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特開2023-155694アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023155694
(43)【公開日】2023-10-23
(54)【発明の名称】アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20231016BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022065172
(22)【出願日】2022-04-11
(71)【出願人】
【識別番号】303040183
【氏名又は名称】サッポロビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】神部 真衣
【テーマコード（参考）】
4B115
【Ｆターム（参考）】
4B115LG02
4B115LH03
4B115LH11
(57)【要約】
【課題】酸味のカドが低減し、後口の余韻が増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、オイゲノールの含有量が５～７００ｐｐｂである。本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、酸度を０．０５ｗ／ｖ％以上とし、オイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含む。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、前記アルコール飲料のオイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含む。
【選択図】なし
【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、オイゲノールの含有量が５～７００ｐｐｂである。本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、酸度を０．０５ｗ／ｖ％以上とし、オイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含む。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、前記アルコール飲料のオイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含む。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、
オイゲノールの含有量が５～７００ｐｐｂであるアルコール飲料。
オイゲノールの含有量が５～７００ｐｐｂであるアルコール飲料。
【請求項2】
アネトールの含有量が０．５～７０ｐｐｂである請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項3】
柑橘テイスト飲料である請求項１又は請求項２に記載のアルコール飲料。
【請求項4】
酸度を０．０５ｗ／ｖ％以上とし、オイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
【請求項5】
酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、
前記アルコール飲料のオイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。
前記アルコール飲料のオイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
消費者の多様な嗜好に応えるために、これまでにも様々な香味特性のアルコール飲料が提案されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、５～１５０ｐｐｍのリモネンと、１０～２００ｐｐｍの、イソアミルアルコール、イソブタノール、βフェネチルアルコール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、カプロン酸エチル、及びカプリル酸エチルからなる群から選ばれる少なくとも一種の香気成分とを含有するアルコール飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０２１－１３４００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１に係る発明は、複雑な香りを有し、コクを有するアルコール飲料とするために、リモネンだけでなくイソアミルアルコールやイソブタノールなどの様々な成分を含有させることを特徴とする発明である。
【0006】
一方、本発明者は、チューハイテイスト飲料などの各種アルコール飲料の香味として酸味が極めて重要な要素であると考え、酸味を呈するアルコール飲料について、詳細な香味の検討を実施した。
そして、本発明者は、酸度が所定値以上となるアルコール飲料において、「酸味のカド」を低減することができれば、消費者がよりポジティブな酸味（まろやかな酸味）を感じることができるのではないかと考えた。
加えて、本発明者は、酸度が所定値以上のアルコール飲料は、サッパリとした香味となる傾向があり、後口において余韻が残り難いことから、飲料の印象を大きく左右する「後口の余韻」を強くしたいと考えた。
そして、本発明者は、酸度が所定値以上となるアルコール飲料において、「酸味のカド」を低減することができれば、消費者がよりポジティブな酸味（まろやかな酸味）を感じることができるのではないかと考えた。
加えて、本発明者は、酸度が所定値以上のアルコール飲料は、サッパリとした香味となる傾向があり、後口において余韻が残り難いことから、飲料の印象を大きく左右する「後口の余韻」を強くしたいと考えた。
【0007】
そこで、本発明は、酸味のカドが低減し、後口の余韻が増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、オイゲノールの含有量が５～７００ｐｐｂであるアルコール飲料。
（２）アネトールの含有量が０．５～７０ｐｐｂである請求項１に記載のアルコール飲料。
