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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023146708
(43)【公開日】2023-10-12
(54)【発明の名称】カヌレ様菓子及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
   A23G 3/34 20060101AFI20231004BHJP
   A23L 29/281 20160101ALI20231004BHJP
   A23L 29/30 20160101ALI20231004BHJP
   A23L 29/212 20160101ALI20231004BHJP
   A23L 29/219 20160101ALI20231004BHJP
   A23L 5/00 20160101ALI20231004BHJP
【FI】
A23G3/34 102
A23L29/281
A23L29/30
A23L29/212
A23L29/219
A23L5/00 N
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】OL
(21)【出願番号】P 2022054048
(22)【出願日】2022-03-29
(71)【出願人】
【識別番号】390020189
【氏名又は名称】ユーハ味覚糖株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100177264
【弁理士】
【氏名又は名称】柳野 嘉秀
(74)【代理人】
【識別番号】100074561
【弁理士】
【氏名又は名称】柳野 隆生
(74)【代理人】
【識別番号】100124925
【弁理士】
【氏名又は名称】森岡 則夫
(74)【代理人】
【識別番号】100141874
【弁理士】
【氏名又は名称】関口 久由
(74)【代理人】
【識別番号】100163577
【弁理士】
【氏名又は名称】中川 正人
(72)【発明者】
【氏名】北中 進介
(72)【発明者】
【氏名】藤井 亜衣
(72)【発明者】
【氏名】山邊 史貴
(72)【発明者】
【氏名】中川 秀美
(72)【発明者】
【氏名】鈴木 潔
(72)【発明者】
【氏名】山田 泰正
【テーマコード(参考)】
4B014
4B025
4B035
4B041
【Fターム(参考)】
4B014GB11
4B014GE02
4B014GG10
4B014GG14
4B014GG16
4B014GK01
4B014GK05
4B014GL08
4B014GL10
4B014GL11
4B014GP01
4B014GP14
4B014GP23
4B014GQ05
4B025LD01
4B025LD03
4B025LE03
4B025LG14
4B025LG26
4B025LG27
4B025LG28
4B025LG32
4B025LG52
4B025LG58
4B025LK03
4B025LK05
4B025LP01
4B025LP08
4B025LP10
4B025LP15
4B035LC05
4B035LE07
4B035LG12
4B035LG15
4B035LG17
4B035LG19
4B035LG21
4B035LG43
4B035LG49
4B035LK01
4B035LK02
4B035LK19
4B035LP02
4B035LP21
4B035LP24
4B035LP34
4B041LC07
4B041LD10
4B041LE06
4B041LH02
4B041LK09
4B041LK11
4B041LK17
4B041LK18
4B041LK38
4B041LK41
4B041LK50
4B041LP01
4B041LP07
4B041LP13
(57)【要約】
【課題】長期常温保存可能なカヌレ様の菓子及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】外皮層と中心層の2層構造を有するカヌレ様菓子であって、前記外皮層の破断応力が1~8N、破断歪率が5~30%であり、澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を主成分とすることを特徴とするカヌレ様菓子。前記カヌレ様菓子は、澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を加熱溶解して得られた水溶液をスターチモールドに充填し、次いで、50~80℃で加熱乾燥して、外皮層を形成させることで製造する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
外皮層と中心層の2層構造を有するカヌレ様菓子であって、
前記外皮層の破断応力が1~8N、破断歪率が5~30%であり、
澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を主成分とすることを特徴とするカヌレ様菓子。
【請求項2】
前記澱粉は、酢酸澱粉、酸化、アセチル化、ヒドロキシプロピル化又はリン酸化された澱粉、及び、アジピン酸又はリン酸によって架橋された澱粉から選ばれる一種以上である、請求項1に記載のカヌレ様菓子。
