特開 2023-180779 冷凍調理麺用湯伸び抑制剤およびそれを用いた冷凍調理麺用麺類および冷凍調理麺

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023180779

(43)【公開日】2023-12-21

(54)【発明の名称】冷凍調理麺用湯伸び抑制剤およびそれを用いた冷凍調理麺用麺類および冷凍調理麺

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20231214BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022094359

(22)【出願日】2022-06-10

(71)【出願人】

【識別番号】591021028

【氏名又は名称】奥野製薬工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100182084

【弁理士】

【氏名又は名称】中道 佳博

(74)【代理人】

【識別番号】100150326

【弁理士】

【氏名又は名称】樋口 知久

(72)【発明者】

【氏名】舛田 賢人

(72)【発明者】

【氏名】安藤 為明

(72)【発明者】

【氏名】松元 一頼

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA05

4B046LB10

4B046LC04

4B046LG16

4B046LG20

4B046LG29

4B046LG42

4B046LG44

4B046LG60

4B046LP01

4B046LP10

4B046LP15

4B046LP31

4B046LP41

4B046LP51

4B046LP64

4B046LP69

4B046LP71

(57)【要約】

【課題】 冷凍調理麺を加熱する際の湯伸びを抑制し、加熱後の調理麺に対して良好な食感を与えることができる、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤およびそれを用いた冷凍調理麺用麺類および冷凍調理麺を提供すること。
【解決手段】本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤は、難消化性デンプン類を有効成分として含有する。これにより、冷凍調理麺を構成する冷凍調理麺用麺類が加熱された際、共存する冷凍スープ等によって所望でない湯伸びの発生から解放される。得られる冷凍調理麺は電子レンジ調理やボイル調理のいずれにも使用することができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

難消化性デンプン類を有効成分として含有する、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤。

【請求項2】

さらに、小麦タンパク、小麦タンパク加水分解物、および卵白からなる群から選択される少なくとも１種の助剤成分を含有する、請求項１に記載の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤。

【請求項3】

穀類粉および請求項１または２に記載の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤を含有する、冷凍調理麺用麺類。

【請求項4】

請求項３に記載の冷凍調理麺用麺類および冷凍スープを含む、冷凍調理麺。

【請求項5】

包装体内で前記冷凍スープの下に前記冷凍調理麺用麺類が配置されている、請求項４に記載の冷凍調理麺。

【請求項6】

前記冷凍スープが表面に凹凸を有する１つのブロックから構成されている、請求項５に記載の冷凍調理麺。

【請求項7】

前記冷凍スープが複数のブロックから構成されている、請求項５に記載の冷凍調理麺。

【請求項8】

電子レンジによる加熱調理のため使用される、請求項４に記載の冷凍調理麺。

【請求項9】

ボイルによる加熱調理のため使用される、請求項４に記載の冷凍調理麺。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤およびそれを用いた冷凍調理麺用麺類および冷凍調理麺に関する。

【背景技術】

【0002】

冷凍調理麺は、冷凍された麺類（以下、「冷凍麺類」という）と、冷凍されたつゆまたはスープ（以下、これらを包含して「冷凍スープ」という）と、必要に応じて具材との構成素材が一まとめの状態で包装体（例えば、包装フィルムや包装容器）に収容されたものであり、電子レンジ等で加熱され、その後そのまま喫食可能なものがある。こうした冷凍調理麺は、例えば電子レンジによるマイクロ波の照射によって構成素材自体が加熱され、例えば冷凍スープの解凍による液状化を経て完成される。喫食直前の調理に要する手間が格段に低減し、かつ冷凍を通じた長期間の貯蔵・保管が可能となる点で消費者および製造販売者のいずれにとっても有益な製品である。

【0003】

しかし、従来の冷凍調理麺は、冷凍スープの解凍・加熱によって、麺が煮込まれたような状態にまで軟化し、いわゆる「湯伸び」や「麺太り」を引き起こすことがある。この「湯伸び」や「麺太り」の発生は外観の劣化に加え、食感も著しく低下させるものである。このため、消費者には、冷凍調理麺を美味しく仕上げるために、使用する電子レンジの性能や加熱する冷凍調理麺の量等を考慮して、加熱時間を巧みに調整することが必要であった。

【0004】

一方、電子レンジの加熱を考慮して、冷凍麺類の食感改善や湯伸びの抑制のためにいくつかの技術開発が行われている。例えば、特許文献１では、糖質を多く含む麺用粉と食品繊維素材粉とを混捏して麺生地を作製することにより、適度な弾力を有し、湯伸びが改善された電子レンジ用冷凍麺類が提案されている。特許文献２では、茹で麺体食品を流動性食品の冷凍物上に載置し、茹で麺体食品の内部や、上部、下部に小塊状の氷を配置することにより、電子レンジの加熱調理を通じて解凍後の良好な食感を維持した状態にまで十分に解凍できる、冷し麺体食品用の包装冷凍食品が提案されている。特許文献３では、麺の冷凍品、具の冷凍品およびスープの冷凍品を容器に収容する際に所定の空所を設けることにより、電子レンジによる解凍や加熱料理をムラなく行うことができる、容器入り冷凍麺製品が提案されている。

