(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023155922
(43)【公開日】2023-10-24
(54)【発明の名称】節麺入りコロッケの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 35/00 20160101AFI20231017BHJP
【ＦＩ】
A23L35/00
【審査請求】有
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022054013
(22)【出願日】2022-03-29
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2023-10-16
(71)【出願人】
【識別番号】501012104
【氏名又は名称】株式会社シニアライフクリエイト
(74)【代理人】
【識別番号】100110434
【弁理士】
【氏名又は名称】佐藤 勝
(72)【発明者】
【氏名】北村 浩
(72)【発明者】
【氏名】波瀬 仁
【テーマコード（参考）】
4B036
【Ｆターム（参考）】
4B036LC01
4B036LE03
4B036LF13
4B036LH12
4B036LH37
4B036LH38
4B036LH39
4B036LP03
4B036LP12
4B036LP14
(57)【要約】
【課題】地域特有の食材の潜在的な食感と狙った味を引き出し得るコロッケとその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明にかかる、手延べ素麺の産地で特有な食材である節麺を使用したコロッケは、茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする。
【選択図】 図１
【解決手段】本発明にかかる、手延べ素麺の産地で特有な食材である節麺を使用したコロッケは、茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする。
【選択図】 図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする節麺入りコロッケ。
【請求項2】
請求項1記載の節麺入りコロッケであって、前記中種原料はすり潰した芋類、すり潰した野菜、あるいはホワイトソースを主たる材料とすることを特徴とする節麺入りコロッケ。
【請求項3】
請求項１記載の節麺入りコロッケであって、前記中種原料には、たらこを含む魚卵若しくは明太子、若しくはこれらの加工物を混ぜてなることを特徴とする節麺入りコロッケ。
【請求項4】
節麺を茹でる工程と、
該茹でられた前記節麺を油調する工程と、
中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、
前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、
小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、
前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
該茹でられた前記節麺を油調する工程と、
中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、
前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、
小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、
前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項5】
請求項４記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺は、沸騰した水での茹でる時間が４分間乃至６分間であることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項6】
請求項４記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺の油調される時間は1分間乃至3分間の間で、温度１５０～１８０度に設定されることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食感にすぐれた節麺入りコロッケとその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
すり潰した馬鈴薯若しくはホワイトソースを主たる中種材料として外側に衣を付着して揚げることで作られるコロッケは、子供からお年寄りまで広く人気のある料理であり、洋食の定番の１つでもある。コロッケは家庭で作られることもあり、レストランや食堂などの飲食物の提供におけるメニューの１つなっていることもあり、百貨店やスーパーなどの総菜コーナーで販売されるなどの形態で提供されることもあり、さらにはお弁当や給食などで他の食材と共に提供される場合もある。
【0003】