【請求項3】
前記澱粉の含有量が4~30重量%、前記ゼラチンの含有量が1~5重量%、前記水溶性糖質の含有量が40~80重量%、水分値が10~20重量%であり、かつ水分活性が0.7未満である、請求項1又は2に記載のカヌレ様菓子。
【請求項4】
澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を加熱溶解して得られた水溶液をスターチモールドに充填し、次いで、50~80℃で加熱乾燥して、外皮層を形成させることを特徴とする、外皮層と中心層の2層構造を有するカヌレ様菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、長期常温保存可能なカヌレ様菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
カヌレ(カヌレ・ド・ボルドー)は、“カヌレ”=「溝がついた」という意味のフランス語の通り、縦に溝がついた王冠の形をしたフランス発祥の洋菓子である。その基本的な作り方としては、砂糖、小麦粉及び卵を含有するミックス液を王冠形状の型に流し、焼成する。そして出来上がったカヌレは、表面が焼成によって焦げて硬く、内部のゲルはしっとりもっちりとした、外部と内部との間に食感差のある菓子となる。しかし、時間の経過に伴い、外部の硬い食感は失われ、内部のもっちりとした食感は澱粉の老化によって徐々に失われていく。そして水分活性も0.8程度と高いため、市販のカヌレは冷凍品であるか、もしくは常温で消費期限2~3日のものが一般的である。
【0003】
これまでに、焼き菓子を長期保存させる技術として、グリセリンやソルビトール、還元水あめを配合するもの等が提案されている(例えば特許文献1)。これらは水分活性を下げることにより長期保存を可能にしているが、焼き菓子の外部の硬さや、外部と内部との間の食感差を長期間維持するものではなく、実際に前記の手法では水分及び油分の移行により、外部と内部の食感差はなくなってしまう傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許第5132531号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、長期常温保存可能なカヌレ様の菓子及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を含有する水溶液をスターチモールドに充填し、特定の温度で乾燥させることによって、表面が固化して、カヌレのように、硬い食感を有する外皮層及びしっとりもっちりとした食感を有する中心層が形成され、しかも前記外皮層と前記中心層の食感が長期間維持された、長期常温保存可能なカヌレ様菓子となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
即ち、本発明の要旨は、
[1]外皮層と中心層の2層構造を有するカヌレ様菓子であって、
前記外皮層の破断応力が1~8N、破断歪率が5~30%であり、
澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を主成分とすることを特徴とするカヌレ様菓子、
[2]前記澱粉は、酢酸澱粉、酸化、アセチル化、ヒドロキシプロピル化又はリン酸化された澱粉、及び、アジピン酸又はリン酸によって架橋された澱粉から選ばれる一種以上である、前記[1]に記載のカヌレ様菓子、
[3]前記澱粉の含有量が4~30重量%、前記ゼラチンの含有量が1~5重量%、前記水溶性糖質の含有量が40~80重量%、水分値が10~20重量%であり、かつ水分活性が0.7未満である、前記[1]又は[2]に記載のカヌレ様菓子、
[4]澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を加熱溶解して得られた水溶液をスターチモールドに充填し、次いで、50~80℃で加熱乾燥して、外皮層を形成させることを特徴とする、外皮層と中心層の2層構造を有するカヌレ様菓子の製造方法
に関する。
【発明の効果】
【0008】
本発明のカヌレ様菓子は、本来経時変化の激しいカヌレの食感を長期間維持した、常温保存可能なものである。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【0010】
本発明のカヌレ様菓子は、外皮層で周囲を覆われた中心層からなる2層構造を有する菓子である。
前記外皮層と前記中心層は、固形分の化学組成は同じであるが、物理的状態が異なる。具体的には、表面の加熱乾燥によって、澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質による皮膜が形成され、硬化したものが外皮層であり、表面の皮膜形成によって水分を保持し、しっとりもっちりとした食感を有したものが中心層である。
【0011】
前記外皮層の厚みについては、0.1~4mmであればよく、食感の観点で、0.5~2mmが好ましい。
【0012】
前記外皮層は、破断応力が1~8N、破断歪率が5~30%であることで、カヌレと同等の硬さと柔軟性を有し、カヌレのような食感を再現できる。
