添加することがより好ましい。
【0042】
尚、本発明でいうキシラナーゼの単位は、３，５－ジニトロサリチル酸（ＤＮＳ）法により還元糖量を測定し、キシロース当量で表す。すなわち、１分間に１μｍｏｌのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位とする。
【0043】
前記多加水パン用冷凍生地は、本発明の効果を損なわない範囲で、前記二糖アルコール以外の糖類、油脂、増粘剤、前記ジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の乳化剤、及び、前記キシラナーゼ以外の酵素等を添加することができる。
【0044】
前記二糖アルコール以外の糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【0045】
前記油脂は、食用であれば特に限定はないが、例えば、コーン油、サフラワー油、胡麻油、綿実油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂等の植物油や、乳脂、魚油、牛脂、豚脂等の動物油が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【0046】
また、油脂の形態は、融解した前記油脂に、必要に応じて乳化剤や香料等の油溶性成分を添加してから混合して得た油脂組成物を急冷捏和して得られるショートニング；融解した前記油脂に、必要に応じて乳化剤や香料等の油溶性成分を添加してから混合して得た油脂組成物へ必要に応じて水溶性成分が溶解した水溶液を添加した後、急冷捏和して得られるマーガリン、ファットスプレッド等の油中水型乳化油脂組成物；タンパク質等の水溶性成分が溶解した水溶液に、前記油脂や必要に応じて乳化剤や香料等の油溶性成分を添加した後、ホモジナイズして得られる水中油型乳化油脂組成物が挙げられ、これらの何れも使用することもできる。
【0047】
前記増粘剤としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等が挙げられる
【0048】
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の乳化剤としては、具体的にはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。
【0049】
前記キシラナーゼ以外の酵素としては、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等が挙げられる。
【0050】
本発明の多加水パン用冷凍生地は、１次ミキシング工程、２次ミキシング工程、発酵工程、分割工程、成形工程、冷凍工程を経て製造することができる。各工程の詳細を以下に説明するが、多加水パン用冷凍生地を製造する方法は以下の記載に限定されるものではない。
【0051】
（１次ミキシング工程（工程ａ１））
まず、前述した１次ミキシング時に添加される穀粉、冷凍耐性を有するパン酵母、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱、グルテン、アスコルビン酸、添加水等を含む材料混合物を１次ミキシングして、１次ミキシング後の材料混合物を得る。
まず、前述した１次ミキシング時に添加される穀粉、冷凍耐性を有するパン酵母、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱、グルテン、アスコルビン酸、添加水等を含む材料混合物を１次ミキシングして、１次ミキシング後の材料混合物を得る。
【0052】
前記１次ミキシングの条件は、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間が好ましく、低速で２～５分間、中速及び／又は高速で６～１２分間がより好ましい。
【0053】
尚、低速は、１．１～２．５ｓ－１のミキシング速度と定義し、好ましくは１．１～２．０ｓ－１である。中速は、低速以上の速度であって、かつ１．８～４．７ｓ－１のミキシング速度と定義する。好ましくは、２．６～４．７ｓ－１である。また、高速は中速以上の速度であって、かつ３．３～７．３ｓ－１のミキシング速度と定義する。好ましくは４．１～７．３ｓ－１である。
【0054】
尚、低速と中速は、１．８～２．５ｓ－１の間にある同じ速度であってもよい。この時、低速と中速は区別されず、同じ速度域でミキシングを続けることになる。また、中速と高速は、３．３～４．７ｓ－１の間にある同じ速度であってもよい。この時、中速と高速は区別されず、同じ速度域でミキシングを続けることになる。
【0055】
１次ミキシングのミキシング速度が遅かったり、ミキシング時間が短いと、材料の分散性が悪く、パン生地がベタつきやすくなったり、パンのもっちりした食感が損なわれる場合がある。逆に１次ミキシングのミキシング速度が速かったり、ミキシング時間が長いと、パンのもっちりした食感が損なわれる場合がある。
【0056】
また、よりもっちり、しっとりした食感のパンを得るという観点から、１次ミキシング時の材料のうち、穀粉と水を事前にミキシングして発酵したもの（中麺生地）を使用しても構わない。
【0057】