ところで、日本国内で万民に受け入れられていると言っても過言ではないコロッケについては、中種に混ぜる食材に応じて各種のコロッケとなり得る。たとえば、クリームソース、ジャガイモ、カボチャ、薩摩芋、人参、玉葱、魚肉、練り肉、ひき肉、カレー、チーズ、或いは各種の調味料を中種に配合することで、種々のコロッケは調理若しくは製造されている（例えば、特許文献１，２参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００４－５７０６２号公報
【特許文献2】特開２０２０－１３７４８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
このようなコロッケについては、地域特有の農産物や水産物、或いはそれらの加工食品を混ぜたりすることで、郷土の食品として地元の人々に愛されることがあり、さらには観光資源としての可能性も広がるものである。その一方で、コロッケを食べる者は所要の揚げ物として食感を求めることがあり、混ぜる食材によっては余りにもコロッケとしては硬い場合や、狙った味が出せないなどの問題も生ずることがある。
【0006】
そこで、本発明は、地域特有の食材の潜在的な食感と狙った味を引き出し得るコロッケとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上述の課題を解決するために鋭意検討した結果、地域特有の食材として、手延べ麺の副産物である節麺を採用し、この節麺を活用したコロッケを製造することとした。節麺は、素麺、饂飩、或いは冷麦などの麺を延ばして乾燥させた際に、延ばして吊るすための丸棒にかかっていた部分を乾燥後に切り分けた部分である。延ばして直線状となった部分は素麺などの製品となるが、節麺は折り返しで曲がったまま乾燥しており、手延べ麺の生産が盛んな地域で手延べ麺の副産物として限定的に入手可能とされる。節麺の組成は、元となる手延べ麺と同じであり、形状は丸棒に沿った所謂トングのようなU字形状となる。手延べ麺が生産される地域は気候や気温などで限られており、さらに節麺自体は手延べ麺の規格から外れるために手延べ麺として販売することはできず、流通する地域も生産地近くに限定されることから、その生産地における地域特有の食材としての潜在性は高い。
【0008】
本発明として開示される節麺入りコロッケの一例は、茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする。節麺は茹でた場合に軟化する食材であり、柔らかすぎず、硬すぎない食感に調整することが、美味しいコロッケを製造するためには重要である。衣を付着させる前の中種自体は、例えばすり潰した芋類、すり潰した野菜、あるいはホワイトソース、豆腐、おから、炊飯をその主たる材料とすることができ、すり潰した芋類としては、ジャガイモ若しくは薩摩芋、里芋を茹でた後に磨り潰したものや、すり潰した野菜としては、カボチャ、人参、玉葱などを茹でた後に磨り潰したものを用いることができる。
【0009】
このような中種の主材料に所要の具材を加えても良く、たとえば野菜系としては、根菜及び葉物野菜、トウモロコシの粒、グリーンピースや枝豆などの豆類、ごぼう、きのこ、たけのこなどを混ぜることができ、ハム、ベーコン、ひき肉、魚肉、貝類、海藻類、水産加工品、春雨、餅、納豆、漬物、鶏卵などを混ぜることもでき、たらこを含む魚卵若しくは明太子、若しくはこれらの加工物を混ぜることも可能である。さらにはチーズやカレー、乾燥食品、香辛料、その他の調味料を加えることもできる。例えば、中種の主材料に追加される具材として、明太子を選択した場合では、明太子に含まれる塩味を基調とする風味をコロッケ全体に広がらせることも可能である。
【0010】
中種の外側には衣用材料として、定法のフライ食品の製造と同様に中種に打ち粉、バッター、パン粉等を付着させる。衣用材料は、衣付き食品の製造に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、パン粉、シリアル、クラッカー粉、アーモンドスライス、あられ、湯葉、春雨、そうめん、クルトン等が挙げられ、衣のサクサクとした歯切れのよい食感の観点から、好ましくはパン粉である。これらの衣用原料は単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。衣部は、本発明の目的を損なわない限り、これらの衣用原料に加えて、公知の調味料や食品添加物を更に含有してよいが、パン粉、シリアル及びクラッカー粉、アーモンドスライス、あられ、湯葉、春雨、クルトンから選択される少なくとも一つを主成分として含有することが好ましく、具体的には当該主成分の含有量は、衣部に対して、好ましくは８０重量％以上であり、より好ましくは９０重量％以上であり、特に好ましくは９５重量％以上である。
【0011】
本発明は節麺入りコロッケの製造方法についても開示するものであって、その一例として節麺入りコロッケの製造方法は、節麺を茹でる工程と、該茹でられた前記節麺を油調する工程と、中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする。
【0012】
