特開 2023-157115 即席麺の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023157115

(43)【公開日】2023-10-26

(54)【発明の名称】即席麺の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/113 20160101AFI20231019BHJP

【ＦＩ】

A23L7/113

【審査請求】有

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022066808

(22)【出願日】2022-04-14

(11)【特許番号】

(45)【特許公報発行日】2023-10-06

(71)【出願人】

【識別番号】521480547

【氏名又は名称】阿舍國際有限公司

【氏名又は名称原語表記】Ａ－ＳＨＡ ＲＥＰＵＢＬＩＣ ＩＮＣ．

【住所又は居所原語表記】６Ｆ．， ＮＯ．６８， ＳＥＣ． ５， ＺＨＯＮＧＸＩＡＯ Ｅ． ＲＤ．， ＸＩＮＹＩ ＤＩＳＴ．， ＴＡＩＰＥＩ ＣＩＴＹ １１０６５，ＴＡＩＷＡＮ

(74)【代理人】

【識別番号】100091683

【弁理士】

【氏名又は名称】▲吉▼川 俊雄

(74)【代理人】

【識別番号】100179316

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 寛奈

(72)【発明者】

【氏名】羅大為

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA01

4B046LB08

4B046LC10

4B046LC11

4B046LG02

4B046LG29

4B046LP22

4B046LP38

4B046LP80

4B046LQ04

4B046LQ06

4B046LQ10

(57)【要約】      （修正有）

【課題】麺を含浸可能又は短い茹で時間とすることができ、且つ素早く食用可能とし得る即席麺の製造方法を提供する。
【解決手段】麺ベースを適量の水及び塩と混合し、押出成形によって、細長い形状、太くて扁平な形状、螺旋状又はシート状等の異なる形状の麺とする。そして、成形した麺を蒸熱したあと定量裁断してから、麺の太さ又は設定した含浸、茹で時間に基づいて、半膨張乾燥又は全膨張乾燥を行う。また、麺ベースは、小麦粉又はデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉とすることができる。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

即席麺の製造方法であって、
麺ベースを水及び塩と混合し、
前記麺ベースと水及び塩の混合物を押出成形することで、適度な太さ又は細い麺とし、
成形した麺を蒸熱し、
蒸熱した麺を定量裁断し、
蒸熱及び定量裁断した麺について、約１２０～１５０℃の温度の熱風を用い、風速を１０ｍ／ｓ、時間を１分として第１乾燥段階を構成し、次に、風速１０ｍ／ｓ、温度８０℃の熱風を用い、時間を３６分として第２乾燥段階を構成し、最後に、時間を１５分とし、密閉方式で均質乾燥を構成して半膨張乾燥を完了し、茹でやすく、且つ含浸しやすい即席麺を製造する、ステップを含む方法。

【請求項2】

混合ステップにおいて、前記麺ベースは約７７％重量部、前記水は約２１～２２％重量部、前記塩は約１～２％重量部である請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項3】

前記麺ベースは小麦粉である請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項4】

前記麺ベースはデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉である請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項5】

蒸熱ステップでは、成形した前記麺を１００％蒸熱する請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項6】

即席麺の製造方法であって、
麺ベースを水及び塩と混合し、
前記麺ベースと水及び塩の混合物を押出成形して太くて扁平な麺とし、
成形した麺を蒸熱し、
蒸熱した麺を定量裁断し、
蒸熱及び定量裁断した麺について、約１５０～２００℃の温度の熱風を用い、風速を１０ｍ／ｓ、時間を１分として第１乾燥段階を構成し、次に、風速１０ｍ／ｓ、温度８０℃の熱風を用い、時間を３６分として第２乾燥段階を構成し、最後に、時間を１５分とし、密閉方式で均質乾燥を構成して全膨張乾燥を完了し、即席麺を製造する、ステップを含む方法。

【請求項7】

混合ステップにおいて、前記麺ベースは約７７％重量部、前記水は約２１～２２％重量部、前記塩は約１～２％重量部である請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【請求項8】

前記麺ベースは小麦粉である請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【請求項9】

前記麺ベースはデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉である請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【請求項10】

蒸熱ステップでは、成形した前記麺を１００％蒸熱する請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、即席麺の製造方法に関し、特に、麺を含浸可能又は短い茹で時間とすることができ、且つ素早く食用可能とし得る即席麺の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