（２次ミキシング工程（工程ａ２））
工程ａ１で得られた１次ミキシング後の材料混合物に、前述した２次ミキシング時に添加される穀粉、食塩、添加水等を添加して、得られる２次ミキシング用材料混合物に２次ミキシングを行い、２次ミキシング後の材料混合物を得る。
工程ａ１で得られた１次ミキシング後の材料混合物に、前述した２次ミキシング時に添加される穀粉、食塩、添加水等を添加して、得られる２次ミキシング用材料混合物に２次ミキシングを行い、２次ミキシング後の材料混合物を得る。
【0058】
前記２次ミキシングの条件は、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で１～２０分間が好ましく、低速で２～５分間、中速及び／又は高速で５～１０分間がより好ましい。尚、低速、中速、及び、高速の定義は上記と同じである。
【0059】
２次ミキシングのミキシング速度が遅かったり、ミキシング時間が短いと、材料の分散性が悪く、でき上がったパン生地が不均一な状態となって、できたパンの品質が低下する場合がある。逆に２次ミキシングのミキシング速度が速かったり、ミキシング時間が長いと、パン生地がダレてパン作製時の作業性が悪くなったり、できたパンのボリュームが低下する場合がある。
【0060】
（発酵工程（工程ａ３））
工程ａ２で得られた２次ミキシング後の材料混合物を発酵して、発酵後のパン生地を得る。前記発酵の条件は、５～３５℃で、２～６０分間であることが好ましく、５～２０℃で１０～３０分間がより好ましく、１０～２０℃で１０～２０分間が更に好ましい。発酵温度が５℃より低かったり、発酵時間が２分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が３５℃より高かったり、発酵時間が６０分間より長いと、発酵が過剰となり、できたパンのボリュームが小さくなる場合がある。
工程ａ２で得られた２次ミキシング後の材料混合物を発酵して、発酵後のパン生地を得る。前記発酵の条件は、５～３５℃で、２～６０分間であることが好ましく、５～２０℃で１０～３０分間がより好ましく、１０～２０℃で１０～２０分間が更に好ましい。発酵温度が５℃より低かったり、発酵時間が２分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が３５℃より高かったり、発酵時間が６０分間より長いと、発酵が過剰となり、できたパンのボリュームが小さくなる場合がある。
【0061】
（分割工程（工程ａ４））
工程ａ３で得られた発酵後のパン生地を分割して、分割後のパン生地を得る。生地の分割量は２０～５００ｇが好ましく、２５～４００ｇがより好ましく、３０～３００ｇが更に好ましい。分割量が前記範囲を外れると、目的とするパンを作製することが難しくなる場合がある。分割後のパン生地は、必要に応じて、丸めを行い、ベンチタイムを取ることができる。ベンチタイムを取ることで、生地の弾力性を緩めて成形が容易になる。ベンチタイムは、２４～３４℃で、５～４０分間が好ましい。温度が２４℃より低いと、ベンチタイムの効果が得られない場合がある。温度が３４℃より高かったり、時間が４０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。
工程ａ３で得られた発酵後のパン生地を分割して、分割後のパン生地を得る。生地の分割量は２０～５００ｇが好ましく、２５～４００ｇがより好ましく、３０～３００ｇが更に好ましい。分割量が前記範囲を外れると、目的とするパンを作製することが難しくなる場合がある。分割後のパン生地は、必要に応じて、丸めを行い、ベンチタイムを取ることができる。ベンチタイムを取ることで、生地の弾力性を緩めて成形が容易になる。ベンチタイムは、２４～３４℃で、５～４０分間が好ましい。温度が２４℃より低いと、ベンチタイムの効果が得られない場合がある。温度が３４℃より高かったり、時間が４０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。
【0062】
（成形工程（工程ａ５））
工程ａ４で得られた分割後のパン生地を成形して、成形後の本捏生地を得る。成形時の厚みは２．５ｍｍ以上が好ましく、３．５ｍｍ以上がより好ましい。成形の方法としては、例えば、ローラーを有する成形機を使用すれば良く、その場合はローラーとコンベアとの間、又は対になった２本のローラーの間を通して帯状、シート状、板状に成形すれば良い。厚みが２．５ｍｍより小さいと、得られたパンのキメが細かくなり過ぎる場合がある。
工程ａ４で得られた分割後のパン生地を成形して、成形後の本捏生地を得る。成形時の厚みは２．５ｍｍ以上が好ましく、３．５ｍｍ以上がより好ましい。成形の方法としては、例えば、ローラーを有する成形機を使用すれば良く、その場合はローラーとコンベアとの間、又は対になった２本のローラーの間を通して帯状、シート状、板状に成形すれば良い。厚みが２．５ｍｍより小さいと、得られたパンのキメが細かくなり過ぎる場合がある。
【0063】
（冷凍工程（工程ａ６））
前記工程ａ５で得られた成形後のパン生地を冷凍し、冷凍後のパン生地を得る。前記冷凍の条件は、－４５～－１０℃であることが好ましく、－４５～－１５℃がより好ましく、－４５～－２０℃が更に好ましい。冷凍温度が－４５℃より低いとパン生地を凍結効率が頭打ちになる場合がある。また、－１０℃より高いとパン生地が十分に凍結しない場合がある。
