特開2023-152254純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法、並びにホイップドコンパウンドクリーム
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023152254
(43)【公開日】2023-10-16
(54)【発明の名称】純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法、並びにホイップドコンパウンドクリーム
(51)【国際特許分類】
A23D 7/005 20060101AFI20231005BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20231005BHJP
A23C 13/14 20060101ALI20231005BHJP
A23D 7/00 20060101ALI20231005BHJP
A23L 29/269 20160101ALN20231005BHJP
A23L 29/238 20160101ALN20231005BHJP
A23L 29/30 20160101ALN20231005BHJP
【ＦＩ】
A23D7/005
A23L9/20
A23C13/14
A23D7/00 508
A23L29/269
A23L29/238
A23L29/30
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022110267
(22)【出願日】2022-07-08
(31)【優先権主張番号】P 2022060700
(32)【優先日】2022-03-31
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】磯部 敏秀
(72)【発明者】
【氏名】柿原 晃太郎
【テーマコード（参考）】
4B001
4B025
4B026
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC03
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(57)【要約】
【課題】 生クリームと同等のホイップ時間で、且つホイップの終点幅が広いコンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
【解決手段】 純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物。
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項2】
請求項１に記載の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームとが、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物／前記生クリーム＝１０／９０～９０／１０（重量比）で混合された、コンパウンドクリーム。
【請求項3】
請求項２に記載のコンパウンドクリームがホイップされた、ホイップドコンパウンドクリーム。
【請求項4】
請求項３に記載のホイップドコンパウンドクリームを含む食品。
【請求項5】
純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し予備乳化した混合物を、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であり、
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物、コンパウンドクリーム、ホイップドコンパウンドクリーム、食品、及び純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、食品の製造において、人手不足に起因して生産性の向上がますます重要になっている。菓子パンやケーキ等の大量生産においては、よく生クリームのホイップドクリームが使用されるが、ホイップの終点幅が狭く作業性が悪いので、生クリームに純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物を混合してコンパウンドクリームにしてから、ホイップすることが多い。
【0003】
しかし、コンパウンドクリームにしてもまだまだ終点幅が広いとは言えず、また前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間が長いと、生クリームのホイップ時間が短いため、先に少しだけ純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしてから生クリームを混ぜて、更にホイップする必要があり、作業効率が悪い。また、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップせずに生クリームと混ぜ、一気にホイップすると、生クリームがホイップ過多になり、油っぽく且つ風味が低下してしまう。
【0004】
これまで、ホイップ時間に言及されたコンパウンドクリームとして、全ての実施例で、乳化剤としては、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物由来のリン脂質のみが使用されたコンパウンドクリームがあるが（特許文献１）、均質化圧力も３０ＭＰａと高いため、処理後の脂肪球のメジアン径はやや小さくなり、且つ凝集体が増えるので、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差は広くなり、ホイップの終点幅が狭くなって作業性が悪いものだった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２００６－２２３１７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
我々は、起泡性水中油型乳化油脂組成物製造時の均質化工程に着目し、乳化安定性と高い解乳化性を両立させる検討を行ってきた。そこで本発明の目的は、生クリームと同等のホイップ時間で、且つホイップの終点幅が広いコンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、植物性油脂、水、乳蛋白質、飽和脂肪酸が主体の乳化剤、不飽和脂肪酸が主体の乳化剤をそれぞれ特定量含有するように混合され予備乳化された混合物が、特定の条件で均質化され、並びにメジアン径、粒度分布の標準偏差、及び表面のゼータ電位がそれぞれ特定範囲である脂肪球を有する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームとが混合されたコンパウンドクリームは、ホイップ時間が生クリームと同等であり、且つホイップの終点幅が広いことを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、前記記載の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームとが、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物／前記生クリーム＝１０／９０～９０／１０（重量比）で混合された、コンパウンドクリームに関する。本発明の第三は、前記記載のコンパウンドクリームがホイップされた、ホイップドコンパウンドクリームに関する。本発明の第四は、前記記載のホイップドコンパウンドクリームを含む食品に関する。本発明の第五は、水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し予備乳化した混合物を、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であり、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶである、コンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、生クリームと同等のホイップ時間で、且つホイップの終点幅が広いコンパウンドクリームを作製するための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、植物性油脂、水、乳蛋白質、特定の乳化剤をそれぞれ特定量含有するように混合され予備乳化された混合物が、特定の条件で均質化され、並びにメジアン径、粒度分布の標準偏差、及び表面のゼータ電位がそれぞれ特定範囲である脂肪球を有する。そして該純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、生クリームと共に混合して、コンパウンドクリームの作製に用いられる。該コンパウンドクリームは起泡性を有し、空気を抱き込むように攪拌することで起泡でき、起泡後は保形性を有するホイップドコンパウンドクリームとなる。