【0005】

しかし、上記冷凍調理麺の湯伸びは、これら特許文献に記載の技術のみでは未だ十分に解決し得るものではなく、さらなる技術開発が所望されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１７－１５８４４６号公報

【特許文献2】特開２００５－２８７５０５号公報

【特許文献3】特開昭６４－２３８６６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、冷凍調理麺を加熱する際の湯伸びを抑制し、加熱後の調理麺に対して良好な食感を与えることができる、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤およびそれを用いた冷凍調理麺用麺類および冷凍調理麺を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、難消化性デンプン類を有効成分として含有する、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤である。

【0009】

１つの実施形態では、本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤はさらに、小麦タンパク、小麦タンパク加水分解物、および卵白からなる群から選択される少なくとも１種の助剤成分を含有する。

【0010】

本発明はまた、穀類粉および上記冷凍調理麺用湯伸び抑制剤を含有する、冷凍調理麺用麺類である。

【0011】

本発明はまた、上記冷凍調理麺用麺類および冷凍スープを含む、冷凍調理麺である。

【0012】

１つの実施形態では、包装体内で冷凍スープの下に冷凍調理麺用麺類が配置されている。

【0013】

さらなる実施形態では、上記冷凍スープは表面に凹凸を有する１つのブロックから構成されている。

【0014】

さらなる実施形態では、上記冷凍スープは複数のブロックから構成されている。

【0015】

１つの実施形態では、本発明の冷凍調理麺は電子レンジによる加熱調理のため使用される。

【0016】

１つの実施形態では、本発明の冷凍調理麺はボイルによる加熱調理のため使用される。

【発明の効果】

【0017】

本発明によれば、冷凍調理麺を構成する冷凍調理麺用麺類が加熱された際、共存する冷凍スープ等によって所望でない湯伸びの発生から解放される。これにより、得られた調理麺の食感の劣化や麺太りを懸念することなく、それを喫食することができる。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】本発明の冷凍調理麺の一例を示す図であって、冷凍調理麺用麺類および冷凍スープが包装カップ内に収容された状態を説明するための模式断面図である。

【図2】本発明の冷凍調理麺の他の例を示す図であって、冷凍調理麺用麺類および冷凍スープが包装カップ内に収容された状態を説明するための模式断面図である。

【図3】図１に示す冷凍調理麺を加熱して調理麺が完成した状態の一例を説明するための模式断面図である。

【図4】本発明の冷凍調理麺の一例を示す図であって、冷凍調理麺用麺類および冷凍スープが包装ラミネート袋内に収容された状態を説明するための模式断面図である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

（冷凍調理麺用湯伸び抑制剤）
本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤（以下、「湯伸び抑制剤」と略する場合がある）は難消化性デンプン類を含有する。

【0020】

難消化性デンプン類は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有するものであり、健常者の小腸内で消化・吸収されにくいデンプンおよびその部分分解物を総称して言う。本発明において、難消化性デンプン類は当該技術分野において公知のものを使用することができる。

【0021】

難消化性デンプン類の例としては、難消化性デンプン、難消化性デキストリン、および還元型難消化性デキストリン、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。

【0022】

難消化性デンプンは、レジスタントスターチとも呼ばれ、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等から得られたデンプンを、デンプン分解酵素（例えばα－アミラーゼ）によって部分的に加水分解して得られるものである。難消化性デキストリンは、デンプンを焙焼し、アミラーゼで加水分解して得られる水溶性の食物繊維である。還元型難消化性デキストリンは、難消化性デキストリンの還元物であり、例えば、焙焼デキストリンを酵素処理して得た難消化性デキストリンを、さらに水素添加によって還元することによって製造され得る。本発明においては、入手が容易であり、麺類への配合によってパサパサした食感や味や風味のクセを与え難い等の理由から難消化性デンプンが好ましい。

【0023】

難消化性デンプンは、冷凍調理麺を構成する冷凍麺類に対して、冷凍調理麺を電子レンジ等で加熱する際に生じる当該麺類の湯伸びを抑制することができる。ここで、本明細書中に用いられる用語「湯伸び」とは、冷凍調理麺を加熱した際に、その中の冷凍スープが解凍して液状化し、冷凍麺類に過度に浸潤して当該麺類の弾力やコシを喪失させることを言う。さらに本明細書中に用いられる用語「湯伸びの抑制」とは、当該湯伸びを停止または経時的に遅らせることを指して言う。本発明においては、難消化性デンプンによる冷凍麺類の湯伸びを抑制することにより、冷凍調理麺を加熱した後もその中の麺類の弾力やコシが保持される。

