(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023026263
(43)【公開日】2023-02-24
(54)【発明の名称】「熟成黒たまご」の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 15/00 20160101AFI20230216BHJP
【ＦＩ】
A23L15/00 Z
【審査請求】有
【請求項の数】2
【出願形態】書面
(21)【出願番号】P 2021149774
(22)【出願日】2021-08-12
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2021-12-17
(71)【出願人】
【識別番号】521207564
【氏名又は名称】上田 和洋
(72)【発明者】
【氏名】上田 和洋
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC02
4B042AC03
4B042AD40
4B042AG07
4B042AH09
4B042AP02
(57)【要約】
【課題】鶏卵の殻の色は地色のままで中身の色だけ茶色に変色したコクと旨味と苦味と香りのある「熟成黒たまご」を提供すること。
【解決手段】鶏卵を、白身が固まる６０～８０℃の温度に保てる保温機に載置する工程と、前記鶏卵を保温機内で１０１～４００時間熟成させる工程とにより処理する。
【解決手段】鶏卵を、白身が固まる６０～８０℃の温度に保てる保温機に載置する工程と、前記鶏卵を保温機内で１０１～４００時間熟成させる工程とにより処理する。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
鶏卵を、白身が固まる６０～８０℃の温度に保てる保温機に載置する工程と、前記鶏卵を保温機内で６０～８０℃で１０１～４００時間熟成させる工程とから成る「熟成黒たまご」の製造方法。
【請求項2】
前記鶏卵を、前記保温機に縦置きにして並べて鶏卵の垂直軸からの偏りをなくしたことを特徴とする請求項１に記載の「熟成黒たまご」の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は鶏卵の殻付き加工食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
３月２８日に出願した特願２０２１―８２７５２の「低温熟成黒たまご」では６０～８０℃で７０～１００時間熟成させて、７０時間未満では熟成が進まず１００時間を超えると熟成が進み過ぎて味が落ちるとしたが、熟成するとコクや旨味と共に苦味も出てくるので、１００時間を超えても味が落ちるわけではないことがわかった。熟成するとタンパク質がアミノ酸に分解されてコクと旨味と苦味が生まれて独特の香り（濃厚、チーズ、香ばしい、カラメル、はちみつ等）がするからである。それで今回は１００時間以上熟成させた場合にどうなるか検証してみた。まず１０１～３００時間は熟成が進んで少しずつ苦味が出てくるが、食べられないほどではなくいい感じの苦味であることがわかった。お茶やコーヒーやビールには適度な苦味があって、これが好まれて愛飲されているのと同じである。次に３００時間を超えると殻と中身が剥離して振るとコロコロと音がする。剥いてみると中身は燻製のようにやや堅くなっているが、これはこれでこのような食感を好む人もいる。４００時間を超えると水分が抜けて堅くなるばかりなので、検証は４００時間までとした。尚、色がだんだん黒っぽくなるのは糖とアミノ酸が結合してメイラード反応が起るからである。黒にんにくもこれと同じでメイラード反応で黒くなったものを熟成または発酵と呼んでいて、黒にんにく発酵機や黒にんにく熟成機で検索するといろんな製造機器が出てくる。ただ鶏卵とにんにくでは構成要素が違うので、「熟成黒たまご」は黒にんにくのように真っ黒にはならず濃い茶色までである。
【0003】
鶏卵を殻付きのまま加工する食品として知られているのは沸騰水で１０分ほど茹でる「茹でたまご」、茹で時間を６分ほどにして作る黄身が半熟で白身がしっかり固い「半熟たまご」、鶏卵の中心温度が６８℃になるように３０分保つことによってできる白身も黄身もとろりとしている「温泉たまご」、石灰や木炭や塩と一緒に粘土で包んでもみがらをまぶして冷暗所で数ヵ月かけて発酵させる「ピータン」がある。
【0004】
「熟成黒たまご」はそれらのものとは見た目も味も製造方法も異なる全く新しい殻付き鶏卵の加工食品である。一番食感が近いのは白身も黄身も固い「茹でたまご」で外見は全く同じで食べ方や保存方法も同じであるが、殻を剥いてみると白身の色が茶色になっていて熟成食品独特のコクと旨味と苦味がある点が違う。
【0005】
「ピータン」は冷暗所で数ヵ月かけて発酵させて白身が黒いゼリー状で黄身がグレーになるが、「熟成黒たまご」は６０～８０℃で１０１～４００時間かけて熟成させるので殻を剥いた時の見た目も製造方法も「ピータン」とは違う。また「ピータン」と同様アヒルやウズラの卵でも「熟成黒たまご」を作ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開第２０００―１５７２２０号公報
