(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023025730
(43)【公開日】2023-02-24
(54)【発明の名称】野菜含有調味料、及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 27/10 20160101AFI20230216BHJP
【ＦＩ】
A23L27/10 C
【審査請求】有
【請求項の数】22
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021131026
(22)【出願日】2021-08-11
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １． 展示会名 カゴメベジタブルソリューション 他、別添の「展示会一覧」に記載の展示会 開催日 令和３年７月１日～令和３年７月３０日 ２． 説明会名 顧客向け商談会、詳しくは、別添の「説明会一覧」に記載の説明会 開催日 令和２年１１月１１日～令和３年８月４日
(71)【出願人】
【識別番号】000104113
【氏名又は名称】カゴメ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】角井 達人
(72)【発明者】
【氏名】葛原 大士
(72)【発明者】
【氏名】田口 太郎
(72)【発明者】
【氏名】松▲崎▼ 匡浩
(72)【発明者】
【氏名】渡邉 淳史
(72)【発明者】
【氏名】草場 翼
(72)【発明者】
【氏名】福田 美和
(72)【発明者】
【氏名】塚副 成
【テーマコード（参考）】
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B047LB09
4B047LG39
4B047LP05
(57)【要約】
【課題】 本発明が解決しようとする課題は、野菜含有調味料における旨味及びコクの強
化である。好ましくは、汎用的な野菜加工品を主原料として用いて、旨味及び調理感を有
するだし調味料を提供することである。
【解決手段】 本発明に係る野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調
合、及び加熱である。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、第一
の野菜加工品、及び第二の野菜加工品である。前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品
であり、前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品
、及びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。あわせて、ここで加熱さ
れるのは、前記調合によって得られた調合液である。
【選択図】 図１
化である。好ましくは、汎用的な野菜加工品を主原料として用いて、旨味及び調理感を有
するだし調味料を提供することである。
【解決手段】 本発明に係る野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調
合、及び加熱である。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、第一
の野菜加工品、及び第二の野菜加工品である。前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品
であり、前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品
、及びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。あわせて、ここで加熱さ
れるのは、前記調合によって得られた調合液である。
【選択図】 図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
野菜含有調味料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であ
る：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品
であり、
前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及び
アスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上であり、これによって得られるのは、調
合液であり、かつ、
加熱：ここで加熱されるのは、前記調合液である。
る：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品
であり、
前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及び
アスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上であり、これによって得られるのは、調
合液であり、かつ、
加熱：ここで加熱されるのは、前記調合液である。
【請求項2】
請求項１の製造方法であって、それをさらに構成するのは、以下の工程である：
濃縮：ここで濃縮されるのは、少なくとも、前記調合液である。
濃縮：ここで濃縮されるのは、少なくとも、前記調合液である。
【請求項3】
請求項１又は２の製造方法であって、前記第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品は
、濃縮物である。
、濃縮物である。
【請求項4】
請求項３の製造方法であって、前記調合において、さらに調合されるのは、水性媒体で
ある。
ある。
【請求項5】
請求項３又は４の製造方法であって、前記濃縮物である野菜加工品のＢｒｉｘは、２０
．０以上である。
．０以上である。
【請求項6】
請求項４又は５の製造方法であって、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である。
【請求項7】
請求項３乃至６の何れかの製造方法であって、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０
．０以上である。
．０以上である。
【請求項8】
請求項３乃至７の何れかの製造方法であって、前記野菜加工品の濃縮物は、液状、又は
ペースト状である。
ペースト状である。
【請求項9】
野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料が含有するのは、少なくとも、第一の野
菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、
前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及
びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上であり、
当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕ
ｌｆｉｄｅ含有量は、７．０ｐｐｂ以下である。
菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、
前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
前記第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及
びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上であり、
当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕ
ｌｆｉｄｅ含有量は、７．０ｐｐｂ以下である。
【請求項10】
請求項９の野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時に
おけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ含有量は、６．０ｐｐｂ以下である。
おけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ含有量は、６．０ｐｐｂ以下である。
【請求項11】
請求項９又は１０の野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５
換算時における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以上、かつ、
５０．０ｐｐｂ以下である。
換算時における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以上、かつ、
５０．０ｐｐｂ以下である。
【請求項12】
請求項９乃至１１の何れかの野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料の、３－ｍ
ｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの
含有量の比は、１．４以下であり、かつ、
当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔ
ｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．２以下である。
ｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの
含有量の比は、１．４以下であり、かつ、
当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔ
ｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．２以下である。
【請求項13】
請求項９乃至１２の何れかの野菜含有調味料であって、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘ
は、１０．０以上、かつ６０．０以下である。
は、１０．０以上、かつ６０．０以下である。
【請求項14】
請求項９乃至１３の何れかの調味料であって、当該調味料は、動物性原料、及び酵母エ
キスを含有しない。
キスを含有しない。
【請求項15】
野菜含有調味料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程で
ある。：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、野菜加工品、及び水性媒体であり、当該野
菜加工品は、濃縮物であり、これによって得られるのは、調合液であり、
濃縮：ここで濃縮されるのは、少なくとも、前記調合液である。
ある。：
調合：ここで調合されるのは、少なくとも、野菜加工品、及び水性媒体であり、当該野
菜加工品は、濃縮物であり、これによって得られるのは、調合液であり、
濃縮：ここで濃縮されるのは、少なくとも、前記調合液である。
【請求項16】
請求項１５の製造方法であって、それをさらに構成するのは、以下の工程である。：
加熱：ここで加熱されるのは、前記調合液である。
加熱：ここで加熱されるのは、前記調合液である。
【請求項17】
請求項１５又は１６の製造方法であって、前記野菜加工品のＢｒｉｘは、２０．０以上
である。
である。
【請求項18】
請求項１５乃至１７の何れかの製造方法であって、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０
以下である。
以下である。
【請求項19】
請求項１５乃至１８の何れかの製造方法であって、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、
２０．０以上である。
２０．０以上である。
【請求項20】
請求項１５乃至１９の何れかの製造方法であって、前記野菜加工品は、加熱されたもの
である。
である。
【請求項21】
請求項１５乃至２０の何れかの製造方法であって、ここで調合される前記野菜加工品は