【0024】

本発明の湯伸び防止剤はまた、上記難消化性デンプン類以外に助剤成分を含有していてもよい。

【0025】

助剤成分は、上記難消化性デンプン類による冷凍調理麺の湯伸びの抑制を増強することができる成分である。助剤成分の例としては、小麦タンパク、小麦タンパク分解物、および卵白、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。ここで、小麦タンパク分解物は、例えば小麦タンパク加水分解物を包含し、その平均分子量は特に限定されない。

【0026】

小麦タンパクから小麦タンパク加水分解物を得る方法としては、例えば、小麦タンパクを酸処理、強アルカリ処理または酵素処理する方法が挙げられる。食用素材に対して通常用いる方法であればよく、酵素処理する方法が好ましい。この酵素処理に用いられ得る酵素としては、例えば、たん白分解酵素（プロテアーゼ）、ペプチド分解酵素（ペプチダーゼ）などが挙げられる。例えば、エンド型プロテアーゼが用いられる。

【0027】

本発明においては、難消化性デンプン類との組み合わせによって麺生地形成の安定化や製麺の品質向上ができるという理由から、助剤成分として小麦タンパク加水分解物を含有していることが好ましい。

【0028】

本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤における助剤成分の含有量は特に限定されず、例えば難消化性デンプン類の使用質量に基づいて適切な量が当業者によって適宜選択され得る。

【0029】

本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑制剤はまた、必要に応じてその他の成分を含有していてもよい。他の成分の例としては、必ずしも限定されないが、日持ち向上剤、ｐＨ調整剤、食感改良剤、乳化剤、ゲル化剤、保存料、増粘剤、安定剤、甘味料、発色剤、着色料、調味料、酸化防止剤、糖類、および加工用助剤、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。これら他の成分のより具体的な例としては、必ずしも限定されないが、加工デンプン、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、かんすい、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、焼成カルシウム、増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、カラギナン）、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、食塩、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコール、マルトース、トレハロースなどが挙げられる。

【0030】

他の成分の含有量は、上記難消化性デンプン類および必要に応じて含有される助剤成分による効果を低下させない範囲で当業者によって適宜選択され得る。

【0031】

本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑止剤は、上記難消化性デンプン類、ならびに必要に応じて含有される助剤成分および他の成分が予め一緒に混合された製剤組成物の形態を有していてもよく、あるいは上記難消化性デンプン類、ならびに必要に応じて含有される助剤成分および他の成分の一部または全部がそれぞれ小分けされ、使用時に混合する製剤キットの形態を有していてもよい。

【0032】

本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑止剤は、種々の冷凍調理麺の製造のために使用される。使用可能な冷凍調理麺は、例えば、うどん、蕎麦、中華麺、パスタ（例えば、ロングパスタ、ショートパスタ、ラビオリ、ラザニア、ニョッキ等を包含する）、きしめん、ほうとう、ひやむぎ、素麺、沖縄そば、葛切り、ビーフン、フォー、糸こんにゃく、しらたき、春雨などの麺から構成される冷凍調理麺用麺類とそれらに対応する冷凍スープとの組み合わせを包含する。

【0033】

本発明の冷凍調理麺用湯伸び抑止剤は、冷凍調理麺を加熱する際のその中の冷凍調理麺用麺類の湯伸びを効果的に抑制することができる。これにより、麺類の弾力およびコシが保持された調理麺類を簡便な調理を通じて提供することができる。

【0034】

（冷凍調理麺用麺類）
本発明の冷凍調理麺用麺類は、穀粉類および上記冷凍調理麺用湯伸び抑制剤を含有する。

【0035】

穀粉類は、通常麺生地の作製のための麺類素材として使用されるものであり、例えば、小麦粉、蕎麦粉、米粉、および豆粉、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。

【0036】

冷凍調理麺用湯伸び抑制剤は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは４質量部～４９質量部、より好ましくは１５質量部～３９質量部の量が当該穀粉類に対して添加される。穀粉類１００質量部に対して、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤の添加量が４質量部を下回ると、得られる冷凍調理麺用麺類は、冷凍調理麺に使用された際に、当該麺類が湯伸びして満足すべき粘りと弾力性に伴うコシとを有さないことがある。冷凍調理麺用湯伸び抑制剤の添加量が４９質量部を上回ると、難消化性デンプン過多に伴う当該麺類が煮崩れして、満足すべき粘りと弾力性に伴うコシとを有さないことがある。

【0037】

本発明の冷凍調理麺用麺類はまた、上記穀粉類および冷凍調理麺用湯伸び抑制剤のつなぎとして機能し得る水を含有する。このような水は、例えば、水道水、ミネラル水、イオン交換水、純水の他、食品工業一般に使用され得る植物および／または動物のから得られた抽出物を含有する水溶液（例えば、だし汁）のような形態で含有されていてもよい。冷凍調理麺用麺類における水の含有量は特に限定されず、当業者によって適切な量が選択され得る。