【0011】
ここで、コンパウンドクリームとは、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合したものをいい、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の植物性油脂の一部を乳脂肪に置き換えたものとは区別される。
【0012】
前記植物性油脂は、植物を原料とする油脂であり、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）、菜種油、コーン油、大豆油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、及び、オリーブ油等の植物性油脂とこれら全ての植物性油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。中でも、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）とこれら植物性油脂の分別油、硬化油、エステル交換油が好ましい。前記植物性油脂は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相に含まれる。
【0013】
前記植物性油脂の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、２８～３８重量％が好ましく、２９～３５重量％がより好ましく、３０～３３重量％が更に好ましい。２８重量％より少ないと、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなったり、ホイップドコンパウンドクリームの保形性が低下する場合があり、３８重量％より多いと、コンパウンドクリームの輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。
【0014】
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、前記植物性油脂以外の油脂を含んでも良い。前記植物性油脂以外の油脂としては、例えば、乳脂肪が挙げられる。前記植物性油脂以外の油脂の含有量は、コストの観点からは少ないほど良く、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、３重量％未満が好ましく、２重量％未満がより好ましく、１重量％未満が更に好ましく、全く含まないことが最も好ましい。
【0015】
前記水の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、４２～６９重量％が好ましく、４７～６４重量％がより好ましく、５２～６０重量％が更に好ましい。４２重量％より少ないと、コンパウンドクリームの輸送時の乳化安定性が低下する場合があり、６９重量％より多いと、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなる場合がある。
【0016】
前記乳蛋白質は、乳に由来する蛋白質の総称であり、生乳、牛乳、及び乳製品に多く含まれている。前記乳蛋白質としては、例えばカゼイン、トータルミルクプロテイン、ホエイ蛋白質、又は、これらの塩類もしくは濃縮物である、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセントレート、ミルクプロテインコンセントレート等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、乳蛋白質源としては、前記乳蛋白質そのものでもよいし、前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、又は乳製品を使用することもできる。前記乳蛋白質又は前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、若しくは乳製品は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相に含まれる。そして、コンパウンドクリームのホイップ時間の短さの観点からは、ホエイ蛋白質やカゼインカリウムの使用が好ましい。
【0017】
前記乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、全脂粉乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、ホエイパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0018】
前記乳蛋白質の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．４～１．５重量％が好ましく、０．５～１．２重量％がより好ましく、０．６～１重量％が更に好ましい。０．４重量％より少ないか１．５重量％より多いと、コンパウンドクリームのホイップの終点幅が狭くなる場合がある。
【0019】
前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記乳化剤として、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、及び、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤を含有する。前記飽和脂肪酸含量は、９０重量％以上がより好ましく、９５重量％以上が更に好ましい。前記不飽和脂肪酸含量は、８０重量％以上がより好ましく、８５重量％以上が更に好ましい。
【0020】
前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤の含有量は、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０５～０．５重量％が好ましく、０．１～０．４５重量％がより好ましく、０．１５～０．４重量％が更に好ましい。０．０５重量％より少ないと、コンパウンドクリームのホイップの終点幅が狭くなる場合があり、０．５重量％より多いと、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなる場合がある。
【0021】
前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０３～０．３重量％が好ましく、０．１～０．２７重量％がより好ましく、０．１５～０．２５重量％が更に好ましい。０．０３重量％より少ないと、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなる場合があり、０．３重量％より多いと、コンパウンドクリームの輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。
【0022】
なお、ホイップ時間とホイップの終点幅のバランスの観点から、前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤／前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤（重量比）は、０．２～２が好ましく、０．３～１．５がより好ましく、０．５～１が更に好ましい。上記範囲にあると、より良好なホイップ時間の短さとホイップの終点幅を得ることができる。
【0023】
本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相には、前記植物性油脂や前記乳化剤以外にも、油溶性の着色料、油溶性の香料、油溶性の酸化防止剤等の油溶性成分を含むことができる。
【0024】
