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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023168485
(43)【公開日】2023-11-24
(54)【発明の名称】可塑性油脂組成物およびこれを用いた食品
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20231116BHJP
A23D 7/00 20060101ALI20231116BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00
A23D7/00 500
A23D7/00 504
A23D7/00 508
【審査請求】有
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023171994
(22)【出願日】2023-10-03
(62)【分割の表示】P 2018167942の分割
【原出願日】2018-09-07
(71)【出願人】
【識別番号】000165284
【氏名又は名称】月島食品工業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100110928
【弁理士】
【氏名又は名称】速水 進治
(72)【発明者】
【氏名】永井 利治
(72)【発明者】
【氏名】石嵜 直純
(57)【要約】
【課題】ブツの発生とゴリつき感が抑制された可塑性油脂組成物を提供する。
【解決手段】可塑性油脂組成物は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含み、以下の式（１）、（２）を満たす。
式（１）：１．５質量％≦［可塑性油脂組成物の油脂におけるＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［可塑性油脂組成物の油脂におけるＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に、２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に、２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
【選択図】なし
【解決手段】可塑性油脂組成物は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含み、以下の式（１）、（２）を満たす。
式（１）：１．５質量％≦［可塑性油脂組成物の油脂におけるＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［可塑性油脂組成物の油脂におけるＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に、２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に、２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物であって、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（１）、（２）を満たす、可塑性油脂組成物。
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
【請求項2】
前記可塑性油脂組成物中の油脂において式（３）を満たす、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
式（３）：０．３≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］≦１０
式（３）：０．３≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］≦１０
【請求項3】
前記可塑性油脂組成物中の油脂において式（４）を満たす、請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
式（４）：０．３５≦［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］
（式中、ＰＰＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＰが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＳＯは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＰＯは、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＰが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＳＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＳが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。）
式（４）：０．３５≦［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］
（式中、ＰＰＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＰが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＳＯは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＰＯは、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＰが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＳＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＳが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。）
【請求項4】
前記可塑性油脂組成物中の油脂においてパーム系油脂を５質量％以上含有する、請求項１乃至３いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項5】
前記可塑性油脂組成物中の油脂において式（５）を満たす、請求項１乃至４いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
式（５）：０．３５≦［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］≦２．０
式（５）：０．３５≦［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］≦２．０
【請求項6】
前記可塑性油脂組成物中の油脂において式（６）を満たす、請求項１乃至５いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
式（６）：［トリアシルグリセロール１分子を構成する脂肪酸の炭素数の合計が４８の飽和トリアシルグリセロールの含量（質量％）］－［ＬａＳ２の含量（質量％）］≦４．０
式（６）：［トリアシルグリセロール１分子を構成する脂肪酸の炭素数の合計が４８の飽和トリアシルグリセロールの含量（質量％）］－［ＬａＳ２の含量（質量％）］≦４．０
【請求項7】
前記可塑性油脂組成物中の油脂において式（７）を満たす、請求項１乃至６いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
式（７）：［ＰＯ２の含量（質量％）］＋［不飽和結合数が３以上のトリアシルグリセロールの含量（質量％）］≦４０
（式中、ＰＯ２は、グリセロール１分子に１分子のＰと２分子のＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。）
式（７）：［ＰＯ２の含量（質量％）］＋［不飽和結合数が３以上のトリアシルグリセロールの含量（質量％）］≦４０
（式中、ＰＯ２は、グリセロール１分子に１分子のＰと２分子のＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。）
【請求項8】
前記可塑性油脂組成物は、ヨウ素価４以上の部分水素添加油を含有しない、請求項１乃至７いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項9】
油脂を連続相とする乳化物である、請求項１乃至８いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項10】
０～１５℃で保管される、請求項１乃至９いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項11】
スプレッド用またはフィリング用である、請求項１乃至１０いずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項12】