【0038】

さらに、本発明の冷凍調理麺用麺類は、冷凍調理麺に通常含まれ得る他の素材を含有していてもよい。このような他の素材の例としては、食塩、食用油脂（例えばオリーブ油、サラダ脂、コーン油、大豆油、ごま油、米油、ベニバナ油、エゴマ油、アマニ油、魚油、ラード、ヘット、鶏油、および乳脂、ならびにそれらの組み合わせ）、加工デンプン、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、かんすい、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、焼成カルシウム、増粘多糖類、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、食塩、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコールなどが挙げられる。冷凍調理麺用麺類に含まれ得る他の素材の含有量もまた特に限定されず、当業者によって適切な量が選択され得る。

【0039】

冷凍調理麺用麺類の作製にあたり、穀粉類、冷凍調理麺用湯伸び抑制剤および水、ならびに必要に応じて含まれ得る他の素材は、例えば市販の製麺機やミキサーを用いて混合されてもよい。これらの素材成分は適度に混捏することにより、最終的に得られる麺類に対して弾力性およびコシなどの所定の食感を提供できる。

【0040】

本発明の冷凍調理麺用麺類は、上記素材成分の混捏により得られた麺生地を細長く成形してカットし、その後所定温度下での加熱処理（例えば、茹で、蒸し、または焼き、あるいはそれらの組み合わせ）を行うか、あるいは、これらの加熱処理に加えて、またはこれらの加熱処理を行うことなく、マイクロ波を照射して加熱することにより作製される。本発明の冷凍調理麺用麺類はまた、加熱後、好ましくは－１８℃以下、より好ましくは－４０℃～－３０℃の環境下に晒して急速冷凍することにより冷凍麺類の形態に仕上げたものであってもよい。

【0041】

本発明の冷凍調理麺用麺類が冷凍麺類の形態となるように加工された場合、得られた冷凍麺類は、その本質を保持するためにその後も冷凍下（好ましくは－１８℃以下、より好ましくは－２５℃～－２０℃の環境下）に貯蔵することが好ましい。また、他の場所への輸送が必要な場合も同様の冷凍下の状態が保持されることが好ましい。

【0042】

（冷凍調理類）
本発明の冷凍調理麺は、上記冷凍調理麺用麺類および冷凍スープを含む。

【0043】

冷凍スープは、冷凍調理麺を加熱した際に液状化して、得られる調理麺（完成品）の例えば、スープ、つゆ、だし汁、ソース類（例えばパスタソース）、カレールー等となるものであり、水の添加による希釈を行うことなく、そのまま使用する（食する）ことのできる非濃縮液の冷凍品である。冷凍スープは、内容物として含まれる水分が完全に凍結して固形の形状を保持するように調製されたものであってもよく、あるいは内容物にゼラチンまたは寒天を添加して、少なくとも常温では固形の形態を保持することができるものを冷凍したものであってもよい。いずれの場合、冷凍スープは調理のために行われる加熱を通じて液状化することができる。

【0044】

本発明の冷凍調理麺はまた、上記冷凍調理麺用麺類および冷凍スープ以外の具材を含んでいてもよい。具材は、特に限定されないが、例えば、焼き豚、チャーシュー、メンマ、味付けメンマ、薬味、紅ショウガ、煮揚げ（きつねあげ）、茹で卵、味付け卵、海草製品（例えば乾燥わかめ、海苔）、きくらげ、かまぼこ、鳴門巻き、野菜類（例えば、ネギ、もやし、キャベツ、白菜、人参）、天ぷら（例えば、海老天、鶏天、ちくわ天、ゴボウ天）が挙げられる。具材は別途調理して所定の味付けが行われたものであってもよい。さらに、これらの具材もまた急速冷凍されたものであることが好ましい。

【0045】

本発明の冷凍調理麺では、後述の加熱を一層効率的に行うために包装体の中で冷凍スープの下に冷凍調理麺用麺類が配置されていることが好ましい。このような配置下にて冷凍スープが加熱により解凍すると、液状化したスープは流下して、下方に位置する冷凍調理麺用麺類と接触して当該冷凍調理麺用麺類の解凍を一層促すとともに、冷凍調理麺用麺類に液状化したスープが混じりやすい状態が構築され、調理ムラによる味のバラツキの発生を抑えることができる。

【0046】

以下、本発明の冷凍調理麺を添付の図面を参照して説明する。なお、以下のすべての図面に共通して同様の参照番号を付した構成は、他の図面に示したものと同様である。

【0047】

図１は、包装体に包装カップを用いる場合の本発明の冷凍調理麺の一例を示す模式断面図である。

【0048】

図１に示す実施形態では、本発明の冷凍調理麺１００は、冷凍調理麺用麺類１０２および冷凍スープ１０４が包装カップ１０６内に収容されている。また、上記のように冷凍スープ１０４の下に冷凍調理麺用麺類１０２が配置されている。ここで、図１の冷凍調理麺１００では、冷凍スープ１０４が表面に凹凸を有する１つのブロックから構成されている。冷凍スープ１０４の表面にこのような凹凸があることにより、冷凍スープ１０４全体の表面積は凹凸がない場合と比較して大きくなる。その結果、冷凍調理麺１００を電子レンジで加熱する際に、冷凍スープ１０４は電子レンジから照射されるマイクロ波の影響を一層受け易くなり、より短い時間で解凍かつ加熱することができる。また、これにより冷凍調理麺用麺類１０２の加熱時間も短縮されるので、加熱後の調理麺が湯伸びする可能性を一層排除することができる。

