(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023148598
(43)【公開日】2023-10-13
(54)【発明の名称】冷凍菓子用ペースト及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 9/20 20160101AFI20231005BHJP
A23L 29/269 20160101ALI20231005BHJP
A23L 29/238 20160101ALI20231005BHJP
A23D 7/00 20060101ALN20231005BHJP
【ＦＩ】
A23L9/20
A23L29/269
A23L29/238
A23D7/00 508
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022056720
(22)【出願日】2022-03-30
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】緑川 真理
【テーマコード（参考）】
4B025
4B026
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B025LB20
4B025LG13
4B025LG26
4B025LG28
4B025LG29
4B025LG41
4B025LG52
4B025LP10
4B025LP20
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG03
4B026DH01
4B026DH03
4B026DH05
4B026DL02
4B026DL03
4B026DL07
4B026DP01
4B026DX04
4B041LC07
4B041LD01
4B041LH02
4B041LH07
4B041LH16
4B041LK11
4B041LK18
4B041LK21
4B041LK38
4B041LP25
(57)【要約】
【課題】冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化をしない冷凍菓子用ペーストの提供。
【解決手段】冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有する。前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有する。前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状である。前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含有量が７０～３０重量％である。
【選択図】なし
【解決手段】冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有する。前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有する。前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状である。前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含有量が７０～３０重量％である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有し、
前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状であり、
前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含有量が７０～３０重量％である、
冷凍菓子用ペースト。
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有し、
前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状であり、
前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含有量が７０～３０重量％である、
冷凍菓子用ペースト。
【請求項2】
前記水中油型乳化油脂組成物は、さらに、ローカストビーンガムを０．０１～０．０３重量％含有する、請求項１に記載の冷凍菓子用ペースト。
【請求項3】
前記ヒドロキシプロプル化リン酸架橋澱粉の由来原料が、タピオカ、及びコーンから選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の冷凍菓子用ペースト。
【請求項4】
請求項１～３のいずれか１項に記載の冷凍菓子用ペーストを含み、冷凍された菓子。
【請求項5】
請求項１～４のいずれか１項に記載の冷凍菓子用ペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
【請求項6】
２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状である風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストを製造する方法であって、
水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％となるように各材料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３５重量％になるように、油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が３０～７０重量％、前記風味素材の含量が７０～３０重量％になるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物及び前記風味素材を混合する工程、
を含む、冷凍菓子用ペーストの製造方法。
水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％となるように各材料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３５重量％になるように、油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が３０～７０重量％、前記風味素材の含量が７０～３０重量％になるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物及び前記風味素材を混合する工程、
