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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023042435
(43)【公開日】2023-03-27
(54)【発明の名称】魚介類加工品の製造方法及び魚介類加工品
(51)【国際特許分類】
A23L 17/00 20160101AFI20230317BHJP
A23D 7/01 20060101ALN20230317BHJP
A23L 29/20 20160101ALN20230317BHJP
【ＦＩ】
A23L17/00 A
A23D7/01
A23L29/20
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021149729
(22)【出願日】2021-09-14
(71)【出願人】
【識別番号】000226998
【氏名又は名称】株式会社日清製粉グループ本社
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】石田 一晃
(72)【発明者】
【氏名】篠崎 純子
【テーマコード（参考）】
4B026
4B041
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B026DC02
4B026DG05
4B026DL01
4B026DL03
4B026DL04
4B026DP01
4B026DP03
4B026DX04
4B041LC10
4B041LD01
4B041LE04
4B041LH13
4B041LH16
4B041LK03
4B041LK18
4B041LP04
4B041LP25
4B042AC02
4B042AD08
4B042AE03
4B042AG12
4B042AH01
4B042AK01
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK10
4B042AP02
4B042AP07
4B042AP18
4B042AP30
(57)【要約】
【課題】魚介類の表面に油脂を添加するにあたり、照り感を付与しながら油脂含有組成物の残存が視認されにくく、加熱後の見栄えを効果的に向上させることができる魚介類加工品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し、１質量％以上３０質量％以下の量で付着させる工程と、
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法である。前記ホイップド組成物として、ゲル化剤又は増粘剤を含有するものを用いることが好ましい。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し、１質量％以上３０質量％以下の量で付着させる工程と、
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法である。前記ホイップド組成物として、ゲル化剤又は増粘剤を含有するものを用いることが好ましい。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し、１質量％以上３０質量％以下の量で付着させる工程と、
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法。
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法。
【請求項2】
前記ホイップド組成物としてゲル化剤又は増粘剤を含有するものを用いる、請求項１に記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項3】
前記ホイップド組成物として、ゼラチンを含有するものを用いる、請求項１又は２に記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項4】
前記ホイップド組成物として、１０℃以上１５℃以下での比重が０．２ｇ／ｃｍ3以上０．８５ｇ／ｃｍ3以下であるものを前記食材に付着させる、請求項１～３の何れか１項に記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項5】
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程が焼成工程である、請求項１～４の何れか１項に記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項6】
前記魚介類が魚類であり、魚介類加工品として魚を含む惣菜を製造する、請求項１～５の何れか１項に記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項7】