【0049】

なお、上記の電子レンジによる加熱調理において、電子レンジは市販のもの（例えば、５００Ｗまたは６００Ｗ）を使用することができる。調理時間は特に限定されず、冷凍調理麺１００の種類、図示しない具材の有無、加熱調理前の自然解凍の有無等によって製造販売者が目安となる加熱時間を予め設定してもよく、消費者がさらに任意の加熱時間を設定してもよい。

【0050】

図２は、包装体に包装カップを用いる場合の本発明の冷凍調理麺の他の例を示す模式断面図である。

【0051】

図２に示す実施形態では、本発明の冷凍調理麺２００は、冷凍調理麺用麺類１０２および冷凍スープ２０４が包装カップ１０６内に収容されている。また、上記のように冷凍スープ２０４の下に冷凍調理麺用麺類１０２が配置されている。ここで、図２の冷凍調理麺２００では、冷凍スープ２０４が表面に複数のブロックから構成されている。冷凍スープ２０４が複数のブロックで構成されていることにより、冷凍スープ２０４全体の表面積は単一の（凹凸がない）ブロックと比較して大きくなる。その結果、冷凍調理麺２００を電子レンジで加熱する際に、冷凍スープ２０４は電子レンジから照射されるマイクロ波の影響を一層受け易くなり、より短い時間で解凍かつ加熱することができる。また、これにより冷凍調理麺用麺類１０２の加熱時間も短縮されるので、加熱後の調理麺が湯伸びする可能性を一層排除することができる。

【0052】

図１および２のいずれに示す実施形態においても、加熱により冷凍スープが解凍され、液状化した後も喫食に適した温度に達するまで加熱が継続される。そして、最終的に、図３に示すように調理麺３００が完成する。調理麺３００では、冷凍スープが液状化したスープ３２０と解凍されかつ適温に達した麺類３１０が包装カップ１０６内に収容されている。消費者は、必要に応じてはし３０６などを使って麺類３１０をほぐしつつ、そのまま喫食することができる。

【0053】

本発明の冷凍調理麺について、上記のように電子レンジによる加熱調理を行う場合について説明したが、本発明はこれに限定されない。例えば、ボイルにより加熱調理が行われてもよい。

【0054】

図４は、包装体に包装ラミネート袋を用いる場合の本発明の冷凍調理麺の一例を示す模式断面図である。

【0055】

図４に示す実施形態では、本発明の冷凍調理麺４００は、冷凍調理麺用麺類１０２および冷凍スープ４０４が包装ラミネート袋４０６内に収容されている。また、上記のように冷凍スープ４０４の下に冷凍調理麺用麺類１０２が配置されている。なお、図４の冷凍調理麺４００では、冷凍スープ４０４が表面に複数のブロックから構成されているが、冷必ずしもこの形態に限定されない。例えば、表面に凹凸が設けられた１つのブロックから構成されていてもよい。

【0056】

図４に示す冷凍調理麺４００は、沸騰水が入った鍋の中に、包装ラミネート袋４０６毎静かに入れ所定時間をかけてボイルすることにより加熱調理可能である。この加熱によって冷凍スープは解凍され、液状化した後も喫食に適した温度に達するまで加熱が継続される。これにより調理麺が完成する。喫食は、例えば、包装ラミネート袋４００を開封し、内容物である調理麺を所定の食器に移して行われる。

【0057】

図１～図４に示す実施形態では、冷凍スープを解凍して液状のスープが得られ、その中に解凍した麺類が収容されている例について説明したが、本発明はこの形態に必ずしも限定されない。例えば、冷凍スープがパスタソースである場合、解凍して液状になった後はパスタソースとして解凍した麺類に絡めることにより、いわゆる汁なしのパスタとして喫食することもできる。

【実施例0058】

以下、実施例により本発明を詳述する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。

【0059】

（実施例１：湯伸び抑制剤（Ｅ１）および冷凍調理麺（ＲＥ１）の作製）
（１）湯伸び抑制剤（Ｅ１）の作製
難消化性デンプン（松谷化学工業株式会社製パインスターチＲＴ）３質量部と、小麦タンパク（奥野製薬工業株式会社製プロフェクトＰ）１質量部、小麦タンパク加水分解物（奥野製薬工業株式会社製プロフェクトＰＥＰＳ）１質量部および卵白粉末（キユーピータマゴ株式会社製乾燥卵白ＭタイプＮＯ．２００）２質量部を混合して、湯伸び抑制剤（Ｅ１）を作製した。

