特開 2023-150110 紅茶の抹茶の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023150110

(43)【公開日】2023-10-16

(54)【発明の名称】紅茶の抹茶の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23F 3/00 20060101AFI20231005BHJP

   A23F 3/06 20060101ALI20231005BHJP

   A23F 3/08 20060101ALI20231005BHJP

【ＦＩ】

A23F3/00

A23F3/06 T

A23F3/08

【審査請求】有

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022059029

(22)【出願日】2022-03-31

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １－Ａ．掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｍａｋｕａｋｅ．ｃｏｍ／ｐｒｏｊｅｃｔ／ｋａｍａｄａ＿ｃｈａ／ 掲載日：２０２１年３月３１日 １－Ｂ．掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｍａｋｕａｋｅ．ｃｏｍ／ｐｒｏｊｅｃｔ／ｋａｍａｄａ＿ｃｈａ／ 販売日：２０２１年３月３１日 ２．掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｔｐｒｅｓｓ．ｎｅ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２５４８３８ 掲載日：２０２１年４月９日 ３．刊行物名：毎日新聞 ２０２１年４月２１日地方版 発行日：２０２１年４月２１日 ４．掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｐｒｔｉｍｅｓ．ｊｐ／ｍａｉｎ／ｈｔｍｌ／ｒｄ／ｐ／００００００００３．００００７８７４７．ｈｔｍｌ 掲載日：２０２１年４月２８日 ５．放送番組：ＵＭＫテレビ宮崎「Ｙｏｕ＆Ｌｉｖｅ Ｓｍｉｌｅ（スマイル）役立つ情報を生放送でお届け！」 放送日：２０２１年５月１２日 ６．放送番組：ラジオ関西「ＰＵＳＨ！」 放送日：２０２１年５月２６日 ７．刊行物名：宮崎日日新聞 ２０２１年６月３日朝刊 発行日：２０２１年６月３日 ８．刊行物名：日本農業新聞 ２０２１年１１月１３日版 発行日：２０２１年１１月１３日 ９－Ａ．掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｓａｔｓｕｍａｅｎ．ｃｏｍ／？ｔｉｄ＝３＆ｍｏｄｅ＝ｆ３ 掲載日：２０２１年７月１日 ９－Ｂ．販売：ｈｔｔｐｓ：／／ｓａｔｓｕｍａｅｎ．ｃｏｍ／？ｔｉｄ＝３＆ｍｏｄｅ＝ｆ３、及び鎌田茶業株式会社店舗 販売日：２０２１年７月１日 １０．刊行物名：月刊新潟ｋｏｍａｃｈｉ ２０２１年７月号第１０７頁 発行日：２０２１年５月２５日（発売日） １１．刊行物名：ＶＯＧＵＥ ＪＡＰＡＮ（ヴォーグ ジャパン）２０２１年１２月号第９３頁 発行日：２０２１年１０月２８日（発売日） １２．刊行物名：日経トレンディ ２０２２年１月号第１５７頁 発行日：２０２１年１２月３日（発行・発売日）

(71)【出願人】

【識別番号】501472504

【氏名又は名称】鎌田茶業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110002572

【氏名又は名称】弁理士法人平木国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】鎌田 俊作

【テーマコード（参考）】

4B027

【Ｆターム（参考）】

4B027FB08

4B027FB30

4B027FC01

4B027FC02

4B027FE02

4B027FP12

4B027FP56

4B027FP64

4B027FP70

4B027FP85

4B027FP90

(57)【要約】

【課題】色、味及び香りに優れた紅茶の抹茶及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】茶葉を萎凋する工程、萎凋した茶葉を加圧する工程、得られた茶葉を蒸気注入しながら発酵及び乾燥させる工程、得られた碾茶を茶臼で挽く工程を含む、紅茶の抹茶の製造方法。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