請求項１乃至１１のいずれか一項に記載された可塑性油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、可塑性油脂組成物およびこれを用いた食品に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなど可塑性油脂組成物は、加温、融解した原料油脂を冷却し、練りを加える工程を経て製造される。可塑性油脂組成物は、これらの工程を通して油脂の結晶が生じ、かかる油脂の結晶がネットワークを形成することで、パン・菓子・調理品などの練り込み用途や、ロールイン、フィリングまたはトッピング用途に好適な可塑性を持つにいたる。
【0003】
一方で、可塑性油脂組成物の油脂結晶が、製造後から時間を経るにつれて変化することに起因すると考えられるいくつかの課題が存在することが知られている。
第一は、可塑性油脂組成物全体が硬くなる現象である。このことにより、可塑性油脂組成物の可塑性が損なわれ、可塑性油脂組成物を生地に練りこんだり、ロールインしたり、フィリングとして絞り出したり、塗り広げたりすることが困難になり、また口溶けが悪くなることがある。
第二は、可塑性油脂組成物中に細かいざらつきが発生する現象である。このことにより、特にフィリング用途において口当たりが悪くなったり、つやがなくなることがある。
第三は、可塑性油脂組成物中に、１～５ｍｍほどの粒状の組織（ブツ）が現れる現象である。かかるブツは、可塑性油脂組成物を生地に練りこんだり、ロールインしたりする際も残存するため、生地の形成に悪影響を及ぼしたり、フィリングとして絞り出したり、塗り広げたりする際に商品表面に現れて、商品価値を損ねたり、口溶けを悪くさせることがある。
第一は、可塑性油脂組成物全体が硬くなる現象である。このことにより、可塑性油脂組成物の可塑性が損なわれ、可塑性油脂組成物を生地に練りこんだり、ロールインしたり、フィリングとして絞り出したり、塗り広げたりすることが困難になり、また口溶けが悪くなることがある。
第二は、可塑性油脂組成物中に細かいざらつきが発生する現象である。このことにより、特にフィリング用途において口当たりが悪くなったり、つやがなくなることがある。
第三は、可塑性油脂組成物中に、１～５ｍｍほどの粒状の組織（ブツ）が現れる現象である。かかるブツは、可塑性油脂組成物を生地に練りこんだり、ロールインしたりする際も残存するため、生地の形成に悪影響を及ぼしたり、フィリングとして絞り出したり、塗り広げたりする際に商品表面に現れて、商品価値を損ねたり、口溶けを悪くさせることがある。
【0004】
近年、可塑性油脂組成物の油脂原料として、パーム油が使用されている。パーム油は、植物油脂の中でも適度な固さをもち、また安価で供給が安定していることなどから、広く活用されることが求められている。
しかし、パーム油は、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール（ＰＯＰ）を多く含有することから結晶化が遅いことが知られている。そのため、パーム油を用いた可塑性油脂組成物は、硬くなりやすかったり、経時的に結晶が粗大化して、ブツと呼ばれる粒状のかたまりが発生するなどの問題があった。
しかし、パーム油は、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール（ＰＯＰ）を多く含有することから結晶化が遅いことが知られている。そのため、パーム油を用いた可塑性油脂組成物は、硬くなりやすかったり、経時的に結晶が粗大化して、ブツと呼ばれる粒状のかたまりが発生するなどの問題があった。
【0005】
そこで、かかる問題を解消してパーム油を活用すべく、パーム油とエステル交換油を使用することで可塑性油脂組成物の物性を改良する試みがなされている。
例えば、特許文献１には、トリグリセリドの組成を特定するとともに、ラウリン系油脂とパーム系油脂を特定割合で用いたエステル交換油を含有する練り込み用油脂組成物が開示されている。
また、特許文献２では、エステル交換油を用いずにパーム系油脂とラウリン系油脂、融点が５０℃以上の油脂を含有し、特定のトリグリセリドの含有量と、構成脂肪酸におけるラウリン酸の含有量を特定した可塑性油脂組成物が、貯蔵中にブツやザラが生じにくいことが開示されている。
例えば、特許文献１には、トリグリセリドの組成を特定するとともに、ラウリン系油脂とパーム系油脂を特定割合で用いたエステル交換油を含有する練り込み用油脂組成物が開示されている。
また、特許文献２では、エステル交換油を用いずにパーム系油脂とラウリン系油脂、融点が５０℃以上の油脂を含有し、特定のトリグリセリドの含有量と、構成脂肪酸におけるラウリン酸の含有量を特定した可塑性油脂組成物が、貯蔵中にブツやザラが生じにくいことが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０１５－１４２５６９号公報
【特許文献2】特開２０１３－０６６４３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
しかしながら、特許文献１記載の技術においては、硬さの変化を抑制する効果はみられるものの、冷蔵保管時のブツの発生を抑制する点において改善の余地があった。
また、特許文献２記載の技術においては、冷蔵保管時のブツの発生の抑制の課題が認識されておらず、また融点が５０℃以上の油脂を含有することにより、口溶けが悪く、特にフィリング、スプレッド用途に適するものではなかった。
また、特許文献２記載の技術においては、冷蔵保管時のブツの発生の抑制の課題が認識されておらず、また融点が５０℃以上の油脂を含有することにより、口溶けが悪く、特にフィリング、スプレッド用途に適するものではなかった。
【0008】
一般に、可塑性油脂組成物は、用途が異なったり、含まれる副素材の種類、量または乳化の強さ等の違いによって菌に対する耐性が異なるため、保管条件や使用条件に応じた検討が重要となる。
本発明者は、可塑性油脂組成物の油脂結晶に起因すると考えられる課題を検証した結果、全体が硬く変化する場合と、ザラが発生する場合と、ブツが発生する場合の、油脂の配合と保管条件を検討し、特にブツの発生原因について鋭意検討を行った結果、パーム油に含まれるＰＯＰ以外にも、対称型のトリアシルグリセロールであるＰＯＳ、ＳＯＳにより、ブツが発生する傾向があることを知見した。特にＰＯＳ、ＳＯＳはＰＯＰよりも融点が高く、ブツの発生に寄与する可能性が高いと考えられた。さらに、可塑性油脂組成物の硬さの変化を抑制するためにラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油を用いた場合において、特に冷蔵保管時に、ブツの発生がより顕著になることが見出された。
本発明者は、可塑性油脂組成物の油脂結晶に起因すると考えられる課題を検証した結果、全体が硬く変化する場合と、ザラが発生する場合と、ブツが発生する場合の、油脂の配合と保管条件を検討し、特にブツの発生原因について鋭意検討を行った結果、パーム油に含まれるＰＯＰ以外にも、対称型のトリアシルグリセロールであるＰＯＳ、ＳＯＳにより、ブツが発生する傾向があることを知見した。特にＰＯＳ、ＳＯＳはＰＯＰよりも融点が高く、ブツの発生に寄与する可能性が高いと考えられた。さらに、可塑性油脂組成物の硬さの変化を抑制するためにラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油を用いた場合において、特に冷蔵保管時に、ブツの発生がより顕著になることが見出された。
【0009】
そこで、本発明においては、パーム油と、ラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油とを用いた場合において、ブツの発生を抑制し、かつ、経日的に硬くなることによるゴリつき感を抑制する観点から、さらに検討を行った結果、トリアシルグリセロールの組成を特定条件に制御することが極めて有効なことが見出され、本発明が完成された。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明は、
１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物であって、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（１）、（２）を満たす、可塑性油脂組成物を提供する。
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に、２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物であって、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（１）、（２）を満たす、可塑性油脂組成物を提供する。
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に、２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
【0011】
また、本発明は、可塑性油脂組成物を用いた食品を提供する。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、ブツの発生とゴリつき感が抑制された可塑性油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本発明の実施の形態について、説明する。
本実施形態において、油脂中のトリアシルグリセロールは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したものである。
