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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023176552
(43)【公開日】2023-12-13
(54)【発明の名称】製パン用油脂組成物、製パン用穀粉生地及びパン
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20231206BHJP
A21D 2/14 20060101ALI20231206BHJP
A21D 10/00 20060101ALI20231206BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20231206BHJP
A21D 2/26 20060101ALI20231206BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 502
A21D2/14
A21D10/00
A21D13/00
A21D2/26
【審査請求】有
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022088892
(22)【出願日】2022-05-31
(71)【出願人】
【識別番号】000004341
【氏名又は名称】日油株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110002826
【氏名又は名称】弁理士法人雄渾
(72)【発明者】
【氏名】難波 真紀子
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG04
4B026DH03
4B026DL05
4B026DL09
4B026DX02
4B032DB01
4B032DK05
4B032DK18
4B032DK51
4B032DL20
4B032DP16
(57)【要約】 （修正有）
【課題】本発明は、ライン適性が向上し、歯切れよく、ソフトさが維持された、風味良好なパンが得られる製パン用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物を提供する。本発明の製パン用油脂組成物によれば、米油由来ガム質を食用油脂に添加することにより、製パン用穀粉生地のライン適性に優れた製パン用穀粉生地や、歯切れ、ソフトさ維持効果、風味が良好なパンを得ることができる。さらに（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有することでソフトさ維持効果や風味向上効果を増強することができる。
【選択図】なし
【解決手段】上記課題を解決するために、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物を提供する。本発明の製パン用油脂組成物によれば、米油由来ガム質を食用油脂に添加することにより、製パン用穀粉生地のライン適性に優れた製パン用穀粉生地や、歯切れ、ソフトさ維持効果、風味が良好なパンを得ることができる。さらに（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有することでソフトさ維持効果や風味向上効果を増強することができる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物。
【請求項2】
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする、請求項１に記載の製パン用油脂組成物。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の製パン用油脂組成物を含有することを特徴とする、製パン用穀粉生地。
【請求項4】
請求項３に記載の製パン用穀粉生地を焼成してなるパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ライン適性が向上し、歯切れがよく、ソフトさが維持された、風味良好なパンが得られる製パン用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
パンにおいて、ソフトさ、歯切れの良さ、良好な風味などのパンの品質向上は従来から求められている課題である。例えば、パンのソフトさの向上には、αアミラーゼのような澱粉を分解する酵素が使用されることがある（特許文献１）。
しかしパンの品質のみならず製造性向上も求められている。例えば、製パンメーカーにおいて、近年の人件費上昇や原料価格の高騰は大きな問題となっている。人件費を抑えるためには、製造ラインへのパン生地の付着を低減することで洗浄にかかる時間を削減するなど作業時間の短縮が望まれ、パン生地のべたつき軽減（ライン適性向上）が人件費削減に密接に関わっている。また原料価格高騰に対しては、パンの歩留りを向上させ、廃棄率の低下が望まれる。パン生地の歩留まりはパン生地がべたつく、もしくはパン生地の伸展性が欠けることで、モルダーなどの製パン機器を使用してパン生地を成型した際に成型不良が発生することで低下するため、パン生地はべたつきがなく、伸展性が良好（ライン適性向上）であることが歩留まり向上に密接に関わっている。このようにパン生地のライン適性向上が製パンメーカーにおいて強く望まれている。
パン生地のべたつきを低減する方法として、酸素を気相として含有する油脂組成物（特許文献２）、有機酸モノグリセリドなど乳化剤を配合した油脂を用いる方法（特許文献３）が提案されている。