茶葉を萎凋する工程、
萎凋した茶葉を加圧する工程、
得られた茶葉を蒸気注入しながら発酵及び乾燥させる工程
を含む、紅茶の碾茶の製造方法。

【請求項2】

発酵及び乾燥させた茶葉の選別工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

発酵及び乾燥させる工程が、ネット型乾燥機を使用して行われる、請求項１又は２に記載の方法。

【請求項4】

加圧する工程が、回転打圧機を使用して行われる、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。

【請求項5】

請求項１～４のいずれか１項に記載の方法により紅茶の碾茶を製造する工程、
得られた碾茶を茶臼で挽く工程
を含む、紅茶の抹茶の製造方法。

【請求項6】

紅茶が、べにふうき、べにほまれ、べにひかり、ただにしき、やぶきた、ダージリン、アッサム、セイロン、及びウバからなる群より選択される少なくとも1種である、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。

【請求項7】

請求項１～４及び６のいずれか１項に記載の方法により得られた紅茶の碾茶。

【請求項8】

請求項５又は６に記載の方法により得られた紅茶の抹茶。

【請求項9】

請求項８に記載の紅茶の抹茶を含む飲食品組成物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、紅茶の碾茶及び抹茶、並びにそれらの製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

緑茶や紅茶などの茶葉を粉砕して得られた粉末は、茶葉自体を摂取することができ、茶葉の浸出液よりも多くの有用成分を含むことから注目されている（例えば、特許文献１）。そのような茶の粉末は、そのまま飲用したり、添加物として使用されている。

【0003】

茶葉の粉末化（パウダー加工）は、一般的には、流通している第一次加工を終えた茶葉（リーフ）を粉砕機を使用してパウダー加工することで行われている。得られる粉末は、粉茶、粉末茶と呼ばれる。茶の粉末の中には「抹茶」に分類されるものがあり、抹茶とは、碾茶から葉脈などの余分なものを取り除いて茶臼などで挽かれた茶である。抹茶は、その製法の違いから品質や香りが異なる点で、粉茶又は粉末茶とは明確に区別されている。近年、食の変化や多様化などによって、国内外で抹茶市場が注目されている。

【0004】

抹茶の原料となる碾茶は、茶摘みの2～3週間ほど前から茶畑に直射日光を避けるようにし、総レンガ造りの炉で乾燥させて製造される。緑茶では碾茶が製造されていたものの（特許文献２）、紅茶では一般的に製造されていなかった。一方、紅茶の一般的な製造方法は、茶葉を揉捻し、発酵させた後、乾燥することを含む。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１２－６０９２８号公報

【特許文献2】特開２０２１－１２６０７０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

一般的な製造方法で得られた紅茶の粉末は、色が白っぽく、香気も薄く、淡白な味わいとなり、また例えば料理に使用した場合には、原料となじまずに黒い粒として残るなどの課題があった。

【0007】

そこで本発明は、色、味及び香りに優れた紅茶の抹茶及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、紅茶の碾茶及びその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者は、上記課題を解決するため、紅茶の抹茶の製造を試みた。まず、従来の紅茶製造方法で行われていた揉捻工程を行わず、ネット型乾燥機を使用して蒸気注入を行いながら発酵を促進させることにより、紅茶の碾茶を高品質かつ大規模に製造できるという知見を得た。また、このようにして得られた紅茶の碾茶を挽いて得られた抹茶が、従来の紅茶粉末と比較して、色、味及び香りに優れ、調理の際の課題も解決できることを見出した。本発明は、以上のような知見に基づいて完成されたものである。