を含む、冷凍菓子用ペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、風味素材を含有する、冷凍菓子用ペースト、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
果実や野菜等を原料とするペースト状風味素材を含有した菓子用ペーストは、ケーキに絞り出されたトッピングや、フルーツタルトにおいてトッピングされたフルーツの土台、さらには層状に充填しそのまま喫食するカップデザート等に広く使用されており、代表例としてカスタードクリームが挙げられる。
【0003】
デザート類は見た目が重要であり、特にトッピング作業は手間と時間が掛かるため、トッピングする前に冷凍すれば作業の中断ができて生産性を向上できる。また、トッピングが完了した状態で冷凍すれば、保存性が向上し食品ロスの軽減が期待できる。しかし、カスタードクリームのような澱粉と水を主原料とする乳化食品は、冷解凍により離水が起こり、見た目が悪く、形が崩れやすくなったり、表面がボソボソになったりして、本来の見た目や美味しさが損なわれてしまう。
【0004】
また、消費者の食に対するニーズの多様化によって、様々な風味素材を含有する菓子用ペーストが求められている。しかし、工業的生産において、多種類の菓子用ペーストそれぞれを１つ１つ全ての原料を混ぜながら製造しようとすると、手間もかかり、廃棄を増やすことにも繋がるため、そのニーズに十分に応えきれていなかった。
【0005】
特許文献１には、ワキシ―スターチ由来の澱粉、及びガラクトマンナンを含有し、油脂量が５～４５質量％であることを特徴とする、冷蔵耐性及び冷凍耐性が良好であるフラワーペースト類が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０１４－９３９４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
特許文献１に開示された製造方法では、ガラクトマンナンを油相に分散させるため、表面が油膜で覆われてしまい、保水効果が十分に発揮されず、冷解凍後にフラワーペースト表面に離水が発生する場合がある。その上、ローカストビーンガムのみを使用しているため、トッピングとして用いるには保形性が不十分である。それに対して我々は、どのような風味素材とも組み合わせ可能で、冷凍菓子用ペーストを容易に作製する為のベースとなる水中油型乳化油脂組成物を検討してきた。
【0008】
そこで本発明の目的は、冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化をしない冷凍菓子用ペースト、その製造方法、及び、該冷凍菓子用ペーストの製造に使用される水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、特定の加工澱粉、特定の増粘剤、糖類、及び水をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、特定の粘度を有するペースト状の風味素材を、それぞれ特定量含有する冷凍菓子用ペーストは、冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
即ち、本発明の第一は、水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有し、
前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状であり、
前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含有量が７０～３０重量％である、
冷凍菓子用ペーストに関する。
好ましくは、前記水中油型乳化油脂組成物は、さらに、ローカストビーンガムを０．０１～０．０３重量％含有する。
好ましくは、前記ヒドロキシプロプル化リン酸架橋澱粉の由来原料が、タピオカ、及びコーンから選ばれる少なくとも１種である。
また本発明は、前記冷凍菓子用ペーストを含み、冷凍された菓子にも関する。
さらに本発明は、前記冷凍菓子用ペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物にも関する。
さらにまた本発明は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状である風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストを製造する方法であって、
水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％となるように各材料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３５重量％になるように、油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が３０～７０重量％、前記風味素材の含量が７０～３０重量％になるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物及び前記風味素材を混合する工程、
を含む、冷凍菓子用ペーストの製造方法にも関する。
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有し、
前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状であり、
前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含有量が７０～３０重量％である、
冷凍菓子用ペーストに関する。
好ましくは、前記水中油型乳化油脂組成物は、さらに、ローカストビーンガムを０．０１～０．０３重量％含有する。
好ましくは、前記ヒドロキシプロプル化リン酸架橋澱粉の由来原料が、タピオカ、及びコーンから選ばれる少なくとも１種である。
また本発明は、前記冷凍菓子用ペーストを含み、冷凍された菓子にも関する。