（３）柑橘テイスト飲料である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）酸度を０．０５ｗ／ｖ％以上とし、オイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（５）酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、前記アルコール飲料のオイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。
（１）酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、オイゲノールの含有量が５～７００ｐｐｂであるアルコール飲料。
（２）アネトールの含有量が０．５～７０ｐｐｂである請求項１に記載のアルコール飲料。
（３）柑橘テイスト飲料である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）酸度を０．０５ｗ／ｖ％以上とし、オイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（５）酸度が０．０５ｗ／ｖ％以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、前記アルコール飲料のオイゲノールの含有量を５～７００ｐｐｂとする工程を含むアルコール飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係るアルコール飲料は、酸味のカドが低減し、後口の余韻が増強している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、酸味のカドが低減し、後口の余韻が増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸味のカドを低減させ、後口の余韻を増強させることができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、酸味のカドが低減し、後口の余韻が増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸味のカドを低減させ、後口の余韻を増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0011】
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定値以上であって、オイゲノールの含有量が所定範囲内となるアルコール飲料である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、アネトールを含有してもよい。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、特に限定されないものの、チューハイテイスト飲料、ワインテイスト飲料などが挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定以上であって、酸味を呈する飲料であることから、柑橘テイスト飲料（レモンテイスト飲料、グレープフルーツテイスト飲料、オレンジテイスト飲料等：各テイストとなるように香料や果汁等を含有させて香味設計された飲料）であるのが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定値以上であって、オイゲノールの含有量が所定範囲内となるアルコール飲料である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、アネトールを含有してもよい。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、特に限定されないものの、チューハイテイスト飲料、ワインテイスト飲料などが挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定以上であって、酸味を呈する飲料であることから、柑橘テイスト飲料（レモンテイスト飲料、グレープフルーツテイスト飲料、オレンジテイスト飲料等：各テイストとなるように香料や果汁等を含有させて香味設計された飲料）であるのが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
【0012】
（酸度）
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定値以上である。
酸度は、０．０５ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．３０ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．５０ｗ／ｖ％以上、０．７０ｗ／ｖ％以上、０．７３ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、本発明の課題（酸度のカド）がより明確になるとともに、柑橘系の飲料の香味に適合し易くなる。
酸度は、５．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．００ｗ／ｖ％以下、３．００ｗ／ｖ％以下、２．００ｗ／ｖ％以下、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、香味のバランスを良くすることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定値以上である。
酸度は、０．０５ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．３０ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．５０ｗ／ｖ％以上、０．７０ｗ／ｖ％以上、０．７３ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、本発明の課題（酸度のカド）がより明確になるとともに、柑橘系の飲料の香味に適合し易くなる。
酸度は、５．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、４．００ｗ／ｖ％以下、３．００ｗ／ｖ％以下、２．００ｗ／ｖ％以下、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、香味のバランスを良くすることができる。
【0013】
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記する酸味料などによって調整することができる。
また、酸度は、後記する酸味料などによって調整することができる。
【0014】
（オイゲノール）