しかしパンの品質のみならず製造性向上も求められている。例えば、製パンメーカーにおいて、近年の人件費上昇や原料価格の高騰は大きな問題となっている。人件費を抑えるためには、製造ラインへのパン生地の付着を低減することで洗浄にかかる時間を削減するなど作業時間の短縮が望まれ、パン生地のべたつき軽減（ライン適性向上）が人件費削減に密接に関わっている。また原料価格高騰に対しては、パンの歩留りを向上させ、廃棄率の低下が望まれる。パン生地の歩留まりはパン生地がべたつく、もしくはパン生地の伸展性が欠けることで、モルダーなどの製パン機器を使用してパン生地を成型した際に成型不良が発生することで低下するため、パン生地はべたつきがなく、伸展性が良好（ライン適性向上）であることが歩留まり向上に密接に関わっている。このようにパン生地のライン適性向上が製パンメーカーにおいて強く望まれている。
パン生地のべたつきを低減する方法として、酸素を気相として含有する油脂組成物（特許文献２）、有機酸モノグリセリドなど乳化剤を配合した油脂を用いる方法（特許文献３）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１６－５４６８０号公報
【特許文献2】特開２０１８－７８８１２号公報
【特許文献3】特開２０１５－８２９８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかし、特許文献１の澱粉を分解する酵素はパンのソフトさを向上するが、パン生地にべたつきが生じ、パン生地のライン適性が低下する。また、焼成後のパンは澱粉分解生成物により餅様の食感となり、歯切れが悪くなる。澱粉分解酵素として生地製造時の温度より至適温度が高いαアミラーゼを選択しても、作業温度域での酵素活性は完全には無くならないため、パン生地のべたつき発生は免れず、高い温度で作用する酵素は澱粉分解能が高く、澱粉分解生成物により歯切れが低下してしまう。
特許文献２酸素を気相として含有する方法、特許文献３の有機酸モノグリセリドなど乳化剤を配合した油脂を用いる方法では、パン生地のべたつきは低減されるが、パンのソフトさを得ることはできず、そればかりか焼成したパンの歯切れがさらに悪化する、乳化剤特有の風味によりパンの風味が悪くなるという問題がある。
以上のように、パン生地のライン適性を低下することなく、ソフトで歯切れのよいパンを得る方法が求められている。
特許文献２酸素を気相として含有する方法、特許文献３の有機酸モノグリセリドなど乳化剤を配合した油脂を用いる方法では、パン生地のべたつきは低減されるが、パンのソフトさを得ることはできず、そればかりか焼成したパンの歯切れがさらに悪化する、乳化剤特有の風味によりパンの風味が悪くなるという問題がある。
以上のように、パン生地のライン適性を低下することなく、ソフトで歯切れのよいパンを得る方法が求められている。
【0005】
米油由来ガム質は、米糠から搾油された精製前の米原油に含まれるガム状の粘着物質であり、各種植物原油の中でも米原油はガム質が特に多く含まれていることが知られている。米油由来ガム質は米油の精製時に副産物として発生するが、これまで有効な活用方法が見出されておらず、家畜飼料用など付加価値の低い用途に使用されてきたにすぎず、製パン性能向上効果はこれまで見出されていない。
発明者は、これまで製パン用原料として用いることがなかった米油由来ガム質を製パン用油脂組成物に含有することにより、パンの製造性と性能を向上することを見出した。すなわち本発明の目的は、パン生地のライン適性を向上し、歯切れ、ソフトさ、風味が良好なパンを得ることができる、製パン用油脂組成物を提供することである。
発明者は、これまで製パン用原料として用いることがなかった米油由来ガム質を製パン用油脂組成物に含有することにより、パンの製造性と性能を向上することを見出した。すなわち本発明の目的は、パン生地のライン適性を向上し、歯切れ、ソフトさ、風味が良好なパンを得ることができる、製パン用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は下記の[１]～[４]である。
[１]
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物。
[２]
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする、[１]に記載の製パン用油脂組成物。
[３]
[１]又は[２]に記載の製パン用油脂組成物を含有することを特徴とする、製パン用穀粉生地。
[４]
[３]に記載の製パン用穀粉生地を焼成してなるパン。
[１]
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物。
[２]
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする、[１]に記載の製パン用油脂組成物。
[３]
[１]又は[２]に記載の製パン用油脂組成物を含有することを特徴とする、製パン用穀粉生地。
[４]
[３]に記載の製パン用穀粉生地を焼成してなるパン。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、ライン適性が向上し、歯切れがよく、ソフトさが維持された、風味良好なパンが得られる製パン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本発明の製パン用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を含有することを特徴とする。なお本発明の製パン用油脂組成物は、ショートニング、油中水型乳化物、水中油型乳化物のいずれの形態においてもその効果を発揮することができるが、実質的に水を含まない形態が好ましい。「実質的に水を含まない」とは、製パン用油脂組成物中における水分が５質量％以下であることをいう。なお、製パン用油脂組成物中における水分の測定方法は、基準油脂分析試験法の「２．１．３．４－２０１３ 水分（カールフィッシャー法）」に準じて測定する。
以下、本発明について詳細に説明する。
以下、本発明について詳細に説明する。
【0009】
（（Ａ）食用油脂）