さらに本発明は、前記冷凍菓子用ペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３５重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物にも関する。
さらにまた本発明は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状である風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストを製造する方法であって、
水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水２０～５０重量％となるように各材料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３５重量％になるように、油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が３０～７０重量％、前記風味素材の含量が７０～３０重量％になるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物及び前記風味素材を混合する工程、
を含む、冷凍菓子用ペーストの製造方法にも関する。
【発明の効果】
【0011】
本発明に従えば、冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化をしない冷凍菓子用ペースト、その製造方法、及び、該冷凍菓子用ペーストの製造に使用される水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
また本発明によれば、前記水中油型乳化油脂組成物に対し、様々な風味素材を添加することによって、様々な風味を持つ冷凍菓子用ペーストを製造できるので、消費者が求める多種類の冷凍菓子用ペーストを容易に製造することが可能となる。
また本発明によれば、前記水中油型乳化油脂組成物に対し、様々な風味素材を添加することによって、様々な風味を持つ冷凍菓子用ペーストを製造できるので、消費者が求める多種類の冷凍菓子用ペーストを容易に製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下、本発明について、さらに詳細に説明する。
本発明の冷凍菓子用ペーストは、特定の水中油型乳化油脂組成物及び特定の風味素材を含有する。前記冷凍菓子用ペーストにおけるペーストとは、例えば５～３５℃程度の温度で、高い粘性がありながら、絞り出し成形などの成形が可能な程度の流動性を有することを意味する。前記冷凍菓子用ペーストとは、冷凍される菓子に好適に用いることができる。前記冷凍菓子用ペーストは、前記風味素材に由来する風味を持つものである。
本発明の冷凍菓子用ペーストは、特定の水中油型乳化油脂組成物及び特定の風味素材を含有する。前記冷凍菓子用ペーストにおけるペーストとは、例えば５～３５℃程度の温度で、高い粘性がありながら、絞り出し成形などの成形が可能な程度の流動性を有することを意味する。前記冷凍菓子用ペーストとは、冷凍される菓子に好適に用いることができる。前記冷凍菓子用ペーストは、前記風味素材に由来する風味を持つものである。
【0013】
（水中油型乳化油脂組成物）
前記水中油型乳化油脂組成物は、特定の加工澱粉、特定の増粘剤、糖類等の水溶性原料及び水を含む水相と、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料を含む油相とを含む、水中油型の乳化物である。
前記水中油型乳化油脂組成物は、特定の加工澱粉、特定の増粘剤、糖類等の水溶性原料及び水を含む水相と、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料を含む油相とを含む、水中油型の乳化物である。
【0014】
前記特定の加工澱粉は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であり、ヒドロキシプロピル化及びリン酸架橋した加工澱粉である。ヒドロキシプロピル化した澱粉とは、澱粉を酸化プロピレンでエーテル化したものを言い、リン酸架橋した澱粉とは、澱粉にトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンなどを作用させ、澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化が抑制された澱粉を言う。ヒドロキシプロピル化及びリン酸架橋した加工澱粉とは、双方の処理を行った澱粉を指す。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用することによって、冷凍保存後に解凍した際のペースト表面の離水を抑制して、外観を良好に保つことができる。
【0015】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉における澱粉は、滑らかな食感を得る上で、タピオカ澱粉由来、又はコーン澱粉由来であることが好ましく、タピオカ澱粉由来であることがより好ましい。
【0016】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、３～６重量％が好ましく、より好ましくは３．５～５．５重量％であり、更に好ましくは４～５重量％である。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が３重量％より少ないと、冷凍保存後に解凍したペーストの表面に離水が生じやすくなり、外観が悪くなる場合がある。また６重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物又は冷凍菓子用ペーストの粘度が高くなりすぎる、即ち生産時のライン適性が悪くなったり、冷凍保存後に解凍したペーストの表面に離水が生じやすくなり、外観が悪くなる場合がある。
【0017】
前記特定の増粘剤は、キサンタンガムであり、微生物キサントモナス・キャンペストリス（Xanthomonas campestris）がブドウ糖を原料として発酵するときに産生される水溶性多糖類である。キサンタンガムを使用することで、保水性が高まるため、冷凍保存後に解凍した際のペースト表面への離水を抑制して、外観を良好に保つことができる。