前記工程ａ５で得られた成形後のパン生地を冷凍し、冷凍後のパン生地を得る。前記冷凍の条件は、－４５～－１０℃であることが好ましく、－４５～－１５℃がより好ましく、－４５～－２０℃が更に好ましい。冷凍温度が－４５℃より低いとパン生地を凍結効率が頭打ちになる場合がある。また、－１０℃より高いとパン生地が十分に凍結しない場合がある。
【0064】
前記工程ａ１～工程ａ６を実施することにより、長期間冷凍保存しても、解凍時の離水発生が無く、且つ、解凍後に加熱調理して得られるパンのボリュームが大きい多加水パン用冷凍生地を得ることができる。
【0065】
そして、前記多加水パン用冷凍生地は、解凍後に最終発酵し、加熱調理することで、ボリュームの大きなパンを得ることができる。
【0066】
前記冷凍保存の期間は、具体的には６０～１５０日間が好ましく、その期間が長い程、本発明の効果を享受することができる。
【0067】
また、冷凍保存期間が６０日以上の前記多加水パン用冷凍生地を解凍後、最終発酵してから加熱調理されたパンは、冷凍保存期間が３０日以内の該多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積に対する、冷凍保存期間が１５０日の該多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積が８０～１２０％であり、水分含量が３９～５２重量％の多加水パンである。ここで、パンの比容積とは、パンの単位重量あたりの体積を示す。
【0068】
冷凍保存期間が３０日以内の該多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積に対する、冷凍保存期間が１５０日の該多加水パン用冷凍生地を加熱調理して得たパンの比容積は、８０～１１０％がより好ましく、８５～１０５％が更に好ましい。パンの比容積が８０％より小さいと、ボリュームが小さなパンになる場合がある。また、１２０％より大きいと、パンの食感が低下する場合がある。
【0069】
冷凍保存期間が６０日以上の前記多加水パン用冷凍生地を解凍後、最終発酵してから加熱調理されたパンの水分含量は、４４～５２重量％がより好ましく、４８～５２重量％が更に好ましい。水分含量が上記範囲を外れると、好ましいもっちり、しっとりとした食感が損なわれる場合がある。
【0070】
前記多加水パン用冷凍生地の解凍条件は、パンを作製するための通常の条件であれば良く、例えば５～４０℃で、３０～３６０分間が好ましく、１０～３５℃で、６０～１８０分間がより好ましく、１５～２５℃で、１２０～１８０分間が更に好ましい。解凍温度が５℃より低かったり、解凍時間が３０分間より短いと、パン生地の解凍が不十分になる場合がある。また、解凍温度が４０℃より高かったり、解凍時間が３６０分間より長いと、発酵が進み過ぎてパンのボリュームが小さくなる場合がある。
【0071】
前記最終発酵の条件は、パンを作製するための通常の条件であって良く、例えば２５～４０℃で、１０～９０分間が好ましく、３０～４０℃で、２０～７０分間がより好ましく、３５～４０℃で、３０～７０分間が更に好ましい。発酵温度が２５℃より低かったり、発酵時間が１０分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が４０℃より高かったり、発酵時間が９０分間より長いと、パン生地が発酵し過ぎて、できたパンのボリュームが低下したり、発酵臭が強く感じられる場合がある。
【0072】
前記加熱調理とは、焼成、蒸し、油ちょうを含む。このうち焼成が好ましい。加熱調理の条件は、パンを作製するための通常の条件であって良い。
【実施例0073】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。尚、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0074】
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）日本製粉（株）製「ミリオン」（水分含量：１４．５％）
２）（株）カネカ製「カネカイーストＴＧ」（水分含量：６５％）
３）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」（水分含量：０．７％）
４）松谷化学工業（株）製「パインアクア」（糯種馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、水分含量：８％）
５）松谷化学工業（株）製「マツノリン５００」（馬鈴薯由来のα化澱粉とタピオカ由来のα化澱粉の混合物、水分含量：４．５％）
６）長田産業（株）製「フメリットＡ２」（水分含量：６．５％）
７）扶桑化学工業（株）製「Ｌ－アスコルビン酸」（水分含量：０％）
８）財団法人塩事業センター製「精製塩」（水分含量：０％）
９）（株）カネカ製「エバーライトＧ」（水分含量：０％）
１０）三菱商事フードライフサイエンス（株）製「アマルティシロップ」（水分含量：２５％）