（Ａ）食用油脂としては、食用に適する油脂が使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられる。これらを目的に応じて適宜選択し、１種類または２種類以上組み合わせて用いられる。
（Ａ）食用油脂は、パン製造時にパン生地中のグルテン形成を促し、パンの内相を細かなものにする。内相が細かくなることで、パンの歯切れを良好にすることができる。また、（Ａ）食用油脂に（Ｂ）米油由来ガム質及び（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有させることで、パン生地中にこれらを均一に分散させることができ、ライン適性向上、歯切れ向上効果、ソフトさ維持効果を十分に発揮させることができ、風味良好なパンが得られる。
（Ａ）食用油脂としては、食用に適する油脂が使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられる。これらを目的に応じて適宜選択し、１種類または２種類以上組み合わせて用いられる。
（Ａ）食用油脂は、パン製造時にパン生地中のグルテン形成を促し、パンの内相を細かなものにする。内相が細かくなることで、パンの歯切れを良好にすることができる。また、（Ａ）食用油脂に（Ｂ）米油由来ガム質及び（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有させることで、パン生地中にこれらを均一に分散させることができ、ライン適性向上、歯切れ向上効果、ソフトさ維持効果を十分に発揮させることができ、風味良好なパンが得られる。
【0010】
（Ａ）食用油脂の２０℃における固体脂含量は、特に制限されないが、例えば、２６％以下であり、好ましくは２２％以下であり、下限値としては４％以上、好ましくは１０％以上である。４％以上の場合、あるいは２６％以下の場合、穀粉生地製造時（２０℃）における食用油脂の硬さが穀粉生地の硬さに近くなり、（Ｂ）米油由来ガム質および（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含む食用油脂が穀粉生地中に均一分散でき、本発明の効果がより発揮される。なお、固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定する。測定装置は、「ＳＦＣ－２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を使用し、本発明における固体脂含量は、この測定装置を用いて測定する。
【0011】
本発明の製パン用油脂組成物における食用油脂の含有量は、特に制限されないが、例えば、３０～９８質量％である。３０質量％以上の場合には、上記の（Ａ）食用油脂の上記効果を十分に得ることができる。一方、９８質量％以下の場合には、（Ｃ）米油由来ガム質の配合量を増加することができるため、本発明の効果を一層発揮することができる。食用油脂の含有量の下限値は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上である。
【0012】
（（Ｂ）米油由来ガム質）
本発明の（Ｂ）米油由来ガム質は、米糠から搾油された精製前の米原油に含まれるガム状の粘着物質であり、米油精製時の副生成物である。各種植物原油の中でも、米原油に特異的に多くガム質が含まれている。
その製造方法は特に限定されないが、米糠を１１０～１２０℃のクッカー処理し、水分を低減させたのち、ヘキサンを用いて搾油後、ヘキサンを留去し、得られた米原油に６０～９０℃の温水を対油１～３質量％添加し、穏やかに攪拌することにより米油由来ガム質を米原油から析出させ、その後、沈殿、遠心分離など任意の方法により米原油から分離し、乾燥、蒸留等などにより水分を除去して（Ｂ）米油由来ガム質を得ることができる。これは米油の一般的な精製工程で得られた副生成物である。
本発明の（Ｂ）米油由来ガム質は、米糠から搾油された精製前の米原油に含まれるガム状の粘着物質であり、米油精製時の副生成物である。各種植物原油の中でも、米原油に特異的に多くガム質が含まれている。
その製造方法は特に限定されないが、米糠を１１０～１２０℃のクッカー処理し、水分を低減させたのち、ヘキサンを用いて搾油後、ヘキサンを留去し、得られた米原油に６０～９０℃の温水を対油１～３質量％添加し、穏やかに攪拌することにより米油由来ガム質を米原油から析出させ、その後、沈殿、遠心分離など任意の方法により米原油から分離し、乾燥、蒸留等などにより水分を除去して（Ｂ）米油由来ガム質を得ることができる。これは米油の一般的な精製工程で得られた副生成物である。
【0013】
本発明の（Ｂ）米油由来ガム質には、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸等からなるリン脂質混合物、トリグリセライド、遊離脂肪酸、ロウ、その他多種の成分が含まれる混合物であり、その成分のすべてを特定することはできないが、上記の工程を経て米原油から得られたものであり、アセトン不溶物２０質量％以上７５質量％以下、酸価５０以下、水分含量１質量％以下であるものが好ましい。なお、アセトン不溶物は基準油脂分析試験法の「４．３．１－２０１３ アセトン不溶物」に準じて、酸価は基準油脂分析試験法の「２．３．１－２０１３ 酸価」に準じて測定した。
【0014】
本発明の（Ｂ）米油由来ガム質は、パン生地をべたつかせることなく、焼成したパンのソフトさ、歯切れを向上し、特有の香ばしい風味があり小麦の香りを引き立てることができる。
【0015】
パン生地製造の際、米油由来ガム質を含まない油脂組成物と米油由来ガム質を別々に穀粉に混合してもかまわないが、パン生地中での（Ｂ）米油由来ガム質の分散性が向上する点より（Ｂ）米油由来ガム質を油脂組成物中に含有させることが好ましい。