【0060】

（２）冷凍中華麺の作製
小麦粉（日本製粉株式会社製特ことぶき）９２質量部、加工デンプン（松谷化学工業株式会社製あさがお）５質量部、および上記湯伸び抑制剤（Ｅ１）７質量部ポリ袋内で予め混合し、万能ミキサー（株式会社品川工業所製５ＤＭ型）中で撹拌かつ混合しながら、水３６質量部、かん粉（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝４０：６０（質量比））１．５質量部および食塩１質量部を含む水溶液を徐々に投入して常圧で８分間混合し、そぼろ状の麺生地を得た。

【0061】

次いで、この麺生地をロール式製麺機（株式会社福田麺機製）により帯状の生地に製麺し、室温で１時間熟成させた。熟成後、厚さ１．２５ｍｍになるまで圧延し、切刃２４番角刃を用いて切断して生中華麺を得た。この生中華麺を熱湯で２０秒間茹で処理を行い、水道水で３０秒間洗った後、約５℃の水に３０秒間浸漬して、茹で中華麺を得た。

【0062】

得られた茹で中華麺１５０ｇを急速冷凍用の円形容器内（下部直径９ｃｍ、上部直径１４ｃｍ、および高さ３ｃｍ）に均一に敷き詰め、－４０℃にて急速冷凍することにより冷凍中華麺を得た。

【0063】

（３）冷凍非濃縮スープの作製
市販のとんこつ醤油味濃縮スープ（株式会社フードリエ製麺好亭とんこつ醤油味）４１ｇに対して水２５０ｇを加えて非濃縮スープを得た。この非濃縮スープを、１個当たりの型枠サイズが縦３ｃｍ、横３．５ｃｍおよび高さ２ｃｍであり、合計１２個の型枠を有するシリコーン製の製氷皿にも分注し、－４０℃で急速冷凍した後、製氷皿から取り出して、複数のブロック状の非濃縮スープ（ａ）を得た。ブロック１個当たりの冷凍非濃縮スープの質量は約２４ｇであり、本実施例において総数１２個を作製した。

【0064】

また、上記非濃縮スープを、１個当たりの型枠サイズが縦１ｃｍ、横１ｃｍおよび高さ１ｃｍであり、合計１６０個の型枠を有するシリコーン製の製氷皿に分注し、－４０℃で急速冷凍した後、製氷皿から取り出して、複数のブロック状の冷凍非濃縮スープ（ｂ）を得た。ブロック１個当たりの冷凍非濃縮スープの質量は約１．３ｇであり、本実施例において総数２２３個を作製した。

【0065】

（４）冷凍具材の作製
市販の麺用の焼き豚（株式会社フードリエ製麺好亭大判厚切叉焼）２０ｇをアルミトレーに載せて、－４０℃で急速冷凍して冷凍具材を得た。

【0066】

（５）冷凍調理麺（ＲＥ１）の作製
上記で作製した、冷凍中華麺の上部に、上記で作製したブロック状の冷凍非濃縮スープ（ａ）（１２個；１個当たり約２４ｇ）、および冷凍具材をそれぞれ配置することにより、冷凍調理麺（ＲＥ１）を得た。この冷凍調理麺（ＲＥ１）を、使用まで－２０℃の冷凍庫で保管した。得られた冷凍調理麺（ＲＥ１）の組成を表１に示す。

【0067】

（実施例２～７：湯伸び抑制剤（Ｅ２）～（Ｅ７）および冷凍調理麺（ＲＥ２）～（ＲＥ７）の作製）
難消化性デンプンの配合量を表１に記載のように変更したこと以外は実施例１と同様にして湯伸び抑制剤（Ｅ２）～（Ｅ７）をそれぞれ作製した。さらに、これら湯伸び抑制剤（Ｅ２）～（Ｅ７）を用い、小麦粉の配合量を表１に記載のように変更したこと以外は実施例１と同様にして冷凍中華麺を作製し、これらの冷凍中華麺を用いたこと以外は実施例１と同様にして冷凍調理麺（ＲＥ２）～（ＲＥ７）を作製した。これら冷凍調理麺（ＲＥ２）～（ＲＥ７）を、使用まで－２０℃の冷凍庫で保管した。得られた冷凍調理麺（ＲＥ２）～（ＲＥ７）の組成を表１に示す。

【0068】

（比較例１：冷凍調理麺（ＲＣ１）の作製）
湯伸び抑制剤を添加せず、小麦粉の配合量を表１に記載のように変更したこと以外は実施例１と同様にして冷凍中華麺を作製し、この冷凍中華麺を用いたこと以外は実施例１と同様にして冷凍調理麺（ＲＣ１）を作製した。冷凍調理麺（ＲＣ１）を、使用まで－２０℃の冷凍庫で保管した。得られた冷凍調理麺（ＲＣ１）の組成を表１に示す。

