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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023182477
(43)【公開日】2023-12-26
(54)【発明の名称】高麗人参酢の製造方法
(51)【国際特許分類】
C12J 1/00 20060101AFI20231219BHJP
C12J 1/04 20060101ALI20231219BHJP
A23L 33/105 20160101ALI20231219BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20231219BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20231219BHJP
【ＦＩ】
C12J1/00 Z
C12J1/04
A23L33/105
A23L2/00 F
A23L2/38 R
A23L2/52
【審査請求】有
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022096101
(22)【出願日】2022-06-14
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2023-03-08
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り 「ＦＦＣ Ｆａｖｉｔ ＰＲＥＭＩＵＭ」の紹介として、令和３年６月１６日～令和４年５月２６日において、ＷＥＢセミナーにて公開
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り 「ＦＦＣ Ｆａｖｉｔ ＰＲＥＭＩＵＭ」をＷＥＢサイトにて、令和３年６月１５日（先行販売）、令和３年７月１日（一般販売）より販売
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り 「ＦＦＣ Ｆａｖｉｔ ＰＲＥＭＩＵＭ」を以下のアドレスのサイトにて公開 ｈｔｔｐ：／／ｆｉｌａｎｓｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ２／２１０７＿ｆａｖｉｔ／（令和３年６月１５日） ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｉｌａｎｓｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ２／２１０７＿ｎｙｕｋａｉ－ｃｐｎ／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ（令和３年６月１５日） ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｋａｔｓｕｋａ．ｃｏ．ｊｐ／ｂｒａｎｄ／ｆａｖｉｔ．ｈｔｍｌ（令和３年７月１日） ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｋａｔｓｕｋａ．ｃｏ．ｊｐ／ｂｒａｎｄ／ｓｐ／ｆａｖｉｔ＿ｓｐ．ｈｔｍｌ（令和３年７月１日）
(71)【出願人】
【識別番号】500109836
【氏名又は名称】株式会社 赤塚植物園
(74)【代理人】
【識別番号】100174090
【弁理士】
【氏名又は名称】和気 光
(74)【代理人】
【識別番号】100205383
【弁理士】
【氏名又は名称】寺本 諭史
(74)【代理人】
【識別番号】100224661
【弁理士】
【氏名又は名称】牧内 直征
(74)【代理人】
【識別番号】100100251
【弁理士】
【氏名又は名称】和気 操
(72)【発明者】
【氏名】上田 隼平
(72)【発明者】
【氏名】澤山 道則
(72)【発明者】
【氏名】赤塚 耕一
【テーマコード（参考）】
4B018
4B117
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B018LB08
4B018MD08
4B018MD64
4B018MD85
4B018MD92
4B018ME02
4B018ME04
4B018ME06
4B018ME08
4B018ME14
4B018MF01
4B018MF13
4B117LC04
4B117LG18
4B117LK07
4B117LK21
4B117LK26
4B117LP01
4B117LP05
4B128BC05
4B128BL01
4B128BL22
4B128BL39
4B128BP02
4B128BP11
4B128BX10
(57)【要約】
【課題】ジンセノサイドＲｇ３の含有量を高めた高麗人参酢およびその製造方法、並びに高麗人参酢を含有する飲料を提供する。
【解決手段】高麗人参酢は、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物を酢酸発酵させたものであり、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であり、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の群からなる希少ジンセノサイドのうち、高麗人参酢に含まれる成分の合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上である。
【選択図】図１
【解決手段】高麗人参酢は、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物を酢酸発酵させたものであり、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であり、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の群からなる希少ジンセノサイドのうち、高麗人参酢に含まれる成分の合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上である。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢であり、
ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であることを特徴とする高麗人参酢。
ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であることを特徴とする高麗人参酢。
【請求項2】
ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の群からなる希少ジンセノサイドのうち、上記高麗人参酢に含まれる成分の合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の高麗人参酢。
【請求項3】
ジンセノサイドＲｂ１の含有量が、総ジンセノサイドに対して１０質量％以下であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の高麗人参酢。
【請求項4】
請求項１または請求項２記載の高麗人参酢の製造方法であって、
容器に、少なくとも、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とを添加して酢酸発酵させることを特徴とする高麗人参酢の製造方法。
容器に、少なくとも、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とを添加して酢酸発酵させることを特徴とする高麗人参酢の製造方法。
【請求項5】
請求項１または請求項２記載の高麗人参酢を含有することを特徴とする飲料。
【請求項6】
高麗人参酢の原料の酢酸発酵においてジンセノサイドの代謝を促進する代謝促進方法であって、
高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とともに、紅参の抽出物を添加して酢酸発酵させることを特徴とするジンセノサイドの代謝促進方法。