前記油溶性の着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、パプリカ色素、アナトー色素（ノルビキシン、ビキシン等）、トマト色素、マリーゴールド色素、ウコン色素、ヘマトコッカス藻色素、デュナリエラカロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、α－カロチン、β－カロチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、リコピン、ルテイン、アポカロテナール、クルクミン、フコキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、カプサンチン、カプソルビン、ノルビキシン、ビキシン、シフォナキサンチン、及びクロロフィル等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0025】
前記油溶性の香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、油溶性のミルクフレーバー（ミルク香料）、油溶性のバターフレーバー（バター香料）、油溶性のクリームフレーバー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0026】
前記油溶性の酸化防止剤としては、例えば、トコフェロ－ル類、アスコルビン酸パルミテ－ト、カテキン、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0027】
また本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相には、前記水、前記乳蛋白質、前記乳化剤以外にも、増粘剤、糖類、呈味剤、水溶性の着色料、水溶性の香料、水溶性の酸化防止剤、塩類、ビタミン類、ミネラル類等の水溶性成分を含むことができる。
【0028】
前記増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0029】
前記糖類としては、例えば、ラクトース、グラニュー糖や上白糖等の砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、澱粉糖化物、澱粉又は糖アルコール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0030】
前記呈味剤としては、例えば、前記生乳、牛乳、及び乳製品を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0031】
前記水溶性の着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、水溶性のβ－カロテン、カラメル、紅麹色素、ウコン色素等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0032】
前記水溶性の香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、水溶性のミルクフレーバー（ミルク香料）、水溶性のバターフレーバー（バター香料）、水溶性のクリームフレーバー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0033】
前記水溶性の酸化防止剤としては、ビタミンＣ、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物、クエン酸、クエン酸塩、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、クロロゲン酸及びその誘導体、糖アミノ反応物、プロアントシアニジン、フラボン誘導体、茶抽出物、ブドウ種子抽出物及びルチン等の抗酸化成分が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0034】
前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0035】
前記ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0036】
前記ミネラル類としては、例えば、亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等が挙げられ、これらの成分を含む食品及び食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。
【0037】
本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径は、０．７～１．９μｍが好ましく、０．９～１．７μｍがより好ましく、１．０～１．５μｍが更に好ましい。０．７μｍより小さいと、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなる場合があり、１．９μｍより大きいと、コンパウンドクリームのホイップの終点幅が狭くなる場合がある。なお、該脂肪球には脂肪球の凝集体も含まれる。
【0038】
また前記脂肪球の粒度分布の標準偏差は、０．３５～０．９μｍが好ましく、０．４５～０．７μｍがより好ましく、０．５～０．６５μｍが更に好ましい。０．３５μｍより小さいと、均質すぎて解乳化性が不十分でコンパウンドクリームのホイップ時間が長くなる場合があり、０．９μｍより大きいと、解乳化しやすくてコンパウンドクリームのホイップの終点幅が狭くなる場合がある。
【0039】
前記メジアン径、及び、粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定することができる。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定することができる。
【0040】
前記脂肪球の表面のゼータ電位は、－２６～－５１ｍＶが好ましく、－２８～－４６ｍＶがより好ましく、－３１～－４３ｍＶが更に好ましい。ゼータ電位が－２６ｍＶより高いと、コンパウンドクリームのホイップの終点幅が狭くなる場合がある。また、－５１ｍＶより低いと、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなる場合がある。
【0041】
ゼータ電位とは、溶液中の微粒子の周りに形成される電気二重層中の滑り面と、界面から充分に離れた部分との間の電位差のことである。ここで、界面とは溶液と微粒子との界面である。ゼータ電位がゼロに近づくと、微粒子の相互の反発力が弱まり、やがて凝集する。前記ゼータ電位は、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入し、動的光散乱式ゼータ電位測定装置「ゼータサイザーナノＺＳＰ」（Malvern Panalytical（株）社製）を用いて測定することができる。
【0042】
前記生クリームは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいい、本発明においては、乳脂肪分が３０～４８％のものを用いればよい。
【0043】
本発明のコンパウンドクリームにおいて、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と前記生クリームとの混合比は、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物／前記生クリーム＝１０／９０～９０／１０（重量比）が好ましく、２０／８０～８０／２０（重量比）がより好ましく、３０／７０～７０／３０（重量比）が更に好ましい。上記範囲にあると、より広いホイップの終点幅を得ることができる。
【0044】
本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を以下に例示する。まず、５０～７０℃に加温溶融した前記植物性油脂に、油溶性の前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、油溶性の前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤、及び必要に応じてそれら以外の前記油溶性成分を混合し、該混合物を５０～７０℃に維持しながら攪拌して油相を得る。
【0045】
一方、５０～７０℃に加温した前記水と、前記乳蛋白質、水溶性の前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、水溶性の前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤、及び必要に応じてそれら以外の前記水溶性成分を混合し、５０～７０℃に維持しながら攪拌して水相を得る。