【相違点】
「石焼きたまご」は石焼き芋の作り方をたまごに応用したもので水を使わず焼き芋のように蒸し焼きにするところは似ているが、１００℃に近い高温で短時間で仕上げるので熟成までには至らず白身は白いままで出来上がるものは普通の「茹でたまご」と変わらない。
【0007】
【特許文献2】特開第２００５―４６５８２号公報
【相違点】
「温泉たまごをつくる容器」は水に浸すことなく沸騰したお湯の蒸気で２時間蒸すところは似ているが、こちらも１００℃近い高温で短時間で仕上げるので出来上がるものは普通の「温泉たまご」と変わらない。
【非特許文献】
【0008】
【非特許文献1】アマゾン、楽天、ヤフーショッピング等のＥＣサイトで販売されている「たまごプリン」という製品がある。ちなみに「おいしいのはどれ？たまごプリンのおすすめ人気ランキング４選／マイベスト」のサイトで３つのメーカーの商品が紹介されているが商品名が似ていてどれも同じものなので、いずれかのメーカーが特許を出願しているものと思われる。ここで紹介されている４つのメーカーのうちの１つはたまごを材料に使って作った一般的なカップ入りのプリンなので対象外である。３つのメーカーは株式会社北坂たまご（販売元まんてん堂）の「たまごまるごとプリン」、後藤孵卵場の「たまごプリン」、出雲ファームの「ピュアプリン」である。
【相違点】
これは鶏卵を殻付きのまま高速で回転させて白身と黄身が均一になるように攪拌してから高温で加熱して固めるたまご１００％の加工食品だが、１つ３００円以上と非常に高額で一般人が毎食食べるのには向かない。この製品は白身と黄身を均一に攪拌して短時間で固めるが、「熟成黒たまご」は白身と黄身を攪拌させることなく１０１～４００時間かけて６０～８０℃で熟成させるので殻を剥いた時の中身の見た目と製造方法が違う。
【0009】
【非特許文献2】子供向けの玩具として株式会社タカラトミーアーツからクッキングトイ「おかしなたまご まわしてまわしてまるごとプリン」が発売されている。価格は２，４００円＋消費税と子供向けの玩具としては結構高額である。これは生卵をプリンの形のカプセルに入れて本体にセットしたらレバーを前後に動かすと卵が高速で回転して中身が攪拌するので、このあと卵をラップでくるんで沸騰して火を止めたお湯に入れたら蓋をして３０分待てばたまごプリンが出来上がるというものである。これもたまごプリンの特許を使用した製品だと思われる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0010】
鶏卵の殻付き加工食品は「茹でたまご」、「半熟たまご」、「温泉たまご」、「ピータン」とバラエティに富んでいるがここ数年安価な新商品が登場していないので、製品の価格と卵を産む鶏の種類や飼育方法に対するこだわりだけが商品を選ぶ基準になっている。
【課題を解決するための手段】
【0011】
「熟成黒たまご」は製造方法が単純明解で簡単に作れるので、市販の「茹でたまご」と同程度の価格で販売することができる。また殻を剥いた時の茶色い見た目や熟成食品独特のコクと旨味と苦味と香りに従来品にはない特長があるので違いがわかりやすい。
【発明の効果】
【0012】
「熟成黒たまご」を「茹でたまご」と同程度の価格で提供すれば、消費者の選択肢が増えて栄養価が高い鶏卵の殻付き加工食品の市場をさらに拡大させて国民の健康促進にも貢献できる。
【0013】
また生卵ではなく栄養価も高いので災害時の非常食や発展途上国の支援食料としても使え、日本発の全く新しい鶏卵の殻付き加工食品として世界中に広まる可能性もある。
【0014】
高価な鶏卵を選んで使う必要もなく冷蔵保存しておけば賞味期限後１ヶ月までの鶏卵を材料として使えるので、賞味期限の関係で廃棄されそうな鶏卵を安く仕入れて材料にすれば今問題となっている廃棄ロスの対策にもなる。
【0015】
「熟成黒たまご」が普及すれば大量生産をするための製造ラインが必要となり、そのための設備投資が景気を押し上げる効果もある。
【発明を実施するための形態】
【実施例0016】
鶏卵をサルモネラ菌を死滅させて白身が固まる６０～８０℃を保てる保温機に縦置きに並べて１０１～４００時間熟成させると外見の殻の色は変わらず中身だけが茶色に変色する。縦置きに並べるのは黄身の位置を真ん中に保つためである。保温機は機種によって消費電力がまちまちなので、これを事前に確認しておかないと電気代に大きな差が出る。尚保温が６０℃以下になると白身がしっかり固まらず、８０℃以上になると熟成がうまく進まず色付きが悪くなる。また保温が３００時間を超えると中身が殻と剥離して振るとコロコロと音がする。３００～４００時間はこの状態でだんだん堅くなっていく。殻を剥いてみると、こちらは殻と中身が剥離しているので簡単に剥くことができる。食べてみると熟成食品独特のコクと旨味と苦味があるのは同じである。食感は「燻製たまご」に似ている。殻を剥いた時の白身は茶色くなっていて、こちらも熟成食品独特の色合いである。