高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とともに、紅参の抽出物を添加して酢酸発酵させることを特徴とするジンセノサイドの代謝促進方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、高麗人参を原料とした高麗人参酢に関する。また、この高麗人参酢の製造方法、および、この高麗人参酢を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、食酢として、穀類、果実、野菜などの原料を酢酸発酵させた醸造酢が知られている。醸造酢としては、主に、米酢、米黒酢、大麦黒酢などの穀物酢や、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢が知られている。近年では、口当たりの良さから健康飲料として様々な果実酢が市販されている。食酢に含まれる酢酸によって、疲労回復や、血糖値の低下、新陳代謝の向上といった効果が期待される。
【0003】
一方、古くから高麗人参は薬用として用いられており、現在でも健康食品などに用いられている。高麗人参は、オタネニンジンの和名をもつウコギ科の多年草で、日本では朝鮮人参とも呼ばれている。高麗人参の効能としては、滋養強壮などがよく知られているが、抗酸化作用、血圧調整作用、抗炎症作用など様々な薬理活性を示す。しかし、高麗人参を原料とした食酢は、現在のところ知られていない。
【0004】
ところで、高麗人参の主要成分は、サポニンの一種であるジンセノサイド（ｇｉｎｓｅｎｏｓｉｄｅ）である。ジンセノサイドは、グルコースなどの糖類が結合した配糖体であり、多種類のジンセノサイドが知られている。高麗人参の抽出物に含まれる主なジンセノサイド（一般ジンセノサイドともいう）としては、ジンセノサイドＲｂ１、ジンセノサイドＲｇ１、ジンセノサイドＲｅなどが挙げられる。これらのジンセノサイドについては、ヒトの腸内細菌叢による代謝経路などが報告されている（非特許文献１参照）。
【0005】
また、一般ジンセノサイドなどから脱グリコシル化によって誘導されるジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２は、希少ジンセノサイドとも呼ばれ、高麗人参の抽出物における希少ジンセノサイドの含有量は僅かである。
【0006】
一方、近年の研究により、希少ジンセノサイドは、様々な薬理活性を示すことが報告されている。特に、ジンセノサイドＲｇ３は、ジンセノサイドの中でも、優れた抗がん活性を示すことが報告されている（例えば、特許文献１参照）。また、ジンセノサイドＲｇ３は、アルツハイマー病の治療や予防に有用であることも報告されている（例えば、特許文献２参照）。そのため、希少ジンセノサイドの中でも特にジンセノサイドＲｇ３の含有量が高められた高麗人参由来の組成物を摂取することは、健康増進などの面から期待される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特表２０１７－５２９３５０号公報
【特許文献2】特表２０１７－５０１９７５号公報
【非特許文献】
【0008】
【非特許文献1】「和漢医薬学雑誌」，１９９４，Ｖｏｌ．１１，ｐ．２４１－２４５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
本発明は、ジンセノサイドＲｇ３の含有量を高めた高麗人参酢およびその製造方法、並びに高麗人参酢を含有する飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明の高麗人参酢は、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢であり、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であることを特徴とする。本発明における「総ジンセノサイド」とは、本発明の高麗人参酢に含まれる多種のジンセノサイド（ジンセノサイドＲｇ３なども含む）の総量である。この総ジンセノサイドには、検出濃度が０．００１ｍｇ／ｍｌ以下のジンセノサイドは含まれない。
【0011】
ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の群からなる希少ジンセノサイドのうち、上記高麗人参酢に含まれる成分の合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上であることを特徴とする。
【0012】
ジンセノサイドＲｂ１の含有量が、総ジンセノサイドに対して１０質量％以下であることを特徴とする。
【0013】
上記高麗人参酢の酸度が酢酸換算で４．０％以上であることを特徴とする。
【0014】
本発明の高麗人参酢の製造方法は、上述した本発明の高麗人参酢を製造する方法であって、容器に、少なくとも、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とを添加して酢酸発酵させることを特徴とする。
【0015】
本発明の飲料は、上述した本発明の高麗人参酢を含有することを特徴とする。
【0016】
本発明の代謝促進方法は、高麗人参酢の原料の酢酸発酵においてジンセノサイドの代謝を促進する代謝促進方法であって、高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とともに、紅参の抽出物を添加して酢酸発酵させることを特徴とする。
【発明の効果】
【0017】
本発明の高麗人参酢は、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢であり、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であるので、高麗人参の抽出物中の含有量が少ない希少ジンセノサイドの一つであるジンセノサイドＲｇ３を容易に摂取しやすくなる。また、ジンセノサイドＲｇ３は、一般ジンセノサイドから誘導（低分子化）されるジンセノサイドであり、これらを多く含むことで体内への吸収率が高まると考えられる。そのため、本発明の高麗人参酢を例えば酸味調味料や飲料に用いることで、ジンセノサイドＲｇ３の薬理活性が期待される。
【0018】
本発明の高麗人参酢の製造方法は、容器に、少なくとも紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とを添加して酢酸発酵させるので、ジンセノサイドＲｇ３の含有量を高めた高麗人参酢を簡易な方法で製造できる。
【0019】
本発明の代謝促進方法は、高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とともに、紅参の抽出物を添加して酢酸発酵させるので、後述の実施例に示すように、高麗人参酢の原料の酢酸発酵においてジンセノサイドの代謝を促進することができ、その結果、ジンセノサイドＲｇ３（特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３）の生成を促進することができる。
【図面の簡単な説明】
【0020】
【図1】本発明の高麗人参酢の製造方法の概略を示す図である。
【図2】実施例１における希少ジンセノサイドの濃度変化などを示す図である。
【図3】実施例１および参考例１における２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度変化などを示す図である。
【図4】実施例２における２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度変化を示す図である。
【図5】実施例３～４における２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度変化を示す図である。