、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、
当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
当該第二の野菜加工品は、アブラナ科野菜加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、ア
スパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、
当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、
当該第二の野菜加工品は、アブラナ科野菜加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、ア
スパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
【請求項22】
請求項１５乃至２１の何れかの製造方法であって、前記野菜加工品は、液状、又はペー
スト状である。
スト状である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明が関係するのは、野菜含有調味料、及びその製造方法である。
【背景技術】
【0002】
現在、飲食品の香味のベースとなる「だし調味料」は、様々な食品分野で使用されてい
る。特に、液体のだし調味料は、調味済みで簡便に使用できることから需要が増加してい
る。また、濃縮タイプのものは、適宜希釈して使用することができるため、調味において
も便利である。
る。特に、液体のだし調味料は、調味済みで簡便に使用できることから需要が増加してい
る。また、濃縮タイプのものは、適宜希釈して使用することができるため、調味において
も便利である。
【0003】
調味料の分野において重要視されるのは、「コク」である。「コク」が左右するのは、
飲食品の美味しさだからである。ここで、「コク」を説明すると、香味の持続性であり、
より好ましくは、香味の複雑さも加味される。「コク」に寄与する成分を例示すると、水
溶性成分、脂溶性成分等である。調味料において重要な成分は、アミノ酸である。そのよ
うな観点から、調味料で用いられるのは、動物性原料であり、例えば、肉類や魚類などで
ある。
飲食品の美味しさだからである。ここで、「コク」を説明すると、香味の持続性であり、
より好ましくは、香味の複雑さも加味される。「コク」に寄与する成分を例示すると、水
溶性成分、脂溶性成分等である。調味料において重要な成分は、アミノ酸である。そのよ
うな観点から、調味料で用いられるのは、動物性原料であり、例えば、肉類や魚類などで
ある。
【0004】
他方で、市場で求められるのは、動物性原料の不使用である。植物性の「だし調味料」
も、野菜のやさしい味わいや、味の深さ、広がりから一定の需要がある。また、動物性の
食品を食べられない人、菜食主義の人からの需要もあり、その需要は増加している。
も、野菜のやさしい味わいや、味の深さ、広がりから一定の需要がある。また、動物性の
食品を食べられない人、菜食主義の人からの需要もあり、その需要は増加している。
【0005】
しかし、野菜を主原料とするだし調味料は、動物由来の食品を主原料とするだし調味料
と比較して、旨味やコク（香味の持続性、複雑さ）が弱い。ここで、旨味やコクを増強す
るために、酵母エキスやタンパク加水分解物を使用すると、旨味や風味が強くなりすぎた
り、人工感があったりすることで、忌避されることもあった。また、野菜には、青臭さ等
の不快臭があるため、これにより嗜好性が減退することもあった。さらに、野菜を主原料
とするだし調味料を、一から自分で作るとなると、野菜の下処理や煮込み、あくとり等、
時間と労力を要していた。
と比較して、旨味やコク（香味の持続性、複雑さ）が弱い。ここで、旨味やコクを増強す
るために、酵母エキスやタンパク加水分解物を使用すると、旨味や風味が強くなりすぎた
り、人工感があったりすることで、忌避されることもあった。また、野菜には、青臭さ等
の不快臭があるため、これにより嗜好性が減退することもあった。さらに、野菜を主原料
とするだし調味料を、一から自分で作るとなると、野菜の下処理や煮込み、あくとり等、
時間と労力を要していた。
【0006】
野菜を原料とした調味料は、これまでに検討されてきたが、何れも旨味やコクの観点か
ら、十分なものとは言えなかった。あわせて、汎用的な野菜原料で、工業的に旨味やコク
を強化した調味料の製造に関する検討は、十分になされていない。
ら、十分なものとは言えなかった。あわせて、汎用的な野菜原料で、工業的に旨味やコク
を強化した調味料の製造に関する検討は、十分になされていない。
【0007】
野菜含有調味料に関して、既知なのは、ソフリットである。ソフリットとは、香味野菜
（タマネギやニンニク等）を炒めたものをいう。
（タマネギやニンニク等）を炒めたものをいう。
【0008】
特許文献１に記載されているのは、アブラナ科野菜調味料であり、減香加熱、及び付香
加熱、を行うことにより、コクを有する調味料が得られている。
加熱、を行うことにより、コクを有する調味料が得られている。
【0009】
特許文献２に記載されているのは、野菜エキス組成物、調味料であり、白菜成分、タマ
ネギ成分、キャベツ成分を特定量含有させることで、野菜由来の過剰な香味を低減し、旨
味を向上させ、汎用性を持たせた調味料が得られている。
ネギ成分、キャベツ成分を特定量含有させることで、野菜由来の過剰な香味を低減し、旨
味を向上させ、汎用性を持たせた調味料が得られている。
【0010】
特許文献３に記載されているのは、野菜含有調味料であり、旨味付与野菜加工品、及び
コク付与加工品を調合することで、旨味及びコクが改善された野菜含有調味料を製造する
ことである。
コク付与加工品を調合することで、旨味及びコクが改善された野菜含有調味料を製造する
ことである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0011】
【特許文献1】特開第２０１８－１９１５３６号公報
【特許文献2】特許第６２４４４９４号公報
【特許文献3】特開第２０２１‐０２３２８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0012】
本発明が解決しようとする課題は、野菜含有調味料における旨味及びコクの強化である
。好ましくは、汎用的な野菜加工品を主原料として用いて、旨味及び調理感を有するだし
調味料を提供することである。より詳しくは、野菜含有調味料における調理感の強化及び
不快臭の抑制である。
。好ましくは、汎用的な野菜加工品を主原料として用いて、旨味及び調理感を有するだし
調味料を提供することである。より詳しくは、野菜含有調味料における調理感の強化及び
不快臭の抑制である。
【課題を解決するための手段】
【0013】
本願発明者が検討していたのは、如何に、野菜調味料のコクに寄与する成分を増加させ
、野菜由来の不快臭を除去するかである。その結果、本願発明者が見出したのは、（１）
調理感に寄与する香気が、コクに寄与していること、（２）アミノ酸含有量の多い野菜と
、フルクトース含有量の多いタマネギを混合して加熱することで、旨味を有するのみなら
ず、調理感に寄与する香気が増加すること、（３）野菜由来の青臭さ等の不快臭が強いと
、調理感を感じにくくなること、さらには、（４）野菜由来の不快臭に寄与する成分は揮
発性が高く、気化を伴う工程によりその含有量が減少しやすい、又は不快臭低減のコクへ
の影響が大きいこと、である。上記機序を応用して、本発明を定義すると、以下のとおり
である。
、野菜由来の不快臭を除去するかである。その結果、本願発明者が見出したのは、（１）
調理感に寄与する香気が、コクに寄与していること、（２）アミノ酸含有量の多い野菜と
、フルクトース含有量の多いタマネギを混合して加熱することで、旨味を有するのみなら
ず、調理感に寄与する香気が増加すること、（３）野菜由来の青臭さ等の不快臭が強いと
、調理感を感じにくくなること、さらには、（４）野菜由来の不快臭に寄与する成分は揮
発性が高く、気化を伴う工程によりその含有量が減少しやすい、又は不快臭低減のコクへ
の影響が大きいこと、である。上記機序を応用して、本発明を定義すると、以下のとおり
である。
【0014】
本発明に係る野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合、及び加熱
である。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品
、及び第二の野菜加工品である。前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、前記
第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパ
ラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。あわせて、ここで加熱されるのは、前
記調合によって得られた調合液である。
である。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品
、及び第二の野菜加工品である。前記第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、前記
第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパ
ラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。あわせて、ここで加熱されるのは、前
記調合によって得られた調合液である。
【0015】
本製法を構成するのは、さらに、濃縮である。ここで、人、又は装置によって濃縮され
るのは、少なくとも、前記調合液である。本製法において、好ましくは、前記第一の野菜
加工品、及び第二の野菜加工品は、濃縮物である。あわせて、好ましくは、前記調合にお
いて、さらに調合されるのは、水性媒体である。また、好ましくは、前記濃縮物である野
菜加工品のＢｒｉｘは、２０．０以上である。
るのは、少なくとも、前記調合液である。本製法において、好ましくは、前記第一の野菜
加工品、及び第二の野菜加工品は、濃縮物である。あわせて、好ましくは、前記調合にお
いて、さらに調合されるのは、水性媒体である。また、好ましくは、前記濃縮物である野
菜加工品のＢｒｉｘは、２０．０以上である。
【0016】
そして、好ましくは、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である。更に好ましくは
、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０．０以上である。好ましくは、前記野菜加工品
の濃縮物は、液状、又はペースト状である。
、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０．０以上である。好ましくは、前記野菜加工品
の濃縮物は、液状、又はペースト状である。
【0017】
また、本野菜含有調味料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合、及び濃縮であ
る。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、野菜加工品、及び水性
媒体であり、当該野菜加工品は、濃縮物である。これによって得られるのは、調合液であ
る。あわせて、ここで、人、又は装置によって、濃縮されるのは、少なくとも、前記調合
液である。本製法をさらに構成するのは、加熱である。ここで加熱されるのは、前記調合
液である。
る。ここで、人、又は装置によって調合されるのは、少なくとも、野菜加工品、及び水性
媒体であり、当該野菜加工品は、濃縮物である。これによって得られるのは、調合液であ
る。あわせて、ここで、人、又は装置によって、濃縮されるのは、少なくとも、前記調合
液である。本製法をさらに構成するのは、加熱である。ここで加熱されるのは、前記調合
液である。
【0018】
本製法において、好ましくは、前記野菜加工品のＢｒｉｘは、２０以上である。また、