【0018】
前記キサンタンガムの含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０５～０．２重量％が好ましい。より好ましくは０．０５～０．１４重量％であり、更に好ましくは０．０６～０．０８重量％である。キサンタンガムの含有量が０．０５重量％より少ないと、冷凍菓子用ペーストの保形性が悪くなったり、冷凍保存後に解凍したペーストの表面に離水が生じやすくなり、外観が悪くなる場合がある。また０．２重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物又は冷凍菓子用ペーストの粘度が高くなりすぎる、即ち、生産時のライン適性が悪くなったり、成形性が悪くなる場合がある。
【0019】
前記水中油型乳化油脂組成物は、冷凍保存後に解凍した際のペースト表面への離水を抑制し、外観を良好に保つ観点から、前記キサンタンガムに加えて、ローカストビーンガムを併用することが好ましい。ローカストビーンガムの含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０１～０．０３重量％が好ましく、０．０１５～０．０２５重量％より好ましい。ローカストビーンガムの含有量が０．０１重量％より少ないと、ローカストビーンガムの配合による離水抑制効果が十分に得られない場合がある。また０．０３重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物又は冷凍菓子用ペーストの粘度が高くなりすぎる、即ち、生産時のライン適性が悪くなったり、成形性が悪くなる場合がある。
【0020】
前記糖類としては特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。中でも、味の観点では、上白糖、グラニュー糖が好ましい。
【0021】
前記糖類の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、２０～５０重量％が好ましい。より好ましくは２５～４３重量％であり、更に好ましくは３０～３７重量％である。糖類の含有量が２０重量％より少ないと、増菌したり、冷凍菓子用ペーストの成形性が悪くなったり、冷凍保存後に解凍したペーストの表面に離水が生じやすくなり、外観が悪くなる場合がある。また５０重量％より多いと、ペーストの甘みが強くなりすぎたり、成形性又は保形性が悪くなる場合がある。
【0022】
前記水の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、２０～５０重量％であることが好ましい。より好ましくは３１～４９重量％であり、更に好ましくは４２～４８重量％である。水の含有量が２０重量％より少ないと、水溶性原料の溶解性が悪くなる場合があり、５０重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物において離水が発生する場合がある。
【0023】
前記水中油型乳化油脂組成物の水相には、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、前記糖類以外の水溶性原料を含有しても良い。前記水溶性原料としては、発明の効果を阻害しない範囲において、一般的に水中油型乳化油脂組成物に配合される成分を使用することができる。そのような成分としては、例えば、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉以外の加工澱粉又は澱粉や、前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガム以外の増粘剤の他、ＨＬＢが７以上の水溶性乳化剤や乾燥卵白などを挙げることができる。
【0024】
前記油脂としては、前記水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全体として、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％、且つ３０℃で８．５～２１．５％を満足する油脂を使用することが好ましい。より好ましくは、ＳＦＣが１０℃で５０．５～５８．５％、且つ、３０℃で９．５～２０．５％を満足する油脂であり、さらに好ましくは、ＳＦＣが１０℃で５１．５～５７．５％、且つ、３０℃で１０．５～１９．５％を満足する油脂である。１０℃におけるＳＦＣが５０％以上であると、冷凍菓子用ペーストの成形性又は保形性が良好であり、６０％以下であると、冷凍菓子用ペーストが適度な硬さで絞り出しやすくなる。また、３０℃におけるＳＦＣが８．５％以上であると、冷凍菓子用ペーストの成形性又は保形性が良好であり、２１．５％以下であると、冷凍菓子用ペーストが適度な硬さで絞り出しやすくなる。
【0025】
前記ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定することができる。前記ＳＦＣの要件は、前記水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全体が満足すればよく、複数種の油脂を使用した場合、個々の油脂が示すＳＦＣは特に限定されない。
【0026】
前記油脂の種類としては、食用油脂であれば特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。
【0027】
特に、前述したＳＦＣの数値を満足するように、複数種の油脂を適宜組み合わせて使用することが好ましい。好適な油脂の組合せの一例として、パーム油とハイエルシン菜種極度硬化油の組合せを挙げることができる。前記ハイエルシン菜種極度硬化油とは、菜種の中でもエルシン酸（エルカ酸）含量が概ね４０％以上の品種から搾油した油脂を極度硬化したものをいう。また、前記油脂の組合せに、パーム油とヤシ油のエステル交換油を併用しても良い。
【0028】
前記油脂の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中、５～３５重量％であることが好ましい。より好ましくは８～２８重量％であり、更に好ましくは１０～２０重量％である。油脂の含有量が５重量％より少ないと、冷凍保存後に解凍したペーストの表面に離水が生じやすくなり、外観が悪くなる場合があり、３５重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物を作製する時の乳化が不十分となったり、冷凍保存後に解凍したペーストの表面に離水が生じやすくなり、外観が悪くなる場合がある。