【0046】
前記水相を撹拌しながらそこへ前記油相を添加し、予備乳化した混合物を、好適には１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、次いで殺菌し、冷却した後に、再度、好適には１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化することで本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【0047】
殺菌前の均質化においては、１段目１２～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力がより好ましく、１段目１５～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力が更に好ましい。
【0048】
また殺菌、冷却後の均質化においては、１段目１２～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力がより好ましく、１段目１５～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力が更に好ましい。
【0049】
前記均質化の条件が上記範囲内であれば、得られる純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球のメジアン径、該脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び該脂肪球の表面のゼータ電位の各数値が前記範囲に入るように容易に調整することができる。
【0050】
次いで、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームとを１０／９０～９０／１０（重量比）で混合することで、本発明のコンパウンドクリームを得ることができる。
【0051】
そして、得られたコンパウンドクリームを、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシン等のミキサーを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のコンパウンドクリームがホイップされた、ホイップドコンパウンドクリームが得られる。
【0052】
本発明のホイップドクリームのオーバーランは、食感に優れるため、１００～２５０％が好ましく、１００～２１０％がより好ましく、１４０～２００％が更に好ましく、１５０～１９０％が特に好ましい。ホイップドクリームのオーバーランは、下記式により求められる。
オーバーラン(％)＝［（単位体積あたりの起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）－（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）］／（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）×１００
オーバーラン(％)＝［（単位体積あたりの起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）－（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）］／（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）×１００
【0053】
本発明のコンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリームは、スポンジケーキ、ブッセ、クッキー、ビスケット等の菓子類に代表される食品のナッペ用、サンド用、又はトッピング用等のホイップドコンパウンドクリームとして、好適に使用することができる。
【実施例0054】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0055】
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「パーム核油」
２）（株）カネカ製「パーム中融点部」
３）（株）カネカ製「パーム軟質部」
４）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
５）（株）カネカ製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量：７９重量％）
７）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：２．６）
８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：８．４）
９）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」（水分含量：０．２重量％）
１０）よつ葉乳業（株）製「ホエイパウダー」（蛋白質含量：１２重量％、水分含量：２．３重量％）
１１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（蛋白質含量：８９重量％、水分含量：５．７重量％）
１２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１３）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸：９０重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１４）Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ社製「ノヴァザン２００メッシュ」（水分含量：７重量％）
１５）星和（株）製「グアーガムＸＳ－５０００」（水分含量：１４重量％）
１６）昭和産業（株）製「ＶＩＡＮＤＥＸ Ｂ－Ｈ（ＤＥ９）」（水分含量：３．７重量％）
１７）（株）明治製「フレッシュクリーム４５」
１８）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｓ－５７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：５）
１９）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１６）
１）（株）カネカ製「パーム核油」
２）（株）カネカ製「パーム中融点部」
３）（株）カネカ製「パーム軟質部」
４）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
５）（株）カネカ製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量：７９重量％）
７）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：２．６）
８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：８．４）
９）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」（水分含量：０．２重量％）
１０）よつ葉乳業（株）製「ホエイパウダー」（蛋白質含量：１２重量％、水分含量：２．３重量％）
１１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（蛋白質含量：８９重量％、水分含量：５．７重量％）
１２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１３）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸：９０重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１４）Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ社製「ノヴァザン２００メッシュ」（水分含量：７重量％）
１５）星和（株）製「グアーガムＸＳ－５０００」（水分含量：１４重量％）
１６）昭和産業（株）製「ＶＩＡＮＤＥＸ Ｂ－Ｈ（ＤＥ９）」（水分含量：３．７重量％）
１７）（株）明治製「フレッシュクリーム４５」