【図6】実施例１～４および参考例１における２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度変化を示す図である。
【図7】ＰＤ系ジンセノサイドの代謝経路の概要を示す図である。
【図8】ＰＴ系ジンセノサイドの代謝経路の概要を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0021】
本発明者らは、これまでに高麗人参酢についての研究を行っている。今回、ジンセノサイドの種類や濃度をより豊富にした高麗人参酢について鋭意検討を行ったところ、原料である高麗人参の抽出物に紅参の抽出物を用いることで、酢酸発酵においてジンセノサイドの代謝を促進することができ、その結果、ジンセノサイドＲｇ３が高容量の高麗人参酢が得られることを見い出した。本発明はこのような知見に基づくものである。
【0022】
本発明の高麗人参酢は、一般的な高麗人参およびその抽出物に比べて、希少ジンセノサイド（特にジンセノサイドＲｇ３）の含有量が高められている。また、上記高麗人参酢は、ジンセノサイドＲｇ３以外の希少ジンセノサイドとして、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の少なくともいずれかを含んでもよい。また、希少ジンセノサイド以外にも、他のジンセノサイド（例えば、ジンセノサイドＲｂ１、Ｒｇ１、Ｒｅ、Ｒｃ、Ｒｄなど）を含んでもよい。これらの化学構造式は、後述の図７および図８に記載している。
【0023】
ジンセノサイドは、アグリコンの構造によって、主に、ＰＤ系（Ｐｒｏｔｏｐａｎａｘａｄｉｏｌ系、ジオール系ともいう）と、ＰＴ系（Ｐｒｏｔｏｐａｎａｘａｔｒｉｏｌ系、トリオール系ともいう）に分けられる。これらは、構造中の環の３位の炭素、６位の炭素、および２０位の炭素位置にグリコシド結合によって結合される糖部分の位置や数によって分類される。ＰＤ系は、中枢神経に抑制的に働き、リラックスした状態に導くとされ、ＰＴ系は中枢神経に興奮的に作用し、活力を生み出すとされている。例えば、上記に列挙したジンセノサイドのうち、ジンセノサイドＲｇ３、Ｆ２、Ｒｂ１、Ｒｃ、ＲｄはＰＤ系ジンセノサイドに分類され、ジンセノサイドＲｈ１、Ｒｇ２、Ｒｇ１、ＲｅはＰＴ系ジンセノサイドに分類される。
【0024】
本発明の高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上である。ジンセノサイドＲｇ３は、ジンセノサイドＲｂ１の２０位の炭素位置におけるグリコシド結合が分解されて水酸基に置換されたものである（図７参照）。上述したように、ジンセノサイドＲｇ３は、優れた抗がん活性を示すことが知られており、その他にも、神経保護活性、血小板凝集抑制活性、抗酸化活性、抗炎症活性、腎臓保護活性などの様々な薬理活性を示すことも報告されている。また、近年では、高麗人参を９回蒸して９回乾燥させて加工した黒高麗人参に特徴的に含まれる成分としても注目されている。しかしながら、後述の図７に示すように、ジンセノサイドＲｇ３は、ヒトの腸内細菌叢の代謝によって生成されず、一般的な高麗人参の加工品を摂取しても、体内に吸収されるものではない。そのため、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が高められた高麗人参酢は、高麗人参の加工品として、特に有用である。
【0025】
上記総ジンセノサイドには、該高麗人参酢中の多種のジンセノサイドが含まれる。また、後述の実施例で示すように、高麗人参の酢酸発酵では、発酵の進行に伴ってジンセノサイドＲｇ３の含有量を高めることができ、高麗人参酢中のジンセノサイドＲｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。なお、ジンセノサイドＲｇ３の含有量の上限は、例えば９８質量％である。
【0026】
なお、本発明における「ジンセノサイドＲｇ３」は、２０(Ｓ)－Ｒｇ３と、２０位の炭素原子の立体異性体である２０(Ｒ)－Ｒｇ３とを含む概念である。
【0027】
上記高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｇ３としては、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の方が２０(Ｒ)－Ｒｇ３よりも多く含まれることが好ましい。２０(Ｓ)－Ｒｇ３と２０(Ｒ)－Ｒｇ３の含有比は、例えば質量比で２：１～１０：１であり、２：１～８：１であってもよい。また、上記高麗人参酢において、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であることが好ましい。
【0028】
上記高麗人参酢は、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の群からなる希少ジンセノサイドのうち、該高麗人参酢に含まれる成分の合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上であることが好ましく、総ジンセノサイドに対して８０質量％以上であることがより好ましい。例えば、上記高麗人参酢が希少ジンセノサイドとして、ジンセノサイドＲｇ３およびジンセノサイドＲｇ２を含む場合、これらの合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上であることが好ましい。
【0029】
また、上記高麗人参酢におけるジンセノサイドＲｇ３の含有量は、希少ジンセノサイドの合計量に対して、例えば５０質量％以上であり、７０質量％～９５質量％であることが好ましく、８０質量％～９５質量％であることがより好ましい。
【0030】
高麗人参の抽出物に多く含まれる一般ジンセノサイドは、醸造によって脱グリコシル化されるため、高麗人参酢中の含有量は、抽出物中の含有量に比べて少なくなる。例えば、高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｂ１の含有量は、総ジンセノサイドに対して１５質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましい。また、ジンセノサイドＲｇ１の含有量は、総ジンセノサイドに対して１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。
【0031】
本発明の高麗人参酢の酸度は、特に限定されないが、日本農林規格（ＪＡＳ）の食酢品質表示基準に規定されている醸造酢に分類されるため、４．０％以上であることが好ましい。酸度は、醸造酢の日本農林規格に規定されている方法によって算出できる。また、酸度の上限は、特に限定されず、例えば１５．０％に設定される。好ましい範囲として、酸度は酢酸換算で４．０％～８．０％に設定される。
【0032】
上記高麗人参酢の製造過程において、醸造酢由来の発酵物を種酢として用いる場合には、高麗人参酢中に、大麦、粟、きび、稗、小豆、米などの穀物由来の成分が含まれていてもよい。
【0033】
本発明の高麗人参酢を製造する際には、原料として、少なくとも、紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌が用いられる。これらの原料を容器に添加することで、醸造前の高麗人参溶液（以下、原液という）が得られる。
【0034】
高麗人参の抽出物は、高麗人参を水、有機溶媒、水および有機溶媒などを用いて抽出することで得られる。高麗人参は、一般に、植物の根を栽培したもの（水参）、水参を常温で乾燥させたもの（白参）、蒸して乾燥したもの（紅参）の形態で流通している。上記高麗人参の抽出物は、少なくとも紅参の抽出物を含んでいればよい。例えば、高麗人参の抽出物として紅参の抽出物のみ（紅参の抽出物１００％）を用いてもよく、紅参の抽出物と白参の抽出物を混合したものを用いてもよく、紅参の抽出物と水参の抽出物を混合したものを用いてもよい。
【0035】
