特開 2023-32092 果汁含有アルコール飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023032092

(43)【公開日】2023-03-09

(54)【発明の名称】果汁含有アルコール飲料

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/06 20060101AFI20230302BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20230302BHJP

   C12G 3/055 20190101ALI20230302BHJP

【ＦＩ】

C12G3/06

C12G3/04

C12G3/055

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021137995

(22)【出願日】2021-08-26

(71)【出願人】

【識別番号】302026508

【氏名又は名称】宝酒造株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100100480

【弁理士】

【氏名又は名称】藤田 隆

(74)【代理人】

【識別番号】100135839

【弁理士】

【氏名又は名称】大南 匡史

(72)【発明者】

【氏名】田中 宏佑

(72)【発明者】

【氏名】中村 水玖

(72)【発明者】

【氏名】大▲崎▼ 学

【テーマコード（参考）】

4B115

【Ｆターム（参考）】

4B115LG01

4B115LG02

4B115LG03

4B115LH01

4B115LH03

4B115LH11

4B115MA02

4B115MA03

(57)【要約】

【課題】果実感が引き立ちながらも、すっきりとしていて飲み飽きない特徴を有するこれまでにない果汁含有アルコール飲料を提供する。
【解決手段】４－ヘプテン－１－オール含量が０．００１～１０μｇ／Ｌであることを特徴とする果汁含有アルコール飲料が提供される。果実抽出物を含有することが好ましい。樽貯蔵熟成焼酎を含有することが好ましい。アルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％未満であることが好ましい。発泡性を有することが好ましい。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

４－ヘプテン－１－オール含量が０．００１～１０μｇ／Ｌであることを特徴とする果汁含有アルコール飲料。

【請求項2】

果実抽出物を含有することを特徴とする請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料。

【請求項3】

樽貯蔵熟成焼酎を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の果汁含有アルコール飲料。

【請求項4】

スピリッツであることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料。

【請求項5】

アルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％未満であることを特徴とする請求項１～４のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料。

【請求項6】

発泡性を有することを特徴とする請求項１～５のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料。

【請求項7】

ガスボリュームが、１．５～３．２であることを特徴とする請求項１～６のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は果汁含有アルコール飲料に関し、さらに詳細には、４－ヘプテン－１－オールを特定量含有する果汁含有アルコール飲料に関する。本発明の果汁含有アルコール飲料は、果実感が引き立ちながらも、すっきりとしていて飲み飽きない高品質のものである。

【背景技術】

【0002】

従来より、酒類や醸造アルコールなどのアルコール原料に果実、果汁、糖類、酸味料、香料、水等を加えた果汁含有アルコール飲料が普及しており、特に、チューハイ類に代表される、アルコール濃度が１～９ｖ／ｖ％程度の種々の果汁含有アルコール飲料が開発されている。一般に、現在市場に流通している果汁含有アルコール飲料は、各種原料を混合した後、缶、瓶、ＰＥＴボトルなどの各種容器に充填し、その後、加熱殺菌処理を行うことにより製造されている。

【0003】

チューハイは、アルコール飲料にカーボネーションを施すことにより炭酸ガスを含有させた「発泡性アルコール飲料」の代表例でもある。缶入りチューハイは、一般に、所定量の原料用アルコール、水、果汁、糖類、および食品添加物等を調合した後、カーボネーションを行って炭酸ガスを含有させ、容器に充填、密封後に加熱殺菌処理することにより製造されている。

【0004】

近年、果汁含有アルコール飲料においては、果汁を特定量含有させた「果実感」を特徴とする商品がある一方で、「後味に甘さの残らないドライ」な酒質の商品も上市されている。「果実感」のある製品では、後味が甘くなってしまうこともあり、一定の「果実感」がありつつも、すっきりとしていて飲み飽きしない味わい、すなわち、「果実感」と「後味に甘さの残らないドライ」といった特徴を併せ持つ酒質を求める消費者も少なくない。

【0005】

果汁含有アルコール飲料において、果実感を付与する技術については、種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、生の果実をアルコールに浸漬し、減圧蒸留する蒸留酒の製造方法が記載されている。特許文献２には、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造された果実風味アルコール飲料が記載されている。