１８）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｓ－５７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：５）
１９）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１６）
【0056】
＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価＞
（脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物中の脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。具体的には、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定した。
（脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物中の脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。具体的には、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定した。
【0057】
（脂肪球のゼータ電位の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球の表面のゼータ電位は、動的光散乱式ゼータ電位測定装置（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｐａｎａｌｙｔｉｃａｌ社製「ゼータサイザーナノＺＳＰ」）を用いて測定した。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入して測定した。
起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球の表面のゼータ電位は、動的光散乱式ゼータ電位測定装置（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｐａｎａｌｙｔｉｃａｌ社製「ゼータサイザーナノＺＳＰ」）を用いて測定した。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入して測定した。
【0058】
＜コンパウンドクリームの評価＞
（ホイップ時間の測定）
実施例・比較例で得られたコンパウンドクリーム：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、高速撹拌条件（６．５５ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を測定した。
（ホイップ時間の測定）
実施例・比較例で得られたコンパウンドクリーム：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、高速撹拌条件（６．５５ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を測定した。
【0059】
（オーバーランの測定）
実施例・比較例で得られたコンパウンドクリーム：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、高速撹拌条件（６．５５ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップした時のホイップドコンパウンドクリームの体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。ホイップドコンパウンドクリームのオーバーラン（％）は上記式により求めた。
実施例・比較例で得られたコンパウンドクリーム：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、高速撹拌条件（６．５５ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップした時のホイップドコンパウンドクリームの体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。ホイップドコンパウンドクリームのオーバーラン（％）は上記式により求めた。
【0060】
ホイップ時間の測定及びオーバーランの測定における、前記トッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「ＲＥ２－３３００５Ｓ」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重が０．２５～０．３５Ｎになる硬さのことである。
【0061】
（ホイップ時間の短さ）
参考例の生クリームと比較し、以下の基準で評価して評価点とした。
５点：参考例のホイップ時間の１００％未満で、ホイップ時間が非常に短い
４点：参考例のホイップ時間の１００％以上１１０％未満で、ホイップ時間が短い
３点：参考例のホイップ時間の１１０％以上１３０％未満で、ホイップ時間が比較的短い
２点：参考例のホイップ時間の１３０％以上１５０％未満で、ホイップ時間が長い
１点：参考例のホイップ時間の１５０％以上で、ホイップ時間が非常に長い
参考例の生クリームと比較し、以下の基準で評価して評価点とした。
５点：参考例のホイップ時間の１００％未満で、ホイップ時間が非常に短い
４点：参考例のホイップ時間の１００％以上１１０％未満で、ホイップ時間が短い
３点：参考例のホイップ時間の１１０％以上１３０％未満で、ホイップ時間が比較的短い
２点：参考例のホイップ時間の１３０％以上１５０％未満で、ホイップ時間が長い
１点：参考例のホイップ時間の１５０％以上で、ホイップ時間が非常に長い
【0062】
（ホイップの終点幅）
実施例・比較例で得られたコンパウンドクリーム：８００ｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：６４ｇを、卓上ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製「ミキサーＮ５０」）を用いて、２速攪拌条件（４．７５ｓ―１）でホイップし、硬さが０．２５Ｎに到達するまでホイップした。０．２５Ｎに到達した時間（Ｘ）と、更にホイップを継続して硬さが０．３５Ｎになるまでの時間（Ｙ）を測定し、その差｛（Ｙ）－（Ｘ）｝をホイップの終点幅とし、以下の基準で評価して評価点とした。なお、前記硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「ＲＥ２－３３００５Ｓ」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重のことである。
５点：ホイップの終点幅が４０秒以上
４点：ホイップの終点幅が３５秒以上４０秒未満
３点：ホイップの終点幅が２０秒以上３５秒未満
２点：ホイップの終点幅が１５秒以上２０秒未満
１点：ホイップの終点幅が１５秒未満
実施例・比較例で得られたコンパウンドクリーム：８００ｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：６４ｇを、卓上ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製「ミキサーＮ５０」）を用いて、２速攪拌条件（４．７５ｓ―１）でホイップし、硬さが０．２５Ｎに到達するまでホイップした。０．２５Ｎに到達した時間（Ｘ）と、更にホイップを継続して硬さが０．３５Ｎになるまでの時間（Ｙ）を測定し、その差｛（Ｙ）－（Ｘ）｝をホイップの終点幅とし、以下の基準で評価して評価点とした。なお、前記硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「ＲＥ２－３３００５Ｓ」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重のことである。
５点：ホイップの終点幅が４０秒以上
４点：ホイップの終点幅が３５秒以上４０秒未満
３点：ホイップの終点幅が２０秒以上３５秒未満
２点：ホイップの終点幅が１５秒以上２０秒未満
１点：ホイップの終点幅が１５秒未満
【0063】
（総合評価）
ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が、どちらも５点であるもの
