特開 2023-24211 抽出エキスの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023024211

(43)【公開日】2023-02-16

(54)【発明の名称】抽出エキスの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20230209BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2021145792

(22)【出願日】2021-08-04

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】鮫島 博士

【テーマコード（参考）】

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B047LB03

4B047LB09

4B047LE01

4B047LG21

4B047LG25

4B047LG39

4B047LG42

4B047LG55

4B047LG56

4B047LP01

(57)【要約】

【課題】 本発明は、香りが強く、かつ濁りを抑えた抽出エキス及びその製造方法、並びに該抽出エキスを含む飲食品等を提供する。
【解決手段】
Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを抽出溶媒として、乾物を５０～１２５℃で抽出することで、香りが強く、かつ濁りを抑えた抽出エキスを製造できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乾物を、Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを用いて、５０～１２５℃で抽出することを特徴とする、抽出エキスの製造方法。

【請求項2】

出汁原料である乾物を使用する、請求項１記載の抽出エキスの製造方法。

【請求項3】

９０～１２５℃で抽出する、請求項１又は２記載の抽出エキスの製造方法

【請求項4】

ＯＤ６００ｎｍが０．４０以下である抽出エキスを製造する、請求項１～３の何れか１項に記載の抽出エキスの製造方法。

【請求項5】

請求項１～４の何れか１項に記載の製造方法により得られた、抽出エキス。

【請求項6】

請求項５記載の抽出エキスを含む、飲食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、糖及び／又は糖アルコールを用いた抽出エキスの製造方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

保存性や食味の向上を目的として水分を抜き乾燥させた食品である乾物から、エキスを抽出する方法として、熱水による抽出が一般的に行われているが、熱水による抽出物は、濁りが強く、香りが弱いエキスであることが知られている。また、乾物に水分を添加して膨潤させる第一工程と膨潤した乾物に糖及び／又は糖アルコールを添加し、０℃以上４０℃未満でエキス成分を抽出する第二工程を逐次経由するエキスの製造方法（特許文献１）が知られていたが、工程が多く煩雑な上、４０℃未満の抽出では、香りが強いエキスは得られなかった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特許第４１０６０８０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、前記に鑑みてなされたものであり、香りが強く、かつ濁りを抑えた抽出エキス及びその製造方法、並びに該抽出エキスを含む飲食品等を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0005】

発明者は、Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを抽出溶媒として、乾物を５０～１２５℃で抽出することで、香りが強く、かつ濁りを抑えた抽出エキスを製造できることを見出し、本発明を完成した。

【0006】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［６］の態様に関する。
［１］乾物を、Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを用いて、５０～１２５℃で抽出することを特徴とする、抽出エキスの製造方法。
［２］出汁原料である乾物を使用する、［１］記載の抽出エキスの製造方法。
［３］９０～１２５℃で抽出する、［１］又は［２］記載の抽出エキスの製造方法。
［４］ＯＤ６００ｎｍが０．４０以下である抽出エキスを製造する、［１］～［３］の何れかに記載の抽出エキスの製造方法。
［５］［１］～［４］の何れかに記載の製造方法により得られた、抽出エキス。
［６］［５］記載の抽出エキスを含む、飲食品。

【発明の効果】

【0007】

糖及び／又は糖アルコールを用いた抽出でも、４０℃未満の抽出では、香りが強いエキスは得られなかったが、Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを抽出溶媒として、乾物を５０～１２５℃で抽出することで、香りが強く、かつ濁りを抑えた抽出エキスを製造できるようになった。さらに、該抽出エキスを使用することで、香りが強く、かつ経時的にオリが生じ難い飲食品を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【0008】

【図1】各Ｂｒｉｘの抽出溶媒を用いて得られた昆布エキスの濁度（ＯＤ６００ｎｍ）を示す。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明に記載の抽出エキスは、乾物を、Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを用いて、５０～１２５℃で抽出することで得られる。

【0010】

本発明に記載の乾物は、保存性や食味の向上を目的として水分を抜き乾燥させた食品であればよく、海藻類、魚介類、キノコ類、畜肉類、野菜類、果実類、香草類、種実類等の食品を乾燥して得られた食品であれば特に限定されないが、出汁原料として一般に使用される旨味成分を多く含む乾物が好ましく、例えば乾燥昆布、魚節類、乾燥椎茸、干しエビ、干し貝柱、干し肉等を例示できる。出汁原料を使用することで、香りが強く、濁りを抑えた抽出エキスで、かつ旨味も有する抽出エキスを得ることができる。該乾物は、本発明の抽出溶媒中にエキスを抽出できれば特に限定されず、原料自体が小さいものはそのままでもよいが、細切するのが好ましく、例えば一辺が５０ｍｍ以下、３０ｍｍ以下、２０ｍｍ以下又は１０ｍｍ以下の細片が例示でき、固液分離時に目詰まりが起こらない程度に粗粉砕するのが好ましい。