【0029】
前記水中油型乳化油脂組成物の油相には、油脂以外の油溶性原料を含有しても良い。前記油溶性原料としては、発明の効果を阻害しない範囲において、一般的に水中油型乳化油脂組成物に配合される成分を使用することができる。そのような成分としては、例えば、ＨＬＢが７未満の油溶性乳化剤、着色料、香料、乳製品などを挙げることができる。
【0030】
前記着色料としては、例えば、カロテノイド色素などが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0031】
前記香料としては、例えば、ミルク香料、バター香料などが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0032】
前記乳製品としては、例えば、バター、脱脂粉乳、ホエイタンパク、バターミルクパウダーなどが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0033】
前記水中油型乳化油脂組成物の含有量は、前記冷凍菓子用ペースト全体中、３０～７０重量％であることが好ましい。より好ましくは４０～６０重量％であり、更に好ましくは４５～５５重量％である。水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０重量％より少ないと、冷凍菓子用ペーストが硬くなりすぎて、成形性に劣る場合があり、７０重量％より多いと、冷凍菓子用ペーストが柔らかくなりすぎて、成形性又は保形性に劣る場合がある。
【0034】
（風味素材）
前記風味素材は、特定粘度を有するペースト状を呈する風味素材を指す。風味素材は、食品に風味を与え得るものであれば特に限定されないが、例えば、栗、サツマイモ、カボチャ等の、野菜、果実類、種実類、チョコレート、乳製品等が挙げられる。ペースト状の風味素材の具体例として、マロンペースト、甘藷ペースト、カボチャペースト、フルーツペースト、野菜ペースト、ナッツペースト、練乳、ジャム、フルーツソース等が挙げられる。
前記風味素材は、特定粘度を有するペースト状を呈する風味素材を指す。風味素材は、食品に風味を与え得るものであれば特に限定されないが、例えば、栗、サツマイモ、カボチャ等の、野菜、果実類、種実類、チョコレート、乳製品等が挙げられる。ペースト状の風味素材の具体例として、マロンペースト、甘藷ペースト、カボチャペースト、フルーツペースト、野菜ペースト、ナッツペースト、練乳、ジャム、フルーツソース等が挙げられる。
【0035】
前記風味素材は、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓのペースト状であることが好ましい。より好ましくは１００～１４０Ｐａ・ｓであり、更に好ましくは１２０～１４０Ｐａ・ｓである。風味素材の２０℃における粘度が９０Ｐａ・ｓより低いと、冷凍菓子用ペーストの成形性又は保形性に劣る場合があり、１５０Ｐａ・ｓより高いと、風味素材が水中油型乳化油脂組成物と混ざりにくい場合がある。
【0036】
なお、前記粘度は、円筒型回転式粘度計（東機産業株式会社製「ＴＶ－３５形粘度計」）により測定することができる。
【0037】
前記特定の粘度を示すペースト状の風味素材は、例えば、風味素材を必要に応じて細かく裁断した後、十分に練ることで作製することができる。また、このようにして作製されたペースト状の風味素材に対し、必要に応じ、水や液糖、牛乳、生クリーム等の液性成分を混合したり、あるいは、加熱して水分を蒸発させてもよい。
【0038】
前記風味素材の含有量は、前記冷凍菓子用ペースト全体中、７０～３０重量％であることが好ましい。より好ましくは６０～４０重量％であり、更に好ましくは５５～４５重量％である。風味素材の含有量が７０重量％より多いと、冷凍菓子用ペーストが硬くなりすぎて、成形性に劣る場合があり、３０重量％より少ないと、風味素材の味が弱くなったり、冷凍菓子用ペーストが柔らかくなりすぎて、成形性又は保形性に劣る場合がある。
【0039】
［冷凍菓子用ペーストの製造方法］
本発明の冷凍菓子用ペーストの製造方法を以下に例示する。
本発明の冷凍菓子用ペーストの製造方法を以下に例示する。
【0040】
（水中油型乳化油脂組成物の作製）
水に、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、キサンタンガム、糖類などの水溶性原料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る。その際、各成分の含量が、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、水２０～５０重量％となるように調整する。前記加熱に際しては、各成分を混合してから昇温してもいいし、昇温しながら各成分を混合してもよい。得られた前記水相を、好ましくは４０～６０℃に保って、撹拌しながら置いておく。
水に、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、キサンタンガム、糖類などの水溶性原料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る。その際、各成分の含量が、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３～６重量％、キサンタンガム０．０５～０．２重量％、糖類２０～５０重量％、水２０～５０重量％となるように調整する。前記加熱に際しては、各成分を混合してから昇温してもいいし、昇温しながら各成分を混合してもよい。得られた前記水相を、好ましくは４０～６０℃に保って、撹拌しながら置いておく。
【0041】
次に、油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３５重量％となるように、油脂を油相の油脂とし、必要に応じて前記油溶性原料を溶解して油相を得る。
【0042】
前記水相を撹拌しながら、そこに前記油相を添加して混合物を得る。前記水相を添加する時の油脂は、４０～６０℃に保持されていることが好ましい。
【0043】