本実施形態において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、次のように省略して示す。
（脂肪酸の表記）
Ｌａ：ラウリン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸
本実施形態において、油脂中のトリアシルグリセロールは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したものである。
本実施形態において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、次のように省略して示す。
（脂肪酸の表記）
Ｌａ：ラウリン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸
【0014】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含み、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（１）、（２）を満たすものである。
【0015】
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に、２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に、２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に、２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に、２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
【0016】
式（１）において、［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］の下限値は、１．５質量％以上であり、好ましくは１．７質量％以上であり、より好ましくは２．０質量％以上であり、さらに好ましくは２．２質量％であり、最も好ましくは２．４質量％である。［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］を下限値以上とすることにより、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（１）において、［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］の上限値は、６．０質量％以下であり、好ましくは５．５質量％以下であり、さらに好ましくは４．５質量％以下であり、最も好ましくは４．３質量％以下である。［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］を上限値以下とすることにより、可塑性油脂組成物の可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
ＬａＰ２とＬａＳ２はラウリン系油脂そのもの、またはその分別油、水素添加油、およびエステル交換油のいずれか、あるいは、それらの油脂とその他の油脂の混合油を原料とした分別油、水素添加油、およびエステル交換油のいずれか等に特徴的に含有されるトリアシルグリセロール分子で、特にパーム系油脂とラウリン系油脂を原料とするエステル交換油に存在する。したがって、可塑性油脂組成物に、パーム系油脂とラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油を所定量含有させることで式（１）を満たす油脂を調製しやすくなる。
一方、式（１）において、［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］の上限値は、６．０質量％以下であり、好ましくは５．５質量％以下であり、さらに好ましくは４．５質量％以下であり、最も好ましくは４．３質量％以下である。［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］を上限値以下とすることにより、可塑性油脂組成物の可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
ＬａＰ２とＬａＳ２はラウリン系油脂そのもの、またはその分別油、水素添加油、およびエステル交換油のいずれか、あるいは、それらの油脂とその他の油脂の混合油を原料とした分別油、水素添加油、およびエステル交換油のいずれか等に特徴的に含有されるトリアシルグリセロール分子で、特にパーム系油脂とラウリン系油脂を原料とするエステル交換油に存在する。したがって、可塑性油脂組成物に、パーム系油脂とラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油を所定量含有させることで式（１）を満たす油脂を調製しやすくなる。
【0017】
式（２）は、ＬａＰ２およびＬａＳ２の含有量を基準として、特定の対称型トリアシルグリセロールの含有量を制御することを示すものである。
式（２）において、［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］の下限値は、０．２以上であり、好ましくは０．３以上であり、より好ましくは０．４以上であり、さらに好ましくは０．５以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（２）において［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］の上限値は、６．０以下であり、好ましくは５．５以下であり、より好ましくは５．０以下であり、さらに好ましくは４．５以下であり、最も好ましくは４．３以下である。上限値以下とすることにより、対称型のトリアシルグリセロールが増えすぎることによるゴリつきを抑制しつつ、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むトリアシルグリセロールと対称型トリアシルグリセロールとの良好な相溶性を保持できる。
式（２）において、［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］の下限値は、０．２以上であり、好ましくは０．３以上であり、より好ましくは０．４以上であり、さらに好ましくは０．５以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（２）において［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］の上限値は、６．０以下であり、好ましくは５．５以下であり、より好ましくは５．０以下であり、さらに好ましくは４．５以下であり、最も好ましくは４．３以下である。上限値以下とすることにより、対称型のトリアシルグリセロールが増えすぎることによるゴリつきを抑制しつつ、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むトリアシルグリセロールと対称型トリアシルグリセロールとの良好な相溶性を保持できる。
【0018】
本実施形態の可塑性油脂組成物が上記の式（１）、（２）を満たすことにより、課題を解決できるメカニズムの詳細は明らかではないが、以下のように推測される。
まず、本発明者が可塑性油脂組成物に発生したブツを採取し、そのトリアシルグリセロール組成について分析を行ったところ、ブツ部分のトリアシルグリセロール組成が、ブツ以外のトリアシルグリセロール組成と比較して、対称型のトリアシルグリセロール（ＰＯＰ、ＰＯＳ、ＳＯＳ）の濃度が高いことが見出された。これに加え、パーム系油脂と、パーム系油脂およびラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油とを混合することで固体脂含量（ＳＦＣ）が、元来それぞれが持つＳＦＣの合計値よりも低下する傾向があることが分かり、両者の相溶性が良好でないことが把握された。すなわち、パーム系油脂と、パーム系油脂およびラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油との相溶性が良好でないために油脂の結晶が相分離し易く、一部の結晶が粗大化しブツが発生しやすくなることが推測される。
そこで、本発明者は、トリアシルグリセロール組成の対称性に着目するとともに、ラウリン系油脂に特徴的なＬａＰ２とＬａＳ２で表されるトリアシルグリセロールに初めて着目した。そして、これらの割合を制御することが有効であるという知見のもと鋭意検討を行った結果、先行技術よりも高度にブツの発生を抑制できる適切な条件を具現化した。
すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、上記の式（１）、（２）を満たすことによって、トリアシルグリセロール組成の対称性と、ラウリン系油脂に特徴的なＬａＰ２とＬａＳ２の割合が適切に制御されることによって、ブツの発生を効果的に抑制できると考えられる。さらに、本発明の可塑性油脂組成物によれば、ゴリつき感も抑制できる。