好ましくは、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である。あわせて、好ましくは、当
該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０．０以上である。さらに好ましくは、前記野菜加工
品は、加熱されたものである。
好ましくは、前記調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である。あわせて、好ましくは、当
該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、２０．０以上である。さらに好ましくは、前記野菜加工
品は、加熱されたものである。
【0019】
また、本製法でおいて、好ましくは、調合される前記野菜加工品は、少なくとも、第一
の野菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品
であり、当該第二の野菜加工品は、アブラナ科野菜加工品、ニンニク加工品、トマト加工
品、アスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
の野菜加工品、及び第二の野菜加工品であり、当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品
であり、当該第二の野菜加工品は、アブラナ科野菜加工品、ニンニク加工品、トマト加工
品、アスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
【0020】
本発明に係る野菜含有調味料が含有するのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第
二の野菜加工品である。当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、当該第二の野
菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパラガス加
工品のうち、少なくとも一つ以上である。当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時
におけるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ含有量は、７．０ｐｐｂ以下である。
また、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓ
ｕｌｆｉｄｅ含有量は、６．０ｐｐｂ以下である。そして、当該野菜含有調味料の、Ｂｒ
ｉｘ１．５換算時における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以
上、かつ、５０．０ｐｐｂ以下である。
二の野菜加工品である。当該第一の野菜加工品は、タマネギ加工品であり、当該第二の野
菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工品、及びアスパラガス加
工品のうち、少なくとも一つ以上である。当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時
におけるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ含有量は、７．０ｐｐｂ以下である。
また、当該野菜含有調味料の、Ｂｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓ
ｕｌｆｉｄｅ含有量は、６．０ｐｐｂ以下である。そして、当該野菜含有調味料の、Ｂｒ
ｉｘ１．５換算時における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以
上、かつ、５０．０ｐｐｂ以下である。
【0021】
好ましくは、当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対す
るＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．４以下であり、かつ、
当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．２以下である。
また好ましくは、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、１０．０以上、かつ６０．０以下
である。さらに好ましくは、当該調味料は、動物性原料、及び酵母エキスを含有しない。
るＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．４以下であり、かつ、
当該野菜含有調味料の、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比は、１．２以下である。
また好ましくは、当該野菜含有調味料のＢｒｉｘは、１０．０以上、かつ６０．０以下
である。さらに好ましくは、当該調味料は、動物性原料、及び酵母エキスを含有しない。
【発明の効果】
【0022】
本発明が可能にするのは、旨味、及びコクが強化された野菜含有調味料の提供である。
【図面の簡単な説明】
【0023】
【発明を実施するための形態】
【0024】
＜野菜含有調味料＞
本発明に係る野菜含有調味料（以下、「本野菜含有調味料」という。）とは、調味料で
あって、その原料の全部又は一部が野菜であるものをいう。ここで、調味料とは、調味用
途の材料をいう。本野菜含有調味料は、調味料であって、少なくとも、後述する第一の野
菜加工品、及び第二の野菜加工品を含有する。
本発明に係る野菜含有調味料（以下、「本野菜含有調味料」という。）とは、調味料で
あって、その原料の全部又は一部が野菜であるものをいう。ここで、調味料とは、調味用
途の材料をいう。本野菜含有調味料は、調味料であって、少なくとも、後述する第一の野
菜加工品、及び第二の野菜加工品を含有する。
【0025】
＜本野菜含有調味料の系統及び性状＞
本野菜調味料の系統は、不問であり、例示すると、だし系、ソース系、砂糖系、塩系、
酢系、醤油系、味噌系、酒系、油系、香辛料系などである。だしの呼び名は、多岐にわた
っており、例えば、だし（出汁）、スープストック、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、湯
（タン）等である。また、本野菜含有調味料の性状は、不問であり、例示すると、液状（
抽出物、搾汁液、及びそれらの濃縮物等を含む）、ペースト状、固形状、粉状等である。
本野菜含有調味料の好ましい形態は、液状、又はペースト状である。
本野菜調味料の系統は、不問であり、例示すると、だし系、ソース系、砂糖系、塩系、
酢系、醤油系、味噌系、酒系、油系、香辛料系などである。だしの呼び名は、多岐にわた
っており、例えば、だし（出汁）、スープストック、ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、湯
（タン）等である。また、本野菜含有調味料の性状は、不問であり、例示すると、液状（
抽出物、搾汁液、及びそれらの濃縮物等を含む）、ペースト状、固形状、粉状等である。
本野菜含有調味料の好ましい形態は、液状、又はペースト状である。
【0026】
＜第一の野菜加工品＞
本発明に係る第一の野菜加工品（以下、「本第一の野菜加工品」という。）とは、野菜
原料の加工品であって、前記野菜含有調味料を構成するものである。本第一の野菜加工品
は、野菜の中でもフルクトースを豊富に含む野菜の加工品である。野菜における糖組成は
、各種野菜を搾汁等により加工し、分析することにより知ることができる。また、日本食
品標準成分表２０２０年度版（文部科学省）からも知ることができる。当該観点から、本
第一の野菜加工品は、タマネギ加工品である。タマネギ加工品とは、タマネギ原料の加工
品であって、例示すると、タマネギ破砕物、タマネギ搾汁、タマネギ濃縮汁、タマネギペ
ースト、タマネギピューレ、タマネギエキス、及びタマネギエキスの濃縮物のうち、少な
くとも何れか一つ以上である。
本発明に係る第一の野菜加工品（以下、「本第一の野菜加工品」という。）とは、野菜
原料の加工品であって、前記野菜含有調味料を構成するものである。本第一の野菜加工品
は、野菜の中でもフルクトースを豊富に含む野菜の加工品である。野菜における糖組成は
、各種野菜を搾汁等により加工し、分析することにより知ることができる。また、日本食
品標準成分表２０２０年度版（文部科学省）からも知ることができる。当該観点から、本
第一の野菜加工品は、タマネギ加工品である。タマネギ加工品とは、タマネギ原料の加工
品であって、例示すると、タマネギ破砕物、タマネギ搾汁、タマネギ濃縮汁、タマネギペ
ースト、タマネギピューレ、タマネギエキス、及びタマネギエキスの濃縮物のうち、少な
くとも何れか一つ以上である。
【0027】
＜第二の野菜加工品＞
本発明に係る第二の野菜加工品（以下、「本第二の野菜加工品」という。）とは、野菜
原料の加工品であって、前記野菜含有調味料を構成するものである。本第二の野菜加工品
は、野菜の中でもアミノ酸を豊富に含む野菜の加工品である。アミノ酸含量の多い野菜を
使用することで、旨味が強化された野菜含有調味料を製造することができる。野菜におけ
るアミノ酸量は、各種野菜を搾汁等により加工し、分析することにより知ることができる
。また、日本食品標準成分表２０２０年度版（文部科学省）からも知ることができる。当
該観点から、本第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工
品、及びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
本発明に係る第二の野菜加工品（以下、「本第二の野菜加工品」という。）とは、野菜
原料の加工品であって、前記野菜含有調味料を構成するものである。本第二の野菜加工品
は、野菜の中でもアミノ酸を豊富に含む野菜の加工品である。アミノ酸含量の多い野菜を
使用することで、旨味が強化された野菜含有調味料を製造することができる。野菜におけ
るアミノ酸量は、各種野菜を搾汁等により加工し、分析することにより知ることができる
。また、日本食品標準成分表２０２０年度版（文部科学省）からも知ることができる。当
該観点から、本第二の野菜加工品は、ブロッコリー加工品、ニンニク加工品、トマト加工
品、及びアスパラガス加工品のうち、少なくとも一つ以上である。
【0028】
ブロッコリー加工品とは、ブロッコリー原料の加工品であって、例示すると、ブロッコ
リー破砕物、ブロッコリー搾汁、ブロッコリー濃縮汁、ブロッコリーペースト、ブロッコ
リーピューレ、ブロッコリーエキス、及びブロッコリーエキスの濃縮物のうち、少なくと
も何れか一つ以上である。
リー破砕物、ブロッコリー搾汁、ブロッコリー濃縮汁、ブロッコリーペースト、ブロッコ
リーピューレ、ブロッコリーエキス、及びブロッコリーエキスの濃縮物のうち、少なくと
も何れか一つ以上である。
【0029】
ニンニク加工品とは、ニンニク原料の加工品であって、例示すると、ニンニク破砕物、
ニンニク搾汁、ニンニク濃縮汁、ニンニクペースト、ニンニクピューレ、ニンニクエキス
、及びニンニクエキスの濃縮物のうち、少なくとも何れか一つ以上である。
トマト加工品とは、トマト原料の加工品であって、例示すると、トマト破砕物、トマト
搾汁、トマト濃縮汁、トマトペースト、トマトピューレ、トマトエキス、及びトマトエキ
スの濃縮物のうち、少なくとも何れか一つ以上である。
ニンニク搾汁、ニンニク濃縮汁、ニンニクペースト、ニンニクピューレ、ニンニクエキス
、及びニンニクエキスの濃縮物のうち、少なくとも何れか一つ以上である。
トマト加工品とは、トマト原料の加工品であって、例示すると、トマト破砕物、トマト
搾汁、トマト濃縮汁、トマトペースト、トマトピューレ、トマトエキス、及びトマトエキ
スの濃縮物のうち、少なくとも何れか一つ以上である。
【0030】
アスパラガス加工品とは、アスパラガス原料の加工品であって、例示すると、アスパラ
ガス破砕物、アスパラガス搾汁、アスパラガス濃縮汁、アスパラガスペースト、アスパラ
ガスピューレ、アスパラガスエキス、及びアスパラガスエキスの濃縮物のうち、少なくと
も何れか一つ以上である。