得られた前記混合物を予備乳化し、ホモゲナイザーを用いて５～１５ＭＰａの圧力で乳化する。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機で９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから、６０℃以下になるまで冷却して、ペーストを得る。得られたペーストをピロー包装などの容器に充填し、２～７℃の冷水にて室温以下に冷却することで、前記水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。ここで、ピロー包装とは、包装フィルムを、開口部を有する袋状に加工した後、内容物を充填し、前記開口部を閉じて該内容物を包装するものをいう。
【0044】
（風味素材の調製）
風味素材に関しては、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓであるペースト状の風味素材を入手できればそのまま使用しても良い。また、入手した風味素材の２０℃における粘度が高い場合には、水、液糖、牛乳、生クリームなどの液性成分を適宜混合して粘度を下げてから使用しても良い。一方、入手した風味素材の２０℃における粘度が低い場合には、加熱により水分を蒸発させたりして粘度を上げてから使用しても良い。
風味素材に関しては、２０℃における粘度が９０～１５０Ｐａ・ｓであるペースト状の風味素材を入手できればそのまま使用しても良い。また、入手した風味素材の２０℃における粘度が高い場合には、水、液糖、牛乳、生クリームなどの液性成分を適宜混合して粘度を下げてから使用しても良い。一方、入手した風味素材の２０℃における粘度が低い場合には、加熱により水分を蒸発させたりして粘度を上げてから使用しても良い。
【0045】
（冷凍菓子用ペーストの作製）
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含量が７０～３０重量％となるように両者を混合することで、本発明の冷凍菓子用ペーストを得ることができる。混合する時の温度は、例えば、５～３５℃であることが好ましい。
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が３０～７０重量％、及び、前記風味素材の含量が７０～３０重量％となるように両者を混合することで、本発明の冷凍菓子用ペーストを得ることができる。混合する時の温度は、例えば、５～３５℃であることが好ましい。
【0046】
＜冷凍菓子用ペーストの用途＞
本発明の冷凍菓子用ペーストは、モンブランやフルーツタルト等のケーキのトッピングや、カップに層状に充填して喫食するカップデザートなどの菓子に好適に使用できる。前記菓子において、本発明の冷凍菓子用ペーストは、絞り出し成形された形状にて含まれていることが好ましい。また、本発明の冷凍菓子用ペーストは、前記菓子に対し、フィリングや、サンド、スプレッドなどの形態においても使用することができる。前記冷凍菓子用ペーストを含む菓子は、冷凍された状態で流通や販売される冷凍菓子のことである。該冷凍菓子は、自然解凍してから食される。
本発明の冷凍菓子用ペーストは、モンブランやフルーツタルト等のケーキのトッピングや、カップに層状に充填して喫食するカップデザートなどの菓子に好適に使用できる。前記菓子において、本発明の冷凍菓子用ペーストは、絞り出し成形された形状にて含まれていることが好ましい。また、本発明の冷凍菓子用ペーストは、前記菓子に対し、フィリングや、サンド、スプレッドなどの形態においても使用することができる。前記冷凍菓子用ペーストを含む菓子は、冷凍された状態で流通や販売される冷凍菓子のことである。該冷凍菓子は、自然解凍してから食される。
【実施例0047】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0048】
実施例及び比較例で使用した原料は以下のとおりである。
１）松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」（タピオカ加工澱粉）
２）日新製糖（株）製「上白糖」
３）キユーピータマゴ（株）製「乾燥卵白Ｋタイプ」
４）日本新薬（株）製「Ｗｈｅｙｃｏ Ｗ８０」
５）エー・ディー・エム・ジャパン（株）製「ノヴァザン２００メッシュ」
６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「ＣＥＳＡＧＵＭ ＬＮ－１／２００」
７）（株）カネカ製「パーム油（１０℃のＳＦＣ：５０．９％、３０℃のＳＦＣ：９．８％）」
８）横関油脂工業（株）製「ハイエルシン菜種極度硬化油（１０℃のＳＦＣ：９９．４％、３０℃のＳＦＣ：９８．８％）」
９）パーム油とヤシ油のエステル交換油（１０℃のＳＦＣ：５５．３％、３０℃のＳＦＣ：１１．５％）（製造例１）
１０）上越スターチ（株）「ファインスノウ」
１１）（株）京まろん製「マロンペーストアマーロ（２０℃における粘度：１３１Ｐａ・ｓ）」
１）松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」（タピオカ加工澱粉）
２）日新製糖（株）製「上白糖」
３）キユーピータマゴ（株）製「乾燥卵白Ｋタイプ」
４）日本新薬（株）製「Ｗｈｅｙｃｏ Ｗ８０」
５）エー・ディー・エム・ジャパン（株）製「ノヴァザン２００メッシュ」
６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「ＣＥＳＡＧＵＭ ＬＮ－１／２００」
７）（株）カネカ製「パーム油（１０℃のＳＦＣ：５０．９％、３０℃のＳＦＣ：９．８％）」
８）横関油脂工業（株）製「ハイエルシン菜種極度硬化油（１０℃のＳＦＣ：９９．４％、３０℃のＳＦＣ：９８．８％）」
９）パーム油とヤシ油のエステル交換油（１０℃のＳＦＣ：５５．３％、３０℃のＳＦＣ：１１．５％）（製造例１）
１０）上越スターチ（株）「ファインスノウ」
１１）（株）京まろん製「マロンペーストアマーロ（２０℃における粘度：１３１Ｐａ・ｓ）」
【0049】
＜冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価＞
作製した冷凍菓子用ペーストを、星形の口金を使用して絞り出し、－２０℃で１週間静置した後、５℃で１８時間自然解凍し、ペースト表面を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：冷解凍前後での変化が全くなく、離水がない。