まず、本発明者が可塑性油脂組成物に発生したブツを採取し、そのトリアシルグリセロール組成について分析を行ったところ、ブツ部分のトリアシルグリセロール組成が、ブツ以外のトリアシルグリセロール組成と比較して、対称型のトリアシルグリセロール（ＰＯＰ、ＰＯＳ、ＳＯＳ）の濃度が高いことが見出された。これに加え、パーム系油脂と、パーム系油脂およびラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油とを混合することで固体脂含量（ＳＦＣ）が、元来それぞれが持つＳＦＣの合計値よりも低下する傾向があることが分かり、両者の相溶性が良好でないことが把握された。すなわち、パーム系油脂と、パーム系油脂およびラウリン系油脂を原料の一部としたエステル交換油との相溶性が良好でないために油脂の結晶が相分離し易く、一部の結晶が粗大化しブツが発生しやすくなることが推測される。
そこで、本発明者は、トリアシルグリセロール組成の対称性に着目するとともに、ラウリン系油脂に特徴的なＬａＰ２とＬａＳ２で表されるトリアシルグリセロールに初めて着目した。そして、これらの割合を制御することが有効であるという知見のもと鋭意検討を行った結果、先行技術よりも高度にブツの発生を抑制できる適切な条件を具現化した。
すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、上記の式（１）、（２）を満たすことによって、トリアシルグリセロール組成の対称性と、ラウリン系油脂に特徴的なＬａＰ２とＬａＳ２の割合が適切に制御されることによって、ブツの発生を効果的に抑制できると考えられる。さらに、本発明の可塑性油脂組成物によれば、ゴリつき感も抑制できる。
【0019】
さらに、本実施形態の可塑性油脂組成物は、以下の条件を満たすことにより、より効果的かつ安定的にブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できるようになる。
【0020】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（３）を満たすことが好ましい。
【0021】
式（３）：０．３≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］≦１０
【0022】
式（３）は、特定の対称型トリアシルグリセロールの含有量をさらに制御することを示すものである。
式（３）において、［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］の下限値は、０．３以上であり、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは０．７以上であり、更に好ましくは０．８以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（３）において、［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］の上限値は、１０以下であり、好ましくは９以下であり、より好ましくは８以下であり、更に好ましくは７以下であり、最も好ましくは６以下である。上限値以下とすることにより、対称型のトリアシルグリセロールが増えすぎることによるゴリつきを抑制しつつ、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むトリアシルグリセロールと対称型トリアシルグリセロールとの良好な相溶性を保持できる。
式（３）において、［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］の下限値は、０．３以上であり、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは０．７以上であり、更に好ましくは０．８以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（３）において、［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２の合計含量（質量％）］の上限値は、１０以下であり、好ましくは９以下であり、より好ましくは８以下であり、更に好ましくは７以下であり、最も好ましくは６以下である。上限値以下とすることにより、対称型のトリアシルグリセロールが増えすぎることによるゴリつきを抑制しつつ、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むトリアシルグリセロールと対称型トリアシルグリセロールとの良好な相溶性を保持できる。
【0023】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（４）を満たすことが好ましい。
【0024】
式（４）：０．３５≦［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］
【0025】
（式中、ＰＰＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＰが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＳＯは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＰＯは、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＰが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＰが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＳＯは、グリセロール１分子の１位および２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の２位および３位にＳが結合し、１位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。）
【0026】
式（４）は、特定の対称型トリアシルグリセロールと、特定の非対称型トリアシルグリセロールの含有量の下限値を制御することを示すものである。
式（４）において、［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］の下限値は、０．３５以上であり、好ましくは０．４以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
式（４）において、［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］の下限値は、０．３５以上であり、好ましくは０．４以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
【0027】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（５）を満たすことが好ましい。
【0028】
式（５）：０．３５≦［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］≦２．０
【0029】
式（５）は、特定の対称型トリアシルグリセロールと、特定の非対称型トリアシルグリセロールの含有量の下限値および上限値を制御することを示すものである。
式（５）において、［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］の下限値は、０．３５以上であり、好ましくは０．４以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（５）において、［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］の上限値は、２．０以下であり、好ましくは１．８以下であり、より好ましくは１．６以下であり、更に好ましくは１．５以下であり、最も好ましくは１．４以下である。上限値以下とすることにより、安価なパーム系油脂を一定量配合できる。
式（５）において、［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］の下限値は、０．３５以上であり、好ましくは０．４以上である。下限値以上とすることにより、可塑性、伸展性を保持しつつ、ブツの発生とゴリつき感の抑制を両立できる。
一方、式（５）において、［ＰＰＯ，ＰＳＯ，ＳＰＯおよびＳＳＯの合計含量（質量％）］／［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］の上限値は、２．０以下であり、好ましくは１．８以下であり、より好ましくは１．６以下であり、更に好ましくは１．５以下であり、最も好ましくは１．４以下である。上限値以下とすることにより、安価なパーム系油脂を一定量配合できる。
【0030】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（６）を満たすことが好ましい。
式（６）：［トリアシルグリセロール１分子を構成する脂肪酸の炭素数の合計が４８の飽和トリアシルグリセロールの含量（質量％）］－［ＬａＳ２の含量（質量％）］≦４．０
式（６）：［トリアシルグリセロール１分子を構成する脂肪酸の炭素数の合計が４８の飽和トリアシルグリセロールの含量（質量％）］－［ＬａＳ２の含量（質量％）］≦４．０
【0031】
式（６）は、トリアシルグリセロール１分子を構成する脂肪酸の合計炭素数が４８の飽和トリアシルグリセロールの含有量を制御することを示すものである。トリアシルグリセロール１分子を構成する脂肪酸の合計炭素数が４８の飽和トリアシルグリセロールとしては、例えば、３分子のパルミチン酸と１分子のグリセロールから構成されるトリパルミチン、１分子のラウリン酸と２分子のステアリン酸から構成されるＬａＳ２が挙げられる。