品温２０℃以下の魚介類を含む食材に対し、前記ホイップド組成物を付着させる、請求項１～６の何れか１項に記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項8】
油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し１質量％以上３０質量％以下の量で付着させた後、加熱してなる、魚介類加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油脂を含むホイップド組成物を用いた魚介類加工品の製造方法及び魚介類加工品に関する。
【0002】
従来、油脂を用いた組成物にて、加熱前の魚介類を処理する方法が種々知られている。
特許文献１には、熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖類、カルシウム剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２種以上の混合物と、動物性及び／又は植物性油脂と、水を魚肉に注入する技術が記載されている。同文献には、油脂含量の低い魚肉に油脂を強化し、食感、風味を改良し、更に歩留まりを向上させ焼き縮みを少なくする魚食材とすることが記載されている。
特許文献２には、融点が１２℃から４２℃の油脂を９重量％から１９重量％含み、味噌を４３重量％から６３重量％含む、２５℃での粘度が５，７００から２６，０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするたれ漬け用液状調味料が記載されている。同文献には、当該調味料は、たれ漬け時の作業性向上とドリップ抑制、たれのロス率が低い効果を持つと記載されている。
特許文献１には、熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖類、カルシウム剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２種以上の混合物と、動物性及び／又は植物性油脂と、水を魚肉に注入する技術が記載されている。同文献には、油脂含量の低い魚肉に油脂を強化し、食感、風味を改良し、更に歩留まりを向上させ焼き縮みを少なくする魚食材とすることが記載されている。
特許文献２には、融点が１２℃から４２℃の油脂を９重量％から１９重量％含み、味噌を４３重量％から６３重量％含む、２５℃での粘度が５，７００から２６，０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするたれ漬け用液状調味料が記載されている。同文献には、当該調味料は、たれ漬け時の作業性向上とドリップ抑制、たれのロス率が低い効果を持つと記載されている。
【0003】
一方、中食市場は拡大を続けており、市販の惣菜として様々なものが提案されている。中食市場において、惣菜に対する見た目への要求はますます強いものとなっている。魚の切り身等の魚介類を用いた惣菜にとって、美味しそうに見せるため、照り感のある外観は大切な要素であり特に重要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平９－１７３０２２号公報
【特許文献2】特開２００２－０００２１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明者は、これまで一定の粘度を有する油脂含有組成物を魚介類表面に塗布して加熱することで照り感のある外観を得ることを試みた。
しかしながら上記の方法では、加熱後の魚介類に照り感のある外観を得ようとすると、加熱後に油脂含有組成物が魚介類の表面上に残って視認されることに起因して、外観を向上しにくいことを見出した。
一方、特許文献１及び２は、粘度を有する油脂含有組成物を魚介類に適用することが記載されている一方で、上記の課題は検討されていない。
しかしながら上記の方法では、加熱後の魚介類に照り感のある外観を得ようとすると、加熱後に油脂含有組成物が魚介類の表面上に残って視認されることに起因して、外観を向上しにくいことを見出した。
一方、特許文献１及び２は、粘度を有する油脂含有組成物を魚介類に適用することが記載されている一方で、上記の課題は検討されていない。
【0006】
従って本発明の課題は、魚介類の表面に油脂を付与するにあたり、加熱後に油脂含有組成物が表面上に残って視認され見栄えを低下させる現象を防止でき、魚介類の外観を効果的に向上させることができる魚介類加工品の製造方法を提供することにある。また本発明の課題は、魚介類の表面に照り感を有しつつ付与された油脂含有組成物が視認されにくく良好な外観を付与された魚介類加工品を提供することにもある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者は魚介類の表面に油脂を付与して魚介類の外観を向上させる方法を鋭意検討していたところ、起泡した乳化物として魚介類に付着させた後に加熱すると、該魚介類の表面の照り感を得ながら油脂含有組成物が視認されにくく、魚介類表面の見栄えを向上させることができることを見出した。