ガス破砕物、アスパラガス搾汁、アスパラガス濃縮汁、アスパラガスペースト、アスパラ
ガスピューレ、アスパラガスエキス、及びアスパラガスエキスの濃縮物のうち、少なくと
も何れか一つ以上である。
【0031】
本発明に係る第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品の好ましい態様は、濃縮物であ
る。野菜加工品であって、濃縮物であるものとは、当該加工品を製造する工程において、
少なくとも濃縮工程を経て製造されたものである。当該濃縮工程を経ることによって、前
記野菜由来の不快臭が低減された野菜加工品となる。当該濃縮方法は、公知の方法でよく
、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等である。不快臭を低減する目的から、真空濃縮
、又は膜濃縮であることが好ましい。濃縮の程度は、特に限定されないが、不快臭低減の
観点から、好ましくは、Ｂｒｉｘ２０．０以上である。より好ましいＢｒｉｘの下限値は
、３０．０である。好ましいＢｒｉｘの上限値は、６０．０である。
る。野菜加工品であって、濃縮物であるものとは、当該加工品を製造する工程において、
少なくとも濃縮工程を経て製造されたものである。当該濃縮工程を経ることによって、前
記野菜由来の不快臭が低減された野菜加工品となる。当該濃縮方法は、公知の方法でよく
、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等である。不快臭を低減する目的から、真空濃縮
、又は膜濃縮であることが好ましい。濃縮の程度は、特に限定されないが、不快臭低減の
観点から、好ましくは、Ｂｒｉｘ２０．０以上である。より好ましいＢｒｉｘの下限値は
、３０．０である。好ましいＢｒｉｘの上限値は、６０．０である。
【0032】
＜その他の野菜加工品＞
本野菜含有調味料で使用できるのは、前記以外の野菜である。この野菜の種類は、不問
であるが、例示すると、ニンジン、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、大麦
若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、ロヘイヤ、パプリカ
、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、
牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり
、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし等である。前記タマネギ、ブロッコリー、ニンニク
、トマト、及びアスパラガス野菜以外の野菜は、好ましくは、ニンジン、セロリである。
なぜなら、全体的な味のバランスが良くなるからである。
本野菜含有調味料で使用できるのは、前記以外の野菜である。この野菜の種類は、不問
であるが、例示すると、ニンジン、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、大麦
若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、ロヘイヤ、パプリカ
、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、
牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり
、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし等である。前記タマネギ、ブロッコリー、ニンニク
、トマト、及びアスパラガス野菜以外の野菜は、好ましくは、ニンジン、セロリである。
なぜなら、全体的な味のバランスが良くなるからである。
【0033】
＜その他の調味料＞
本野菜含有調味料の原材料として、本発明が排除しないのは、その他の調味料の使用で
ある。調味料とは、材料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、
砂糖、食用酢、みりん、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜
肉エキス等である。動物性原料不使用の観点から、畜肉エキス、魚エキス等の動物性原料
を使用しないことが好ましい。また、人工的な呈味を避けることから、うま味調味料、酵
母エキスを使用しないことが好ましい。
本野菜含有調味料の原材料として、本発明が排除しないのは、その他の調味料の使用で
ある。調味料とは、材料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、
砂糖、食用酢、みりん、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜
肉エキス等である。動物性原料不使用の観点から、畜肉エキス、魚エキス等の動物性原料
を使用しないことが好ましい。また、人工的な呈味を避けることから、うま味調味料、酵
母エキスを使用しないことが好ましい。
【0034】
＜本野菜含有調味料の製造方法の概念的構成＞
本野菜含有調味料の製造方法（以下、この欄では、「本製法」ということもある。）を
概念的に構成するのは、少なくとも、調合、及び加熱である。
本野菜含有調味料の製造方法（以下、この欄では、「本製法」ということもある。）を
概念的に構成するのは、少なくとも、調合、及び加熱である。
【0035】
図１が示すのは、本製法の流れである。この製法を構成するのは、調合（Ｓ１０）、加
熱（Ｓ２０）、濃縮（Ｓ３０）並びに殺菌及び充填（Ｓ４０）である。
熱（Ｓ２０）、濃縮（Ｓ３０）並びに殺菌及び充填（Ｓ４０）である。
【0036】
＜調合（Ｓ１０）＞
野菜加工品を調合する目的は、香味の調整、及び後述する加熱工程における調理感付与
の促進である。ここで調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜
加工品である。また、あわせて調合されるのは、好ましくは、水性媒体、特に水である。
水性媒体を調合することによって、調整される調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である
ことが好ましい。
野菜加工品を調合する目的は、香味の調整、及び後述する加熱工程における調理感付与
の促進である。ここで調合されるのは、少なくとも、第一の野菜加工品、及び第二の野菜
加工品である。また、あわせて調合されるのは、好ましくは、水性媒体、特に水である。
水性媒体を調合することによって、調整される調合液のＢｒｉｘは、１０．０以下である
ことが好ましい。
【0037】
前記第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品を調合することによって、第一の野菜加
工品が含有するフルクトースと、第二の野菜加工品が含有するアミノ酸との化学反応が生
じやすくなる。当該観点から、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品の態様は、液状
、又はペースト状であることが好ましい。
工品が含有するフルクトースと、第二の野菜加工品が含有するアミノ酸との化学反応が生
じやすくなる。当該観点から、第一の野菜加工品、及び第二の野菜加工品の態様は、液状
、又はペースト状であることが好ましい。
【0038】
＜加熱（Ｓ２０）＞
調合液を加熱する目的は、コクの付与、特に調理感の付与である。第一の野菜加工品と
第二の野菜加工品とが混合された調合液を加熱することで、調理感に寄与する香り成分が
生成する。加熱の方法は、特に限定されない。加熱温度は、好ましくは、４５℃以上、か
つ、１００℃以下である。加熱時間は、好ましくは、３０分以上、かつ、３時間以下であ
る。加熱の時期は、特に限定されない。当該工程単独で行うこともできるが、前記調合と
同時、又は後述する濃縮と同時に行うこともできる。
調合液を加熱する目的は、コクの付与、特に調理感の付与である。第一の野菜加工品と
第二の野菜加工品とが混合された調合液を加熱することで、調理感に寄与する香り成分が
生成する。加熱の方法は、特に限定されない。加熱温度は、好ましくは、４５℃以上、か
つ、１００℃以下である。加熱時間は、好ましくは、３０分以上、かつ、３時間以下であ
る。加熱の時期は、特に限定されない。当該工程単独で行うこともできるが、前記調合と
同時、又は後述する濃縮と同時に行うこともできる。
【0039】
一般的に、糖とアミノ酸を混合して加熱することにより、メイラード反応が起き、メイ
ラード生成物が生じる。特に、糖の中でも、フルクトースは、メイラード反応が起こりや
すい物質であることが知られている。また、メイラード生成物の中には、コクや調理感に
寄与する成分が存在することが知られている。
ラード生成物が生じる。特に、糖の中でも、フルクトースは、メイラード反応が起こりや
すい物質であることが知られている。また、メイラード生成物の中には、コクや調理感に
寄与する成分が存在することが知られている。
【0040】
＜濃縮（Ｓ３０）＞
調合液を濃縮する目的は、不快臭の低減である。不快臭は揮発成分であるため、濃縮工
程によって、本野菜含有調味料に含有する不快臭は低減する。濃縮の他の目的は、素材の
ハンドリングの向上である。液体を濃縮することで、液体の容積が減る。つまり、液体の
保管コストが下がる。濃縮方法は、公知の方法で良く、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結
濃縮等である。不快臭を低減する目的から、真空濃縮、又は膜濃縮であることが好ましい
。野菜由来の青臭さ等の不快臭に寄与する成分の多くは、調理感に寄与するメイラード生
成物より、比較的沸点が低い。そのため、真空濃縮によって、不快臭の方が除去されやす
い。濃縮の程度は、特に限定されないが、不快臭低減の観点から、好ましくは、Ｂｒｉｘ
２０．０以上である。より好ましいＢｒｉｘの下限値は、３０．０である。好ましいＢｒ
ｉｘの上限値は、６０．０である。
調合液を濃縮する目的は、不快臭の低減である。不快臭は揮発成分であるため、濃縮工
程によって、本野菜含有調味料に含有する不快臭は低減する。濃縮の他の目的は、素材の
ハンドリングの向上である。液体を濃縮することで、液体の容積が減る。つまり、液体の
保管コストが下がる。濃縮方法は、公知の方法で良く、例えば、真空濃縮、膜濃縮、凍結
濃縮等である。不快臭を低減する目的から、真空濃縮、又は膜濃縮であることが好ましい
。野菜由来の青臭さ等の不快臭に寄与する成分の多くは、調理感に寄与するメイラード生
成物より、比較的沸点が低い。そのため、真空濃縮によって、不快臭の方が除去されやす
い。濃縮の程度は、特に限定されないが、不快臭低減の観点から、好ましくは、Ｂｒｉｘ
２０．０以上である。より好ましいＢｒｉｘの下限値は、３０．０である。好ましいＢｒ
ｉｘの上限値は、６０．０である。
【0041】
＜殺菌及び充填（Ｓ４０）＞以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填
である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式
殺菌方法等がある。
である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式
殺菌方法等がある。
【0042】
＜香味特徴＞
香味の特徴を表す一つの方法は、香味の強度と、摂食してからの経過時間との関係であ
る。対象となる飲食品を口に含んだ直後に感じる香味を「先味」という。飲食品を口に含
んだ後、飲み込む直前に感じる香味を「中味」という。飲食品を口に含み、飲み込んだ後
にも持続的に感じる香味を「後味」という。
香味の特徴を表す一つの方法は、香味の強度と、摂食してからの経過時間との関係であ
る。対象となる飲食品を口に含んだ直後に感じる香味を「先味」という。飲食品を口に含
んだ後、飲み込む直前に感じる香味を「中味」という。飲食品を口に含み、飲み込んだ後
にも持続的に感じる香味を「後味」という。
【0043】
＜コク＞
本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香