アジアの国や地域で好まれているインスタント麺（俗にカップ麺という）は、短い茹で時間や含浸によって食用可能な麺食品である。インスタント麺の原理としては、茹でてて調味した麺を硬化し、ブロック状にプレスする。そして、食べる前に熱湯で含浸するかさっと茹でれば、麺が熱湯で加熱されて柔らかくなり、数分で食用可能となる。短時間茹でるタイプの麺は、水、塩、適切な配合の小麦粉で製造される。一方、含浸するタイプの麺は、水、塩、適切なデンプン及び配合の小麦粉で製造される。しかし、麺は口当りの違いによって異なる太さに製造される。太い麺は、短い茹で時間や含浸で食べることが容易でなく、茹で時間が不十分な場合には、外側は柔らかいが内側が硬いままとなり得る。一方、細い麺は、茹で時間や含浸時間が疎かにされることがあり、長く茹ですぎた場合には、内側が柔らかく、外側が煮崩れてしまう。これでは、インスタント麺としての意義が失われる。

【0003】

また、パスタ（イタリア語：Ｐａｓｔａ）とは、イタリアの粉食全般を意味する。一般的に、イタリアでは、小麦粉と水、場合によっては卵を加えて製造される各種の麺を「Ｐａｓｔａ」と呼ぶ。狭義におけるパスタとは、デュラム小麦粉又はデュラムセモリナ粉を使用して製造したものを指すが、広義にはその他の穀類を原料として製造したものも含み得る。パスタは、多くの異なる形態を有する点が特徴である。例えば、細長く適度な太さのスパゲッティ（Ｓｐａｇｈｅｔｔｉ）、太くて扁平なリングイネ（Ｌｉｎｇｕｉｎｅ）、細いカッペリーニ（Ａｎｇｅｌ Ｈａｉｒ）、ねじれ形状のフジッリ（Ｆｕｓｉｌｌｉ）など、種類が非常に多い。イタリアと欧州以外でも、パスタは世界各地で広く普及しており、多くの消費者に愛されている。しかし、通常、パスタは適切に茹でることで食される。パスタは水を吸いにくいことから、比較的長時間（通常は８～１３分）茹でねばならず、且つ茹でたあとの麺の口当りが硬い。そのため、パスタを短い茹で時間又は含浸でよいインスタント麺にしたくても、パスタの基本構造や成分に起因して実現が比較的難しい。

【0004】

以上に鑑みて、出願人は、研究と実験を続け、インスタント麺の製造プロセスを太さの異なる各種の麺に適用することで、素早く食べるのに都合がよいよう、各種の麺を短い茹で時間及び含浸可能とし得る即席麺の製造方法の設計を開始した。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の主たる目的は、異なる太さの麺を含浸可能又は短い茹で時間とすることができ、且つ素早く食用可能とし得る即席麺の製造方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

上記の即席麺の製造方法では、適量の麺ベースを適量の水及び塩と混合し、押出成形によって、細長い形状、螺旋状又はシート状等の異なる形状の麺とする。そして、成形した麺を蒸熱したあと定量裁断してから、麺の太さ又は設定した含浸時間に基づいて、半膨張乾燥又は全膨張乾燥を行うことで、素早く食用可能な即席麺を構成する。これにより、即席麺を含浸可能又は短い茹で時間とすることができ、且つ素早く食用可能とし得る。

【0007】

上記の即席麺の製造方法において、麺ベースは約７７％、水は約２１～２２％、塩は約１～２％である。

【0008】

上記の即席麺の製造方法において、麺ベースは小麦粉である。

【0009】

上記の即席麺の製造方法において、麺ベースはデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉である。

【0010】

上記の即席麺の製造方法において、蒸熱ステップでは、麺を加熱度１００％まで蒸熱する。

【0011】

上記の即席麺の製造方法において、半膨張乾燥は約１２０～１５０℃の温度で第１乾燥段階を構成し、約８０℃の温度で第２乾燥段階を構成し、且つ、密閉方式で均質乾燥を構成する。

【0012】

上記の即席麺の製造方法において、全膨張乾燥は約１５０～２００℃の温度で第１乾燥段階を構成し、約８０℃の温度で第２乾燥段階を構成し、且つ、密閉方式で均質乾燥を構成する。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1】図１は、本発明の好ましい実施例における製造フローである。