１１）Kerry Ingredients and Flavours社製「アドムルダーテム １９３５」（水分含量：０％）
１２）DSM Food Specialities B.V.社製「Bakezyme BXP500」（２７００単位、水分含量：１１．７％）
１）日本製粉（株）製「ミリオン」（水分含量：１４．５％）
２）（株）カネカ製「カネカイーストＴＧ」（水分含量：６５％）
３）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」（水分含量：０．７％）
４）松谷化学工業（株）製「パインアクア」（糯種馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、水分含量：８％）
５）松谷化学工業（株）製「マツノリン５００」（馬鈴薯由来のα化澱粉とタピオカ由来のα化澱粉の混合物、水分含量：４．５％）
６）長田産業（株）製「フメリットＡ２」（水分含量：６．５％）
７）扶桑化学工業（株）製「Ｌ－アスコルビン酸」（水分含量：０％）
８）財団法人塩事業センター製「精製塩」（水分含量：０％）
９）（株）カネカ製「エバーライトＧ」（水分含量：０％）
１０）三菱商事フードライフサイエンス（株）製「アマルティシロップ」（水分含量：２５％）
１１）Kerry Ingredients and Flavours社製「アドムルダーテム １９３５」（水分含量：０％）
１２）DSM Food Specialities B.V.社製「Bakezyme BXP500」（２７００単位、水分含量：１１．７％）
【0075】
＜パンの水分の測定＞
実施例及び比較例で得られたパンのクラム部分の重量（Ｘ）と、該クラム部分を１０５℃のオーブンに、５時間保持した後の重量（Ｙ）を測定し、以下の式により計算される値を水分とした。
パンの水分（重量％）＝〔（Ｘ－Ｙ）／Ｘ〕×１００
実施例及び比較例で得られたパンのクラム部分の重量（Ｘ）と、該クラム部分を１０５℃のオーブンに、５時間保持した後の重量（Ｙ）を測定し、以下の式により計算される値を水分とした。
パンの水分（重量％）＝〔（Ｘ－Ｙ）／Ｘ〕×１００
【0076】
＜パンの比容積の測定＞
レーザー体積計測機「ＷｉｎＶＭ２００」（株式会社アステックス製）を用い、予め重量（ｇ）を測定したパンの体積（ｃｍ３）を測定し、得られた体積を重量で割ることにより測定される値（ｃｍ３／ｇ）をパンの比容積とした。
レーザー体積計測機「ＷｉｎＶＭ２００」（株式会社アステックス製）を用い、予め重量（ｇ）を測定したパンの体積（ｃｍ３）を測定し、得られた体積を重量で割ることにより測定される値（ｃｍ３／ｇ）をパンの比容積とした。
【0077】
＜多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生の評価＞
実施例及び比較例で作製した多加水パン用冷凍生地を、濾紙（東洋濾紙株式会社製「定性濾紙Ｎｏ．２、φ９０ｍｍ」）にのせ、２０℃で１８０分間静置して解凍後、濾紙に吸水された水分量［Ｙ（ｇ）］を測定し、多加水パン用冷凍生地［Ｘ（ｇ）］に対する割合を離水率とし、以下の基準で評価した。
離水率（％）＝（Ｙ／Ｘ）×１００
５点：離水がない（離水率＝０．５％未満）
４点：殆ど離水がない（離水率＝０．５％以上１％未満）
３点：やや離水があるが、商品性は問題ない（離水率＝１％以上１．５％未満）
２点：やや離水があり、商品性に問題がある（離水率＝１．５％以上２％未満）
１点：非常に離水があり、商品性に欠ける（離水率＝２％以上）
実施例及び比較例で作製した多加水パン用冷凍生地を、濾紙（東洋濾紙株式会社製「定性濾紙Ｎｏ．２、φ９０ｍｍ」）にのせ、２０℃で１８０分間静置して解凍後、濾紙に吸水された水分量［Ｙ（ｇ）］を測定し、多加水パン用冷凍生地［Ｘ（ｇ）］に対する割合を離水率とし、以下の基準で評価した。
離水率（％）＝（Ｙ／Ｘ）×１００
５点：離水がない（離水率＝０．５％未満）
４点：殆ど離水がない（離水率＝０．５％以上１％未満）
３点：やや離水があるが、商品性は問題ない（離水率＝１％以上１．５％未満）
２点：やや離水があり、商品性に問題がある（離水率＝１．５％以上２％未満）
１点：非常に離水があり、商品性に欠ける（離水率＝２％以上）
【0078】
＜パンのボリュームの評価＞
実施例及び比較例で作製した多加水パン用冷凍生地を、１４日間冷凍保存後に解凍してから加熱調理して得たパンの比容積［Ｖ（ｃｍ３／ｇ）］と、１５０日間冷凍保存後に解凍してから加熱調理して得たパンの比容積［Ｗ（ｃｍ３／ｇ）］をそれぞれ測定し、これらの比率［（Ｗ）／（Ｖ）×１００］を求めて、以下の基準で評価した。
５点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが十分に大きい（比率＝９０％以上）
４点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが大きい（比率＝８５％以上９０％未満）
３点：１５０日間冷凍保存後の１５０日のパンのボリュームが若干小さめだが、商品性は問題ない（比率＝８０％以上８５％未満）
２点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが小さく、商品性に問題がある（比率＝７０％以上８０％未満）