オイゲノール（eugenol）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１２Ｏ２で表されるフェニルプロペンの一種である。
本発明者は、このオイゲノールをアルコール飲料に含有させることによって、酸味のカドを低減させつつ、さらに、後口の余韻を増強できることを見出した。
ただ、本発明者は、オイゲノールをアルコール飲料に含有させることで、薬草感が強くなってしまうことも確認した。
オイゲノール（eugenol）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１２Ｏ２で表されるフェニルプロペンの一種である。
本発明者は、このオイゲノールをアルコール飲料に含有させることによって、酸味のカドを低減させつつ、さらに、後口の余韻を増強できることを見出した。
ただ、本発明者は、オイゲノールをアルコール飲料に含有させることで、薬草感が強くなってしまうことも確認した。
【0015】
オイゲノールの含有量は、５ｐｐｂ以上が好ましく、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、５０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以上、１３０ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以上がより好ましい。オイゲノールの含有量が所定値以上であることによって、酸味のカドを低減させつつ、後口の余韻を増強させることができる。
オイゲノールの含有量は、７００ｐｐｂ以下が好ましく、６００ｐｐｂ以下、５５０ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３５０ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下がより好ましい。オイゲノールの含有量が所定値以下であることによって、薬草感が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
オイゲノールの含有量は、７００ｐｐｂ以下が好ましく、６００ｐｐｂ以下、５５０ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３５０ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下がより好ましい。オイゲノールの含有量が所定値以下であることによって、薬草感が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
【0016】
（アネトール）
アネトール（anethole）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１２Ｏで表される芳香族化合物の一種である。なお、本明細書におけるアネトールは、厳密にはｔｒａｎｓ－アネトールである。
本発明者は、オイゲノールを含有するアルコール飲料に対してアネトールを含有させることによって、オイゲノールが発揮する効果（酸味のカドの低減効果、後口の余韻の増強効果）を強化できることを見出した。
また、本発明者は、アネトールの含有量を所定範囲内とすることによって、オイゲノールに起因する薬草感を低減できることも見出した。
アネトール（anethole）とは、化学式Ｃ１０Ｈ１２Ｏで表される芳香族化合物の一種である。なお、本明細書におけるアネトールは、厳密にはｔｒａｎｓ－アネトールである。
本発明者は、オイゲノールを含有するアルコール飲料に対してアネトールを含有させることによって、オイゲノールが発揮する効果（酸味のカドの低減効果、後口の余韻の増強効果）を強化できることを見出した。
また、本発明者は、アネトールの含有量を所定範囲内とすることによって、オイゲノールに起因する薬草感を低減できることも見出した。
【0017】
アネトールの含有量は、０．５ｐｐｂ以上が好ましく、０．８ｐｐｂ以上、１．０ｐｐｂ以上、３．０ｐｐｂ以上、５．０ｐｐｂ以上、７．０ｐｐｂ以上、７．５ｐｐｂ以上がより好ましい。アネトールの含有量が所定値以上であることによって、酸味のカドの低減効果と後口の余韻の増強効果をしっかりと強化することができる。また、アネトールの含有量が所定値以上であることによって、オイゲノールに起因する薬草感を抑制することもできる。
アネトールの含有量は、７０．０ｐｐｂ以下が好ましく、６０．０ｐｐｂ以下、５５．０ｐｐｂ以下、５０．０ｐｐｂ以下、４０．０ｐｐｂ以下、３０．０ｐｐｂ以下、２０．０ｐｐｂ以下、１０．０ｐｐｂ以下、５．０ｐｐｂ以下がより好ましい。アネトールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を良い状態とするとともに、アネトールが薬草感を逆に強めてしまうといった事態を回避することができる。
アネトールの含有量は、７０．０ｐｐｂ以下が好ましく、６０．０ｐｐｂ以下、５５．０ｐｐｂ以下、５０．０ｐｐｂ以下、４０．０ｐｐｂ以下、３０．０ｐｐｂ以下、２０．０ｐｐｂ以下、１０．０ｐｐｂ以下、５．０ｐｐｂ以下がより好ましい。アネトールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を良い状態とするとともに、アネトールが薬草感を逆に強めてしまうといった事態を回避することができる。
【0018】
なお、アルコール飲料におけるアネトールとオイゲノールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法を用い、標準添加法によって定量することができる。
【0019】
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【0020】
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上であり、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下である。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上であり、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下である。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【0021】