本発明の製パン用油脂組成物における（Ｂ）米油由来ガム質の含有量は、特に制限されないが、例えば１～２０質量％である。１質量％以上の場合には、（Ｂ）米油由来ガム質の上記効果を十分に発揮することができる。また２０質量％以下であれば、本発明の油脂組成物をパン生地に混合する際の分散性が優れ、本発明の効果を充分に発揮することができる。（Ｂ）米油由来ガム質の含有量の下限値は、好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上である。（Ｂ）米油由来ガム質の含有量の上限値は、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下である。
本発明の製パン用油脂組成物における（Ｂ）米油由来ガム質の含有量は、特に制限されないが、例えば１～２０質量％である。１質量％以上の場合には、（Ｂ）米油由来ガム質の上記効果を十分に発揮することができる。また２０質量％以下であれば、本発明の油脂組成物をパン生地に混合する際の分散性が優れ、本発明の効果を充分に発揮することができる。（Ｂ）米油由来ガム質の含有量の下限値は、好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上である。（Ｂ）米油由来ガム質の含有量の上限値は、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下である。
【0016】
（（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼ）
本発明においては、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを用いることができる。（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、パン生地中の澱粉を分解して、パンのソフトさ維持効果を得ることができ、さらには、澱粉の分解により生成したマルトースが、小麦の自然な甘さを引き立たせ、風味を一層高めることができる。（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼ単独よりも（Ｂ）米油由来ガム質と組み合わせて使用することで、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの澱粉への作用が向上し、さらなるソフトさ維持効果が得られる。また（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの澱粉分解物であるマルトースを（Ｂ）米油由来ガム質が包み込むことで、澱粉分解物により生じるパンの歯切れ低下が生じない。一方、マルトースよりも分子量の大きな澱粉分解物が生成すると、（Ｂ）米油由来ガム質が包み込むことができず、パンの歯切れが低下するため、（Ｂ）米油由来ガム質と（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの組み合わせが本発明の効果を増強することができる。なお、マルトースよりも分子量の小さなグルコースを生成する酵素を使用した場合、（Ｂ）米油由来ガム質はグルコースを包み込むことで、パンの歯切れ低下は生じないが、グルコース単位での澱粉の分解では、澱粉が効率的に分解されず、ソフトさ維持効果の増強は望めない。
本発明においては、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを用いることができる。（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、パン生地中の澱粉を分解して、パンのソフトさ維持効果を得ることができ、さらには、澱粉の分解により生成したマルトースが、小麦の自然な甘さを引き立たせ、風味を一層高めることができる。（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼ単独よりも（Ｂ）米油由来ガム質と組み合わせて使用することで、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの澱粉への作用が向上し、さらなるソフトさ維持効果が得られる。また（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの澱粉分解物であるマルトースを（Ｂ）米油由来ガム質が包み込むことで、澱粉分解物により生じるパンの歯切れ低下が生じない。一方、マルトースよりも分子量の大きな澱粉分解物が生成すると、（Ｂ）米油由来ガム質が包み込むことができず、パンの歯切れが低下するため、（Ｂ）米油由来ガム質と（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの組み合わせが本発明の効果を増強することができる。なお、マルトースよりも分子量の小さなグルコースを生成する酵素を使用した場合、（Ｂ）米油由来ガム質はグルコースを包み込むことで、パンの歯切れ低下は生じないが、グルコース単位での澱粉の分解では、澱粉が効率的に分解されず、ソフトさ維持効果の増強は望めない。
【0017】
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、α－１，４－グルコシド結合を加水分解することによって主にマルトースを生成する酵素であり、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。
【0018】
また、本発明に使用される（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの至適温度は、特に制限されないが、６５℃以上であることが好ましい。至適温度が６５℃以上のものを使用することにより、パン生地を製造する低温時においてマルトースの生成が抑制されるため、至適温度が低温であるものを使用する場合と比較して生地のべたつきを抑制することができる。
【0019】