１点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが非常に小さく、商品性に欠ける（比率＝７０％未満）
実施例及び比較例で作製した多加水パン用冷凍生地を、１４日間冷凍保存後に解凍してから加熱調理して得たパンの比容積［Ｖ（ｃｍ３／ｇ）］と、１５０日間冷凍保存後に解凍してから加熱調理して得たパンの比容積［Ｗ（ｃｍ３／ｇ）］をそれぞれ測定し、これらの比率［（Ｗ）／（Ｖ）×１００］を求めて、以下の基準で評価した。
５点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが十分に大きい（比率＝９０％以上）
４点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが大きい（比率＝８５％以上９０％未満）
３点：１５０日間冷凍保存後の１５０日のパンのボリュームが若干小さめだが、商品性は問題ない（比率＝８０％以上８５％未満）
２点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが小さく、商品性に問題がある（比率＝７０％以上８０％未満）
１点：１５０日間冷凍保存後のパンのボリュームが非常に小さく、商品性に欠ける（比率＝７０％未満）
【0079】
＜総合評価＞
解凍時の離水発生、及び、冷凍保存のパンのボリュームの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームが４点又は５点であり、少なくともどちらか一方が５点であるもの
Ｂ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームがどちらも４点であるもの、又は、解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームが３点以上５点以下であり、どちらか一方が３点であるもの
Ｃ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームがどちらも３点であるもの
Ｄ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームが２点以上５点以下であり、少なくともどちらか一方が２点であるもの
Ｅ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームの少なくともどちらか一方が１点であるもの
解凍時の離水発生、及び、冷凍保存のパンのボリュームの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームが４点又は５点であり、少なくともどちらか一方が５点であるもの
Ｂ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームがどちらも４点であるもの、又は、解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームが３点以上５点以下であり、どちらか一方が３点であるもの
Ｃ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームがどちらも３点であるもの
Ｄ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームが２点以上５点以下であり、少なくともどちらか一方が２点であるもの
Ｅ：解凍時の離水発生、及び、パンのボリュームの少なくともどちらか一方が１点であるもの
【0080】
（実施例１）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表１に従って、１次ミキシング用の材料を縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）により低速２分間、中速４分間、高速４分間混合（１次ミキシング）した後、１次ミキシング後の材料混合物に２次ミキシングの材料を投入し、低速２分間、中速４分間、高速３分間混合（２次ミキシング）し２０℃±１℃に捏ね上げた。２次ミキシング終了後、生地を２０℃、湿度６０％で１５分静置しフロア発酵生地を得た。フロア発酵生地を８０ｇに分割し丸めた後、生地を２０℃、湿度６０％に１０分間静置しベンチ後生地を得た。ベンチ後の生地を、３段モルダー「ＦＭ３１Ｚ型」（フジサワ・マルゼン株式会社製）の各ローラーの隙間間隔を上段からそれぞれ１２ｍｍ、６ｍｍ、２．２ｍｍに設定し、ベンチ後生地を通過させて生地厚約３ｍｍにガス抜きを実施し、棒状に生地を巻いた後に、高さ２５ｍｍの展厚板を通して棒状の成形生地を得た。棒状の成形生地を－３５℃の急速冷凍機で４０分間冷凍して多加水パン用冷凍生地を作製した後、－２０℃で１５０日保存した。冷凍保存後の多加水パン用冷凍生地を２０℃、湿度７０％で１２０分間静置し解凍生地を得、得られた解凍生地を３５℃、６０％に静置して、ホイロ発酵生地を得た。ホイロ発酵生地を、スリップピールに載せ、デッキオーブン「Ｐｒｉｎｃｅ ＩＩＩ」（フジサワ・マルゼン株式会社製）に移し、上火２６０℃、下火２４０℃でスチームを１０秒間入れ、１０分間焼成しパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表１に示した。