後述するように、調整すべき味や節麺の硬さなどは人の好みでもあることから、必ずしも全ての人が満足するというような物理量を呈することはできないが、試作品を評価する評価者の客観的な基準で判断して節麺が中種内に存在することが感じられる食感を重要と思慮して実際に試作品の評価を行っている。その評価の結果によれば、中種原料に混ぜ込まれる節麺は、沸騰した水での茹でる時間が４分間乃至６分間とすることで、求めるような食感が得られるという知見が得られた。
【0013】
また、同様な評価の結果から、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺の油調される時間は1分間乃至3分間の間で、好ましくは1分半から2分半の時間の範囲とされ、使用される油の摂氏１５０度～１８０度、好ましくは摂氏１６０～１７５度に設定されることを特徴とする。この油調に節麺は外側が揚げられて水分が飛ばされた状態に転ずる。使用する油としては、ラード、植物油など多くの油を使用することができるが、揚げた状態での乾燥程度を維持することができる点で、米油を使用することが好ましいとの評価結果も得られている。
【図面の簡単な説明】
【0014】
【図1】本発明の実施形態の節麺入りコロッケの製造方法を説明するためのフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【0015】
次に、明太子を使用した節麺入りコロッケの具体的な作成手順について調理例に基づいて図１を参照しながら説明する。このコロッケの調理工程は、１）節麺の下処理工程（S10, S12）、２）中種の調整工程（S14, S16, S18, S20）、３）衣の付着工程(S22)、４）油で揚げる工程(S24, S26)に分けられる。ここで説明する節麺入りコロッケは、18個分の調理に関するものであり、例えば食堂などの場所で提供される料理に適用することもでき、あるいは総菜や弁当のおかずの一部であっても良く、更には大規模食堂や給食などの形で提供されるもう少し数の多いような料理提供の形にも適用できる。
【0016】
先ず、節麺として小豆島手延素麺共同組合製の島の光（登録商標）の節麺を９０ｇ準備する。そして袋から取り出した節麺を時間を計測しながら沸騰した湯に投入して茹でる(S10)。ここでの茹でる時間は、後述するように食感との関係で最適な時間があり、約５分若しくはその前後が最適であると判定されている。
【0017】
節麺は、乾燥した状態では硬い食材であるものの、通常の素麺と同様に茹でることで軟化する。また、この調理で使用した節麺は、”島の光”の節麺であることから、その原料の特徴を継承しており、全国でも珍しい純正ゴマ油を使用し、天日（自然）乾燥が特徴であることもあり、じっくり熟成させ、手延べで製造していることに由来して、コシが強く喉ごしが良いという特色も合わせもつ。
【0018】
このように節麺を所定の時間だけ茹でた後、沸騰した湯から節麺を取り出し、水切りを行う。十分な水切りを行うことで油調時の油の撥ねを防止する。油調は、茹でた節麺に対して例えば1分間乃至3分間の間で、温度１５０～１８０度に設定され、より好ましくは１７０℃の油温度で約２分間の時間で進められる(S14)。使用する油は、通常の食材を揚げる場合に使用できる種々の油を使用することができるが、一例としては米油を使用することができ、米油を使用した場合には、一般の他の油と比較して天然の抗酸化成分が豊富なために劣化し難いという利点がある。節麺を揚げた場合には、それぞれがU字状であることから塊になり易い。従って、少量ずつ油調して大きな塊にならないようにすることが好ましい。また、節麺の油調後、バット上などに載置して余分な油を切ることが好ましい。
【0019】
油調された節麺を準備することで、節麺の下処理を完了させ、中種を作成する。ここで準備するのは、明太子８０ｇ（S16）と、ホワイトソースである。ホワイトソースとしてベースとなる既成のホワイトソース（缶入り）５８０ｇ、薄力小麦粉２００ｇ、無塩バター１５０ｇ、刻み野菜（玉葱）２５０ｇ、牛乳１０００ｃｃをボウル内で混ぜる(S14)。牛乳の代わりに脱脂粉乳や他の調整乳、豆乳などを利用しても良い。これに対してさきほどの揚げた節麺を追加し、明太子を追加して混ぜ合わせる（S18）。揚げた節麺は、茹でた直後の状態とは異なり、表面に少し油調による硬さがあることから、混ぜる際に捏ねるようにした場合には、揚げた節麺がバラバラになる恐れがある。従って、揚げた節麺の形が失われない程度の弱めの力で混ぜることが重要とされる。
【0020】
このような混ぜ合わせにより、中種材料が作成され、それを個々のコロッケのサイズとなるように小分けする（S20）。一例として１つのコロッケのサイズは６０ｇであるが、それより大きくすることもでき、小さくすることもできる。調理例としては、小分けされた中種材料をバットに並べてラップでバット毎包んで冷蔵庫で冷却する。通常1時間程度冷却させる。
【0021】
小分けして冷蔵庫に保管されていた中種材料を一例として高さ３，５ｃｍで長さ６乃至７ｃｍの俵状に成形する。ホワイトソースベースのクリームコロッケが作成されるため、典型的には俵状の形状とされるが、小判状や円盤状、リング状、矩形状などの他の形状であっても良いことは言うまでもない。俵状に成形したところで、バッター粉で打ち粉を行い、冷凍庫で次の調理前まで冷凍で保存する。このような保存ができるために、本実施形態の節麺入りコロッケの製造方法では或る程度の数量で小分けした中種を作り置くことができ、さらには中種の作成を工場で進め、次の揚げる工程は調理場というような作業も可能である。なお、小分けした後、中種材料を冷凍を経ずに油で揚げることも可能である。