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、１種類もしくは２種類以上を併用して使用することができ、特に至適温度が６５℃以上７５℃未満のマルトース生成αアミラーゼおよび至適温度が７５℃以上８５℃未満のマルトース生成αアミラーゼを組み合わせて使用することが好ましい。これにより、中温域から高温域までの広い温度域において連続的にパン生地中の澱粉が分解され、パンのソフトさ維持効果を得ることができる。なお、パン生地焼成後、酵素の活性が失活していることが必須条件となる。
【0020】
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、（Ｂ）米油由来ガム質と一緒に油脂組成物中に存在することにより、パン生地中に油脂組成物を分散した際に両成分が生地で相乗的に効果を発揮するため、本発明の効果を高めることができる。
本発明の製パン用油脂組成物におけるマルトース生成αアミラーゼの含有量は、ソフトさ維持効果とライン適性の観点から、本発明の製パン用油脂組成物中、活性量１５００ｕ／ｇ基準で好ましくは０．２～１０．０質量％であり、より好ましくは０．５～５．０質量％である。なお、製パン用油脂組成物中のマルトース生成αアミラーゼの含有量は、原料となる酵素製剤の活性量により算出され、例えば、活性量１５００ｕ／ｇ基準で１．０質量％とは、製パン用油脂組成物１００ｇ中に、１５００ｕのマルトース生成αアミラーゼを含有するという意味である。
本発明の製パン用油脂組成物におけるマルトース生成αアミラーゼの含有量は、ソフトさ維持効果とライン適性の観点から、本発明の製パン用油脂組成物中、活性量１５００ｕ／ｇ基準で好ましくは０．２～１０．０質量％であり、より好ましくは０．５～５．０質量％である。なお、製パン用油脂組成物中のマルトース生成αアミラーゼの含有量は、原料となる酵素製剤の活性量により算出され、例えば、活性量１５００ｕ／ｇ基準で１．０質量％とは、製パン用油脂組成物１００ｇ中に、１５００ｕのマルトース生成αアミラーゼを含有するという意味である。
【0021】
マルトース生成αアミラーゼの活性量１５００ｕに対する米油由来ガム質の含有量の比（米油由来ガム質の質量／マルトース生成αアミラーゼの活性量１５００ｕ）は、０．５～５０．０ｇが好ましく、特に１．０～２０．０ｇがより好ましい。０．５ｇ以上とすることにより、生成されたマルトースを米油由来ガム質が包み込み澱粉分解物によるべたつきを抑制し、ライン適性や、歯切れを改善するという効果が一層発揮される。
【0022】
マルトース生成αアミラーゼの活性単位は、１分間に１μｍｏｌのマルトースに相当する還元糖を生成する酵素量を１ｕとして定義する。マルトース生成αアミラーゼの活性量は、マルトトリオースを基質として至適条件下（至適温度、至適ｐＨ）で１０分間反応させ、生じた還元糖を定量することで求めることが出来る。マルトースの定量については、「還元糖の定量法（第２版）」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して定量することができる。
【0023】
マルトース生成αアミラーゼは、市販されており、例えば、「Ｎｏｖａｍｙｌ」、「Ｎｏｖａｍｙｌ－１００００ＢＧ」、「Ｎｏｖａｍｙｌ－３Ｄ」、「Ｏｐｔｉｃａｋｅ Ｆｒｅｓｈ５０Ｂ」（ノボザイムズジャパン（株）製）等が商業的に入手できる。
【0024】
本発明における製パン用油脂組成物には、本願発明の効果を損なわない限りにおいて、乳化剤、加工澱粉、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料、その他の酵素等を適宜使用してもよい。
【0025】
〔製パン用油脂組成物の製造方法〕
本発明における製パン用油脂組成物の製造方法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法を用いることができ、特に（Ｂ）米油由来ガム質は油脂に溶解分散させ、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは失活しない温度で添加すればよい。例えば、以下の製法が挙げられる。
本発明における製パン用油脂組成物の製造方法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法を用いることができ、特に（Ｂ）米油由来ガム質は油脂に溶解分散させ、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは失活しない温度で添加すればよい。例えば、以下の製法が挙げられる。
【0026】
まず、油脂および油溶成分を融点温度以上の温度（７０～８０℃）まで加熱し、均一溶解後、プロペラ攪拌等を用いて均一に攪拌しながら（Ｂ）米油由来ガム質を添加し、溶解分散させる。次に、酵素を添加し、さらに急冷可塑化、３０℃以下まで冷却することにより、目的の製パン用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却してもよいが、一般的にマーガリン、ショートニング製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷するほうが性能上好ましい。
【0027】
〔製パン用穀粉生地及びその製造方法〕
本発明の製パン用穀粉生地において、パン類に添加する本発明の製パン用油脂組成物の量は、穀粉１００質量部に対して０．５～１０．０質量部が好ましく、１．０～５．０質量部がより好ましい。製パン用油脂組成物の量をこの範囲で使用することにより、ライン適性が向上し、歯切れ、ソフトさ維持効果に優れ、良好な風味のパンが得られる。
また、穀粉１００質量部に対して、（Ｂ）米油由来ガム質は０．０１～０．２０質量部が好ましく、０．０５～０．２０質量部がより好ましい。