【0006】

特許文献３には、柑橘果実のパルプセルと、柑橘果実果皮より得られるピールオイルとを混合してなる組成物にアルコールを添加し、混合後、不溶性成分を除去したアルコール抽出液を用いる、アルコール飲料の柑橘果実由来の香味を向上させる方法が記載されている。特許文献４には、原料果実をマイクロ波蒸留又はスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである果実スピリッツと、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する呈味強化果汁とを混和して、糖質濃度ゼロでありながら、果実感のある果汁含有アルコール飲料の製造方法が記載されている。

【0007】

一方、果汁含有アルコール飲料において、飲み易さを付与する技術について、種々の提案がなされている。例えば、特許文献５には、リン酸又はその塩を５～５５ｗ／ｗ％含有する酸味料を配合することで、爽快なスッキリ感を有するアルコール飲料が得られることが記載されている。特許文献６には、γ－デカラクトンと、ＤＬ－２－メチル酪酸エチルを含有し、γ－デカラクトン含量と、γ－デカラクトンとＤＬ－２－メチル酪酸エチルの含有比を特定の範囲とすることにより、飲んだときに感じられるコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを向上させることができるアルコール飲料が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開２００２－１２５６５３号公報

【特許文献2】特開２００９－１１２４６号公報

【特許文献3】特開２０１０－２５２６４０号公報

【特許文献4】特開２０１６－１５４５２０号公報

【特許文献5】特開２００７－１１７０６３号公報

【特許文献6】特開２０１９－９７４８９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

しかし、「果実感」と「後味に甘さの残らないドライ」といった両方の特徴を併せ持つ果汁含有アルコール飲料については、十分に検討されているとは言い難い。そこで本発明は、前記した従来技術が抱える問題点を踏まえ、果実感が引き立ちながらも、すっきりとしていて飲み飽きない果汁含有アルコール飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者らは、上記した課題を解決するために、果実感が引き立ちながらも、すっきりとしていて飲み飽きない特徴を有するこれまでにない果汁含有アルコール飲料を開発すべく検討を重ねた。その結果、４－ヘプテン－１－オールを特定量含有させることにより、果実感を引き立たせながらも、すっきりとしていて飲み飽きない果汁含有アルコール飲料が得られることを見出した。さらに、果実抽出物を配合することにより、さらに高品質の、果実感を引き立たせながらも、すっきりとしていて飲み飽きない果汁含有アルコール飲料が得られることを見出した。上記した課題を解決するために提供される本発明は、以下のとおりである。

【0011】

本発明の１つの様相は、４－ヘプテン－１－オール含量が０．００１～１０μｇ／Ｌであることを特徴とする果汁含有アルコール飲料である。

【0012】

本様相は果汁含有アルコール飲料に係るものである。本様相の果汁含有アルコール飲料では、４－ヘプテン－１－オール含量が特定範囲である。かかる構成により、果実感を引き立たせながらも、すっきりとしていて飲み飽きない果汁含有アルコール飲料となる。

【0013】

好ましくは、前記果汁含有アルコール飲料は、果実抽出物を含有する。

【0014】

かかる構成により、より一層の果実感が付与された果汁含有アルコール飲料となる。

【0015】

好ましくは、前記果汁含有アルコール飲料は、樽貯蔵熟成焼酎を含有する。

【0016】

かかる構成により、果実感を引き立たせながらも、すっきりとしていて飲み飽きない特徴が、さらに増強される。

【0017】

好ましくは、前記果汁含有アルコール飲料は、スピリッツである。

【0018】

ここでいうスピリッツとは、酒税法で定めるスピリッツを指す。具体的には、次に掲げる酒類以外の酒類でエキス分が二度未満のものをいう：清酒、合成清酒、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、みりん、ビール、果実酒、甘味果実酒、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、発泡酒、その他の醸造酒。

【0019】

好ましくは、前記果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度が３ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％未満である。