味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。香味の持続性は、香味
全体をとおして、中味以降まで香味が持続するか否かで判断する。本発明において、調理
感を有する特定の成分が、コクに寄与することを見出した。調理感を有する特定の成分は
、後述する。
本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香
味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。香味の持続性は、香味
全体をとおして、中味以降まで香味が持続するか否かで判断する。本発明において、調理
感を有する特定の成分が、コクに寄与することを見出した。調理感を有する特定の成分は
、後述する。
【0044】
＜調理感＞
本発明において、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌは、野菜含有調味料における調理感に
寄与する成分であることがわかった。当該成分は、中味以降における香味の持続性、及び
複雑さに寄与することが分かった。
本発明において、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌは、野菜含有調味料における調理感に
寄与する成分であることがわかった。当該成分は、中味以降における香味の持続性、及び
複雑さに寄与することが分かった。
【0045】
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌは、一般に、アーモンド様の甘く、香ばしい香特徴を
有する。本発明では、タマネギのようなフルクトース含量の多い野菜加工品と、ブロッコ
リー等のようなアミノ酸含量の多い野菜加工品とを加熱することでメイラード反応が促進
し、当該成分が増加することが考えられた。当該成分の存在により、野菜含有調味料のコ
クをさらに増加させることがわかった。
有する。本発明では、タマネギのようなフルクトース含量の多い野菜加工品と、ブロッコ
リー等のようなアミノ酸含量の多い野菜加工品とを加熱することでメイラード反応が促進
し、当該成分が増加することが考えられた。当該成分の存在により、野菜含有調味料のコ
クをさらに増加させることがわかった。
【0046】
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの香閾値は、一般に０．２ｐｐｂ乃至２．０ｐｐｂで
あることが知られている。当該観点から、発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料
のＢｒｉｘが１．５のとき（以下、「Ｂｒｉｘ１．５換算時」ともいう。）の３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以上であることが好ましい。より好まし
い下限値は、３．０ｐｐｂであり、さらに好ましい下限値は、５．０ｐｐｂである。好ま
しい上限値は、１００．０ｐｐｂであり、より好ましい上限値は、５０．０ｐｐｂである
。３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量が、上記の範囲であることで、適度な調理感
を感じることができる。
あることが知られている。当該観点から、発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料
のＢｒｉｘが１．５のとき（以下、「Ｂｒｉｘ１．５換算時」ともいう。）の３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、２．０ｐｐｂ以上であることが好ましい。より好まし
い下限値は、３．０ｐｐｂであり、さらに好ましい下限値は、５．０ｐｐｂである。好ま
しい上限値は、１００．０ｐｐｂであり、より好ましい上限値は、５０．０ｐｐｂである
。３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量が、上記の範囲であることで、適度な調理感
を感じることができる。
【0047】
なお、Ｂｒｉｘ１．５換算時とは、Ｂｒｉｘが１．５より高いものについては、これを
水でＢｒｉｘ１．５まで希釈したときのことを表し、Ｂｒｉｘが１．５より低いものにつ
いては、水だけを除いてＢｒｉｘ１．５まで濃縮したと想定したときのことを表す。
水でＢｒｉｘ１．５まで希釈したときのことを表し、Ｂｒｉｘが１．５より低いものにつ
いては、水だけを除いてＢｒｉｘ１．５まで濃縮したと想定したときのことを表す。
【0048】
＜不快臭＞
本発明における「不快臭」は、野菜が有する、青臭さ等の不快な臭気に由来する官能特
徴である。本発明において、野菜由来の不快臭が、調理感を抑制することを見出した。
本発明において、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅｔｈｙｌ
ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、野菜含有調味料における不快臭に寄与する成分であることがわか
った。当該成分が多く含有されることで、コクに寄与する調理感が減退することがわかっ
た。
本発明における「不快臭」は、野菜が有する、青臭さ等の不快な臭気に由来する官能特
徴である。本発明において、野菜由来の不快臭が、調理感を抑制することを見出した。
本発明において、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅｔｈｙｌ
ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、野菜含有調味料における不快臭に寄与する成分であることがわか
った。当該成分が多く含有されることで、コクに寄与する調理感が減退することがわかっ
た。
【0049】
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅは、一般に、タマネギ様硫黄臭の香特徴を有
する。当該成分は、タマネギの加工品に多く含有される。当該成分の存在により、野菜含
有調味料の調理感は、減退することがわかった。
する。当該成分は、タマネギの加工品に多く含有される。当該成分の存在により、野菜含
有調味料の調理感は、減退することがわかった。
【0050】
発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料のＢｒｉｘが１．５のとき（Ｂｒｉｘ１
．５換算時）のＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、７．０ｐｐｂ以下
であることが好ましい。より好ましい上限値は、６．０ｐｐｂである。Ｄｉｐｒｏｐｙｌ
Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、上記の範囲であることで、効果的に調理感を感じる
ことができる。
．５換算時）のＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、７．０ｐｐｂ以下
であることが好ましい。より好ましい上限値は、６．０ｐｐｂである。Ｄｉｐｒｏｐｙｌ
Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、上記の範囲であることで、効果的に調理感を感じる
ことができる。
【0051】
Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、一般に、タマネギ様硫黄臭の香特徴を有す
る。当該成分は、タマネギやブロッコリーの加工品に多く含有される。当該成分の存在に
より、野菜含有調味料の調理感は、減退することがわかった。
る。当該成分は、タマネギやブロッコリーの加工品に多く含有される。当該成分の存在に
より、野菜含有調味料の調理感は、減退することがわかった。
【0052】
発明の効果に寄与する上で、本野菜含有調味料のＢｒｉｘが１．５のとき（Ｂｒｉｘ１
．５換算時）のＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、６．０ｐｐｂ以下で
あることが好ましい。Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、上記の範囲で
あることで、効果的に調理感を感じることができる。
．５換算時）のＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、６．０ｐｐｂ以下で
あることが好ましい。Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、上記の範囲で
あることで、効果的に調理感を感じることができる。
【0053】
＜調理感に寄与する成分と不快臭に寄与する成分の比率＞
本発明において、調理感に寄与する３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対する
、不快臭に寄与するＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比率は、１．４
以下であることが好ましい。さらに好ましくは、１．２以下である。
本発明において、調理感に寄与する３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対する
、不快臭に寄与するＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比率は、１．４
以下であることが好ましい。さらに好ましくは、１．２以下である。
【0054】
また、本発明において、調理感に寄与する３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に
対する、不快臭に寄与するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比率は、１
．２以下であることが好ましい。
対する、不快臭に寄与するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量の比率は、１
．２以下であることが好ましい。
【0055】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本野菜含有調味料において、Ｂｒｉｘは、特に限定されない。本野菜含有調味料の好ま
しいＢｒｉｘは、１．０以上、かつ６０．０以下である。より好ましい下限値は、１０．
０であり、さらに好ましい下限値は、２０．０である。より好ましい上限値は、５０．０
である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率
計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。
本野菜含有調味料において、Ｂｒｉｘは、特に限定されない。本野菜含有調味料の好ま
しいＢｒｉｘは、１．０以上、かつ６０．０以下である。より好ましい下限値は、１０．
０であり、さらに好ましい下限値は、２０．０である。より好ましい上限値は、５０．０
である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率
計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。
【0056】
＜ｐＨ＞
本実施の形態に係る野菜含有調味料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、４.
０以上、かつ７.０以下である。ｐＨが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調さ
れることでコクが感じにくくなる。また、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い
殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、当該ｐ
Ｈは、５．０以上、かつ７．０以下である。
本実施の形態に係る野菜含有調味料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、４.