また、穀粉１００質量部に対して、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、活性量１５００ｕ／ｇ基準で０．００２～０．２００質量部が好ましく、０．００５～０．０５０質量部がより好ましい。
本発明の製パン用穀粉生地において、パン類に添加する本発明の製パン用油脂組成物の量は、穀粉１００質量部に対して０．５～１０．０質量部が好ましく、１．０～５．０質量部がより好ましい。製パン用油脂組成物の量をこの範囲で使用することにより、ライン適性が向上し、歯切れ、ソフトさ維持効果に優れ、良好な風味のパンが得られる。
また、穀粉１００質量部に対して、（Ｂ）米油由来ガム質は０．０１～０．２０質量部が好ましく、０．０５～０．２０質量部がより好ましい。
また、穀粉１００質量部に対して、（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼは、活性量１５００ｕ／ｇ基準で０．００２～０．２００質量部が好ましく、０．００５～０．０５０質量部がより好ましい。
【0028】
本発明の製パン用穀粉生地は、生地を加熱することができる限り、ストレート法、中種法、ノータイム法等いずれの製パン法にも使用することができる。また、生地を作製し、冷凍および冷蔵工程を経る場合、焼成後冷凍を経る場合等、いずれの工程にも使用できる。
【0029】
本発明の製パン用穀粉生地を焼成して得られるパンには、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、食事パン、特殊パン、調理パン、菓子パン等が挙げられる。具体的には、食事パンとして、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロール）が挙げられる。特殊パンとしては、マフィン等、調理パンとしては、サンドイッチ、ホットドック、ハンバーガー等、菓子パンとしては、ジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン等が挙げられる。
【0030】
本発明の製パン用穀粉生地に用いる原料としては、主原料の穀粉として小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等が挙げられる。また、その他の原料としては、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。さらに、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま粉、全粒粉等を使用できる。
【実施例0031】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【0032】
［米油由来ガム質の製造］
＜米油由来ガム質Ａ＞
米糠を１２０℃で加熱後、ヘキサンにて油溶成分を抽出し、１１０℃にて加熱することで溶媒を除去した米原油を用いた。
米原油を７０℃に加温し、遠心分離を行い、夾雑物である沈殿部を除去した。その後、７０℃の温水を米原油に対して３質量％添加し、攪拌後、遠心分離を行い、沈殿した水和物を得た。この水和物を、凍結乾燥機にて乾燥させ、水分量が５質量％以下となった米油由来ガム質（米油由来ガム質Ａ）を得た。得られた米油由来ガム質を以下のアセトン不溶物量は３０質量％であった。
得られた米油由来ガム質Ａを用いて、以下に示す実施例の油脂組成物を製造した。
＜米油由来ガム質Ａ＞
米糠を１２０℃で加熱後、ヘキサンにて油溶成分を抽出し、１１０℃にて加熱することで溶媒を除去した米原油を用いた。
米原油を７０℃に加温し、遠心分離を行い、夾雑物である沈殿部を除去した。その後、７０℃の温水を米原油に対して３質量％添加し、攪拌後、遠心分離を行い、沈殿した水和物を得た。この水和物を、凍結乾燥機にて乾燥させ、水分量が５質量％以下となった米油由来ガム質（米油由来ガム質Ａ）を得た。得られた米油由来ガム質を以下のアセトン不溶物量は３０質量％であった。
得られた米油由来ガム質Ａを用いて、以下に示す実施例の油脂組成物を製造した。
【0033】
＜米油由来ガム質Ｂ＞
米油由来ガム質Ａと同様の方法で新たに入手した米糠から米油由来ガム質Ｂを得た。得られた米油由来ガム質Ｂのアセトン不溶物量は６０質量％であった。
得られた米油由来ガム質Ｂを用いて、以下に示す実施例の油脂組成物を製造した。
米糠に含まれるホスホリパーゼの活性や米糠の保存状態、水和方法により得られる米油由来ガム質に含まれるアセトン不溶物量が変動するが、アセトン不溶物量として２０～７５質量％含むものであれば本発明の製パン用油脂組成物に使用することができる。
米油由来ガム質Ａと同様の方法で新たに入手した米糠から米油由来ガム質Ｂを得た。得られた米油由来ガム質Ｂのアセトン不溶物量は６０質量％であった。
得られた米油由来ガム質Ｂを用いて、以下に示す実施例の油脂組成物を製造した。
米糠に含まれるホスホリパーゼの活性や米糠の保存状態、水和方法により得られる米油由来ガム質に含まれるアセトン不溶物量が変動するが、アセトン不溶物量として２０～７５質量％含むものであれば本発明の製パン用油脂組成物に使用することができる。
【0034】
［製パン用油脂組成物の製造］
（実施例１）
表１に示す配合組成の製パン用油脂組成物をベースに以下の方法により製造した。パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油（融点３６℃）３０ｋｇおよび菜種油２７ｋｇをプロペラ攪拌にて攪拌しながら７０～８０℃にて加熱溶解し、米油由来ガム質Ａ８ｋｇを溶解攪拌した。その後、ショートニング製造機を用いて急冷練り上げすることで製パン用油脂組成物を得た。
（実施例１）
表１に示す配合組成の製パン用油脂組成物をベースに以下の方法により製造した。パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油（融点３６℃）３０ｋｇおよび菜種油２７ｋｇをプロペラ攪拌にて攪拌しながら７０～８０℃にて加熱溶解し、米油由来ガム質Ａ８ｋｇを溶解攪拌した。その後、ショートニング製造機を用いて急冷練り上げすることで製パン用油脂組成物を得た。