【0008】
本発明は上記知見に基づくものであり、油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し、１質量％以上３０質量％以下の量で付着させる工程と、
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法を提供するものである。
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法を提供するものである。
【0009】
また本発明は、油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し１質量％以上３０質量％以下の量で付着させた後、加熱してなる、魚介類加工品を提供するものである。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、魚介類の表面に油脂を添加するにあたり、照り感を付与しながら油脂含有組成物の残存が視認されにくく、加熱後の見栄えを効果的に向上させることができる魚介類加工品の製造方法及び魚介類加工品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明をその好適な実施態様に基づき説明する。
本発明は油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し、１質量％以上３０質量％以下の量で付着させる工程と、
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法に関する。
また本発明は、油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し１質量％以上３０質量％以下の量で付着させた後、加熱してなる、魚介類加工品に関する。
本発明は油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し、１質量％以上３０質量％以下の量で付着させる工程と、
前記ホイップド組成物を付着させた前記食材を加熱する工程と、を有する魚介類加工品の製造方法に関する。
また本発明は、油脂を含む乳化物であるホイップド組成物を、魚介類を含む食材に対し１質量％以上３０質量％以下の量で付着させた後、加熱してなる、魚介類加工品に関する。
【0012】
まずは本発明で用いる魚介類について説明する。
本発明で用いる魚介類は、サケ、タラ、マグロ、マス、ムツ、タイ、サワラ、ブリ、カレイ、カツオ、アジ、イワシ、サンマ、アカウオ等の魚類、ハマグリ、ホタテ等の貝類、イカ、タコなどの頭足類、エビ、カニなどの甲殻類等、海や川、湖に生息する生物などが挙げられる。なかでも魚類を用いることが、本発明による外観向上効果及びそれによる商品価値向上の効果に優れる点で好ましく、とりわけサケ、タラ、ムツ、タイ、サワラ、ブリ、カレイ、アカウオ等から選ばれる少なくとも一種が特に好ましい。尚アカウオは、タイセイヨウアカウオやアコウダイ、アラスカメヌケの総称であり、赤魚とも記載される場合がある。
本発明で用いる魚介類は、サケ、タラ、マグロ、マス、ムツ、タイ、サワラ、ブリ、カレイ、カツオ、アジ、イワシ、サンマ、アカウオ等の魚類、ハマグリ、ホタテ等の貝類、イカ、タコなどの頭足類、エビ、カニなどの甲殻類等、海や川、湖に生息する生物などが挙げられる。なかでも魚類を用いることが、本発明による外観向上効果及びそれによる商品価値向上の効果に優れる点で好ましく、とりわけサケ、タラ、ムツ、タイ、サワラ、ブリ、カレイ、アカウオ等から選ばれる少なくとも一種が特に好ましい。尚アカウオは、タイセイヨウアカウオやアコウダイ、アラスカメヌケの総称であり、赤魚とも記載される場合がある。
【0013】
本発明で用いる魚介類は種々の形態であってよく、例えば魚類であれば、丸ごと一匹であってもよく、内臓を除去した形態であってもよく、頭部や尾部を除去して切り身にした形態であってもよい。切り身の場合は、例えば一切れが２０～２００ｇ程度で使用されることが喫食容易性などの点から好ましい。本発明で用いる魚介類が魚類の場合は、皮や内臓、骨、頭部や尾部、魚卵等を有していてもよいし、それらの何れか、あるいは全てを除去したものであってもよい。貝類としては通常身の部分が用いられる。頭足類や甲殻類についても適宜喫食に適した形態、例えばエビであれば殻や頭部を除去した形態、タコやイカであれば適宜その身を切断した形態で用いられる。
【0014】