【0020】

好ましくは、前記果汁含有アルコール飲料は、発泡性を有する。

【0021】

好ましくは、前記果汁含有アルコール飲料のガスボリュームが、１．５～３．２である。

【発明の効果】

【0022】

本発明によれば、果実感が引き立ちながらも、すっきりとしていて飲み飽きない果汁含有アルコール飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0023】

以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本明細書においては、「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。

【0024】

本発明における「果汁含有アルコール飲料」とは、アルコール原料に果汁を含有させた飲料であって、必要に応じて水、香料、糖類、甘味料、酸味料等の食品添加物、その他の原料を混合して製造されるものである。

【0025】

本発明の果汁含有アルコール飲料は、４－ヘプテン－１－オールを特定量含有するものである。ここで、４－ヘプテン－１－オールは、ＣＡＳ番号「６１９１－７１－５」の物質であり、フルーツ様の香気やグリーンな香気を有する成分である。４－ヘプテン－１－オールは、食品添加物として、チューインガム、キャンディー、インスタントコーヒー、乳製品等に使用されている。

【0026】

本発明の果汁含有アルコール飲料における４－ヘプテン－１－オール含量は、０．００１～１０μｇ／Ｌであり、好ましくは０．００５～５μｇ／Ｌ、より好ましくは０．０１～１μｇ／Ｌである。４－ヘプテン－１－オールが０．００１μｇ／Ｌ未満であると、その効果が感じられないおそれがある。一方、４－ヘプテン－１－オールが１０μｇ／Ｌ超であると、香味に青臭さが出てしまうおそれがある。４－ヘプテン－１－オールを上記特定量配合することにより、果実感を引き立たせながらも、すっきりとして飲み飽きない酒質の果汁含有アルコール飲料とすることができる。

【0027】

好ましい実施形態では、果汁含有アルコール飲料は果実抽出物を含有する。果実抽出物は、溶媒抽出等の手法によって原料果実を処理することによって得ることができる。前記手法の具体例としては、高温抽出、高圧抽出、超臨界抽出、等が挙げられる。使用する原料果実の形態としては、果実そのもの（丸ごとの果実）、果実の果皮、果実の果肉、等が挙げられる。果実抽出物には、通常、原料果実由来のポリフェノールが含まれている。

【0028】

原料果実となる果実の種類には特に限定はなく、また、果実は１種又は２種以上でもよい。例えば、柑橘類果実（レモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジ、温州ミカン、シークァーサー（ヒラミレモン）、マンダリン、ユズ、タンジェリン、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、モモ、ウメ、メロン、イチゴ、バナナ、ブドウ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツ、グアバ、アセロラ、ナシ、アンズ、ライチ、カシス、西洋ナシ、スモモ類等が使用できる。

【0029】

本発明の果汁含有アルコール飲料中における果実抽出物の含有量としては、特に限定はないが、果実抽出物が液状であれば、通常１０～１０００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５０～７５０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１００～５００ｍｇ／Ｌである。果実抽出物（液状）の含有量が１０ｍｇ／Ｌ未満であると、果実感が不足するおそれがある。一方、果実抽出物（液状）の含有量が１０００ｍｇ／Ｌ超であると、香味がくどくなるおそれがある。
また、果実抽出物が固体（乾燥物）であれば、通常０．０３～１６ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．１６～１２ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．３～８ｍｇ／Ｌである。果実抽出物（固体）の含有量が０．０３ｍｇ／Ｌ未満であると、果実感が不足するおそれがある。一方、果実抽出物（固体）の含有量が１６ｍｇ／Ｌ超であると、香味がくどくなるおそれがある。果実抽出物を適量配合することで、果実感のある果汁含有アルコール飲料を得ることが可能となる。

【0030】

前述したように、本発明における「果汁含有アルコール飲料」とは、アルコール原料に果汁を含有させる飲料であって、必要に応じて水、香料、糖類、甘味料、酸味料等の食品添加物、その他の原料を混合して製造されるものであり、いわゆるチューハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラー等のスピリッツ類、リキュール類等が挙げられる。アルコール原料としては特に限定はなく、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（ラム、ウオッカ、ジン等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎（連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう等）等が挙げられ、さらには清酒、ワイン、ビール等の醸造酒類でもよい。これらのアルコール原料については、それぞれ単独又は併用して用いることができるが、その香味を生かすようなアルコール原料を選択することが好ましい。