【0035】
同様に、実施例２～４、比較例１についても表１に示す配合組成の製パン用油脂組成物をベースに上記方法で製パン用油脂組成物を得た。
【0036】
実施例１と同様に、実施例５～７、比較例２についても表１に示す配合組成の製パン用油脂組成物をベースに上記方法で製パン用油脂組成物を得た。なお、マルトース生成αアミラーゼは、米油由来ガム質を溶解攪拌後に添加し、速やかに急冷練り上げした。
【0037】
表１には、得られた製パン用油脂組成物に含まれる（Ｂ）米油由来ガム質のリン脂質含量を示した。また（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼについては表中の上段の数値は、油脂組成物中の原料の配合量（質量％）であり、下段の数値は、油脂組成物１００ｇ中の（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼの活性（ｕ）である。
【0038】
［評価方法］
それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
（製パン方法）
ライン適性、ソフトさ維持、歯切れ、風味の評価については以下に示す配合にてコッペパンを製造し評価を行った。
小麦粉１ｋｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖２５０ｇ、食塩１２ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、全卵６０ｇ、水５５０ｇを関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに投入し、ドゥフックにて低速２分間、中低速５分間攪拌後、製パン用油脂組成物１０ｇ、ショートニング７０ｇを投入し、低速３分間、中低速３分間混合しパン生地を得た。３０分間フロアタイムをとったのち、６０ｇに分割し、３０分間のベンチタイムをとり、（株）オシキリ製モルダーにてコッペパン型に成型し、温度３８℃、湿度８５％にて６０分間ホイロをとり、２０５℃のオーブンにて９分間焼成しコッペパンを製造した。製造後、室温まで自然放冷し、ビニール袋に密閉し室温で保管し、ソフトさ維持の評価には１日目（Ｄ＋１）、３日目（Ｄ＋３）のものを用い、歯切れ、風味の評価には１日目（Ｄ＋１）のものを用いた。
それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
（製パン方法）
ライン適性、ソフトさ維持、歯切れ、風味の評価については以下に示す配合にてコッペパンを製造し評価を行った。
小麦粉１ｋｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖２５０ｇ、食塩１２ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、全卵６０ｇ、水５５０ｇを関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに投入し、ドゥフックにて低速２分間、中低速５分間攪拌後、製パン用油脂組成物１０ｇ、ショートニング７０ｇを投入し、低速３分間、中低速３分間混合しパン生地を得た。３０分間フロアタイムをとったのち、６０ｇに分割し、３０分間のベンチタイムをとり、（株）オシキリ製モルダーにてコッペパン型に成型し、温度３８℃、湿度８５％にて６０分間ホイロをとり、２０５℃のオーブンにて９分間焼成しコッペパンを製造した。製造後、室温まで自然放冷し、ビニール袋に密閉し室温で保管し、ソフトさ維持の評価には１日目（Ｄ＋１）、３日目（Ｄ＋３）のものを用い、歯切れ、風味の評価には１日目（Ｄ＋１）のものを用いた。
【0039】
（ライン適性の評価方法）
酵素や乳化剤の使用によって、パン生地がゆるんだりべたついたり、逆に締まってしまう等の問題が生じることがある。その場合、モルダーでの成型時にパン生地の形がいびつになる、規定の長さに成型されない等の成型不良が発生しライン適性低下に繋がる。したがって、５０ｇのパン生地２０個を（株）オシキリ製モルダーにて成型した際の成型良、不良の個数によりライン適性を評価した。成型不良の数が１個以下の場合を「５」、２個の場合を「４」、３個の場合を「３」、４個の場合を「２」、５個以上の場合を「１」として評価した。評価の「４」以上を合格とした。
酵素や乳化剤の使用によって、パン生地がゆるんだりべたついたり、逆に締まってしまう等の問題が生じることがある。その場合、モルダーでの成型時にパン生地の形がいびつになる、規定の長さに成型されない等の成型不良が発生しライン適性低下に繋がる。したがって、５０ｇのパン生地２０個を（株）オシキリ製モルダーにて成型した際の成型良、不良の個数によりライン適性を評価した。成型不良の数が１個以下の場合を「５」、２個の場合を「４」、３個の場合を「３」、４個の場合を「２」、５個以上の場合を「１」として評価した。評価の「４」以上を合格とした。
【0040】
（ソフトさ維持効果の評価方法）
評価においては、上記の焼成後１日目（Ｄ＋１）、３日目（Ｄ＋３）のものを、ソフトさを測定する直前にコッペパンを中心から３ｃｍ幅にカットしてサンプルとした。それぞれのサンプルを上面から１．５ｃｍ圧縮するのに必要な応力［Ｎ］を（株）山電製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。
焼成後１日目（Ｄ＋１）と３日目（Ｄ＋３）において、パンクラムのソフトさの経時変化を測定し、ソフトさの変化量が比較例１の変化量と比較して小さいものをソフトさ維持効果が高いと評価した。