上記高麗人参の抽出物として、紅参の抽出物と白参の抽出物の混合物を用いる場合、これらの混合比は特に限定されない。紅参の抽出物は、白参の抽出物に比べると高価であり、また後述の実施例で示すように、高麗人参の抽出物全体に占める紅参の抽出物の割合が増加しても、ジンセノサイドの代謝促進効果にはそれほど影響しないと考えられる。そのため、紅参の抽出物の配合量を白参の抽出物の配合量以下とすることで、コストを抑えつつ、紅参の抽出物によるジンセノサイドの代謝促進効果を発揮させることができる。例えば、体積比で、白参の抽出物：紅参の抽出物＝１：１～１０：１が好ましく、２：１～１０：１がより好ましい。
【0036】
高麗人参の抽出に用いる有機溶媒は、特に、限定されず、エタノール、メタノール、ブタノール、エーテル、酢酸エチルなどを用いることができる。なお、紅参などに多く含まれるジンセノサイドＲｂ１、Ｒｇ１、Ｒｅ、Ｒｃ、Ｒｄは水溶性であるため、抽出溶媒として、水およびエタノールの混合溶媒（例えば、１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液）を用いることが好ましい。
【0037】
抽出方法は、高麗人参に含まれる成分を抽出できる方法であればよく、撹拌や加圧などを適宜行ってもよい。抽出後、濃縮によって溶媒を除去して、ろ過を経て、抽出物として抽出エキスが取得される。なお、抽出物には、市販されている高麗人参の抽出物（例えば、食品原料用の高麗人参エキス）を用いてもよい。
【0038】
原料である醸造用アルコールには、例えば、９９．５ｖ／ｖ％アルコール、９５ｖ／ｖ％アルコール、焼酎、泡盛、スピリッツ類、清酒などを用いることができる。醸造用アルコールは、原液中のアルコール濃度が、例えば１％～１５％、好ましくは１％～１０％になるように添加される。
【0039】
酢酸発酵に用いる酢酸菌は、特に限定されず、例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌を用いることができる。具体的には、アセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、アセトバクター・アセトサム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｏｓｕｍ）などを用いることができる。酢酸菌は、原液に対して所定量添加してもよく、菌膜として原液の液面に移植することで添加してもよい。
【0040】
また、いわゆる種酢を酢酸菌として用いてもよい。種酢としては、例えば、もろみまたはもろみから精製した精製アルコールに酢酸菌を添加、発酵して得た発酵液などを用いることができる。この発酵液には、醸造酢（日本農林規格の「食酢品質表示基準」に規定）の製造過程に生成されたものを用いてもよい。なお、醸造酢には、米酢、米黒酢、大麦黒酢などの穀物酢や、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢などが含まれる。醸造酢由来の発酵液を種酢として用いる場合、該種酢は、原液中の酸度が、例えば０．２０％～２．０％、好ましくは０．２０％～１．５％になるように添加される。また、酢酸菌の添加と種酢の添加を併用してもよい。
【0041】
高麗人参酢の原料には、酢酸発酵で一般に用いられる添加物を用いてもよい。例えば、原料として酒粕を用いてもよい。酒粕は、日本酒などのもろみを圧搾した後に残る固形物である。酒粕は、ビタミンなどの栄養成分を豊富に含むため、酒粕を添加することで、健康増進に好適である。
【0042】
上述した各原料が添加された容器を加温するなどして酢酸発酵を行う。図１は、その工程の概略を示している。図１は、小スケール（数Ｌ程度）で高麗人参酢を醸造する場合を想定している。酢酸発酵の進行には、４０℃前後の液温が必要になるが、小スケールの場合にはそのままでは温度管理が困難であることから、大スケールの発酵槽（数トン程度）で別の酢を醸造する際に合わせて高麗人参酢の醸造を行うことで効率化を図っている。
【0043】
具体的には、図１に示すように、原液１が入れられた容器２を、２トンの発酵槽３に浮かべた状態で醸造する。発酵槽３では、別の酢の原液４が入れられており、この酢の発酵熱によって容器２内の液温を安定させることができる。容器２および発酵槽３の上部を覆う蓋材５には、自然に吸排気可能なもの（藁など）が用いられる。図１に示す発酵法は静置発酵法であり、酢酸菌の作用によって空気に触れる上部から少しずつ発酵が始まる。発酵後１～２日で原液１の液面に菌膜が形成され、発酵熱が発生し始める。発酵期間中、液温は３０～４５℃（例えば４０℃前後）に維持される。そして、発酵して比重が重くなった酢は、容器２の下部に沈むことで自然の対流が生まれて、容器２の中を循環することで、発酵が進行していく。
【0044】
高麗人参酢の発酵期間は２０～５０日間程度が目安になる。高麗人参酢は、通常の醸造酢と比較して菌膜が生成されにくく、発酵が進行しにくい。そのため、通常の醸造酢よりも発酵に時間がかかる傾向があるが、原料の高麗人参として紅参を用いる（つまり高麗人参の抽出物が紅参の抽出物を含む）ことで、高麗人参の抽出物を酢酸発酵させる際の発酵が促進され、発酵期間の短縮を図ることができる。
【0045】
また、醸造の過程で高麗人参に含まれるジンセノサイドは代謝によって低分子化されていくが、醸造がある程度進むと、代謝がほぼ停止してしまう場合がある。そのような場合には、新鮮な菌膜を移植することで、ジンセノサイドの代謝を再開させることができる。酢酸発酵終了後、ろ過、殺菌などを経て高麗人参酢が得られる。なお、水に難溶性の希少ジンセノサイドが濾される可能性があることから、酢酸発酵後のろ過工程を省略してもよい。
【0046】
酢酸発酵の方法は、図１の方法に限定されるものではない。例えば、発酵期間中、液温を３０～４５℃（例えば４０℃前後）に維持できる方法が好ましく、容器２を恒温槽につけて温度管理下で酢酸発酵を行ってもよく、また、容器２の外周に断熱材などを巻き付けて酢酸発酵を行ってもよい。なお、発酵方法としては、静置発酵法に限定されず、通気発酵法などの周知の発酵方法を採用できる。
【0047】
本発明の高麗人参酢は、酢酸を主成分とする酸味調味料として用いることができる。また、高麗人参酢は、健康効果を目的とする飲料の原料として用いることができる。
【0048】
本発明の飲料は、上述した本発明の高麗人参酢を含むものであり、上記高麗人参酢を飲料に混ぜ込んだものである。飲料に混ぜ込む際には、香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁、蜂蜜などを併せて含有させることができる。例えば、果汁や甘味料などを含有させることで飲みやすくなり、ジンセノサイドＲｇ３を手軽に摂取することができる。ジンセノサイドＲｇ３は、一般的な高麗人参の加工品を摂取しても、ヒトの腸内細菌叢によって生成されないことから、本発明の高麗人参酢を飲料に混ぜ込むことで、手軽に希少な成分を効率よく摂取できる。上記飲料は、健康増進を謳った、または表示した保健機能食品（特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品）などとして使用可能である。
【0049】
本発明の代謝促進方法は、高麗人参酢の原料の酢酸発酵においてジンセノサイドの代謝を促進する代謝促進方法であって、高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）と、水と、醸造用アルコールと、酢酸菌とともに、紅参の抽出物を添加して酢酸発酵させる方法である。高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）としては、白参の抽出物や、水参の抽出物、これらを混合したものを用いることができる。原料における紅参の抽出物の配合量は、体積比で、高麗人参の抽出物（紅参の抽出物を除く）：紅参の抽出物＝１：１～１０：１が好ましく、２：１～１０：１がより好ましい。
【実施例0050】
実施例１