【0031】

本発明では、アルコール原料の１つとして、４－ヘプテン－１－オールを含有する樽貯蔵熟成焼酎を用いることが好ましい。これにより、樽貯蔵熟成焼酎が本質的に有する特性に加えて、果実感を引き立たせながらも、すっきりとしていて飲み飽きない酒質を得ることができる。ここで、樽貯蔵熟成焼酎とは、アルコールや焼酎（連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう等）を、木製の容器（樽）にて貯蔵・熟成したものをいう。樽の木材の種類、貯蔵期間、貯蔵時のアルコール度数については、特に限定はなく、所望の酒質の果汁含有アルコール飲料となるように適宜、採用すればよい。

【0032】

本発明の果汁含有アルコール飲料は、いずれのカテゴリーの酒類に属するものでもよいが、酒税法で定義される「スピリッツ」であることが好ましい。

【0033】

本発明の果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度としては、３ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％未満であることが好ましい。この範囲に設定することにより、アルコール度数が中程度で強すぎない果汁含有アルコール飲料を得ることができる。その他、アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以上６ｖ／ｖ％以下、４．５ｖ／ｖ％以上５．５ｖ／ｖ％以下、等にすることもできる。

【0034】

好ましい実施形態では、前記発泡性果汁含有アルコール飲料が発泡性を有するものである。また、好ましい実施形態では、前記発泡性果汁含有アルコール飲料のガスボリュームが１．５～３．２である。ガスボリュームが１．５未満であると香り立ちが悪くなるおそれがあり、３．２超であると果実の味わいを感じにくくなるおそれがある。

【0035】

本発明の果汁含有アルコール飲料は、例えば、所定量のアルコール原料、水、果汁、糖類、果実抽出物、樽貯蔵熟成焼酎（４－ヘプテン－１－オールを含有する）、香料等を調合することにより製造することができる。缶入りチューハイとする場合には、調合後、カーボネーションを行って炭酸ガスを含有させ、容器に充填、密封後に加熱殺菌処理を行うことにより製造することができる。

【0036】

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【実施例0037】

本実施例では、４－ヘプテン－１－オール含量の好適な範囲について検討した。
濃度１．０ｍｇ／Ｌの４－ヘプテン－１－オール水溶液を作製した。表１に示す配合となるように、果糖ぶどう糖液糖、４－ヘプテン－１－オール水溶液、レモン果汁、香料、酸味料、及び脱イオン水を混合し、調合液を調製した。

【0038】

【表1】

【0039】

４－ヘプテン－１－オール水溶液の配合量は、下記の７種とした。括弧書きで、各調合液における４－ヘプテン－１－オール含量を示した。

【0040】

・実験例１－１：０．０００１ｍＬ（含量：０．０００１μｇ／Ｌ）
・実験例１－２：０．００１ｍＬ（含量：０．００１μｇ／Ｌ）
・実験例１－３：０．０１ｍＬ（含量：０．０１μｇ／Ｌ）
・実験例１－４：０．１ｍＬ（含量：０．１μｇ／Ｌ）
・実験例１－５：１ｍＬ（含量：１μｇ／Ｌ）
・実験例１－６：１０ｍＬ（含量：１０μｇ／Ｌ）
・実験例１－７：１００ｍＬ（含量：１００μｇ／Ｌ）

【0041】

これらの調合液を冷却し、常法によりカーボネーターを用いて炭酸ガスを圧入して吸収させた後、壜に密封後、加熱殺菌処理を行い、７種の果汁含有アルコール飲料を調製した。

【0042】

得られた果汁含有アルコール飲料（実験例１－１～１－７）について、１０名の専門のパネラーにより官能評価試験を行った。評価は下記の３段階で行った。
Ａ：果実感が引き立っており、すっきりとしていて飲み飽きない
Ｂ：果実感がありながらも、すっきりとしていて飲み飽きない
Ｃ：果実感があまり感じられず、すっきりしておらず飲み飽きる、もしくは果実感はあるが、やや青臭く、飲み飽きる