【0009】

したがって、本発明は、例えば以下の実施形態を包含する：
［１］茶葉を萎凋する工程、
萎凋した茶葉を加圧する工程、
得られた茶葉を蒸気注入しながら発酵及び乾燥させる工程
を含む、紅茶の碾茶の製造方法。
［２］発酵及び乾燥させた茶葉の選別工程をさらに含む、［１］に記載の方法。
［３］発酵及び乾燥させる工程が、ネット型乾燥機を使用して行われる、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］加圧する工程が、回転打圧機を使用して行われる、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］［１］～［４］のいずれかに記載の方法により紅茶の碾茶を製造する工程、
得られた碾茶を茶臼で挽く工程
を含む、紅茶の抹茶の製造方法。
［６］紅茶がべにふうき、べにほまれ、べにひかり、ただにしき、やぶきた、ダージリン、アッサム、セイロン、及びウバからなる群より選択される少なくとも1種である、［１］～［５］のいずれかに記載の方法。
［７］［１］～［４］及び［６］のいずれかに記載の方法により得られた紅茶の碾茶。
［８］［５］又は［６］に記載の方法により得られた紅茶の抹茶。
［９］［８］に記載の紅茶の抹茶を含む飲食品組成物。

【発明の効果】

【0010】

本発明により、紅茶の碾茶及び抹茶とその製造方法が提供される。本発明に係る紅茶の抹茶は、色、味及び香りに優れ、調理や加工にも使用しやすいものである。そのため、本発明は、紅茶の製造、飲料、食品、飲食品加工などの分野に有用である。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】紅茶の碾茶及び抹茶の製造方法のフローチャートを示す。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明は、紅茶の碾茶及び抹茶、並びにそれらの製造方法を提供する。本発明において、碾茶とは、茶摘みの2～3週間ほど前から茶畑に直射日光を避けるようにし、総レンガ造りの炉で乾燥させて製造された茶をいう。また抹茶とは、碾茶から葉脈などの余分なものを取り除いて石臼で挽かれた茶であり、原料として碾茶を使用して製造される。

【0013】

１．紅茶の碾茶の製造方法
本発明の紅茶の碾茶の製造方法は、
茶葉を萎凋する工程、
萎凋した茶葉を加圧する工程、
得られた茶葉を蒸気注入しながら発酵及び乾燥させる工程
を含む。

【0014】

原料となる茶葉は、チャノキ（Camellia sinensis）の葉や茎であれば、品種、産地、栽培方法及び採取時期は特に限定されるものではない。好ましい実施形態では、紅茶に適した種、例えば、べにふうき、べにほまれ、べにひかり、ただにしき、やぶきた、ダージリン、アッサム、セイロン、ウバなどの茶葉を使用する。その産地も、日本産、インド産、スリランカ産、中国産、インドネシア産などのいずれであってもよい。茶葉の採取時期も特に限定されるものではなく、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶又は秋冬番茶のいずれでもよく、採取直後に使用してもよいし、又は採取して保存した後のものを使用してもよい。

【0015】

採取された茶葉は、必要に応じて、洗浄、乾燥、冷却などの処理を行い、碾茶及び抹茶の製造工程に供する。

【0016】

（萎凋工程）
萎凋とは、摘み取った茶葉を風通しのよい場所などに放置し、葉を萎れさせて香りの発揚を促す工程である。萎凋工程は、茶の製造において慣用的に使用されている方法及び装置を使用して、慣用的な条件で行うことができる。例えば、市販の萎凋機を用いて、静置時間30分～5時間、好ましくは1～3時間、より好ましくは約1時間にわたり、生葉流量80～150kg/時、好ましくは100～120kg/時で、萎凋を行う。萎凋後に、茶葉の重量が10～30％、例えば約20％減少するように萎凋を行うことが望ましい。

【0017】

（加圧工程）
加圧工程では、萎凋した茶葉に打圧を加えることで、茶葉の細胞膜に傷をつける。加圧工程は、茶の製造において慣用的に使用されている方法及び装置、例えば回転打圧機を使用して行うことができる。例えば、150rpm～1200rpm、好ましくは500rpm～1000rpm、より好ましくは約800rpmの軸回転速度で回転打圧機を使用して茶葉を加圧する。