４点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に僅かに離水がみられる。
３点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に離水がみられるが、品質的には問題ない。
２点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に離水がみられ、ペースト表面がややボソボソしている。
１点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に離水がみられ、ペースト表面がボソボソしている。
作製した冷凍菓子用ペーストを、星形の口金を使用して絞り出し、－２０℃で１週間静置した後、５℃で１８時間自然解凍し、ペースト表面を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：冷解凍前後での変化が全くなく、離水がない。
４点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に僅かに離水がみられる。
３点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に離水がみられるが、品質的には問題ない。
２点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に離水がみられ、ペースト表面がややボソボソしている。
１点：冷凍前のペーストと比較して、解凍後のペースト表面に離水がみられ、ペースト表面がボソボソしている。
【0050】
（製造例１）実施例及び比較例で使用した原料９）の作製
パーム油（（株）カネカ製）：７６重量部、ヤシ油（（株）カネカ製）：２４重量部の混合物を、５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換を行った。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、２５０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してパーム油とヤシ油のエステル交換油を得た。パーム油とヤシ油のエステル交換油の１０℃のＳＦＣは５５．３％で、３０℃のＳＦＣは１１．５％であった。
パーム油（（株）カネカ製）：７６重量部、ヤシ油（（株）カネカ製）：２４重量部の混合物を、５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換を行った。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、２５０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してパーム油とヤシ油のエステル交換油を得た。パーム油とヤシ油のエステル交換油の１０℃のＳＦＣは５５．３％で、３０℃のＳＦＣは１１．５％であった。
【0051】
（製造例２）水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、次のように水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋デンプン４．４重量部、上白糖３３．５１重量部、乾燥卵白０．１重量部、ホエイタンパク１．９重量部、キサンタンガム０．０７重量部、ローカストビーンガム０．０２重量部、及び水４５重量部が均一になるよう攪拌、及び混合しながら当該混合物を５０℃まで昇温し、ここに６０℃に温調したパーム油１３．５重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油１．５重量部を添加し、充分に攪拌して原料混合物を予備乳化した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１０ＭＰａの圧力で原料混合物を乳化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（ノリタケカンパニーリミテッド社製、ノリタケクッカー・スチームミキサー）で１００℃、２分間の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し、ピロー袋に充填した。その後、５℃の冷水にて室温以下に冷却し、水中油型乳化油脂組成物を得た。
パーム油とハイエルシン菜種極度硬化油の混合物から構成される油脂は、ＳＦＣが１０℃で５３．４％、３０℃で１７．６％であった。
表１の配合に従って、次のように水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋デンプン４．４重量部、上白糖３３．５１重量部、乾燥卵白０．１重量部、ホエイタンパク１．９重量部、キサンタンガム０．０７重量部、ローカストビーンガム０．０２重量部、及び水４５重量部が均一になるよう攪拌、及び混合しながら当該混合物を５０℃まで昇温し、ここに６０℃に温調したパーム油１３．５重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油１．５重量部を添加し、充分に攪拌して原料混合物を予備乳化した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１０ＭＰａの圧力で原料混合物を乳化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（ノリタケカンパニーリミテッド社製、ノリタケクッカー・スチームミキサー）で１００℃、２分間の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し、ピロー袋に充填した。その後、５℃の冷水にて室温以下に冷却し、水中油型乳化油脂組成物を得た。
パーム油とハイエルシン菜種極度硬化油の混合物から構成される油脂は、ＳＦＣが１０℃で５３．４％、３０℃で１７．６％であった。
【0052】
（製造例３～２０）水中油型乳化油脂組成物の作製
表１及び表２の配合に従って各成分の配合量を変更した以外は、製造例２と同様にして水中油型乳化油脂組成物を作製した。