【0022】
次に、冷凍していた中種材料を冷凍庫から取り出し冷蔵庫に移動させ３時間ほど冷蔵庫の温度で保管する。この冷蔵庫への移動により、摂氏数度の温度での冷凍の解凍が進められる。次に衣用材料として鶏卵などを加えたバッター液に解凍された中種材料の全体をくぐらせて生パン粉を付着させる(S22)。この衣用材料を付着させた段階でも保存が可能であり、冷蔵庫で保管でき、例えばその翌日までに最後油で揚げる調理をすれば良い。冷蔵庫での保管の際には、衣用材料のパン粉が付着した状態でバットなどに並べてラップをかけて保存することができる。
【0023】
衣が付着した状態で、あるいは冷蔵庫から衣が付着した中種を油で揚げる（S24）。この時の揚げる温度の目安は、１７０℃で5分であり、コロッケの中心温度は７５℃で１分以上の加熱が必要である。パン粉の白色が狐色に転じてコロッケが完成する(S26)。
【0024】
以上のような調理工程を経て作成された節麺入りコロッケは、食感として衣の歯ごたえの後、明太子の風味が感じられるホワイトソースを味わうことができ、同時にコシが感じられる節麺の食感をホワイトソースの中に見出すことができる。詳しくは節麺は固すぎず同時に柔らかすぎない食感であり、全く歯ごたえの無いホワイトソースの中で、茹でてもコシのある節麺の存在を口の中で感じることができるものである。明太子などの風味を加える食材は、好みに応じで増減可能であり、他の食材を追加することも可能である。
【0025】
本件の鋭意工夫の過程で、初めは茹でだけで油調を全くしない節麺を用いたところ、節麺がホワイトソース内の水分を吸収して、節麺の食感が感じられないコロッケとなってしまった。これを修正する目的で鋭意研究を重ね、節麺を茹でた後に油で茹でた節麺を素揚げする方法に至ったものである。さらに節麺の食感を追求するために本件発明者らは、節麺の茹で時間を変えた対比実験を行っており、その結果を表1に示す。
【0026】
【表1】
【0027】
表1からも明らかなように、食感としての評価が高かったのは、４～６分の間であり、特に5分間の評価が高かった。茹で時間が６分に近づいた場合では、節麺のコシがなくなり、節麺の存在が感じられなく傾向があった。一方、茹で時間が４分よりも少ない場合では、乾燥麺のままの状態が残り、硬いものが歯に当たるような食感が得られた。よって、本実施形態の製法では、茹で時間を５分として説明している。
【0028】
また、本件発明者らは、節麺と共に使用する食材として明太子とベーコンを考え、それらについて対比実験を行っており、その結果を表２に示す。
【0029】
【表2】
【0030】
表２からも明らかなように、明太子にベーコンを加えた場合には、ホワイトソース内のベーコンの風味が強く感じられ、明太子の風味が薄れてしまう結果が得られた。そこでベーコンを外して、明太子の風味を全体に押し出す調整をした。
【0031】
以上のように、本実施形態の節麺入りコロッケは、手延べ素麺の産地で特有な食材である節麺をその特徴であるコシの強さを食感として表すように工夫された食品であり、特に茹でた後に油調した節麺を中種原料に利用することで、柔らかすぎず硬すぎない絶妙な食感を食した者に伝えることができる。また、本実施形態の節麺入りコロッケは、その調理方法から、冷蔵や冷凍保存が可能であり、作り置くことができるため、工場での中種の生産と調理を分離することもできるため、食品の提供が容易となるという利点もある。
【図1】
【手続補正書】
【提出日】2023-04-26
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項2】
請求項1記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料はすり潰した芋類、すり潰した野菜、あるいはホワイトソースを主たる材料とすることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項3】
請求項１記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料には、たらこを含む魚卵若しくは明太子、若しくはこれらの加工物を混ぜてなることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項4】
節麺を茹でる工程と、
該茹でられた前記節麺を油調する工程と、
中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、
前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、
小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、
前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
該茹でられた前記節麺を油調する工程と、
中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、