Ｂ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価がどちらも４点以上５点以下であって、且つ４点が少なくとも一つあるもの
Ｃ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価がどちらも３点以上５点以下であって、且つ３点が少なくとも一つあるもの
Ｄ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価がどちらも２点以上５点以下であって、且つ２点が少なくとも一つあるもの
Ｅ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価において、少なくともどちらか一方が１点であるもの
ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が、どちらも５点であるもの
Ｂ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価がどちらも４点以上５点以下であって、且つ４点が少なくとも一つあるもの
Ｃ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価がどちらも３点以上５点以下であって、且つ３点が少なくとも一つあるもの
Ｄ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価がどちらも２点以上５点以下であって、且つ２点が少なくとも一つあるもの
Ｅ：ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価において、少なくともどちらか一方が１点であるもの
【0064】
（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合や製造条件に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム核油：１９．０重量部、パーム中融点部：５．５重量部、パーム軟質部：３．５重量部、パーム核極度硬化油：５．０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油：０．１重量部を配合した油脂混合物を６５℃で溶融したところに、バター香料：０．０１５重量部、大豆レシチン：０．１８重量部、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を添加し、６５℃で溶解して油相を作製した。
表１の配合や製造条件に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム核油：１９．０重量部、パーム中融点部：５．５重量部、パーム軟質部：３．５重量部、パーム核極度硬化油：５．０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油：０．１重量部を配合した油脂混合物を６５℃で溶融したところに、バター香料：０．０１５重量部、大豆レシチン：０．１８重量部、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を添加し、６５℃で溶解して油相を作製した。
【0065】
一方、ラクトース：３．０重量部、ホエイパウダー：３．０重量部、カゼインカリウム：０．３重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル：０．０３５重量部、キサンタンガム：０．０１重量部、グアーガム：０．０４重量部、デキストリン：２．５重量部、ミルク香料：０．０５重量部を表１の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程）での水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相を作製した。
【0066】
前記油相と前記水相を混合して得られた混合物を２０分間予備乳化後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、蒸発冷却せずにその後プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化処理した。
【0067】
その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。
【0068】
【表1】
【0069】
（実施例２～３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、使用した５種類の油脂の混合比率は同じで、その油脂混合物の添加量：３３．１重量部を、３７．８重量部（実施例２）、又は、２８．０重量部（実施例３）に変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
表１の配合に従って、使用した５種類の油脂の混合比率は同じで、その油脂混合物の添加量：３３．１重量部を、３７．８重量部（実施例２）、又は、２８．０重量部（実施例３）に変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【0070】
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。
【0071】
（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の条件に従って、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部を０．１６重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部を０．１００重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、予備乳化後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目４．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目９．０ＭＰａ／２段目２．５ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。
表１の条件に従って、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部を０．１６重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部を０．１００重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、予備乳化後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目４．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目９．０ＭＰａ／２段目２．５ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。
【0072】
（実施例４） コンパウンドクリームの作製
表２の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物：５０重量部と、生クリーム：５０重量部を混合してコンパウンドクリームを得た。更に、このコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物：５０重量部と、生クリーム：５０重量部を混合してコンパウンドクリームを得た。更に、このコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表２に示した。
【0073】
【表2】
【0074】
（実施例５～６、比較例２） コンパウンドクリームの作製
表２の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例２（実施例５）、実施例３（実施例６）、又は、比較例１（比較例２）の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例２（実施例５）、実施例３（実施例６）、又は、比較例１（比較例２）の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表２に示した。
【0075】