【0018】

（発酵・乾燥工程）
発酵・乾燥工程では、蒸気注入しながら茶葉を発酵及び乾燥させる。蒸気注入しながら発酵・乾燥を行うことが容易なネット型乾燥機（ネット上の原料を乾燥する機械）を使用することが好ましい。ネット型乾燥機は、原料が水平に又は複数の段で移動する構成とすることができる。蒸気注入は、一般的な碾茶炉では行うことができないが、ネット型乾燥機を使用して初めて行うことができる。ネット型乾燥機のネット上の原料に、少なくとも1回、例えば1～10回、原料の量に合わせて注入量を調整しながら蒸気注入を行う。

【0019】

従来の方法では、発酵の前に揉捻工程を行うが、本発明の方法では揉捻工程を行わない。本発明の方法では、蒸気注入を行いながら発酵・乾燥を行うことで、揉捻せずに萎凋された生葉の発酵を促進することができる。

【0020】

（選別工程）
本発明の方法では、選別工程をさらに行ってもよい。選別工程では、茶葉を葉と茎に分別する。この選別は、抹茶の製造において慣用的に使用されている方法及び装置を使用して行うことができる。例えば、風量選別機により、落下する茶葉に風をあて、比重の差によって茎のみを取り除くことができる。

【0021】

なお、各工程の間に、茶葉の冷却、茶葉の分散（茶葉同士の付着を抑制する）などの処理を行ってもよい。

【0022】

上記のようにして、紅茶の碾茶を製造することができる。本発明は、上記方法により得られた紅茶の碾茶を提供する。本発明の碾茶は、後述するような性質をもつ紅茶の抹茶の製造に有用である。得られた碾茶は、すぐに抹茶の製造に使用してもよいし、保存してもよい。

【0023】

２．紅茶の抹茶の製造方法
本発明の紅茶の抹茶の製造方法は、
上記方法により紅茶の碾茶を製造する工程、
得られた碾茶を茶臼で挽く工程
を含む。
すなわち、抹茶の製造方法は、茶葉を萎凋する工程、萎凋した茶葉を加圧する工程、得られた茶葉を蒸気注入しながら発酵及び乾燥させる工程、得られた碾茶を茶臼で挽く工程を含む。

【0024】

（挽く工程）
上述のように得られた紅茶の碾茶を慣用的な茶臼を使用して挽くことにより、紅茶の抹茶を得る。茶臼として、手挽き用石臼や電動式の挽臼を使用することができる。挽く際の条件は、抹茶の用途（飲食用、調理用など）に応じて、所望の粒度の抹茶が得られるように設定することが好ましい。そのような条件は、当業者であれば適宜設定することができる。

【0025】

３．紅茶の抹茶及びそれを含む飲食品組成物
上記のようにして、紅茶の抹茶を製造することができる。本発明は、上記方法により得られた紅茶の抹茶を提供する。得られた抹茶は、そのまま使用してもよいし、他の添加物を添加して加工してもよい。本発明の紅茶の抹茶は、碾茶を挽いて得られたものであり、単に紅茶を粉末化したものと比べて色、味及び香りに優れ、調理や加工にも使用しやすいものである。

【0026】

一実施形態において、紅茶の抹茶は、そのまま飲用することができる。例えば、茶碗に紅茶の抹茶を入れ、お湯を注いで茶筅（ちゃせん）で溶くことにより、飲用抹茶を調製することができる。

【0027】

別の実施形態において、紅茶の抹茶は、そのまま調理に使用することができる。例えば、ケーキ（ガトーショコラなど）、プリン、ビスケット、クッキー、チョコレート、キャンディ、アイスクリームなどの材料の一部として使用することができる。

【0028】

また別の実施形態において、紅茶の抹茶は、他の添加物と共に、飲食品組成物として提供してもよい。添加物は、食品分野で慣用的に使用されている添加物であれば特に限定されるものではなく、例えば、アミノ酸（例えばグルタミン、システイン、ロイシン、アルギニンなど）、界面活性剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど）、ミネラル（例えばカルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄など）、食物繊維（例えばマンナン、ペクチン、ヘミセルロースなど）、賦形剤（例えばブドウ糖、コーンスターチ、乳糖、デキストリンなど）、安定剤、pH調製剤、酸化防止剤、甘味料、呈味成分、酸味料、着色料及び香料などが挙げられる。