０以上、かつ７.０以下である。ｐＨが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調さ
れることでコクが感じにくくなる。また、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い
殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、当該ｐ
Ｈは、５．０以上、かつ７．０以下である。
【実施例0057】
［汎用野菜加工品を用いた、コクを有する野菜含有調味料の製造］
＜対照例１＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、１４０℃で焙炒し
た。その後、原料の２倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を
真空濃縮により、Ｂｒｉｘ３０まで濃縮した。その後、１００℃で９０秒、加熱殺菌を行
った。
＜対照例１＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを２ｃｍ程度に切断し、１４０℃で焙炒し
た。その後、原料の２倍量の水で９５℃、１ｈ熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を
真空濃縮により、Ｂｒｉｘ３０まで濃縮した。その後、１００℃で９０秒、加熱殺菌を行
った。
【0058】
＜比較例１＞
市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）、タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）、セロ
リ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）、及び人参濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を調合し、水でＢｒｉｘ３
０となるように調整した。各原料の調合量は、各野菜の濃縮前のＢｒｉｘ（以下、「スト
レートＢｒｉｘ）ともいう。）換算で、対照例１と同量となるように調合した。その後、
１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）、タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）、セロ
リ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）、及び人参濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を調合し、水でＢｒｉｘ３
０となるように調整した。各原料の調合量は、各野菜の濃縮前のＢｒｉｘ（以下、「スト
レートＢｒｉｘ）ともいう。）換算で、対照例１と同量となるように調合した。その後、
１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
【0059】
＜実施例１＞
市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）、タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）、セロ
リ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）、及び人参濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を、それぞれ、各野菜のス
トレートＢｒｉｘとなるように水で調整した。各原料の調合量は、ストレートＢｒｉｘ換
算で、対照例１と同量となるように調合した（以下、「調合液」ともいう。）。これらを
調合した後、真空濃縮機により、温度５５℃でＢｒｉｘ３０となるように調整した。その
後、１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）、タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）、セロ
リ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）、及び人参濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を、それぞれ、各野菜のス
トレートＢｒｉｘとなるように水で調整した。各原料の調合量は、ストレートＢｒｉｘ換
算で、対照例１と同量となるように調合した（以下、「調合液」ともいう。）。これらを
調合した後、真空濃縮機により、温度５５℃でＢｒｉｘ３０となるように調整した。その
後、１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
【0060】
＜ストレートＢｒｉｘ＞
本実施例において、ブロッコリーのストレートＢｒｉｘは、３．５、タマネギのストレ
ートＢｒｉｘは、６．０、セロリのストレートＢｒｉｘは、３．０、人参のストレートＢ
ｒｉｘは、６．０と設定した。
本実施例において、ブロッコリーのストレートＢｒｉｘは、３．５、タマネギのストレ
ートＢｒｉｘは、６．０、セロリのストレートＢｒｉｘは、３．０、人参のストレートＢ
ｒｉｘは、６．０と設定した。
【0061】
＜官能評価方法＞
対照例１、比較例１、及び実施例１に関して、中味における香味の持続性の評価を行っ
た。官能評価方法は、Ｔｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ法（以下、「ＴＩ法」ともいう。）
を採用した。パネリストは、ＴＩ法習得済みの者９名を選定した。各パネリストはサンプ
ルを口に含んだタイミングで官能評価を開始し、７秒後に飲み込み、香味がなくなるまで
評価した。上限の評価時間は、７０秒とした。その間の香味全体の強度を経時的に評価し
た。あわせて、香味の質の違いを評価した。各パネリストは、各サンプルについて、官能
評価を２回繰り返し、Ｎ数１８のデータに基づき平均値を得た。
対照例１、比較例１、及び実施例１に関して、中味における香味の持続性の評価を行っ
た。官能評価方法は、Ｔｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ法（以下、「ＴＩ法」ともいう。）
を採用した。パネリストは、ＴＩ法習得済みの者９名を選定した。各パネリストはサンプ
ルを口に含んだタイミングで官能評価を開始し、７秒後に飲み込み、香味がなくなるまで
評価した。上限の評価時間は、７０秒とした。その間の香味全体の強度を経時的に評価し
た。あわせて、香味の質の違いを評価した。各パネリストは、各サンプルについて、官能
評価を２回繰り返し、Ｎ数１８のデータに基づき平均値を得た。
【0062】
＜結果＞
図２に示すのは、対照例１、比較例１、及び実施例１に関するＴｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓ
ｉｔｙ法の結果である。対照１と比較して、比較例１、及び実施例１は、いずれも、香味
強度で示される、香味全体の持続性については、同等の結果であった。
図２に示すのは、対照例１、比較例１、及び実施例１に関するＴｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓ
ｉｔｙ法の結果である。対照１と比較して、比較例１、及び実施例１は、いずれも、香味
強度で示される、香味全体の持続性については、同等の結果であった。
【0063】
香味の質に関して、実施例１は、比較例１と比較して、対照例１に近い香味であった。
比較例１は、実施例１と比較して、野菜の青臭さ等の不快臭が残っており、中味におけ
るコクに寄与する香りを弱く感じるという結果であった。
比較例１は、実施例１と比較して、野菜の青臭さ等の不快臭が残っており、中味におけ
るコクに寄与する香りを弱く感じるという結果であった。
【0064】
また、比較例１は、実施例１と比較して、香味の統一感がないという結果であった。
実施例１は、比較例１と比較して、味の統一感を有し、マイルドな香味であった。
実施例１は、香味の質に関しても、対照１と同等であった。
実施例１は、比較例１と比較して、味の統一感を有し、マイルドな香味であった。
実施例１は、香味の質に関しても、対照１と同等であった。
【0065】
＜実施例２－１＞
市販のタマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備
した。市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したも
のを準備した。これらを等量ずつ混合して、混合汁を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この混
合汁を、真空濃縮機により、温度５５℃でＢｒｉｘ３０となるように調整した。その後、
１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
市販のタマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備
した。市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したも
のを準備した。これらを等量ずつ混合して、混合汁を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この混
合汁を、真空濃縮機により、温度５５℃でＢｒｉｘ３０となるように調整した。その後、
１００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
【0066】
＜実施例２－２＞
市販のタマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備
した。市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したも
のを準備した。これらを等量ずつ混合して、混合汁を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この混
合汁を、温度５５℃で、前記実施例２－１の真空濃縮時間と同時間加熱した。その後、１
００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
市販のタマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備
した。市販のブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したも
のを準備した。これらを等量ずつ混合して、混合汁を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この混
合汁を、温度５５℃で、前記実施例２－１の真空濃縮時間と同時間加熱した。その後、１
００℃で９０秒、加熱殺菌を行った。
【0067】
＜官能評価＞
本評価は、選定した６名のパネリストによる２点識別法で行った。実施例２－１と実施
例２－２について、中味（飲み込む直前における香味）の調理感の有意差の有無を検証し
た。有意差検定は、危険率５％により行った。
本評価は、選定した６名のパネリストによる２点識別法で行った。実施例２－１と実施
例２－２について、中味（飲み込む直前における香味）の調理感の有意差の有無を検証し
た。有意差検定は、危険率５％により行った。
【0068】
＜結果＞
官能評価を行った結果、実施例２－１よりも、実施例２－２の方が、野菜由来の不快臭
、青臭みが低減され、中味における調理感が強かった。
官能評価を行った結果、実施例２－１よりも、実施例２－２の方が、野菜由来の不快臭
、青臭みが低減され、中味における調理感が強かった。
【0069】
＜考察＞
実施例１が、比較例１と比較して、対照１と同等の香味となった理由は、第１に、野菜
由来の青臭み等の不快臭が少ないことであることが考えられた。実施例１は、濃縮物であ
る各野菜加工品を水で希釈した後に、再度濃縮を行っているため、野菜由来の青臭さ等の
不快臭が低減したものと考えられた。それにより、中味におけるコクに寄与する香りを感
じやすくなったものと考えられた。
実施例１が、比較例１と比較して、対照１と同等の香味となった理由は、第１に、野菜
由来の青臭み等の不快臭が少ないことであることが考えられた。実施例１は、濃縮物であ
る各野菜加工品を水で希釈した後に、再度濃縮を行っているため、野菜由来の青臭さ等の
不快臭が低減したものと考えられた。それにより、中味におけるコクに寄与する香りを感
じやすくなったものと考えられた。
【0070】
また、第２に、実施例１は、各野菜加工品を水で希釈した後に混合され、さらに濃縮さ
れることで、各野菜加工品中の成分が十分に混合され、加熱されたため、マイルドな香味
になったものと考えられた。
れることで、各野菜加工品中の成分が十分に混合され、加熱されたため、マイルドな香味
になったものと考えられた。
【0071】
実施例２－１に比較して、実施例２－２の方が、中味におけるコクに寄与する香りを感
じやすくなったのも、前記と同様の理由であると考えられた。
じやすくなったのも、前記と同様の理由であると考えられた。
【0072】
［特定の野菜加工品の組合せ、及び加熱による、メイラード生成物の特定］
本試験では、アミノ酸の含有量が多い野菜として、ブロッコリーを採用した。また、糖
の中でも、メイラード反応を生じやすい、フルクトースの含有量が多い野菜として、タマ
ネギを採用した。糖の含有量が少ない野菜として、セロリを採用した。糖の含有量が多い
が、糖の中でも、メイラード反応を生じにくい、スクロースの含有量が多い野菜として、
ニンジンを採用した。これらの組合せにより、本発明の効果に寄与するメイラード生成物
の特定を行った。
本試験では、アミノ酸の含有量が多い野菜として、ブロッコリーを採用した。また、糖
の中でも、メイラード反応を生じやすい、フルクトースの含有量が多い野菜として、タマ
ネギを採用した。糖の含有量が少ない野菜として、セロリを採用した。糖の含有量が多い
が、糖の中でも、メイラード反応を生じにくい、スクロースの含有量が多い野菜として、
ニンジンを採用した。これらの組合せにより、本発明の効果に寄与するメイラード生成物
の特定を行った。
【0073】
＜実施例３＞
タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備した。
ブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した
。これらを等量ずつ混合して、混合汁（実施例３－０）を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。こ
の混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（実施例３－１）。あわせて、混合
汁の一部を取り分け、水でＢｒｉｘ３．２５に調整し、殺菌した試料を準備した（実施例
３－２）。また、残りの混合汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮
した。これを、再度水でＢｒｉｘ４．７５まで希釈し、殺菌したもの（実施例３－３）を
準備した。殺菌条件は、９８℃で１分であった。
タマネギ濃縮汁（Ｂｒｉｘ７０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備した。
ブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した
。これらを等量ずつ混合して、混合汁（実施例３－０）を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。こ
の混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（実施例３－１）。あわせて、混合
汁の一部を取り分け、水でＢｒｉｘ３．２５に調整し、殺菌した試料を準備した（実施例
３－２）。また、残りの混合汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮
した。これを、再度水でＢｒｉｘ４．７５まで希釈し、殺菌したもの（実施例３－３）を
準備した。殺菌条件は、９８℃で１分であった。
【0074】
＜比較例２＞
ニンジン濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備した。
ブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した
。これらを等量ずつ混合して混合汁（比較例２－０）を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この
混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（比較例２－１）。また、残りの混合
汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮した。これを、再度水でＢｒ
ｉｘ４．７５まで希釈し、殺菌したもの（比較例２－２）を準備した。殺菌条件は、９８
℃で１分であった。
ニンジン濃縮汁（Ｂｒｉｘ６０）を水でＢｒｉｘ６．０まで調整したものを準備した。
ブロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した
。これらを等量ずつ混合して混合汁（比較例２－０）を得た（Ｂｒｉｘ４．７５）。この
混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（比較例２－１）。また、残りの混合
汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮した。これを、再度水でＢｒ
ｉｘ４．７５まで希釈し、殺菌したもの（比較例２－２）を準備した。殺菌条件は、９８
℃で１分であった。
【0075】
＜比較例３＞
セロリ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）を水でＢｒｉｘ３．０まで調整したものを準備した。ブ
ロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した。
これらを等量ずつ混合して、混合汁（比較例３－０）を得た（Ｂｒｉｘ３．２５）。この
混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（比較例３－１）。また、残りの混合
汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮した。これを、再度水でＢｒ
ｉｘ３．２５まで希釈し、殺菌したもの（比較例３－２）を準備した。殺菌条件は、９８
℃で１分であった。
セロリ濃縮汁（Ｂｒｉｘ３７）を水でＢｒｉｘ３．０まで調整したものを準備した。ブ
ロッコリー濃縮汁（Ｂｒｉｘ４０）を水でＢｒｉｘ３．５まで調整したものを準備した。
これらを等量ずつ混合して、混合汁（比較例３－０）を得た（Ｂｒｉｘ３．２５）。この
混合汁の一部を取り分け、殺菌した試料を準備した（比較例３－１）。また、残りの混合
汁を、真空濃縮器を用いて、５５℃でＢｒｉｘ３０まで濃縮した。これを、再度水でＢｒ
ｉｘ３．２５まで希釈し、殺菌したもの（比較例３－２）を準備した。殺菌条件は、９８
℃で１分であった。
【0076】
＜官能評価＞
本評価は、選定した６名のパネリストによる２点識別法で行った。実施例３－１と比較
例２－１，並びに、実施例３－２と比較例３－１について、中味（飲み込む直前における
香味）の調理感の有意差の有無を検証した。有意差検定は、危険率５％により行った。
本評価は、選定した６名のパネリストによる２点識別法で行った。実施例３－１と比較
例２－１，並びに、実施例３－２と比較例３－１について、中味（飲み込む直前における
香味）の調理感の有意差の有無を検証した。有意差検定は、危険率５％により行った。
【0077】
＜メイラード生成物の確認＞
実施例３－０乃至３－３，比較例２－０乃至２－２、並びに、比較例３－０乃至３－２
に関して、各試料に含有される香成分量を分析するため、ガスクロマトグラフィー質量分
析計（ＧＣ‐ＭＳ）により分析を行った。第一の観点として、殺菌、又は濃縮時の加熱に
より、含有量が増加したメイラード生成物を確認した。第二の観点として、実施例２，比
較例２，及び比較例３の比較において、野菜加工品の組合せの違いにより、特異的に含有
量の多いメイラード生成物の有無を確認した。ＧＣ－ＭＳ分析の分析条件は、以下のとお
りである。
実施例３－０乃至３－３，比較例２－０乃至２－２、並びに、比較例３－０乃至３－２
に関して、各試料に含有される香成分量を分析するため、ガスクロマトグラフィー質量分
析計（ＧＣ‐ＭＳ）により分析を行った。第一の観点として、殺菌、又は濃縮時の加熱に
より、含有量が増加したメイラード生成物を確認した。第二の観点として、実施例２，比
較例２，及び比較例３の比較において、野菜加工品の組合せの違いにより、特異的に含有
量の多いメイラード生成物の有無を確認した。ＧＣ－ＭＳ分析の分析条件は、以下のとお
りである。
【0078】
＜ＧＣ－ＭＳ分析＞
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。実施例３，比較例２，及び比較例３のサンプルを、水で薄めた
ものを分析用試料とした。ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該
成分を検出することができる。詳細な前処理条件、測定条件は以下の方法である。
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。実施例３，比較例２，及び比較例３のサンプルを、水で薄めた
ものを分析用試料とした。ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該
成分を検出することができる。詳細な前処理条件、測定条件は以下の方法である。
【0079】
＜前処理条件＞
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２－ジクロロベンゼン溶液を10μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：４０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：１０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ａ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７５Ｃ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ－ＷＡＸ
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２－ジクロロベンゼン溶液を10μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：４０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：１０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ａ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７５Ｃ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ－ＷＡＸ
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード
【0080】
＜結果＞
官能評価の結果、実施例３は、比較例２，及び比較例３と比較して、中味における調理
感が強かった。
ＧＣ－ＭＳ分析を行った結果、実施例３において、第一の観点、及び第二の観点を満た
すメイラード生成物として、少なくとも３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌを特定した。
官能評価の結果、実施例３は、比較例２，及び比較例３と比較して、中味における調理
感が強かった。
ＧＣ－ＭＳ分析を行った結果、実施例３において、第一の観点、及び第二の観点を満た
すメイラード生成物として、少なくとも３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌを特定した。
【0081】
＜考察＞
実施例３において、中味における調理感が強かった理由としては、アミノ酸の多いブロ
ッコリー加工品と、フルクトースの多いタマネギ加工品を混合して加熱したことにより、
メイラード反応が進行しやすかったためと考えられる。セロリ加工品は、糖含有量が少な
いため、比較的メイラード反応が進行しにくかったものと考えられる。ニンジン加工品は
、糖含有量は多いが、スクロースの割合が高いため、比較的メイラード反応が進行しにく
かったものと考えられる。
実施例３において、中味における調理感が強かった理由としては、アミノ酸の多いブロ
ッコリー加工品と、フルクトースの多いタマネギ加工品を混合して加熱したことにより、
メイラード反応が進行しやすかったためと考えられる。セロリ加工品は、糖含有量が少な
いため、比較的メイラード反応が進行しにくかったものと考えられる。ニンジン加工品は
、糖含有量は多いが、スクロースの割合が高いため、比較的メイラード反応が進行しにく
かったものと考えられる。
【0082】
［野菜含有調味料におけるコクに寄与する香成分の特定］
野菜含有調味料を用いて、中味以降の香味に寄与する成分を、ＧＣ‐においかぎ分析（
以下、「ＧＣ－Ｏ」という。）を用いて特定した。ＧＣ―Ｏとは、ＧＣカラムで分離され
、溶出する香気成分を人間の鼻でかぎ分けて検出する方法である。溶出されたにおいの香
り特徴及び成分に関する一般情報から、コクに寄与する香成分を絞り込んだ。本試験にて
用いたＧＣ－ＭＳの条件は、以下のとおりである。
野菜含有調味料を用いて、中味以降の香味に寄与する成分を、ＧＣ‐においかぎ分析（
以下、「ＧＣ－Ｏ」という。）を用いて特定した。ＧＣ―Ｏとは、ＧＣカラムで分離され
、溶出する香気成分を人間の鼻でかぎ分けて検出する方法である。溶出されたにおいの香
り特徴及び成分に関する一般情報から、コクに寄与する香成分を絞り込んだ。本試験にて
用いたＧＣ－ＭＳの条件は、以下のとおりである。
【0083】
＜ＧＣ－ＭＳ分析＞
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。実施例１に相当する野菜含有調味料を、水で薄めたものを試料
とした。ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該成分を検出するこ
とができる。詳細な前処理条件、測定条件は以下の方法が挙げられる。
本発明に係る香成分の含有量を測定する方法として採用できるのは、ガスクロマトグラ
フィー質量分析法である。実施例１に相当する野菜含有調味料を、水で薄めたものを試料
とした。ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）により当該成分を検出するこ
とができる。詳細な前処理条件、測定条件は以下の方法が挙げられる。
【0084】
＜前処理条件＞
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２－ジクロロベンゼン溶液を10μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：４０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：１０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ａ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７５Ｃ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ－ＷＡＸ
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード
前処理方法 ：ダイナミックヘッドスペース法
試料採取量 ：５ｇ
内部標準物質 ：１０ｐｐｍ１,２－ジクロロベンゼン溶液を10μＬ添加
インキュベーションタイム：１０ｍｉｎ
パージ条件 ：６ｍｉｎ(１０ｍｌ/ｍｉｎ)
ドライ条件：１８ｍｉｎ（５０ｍｌ/ｍｉｎ）
＜ＴＤＵ（加熱脱着ユニット）条件＞
ＴＤＵ ：４０℃→７２０℃／ｍｉｎ→２４０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ ：１０℃→１２℃／ｓｅｃ→２４０℃（２０ｍｉｎ）
＜ＧＣ－ＭＳ条件＞
ＧＣ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ７８９０Ａ
ＭＳ ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ５９７５Ｃ
注入口 ：溶媒ベントモード
ライナー ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ充填
カラム ：Ｊ＆Ｗ ＤＢ－ＷＡＸ
（６０ｍ×２５０μｍ×０．５０μｍ）
オーブン温度 ：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→
２４０℃（１７ｍｉｎ）
測定モード ：Ｓｃａｎモード
【0085】
当該方法により、中味以降の香味に寄与する候補成分として、少なくとも、３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌを特定した。当該２成分が、特に不快臭に関与していることが考え
られた。また、野菜由来の不快臭に寄与する候補成分として、少なくとも、Ｄｉｐｒｏｐ
ｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅを特定した。
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅは、タマネギに由来する香成分であることが考
えられた。Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、ブロッコリー、及びタマネギに由
来する香成分であることが考えられた。実施例１の調合液における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕ
ｔａｎａｌの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５に調整した調合液において、１８．５ｐｐｂであ
り、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５に調整した調
合液において、１０．０ｐｐｂであり、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量
はＢｒｉｘ１．５に調整した調合液において、１２．８ｐｐｂであった。実施例１におけ
る３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５において、６．９ｐｐｂ
であり、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５において
、１．４ｐｐｂであり、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１
．５において、２.１ｐｐｂ程度であった。
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌを特定した。当該２成分が、特に不快臭に関与していることが考え
られた。また、野菜由来の不快臭に寄与する候補成分として、少なくとも、Ｄｉｐｒｏｐ
ｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅを特定した。
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅは、タマネギに由来する香成分であることが考
えられた。Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、ブロッコリー、及びタマネギに由
来する香成分であることが考えられた。実施例１の調合液における３－ｍｅｔｈｙｌｂｕ
ｔａｎａｌの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５に調整した調合液において、１８．５ｐｐｂであ
り、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５に調整した調
合液において、１０．０ｐｐｂであり、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量
はＢｒｉｘ１．５に調整した調合液において、１２．８ｐｐｂであった。実施例１におけ
る３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５において、６．９ｐｐｂ
であり、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１．５において
、１．４ｐｐｂであり、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、Ｂｒｉｘ１
．５において、２.１ｐｐｂ程度であった。
【0086】
［モデル液を用いた、好適な香成分含量の範囲の特定］
試験１：以下の方法により、調理感を感じる上での、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌ
の好適な範囲を特定した。
試験１：以下の方法により、調理感を感じる上での、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌ
の好適な範囲を特定した。
【0087】
＜モデル液の準備＞
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、１．０ｐｐｂ、２．０ｐｐｂ、３．０ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、
３０．０ｐｐｂ、５０．０ｐｐｂ、及び１００．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備
した。
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、１．０ｐｐｂ、２．０ｐｐｂ、３．０ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、
３０．０ｐｐｂ、５０．０ｐｐｂ、及び１００．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備
した。
【0088】
＜官能評価＞
訓練されたパネリスト６名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味以降の香味に感じる調理感と
して好適な３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。