前記破断応力及び前記破断歪率は、本発明のカヌレ様菓子に直径5mmの球形プローブで荷重をかけた際の破断時の荷重及び歪率であり、具体的には、後述の試験例1に記載の手法により測定することができる。
なお、実際の市販のカヌレを複数種類測定したところ、外皮層の破断応力は1~8N、破断歪率は5~30%の範囲に調整されている。市販のカヌレは、外皮層の硬い食感と、中心層のもっちりしっとりとした食感差を感じられるものであり、破断歪率が小さいほど、外皮層は硬くカリっとした食感を有している。ただし、時間の経過とともに表面は軟らかくなり、破断歪率が50%を超えてくると食感差はほぼ感じなくなる。また、中心層のゲルも澱粉の老化により脆い食感となり、1週間程度しかもっちりとした食感は維持できない。
【0013】
前記中心層の厚みについて、5~40mmであればよく、食感の観点で、8~20mmが好ましい。
【0014】
本発明のカヌレ様菓子は、澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質を主成分とする。
具体的には、前記外皮層及び前記中心層のいずれの主成分も、澱粉、ゼラチン及び水溶性糖質となる。
本発明において、主成分とは、固形分重量で60重量%以上であることをいう。
【0015】
a)澱粉
本発明のカヌレ様菓子において澱粉は、外皮層の形成及び中心層の食感付与の目的で使用する。
前記澱粉としては、特に限定はないが、化学的加工が加えられた澱粉、例えば、酢酸澱粉、酸化又はアセチル化又はヒドロキシプロピル化又はリン酸化された澱粉、アジピン酸又はリン酸によって架橋された澱粉等が挙げられる。具体的には、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
前記澱粉は、単独で又は2種種以上を使用してもよい。
【0016】
本発明のカヌレ様菓子において、澱粉の含有量によって外皮層及び中心層の食感を適宜調整できる。求める食感によって澱粉の含有量は変わるが、例えば、全重量中の4~30重量%の範囲であることが好ましい。なお、全重量とは、前記外皮層及び前記中心層を合計したカヌレ様菓子全量をいう。
【0017】
b)ゼラチン
本発明のカヌレ様菓子においてゼラチンは、外皮層及び中心層の食感付与の目的で使用する。
前記ゼラチンとしては、その由来や製法等については特に限定はなく、例えば、コラーゲンを含む物質(動物の皮・骨・結合組織等)から抽出・精製されたものであればよく、由来生物に関しては特に制限されない。例えば、牛・豚・鶏等の獣の皮や骨由来ゼラチンに加えて、水生生物(淡水・海水)由来のゼラチン等が挙げられる。また、処理方法は酸処理、アルカリ処理等の処理を施されたものでもよい。前記ゼラチンとしては、単独で又は2種以上を使用してもよい。
【0018】
また、本発明のカヌレ様菓子は、外皮層及び中心層の食感を所望のように調整する観点から、200ブルーム以下の低ゼリー強度のものを使用することが好ましく、80~200ブルームのゼラチンを使用することがより好ましい。
【0019】
本発明のカヌレ様菓子において、ゼラチンの含有量は、全重量中の1~5重量%の範囲であることが好ましい。
【0020】
c)水溶性糖質
本発明のカヌレ様菓子は、カヌレや他の洋菓子同様、水溶性糖質を含有するが、40~80重量%の水溶性糖質を含有することが、保存性の目的で好ましい。
本発明で使用される水溶性糖質としては、ショ糖(砂糖)、ブドウ糖、果糖、マルトース、キシリトール、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、還元パラチノース等の結晶性糖質や、水飴、還元水飴、還元麦芽糖水飴、グリセリン、ソルビトール液等の液状糖質が挙げられる。
【0021】
本発明において、結晶性糖質と液状糖質と組み合わせることで外皮層及び中心層の硬さや食感を適宜調整できるが、固形比(重量比)として結晶性糖質:液状糖質=50:50~90:10の範囲であることが好ましい。
【0022】
d)水
本発明のカヌレ様菓子の水分値は、10~20重量%の範囲であることが好ましく、より好ましくは13~18重量%である。尚、前記水分値の測定手段としては、減圧乾燥法を用いればよい。
なお、前記水分値とは、前記外皮層及び前記中心層を合計したカヌレ様菓子全体中の量をいう。
【0023】
また、本発明のカヌレ様菓子の長期常温保存を可能にするためには、前記水溶性糖質の種類や含有量および水分値を調整し、水分活性が0.7未満になるようにすることが好ましい。
前記水分活性については、水分活性測定装置を用いて測定することができる。
【0024】
e)任意成分
本発明のカヌレ様菓子には、任意成分として、卵、乳製品、食物繊維、酸味料、pH調整剤、果汁、香料、着色料、油脂、乳化剤、甘味料、コーヒー、紅茶、抹茶、カカオ、小麦粉等の穀物粉、酒類、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類、ゲル化剤(ゼラチンを除く)等を含有してもよい。中でも、カヌレに一般的に使用される、卵、乳製品、ラム酒、バニラ香料等を含有することが好ましい。特にカヌレの味の特徴である卵原料を含有することが好ましく、卵黄成分を含有することがより好ましい。また、糖類やたんぱく質を焦がしたシロップ、カラメル色素、キャラメルソース、コーヒー、麦芽エキス、カカオ、その他焼成品や焙煎品の粉末や液体を適宜使用することで、焼成したカヌレと同様の風味を付与することができるため好ましい。