表１に従って、１次ミキシング用の材料を縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）により低速２分間、中速４分間、高速４分間混合（１次ミキシング）した後、１次ミキシング後の材料混合物に２次ミキシングの材料を投入し、低速２分間、中速４分間、高速３分間混合（２次ミキシング）し２０℃±１℃に捏ね上げた。２次ミキシング終了後、生地を２０℃、湿度６０％で１５分静置しフロア発酵生地を得た。フロア発酵生地を８０ｇに分割し丸めた後、生地を２０℃、湿度６０％に１０分間静置しベンチ後生地を得た。ベンチ後の生地を、３段モルダー「ＦＭ３１Ｚ型」（フジサワ・マルゼン株式会社製）の各ローラーの隙間間隔を上段からそれぞれ１２ｍｍ、６ｍｍ、２．２ｍｍに設定し、ベンチ後生地を通過させて生地厚約３ｍｍにガス抜きを実施し、棒状に生地を巻いた後に、高さ２５ｍｍの展厚板を通して棒状の成形生地を得た。棒状の成形生地を－３５℃の急速冷凍機で４０分間冷凍して多加水パン用冷凍生地を作製した後、－２０℃で１５０日保存した。冷凍保存後の多加水パン用冷凍生地を２０℃、湿度７０％で１２０分間静置し解凍生地を得、得られた解凍生地を３５℃、６０％に静置して、ホイロ発酵生地を得た。ホイロ発酵生地を、スリップピールに載せ、デッキオーブン「Ｐｒｉｎｃｅ ＩＩＩ」（フジサワ・マルゼン株式会社製）に移し、上火２６０℃、下火２４０℃でスチームを１０秒間入れ、１０分間焼成しパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表１に示した。
【0081】
【表1】
【0082】
（実施例２～３、比較例１）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表１に従って、１次ミキシング時に添加するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：２．０重量部を、１．０重量部（実施例２）、５．０重量部（実施例３）、又は、０．５重量部（比較例１）に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表１に示した。
表１に従って、１次ミキシング時に添加するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：２．０重量部を、１．０重量部（実施例２）、５．０重量部（実施例３）、又は、０．５重量部（比較例１）に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表１に示した。
【0083】
（比較例２）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表１に従って、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉をα化澱粉に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表１に示した。
表１に従って、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉をα化澱粉に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表１に示した。
【0084】
表１から明らかなように、穀粉１００重量部に対するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が１～５重量部の範囲にある多加水パン用冷凍生地（実施例１～３）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価は良好な結果であった。一方、穀粉１００重量部に対するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．５重量部と少ない多加水パン用冷凍生地（比較例１）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価が悪く、総合評価がＥであった。また、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用せず、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に変えて、α化澱粉を使用して作製した多加水パン用冷凍生地（比較例２）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価が悪く、総合評価がＥであった。
【0085】
（実施例４～５、比較例３）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表２に従って、１次ミキシング時に添加するグルテン：２．０重量部を、０．５重量部（実施例４）、３．５重量部（実施例５）、又は、添加せず（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表２に示した。