原料として、紅参抽出液（食品原料用；日本粉末薬品株式会社製、以下同じ）１Ｌ、変性アルコール６Ｌ、種酢（醸造酢由来の発酵物）０．２５Ｌをプラスチック製容器に添加した。変性アルコールは、水と、９５ｖ／ｖ％醸造用アルコールと、種酢（醸造酢由来の発酵物）と、酒粕を含み、アルコール濃度が約８％、酸度が１．５％～１．８％に調整されたアルコールである。なお、上記紅参抽出液は、オタネニンジンの根を蒸して後に乾燥したもの（紅参）を３０ｖ／ｖ％エタノールで抽出したものである。
原料として、紅参抽出液（食品原料用；日本粉末薬品株式会社製、以下同じ）１Ｌ、変性アルコール６Ｌ、種酢（醸造酢由来の発酵物）０．２５Ｌをプラスチック製容器に添加した。変性アルコールは、水と、９５ｖ／ｖ％醸造用アルコールと、種酢（醸造酢由来の発酵物）と、酒粕を含み、アルコール濃度が約８％、酸度が１．５％～１．８％に調整されたアルコールである。なお、上記紅参抽出液は、オタネニンジンの根を蒸して後に乾燥したもの（紅参）を３０ｖ／ｖ％エタノールで抽出したものである。
【0051】
上記の原料が添加された容器を、図１に示すように、別の発酵槽（２トン）に浮かべた状態で醸造した。原液に含まれる酢酸菌の作用により、醸造後１～２日で液面に菌膜が形成された。また、発酵熱によって液温が４０℃前後まで上昇した。醸造の終了は、酸度などによって判断し、実施例１は合計で７２日間醸造した。
【0052】
醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを以下の条件で定量分析した。分析の結果、ジンセノサイドの代謝が前回と比較して緩やかになっていたり、ほぼ停止してしまっている場合には、新鮮な菌膜を移植することとした。実施例１では、醸造後２９日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造終了後、ろ過を行わずに殺菌して、高麗人参酢を得た。得られた高麗人参酢の酸度は４．８％であった。
【0053】
＜ジンセノサイドの定量分析＞
検出器：フォトダイオードアレイ検出器（測定波長２０３ｎｍ）
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）：Ａｇｉｌｅｎｔ １１００ Ｓｅｒｉｅｓ（アジレント社製）
カラム：ＺＯＲＢＡＸ Ｅｃｌｉｐｓｅ ＸＤＢ－Ｃ１８（アジレント社製；カラム内径４．６ｍｍ、カラム長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ）
カラム温度：３０℃
移動相Ａ：アセトニトリル（１００％）
移動相Ｂ：超純水（１００％）
流速：１．０００ｍｌ／ｍｉｎ
各移動相の送液：移動相Ａおよび移動相Ｂの混合比を表１に示すように変更
検出器：フォトダイオードアレイ検出器（測定波長２０３ｎｍ）
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）：Ａｇｉｌｅｎｔ １１００ Ｓｅｒｉｅｓ（アジレント社製）
カラム：ＺＯＲＢＡＸ Ｅｃｌｉｐｓｅ ＸＤＢ－Ｃ１８（アジレント社製；カラム内径４．６ｍｍ、カラム長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ）
カラム温度：３０℃
移動相Ａ：アセトニトリル（１００％）
移動相Ｂ：超純水（１００％）
流速：１．０００ｍｌ／ｍｉｎ
各移動相の送液：移動相Ａおよび移動相Ｂの混合比を表１に示すように変更
【0054】
【表1】
【0055】
得られたクロマトグラムにおいて各ジンセノサイドの検出時間は以下のとおりである。
ジンセノサイドＲｅおよびＲｇ１：約１８．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｂ１：約２４．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｃ：約２４．９ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｇ２：約２５．７ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｈ１：約２６．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｄ：約３６．４ｍｉｎ
ジンセノサイドＦ２：約３３．０ｍｉｎ
ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３：約３５．５ｍｉｎ
ジンセノサイド２０(Ｒ)－Ｒｇ３：約３５．８ｍｉｎ
なお、上記の分析条件では、ジンセノサイドＲｅおよびＲｇ１がほぼ同じ時間帯に検出されたため、これらについては、下記の表２に示す条件で移動相Ａおよび移動相Ｂを変化させた。
ジンセノサイドＲｅおよびＲｇ１：約１８．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｂ１：約２４．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｃ：約２４．９ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｇ２：約２５．７ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｈ１：約２６．２ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｄ：約３６．４ｍｉｎ
ジンセノサイドＦ２：約３３．０ｍｉｎ
ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３：約３５．５ｍｉｎ
ジンセノサイド２０(Ｒ)－Ｒｇ３：約３５．８ｍｉｎ
なお、上記の分析条件では、ジンセノサイドＲｅおよびＲｇ１がほぼ同じ時間帯に検出されたため、これらについては、下記の表２に示す条件で移動相Ａおよび移動相Ｂを変化させた。
【0056】
【表2】
【0057】
得られたクロマトグラムにおいてジンセノサイドＲｅおよびＲｇ１の検出時間は以下のとおりである。
ジンセノサイドＲｅ：約３．４ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｇ１：約３．５ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｅ：約３．４ｍｉｎ
ジンセノサイドＲｇ１：約３．５ｍｉｎ
【0058】
＜検量線の作成＞
以下には、ジンセノサイドＲｂ１の検量線の作成について記載するが、他のジンセノサイドについても、同様に検量線を作成した。ジンセノサイドＲｂ１の所定量（ｍｇ）を量り、超純水を所定量（ｍｌ）加えて標準原液を調整した。この標準原液を２倍希釈、４倍希釈して標準溶液を得た。標準原液および標準溶液をそれぞれ上記条件に付してＨＰＬＣにより分析を行った。得られたクロマトグラムのピーク面積を縦軸に、ジンセノサイドＲｂ１の濃度（ｍｇ／ｍｌ）を横軸にとって検量線を作成した。他のジンセノサイドの溶媒には適宜、超純水、メタノール、または５０％メタノールを用いた。
以下には、ジンセノサイドＲｂ１の検量線の作成について記載するが、他のジンセノサイドについても、同様に検量線を作成した。ジンセノサイドＲｂ１の所定量（ｍｇ）を量り、超純水を所定量（ｍｌ）加えて標準原液を調整した。この標準原液を２倍希釈、４倍希釈して標準溶液を得た。標準原液および標準溶液をそれぞれ上記条件に付してＨＰＬＣにより分析を行った。得られたクロマトグラムのピーク面積を縦軸に、ジンセノサイドＲｂ１の濃度（ｍｇ／ｍｌ）を横軸にとって検量線を作成した。他のジンセノサイドの溶媒には適宜、超純水、メタノール、または５０％メタノールを用いた。
【0059】
上記定量分析によって得られたクロマトグラムから各ジンセノサイドのピーク面積を求めて、作成した検量線より各ジンセノサイドの濃度（ｍｇ／ｍｌ）を求めた。結果を表３に示す。醸造期間内において、実際に検出されたジンセノサイドは、ジンセノサイドＲｅ、Ｒｇ１、Ｒｂ１、Ｒｃ、Ｒｄ、Ｒｇ２、２０(Ｓ)－Ｒｇ３、２０(Ｒ)－Ｒｇ３の８種であった。また、これらジンセノサイドを一般ジンセノサイド、希少ジンセノサイドに分けるとともに、それぞれＰＤ系、ＰＴ系に分けて評価した。