【0043】

結果を表２に示す。すなわち、４－ヘプテン－１－オール含量が０．００１～１０μg／Ｌである実験例１－２、実験例１－３、実験例１－４、実験例１－５、実験例１－６において、果実感がありながらも、すっきりとしていて飲み飽きない、という高い評価であった（評価Ａ、Ｂ）。特に、４－ヘプテン－１－オール含量が０．０１～１μg／Ｌである実験例１－３、実験例１－４、実験例１－５の評価が高かった（評価Ａ）。一方、４－ヘプテン－１－オール含量が０．０００１μg／Ｌである実験例１－１では、果実感があまり感じられず、すっきりしておらず飲み飽きる、という評価であった（評価Ｃ）。また、４－ヘプテン－１－オール含量が１００μg／Ｌである実験例１－７では果実感はあるが、やや青臭く、飲み飽きる、という評価であった（評価Ｃ）。

【0044】

【表2】

【実施例0045】

本実施例では、果実抽出物（果実エキス）含量の好適な範囲について検討した。
表３に示す配合となるように、６０ｖ／ｖ％醸造アルコール、４－ヘプテン－１－オール水溶液（濃度：１．０ｍｇ／Ｌ）、果糖ぶどう糖液糖、レモン果汁、レモン果実エキス、香料、酸味料、及び脱イオン水を混合し、調合液を調製した。レモン果実エキスとして、レモン果実を６０％エタノールで抽出し、遠心分離後の液状部を用いた（以下同じ）。

【0046】

【表3】

【0047】

レモン果実エキス（液状）の配合量は、下記の７種とした。括弧書きで、各調合液におけるレモン果実エキス含量（液状、固体（乾燥物））を示した。レモン果実エキス（液状）の乾燥重量をもとにレモン果実エキス含量（固体）を算出した。

【0048】

・実験例２－１：１ｍｇ（含量：１ｍｇ／Ｌ（液状）、０．０１６ｍｇ／Ｌ（固体））
・実験例２－２：１０ｍｇ（含量：１０ｍｇ／Ｌ（液状）、０．１６ｍｇ／Ｌ（固体））
・実験例２－３：１００ｍｇ（含量：１００ｍｇ／Ｌ（液状）、１．６ｍｇ／Ｌ（固体））
・実験例２－４：５００ｍｇ（含量：５００ｍｇ／Ｌ（液状）、７．９ｍｇ／Ｌ（固体））
・実験例２－５：７５０ｍｇ（含量：７５０ｍｇ／Ｌ（液状）、１１．９ｍｇ／Ｌ（固体））
・実験例２－６：１０００ｍｇ（含量：１０００ｍｇ／Ｌ（液状）、１５．８ｍｇ／Ｌ（固体））
・実験例２－７：１２５０ｍｇ（含量：１２５０ｍｇ／Ｌ（液状）、１９．８ｍｇ／Ｌ（固体））

【0049】

これらの調合液を冷却し、常法によりカーボネーターを用いて炭酸ガスを圧入して吸収させた後、壜に密封後、加熱殺菌処理を行い、７種の果汁含有アルコール飲料を調製した。

【0050】

得られた果汁含有アルコール飲料（実験例２－１～２－７）について、１０名の専門のパネラーにより官能評価試験を行った。評価は、各果汁含有アルコール飲料が有する「果実感がある」及び「すっきりしていて飲み飽きない」という２つの特性に着目し、３段階（優、良、可）で行った。

【0051】

結果を表４に示す。すなわち、レモン果実エキス含量（液状）が１０～１０００ｍｇ／Ｌである実験例２－２、実験例２－３、実験例２－４、実験例２－５、実験例２－６において、果実感がありながらも、すっきりとしていて飲み飽きない、という高い評価であった（評価：優、良）。特に、レモン果実エキス含量（液状）が１００～５００ｍｇ／Ｌである実験例２－３、実験例２－４の評価が高かった（評価：優）。

【0052】

【表4】