ここで、ソフトさの変化量とは、（Ｄ＋３でのソフトさ（応力））―（Ｄ＋１でのソフトさ（応力））を示す。比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合の変化量に対して０．７倍未満の場合を「５」、０．７倍以上０．９倍未満の場合を「４」、０．９倍以上１．１倍未満の場合を「３」、１．１倍以上１．３倍未満の場合を「２」、１．３倍以上の場合を「１」、として評価を行った。評価の「４」以上を合格とした。
評価においては、上記の焼成後１日目（Ｄ＋１）、３日目（Ｄ＋３）のものを、ソフトさを測定する直前にコッペパンを中心から３ｃｍ幅にカットしてサンプルとした。それぞれのサンプルを上面から１．５ｃｍ圧縮するのに必要な応力［Ｎ］を（株）山電製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。
焼成後１日目（Ｄ＋１）と３日目（Ｄ＋３）において、パンクラムのソフトさの経時変化を測定し、ソフトさの変化量が比較例１の変化量と比較して小さいものをソフトさ維持効果が高いと評価した。
ここで、ソフトさの変化量とは、（Ｄ＋３でのソフトさ（応力））―（Ｄ＋１でのソフトさ（応力））を示す。比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合の変化量に対して０．７倍未満の場合を「５」、０．７倍以上０．９倍未満の場合を「４」、０．９倍以上１．１倍未満の場合を「３」、１．１倍以上１．３倍未満の場合を「２」、１．３倍以上の場合を「１」、として評価を行った。評価の「４」以上を合格とした。
【0041】
（歯切れの評価方法）
コッペパンを食した際の歯切れ感を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合のパンの歯切れを基準とし、歯切れが良好（５）、やや良好（４）、同等（３）、やや悪い（２）、悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を歯切れの評点とし、４．０以上を合格とした。
コッペパンを食した際の歯切れ感を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合のパンの歯切れを基準とし、歯切れが良好（５）、やや良好（４）、同等（３）、やや悪い（２）、悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を歯切れの評点とし、４．０以上を合格とした。
【0042】
（風味の評価方法）
コッペパンを食した際の風味を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合のパンの風味を基準とし、小麦本来の甘味をはっきりと感じられる（５）、感じられる（４）、同等（３）、やや悪く感じられる（２）、悪く感じられる、（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を風味の評点とし、４．０以上を合格とした。
コッペパンを食した際の風味を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の製パン用油脂組成物を使用した場合のパンの風味を基準とし、小麦本来の甘味をはっきりと感じられる（５）、感じられる（４）、同等（３）、やや悪く感じられる（２）、悪く感じられる、（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を風味の評点とし、４．０以上を合格とした。
【0043】
【表1】
【0044】
【表2】
【0045】
（評価結果）
表１より、（Ａ）食用油脂に（Ｂ）米油由来ガム質を含有させることで、ライン適性が向上し、ソフトさ維持効果、歯切れに優れ、風味良好なパンとなっていることが分かる。また（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有させることでさらにソフトさ維持効果が向上し、風味も良好となっていることが分かる。
表１より、（Ａ）食用油脂に（Ｂ）米油由来ガム質を含有させることで、ライン適性が向上し、ソフトさ維持効果、歯切れに優れ、風味良好なパンとなっていることが分かる。また（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有させることでさらにソフトさ維持効果が向上し、風味も良好となっていることが分かる。
【0046】
（使用原料）
（※１）（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ－３Ｄ」、ノボザイムジャパン（株）製、１５００ｕ／ｇ
（※２）（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ」、ノボザイムジャパン（株）製、３６００ｕ／ｇ
（※１）（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ－３Ｄ」、ノボザイムジャパン（株）製、１５００ｕ／ｇ
（※２）（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ」、ノボザイムジャパン（株）製、３６００ｕ／ｇ
【手続補正書】
【提出日】2023-11-08
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）米油由来ガム質を１～２０質量％含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物。
【請求項2】
（Ｃ）マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする、請求項１に記載の製パン用油脂組成物。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の製パン用油脂組成物を含有することを特徴とする、製パン用穀粉生地。
【請求項4】
請求項３に記載の製パン用穀粉生地を焼成してなるパン。