式（６）において、［合計炭素数が４８の飽和トリアシルグリセロールの含量（質量％）］－［ＬａＳ２の含量（質量％）］の上限値は、４．０質量％以下であり、好ましくは３．５質量％以下であり、より好ましくは２．８質量％以下であり、さらに好ましくは２．７質量％以下であり、最も好ましくは２．６質量％以下である。上限値以下とすることにより、経時的なゴリつき感の発生を効果的に抑制できる。
式（６）において、［合計炭素数が４８の飽和トリアシルグリセロールの含量（質量％）］－［ＬａＳ２の含量（質量％）］の上限値は、４．０質量％以下であり、好ましくは３．５質量％以下であり、より好ましくは２．８質量％以下であり、さらに好ましくは２．７質量％以下であり、最も好ましくは２．６質量％以下である。上限値以下とすることにより、経時的なゴリつき感の発生を効果的に抑制できる。
【0032】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（７）を満たすことが好ましい。
【0033】
式（７）：［ＰＯ２の含量（質量％）］＋［不飽和結合数が３以上のトリアシルグリセロールの含量（質量％）］≦４０
【0034】
（式中、ＰＯ２は、グリセロール１分子に１分子のＰと２分子のＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。）
【0035】
式（７）は、特定の不飽和度を有するトリアシルグリセロールの含有量を制御することを示すものである。
式（７）において、［ＰＯ２の含量（質量％）］＋［不飽和結合数が３以上のトリアシルグリセロールの含量（質量％）］の上限値は、４０質量％以下であり、好ましくは３７質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である。上限値以下とすることにより、粗大結晶の発生を抑制しやすくなり、ゴリつき感を低減できる。
式（７）において、［ＰＯ２の含量（質量％）］＋［不飽和結合数が３以上のトリアシルグリセロールの含量（質量％）］の上限値は、４０質量％以下であり、好ましくは３７質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である。上限値以下とすることにより、粗大結晶の発生を抑制しやすくなり、ゴリつき感を低減できる。
【0036】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、具体的に、（ａ）パーム系油脂と、（ｂ）エステル交換油とを用いることが好ましい。
また、本実施形態の可塑性油脂組成物は、ヨウ素価４以上の部分水素添加油を含有しないことが好ましい。これにより、後述する部分水素添加油の使用を制限できる。
また、本実施形態の可塑性油脂組成物は、ヨウ素価４以上の部分水素添加油を含有しないことが好ましい。これにより、後述する部分水素添加油の使用を制限できる。
【0037】
（ａ）パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中融点部などのパーム油の分別油、およびそれらの水素添加油が挙げられる。ここで、水素添加油は、近年心疾患との関連から使用が敬遠される部分水素添加油（ヨウ素価４を超える）ではなく、極度硬化油（ヨウ素価が４以下）の使用が好ましい。また、本実施形態においては、（ａ）パーム系油脂としてエステル交換油を含まない。なお、パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であり、パーム油とは特性が異なるため、本実施形態のパーム系油脂には含まれない。
【0038】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、安価なパーム系油脂を一定量含有させる観点から、（ａ）パーム系油脂の含有量を、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上とする。
一方、本実施形態の可塑性油脂組成物は、取扱い性を良好にする観点から、（ａ）パーム系油脂の含有量を、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下とする。
なお、本実施形態においては、（ａ）パーム系油脂と、後述の（ｂ）エステル交換油の原料油として用いられるパーム系油脂とを区別する。
一方、本実施形態の可塑性油脂組成物は、取扱い性を良好にする観点から、（ａ）パーム系油脂の含有量を、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下とする。
なお、本実施形態においては、（ａ）パーム系油脂と、後述の（ｂ）エステル交換油の原料油として用いられるパーム系油脂とを区別する。
【0039】
（ｂ）エステル交換油は、少なくともラウリン系油脂を原料の一部として用いればよく、パーム系油脂およびラウリン系油脂のいずれをも原料として用いたものであってもよい。（ｂ）エステル交換油としては、少なくともラウリン系油脂を含む原料を用いていればよく、エステル交換油１種類を単独で用いてもよいし、異なる原料を用いたエステル交換油２種類以上を混合して用いてもよい。
【0040】
ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂であり、好ましくは４０～５５質量％、より好ましくは４５～５０質量％である。
ラウリン系油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびこれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下であることが好ましい）が挙げられる。
エステル交換油は、原料油脂としてラウリン系油脂を好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上含有することができ、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下含有することができる。
エステル交換油は、ラウリン系油脂とその他の油脂を組み合わせて原料油脂とすることが好ましい。その他の油脂としては例えば、パーム系油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、およびそれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下であることが好ましい）などが挙げられる。特に、上記の式（１）を満たすことが容易となる観点から、構成脂肪酸としてパルミチン酸を適量含有するパーム系油脂を使用することが好ましい。
ラウリン系油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびこれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下であることが好ましい）が挙げられる。
エステル交換油は、原料油脂としてラウリン系油脂を好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上含有することができ、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下含有することができる。
エステル交換油は、ラウリン系油脂とその他の油脂を組み合わせて原料油脂とすることが好ましい。その他の油脂としては例えば、パーム系油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、およびそれらの分別油、または極度硬化油（ヨウ素価４以下であることが好ましい）などが挙げられる。特に、上記の式（１）を満たすことが容易となる観点から、構成脂肪酸としてパルミチン酸を適量含有するパーム系油脂を使用することが好ましい。
【0041】
エステル交換油は、原料油脂としてパーム系油脂を好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上含有することができ、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下含有することができる。
エステル交換油は、原料油脂として極度硬化油を含有することが好ましい。極度硬化油の原料となる油脂は、炭素数１８の脂肪酸を構成脂肪酸として含有する油脂であればいかなる油脂を原料としていてもよく、上記のラウリン系油脂、上記のパーム系油脂の他、ラード、乳脂、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、および、それらの分別油などが挙げられる。
エステル交換油は、原料油脂として、近年心疾患との関連から使用が敬遠される部分水素添加油（ヨウ素価４を超える）を使用しないことが好ましい。
エステル交換油は、原料油脂として極度硬化油を含有することが好ましい。極度硬化油の原料となる油脂は、炭素数１８の脂肪酸を構成脂肪酸として含有する油脂であればいかなる油脂を原料としていてもよく、上記のラウリン系油脂、上記のパーム系油脂の他、ラード、乳脂、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、および、それらの分別油などが挙げられる。
エステル交換油は、原料油脂として、近年心疾患との関連から使用が敬遠される部分水素添加油（ヨウ素価４を超える）を使用しないことが好ましい。
【0042】