魚介類は、ホイップド組成物を付着させる段階で未加熱状態であっても加熱された状態であってもよい。未加熱状態であることは、得られる魚介類加工品の食感の柔らかさや歩留り向上の点で好ましい。未加熱状態とは例えば６５℃以上５分以上の加熱処理が施されていないことを指し、６０℃以上１０分以上の加熱処理が施されていないことを指すことが好ましく、５０℃以上５分以上の加熱処理が施されていないことを指すことが特に好ましい。
【0015】
本発明で用いる魚介類を含む食材（以下、「魚介類含有食材」ともいう。）としては、魚介類そのものであってもよく、或いは、魚介類に対して、ホイップド組成物に付着させる前の段階における何らかの処理が施されたものであってもよい。そのような前処理としては、洗浄のほかに、浸漬処理やインジェクション処理等が挙げられる。浸漬処理は、得られる魚介類加工品に調味を施すほか、臭みを除去したり、風味を向上させたり、歩留まりを向上させたり、軟化させる等の目的でなされる。前処理としての浸漬処理に用いる浸漬液に含まれる成分としては、食塩、リン酸塩等の無機塩や、有機酸、核酸、アミノ酸等のほか、調味料が挙げられる。浸漬処理に用いられる調味料としては、味噌、みりん、酒、醤油、麹、酒粕、出汁、酢、食塩等の塩、胡椒、砂糖、砂糖以外の甘味料、コンソメ、ケチャップ、カレー粉、アミノ酸、核酸、有機酸、ｐＨ調整剤等が挙げられる。浸漬処理は、一段階であってもよく、二段階以上であってもよい。浸漬処理の時間は例えば一種の浸漬液について通常１０分～４８時間程度であることが好ましい。
【0016】
上述した通り、ホイップド組成物を付着させる前の魚介類含有食材は、魚介類以外に浸漬液に含まれる成分を含有していてもよい。またホイップド組成物を付着させる前の魚介類含有食材は、その他、野菜類、穀類、乳製品、油脂、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、微量元素、着色料、保存料、安定剤、酸化防止剤、発色剤などの食品添加物を含んでいてもよい。
前記魚介類含有食材は魚介類を主成分とすることが好ましく、魚介類の含有量が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることが更に好ましく、７５質量％以上であることが特に好ましい。望ましくは魚介類含有食材は、魚介類又は魚介類に浸漬処理を施したものである。この場合、魚介類及び浸漬液に含まれる成分が合計で魚介類含有食材中９０質量％以上を占めることが好ましく、９５質量％以上を占めることがより好ましい。
前記魚介類含有食材は魚介類を主成分とすることが好ましく、魚介類の含有量が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることが更に好ましく、７５質量％以上であることが特に好ましい。望ましくは魚介類含有食材は、魚介類又は魚介類に浸漬処理を施したものである。この場合、魚介類及び浸漬液に含まれる成分が合計で魚介類含有食材中９０質量％以上を占めることが好ましく、９５質量％以上を占めることがより好ましい。
【0017】
次いで、ホイップド組成物について説明する。
本発明で用いるホイップド組成物とは、油脂を含んだ乳化物であって起泡されたものである。本発明者は魚介類の表面に油脂を付与する際に、油脂としてホイップした乳化物を用いることで、塗布性が向上し、加熱後の魚介類表面に油脂含有組成物を均一に付着でき、魚介類表面上の油脂含有組成物が優れて目立ちにくくなることを見出した。これにより、本発明では、魚介類表面へ油脂含有組成物の存在に起因した外観の質低下を改善しながら照り感を得ることができる。特に、従来、油脂やゲル化剤又は増粘剤を一定量以上含む組成物は照り感を向上させやすい一方、魚介類の表面に残ると外観上における油脂の残存感を生じさせたり、ゲル化剤等の存在に起因して表面に変色を生じることがあった。本発明では、そのような場合であっても、ホイップド組成物を用いることで、魚介類表面への油脂残存感やゲル化剤等の残存に起因した変色を防止できる。また、ホイップド組成物を用いる場合、均一に油脂が塗布され、変色等が防止されることに起因して照り感を向上させやすい。
本発明で用いるホイップド組成物とは、油脂を含んだ乳化物であって起泡されたものである。本発明者は魚介類の表面に油脂を付与する際に、油脂としてホイップした乳化物を用いることで、塗布性が向上し、加熱後の魚介類表面に油脂含有組成物を均一に付着でき、魚介類表面上の油脂含有組成物が優れて目立ちにくくなることを見出した。これにより、本発明では、魚介類表面へ油脂含有組成物の存在に起因した外観の質低下を改善しながら照り感を得ることができる。特に、従来、油脂やゲル化剤又は増粘剤を一定量以上含む組成物は照り感を向上させやすい一方、魚介類の表面に残ると外観上における油脂の残存感を生じさせたり、ゲル化剤等の存在に起因して表面に変色を生じることがあった。本発明では、そのような場合であっても、ホイップド組成物を用いることで、魚介類表面への油脂残存感やゲル化剤等の残存に起因した変色を防止できる。また、ホイップド組成物を用いる場合、均一に油脂が塗布され、変色等が防止されることに起因して照り感を向上させやすい。