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、１．９ｋｇ／ｃｍ２以上、２．１ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料のガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、１．９ｋｇ／ｃｍ２以上、２．１ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料のガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。
【0022】
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、色素、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。色素としては、例えば、アントシアニン色素などが挙げられるが、食用色素であれば用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、色素、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。色素としては、例えば、アントシアニン色素などが挙げられるが、食用色素であれば用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【0023】
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、フルーツテイストとする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、アップル、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の効果（酸味のカドの低減効果）は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、アップル、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の効果（酸味のカドの低減効果）は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
【0024】
そして、本実施形態に係るアルコール飲料が果汁を含有する場合、果汁の含有量（果汁率換算）は特に限定されないものの、例えば、１ｗ／ｗ％以上、１．１３ｗ／ｗ％以上、２ｗ／ｗ％以上、２．８ｗ／ｗ％以上、３ｗ／ｗ％以上であり、１０ｗ／ｗ％以下、５ｗ／ｗ以下、４ｗ／ｗ％以下、３．５ｗ／ｗ％以下である。
なお、果汁の含有量は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「飲料１００ｇ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、例えば、酸度が９％の レモン果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告 示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、このレモン果 汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。
なお、果汁の含有量は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「飲料１００ｇ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、例えば、酸度が９％の レモン果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告 示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、このレモン果 汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。
【0025】
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0026】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味のカドが低減し、後口の余韻が増強している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、薬草感が非常に強くなるといった事態を回避することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、薬草感が非常に強くなるといった事態を回避することができる。
【0027】
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【0028】
混合工程では、混合タンクに、水、オイゲノール、アネトール、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、オイゲノールの含有量やアネトールの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、オイゲノールの含有量やアネトールの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【0029】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【0030】
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
【0031】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、酸味のカドが低減されるとともに、後口の余韻が増強されたアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、薬草感が非常に強くなるといった事態を回避することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、薬草感が非常に強くなるといった事態を回避することができる。
【0032】
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸度が所定値以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、オイゲノールの含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸度が所定値以上のアルコール飲料の酸味のカドを低減するとともに後口の余韻を増強する香味向上方法であって、オイゲノールの含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