【0011】

抽出溶媒となる糖及び／又は糖アルコールは、ブドウ糖、ショ糖、ソルビトール、澱粉加水分解物、還元澱粉加水分解物、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、グルコオリゴ糖シラップ、液状デキストリン、難消化性デキストリン、マルトオリゴ糖等が例示でき、一種又は二種以上を組み合わせて用いてもよく、Ｂｒｉｘ４５～８０％であれば特に限定されないが、７５％以下が好ましく、７３％以下がより好ましく、７１％以下がさらに好ましい。Ｂｒｉｘが４５％より低い抽出溶媒を用いると、香りが不十分で、濁りが強いエキスとなるため好ましくなく、Ｂｒｉｘが８０％より高い抽出溶媒を用いると、粘度が高過ぎて固液分離が困難となり、抽出後に加水又は加熱により低粘度に調整する必要があり、煩雑かつ風味低下が懸念されるため、好ましくない。Ｂｒｉｘ４５～８０％の糖及び／又は糖アルコールを使用することで、香りが強く、濁りの少ない本発明の抽出エキスが得られる。Ｂｒｉｘは、２０℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値であって、市販の糖度計を使用して測定できる。

【0012】

本発明では、抽出溶媒１００重量部に対して乾物は０．５～５０重量部が好ましく、１～２５重量部がより好ましく、２～２０重量部がさらに好ましく、５～１５重量部が特に好ましい。

【0013】

本発明における抽出は、５０～１２５℃で実施すれば本発明の抽出エキスが得られるが、さらに濁りを抑えた抽出エキスを得る場合は、１００℃以下が好ましく、９５℃以下がより好ましく、９０℃以下がさらに好ましく、８５℃以下が特に好ましい。また、加熱調理感を付与した抽出エキスを得る場合は、９０～１２５℃が好ましく、９５～１２５℃がより好ましく、１００℃以上がさらに好ましい。抽出時間は適宜設定できるが、５分～２０時間が好ましく、１０分～１５時間がより好ましく、１５分～１０時間がさらに好ましく、２０分～５時間が特に好ましい。さらに、抽出後に、抽出エキスと固形物とを分離する固液分離を行えばよく、分離方法は特に限定されず、不織布、メッシュ等を用いたろ過、遠心分離等が例示できる。

【0014】

上記工程を含むことにより、香りが強く、かつ濁りを抑えた、本発明の抽出エキスが得られる。本発明の抽出エキスは、抽出された成分により抽出溶媒のＢｒｉｘより高いＢｒｉｘとなっており、例えばＢｒｉｘ４８～８７％程度、５０～８５％以下、８０％以下又は７８％以下が例示できる。また、濁度（ＯＤ６００ｎｍ）が０．４０以下であるのが好ましく、０．３５以下であるのがより好ましく、０．３０以下であるのがさらに好ましい。なお、本発明の濁度とは、波長６００ｎｍにおけるＯＤ（Ｏｐｔｉｃａｌ Ｄｅｎｓｉｔｙ）を表し、常法に従い、一般の分光光度計で測定することができる。Ｂｒｉｘが高いため、濃縮が不要で、濃縮による香気成分の喪失が起こらないため、強い香りを保持した抽出エキスであり得る。また、工程数が少なく、常温流通が可能なため、製造コストを抑え易い。

【0015】

本発明の抽出エキスは、香りが強く、かつ濁りを抑えた抽出エキスであるため、濁りにより経時的に発生するオリの発生を抑えることができ、各種調味料等の飲食品に広く利用できる。各飲食品に添加することにより、好ましい香りを付与することができ、また飲食品の濁度に影響を与えにくく、オリの発生を抑えた飲食品を製造することができる。各飲食品等への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．１～１０重量％、より好ましくは０．２～８重量％、さらに好ましくは０．５～５重量％である。

【実施例0016】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。

【実施例0017】

抽出溶媒に、糖アルコールとして、還元澱粉糖化物であるＰＯ‐５００（三菱商事ライフサイエンス社製、Ｂｉｒｘ７０．９％）３００ｇを用い、８５℃に加熱した後、被抽出物である乾物として日高昆布粗砕物３０ｇを投入、混合し、８５℃で３０分抽出した後に、８０メッシュで固液分離を行い、実施品１の昆布エキス２２４．５ｇを得た。

【0018】

［評価試験１］
糖アルコール抽出で得られた実施品１の評価として、同じ日高昆布粗砕品を用いて抽出した熱水抽出エキスと、香り、出汁感及び濁りについて比較を行った。香りについては、磯風味が弱いものを×、やや弱いものを△、やや強いものを○、強いものを◎とし、出汁感については、出汁の旨味が弱いものを×、やや弱いものを△、やや強いものを○、強いものを◎とし、濁りについては、クリアで不溶性成分が少ないものを○、不溶性成分が多く濁っているものを×として、結果を表１に示した。

【0019】

【表1】

【0020】

表１に示すとおり、糖アルコール抽出エキスである実施品１は、熱水抽出エキスに比べ、香りが強く、熱水抽出エキスよりは弱いが、出汁感も有していた。また、クリアで濁りが少なく、濁りは、調味料成分として使用した際に経時的にオリが発生する原因となるため、本エキスを使用することで、オリが発生し難い調味料を調製できることが分かった。