【0018】
ホイップド組成物の比重は０．８５ｇ／ｃｍ3以下であることが照りのある外観を魚介類に付与しやすく、また塗布性を向上させやすい点で好ましく、０．２ｇ／ｃｍ3以上であることが塗布のしやすさ、ホイップド組成物の保形性がよく、食材への付着性の良さという利点がある等の点で好ましい。これらの点から、ホイップド組成物における比重は０．３ｇ／ｃｍ3以上０．８ｇ／ｃｍ3以下であることがより好ましい。とりわけ、ホイップド組成物の魚介類への塗布性を高める点から、ホイップド組成物における比重は０．４ｇ／ｃｍ3以上０．７ｇ／ｃｍ3以下であることが特に好ましい。ホイップド組成物の比重を上記範囲に調整するためには起泡の程度を調整するほか、水の量や油脂の量、油脂種類やゲル化剤、増粘剤の種類や量を調整したり、起泡時の温度の調整をすること等が挙げられる。比重はホイップド組成物が１０～１５℃の状態で測定され、当該温度範囲の何れかの温度で上記範囲内であればよい。
【0019】
乳化物は水中油型であっても油中水型であってもよいが、水中油型であることが調味の容易さ、保形性の調整の点から好ましい。
【0020】
ホイップド組成物に含まれる油脂としては、食用油脂であれば特に限定はされず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、牛脂、豚脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、サラダ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）など特に限定なく使用することができる。特に本発明では２５℃で常温の液状油を用いることが作業の容易性の点から好ましい。２５℃で常温の液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、サラダ油等が挙げられる。
【0021】
ホイップド組成物に含まれる油脂の量はホイップド組成物中、１０質量％以上であることが照り感を付与しやすい点や焼成時の水分保持の点で好ましく、７０質量％以下であることが、ホイップド組成物の保形性の点で好ましい。これらの点から、油脂の量はホイップド組成物中、１５質量％以上６５質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以上６０質量％以下であることが特に好ましい。
【0022】
乳化物であるホイップド組成物には水が含有されていることが好ましい。水の量は、ホイップド組成物中、３０質量％以上９０質量％以下であることが、ホイップド組成物の魚介類への付着させやすさや保形性の点で好ましく、３５質量％以上８５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上８０質量％以下であることが特に好ましい。
【0023】
ホイップド組成物は、形状の安定性や付着性を目的にゲル化剤又は増粘剤を含んでいることが好ましい。ゲル化剤としては、例えばゼラチン、ジェランガム、カラギーナン、ペクチン、寒天などを例示することができる。また、増粘剤としては、例えばファーセレラン、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、タラガム、プルラン、トラガントガム、カラヤガム、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム等が挙げられる。中でも本発明で用いるホイップド組成物は、ゲル化剤又は増粘剤として、ゼラチン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガムから選ばれる少なくとも一種を用いることが照り感のある外観を魚介類に付与しやすい点で好ましく、とりわけ、ゼラチンを用いることが最も好ましい。ホイップド組成物としてゼラチンを用いたものを用いると、起泡性、保形性に優れる利点があるためである。
【0024】
ホイップド組成物中のゲル化剤の量は、乾燥質量にてホイップド組成物中、１質量％以上２０質量％以下であることがゲル化剤を使用することによる上記の効果が得やすい点や風味の点で好ましく、乾燥質量にてホイップド組成物中、２質量％以上１０質量％以下であることがより好ましい。
【0025】
ホイップド組成物中の増粘剤の量は、乾燥質量にてホイップド組成物中、０．１質量％以上１０質量％以下であることが増粘剤を使用することによる上記の効果が得やすい点や風味の点で好ましく、乾燥質量にてホイップド組成物中、０．２質量％以上５質量％以下であることがより好ましい。