前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、
小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、
前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項5】
請求項４記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺は、沸騰した水での茹でる時間が４分間乃至６分間であることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項6】
請求項４記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺の油調される時間は1分間乃至3分間の間で、温度１５０～１８０度に設定されることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項7】
油で揚げた節麺を混ぜた中種原料と、該中種原料の外側に付着する衣用材料を油で揚げた衣とを有することを特徴とする節麺入りコロッケ。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0008】
本発明として開示される節麺入りコロッケの製造方法の一例では、茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする。節麺は茹でた場合に軟化する食材であり、柔らかすぎず、硬すぎない食感に調整することが、美味しいコロッケを製造するためには重要である。衣を付着させる前の中種自体は、例えばすり潰した芋類、すり潰した野菜、あるいはホワイトソース、豆腐、おから、炊飯をその主たる材料とすることができ、すり潰した芋類としては、ジャガイモ若しくは薩摩芋、里芋を茹でた後に磨り潰したものや、すり潰した野菜としては、カボチャ、人参、玉葱などを茹でた後に磨り潰したものを用いることができる。
【手続補正3】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0011】
本発明は更なる節麺入りコロッケの製造方法についても開示するものであって、その一例として節麺入りコロッケの製造方法は、節麺を茹でる工程と、該茹でられた前記節麺を油調する工程と、中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする。
【手続補正書】
【提出日】2023-07-04
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
茹でた後に油調した節麺を中種原料に混ぜ、その下処理済み節麺を混ぜた中種の外側に衣用材料を付着させた後に、油で揚げることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項2】
請求項1記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料はすり潰した芋類、すり潰した野菜、あるいはホワイトソースを主たる材料とすることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項3】
請求項１記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料には、たらこを含む魚卵若しくは明太子、若しくはこれらの加工物を混ぜてなることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項4】
節麺を茹でる工程と、
該茹でられた前記節麺を油調する工程と、
中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、
前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、
小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、
前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
該茹でられた前記節麺を油調する工程と、
中種原料と油調された前記節麺を混ぜる工程と、
前記節麺を混ぜた中種原料を小分けする工程と、
小分けした前記中種原料に衣を外側に付着させる工程と、
前記衣が付着した前記中種を油で揚げる工程を有することを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項5】
請求項４記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺は、沸騰した水での茹でる時間が４分間乃至６分間であることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。
【請求項6】
請求項４記載の節麺入りコロッケの製造方法であって、前記中種原料に混ぜ込まれる節麺の油調される時間は1分間乃至3分間の間で、温度１５０～１８０度に設定されることを特徴とする節麺入りコロッケの製造方法。