【0060】
なお、今回の試験では、ジンセノサイドＲｈ１、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｂ２、ジンセノサイド２０（Ｓ）－Ｒｈ２、ジンセノサイドＣＫ、ジンセノサイドＦ１、およびＰＰＴについては分析したが、原液中にも高麗人参酢中にも検出されなかった。
【0061】
【表3】
【0062】
表３に示すように、原液中（醸造日数：０日）には、一般ジンセノサイド（Ｒｅ、Ｒｇ１、Ｒｂ１、Ｒｃ、Ｒｄ）が、希少ジンセノサイド（Ｒｇ２、Ｒｇ３（２０(Ｓ)－Ｒｇ３および２０(Ｒ)－Ｒｇ３））に比べて、多量に含まれていた。また、今回測定したジンセノサイド８種のうち、ジンセノサイドＲｃが最も多く含まれ、次にジンセノサイドＲｂ１が多く含まれていた。
【0063】
表３の一般ジンセノサイドおよび希少ジンセノサイドの濃度変化と割合をそれぞれグラフ化したものを図２（ａ）、（ｂ）に示す。図２（ａ）、（ｂ）に示すように、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドの割合が上昇するとともに、一般ジンセノサイドの割合は減少した。最終的には、希少ジンセノサイドの合計量は、総ジンセノサイドに対して８２質量％程度になった。また、Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して６３質量％程度であり、特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して５３質量％程度であった。
【0064】
続いて、各ジンセノサイドの濃度変化を図２（ｃ）に示す。図２（ｃ）に示すように、醸造開始時において最も多く含まれていたＲｃは、醸造が進むにつれて濃度が低下していった。また、ジンセノサイドＲｂ１も同様に濃度が低下した。一方、醸造開始時においてほとんど含まれていなかった２０(Ｓ)－Ｒｇ３は、発酵が進むにつれて濃度が大きく増加した。醸造開始時に比べると２０(Ｒ)－Ｒｇ３も増加したが、２０(Ｓ)－Ｒｇ３と比較すると低濃度であり、２０(Ｓ)－Ｒｇ３と２０(Ｒ)－Ｒｇ３の含有比は質量比で約５：１であった。なお、実施例１の高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｇ３（２０(Ｓ)－Ｒｇ３および２０(Ｒ)－Ｒｇ３）の含有量は、希少ジンセノサイドに対して７７質量％程度であった。
【0065】
次に、実施例１の比較対象として、上記紅参抽出液１Ｌの代わりに、白参抽出液（食品原料用；日本粉末薬品株式会社製、以下同じ）１Ｌを用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した（参考例１）。この参考例１では５０日間醸造した。なお、白参抽出液は、乾燥オタネニンジン（白参）の根を２５ｖ／ｖ％エタノールで抽出したものである。
【0066】
醸造後２９日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表４に示す。
【0067】
【表4】
【0068】
表４に示すように、参考例１においても、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドの割合が上昇するとともに、一般ジンセノサイドの割合は減少した。希少ジンセノサイドの中でも、特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３が大きく増加し、醸造５０日目で２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度が最大値となった。
【0069】
ここで、実施例１と参考例１の結果を比較するべく、各試験例の２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度変化をグラフ化したものを図３（ａ）、（ｂ）に示す。図３（ａ）は、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度を棒グラフで表し、図３（ｂ）は、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度と醸造日数を折れ線グラフで表すとともに、その近似式も表記した。その結果、参考例１の近似式は、ｙ＝０．００７８ｘ＋０．０６０５であった。一方、実施例１の近似式は、ｙ＝０．０２４２ｘ＋０．０５５６であり、近似式の傾きは、実施例１が参考例１の３．１０倍となった。つまり、紅参を原料に用いた方が、白参を原料に用いた場合と比較して、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成速度が大幅に向上した。なお、図３（ｃ）に示すように、希少ジンセノサイドの割合は、最終的にはいずれも８０質量％以上であった。
【0070】
ここで、表３および表４に示す醸造前のジンセノサイドの総量の値より、紅参抽出液（実施例１）は白参抽出液（参考例１）に比べてジンセノサイドの含有量が多くなっている。ジンセノサイドはサポニンの一種であり、界面活性作用を示すことから、ジンセノサイドの含有量がより多い実施例１の方が、参考例１に比べて発酵時の泡立ちが多くなり、酢酸菌の増殖が阻害されることが予想された。しかしながら、この予想に反して、上記のとおり、実施例１の方がジンセノサイドの代謝速度が速い結果となった。このことから、紅参の抽出物にはジンセノサイドの代謝を促進する何らかの要素が含まれているものと推察される。
【0071】
なお、実施例１の方がジンセノサイドの代謝速度が速くなった結果の他の要因としては、白参の抽出物にジンセノサイドの代謝を抑制する何らかの要素が含まれることも考え得る。しかし、これについては、白参の抽出物が約２倍の濃度で配合された２つの試験結果（後述の参考例２および参考例３）において、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成速度の近似式の傾きがいずれも「０．０１３」であったことから、白参の抽出物にはジンセノサイドの代謝を抑制する要素は含まれていないものと推察された。
【0072】
実施例２
実施例１で用いた紅参抽出液１Ｌの代わりに、高麗人参の抽出物１Ｌ（白参抽出液０．５Ｌおよび紅参抽出液０．５Ｌ、体積比１：１）を用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した。この実施例２では４４日間醸造し、醸造後３４日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表５に示す。なお、得られた高麗人参酢の酸度は４．２％であった。
実施例１で用いた紅参抽出液１Ｌの代わりに、高麗人参の抽出物１Ｌ（白参抽出液０．５Ｌおよび紅参抽出液０．５Ｌ、体積比１：１）を用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した。この実施例２では４４日間醸造し、醸造後３４日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表５に示す。なお、得られた高麗人参酢の酸度は４．２％であった。
【0073】
【表5】
【0074】
表５に示すように、実施例２においても、醸造が進むにつれて、希少ジンセノサイドの割合が上昇するとともに、一般ジンセノサイドの割合は減少した。希少ジンセノサイドの中でも、特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３が大きく増加し、醸造４４日目で２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度が０．８９６ｍｇ／ｍｌと最大値となった。Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して８５質量％程度であり、特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して６３質量％程度であった。