【0026】
ホイップド組成物は水、油脂、ゲル化剤若しくは増粘剤以外の成分を含有できる。その様な成分としては、調味料が挙げられる。調味料としては、上述した浸漬液に含まれる成分である調味料として上記で挙げたものを適宜挙げることができる。ホイップド組成物が調味料を含む場合、ホイップド組成物中の調味料の量は他の成分の量を確保する点や調味効果を得る点から、乾燥質量にてホイップド組成物中、０．１質量％以上２０質量％以下が好ましく、０．２質量％以上１０質量％以下がより好ましい。
【0027】
ホイップド組成物における、水、油脂、ゲル化剤、増粘剤及び調味料以外のその他の成分としては、着色素材、糖類等が挙げられる。その他の成分の量には特に制限はないが、例えばホイップド組成物中、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。
【0028】
ホイップド組成物は、水、油脂、好ましくはゲル化剤又は増粘剤を撹拌混合して起泡させることにより得られる。起泡はワイヤーホイップの付いたミキサー、圧力を用いた起泡方法、プッシュ式起泡容器などを用いて行うことができる。起泡の程度としては比重が上記範囲内となるように行うことが好ましい。
【0029】
ホイップド組成物は、流動性を有していることが塗布性の点で好ましい。この観点からホイップド組成物は２５℃の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。なおホイップド組成物の２５℃の粘度の下限としては、１０ｍＰａ・ｓ以上であることがホイップド組成物が適度に魚介類表面上から流れ落ちずに保持されやすい点や起泡性の点で好ましい。ホイップド組成物の粘度を上記範囲に調整するためには水の量や油脂の量、油脂種類やゲル化剤、増粘剤の量を調整するとともに起泡の程度を調整する、起泡時の温度調整が挙げられる。
【0030】
ホイップド組成物は、魚介類含有食材１００質量部に対し１～３０質量部の量にて付着させる。ホイップド組成物は、魚介類含有食材における魚介類の表面に付着されるものであり、特に魚介類の皮及び／又は肉にホイップド組成物を付着させることが照りの付与効果に優れる点から好ましい。またホイップド組成物が魚介類含有食材における魚介類の少なくとも上側の表面に付着した状態で魚介類含有食材を加熱することが好ましい。
【0031】
ホイップド組成物を付着させる際の魚介類の品温は２０℃以下であることが、魚介類表面に付着したホイップド組成物の起泡状態が維持されて加熱できることの利点が得やすいため好ましく、－２０℃以上２０℃以下であることがより好ましい。
【0032】
ホイップド組成物は、魚介類含有食材１００質量部に対し１質量部以上の量にて付着させることで、魚介類への照り付与向上効果が得られる。またホイップド組成物は、魚介類含有食材１００質量部に対し３０質量部以下の量にて付着させることで、適切な焼成をおこなうことができ、適度な照りを付与できる利点が得られる。これらの点から、ホイップド組成物の使用量は、魚介類含有食材１００質量部に対し２質量部以上２０質量部以下がより好ましい。
【0033】
次いで、ホイップド組成物を付着させた魚介類含有食材を加熱する。加熱により魚介類含有食材を焼成することが好ましい。
加熱方法としては、直火、熱気流、遠赤外線、赤外線、マイクロ波、過熱水蒸気等が挙げられ、これらを組み合わせてもよい。本発明では、ホイップド組成物を魚介類含有食材における魚介類の上側に付着した状態において、魚介類におけるホイップド組成物が付着した部分に対して直接的な加熱を行うことができる点で、直火、熱気流、遠赤外線、赤外線、過熱水蒸気から選ばれる少なくとも一種を用いた加熱工程であることが好ましく、とりわけ、直火、熱気流、遠赤外線、赤外線、過熱水蒸気から選ばれる少なくとも一種を用いた焼成工程であることが好ましい。例えば具体的な加熱装置としては、直火を利用するものとしてグリルが挙げられ熱気流を利用したものとして、コンベクションオーブンが挙げられ、赤外線や遠赤外線を利用するものとしてオーブンやトースターが挙げられ、過熱水蒸気を利用するものとしてスチームオーブンやその他の過熱水蒸気式加熱装置等が挙げられる。従って、好ましい加熱装置としては、トースター、オーブン、グリル、過熱水蒸気式加熱装置が挙げられる。ここでいうオーブンには、コンベクションオーブン、オーブントースター、ジェットオーブン、ロースターオーブンが含まれる。また過熱水蒸気式加熱装置にはバッチ式のものも、連続式のものも含まれる。