【0033】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコール飲料の酸味のカドを低減させるとともに、後口の余韻を増強させることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、薬草感が非常に強くなるといった事態を回避することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、薬草感が非常に強くなるといった事態を回避することができる。
【実施例0034】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0035】
［サンプルの準備］
表１～４の各サンプル（サンプル４－３を除く）は、表に示す量となるように、オイゲノール、アネトール、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、高甘味度甘味料（スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、サネット（三菱商事ライフサイエンス社製））、香料、ウォッカ、炭酸水、水を適宜配合してサンプル（柑橘チューハイテイスト飲料）を準備した。
これらのサンプルについて、クエン酸三ナトリウムと高甘味度甘味料とウォッカと香料の含有量は、サンプル間において同じ量とした。なお、酸度は、クエン酸（無水）の含有量で調整した。また、表に記載のとおり、サンプル４－１はグレープフルーツ香料を使用し、サンプル４－２は、オレンジ香料を使用したが、その他のサンプルは、レモン香料を使用した。
表１～４の各サンプル（サンプル４－３を除く）は、表に示す量となるように、オイゲノール、アネトール、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、高甘味度甘味料（スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、サネット（三菱商事ライフサイエンス社製））、香料、ウォッカ、炭酸水、水を適宜配合してサンプル（柑橘チューハイテイスト飲料）を準備した。
これらのサンプルについて、クエン酸三ナトリウムと高甘味度甘味料とウォッカと香料の含有量は、サンプル間において同じ量とした。なお、酸度は、クエン酸（無水）の含有量で調整した。また、表に記載のとおり、サンプル４－１はグレープフルーツ香料を使用し、サンプル４－２は、オレンジ香料を使用したが、その他のサンプルは、レモン香料を使用した。
【0036】
サンプル４－３は、基本的にはサンプル３－３と略同じ成分組成としたが、香味を調整するために、別途、各種香料（エンジュ香料、レモン香料など）、レモン果汁、Ｌ－アスコルビン酸、ぶどう糖加工品を微量ずつ添加した点で、サンプル３－３と異なっていた。また、サンプル４－３のレモン果汁の含有量は果汁率換算で１．１３ｗ／ｗ％であった。
【0037】
なお、表１～４の全サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．２ｋｇ／ｃｍ２とした。
【0038】
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「酸味」、「酸味のカド」、「後口の余韻」、「薬草感」、「飲料としての総合評価」について、１～５点の５段階評価で其々点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「酸味」、「酸味のカド」、「後口の余韻」、「薬草感」、「飲料としての総合評価」について、１～５点の５段階評価で其々点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
【0039】
（酸味：評価基準）
酸味の評価は、サンプル１－０の酸味（３点）を基準とし、「酸味が強い」場合を５点、「酸味が弱い」場合を１点と評価した。
酸味の評価は、サンプル１－０の酸味（３点）を基準とし、「酸味が強い」場合を５点、「酸味が弱い」場合を１点と評価した。
【0040】
（酸味のカド：評価基準）
酸味のカドの評価は、サンプル１－０の酸味のカド（５点）を基準とし、「酸味のカドが強い」場合を５点、「酸味のカドが弱い」場合を１点と評価した。そして、酸味のカドの評価については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
酸味のカドの評価は、サンプル１－０の酸味のカド（５点）を基準とし、「酸味のカドが強い」場合を５点、「酸味のカドが弱い」場合を１点と評価した。そして、酸味のカドの評価については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
【0041】
ここで、「酸味のカド」とは、飲料が飲み込み難くなるような酸味のトゲトゲした香味である。
【0042】
（後口の余韻：評価基準）
後口の余韻の評価は、サンプル１－０の後口の余韻（１点）を基準とし、「後口の余韻が強い」場合を５点、「後口の余韻が弱い」場合を１点と評価した。そして、後口の余韻の評価については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
後口の余韻の評価は、サンプル１－０の後口の余韻（１点）を基準とし、「後口の余韻が強い」場合を５点、「後口の余韻が弱い」場合を１点と評価した。そして、後口の余韻の評価については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
【0043】
ここで、「後口の余韻」については、飲料を飲み込んだ後に口腔内に残る香味（全ての香味）が強く、かつ、長く感じる場合に、余韻が強いとの評価となり、口腔内に残る香味が弱く、かつ、短く感じる場合に、余韻が弱いとの評価となる。
【0044】
（薬草感：評価基準）
薬草感の評価は、サンプル１－０の薬草感（１点）を基準とし、「薬草感が強い」場合を５点、「薬草感が弱い」場合を１点と評価した。そして、薬草感の評価については、点数が低いほど抑制されており、好ましいと判断できる。
薬草感の評価は、サンプル１－０の薬草感（１点）を基準とし、「薬草感が強い」場合を５点、「薬草感が弱い」場合を１点と評価した。そして、薬草感の評価については、点数が低いほど抑制されており、好ましいと判断できる。