【0029】

飲食品組成物の形態も特に限定されるものではなく、茶飲料、清涼飲料、ゼリー飲料、乳飲料などの飲料；カスタードクリーム、パン類、麺類；菓子（例えば、ビスケットやクッキー類、チョコレート、キャンディ、ケーキ、アイスクリーム、プリン）などとすることができる。

【0030】

飲食品組成物は、当業者が利用可能である任意の適切な方法によって調製することができる。例えば、紅茶の抹茶を、液体状、ゲル状、固体状、粉末状又は顆粒状に調製した後、それを飲食品に配合することができる。あるいは紅茶の抹茶を、飲食品の原料中に直接混合又は溶解してもよい。紅茶の抹茶は、飲食品に塗布、被覆、浸透又は吹き付けてもよい。紅茶の抹茶を含有させた飲食品組成物はさらに加工してもよく、そのような加工品も本発明の範囲に包含される。

【実施例0031】

以下、本発明の実施形態の具体例について説明する。ただし、これらの実施例は本発明を実現するための一例に過ぎず、本発明を限定するものではない。

【0032】

［実施例１］紅茶の碾茶の製造
摘裁した紅茶の茶葉50～100kgを、萎凋機（カワサキ機工製）において、機内温度約120～220℃、静置時間1～5時間、生葉流量100kg/hで萎凋し、原料重量を20％減少させた。続いて、萎凋した茶葉30～80kgを回転打圧機（スーパーグリーン、カワサキ機工製）で800rpmにて処理し、茶葉の細胞膜に傷がつくようにした。

【0033】

得られた茶葉10～50kgを、ネット乾燥機（カワサキ機工製）において、90℃において蒸気注入を行いながら15～40分間発酵・乾燥した。発酵・乾燥した茶葉を風量選別機により選別して葉部分のみを分別した。こうして、紅茶の碾茶5～10kgを得た。

【0034】

［実施例２］紅茶の抹茶の製造
実施例１で得た紅茶の碾茶を、茶臼（石臼）で挽いて、抹茶を製造した。得られた紅茶の抹茶は、抹茶本来の甘味と苦みを有し、かつ紅茶の持つ香気を有していた。

【0035】

［実施例３］紅茶の抹茶を使用した調理例（飲用抹茶）
温めた茶碗に、実施例２で得た紅茶の抹茶1gを入れ、お湯80mlを注いで茶筅を使用して茶を点てた。従来の抹茶と比べて繊細な泡が立ち、味は抹茶本来の甘味と苦味の良好なバランスであり、紅茶のもつ香気とともに、濃厚でコクのある味わいとなった。

【0036】

［実施例４］紅茶の抹茶を使用した調理例（ガトーショコラ）
(1) ホワイトチョコ200gと無塩バター50gを湯煎にかけ、卵黄2個分と生クリームを入れて滑らかになるまで混ぜる。これに、薄力粉30gと実施例２で得た紅茶の抹茶20gをふるいにかけながら、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

【0037】

(2) 別のボウルに卵白2個分を入れ泡立てる。氷水を当てながら泡立てる。砂糖60gを3回に分けて加え、ツノが立つまで泡立ててメレンゲを作る。

【0038】

(3) (1)に(2)のメレンゲの1/3を入れ、ゴムベラで泡が見えなくなるまでしっかり混ぜる。残りのメレンゲを入れ、泡を潰さないようにさっくりと優しく混ぜ合わせる。

【0039】

(4) (3)を直径15cmの丸型に入れ、160℃に予熱したオーブンで約40分焼く。得られたガトーショコラは、生地全体が均一に赤茶色となっていた。

【図1】