（参考例） ホイップした生クリームの作製
表２の配合に従って、生クリーム１００重量部にグラニュー糖８重量部を添加し、実施例４のコンパウンドクリームと同様の方法でホイップして評価した生クリームのホイップ時間、オーバーランの評価結果を参考例として表２に示し、実施例４～６及び比較例２と比較検討した。
表２の配合に従って、生クリーム１００重量部にグラニュー糖８重量部を添加し、実施例４のコンパウンドクリームと同様の方法でホイップして評価した生クリームのホイップ時間、オーバーランの評価結果を参考例として表２に示し、実施例４～６及び比較例２と比較検討した。
【0076】
表１及び表２から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％の範囲で含有し、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１～３）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（実施例４～６）は、いずれもホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が良好であった。
【0077】
一方、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤が０．５１０重量％と多く、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３３μｍと小さい純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例２）は、ホイップ時間の短さの評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0078】
（実施例７～９、比較例３～４） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の条件に従って、予備乳化後の均質化圧力、及び、殺菌冷却後の均質化圧力を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。
表３の条件に従って、予備乳化後の均質化圧力、及び、殺菌冷却後の均質化圧力を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。
【0079】
【表3】
【0080】
（実施例１０） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の条件に従って、パーム核油：１９．０重量部を１７．５重量部に、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を０．２０重量部に、ホエイパウダー：３．０重量部を４．５重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、更に殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目１２．０ＭＰａ／２段目４．０ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。
表３の条件に従って、パーム核油：１９．０重量部を１７．５重量部に、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を０．２０重量部に、ホエイパウダー：３．０重量部を４．５重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、更に殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目１２．０ＭＰａ／２段目４．０ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。
【0081】
（実施例１１～１４、比較例５～６） コンパウンドクリームの作製
表４の配合に従って、実施例４で使用した実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例７（実施例１１）、実施例８（実施例１２）、実施例９（実施例１３）、実施例１０（実施例１４）、比較例３（比較例５）、又は、比較例４（比較例６）に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、実施例４で使用した実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例７（実施例１１）、実施例８（実施例１２）、実施例９（実施例１３）、実施例１０（実施例１４）、比較例３（比較例５）、又は、比較例４（比較例６）に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表４に示した。
【0082】
【表4】
【0083】
表３及び表４から明らかなように、予備乳化後の均質化圧力が１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの範囲で製造され、脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍ、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍ、脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、７～１０）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（実施例４、１１～１４）は、いずれもホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が良好であった。
【0084】
一方、予備乳化後の均質化圧力が１段目８．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目８．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａと低い圧力で製造され、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３２μｍと小さい純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例５）は、ホイップ時間の短さの評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0085】
また、予備乳化後の均質化圧力が１段目３０．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目３０．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａと高い圧力で製造され、脂肪球のメジアン径が２．０９μｍと大きく、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９５μｍと大きく、脂肪球の表面のゼータ電位が－２４ｍＶと高い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例４）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例６）は、ホイップの終点幅の評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0086】
（実施例１５～１７、比較例７～８） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表５の配合に従って、乳化剤の配合量（実施例１５～１６、比較例７～８）、又は、乳化剤の種類と配合量（実施例１７）を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表５に示した。
表５の配合に従って、乳化剤の配合量（実施例１５～１６、比較例７～８）、又は、乳化剤の種類と配合量（実施例１７）を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表５に示した。
【0087】
【表5】
【0088】
（実施例１８～２０、比較例９～１０） コンパウンドクリームの作製