なお、エステル交換油の製造方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができ、化学的触媒による方法、酵素による方法いずれを用いることもできる。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、上記酵素としては、アルカリゲネス属、リゾープス属、アスペルギルス属、ムコール属、およびペニシリウム属等に由来するリパーゼが挙げられる。また、上記酵素は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の状態で用いることもできる。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、上記酵素としては、アルカリゲネス属、リゾープス属、アスペルギルス属、ムコール属、およびペニシリウム属等に由来するリパーゼが挙げられる。また、上記酵素は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の状態で用いることもできる。
【0043】
本発明における式（１）を満たす上で、ＬａＰ２およびＬａＳ２の量を制御する観点から、上記化学的触媒および酵素による方法のいずれかを用いる場合においても、エステル交換反応において、脂肪酸残基が交換されるグリセロール骨格上の位置選択性を適宜調整することができる。こうした位置選択性を調整するために、例えば、触媒の選択、触媒との接触時間、反応温度、固定化酵素担体の選択などを行うことができる。
【0044】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、ブツの発生を効果的に抑制する観点から、（ｂ）エステル交換油の含有量を、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは３５質量％以上とする。
一方、本実施形態の可塑性油脂組成物は、取扱い性を良好にする観点から、（ｂ）エステル交換油の含有量を、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下とする。
一方、本実施形態の可塑性油脂組成物は、取扱い性を良好にする観点から、（ｂ）エステル交換油の含有量を、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下とする。
【0045】
本実施形態の可塑性油脂組成物は、必要により、その他の油脂を混合して、前記式（１）および式（２）を満たすものとしてもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム系油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、および、それらの分別油、水素添加油、エステル交換油などが挙げられる。ここで、水素添加油は、近年心疾患との関連から使用が敬遠される部分水素添加油（ヨウ素価４以上）ではなく、極度硬化油（ヨウ素価が４未満）の使用が好ましい。これらは、１種類を単独で用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。
【0046】
さらに、本実施形態の可塑性油脂組成物は、必要により、水、乳化剤、増粘安定剤、乳製品、食塩、塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、糖類、甘味料、着色料、酸化防止剤、植物蛋白、卵および各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、および香辛料などを含有することができる。
【0047】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、およびポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどの合成乳化剤：大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、および乳脂肪球皮膜などの天然乳化剤が挙げられる。
【0048】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、デキストリン、澱粉、化工澱粉、およびデキストランなどが挙げられる。
【0049】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン、および乳清ミネラル等が挙げられる。
【0050】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、およびトレハロース等が挙げられる。
【0051】
本発明の可塑性油脂組成物は、０～１５℃で保管されるものであることが好ましく、０～１０℃であることがより好ましく、３～８℃がさらに好ましい。本発明の可塑性油脂組成物は、低温化で保存されても、ブツの発生が抑制されるものである。
【0052】
本発明の可塑性油脂組成物の用途は、特に限定されず、練り込み用、スプレッド用またはフィリング用が挙げられる。練り込みした際に、ゴリつかずに生地に練りこみやすく、かつ、ブツにより生地に穴が形成されることを抑制する観点から、ベーカリー製品の練り込み用として好適に用いられる。また、ブツの発生による外観および食感の低下を抑止しつつ、ゴリつき感を抑制し、絞りだしたり塗り広げたりする際に良好な観点から、スプレッド用またはフィリング用として好適に用いられる。
【0053】
本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッドなどの連続相を油相とする乳化物、または水をほとんど含有しないショートニングタイプのどちらでもよい。また、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングに、糖類やジャム、乳製品などの呈味成分を混合したバタークリーム類でもよい。
【0054】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、菌に対する耐性を求められ、低温での保管を要する場合を考慮し、油脂を連続相とする乳化物であることが好ましい。
【0055】
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができるが、好ましい方法について以下に説明する。
まず、上記の油脂を用意し、加温、融解する。つぎに、当該油脂に、必要に応じて乳化剤や着香料等の原料を溶解し、油相とする。当該油相に、水に水溶性のその他の成分を必要により添加した水相を、必要に応じて加え、混合する。つづけて、得られた混合物を殺菌処理するのが望ましい。
殺菌方式は、特に限定されないが、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機、および掻き取り式熱交換機を用いた連続方式などが挙げられる。また殺菌温度は、好ましくは８０～１００℃、より好ましくは８０～９５℃、さらに好ましくは８０～９０℃である。
その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なった後、急冷可塑化を行なう。
急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、およびケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて行ってもよく、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせにより行ってもよい。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物が得られる。また、急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）、レスティングチューブ、またはホールディングチューブなどを使用してもよい。
なお、本発明の可塑性油脂組成物のいずれかの製造工程で、窒素、および空気等を含気させてもよい。
まず、上記の油脂を用意し、加温、融解する。つぎに、当該油脂に、必要に応じて乳化剤や着香料等の原料を溶解し、油相とする。当該油相に、水に水溶性のその他の成分を必要により添加した水相を、必要に応じて加え、混合する。つづけて、得られた混合物を殺菌処理するのが望ましい。
殺菌方式は、特に限定されないが、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機、および掻き取り式熱交換機を用いた連続方式などが挙げられる。また殺菌温度は、好ましくは８０～１００℃、より好ましくは８０～９５℃、さらに好ましくは８０～９０℃である。
その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なった後、急冷可塑化を行なう。
急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、およびケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて行ってもよく、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせにより行ってもよい。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物が得られる。また、急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）、レスティングチューブ、またはホールディングチューブなどを使用してもよい。