これらの任意成分を適宜選択することで、カヌレ様菓子の嗜好性の幅を広げることができる。なお、前記任意成分は、風味や食感に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
【0025】
本発明のカヌレ様菓子は、澱粉、ゼラチン、水溶性糖質及び必要に応じてその他任意成分を水に加熱溶解した液をスターチモールドに充填し、乾燥させて表面を固化させることによって製造することができる。
【0026】
具体的には、澱粉、ゼラチン、水溶性糖質及び必要に応じてその他任意成分を水に加熱溶解したミックス液を作製し、60~90℃に保ったままスターチモールドに充填する。スターチモールドとは、コーンスターチ等のスターチの粉を平らに容器に敷き詰め、石膏や樹脂で造形した型を上から押し込んで、できた凹みのことを言う。できた凹みにミックス液を流し固めることで、石膏や樹脂で造形した型と同形状のカヌレ様菓子ができあがる。
カヌレ様菓子の形状は、市販のカヌレと同様に縦に溝がついた王冠の形をしたカヌレ形状でもよいし、略円形状、略円錐形状、略立方体状等、カヌレ形状とは別の形状のものでもよい。
【0027】
スターチモールドに充填したミックス液は、次いでそのまま所望の水分値まで乾燥させる。乾燥手段としては、例えば、保温庫、乾燥庫等で50~80℃の温度で加熱乾燥させる。
この工程で外皮層が形成される。前記加熱乾燥の時間は所望の水分値に達するまでの時間でよく、例えば、20~100時間程度で乾燥を行えばよい。乾燥後、前記スターチモールドから取り出して、カヌレ様菓子を得る。
【0028】
得られたカヌレ様菓子には、光沢を出すために、油脂、ミツロウ、カルナウバロウ、シェラック等で表面をコーティングしてもよい。
【0029】
以上のようにして得られる本発明のカヌレ様菓子は、外皮層の硬い食感と、中心層のもっちりしっとりとした軟らかい食感を長期間維持された、長期常温保存可能な菓子となる。
【0030】
本発明のカヌレ様菓子において、前記外皮層と前記中心層の食感が長期間維持される理由については、水分活性を0.7未満に低く設計することと澱粉の外皮膜の形成によって前記中心層から前記外皮層への水分移行が妨げられることが考えられる。
【実施例0031】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【0032】
(実施例1)
砂糖、水あめ及び澱粉を水に加熱溶解し、そこに、ゼラチン(商品名:#100、新田ゼラチン株式会社製、以下同じ)を同量の60℃の水にあらかじめ溶かしておいたものを添加し、混合した。さらに卵原料等の任意成分を混合し、最終的にBx.76に調製した液を、カヌレ形状に凹みをつけておいたスターチモールドに流し込んで、60℃で60時間乾燥させた。乾燥後、型から取り出し、表面に植物油0.1重量部を塗布した。得られたカヌレ様菓子は、単重5g、外皮層の厚さ1mm、水分値14重量%、水分活性0.68であった。最終的な配合を表1に示す。
このようにして得られたカヌレ様菓子は、外皮層(表面)は硬く、中心層(中)はしっとりもっちりとした好ましい食感で、味も濃厚なカヌレのような菓子となった。
【0033】
(実施例2~4)
実施例1と同様にカヌレ様菓子を作製した。得られたカヌレ様菓子は、外皮層は硬く、中心層はしっとりもっちりとした好ましい食感で、味も濃厚な菓子であった。
【0034】
(比較例1、2)
表1に示す組成とした以外は実施例1と同様に菓子を作製した。得られた菓子は、表面が砂糖の結晶によって脆く、カヌレとは程遠いものであった。
【0035】
<試験例1>物性評価試験
実施例1~4及び比較例1、2で得られた各菓子について、テクスチャー・アナライザー(Stable Micro Systems社製「Texture Analyzer TA.XT.plus」)を用い、下記条件で測定した。その結果を表1に示す。
【0036】
[貫入試験条件]
プローブ:直径5mmの球形プローブ
測定速度:1mm/秒
貫入距離:100%
測定温度:20℃
・外皮層の破断応力;外皮層の破断点(破断時の点)の最大荷重
・外皮層の破断歪率;外皮層の破断点の歪率
【0037】
本発明におけるカヌレ様菓子において、プローブがカヌレ様菓子表面に接触してから最初に現れるピークを破断点とした。
【0038】
【表1】
【0039】
表1に示す結果より、実施例1~4で得られたカヌレ様菓子は、いずれも破断応力、破断歪率が、市販のカヌレと同じ範囲に調整されたものであった。
【0040】
<試験例2>長期保存性試験
実施例1~4で得られた各カヌレ様菓子をアルミパウチに封入し、3か月の室温保存試験及び37℃での虐待試験を行った。保存期間終了後のサンプルを確認したところいずれも味や食感に問題はなく、外皮層と中心層の食感は維持されていたことから、長期常温保存可能な菓子であることがわかった。