【0045】
ここで、「薬草感」とは、青臭いネガティブな香味であり、飲料においてこの香味が強くなると、薬のような感覚が強くなり飲み難くなる。
【0046】
（飲料としての総合評価：評価基準）
飲料としての総合評価については、基準点を設けず、「アルコール飲料としての香味が良い」場合を５点、「アルコール飲料としての香味が悪い」場合を１点と評価した。
飲料としての総合評価については、基準点を設けず、「アルコール飲料としての香味が良い」場合を５点、「アルコール飲料としての香味が悪い」場合を１点と評価した。
【0047】
ここで、「アルコール飲料としての香味が良い」とは、香味のバランスの良い状態を示しており、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。
【0048】
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。
【0049】
【表1】
【0050】
【表2】
【0051】
【表3】
【0052】
【表4】
【0053】
（結果の検討）
表１は、オイゲノールの含有量を変化させた結果を示す。
表１のサンプル１－０～１－５の結果から、オイゲノールの含有量を増やしていくと、酸味のカドの点数が低下するとともに、後口の余韻の点数が上昇していくことが確認できた。そして、サンプル１－１～１－５は、所望の効果（酸味のカドの低減効果、後口の余韻の増強効果）が発揮できていることが確認できた。
ただ、オイゲノールの含有量が増加するに従い、若干、酸味の点数が低下するとともに、薬草感の点数が上昇してしまうことも確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－０～１－５の中でも、サンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－４）について非常に好ましい結果が得られた。
表１は、オイゲノールの含有量を変化させた結果を示す。
表１のサンプル１－０～１－５の結果から、オイゲノールの含有量を増やしていくと、酸味のカドの点数が低下するとともに、後口の余韻の点数が上昇していくことが確認できた。そして、サンプル１－１～１－５は、所望の効果（酸味のカドの低減効果、後口の余韻の増強効果）が発揮できていることが確認できた。
ただ、オイゲノールの含有量が増加するに従い、若干、酸味の点数が低下するとともに、薬草感の点数が上昇してしまうことも確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－０～１－５の中でも、サンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－３～１－４）について非常に好ましい結果が得られた。
【0054】
表２は、オイゲノールの含有量を固定しつつ、アネトールの含有量を変化させた結果を示す。
表２のサンプル２－１～２－４の結果から、オイゲノールを含有している飲料にアネトールを所定量以上含有させることによって、酸味のカドの低減効果と後口の余韻の増強効果を強化できることが確認できた。
また、アネトールを含有させることによって、オイゲノールに起因すると考えられる薬草感が低下することも確認できた（サンプル２－２、２－３）。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル２－１～２－４の中でも、サンプル２－２～２－４（特に、サンプル２－３～２－４）について非常に好ましい結果が得られた。
表２のサンプル２－１～２－４の結果から、オイゲノールを含有している飲料にアネトールを所定量以上含有させることによって、酸味のカドの低減効果と後口の余韻の増強効果を強化できることが確認できた。
また、アネトールを含有させることによって、オイゲノールに起因すると考えられる薬草感が低下することも確認できた（サンプル２－２、２－３）。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル２－１～２－４の中でも、サンプル２－２～２－４（特に、サンプル２－３～２－４）について非常に好ましい結果が得られた。
【0055】
表３は、酸度を変化させた結果を示す。
表３のサンプル３－１～３－４の結果から、酸度が低いと、課題である酸味のカドを認識し難いことが確認できた。つまり、酸味のカドの低減効果を明確に発揮させる場合は、酸度が所定値以上であることが必要とわかった。
しかしながら、僅かでも酸味のカドが認識できるアルコール飲料であれば、一応、酸味のカドの低減効果は発揮されるものと考える。
表３のサンプル３－１～３－４の結果から、酸度が低いと、課題である酸味のカドを認識し難いことが確認できた。つまり、酸味のカドの低減効果を明確に発揮させる場合は、酸度が所定値以上であることが必要とわかった。
しかしながら、僅かでも酸味のカドが認識できるアルコール飲料であれば、一応、酸味のカドの低減効果は発揮されるものと考える。
【0056】
表４は、香料の種類を変化させた結果を示す。
表４のサンプル４－１はグレープフルーツ香料を含有させた「グレープフルーツテイスト飲料」、サンプル４－２はオレンジ香料を含有させた「オレンジテイスト飲料」、サンプル４－３は、レモン香料と各種香料を含有させた「レモンテイスト飲料」であるが、サンプル１－０と比較すると、いずれも、本発明の各効果（酸味のカドの低減効果、後口の余韻の増強効果）が発揮されることが確認できた。
また、サンプル４－１～４－３とサンプル３－３とを比較すると、サンプル４－３の酸味のカドの低減効果が少し強く発揮されたものの、その他の項目の点数については、大きな差が確認できなかった。
この結果から、本発明によると、柑橘テイストの飲料であれば、細かなテイストが異なろうとも、本発明の各効果を同じように発揮できることがわかった。
表４のサンプル４－１はグレープフルーツ香料を含有させた「グレープフルーツテイスト飲料」、サンプル４－２はオレンジ香料を含有させた「オレンジテイスト飲料」、サンプル４－３は、レモン香料と各種香料を含有させた「レモンテイスト飲料」であるが、サンプル１－０と比較すると、いずれも、本発明の各効果（酸味のカドの低減効果、後口の余韻の増強効果）が発揮されることが確認できた。
また、サンプル４－１～４－３とサンプル３－３とを比較すると、サンプル４－３の酸味のカドの低減効果が少し強く発揮されたものの、その他の項目の点数については、大きな差が確認できなかった。
この結果から、本発明によると、柑橘テイストの飲料であれば、細かなテイストが異なろうとも、本発明の各効果を同じように発揮できることがわかった。