なお、本発明の可塑性油脂組成物のいずれかの製造工程で、窒素、および空気等を含気させてもよい。
【0056】
本発明の可塑性油脂組成物は、練りこみ用途としてさまざまなベーカリー製品、調理品に用いることができる。ベーカリー製品としては、例えば、食パン、菓子パン、および調理パンなどのパン類、ならびに、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、および蒸し菓子などが挙げられる。調理品としては、ハンバーグ、つくね、肉団子、餃子、シューマイ、チキンナゲット、および成形肉などの畜肉加工食品、コロッケ、およびハッシュドポテトなどのポテト加工食品、ホワイトソース、デミグラスソース、各種パスタソース、およびグラタンなどのソース類、オムレツなどの卵加工食品、水産練り製品などが挙げられる。
【0057】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【実施例0058】
次に、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の内容は実施例に限られるものではない。
【0059】
（１）可塑性油脂組成物の調製
（１－１）エステル交換油１の調製
ラウリン系油脂（パーム核油）３７質量％と、パーム系油脂（パーム分別軟質油・パーム極度硬化油）６３質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って、エステル交換油脂１を得た。
（１－２）エステル交換油２の調製
材料として、パーム分別油１００質量％を用いた以外は、エステル交換油脂１と同様の方法でエステル交換することでエステル交換油２を得た。
（１－１）エステル交換油１の調製
ラウリン系油脂（パーム核油）３７質量％と、パーム系油脂（パーム分別軟質油・パーム極度硬化油）６３質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って、エステル交換油脂１を得た。
（１－２）エステル交換油２の調製
材料として、パーム分別油１００質量％を用いた以外は、エステル交換油脂１と同様の方法でエステル交換することでエステル交換油２を得た。
【0060】
（２）マーガリンの調製
原料となる油脂組成が表１に示す割合となるように、６０℃に加熱、溶解して混合し、油脂８０．２重量部に対して、さらに大豆レシチンを０．２重量部溶解した。
これらを撹拌しながら、６０℃に加温した水を１９．８重量部加え、撹拌、乳化した後、冷却しながら練りを加えることで、マーガリンを調製した。
原料となる油脂組成が表１に示す割合となるように、６０℃に加熱、溶解して混合し、油脂８０．２重量部に対して、さらに大豆レシチンを０．２重量部溶解した。
これらを撹拌しながら、６０℃に加温した水を１９．８重量部加え、撹拌、乳化した後、冷却しながら練りを加えることで、マーガリンを調製した。
【0061】
（３）評価
得られたマーガリンを用いて以下の評価を行った。
まず、調製されたマーガリンは、２５℃で１２時間保管した後に５℃で保管した。調製後、１週間ごとに、５℃の保管庫から取り出した直後に、スパチュラでマーガリン１０ｇ程度をビニールシートの上に塗り広げ、ブツの発生の有無とゴリつき感の有無（マーガリンが硬く、塗り広げた際になめらかに広がらない状態）を１２週まで確認した。
観察されたブツは、いずれも常温で数時間放置してから塗り広げた時に、ブツとして認識できないものであった。
評価は、熟練した専門家４～６名で行い、マーガリンを塗り広げる者以外は、目視でブツの有無、ゴリつきの有無を確認し、全員で判定した。
ブツ、ゴリつき感それぞれについて、発生していた場合を「＋」、発生していなかった場合を「－」として評価し、「＋」となった週と併せて、結果を表１に示した。なお、１２週においても、ブツ、ゴリつき感が発生していなかった場合は、「１２週」の表記とともに「－」を表記した。
得られたマーガリンを用いて以下の評価を行った。
まず、調製されたマーガリンは、２５℃で１２時間保管した後に５℃で保管した。調製後、１週間ごとに、５℃の保管庫から取り出した直後に、スパチュラでマーガリン１０ｇ程度をビニールシートの上に塗り広げ、ブツの発生の有無とゴリつき感の有無（マーガリンが硬く、塗り広げた際になめらかに広がらない状態）を１２週まで確認した。
観察されたブツは、いずれも常温で数時間放置してから塗り広げた時に、ブツとして認識できないものであった。
評価は、熟練した専門家４～６名で行い、マーガリンを塗り広げる者以外は、目視でブツの有無、ゴリつきの有無を確認し、全員で判定した。
ブツ、ゴリつき感それぞれについて、発生していた場合を「＋」、発生していなかった場合を「－」として評価し、「＋」となった週と併せて、結果を表１に示した。なお、１２週においても、ブツ、ゴリつき感が発生していなかった場合は、「１２週」の表記とともに「－」を表記した。
【0062】
（４）トリアシルグリセロールの定量方法
実施例および比較例で用いた油脂について、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）をＨＰＬＣ－ＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳシステムを用い、以下に示す方法で分離・定量した。結果を、表１に示す。なお、表１中の式（１）～（７）は、上記実施形態で説明した式（１）～（７）に相当する。
実施例および比較例で用いた油脂について、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）をＨＰＬＣ－ＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳシステムを用い、以下に示す方法で分離・定量した。結果を、表１に示す。なお、表１中の式（１）～（７）は、上記実施形態で説明した式（１）～（７）に相当する。
【0063】
（４－１）油脂試料液の調製
油脂試料をアセトン／アセトニトリル混合溶媒に希釈し、終濃度およそ６０－１２０μｇ／ｍｌの油脂試料溶液とした。また、このときに、内部標準物質としてトリウンデカノインを終濃度０．５μｇ／ｍｌとなるよう添加した。
（４－２）ＰＯＰ、ＰＰＯ、ＰＯＳ、ＰＳＯ＋ＳＰＯ、ＳＯＳ、ＳＳＯの定量方法
・ＴＡＧ標準用液の調製
ＰＯＰ、ｒａｃ－ＰＰＯ、ｒａｃ－ＰＯＳ、ｒａｃ－ＰＳＯ、ＳＯＳ、ｒａｃ－ＳＳＯ、（いずれも月島食品工業製）を標準物質とし、標準溶液（１．０～２５μｇ／ｍｌ）を調製した。また、このときに、各希釈倍率の標準溶液に、内部標準物質としてトリウンデカノインを終濃度０．５μｇ／ｍｌとなるよう添加した。
・ＨＰＬＣによる分離条件
上記ＴＡＧ標準溶液、または油脂試料溶液を以下の条件のＨＰＬＣシステムに注入し、ＴＡＧ分子種の異性体分離を行った。
装置：高速液体クロマトグラフＡｌｌｉａｎｃｅ ｅ２６９５（Ｗａｔｅｒｓ）
カラム：ＳｕｎＳｈｅｌｌ Ｃ３０，２．６μｍ ２．１ｍｍ ｉ．ｄ．×１５０ｍｍ（クロマニックテクノロジーズ）
カラムオーブン温度：２０℃
流量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：アセトン／アセトニトリルを０分から１０分の間に８０／２０から９０／１０、１０分から１０．１分の間に９０／１０から１００／０にリニアに変化させ、その後分析終了まで保持した。
・定量
検出にはＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｑｕａｔｔｒｏ ｍｉｃｒｏ ＡＰＩ）を用い、ＭＲＭモードでピークを検出した。
ＭＲＭトランジッション
ＰＰＯ（ｍ／ｚ ８５０．８→５５１．５，５７７．５）
ＰＳＯ（ｍ／ｚ ８７８．８→５７７．５，５７９．５，６０５．６，）
ＳＳＯ（ｍ／ｚ ９０６．９→６０７．６，６０５．６）
測定するサンプルにより、適宜定量イオンを選択し、定量計算に用いた。
ＴＡＧ溶液の分析により得られたイオンクロマトグラムの各ＴＡＧのピーク面積により検量線を作成し、油脂試料の各ＴＡＧを定量した。
なお、分離できないＰＳＯとＳＰＯに関しては、ｒａｃ－ＰＳＯを標準物質として検量線を作成し、合計量として定量した。ここで「ｒａｃ－」はラセミ体を示し、例えばｒａｃ－ＰＳＯはｓｎ－ＰＳＯ、ｓｎ－ＯＳＰの等量混合物であることを示す。また、「ｓｎ－」はトリアシルグリセロールが鏡像異性体の一方であることを示し、例えばｓｎ－ＰＳＯはグリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロールであり、ｓｎ－ＯＳＰはグリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールであることを表す。
油脂試料をアセトン／アセトニトリル混合溶媒に希釈し、終濃度およそ６０－１２０μｇ／ｍｌの油脂試料溶液とした。また、このときに、内部標準物質としてトリウンデカノインを終濃度０．５μｇ／ｍｌとなるよう添加した。
（４－２）ＰＯＰ、ＰＰＯ、ＰＯＳ、ＰＳＯ＋ＳＰＯ、ＳＯＳ、ＳＳＯの定量方法
・ＴＡＧ標準用液の調製
ＰＯＰ、ｒａｃ－ＰＰＯ、ｒａｃ－ＰＯＳ、ｒａｃ－ＰＳＯ、ＳＯＳ、ｒａｃ－ＳＳＯ、（いずれも月島食品工業製）を標準物質とし、標準溶液（１．０～２５μｇ／ｍｌ）を調製した。また、このときに、各希釈倍率の標準溶液に、内部標準物質としてトリウンデカノインを終濃度０．５μｇ／ｍｌとなるよう添加した。