【図2】図２は、本発明のステップＳ１２の詳細なフローチャートである。

【図3】図３は、本発明における半膨張乾燥前の斜視図である。

【図4】図４は、本発明における半膨張乾燥後の一部を拡大した状態図である。

【図5】図５は、本発明の他の好ましい実施例における製造フローである。

【図6】図６は、本発明のステップＳ２２の詳細なフローチャートである。

【図7】図７は、本発明における全膨張乾燥前の斜視図である。

【図8】図８は、本発明における全膨張乾燥後の一部を拡大した状態図である。

【発明を実施するための形態】

【0014】

本発明の好ましい実施例における製造フローである図１及び図２を合わせて参照する。図示するように、本発明における即席麺の製造プロセスは、少なくとも以下のステップを含む。
１．約７７％の小麦粉ベースを約２１～２２％の水及び約１～２％の塩と混合する。本実施例において、前記小麦粉ベースは、約１００ｋｇの小麦粉又はデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉と、約３０ｋｇの水及び塩である（ステップＳ１１）。
２．前記小麦粉ベースと水及び塩の混合物を押出成形して麺とする。本実施例では、異なる金型を使用して、細長く適度な太さの麺、又は細いカッペリーニ等のパスタを押出成形する（ステップＳ１２）。
３．成形した麺を１００％蒸熱する（ステップＳ１３）。
４．蒸熱した麺を定量裁断する（ステップＳ１４）。
５．蒸熱及び定量裁断した麺を半膨張乾燥させる。本実施例では、約１２０～１５０℃の温度の熱風を用い、風速を１０ｍ／ｓ、時間を１分として第１乾燥段階を構成する。次に、風速１０ｍ／ｓ、温度８０℃の熱風を用い、時間を３６分として第２乾燥段階を構成する。最後に、時間を１５分とし、密閉方式で均質乾燥を構成することで、半膨張乾燥を完了する（ステップＳ１５）。
６．茹でやすく、且つ含浸しやすい即席麺となる（ステップＳ１６）。

【0015】

上記の製造プロセスのうち、乾燥ステップでは、麺の太さ及び含浸時間の設定に基づいて乾燥方式を決定する。そのため、適度な太さの麺（又は、スパゲッティ、細いカッペリーニ等の麺）を製造する際には、半膨張乾燥を選択する。この場合、麺は元の形状を維持可能であり、毛細管が小さくなるため、茹でる際に水分がゆっくりと進入し、煮崩れることがない。

【0016】

本発明の半膨張乾燥前の斜視図及び半膨張乾燥後の一部を拡大した状態図である図３及び図４を合わせて参照する。図３に示すように、本発明の麺１は、半膨張乾燥前には滑らかな状態であり、なんらの皺や気孔も存在しない。一方、図４に示すように、半膨張乾燥後、麺１は元の形状を維持可能であるが、縦断面に不規則に並ぶ複数の微小な毛細管１１が形成される。これらの微小な毛細管１１は孔径が小さいため、茹でる際に水分がゆっくりと進入し、麺が煮崩れることはない。

【0017】

本発明の他の好ましい実施例における製造フローである図５及び図６を合わせて参照する。図示するように、本発明における他の製造プロセスは、少なくとも以下のステップを含む。
１．約７７％の麺ベースを約２１～２２％の水及び約１～２％の塩と混合する。本実施例では、約１００ｋｇの小麦粉又はデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉と、約３０ｋｇの水及び塩とする（ステップＳ２１）。
２．前記麺ベースと水及び塩の混合物を押出成形して麺とする。本実施例では、異なる金型を使用して、太くて扁平な麺又はリングイネ等の麺を押出成形する（ステップＳ２２）。
３．成形した麺を１００％蒸熱する（ステップＳ２３）。
４．蒸熱した麺を定量裁断する（ステップＳ２４）。
５．蒸熱及び定量裁断した麺を全膨張乾燥させる。本実施例では、約１５０～２００℃の温度の熱風を用い、風速を１０ｍ／ｓ、時間を１分として第１乾燥段階を構成する。次に、風速１０ｍ／ｓ、温度８０℃の熱風を用い、時間を３６分として第２乾燥段階を構成する。最後に、時間を１５分とし、密閉方式で均質乾燥を構成することで、全膨張乾燥を完了する（ステップＳ２５）。
６．茹でやすく、且つ含浸しやすい即席麺となる（ステップＳ２６）。

【0018】

上記の製造プロセスのうち、乾燥ステップでは、麺の太さ及び含浸時間の設定に基づいて乾燥方式を決定する。そのため、太くて扁平な麺を製造する際には全膨張乾燥を選択する。この場合、麺は膨張後に大きくなり、毛細管が拡張するため、茹でる際に水分が進入しやすく、吸水性が良好となる。よって、茹で時間が不十分なために、外側は柔らかいが内側が硬いままということがなくなる。或いは、茹で時間が長すぎることで、内側が柔らかく、外側が煮崩れるということもなくなる。