【0069】

（比較例２：湯伸び抑制剤（Ｃ２）および冷凍調理麺（ＲＣ２）の作製）
難消化性デンプンを配合させなかったこと以外は実施例１と同様にして湯伸び抑制剤（Ｃ２）を作製した。さらに、この湯伸び抑制剤（Ｃ２）を用い、小麦粉の配合量を表１に記載のように変更したこと以外は実施例１と同様にして冷凍中華麺を作製し、この冷凍中華麺を用いたこと以外は実施例１と同様にして冷凍調理麺（ＲＣ２）を作製した。この冷凍調理麺（ＲＣ２）を、使用まで－２０℃の冷凍庫で保管した。得られた冷凍調理麺（ＲＣ２）の組成を表１に示す。

【0070】

【表1】

【0071】

（参考例１～５：電子レンジによる加熱調理時間の設定）
上記実施例および比較例で作製した冷凍調理麺（ＲＥ１）～（ＲＥ７）、（ＲＣ１）および（ＲＣ２）の評価を行う前に、これら冷凍調理麺の電子レンジによる適切な加熱調理時間を把握するために、予備試験として以下の加熱試験を行った。

【0072】

市販の耐熱性のどんぶり容器（株式会社パックスタイル製丼ＹＳ３）に、比較例１で得られた冷凍調理麺（ＲＣ１）を、当該冷凍調理麺（ＲＣ１）の冷凍中華麺が底側に配置されるように入れ、上記どんぶり容器に付属の蓋をして、６００Ｗの家庭用電子レンジ（東芝ホームアプライアンス株式会社製型番ＥＲ－Ｆ７）内にて６分３０秒（参考例１）から、３０秒毎に加熱調理時間を増やして８分３０秒（参考例５）までの範囲で加熱して、解凍して得られるスープの品温の変化を、デジタル式芯温計（株式会社熱研製ＳＮ－３０００）を用いて測定した。その後スープを喫食して感想を記録した。結果を表２に示す。

【0073】

【表2】

【0074】

表２に示すように、６００Ｗ、８分（参考例４）の加熱処理にて、直後のスープの品温は９４．３℃を示し、良好な熱さであった。これに対し、６００Ｗ、８分３０秒（参考例５）の加熱処理では、品温９７．４℃を示したが、スープの噴きこぼれが認められた。したがって、以後の食感評価については、６００Ｗの電子レンジにて８分間の加熱調理時間を採用することにした。

【0075】

（電子レンジによる加熱調理後の官能評価）
実施例１～７で得られた冷凍調理麺（ＲＥ１）～（ＲＥ７）、ならびに比較例１および２で得られた冷凍調理麺（ＲＣ１）および（ＲＣ２）について、それぞれ６００Ｗの家庭用電子レンジ（東芝ホームアプライアンス株式会社製型番ＥＲ－Ｆ７）内で８分間加熱調理し、その後得られた調理麺を取り出して６名のパネリストが喫食かつ観察し、麺食感としての「粘り」、「弾力性」および「湯伸び」、ならびに麺外観としての「麺太り」を合議により以下の基準から選択して決定した。

【0076】

＜麺食感としての粘り＞
Ａ：咀嚼時の柔らかい噛み心地があり、もち感のある粘りが強い点で、最も良好であった。
Ｂ：咀嚼時の柔らかい噛み心地があり、もち感のある粘りはなかったが適度な粘りがある点で、良好であった。
Ｃ：咀嚼時に柔らかい噛み心地はなかったが、表面の煮溶けによる粘りの低下があった点で、幾分良好であった。
Ｄ：咀嚼時に柔らかい噛み心地がなく、表面の煮溶けによって柔らかく粘りが失われていた点で、劣るものであった。

【0077】

＜麺食感としての弾力性＞
Ａ：咀嚼時の歯へのはね返りと張りのある歯応えが非常に強くかつ歯への付着感はなかった点で、最も良好であった。
Ｂ：咀嚼時の歯へのはね返りと張りのある歯応えが強かったが、わずかに歯への付着感があった点で、良好であった。
Ｃ：咀嚼時の歯への跳ね返りと張りのある歯応えがあったが、歯への付着感が強かった点で、幾分良好であった。
Ｄ：咀嚼時に歯への跳ね返りと張りのある歯応えがなく、歯切れ感があった点で、劣るものであった。

【0078】

＜麺食感としての湯伸び＞
Ａ：咀嚼時に粘りのある噛み心地と歯への跳ね返りの歯応えとの両方が強かった点で、最も良好であった。
Ｂ：咀嚼時に粘りのある噛み心地がなかったが、柔らかい噛み心地と歯への跳ね返りの歯応えが強かった点で、良好であった。
Ｃ：咀嚼時に粘りのある噛み心地がなかったが、柔らかい噛み心地と歯への跳ね返りの歯応えが感じられた点で、幾分良好であった。
Ｄ：咀嚼時に粘りのある噛み心地がなく、表面の煮溶けた柔らかさによって歯応えもなかった点で、劣るものであった。