・ＨＰＬＣによる分離条件
上記ＴＡＧ標準溶液、または油脂試料溶液を以下の条件のＨＰＬＣシステムに注入し、ＴＡＧ分子種の異性体分離を行った。
装置：高速液体クロマトグラフＡｌｌｉａｎｃｅ ｅ２６９５（Ｗａｔｅｒｓ）
カラム：ＳｕｎＳｈｅｌｌ Ｃ３０，２．６μｍ ２．１ｍｍ ｉ．ｄ．×１５０ｍｍ（クロマニックテクノロジーズ）
カラムオーブン温度：２０℃
流量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：アセトン／アセトニトリルを０分から１０分の間に８０／２０から９０／１０、１０分から１０．１分の間に９０／１０から１００／０にリニアに変化させ、その後分析終了まで保持した。
・定量
検出にはＥＳＩ－ＭＳ／ＭＳシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｑｕａｔｔｒｏ ｍｉｃｒｏ ＡＰＩ）を用い、ＭＲＭモードでピークを検出した。
ＭＲＭトランジッション
ＰＰＯ（ｍ／ｚ ８５０．８→５５１．５，５７７．５）
ＰＳＯ（ｍ／ｚ ８７８．８→５７７．５，５７９．５，６０５．６，）
ＳＳＯ（ｍ／ｚ ９０６．９→６０７．６，６０５．６）
測定するサンプルにより、適宜定量イオンを選択し、定量計算に用いた。
ＴＡＧ溶液の分析により得られたイオンクロマトグラムの各ＴＡＧのピーク面積により検量線を作成し、油脂試料の各ＴＡＧを定量した。
なお、分離できないＰＳＯとＳＰＯに関しては、ｒａｃ－ＰＳＯを標準物質として検量線を作成し、合計量として定量した。ここで「ｒａｃ－」はラセミ体を示し、例えばｒａｃ－ＰＳＯはｓｎ－ＰＳＯ、ｓｎ－ＯＳＰの等量混合物であることを示す。また、「ｓｎ－」はトリアシルグリセロールが鏡像異性体の一方であることを示し、例えばｓｎ－ＰＳＯはグリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＳが結合し、３位にＯが結合したトリアシルグリセロールであり、ｓｎ－ＯＳＰはグリセロール１分子の１位にＯが結合し、２位にＳが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールであることを表す。
【0064】
（４－３）ＰＯＯ、ＯＰＯ、ＬａＰ２、ＬａＳ２の定量方法
ｒａｃ－ＰＯＯ、ＯＰＯ、ｒａｃ－ＬａＰＰ、ＰＬａＰ、ｒａｃ－ＬａＳＳ、ＳＬａＳ（いずれも月島食品工業製）を標準物質として検量線作成のためＴＡＧ標準溶液を調製した。
ここで「ｒａｃ－」はラセミ体を示し、例えばｒａｃ－ＰＯＯはｓｎ－ＰＯＯ、ｓｎ－ＯＯＰの等量混合物であることを示す。また、「ｓｎ－」はトリアシルグリセロールが鏡像異性体の一方であることを示し、例えばｓｎ－ＰＯＯはグリセロール１分子の１位にＰが結合し２位及び３位にＯが結合したトリアシルグリセロールであり、ｓｎ－ＯＯＰはグリセロール１分子の１位及び２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールであることを表す。
また、下記の方法で作成した検量線にて定量可能な濃度に各油脂試料を希釈し、油脂試料溶液を調製した。
・ＨＰＬＣによる分離条件
上記ＴＡＧ検量線溶液、または油脂試料溶液を以下のＨＰＬＣシステム、カラム、移動相を用い、ＴＡＧの異性体分離を行った。
装置：高速液体クロマトグラフＡｌｌｉａｎｃｅ ｅ２６９５（Ｗａｔｅｒｓ）
カラム：ＣＨＩＲＡＬＰＡＫ ＩＦ－３ ２．１ｍｍ ｉ．ｄ．×２５０ｍｍ ３μｍ（ダイセル）
カラムオーブン温度：２５℃
流量：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：アセトニトリル
・定量
検出にはＥＳＩ－ＭＳのＭＲＭモードを用いて、ＴＡＧ検量線溶液の分析により得られたＭＲＭクロマトグラムの各ＴＡＧのピーク面積から検量線を作成し、油脂試料の各ＴＡＧを定量した。
ＭＲＭトランジッション
ＰＯＯ（ｍ／ｚ ８７６．８→５７７．５，６０３．５）
ＬａＰＰ（ｍ／ｚ ７５０．７→４９５．４，５５１．５）
ＬａＳＳ（ｍ／ｚ ８０６．７→５２３．５，６０７．６）
測定するサンプルにより、適宜定量イオンを選択し、定量計算に用いた。
また、本分析法では鏡像異性体も分離定量されるため、ｓｎ－ＰＯＯ、ｓｎ－ＯＯＰの合計量をＰＯＯ量、ｓｎ－ＬａＰＰ、ｓｎ－ＰＰＬａ、ＰＬａＰの合計量をＬａＰ２量、ｓｎ－ＬａＳＳ、ｓｎ－ＳＳＬａ、ＳＬａＳの合計量をＬａＳ２量とした。
ｒａｃ－ＰＯＯ、ＯＰＯ、ｒａｃ－ＬａＰＰ、ＰＬａＰ、ｒａｃ－ＬａＳＳ、ＳＬａＳ（いずれも月島食品工業製）を標準物質として検量線作成のためＴＡＧ標準溶液を調製した。
ここで「ｒａｃ－」はラセミ体を示し、例えばｒａｃ－ＰＯＯはｓｎ－ＰＯＯ、ｓｎ－ＯＯＰの等量混合物であることを示す。また、「ｓｎ－」はトリアシルグリセロールが鏡像異性体の一方であることを示し、例えばｓｎ－ＰＯＯはグリセロール１分子の１位にＰが結合し２位及び３位にＯが結合したトリアシルグリセロールであり、ｓｎ－ＯＯＰはグリセロール１分子の１位及び２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールであることを表す。
また、下記の方法で作成した検量線にて定量可能な濃度に各油脂試料を希釈し、油脂試料溶液を調製した。
・ＨＰＬＣによる分離条件
上記ＴＡＧ検量線溶液、または油脂試料溶液を以下のＨＰＬＣシステム、カラム、移動相を用い、ＴＡＧの異性体分離を行った。
装置：高速液体クロマトグラフＡｌｌｉａｎｃｅ ｅ２６９５（Ｗａｔｅｒｓ）
カラム：ＣＨＩＲＡＬＰＡＫ ＩＦ－３ ２．１ｍｍ ｉ．ｄ．×２５０ｍｍ ３μｍ（ダイセル）
カラムオーブン温度：２５℃
流量：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：アセトニトリル
・定量
検出にはＥＳＩ－ＭＳのＭＲＭモードを用いて、ＴＡＧ検量線溶液の分析により得られたＭＲＭクロマトグラムの各ＴＡＧのピーク面積から検量線を作成し、油脂試料の各ＴＡＧを定量した。
ＭＲＭトランジッション
ＰＯＯ（ｍ／ｚ ８７６．８→５７７．５，６０３．５）
ＬａＰＰ（ｍ／ｚ ７５０．７→４９５．４，５５１．５）
ＬａＳＳ（ｍ／ｚ ８０６．７→５２３．５，６０７．６）
測定するサンプルにより、適宜定量イオンを選択し、定量計算に用いた。
また、本分析法では鏡像異性体も分離定量されるため、ｓｎ－ＰＯＯ、ｓｎ－ＯＯＰの合計量をＰＯＯ量、ｓｎ－ＬａＰＰ、ｓｎ－ＰＰＬａ、ＰＬａＰの合計量をＬａＰ２量、ｓｎ－ＬａＳＳ、ｓｎ－ＳＳＬａ、ＳＬａＳの合計量をＬａＳ２量とした。
【0065】
（５）合計炭素数４８の飽和および不飽和度３以上のトリアシルグリセロールの定量方法
Ｊ．Ｏｌｅｏ Ｓｃｉ．，６６，（３）２５９－２６８（２０１７）に記載のガスクロマトグラフィーによるＴＡＧ分析法に準じた方法で原料油脂のＣ４８：０、Ｃ４６：３、Ｃ４８：３、Ｃ５０：３、Ｃ５２：３、Ｃ５２：４、Ｃ５４：３、Ｃ５４：４、Ｃ５４：５、Ｃ５４：６の定量を行った。
Ｊ．Ｏｌｅｏ Ｓｃｉ．，６６，（３）２５９－２６８（２０１７）に記載のガスクロマトグラフィーによるＴＡＧ分析法に準じた方法で原料油脂のＣ４８：０、Ｃ４６：３、Ｃ４８：３、Ｃ５０：３、Ｃ５２：３、Ｃ５２：４、Ｃ５４：３、Ｃ５４：４、Ｃ５４：５、Ｃ５４：６の定量を行った。
【0066】
【表1】
【0067】
実施例のマーガリンは、５℃の条件で保存しても、調製後１２週後においても、ブツの発生およびゴリつき感がみられなかった。
【手続補正書】
【提出日】2023-10-25
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物であって、前記可塑性油脂組成物中の油脂において以下の式（１）、（２）を満たす、可塑性油脂組成物。
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）
式（１）：１．５質量％≦［ＬａＰ２とＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０質量％
式（２）：０．２≦［ＰＯＰ，ＰＯＳおよびＳＯＳの合計含量（質量％）］／［ＬａＰ２およびＬａＳ２の合計含量（質量％）］≦６．０
（式中、ＬａＰ２は、グリセロール１分子に２分子のＰと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＬａＳ２は、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＬａが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ＰＯＰは、グリセロール１分子の１位および３位にＰが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＰＯＳは、グリセロール１分子の１位にＰが結合し、２位にＯが結合し、３位にＳが結合したトリアシルグリセロール、および、グリセロール１分子の１位にＳが結合し、２位にＯが結合し、３位にＰが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＳＯＳは、グリセロール１分子の１位および３位にＳが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロールを示す。
ただし、Ｌａはラウリン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）