表２に従って、１次ミキシング時に添加するグルテン：２．０重量部を、０．５重量部（実施例４）、３．５重量部（実施例５）、又は、添加せず（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表２に示した。
【0086】
【表2】
【0087】
表２から明らかなように、穀粉１００重量部に対するグルテンの含有量が０．５～３．５重量部の範囲にある多加水パン用冷凍生地（実施例１、４～５）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価は良好な結果であった。一方、グルテンを添加しなかった多加水パン用冷凍生地（比較例３）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価が悪く、総合評価がＥであった。
【0088】
（実施例６～７、比較例４）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表３に従って、１次ミキシング時に添加するアスコルビン酸：０．００７５重量部を、０．００５重量部（実施例６）、０．０２重量部（実施例７）、又は、０．００３重量部（比較例４）に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表３に示した。
表３に従って、１次ミキシング時に添加するアスコルビン酸：０．００７５重量部を、０．００５重量部（実施例６）、０．０２重量部（実施例７）、又は、０．００３重量部（比較例４）に変更した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表３に示した。
【0089】
【表3】
【0090】
表３から明らかなように、穀粉１００重量部に対するアスコルビン酸の含有量が０．００５～０．０２重量部の範囲にある多加水パン用冷凍生地（実施例１、６～７）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価は良好な結果であった。一方、穀粉１００重量部に対するアスコルビン酸の含有量が０．００３重量部と少ない多加水パン用冷凍生地（比較例４）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価が悪く、総合評価がＥであった。
【0091】
（実施例８～１０）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表４に従って、実施例１の配合において、１次ミキシング時に二糖アルコール：３．０重量部（乾燥重量で２．２５重量部）（実施例８）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド：０．１５重量部（実施例９）、又は、キシラナーゼ：０．００５重量部（穀粉である強力粉１００ｇに対して１３．５単位）（実施例１０）を添加した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表４に示した。
表４に従って、実施例１の配合において、１次ミキシング時に二糖アルコール：３．０重量部（乾燥重量で２．２５重量部）（実施例８）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド：０．１５重量部（実施例９）、又は、キシラナーゼ：０．００５重量部（穀粉である強力粉１００ｇに対して１３．５単位）（実施例１０）を添加した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表４に示した。
【0092】
【表4】
【0093】
（比較例５）多加水パン用冷凍生地、及び、多加水パンの作製
表４に従って、２次ミキシング時に添加する食塩：２．０重量部を添加せず、１次ミキシング時に２．０重量部を添加した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表４に示した。
表４に従って、２次ミキシング時に添加する食塩：２．０重量部を添加せず、１次ミキシング時に２．０重量部を添加した以外は、実施例１と同様にして多加水パン用冷凍生地を作製し、冷凍保存後に解凍して、最終発酵を行った後に焼成してパンを得た。多加水パン用冷凍生地の解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価結果を表４に示した。
【0094】
表４から明らかなように、食塩を２次ミキシング時に添加して作製した多加水パン用冷凍生地（実施例１、８～１０）は、解凍時の離水発生、及び、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価は良好な結果であった。特に、１次ミキシングにおいて、穀粉１００重量部に対して、二糖アルコールの含有量が１～２．５重量部（乾燥重量）の範囲にある多加水パン用冷凍生地（実施例８）は、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームが非常に大きく、最も良好な評価結果であった。一方、食塩を２次ミキシング時に添加せず作製した多加水パン用冷凍生地（比較例５）は、解凍後に加熱調理して得られたパンのボリュームの評価が悪く、総合評価がＤであった。