【0079】

＜麺外観としての麺太り＞
Ａ：麺内部へスープの染み込みが抑制されて、麺線の膨潤がなく張りがあった点で、最も良好であった。
Ｂ：麺内部へスープの僅かな染み込みが確認されたが、麺線の膨潤は抑制されていた点で、良好であった。
Ｃ：麺内部へのスープの染み込みがあり、麺線の膨潤が少し確認された点で、幾分良好であった。
Ｄ：麺内部へのスープの染み込みがあり、表面の煮崩れを伴う明らかな膨潤した状態であった点で、劣るものであった。

【0080】

結果を表３に示す。

【0081】

【表3】

【0082】

表３に示すように、比較例１の冷凍調理麺（ＲＣ１）を加熱調理して得られた調理麺（中華麺）は、６００Ｗの電子レンジによる８分間の加熱調理にて、冷凍スープ（ａ）は喫食可能な温度（９４．３℃）に到達した。しかし、加熱調理して得られた麺は粘り、弾力がなく湯伸びした状態となり、またスープの水分吸収に伴う麺太りが認められた。一方、比較例２の冷凍調理麺（ＲＣ２）を加熱調理して得られた調理麺（中華麺）は、同様の電子レンジ加熱調理において、粘りおよび弾力が向上したが、未だ湯伸びた食感があり、麺太りが認められた。

【0083】

これに対して、実施例１～７の冷凍調理麺（ＲＥ１）～（ＲＥ７）を加熱調理して得られた調理麺はいずれも、麺の粘りおよび弾力性が向上し、湯伸びも抑制されて、懸念するような麺太りも観察されなかった。なお、難消化性デンプンの配合量を実施例１よりも増加させた実施例３では、加熱調理して得られた調理麺における麺の粘りおよび弾力性が一層向上し、さらに麺太りを抑制することができた。またさらに、難消化性デンプンの配合量を一層増加させた実施例４および５では、加熱調理して得られた調理麺における麺の粘りおよび弾力性がさらに向上して麺特有のコシの再現が可能となり、麺太りも抑制することができた。

【0084】

（実施例８：冷凍調理麺（ＲＥ８）の作製）
実施例１で作製した湯伸び抑制剤（Ｅ１）の代わりに実施例４で作製した湯伸び抑制剤（Ｅ１）を用い、かつ実施例１で使用した冷凍非濃縮スープ（ａ）の代わりに、ブロック状の冷凍非濃縮スープ（ｂ）（２３３個；１個当たり約１．３ｇ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷凍調理麺（ＲＥ８）を得た。この冷凍調理麺（ＲＥ８）を、使用まで－２０℃の冷凍庫で保管した。得られた冷凍調理麺（ＲＥ８）の組成を表４に示す。

【0085】

この冷凍調理麺（ＲＥ８）について、上記と同様にして６００Ｗの電子レンジによる８分間の加熱調理を行い、その後得られた調理麺を取り出して６名のパネリストが喫食かつ観察し、麺食感としての「粘り」、「弾力性」および「湯伸び」、ならびに麺外観としての「麺太り」を合議により上記基準から選択して決定した。結果を、実施例４および比較例１の結果と対比できるように並べて表４に示す。

【0086】

（比較例３：冷凍調理麺（ＲＣ３）の作製）
実施例１で作製した湯伸び抑制剤（Ｅ１）を用いることなく、かつ実施例１で使用した冷凍非濃縮スープ（ａ）の代わりに、ブロック状の冷凍非濃縮スープ（ｂ）（２３３個；１個当たり約１．３ｇ）を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷凍調理麺（ＲＣ３）を得た。この冷凍調理麺（ＲＣ３）を、使用まで－２０℃の冷凍庫で保管した。得られた冷凍調理麺（ＲＣ３）の組成を表４に示す。

【0087】

この冷凍調理麺（ＲＣ３）について、上記と同様にして６００Ｗの電子レンジによる８分間の加熱調理を行い、その後得られた調理麺を取り出して６名のパネリストが喫食かつ観察し、麺食感としての「粘り」、「弾力性」および「湯伸び」、ならびに麺外観としての「麺太り」を合議により上記基準から選択して決定した。結果を、実施例４および比較例１の結果と対比できるように並べて表４に示す。

【0088】

【表4】

【0089】

表４に示すように、冷凍非濃縮スープを構成するブロックの大きさおよび個数を変更しても、実施例８で得られた冷凍調理麺（ＲＥ８）および実施例４で得られた冷凍調理麺（ＲＥ４）は、比較例２で得られた冷凍調理麺（ＲＣ２）および比較例３で得られた冷凍調理麺（ＲＣ３）よりも、粘り、弾性力および湯伸びが優れた結果を有しており、麺太りの抑制も優れていたことがわかる。

【産業上の利用可能性】

【0090】

本発明は、例えば、冷凍麺類の製造分野において有用である。

【符号の説明】

【0091】

１００，２００，４００ 冷凍調理麺
１０２ 冷凍調理麺用麺類
１０４，２０４，４０４ 冷凍スープ
１０６ 包装カップ
３００ 調理麺
３１０ 麺類
４０６ 包装ラミネート袋

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】