表６の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１５（実施例１８）、実施例１６（実施例１９）、実施例１７（実施例２０）、比較例７（比較例９）、又は、比較例８（比較例１０）の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表６に示した。
表６の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１５（実施例１８）、実施例１６（実施例１９）、実施例１７（実施例２０）、比較例７（比較例９）、又は、比較例８（比較例１０）の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表６に示した。
【0089】
【表6】
【0090】
表５及び表６から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％の範囲で含有する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、１５～１７）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（実施例１８～２０）は、いずれもホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が良好であった。
【0091】
一方、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤が０．０２０重量％と少ない純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例７）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例９）は、ホイップ時間の短さの評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0092】
また、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤が０．０４０重量％と少ない純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例８）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例１０）は、ホイップの終点幅の評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0093】
（実施例２１～２２、比較例１１～１２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表７の配合に従って、ホエイパウダー、及び／又は、カゼインカリウムの配合量を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表７に示した。
表７の配合に従って、ホエイパウダー、及び／又は、カゼインカリウムの配合量を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表７に示した。
【0094】
【表7】
【0095】
（実施例２３～２４、比較例１３～１４） コンパウンドクリームの作製
表８の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例２１（実施例２３）、実施例２２（実施例２４）、比較例１１（比較例１３）、又は、比較例１２（比較例１４）の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表８に示した。
表８の配合に従って、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例２１（実施例２３）、実施例２２（実施例２４）、比較例１１（比較例１３）、又は、比較例１２（比較例１４）の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表８に示した。
【0096】
【表8】
【0097】
表７及び表８から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が０．４～１．５重量％の範囲で、脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍで、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍで、脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、２１～２２）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリームは、いずれもホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が良好であった。
【0098】
一方、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が０．３６重量％と少なく、脂肪球のメジアン径が２．１４μｍと大きく、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９５μｍと大きく、脂肪球表面のゼータ電位が－２３ｍＶと高い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１１）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例１３）は、ホイップの終点幅の評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0099】
また、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が１．６３重量％と多く、脂肪球のメジアン径が１．９５μｍと大きく、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９２μｍと大きい純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１２）と、生クリームとが５０／５０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（比較例１４）は、ホイップの終点幅の評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0100】
（実施例２５～２８） コンパウンドクリームの作製
表９の配合に従って、実施例１の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合比率：５０／５０（重量比）を、１０／９０（実施例２５）、３０／７０（実施例２６）、７０／３０（実施例２７）、又は、９０／１０（実施例２８）に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表９に示した。
表９の配合に従って、実施例１の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合比率：５０／５０（重量比）を、１０／９０（実施例２５）、３０／７０（実施例２６）、７０／３０（実施例２７）、又は、９０／１０（実施例２８）に変更した以外は、実施例４と同様にしてコンパウンドクリームを得た。更に、得られたコンパウンドクリームを用い、上記に記載した方法に沿って評価したホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価結果を表９に示した。
【0101】
【表9】
【0102】
表９から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４２～６９重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％の範囲で含有し、脂肪球のメジアン径が０．７～１．９μｍで、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍで、脂肪球の表面のゼータ電位が－２６～－５１ｍＶの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）と、生クリームとが１０／９０～９０／１０（重量比）で混合されたコンパウンドクリーム（実施例４、２５～２８）は、いずれもホイップ時間の短さ、及び、ホイップの終点幅の評価が良好であった。