訓練されたパネリスト６名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味以降の香味に感じる調理感と
して好適な３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。
【0089】
＜結果＞
調理感を感じる好適な範囲として、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、５．
０ｐｐｂ以上、かつ、５０．０ｐｐｂ以下であった。
調理感を感じる好適な範囲として、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量は、５．
０ｐｐｂ以上、かつ、５０．０ｐｐｂ以下であった。
【0090】
試験２：以下の方法により、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅが、３－ｍｅｔ
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌ由来の調理感に影響を及ぼすか否かを確認した。
ｈｙｌｂｕｔａｎａｌ由来の調理感に影響を及ぼすか否かを確認した。
【0091】
＜モデル液の準備＞
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、５．０ｐｐｂとなるよう調整した。これに、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ
Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの標準試料を添加し、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ
の含有量が、それぞれ、１０．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、７．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、
及び４．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備した。
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、５．０ｐｐｂとなるよう調整した。これに、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ
Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの標準試料を添加し、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ
の含有量が、それぞれ、１０．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、７．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、
及び４．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備した。
【0092】
なお、前記実施例１で示される調合液のＢｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｐｒｏｐｙ
ｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、１０．０ｐｐｂである。そのため、本試験におけ
るＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂのモデル試料は、
前記実施例１で示される調合液を想定した。
ｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、１０．０ｐｐｂである。そのため、本試験におけ
るＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂのモデル試料は、
前記実施例１で示される調合液を想定した。
【0093】
＜官能評価＞
訓練されたパネリスト７名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味以降の香味に感じる調理感と
して好適な３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。Ｄ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂの試料を対照として、
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅによる不快臭が有意に弱くなるＤｉｐｒｏｐｙ
ｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。あわせて、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓ
ｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂの試料を対照として、調理感が有意に強くなるＤ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。
訓練されたパネリスト７名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味以降の香味に感じる調理感と
して好適な３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。Ｄ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂの試料を対照として、
Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅによる不快臭が有意に弱くなるＤｉｐｒｏｐｙ
ｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。あわせて、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓ
ｕｌｆｉｄｅの含有量が１０．０ｐｐｂの試料を対照として、調理感が有意に強くなるＤ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。
【0094】
＜結果＞
不快臭が有意に弱くなるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、７．０
ｐｐｂ以下であった。調理感が有意に強くなるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ
の含有量は、６．０ｐｐｂ以下であった。
不快臭が有意に弱くなるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、７．０
ｐｐｂ以下であった。調理感が有意に強くなるＤｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ
の含有量は、６．０ｐｐｂ以下であった。
【0095】
試験３：以下の方法により、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅが、３－ｍｅｔｈ
ｙｌｂｕｔａｎａｌ由来の調理感に影響を及ぼすか否かを確認した。
ｙｌｂｕｔａｎａｌ由来の調理感に影響を及ぼすか否かを確認した。
【0096】
＜モデル液の準備＞
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、５．０ｐｐｂとなるよう調整した。これに、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ
ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの標準試料を添加し、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
有量が、それぞれ、１２．８ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、及
び４．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備した。
蒸留水に、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの標準試料を添加し、３－ｍｅｔｈｙｌｂ
ｕｔａｎａｌの含有量が、５．０ｐｐｂとなるよう調整した。これに、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ
ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの標準試料を添加し、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
有量が、それぞれ、１２．８ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ、８．０ｐｐｂ、６．０ｐｐｂ、及
び４．０ｐｐｂとなるよう調整した試料を準備した。
【0097】
前記実施例１で示される調合液のＢｒｉｘ１．５換算時におけるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、１２．８ｐｐｂである。そのため、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１２．８ｐｐｂの試料は、前記実施例１で示される調合液を
想定した。
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、１２．８ｐｐｂである。そのため、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１２．８ｐｐｂの試料は、前記実施例１で示される調合液を
想定した。
【0098】
＜官能評価＞
訓練されたパネリスト７名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味に感じる調理感として好適な
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。Ｄｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１２．８ｐｐｂの試料を対照として、Ｄｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅによる不快臭が有意に弱くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌ
ｆｉｄｅの含有量を特定した。あわせて、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有
量が１２．８ｐｐｂの試料を対照として、調理感が有意に強くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。
訓練されたパネリスト７名により構成されたパネルによって、前記試料の官能評価を行
った。官能評価は、オープンパネル方式により行った。中味に感じる調理感として好適な
３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量の範囲を、パネルにより定めた。Ｄｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が１２．８ｐｐｂの試料を対照として、Ｄｉｍｅｔｈ
ｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅによる不快臭が有意に弱くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌ
ｆｉｄｅの含有量を特定した。あわせて、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有
量が１２．８ｐｐｂの試料を対照として、調理感が有意に強くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量を特定した。
【0099】
＜結果＞
不快臭が有意に弱くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、６．０ｐ
ｐｂ以下であった。調理感が有意に強くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
有量は、６．０ｐｐｂ以下であった。
不快臭が有意に弱くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量は、６．０ｐ
ｐｂ以下であった。調理感が有意に強くなるＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
有量は、６．０ｐｐｂ以下であった。
【0100】
＜考察＞
試験２，及び試験３の結果、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅ
ｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感を抑制する
ことが分かった。Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの不快臭は、７．０ｐｐｂ以
下で、調合液と比較して低減されることが考えられた。また、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉ
ｓｕｌｆｉｄｅの含量が６．０ｐｐｂ以下のとき、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調
理感が感じられることが分かった。このことより、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調
理感を得る、より好ましい条件は、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、１．２以下であることが分かった。
試験２，及び試験３の結果、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ、及びＤｉｍｅ
ｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅは、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感を抑制する
ことが分かった。Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの不快臭は、７．０ｐｐｂ以
下で、調合液と比較して低減されることが考えられた。また、Ｄｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉ
ｓｕｌｆｉｄｅの含量が６．０ｐｐｂ以下のとき、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調
理感が感じられることが分かった。このことより、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調
理感を得る、より好ましい条件は、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤ
ｉｐｒｏｐｙｌ Ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、１．２以下であることが分かった。
【0101】
Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの不快臭は、６．０ｐｐｂ以下で、調合液と比
較して低減されることが考えられた。また、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
量が６．０ｐｐｂ以下のとき、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感が感じられるこ
とが分かった。このことより、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感を得る、より好
ましい条件は、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、１．２以下であることが分かった。
較して低減されることが考えられた。また、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅの含
量が６．０ｐｐｂ以下のとき、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感が感じられるこ
とが分かった。このことより、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの調理感を得る、より好
ましい条件は、３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌの含有量に対するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｄ
ｉｓｕｌｆｉｄｅの含有量が、１．２以下であることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【0102】
本発明が有用な分野は、野菜含有調味料の製造及び販売である。
【図1】
【図2】