表１及び表２の配合に従って各成分の配合量を変更した以外は、製造例２と同様にして水中油型乳化油脂組成物を作製した。
【0053】
【表1】
【0054】
【表2】
【0055】
（実施例１）冷凍菓子用ペーストの作製
表３の配合に従って、製造例２で作製した水中油型乳化油脂組成物５０重量部に、風味素材である栗ペースト５０重量部を２５℃で、ホバートミキサーを用いて混合し、冷凍菓子用ペーストを得た。得られた冷凍菓子用ペーストについて、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
表３の配合に従って、製造例２で作製した水中油型乳化油脂組成物５０重量部に、風味素材である栗ペースト５０重量部を２５℃で、ホバートミキサーを用いて混合し、冷凍菓子用ペーストを得た。得られた冷凍菓子用ペーストについて、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
【0056】
（実施例２～１３、比較例１～８）冷凍菓子用ペーストの作製
表３～表５の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物の種類（製造例番号）又は配合量、及び、風味素材の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして冷凍菓子用ペーストを得た。得られた各冷凍菓子用ペーストについて、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価を行い、それらの評価結果を表３～表５にまとめた。
表３～表５の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物の種類（製造例番号）又は配合量、及び、風味素材の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして冷凍菓子用ペーストを得た。得られた各冷凍菓子用ペーストについて、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価を行い、それらの評価結果を表３～表５にまとめた。
【0057】
【表3】
【0058】
【表4】
【0059】
【表5】
【0060】
表３及び表４より、実施例１～１３で得た冷凍菓子用ペーストはいずれも、発明の要件を満足するものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価がいずれも良好であったことが分かる。
一方、表５より以下のことが分かる。比較例１で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量が２重量％と少ないものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例２で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量が７重量％と多いものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例３で得た冷凍菓子用ペーストは、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋デンプンを使用せず、代わりに米デンプンを使用したものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
一方、表５より以下のことが分かる。比較例１で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量が２重量％と少ないものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例２で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量が７重量％と多いものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例３で得た冷凍菓子用ペーストは、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋デンプンを使用せず、代わりに米デンプンを使用したものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
【0061】
比較例４で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中のキサンタンガムの含有量が０．０２重量％と少ないものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例５で得た冷凍菓子用ペーストは、キサンタンガムを使用せず、代わりにローカストビーンガムのみを使用したものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例５で得た冷凍菓子用ペーストは、キサンタンガムを使用せず、代わりにローカストビーンガムのみを使用したものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
【0062】
比較例６で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量が４重量％と少ないものである。この比較例６を冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価の評価基準とする。
比較例７で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量が３６重量％と多いものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
比較例７で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量が３６重量％と多いものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。
【0063】
比較例８で得た冷凍菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の糖類含量が１８．５重量％と少ないものであり、冷凍保存後に解凍したペースト表面の離水評価が低い評価であった。