【0019】

本発明の全膨張乾燥前の斜視図及び全膨張乾燥後の一部を拡大した状態図である図７及び図８を合わせて参照する。図７に示すように、本発明の麺１は、全膨張乾燥前には滑らかな状態であり、なんらの皺や気孔も存在しない。一方、図８に示すように、全膨張乾燥によって、麺１は膨張後に大きくなり、縦断面に不規則に並ぶ複数の大きな毛細管１２が形成される。これらの大きな毛細管１２は孔径が大きいため、茹でる際に水分が進入しやすく、吸水性に優れる。よって、茹で時間が不十分なために、外側は柔らかいが内側が硬いままということがなくなる。或いは、茹で時間が長すぎることで、内側が柔らかく、外側が煮崩れるということもなくなる。

【0020】

上記の実施例は本発明の好ましい実施形態を説明したものにすぎず、本発明の範囲を制限するものではない。わずかな補足や変更が加えられたとしても、本発明の要点を喪失していないものは、本発明の精神の範囲を逸脱していない。

【0021】

以上述べたように、本発明は、小麦粉又はデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉を麺ベースとして水及び塩と混合し、押出成形によって麺とする。次に、麺の太さ又は設定した含浸時間に基づき、半膨張乾燥又は全膨張乾燥を行うことで素早く食用可能な即席麺を構成する。これにより、即席麺を含浸可能又は短い茹で時間とすることができ、且つ素早く食用可能とし得る。本発明は実用的な設計であり、まさに新規性を有する創作に属するため、法に基づき出願する。審査の上、早期に権利を許可していただければ幸甚である。

【符号の説明】

【0022】

１ 麺
１１ 微小な毛細管
１２ 大きな毛細管
Ｓ１１ 麺ベースを水及び塩と混合
Ｓ１２ 押出成形
Ｓ１３ 蒸熱
Ｓ１４ 定量裁断
Ｓ１５ 半膨張乾燥
Ｓ１６ 即席麺
Ｓ２１ 麺ベースを水及び塩と混合
Ｓ２２ 押出成形
Ｓ２３ 蒸熱
Ｓ２４ 定量裁断
Ｓ２５ 全膨張乾燥
Ｓ２６ 即席麺

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【手続補正書】

【提出日】2023-08-18

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

即席麺の製造方法であって、
麺ベースを水及び塩と混合し、
前記麺ベースと水及び塩の混合物を押出成形することで、スパゲッティ、細いカッペリーニ等の適度な太さ又は細い麺とし、
成形した麺を蒸熱し、
蒸熱した麺を定量裁断し、
蒸熱及び定量裁断した麺について、１２０～１５０℃の温度の熱風を用い、風速を１０ｍ／ｓ、時間を１分として第１乾燥段階を構成し、次に、風速１０ｍ／ｓ、温度８０℃の熱風を用い、時間を３６分として第２乾燥段階を構成し、最後に、時間を１５分とし、密閉方式で均質乾燥を構成して半膨張乾燥を完了し、茹でやすく、且つ含浸しやすい即席麺を製造する、ステップを含む方法。

【請求項2】

混合ステップにおいて、前記麺ベースは７７％重量部、前記水は２１～２２％重量部、前記塩は１～２％重量部である請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項3】

前記麺ベースは小麦粉である請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項4】

前記麺ベースはデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉である請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項5】

蒸熱ステップでは、成形した前記麺を１００％蒸熱する請求項１に記載の即席麺の製造方法。

【請求項6】

即席麺の製造方法であって、
麺ベースを水及び塩と混合し、
前記麺ベースと水及び塩の混合物を押出成形してリングイネ等の太くて扁平な麺とし、
成形した麺を蒸熱し、
蒸熱した麺を定量裁断し、
蒸熱及び定量裁断した麺について、１５０～２００℃の温度の熱風を用い、風速を１０ｍ／ｓ、時間を１分として第１乾燥段階を構成し、次に、風速１０ｍ／ｓ、温度８０℃の熱風を用い、時間を３６分として第２乾燥段階を構成し、最後に、時間を１５分とし、密閉方式で均質乾燥を構成して全膨張乾燥を完了し、即席麺を製造する、ステップを含む方法。

【請求項7】

混合ステップにおいて、前記麺ベースは７７％重量部、前記水は２１～２２％重量部、前記塩は１～２％重量部である請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【請求項8】

前記麺ベースは小麦粉である請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【請求項9】

前記麺ベースはデュラムセモリナ粉又はデュラム小麦粉である請求項６に記載の即席麺の製造方法。

【請求項10】

蒸熱ステップでは、成形した前記麺を１００％蒸熱する請求項６に記載の即席麺の製造方法。