【0075】
図３（ｂ）と同様に、図４に、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度と醸造日数を折れ線グラフで表すとともに、その近似式も表記した。その結果、実施例２の近似式は、ｙ＝０．０１９１ｘ＋０．０５２であった。この結果より、紅参の抽出物を白参の抽出物（体積比１：１）と混合した場合でも、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成速度が大幅に向上した。なお、この傾き「０．０１９１」は、実施例１と参考例１の傾きの中間値（約０．０１６）よりも高い数値であった。
【0076】
実施例３
実施例１で用いた紅参抽出液１Ｌの代わりに、高麗人参の抽出物１Ｌ（白参抽出液０．７５Ｌおよび紅参抽出液０．２５Ｌ、体積比３：１）を用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した。この実施例３では４６日間醸造し、醸造後３２日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表６に示す。なお、得られた高麗人参酢の酸度は４．７％であった。
実施例１で用いた紅参抽出液１Ｌの代わりに、高麗人参の抽出物１Ｌ（白参抽出液０．７５Ｌおよび紅参抽出液０．２５Ｌ、体積比３：１）を用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した。この実施例３では４６日間醸造し、醸造後３２日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表６に示す。なお、得られた高麗人参酢の酸度は４．７％であった。
【0077】
【表6】
【0078】
実施例４
実施例１で用いた紅参抽出液１Ｌの代わりに、高麗人参の抽出物１Ｌ（白参抽出液０．８７５Ｌおよび紅参抽出液０．１２５Ｌ、体積比７：１）を用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した。この実施例４では４６日間醸造し、醸造後３２日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表７に示す。なお、得られた高麗人参酢の酸度は４．３％であった。
実施例１で用いた紅参抽出液１Ｌの代わりに、高麗人参の抽出物１Ｌ（白参抽出液０．８７５Ｌおよび紅参抽出液０．１２５Ｌ、体積比７：１）を用いて、実施例１と同様にして高麗人参酢を醸造した。この実施例４では４６日間醸造し、醸造後３２日目に新鮮な菌膜を移植した。醸造開始後は、約１週間おきに原液をサンプリングして、液中のジンセノサイドを上記の条件で定量分析した。結果を表７に示す。なお、得られた高麗人参酢の酸度は４．３％であった。
【0079】
【表7】
【0080】
表６および表７に示すように、実施例３および実施例４においても、Ｒｇ３が高容量の高麗人参酢が得られ、実施例３では、Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して６９質量％程度（特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して５９質量％程度）であり、実施例４では、Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して７４質量％程度（特に２０(Ｓ)－Ｒｇ３の含有量は、総ジンセノサイドに対して６３質量％程度）であった。
【0081】
実施例３では、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度は、醸造３２日目で最大となり、その後はほとんど変化が見られなかった。また、実施例４では、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の濃度は、醸造２５日目で最大となり、その後は減少に転じた。そこで、これらの実施例では、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成量が直線的に増加している醸造２５日目までのデータを用いて、図３（ｂ）と同様に、図５に折れ線グラフと近似式を表記した。その結果、実施例３の傾きは「０．０２１０」であり、実施例４の傾きは「０．０２０５」であった。
【0082】
図６は、実施例１～４および参考例１の結果をまとめて示す。これらの結果より、原料の高麗人参の抽出物に紅参抽出液を配合することで、２０(Ｓ)－Ｒｇ３（ひいてはＲｇ３）の生成速度が向上する一方で、高麗人参の抽出物１Ｌのうち紅参抽出液の含有量が０．１２５Ｌ～１Ｌの場合において、２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成速度は、概ね等しいことが分かった。すなわち、高麗人参の抽出物全体に占める紅参の抽出物の割合が増加しても、ジンセノサイドの代謝促進効果にはそれほど影響しないと示唆された。
【0083】
今回の醸造試験において、例えば実施例４では醸造２５日目に２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成量は、最大値の０．５１９ｍｇ／ｍｌとなった。一方で、参考例１では、醸造５０日目に最大値の０．４０６ｍｇ／ｍｌとなった。つまり、紅参抽出液を醸造液７．２５Ｌあたり０．１２５Ｌ（約１．７２％）配合することによって、醸造日数を５０日から２５日に半減することができ、更に２０(Ｓ)－Ｒｇ３の生成量を０．４０６ｍｇ／ｍｌから０．５１９ｍｇ／ｍｌの約１．２８倍にすることができた。例えば、実施例３や実施例４のように、醸造日数が長くなることは、ジンセノサイドの代謝にとって必ずしも有利ではない場合もある。このようなことからも、早期（例えば醸造２５日程度）に高麗人参酢の醸造を終了させることは、成分面やコスト面などにおいてメリットが大きいといえる。
【0084】
ここで、実施例１～４の高麗人参酢と、他の試験例として、白参の抽出物を用いて同様の手法で醸造した参考例２～４の高麗人参酢を、特定の項目で対比した表を下記の表８に示す。なお、参考例２～４は、以下の原料を用いて醸造した。
参考例２：白参抽出液１Ｌ、変性アルコール２Ｌ
参考例３：白参抽出液０．５Ｌ、変性アルコール２．５Ｌ
参考例４：白参抽出液１Ｌ、種酢（参考例２の高麗人参酢由来の発酵物（殺菌前））０．８Ｌ、９５ｖ／ｖ％醸造用アルコール０．３Ｌ、水１．２Ｌ
参考例２：白参抽出液１Ｌ、変性アルコール２Ｌ
参考例３：白参抽出液０．５Ｌ、変性アルコール２．５Ｌ
参考例４：白参抽出液１Ｌ、種酢（参考例２の高麗人参酢由来の発酵物（殺菌前））０．８Ｌ、９５ｖ／ｖ％醸造用アルコール０．３Ｌ、水１．２Ｌ
【0085】
【表8】
【0086】
表８に示すように、原料に紅参抽出液を用いた実施例１～４は、総ジンセノサイドに対する希少ジンセノサイドの含有割合はいずれも８０質量％を超える結果であり、ジンセノサイドＲｇ３の含有割合は平均で７２．８質量％であった。また、Ｒｇ３の前駆体と予想されるジンセノサイドＲｂ１の総ジンセノサイドに対する含有割合は平均で４．７質量％であった。これに対して、原料に白参抽出液のみを用いた参考例２～４は、総ジンセノサイドに対する希少ジンセノサイドの含有割合の平均は７６．６質量％であり、ジンセノサイドＲｇ３の含有割合は平均で５２．０質量％であった。また、ジンセノサイドＲｂ１の総ジンセノサイドに対する含有割合は平均で９．８質量％であった。
【0087】
このように、原料に紅参抽出液を用いることで、ジンセノサイドの代謝を促進させ、総ジンセノサイドに対してジンセノサイドＲｇ３が高容量含まれる高麗人参酢、更には希少ジンセノサイドが高容量含まれる高麗人参酢を安定して製造することができる。また、醸造期間の短縮も可能である。
【0088】
以下では、上記実施例１～４の結果を踏まえて、ジンセノサイドの代謝経路について考察する。図７には、ＰＤ系ジンセノサイドの代謝経路の概略を示し、図８には、ＰＴ系ジンセノサイドの代謝経路の概略を示す。各図において、黒塗り矢印が高麗人参酢を製造する際に想定されるジンセノサイドの代謝経路であり、白抜き矢印が、ヒトの腸内細菌叢における代謝経路を示している。
【0089】
図７に示すように、ＰＤ系ジンセノサイドは、ヒトの腸内細菌叢において、ジンセノサイドＲｂ１から、ジンセノサイドＲｄ、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＣＫ、ジンセノサイドＰＰＤへと代謝される。ジンセノサイドＲｂ１は比較的高分子であるため、そのままの構造ではヒトは吸収できないとされている。それが代謝によって、低分子化されていくことで吸収性が向上すると考えられている。また、ジンセノサイドＲｃも、ヒトの腸内細菌叢によって、ジンセノサイドＣＫを経て、最終的にはジンセノサイドＰＰＤへと代謝される。
【0090】
ここで、上記実施例１～４では、発酵が進むにつれて、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３が大幅に増加する結果になった。一般に、ヒトの腸内細菌叢では、ジンセノサイドＲｄまたはジンセノサイドＲｃから、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３に至る代謝は起こらないとされている。また、発酵が進むにつれて、ジンセノサイド２０(Ｒ)－Ｒｇ３も大幅に増加したことから、高麗人参の酢酸発酵では、ヒトの腸内細菌叢での代謝とは異なる代謝が起こっていることが示唆された。また、ジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３から誘導されるジンセノサイドＲｈ２は、今回検出されなかった。その結果、特にジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３が多く含まれる高麗人参酢が得られたと考えられる。
【0091】
続いて、図８に示すＰＴ系ジンセノサイドにおいて、ジンセノサイドＲｇ１は、グルコースが２個結合したジンセノサイドで、そのままの構造でもヒトは吸収することができるとされている。ヒトの腸内細菌叢では、図８に示すように、ジンセノサイドＲｇ１から、ジンセノサイドＲｈ１、ＰＰＴへと代謝される。上記実施例１～４では、高麗人参の発酵において、ジンセノサイドＲｇ１は大幅に低下したが、ジンセノサイドＲｈ１およびＰＰＴは未検出であった。また、ジンセノサイドＲｅも減少したが、ジンセノサイドＲｇ２も主に減少傾向が見られた。ＰＴ系ジンセノサイドが、酢酸発酵においてどのような代謝を受けているのかについて、詳細は不明であるが、ヒトの腸内細菌叢での代謝とは異なる代謝が起こっていることが示唆された。
【0092】
また、上記実施例１～４に示すように、高麗人参酢を醸造する過程において、酢酸菌が比較的高分子のジンセノサイドを代謝して低分子化することから、本発明の高麗人参酢は、ヒトが摂取したときに吸収されやすいジンセノサイドを多く含む高麗人参由来の組成物であるといえる。特に、この高麗人参酢は、様々な薬理活性を有し、ヒトの腸内細菌叢では生成されないジンセノサイド２０(Ｓ)－Ｒｇ３を多く含むことから、健康効果を目的とした酸味調味料や飲料として有用である。
【産業上の利用可能性】
【0093】
本発明の高麗人参酢は、ジンセノサイドＲｇ３を多く含むので、様々な薬理活性が発揮されることが期待され、健康増進に寄与できる。
【符号の説明】
【0094】
１ 原液
２ 容器
３ 発酵槽
４ 原液
５ 蓋材
２ 容器
３ 発酵槽
４ 原液
５ 蓋材
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【手続補正書】
【提出日】2022-12-27
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
紅参の抽出物を含む高麗人参の抽出物を酢酸発酵させた高麗人参酢の製造方法であり、
前記高麗人参酢は、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であり、
前記製造方法は、容器に、紅参を含む高麗人参を１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液で抽出した抽出物と、水と、醸造用アルコールと、種酢とを添加して、原液中のアルコール濃度が１％～１５％、原液中の酸度が０．２０％～２．０％になるようにした原液を、３０～４５℃で２０日以上、原液中のジンセノサイドＲｇ ３ の含有量が総ジンセノサイドに対して少なくとも５０質量％以上になるまで静置発酵により酢酸発酵する醸造工程を有し、
前記醸造工程は、発酵期間中に原液の表面に新鮮な菌膜を移植する工程を含むことを特徴とする高麗人参酢の製造方法。
前記高麗人参酢は、ジンセノサイドＲｇ３の含有量が、総ジンセノサイドに対して５０質量％以上であり、
前記製造方法は、容器に、紅参を含む高麗人参を１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液で抽出した抽出物と、水と、醸造用アルコールと、種酢とを添加して、原液中のアルコール濃度が１％～１５％、原液中の酸度が０．２０％～２．０％になるようにした原液を、３０～４５℃で２０日以上、原液中のジンセノサイドＲｇ ３ の含有量が総ジンセノサイドに対して少なくとも５０質量％以上になるまで静置発酵により酢酸発酵する醸造工程を有し、
前記醸造工程は、発酵期間中に原液の表面に新鮮な菌膜を移植する工程を含むことを特徴とする高麗人参酢の製造方法。
【請求項2】
前記高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｇ３、ジンセノサイドＦ２、ジンセノサイドＲｈ１、およびジンセノサイドＲｇ２の群からなる希少ジンセノサイドのうち、上記高麗人参酢に含まれる成分の合計量が、総ジンセノサイドに対して７０質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の高麗人参酢の製造方法。
【請求項3】
前記高麗人参酢において、ジンセノサイドＲｂ１の含有量が、総ジンセノサイドに対して１０質量％以下であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の高麗人参酢の製造方法。
【請求項4】
高麗人参酢の原料を酢酸発酵する醸造工程においてジンセノサイドの代謝を促進する代謝促進方法であって、
前記醸造工程は、容器に、高麗人参（紅参を除く）を１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液で抽出した抽出物と、水と、醸造用アルコールと、種酢とを添加して、原液中のアルコール濃度が１％～１５％、原液中の酸度が０．２０％～２．０％になるようにした原液を、３０～４５℃で２０日以上、原液中のジンセノサイドＲｇ ３ の含有量が総ジンセノサイドに対して少なくとも５０質量％以上になるまで静置発酵により酢酸発酵する工程であり、
前記原液に紅参の抽出物を添加することで、前記醸造工程の醸造開始から２０日までの期間においてジンセノサイドの代謝を促進することを特徴とするジンセノサイドの代謝促進方法。
前記醸造工程は、容器に、高麗人参（紅参を除く）を１０～５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液で抽出した抽出物と、水と、醸造用アルコールと、種酢とを添加して、原液中のアルコール濃度が１％～１５％、原液中の酸度が０．２０％～２．０％になるようにした原液を、３０～４５℃で２０日以上、原液中のジンセノサイドＲｇ ３ の含有量が総ジンセノサイドに対して少なくとも５０質量％以上になるまで静置発酵により酢酸発酵する工程であり、
前記原液に紅参の抽出物を添加することで、前記醸造工程の醸造開始から２０日までの期間においてジンセノサイドの代謝を促進することを特徴とするジンセノサイドの代謝促進方法。