加熱方法としては、直火、熱気流、遠赤外線、赤外線、マイクロ波、過熱水蒸気等が挙げられ、これらを組み合わせてもよい。本発明では、ホイップド組成物を魚介類含有食材における魚介類の上側に付着した状態において、魚介類におけるホイップド組成物が付着した部分に対して直接的な加熱を行うことができる点で、直火、熱気流、遠赤外線、赤外線、過熱水蒸気から選ばれる少なくとも一種を用いた加熱工程であることが好ましく、とりわけ、直火、熱気流、遠赤外線、赤外線、過熱水蒸気から選ばれる少なくとも一種を用いた焼成工程であることが好ましい。例えば具体的な加熱装置としては、直火を利用するものとしてグリルが挙げられ熱気流を利用したものとして、コンベクションオーブンが挙げられ、赤外線や遠赤外線を利用するものとしてオーブンやトースターが挙げられ、過熱水蒸気を利用するものとしてスチームオーブンやその他の過熱水蒸気式加熱装置等が挙げられる。従って、好ましい加熱装置としては、トースター、オーブン、グリル、過熱水蒸気式加熱装置が挙げられる。ここでいうオーブンには、コンベクションオーブン、オーブントースター、ジェットオーブン、ロースターオーブンが含まれる。また過熱水蒸気式加熱装置にはバッチ式のものも、連続式のものも含まれる。
【0034】
ホイップド組成物を付着させた魚介類含有食材を加熱するために好ましい加熱温度としては、照りのある外観が得やすい点や魚の食感の点から、８０～５００℃が挙げられ、１００～３００℃であることがより好ましい。過熱水蒸気を用いる場合は、過熱水蒸気が１００℃超５００℃以下であることも好ましく、より好ましくは１００℃超３００℃以下である。
【0035】
ホイップド組成物を付着させた魚介類含有食材を加熱するために好適な加熱時間としては、２分以上３０分以下であることが、照りのある外観が得やすい点や食感の点で好ましく、より好ましくは３分以上２０分以下である。
【0036】
上記で得られた魚介類加工品は、そのまま焼き物類、蒸し物類等の惣菜とすることができるほか、惣菜の製造材料として用いることもでき、魚介類として魚類を用いた場合には魚を含む惣菜となる。惣菜の種類としては、上述した焼き物類、蒸し物類のほか、煮物類、茹で物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、丼もの類、丼もの以外の飯類、麺類、サラダ類等が挙げられる。得られた魚介類加工品は既に加熱済みであることから、そのまま盛り付けに使用したり、他具材や調味液等と混合する等、簡便な工程により、惣菜を完成させることが可能である。
【0037】
魚介類加工品は、レトルト、冷凍及びチルドのいずれの方法で保管・流通されてもよい。魚介類加工品は例えば冷凍又はチルドにより保管・流通されることが、風味、外観、食感の点で好ましい。冷凍又はチルド品である場合、喫食時における魚介類加工品の加熱方法は、マイクロウェーブ加熱、オーブン加熱等が挙げられ、また、フライパンやトースター等を用いて魚介類加工品を温めたり、食品を包材に密閉した状態でボイル加熱したりしてもよく、特に限定されない。
【実施例0038】
以下、実施例に基づいて本発明を説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【0039】
〔実施例１〕
（１）ホイップド組成物の調製
ゼラチン（ＡＰ－２００微粉:新田ゼラチン）５ｇを１００ｇの水に分散させた後、８５℃まで加熱し溶解させた。得られたゼラチン液に、大豆油２５ｇ、食塩２ｇを入れ、ｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いて撹拌強度：１、３０秒間、被撹拌物の温度２５℃の条件にて起泡させ、水中油型乳化物であるホイップド組成物を得た。
（２）切り身への付着、焼成
未加熱状態の冷凍赤魚を１時間、流水で解凍し、一切れ１３０～１５０ｇにカットして切り身とした。得られた切り身（２５℃）の表面に、切り身１００質量部に対し、（１）で得られたホイップド組成物を１０質量部付着させ、表面全体に塗り伸ばした。塗布から３０分以内に、組成物付着後の切り身を網に乗せ、コンビオーブン（フジマック社製）にて、水蒸気１００％、庫内温度２００℃の条件にて、７分焼成した。冷風冷却を１０℃２０分行った後、－４０℃に設定したエアブラストフリーザーにて冷凍させた。ナイロン製のパウチに入れシールして－１８℃の冷凍庫に入れ、冷凍品である魚介類加工品を得た。
（１）ホイップド組成物の調製
ゼラチン（ＡＰ－２００微粉:新田ゼラチン）５ｇを１００ｇの水に分散させた後、８５℃まで加熱し溶解させた。得られたゼラチン液に、大豆油２５ｇ、食塩２ｇを入れ、ｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いて撹拌強度：１、３０秒間、被撹拌物の温度２５℃の条件にて起泡させ、水中油型乳化物であるホイップド組成物を得た。
（２）切り身への付着、焼成
未加熱状態の冷凍赤魚を１時間、流水で解凍し、一切れ１３０～１５０ｇにカットして切り身とした。得られた切り身（２５℃）の表面に、切り身１００質量部に対し、（１）で得られたホイップド組成物を１０質量部付着させ、表面全体に塗り伸ばした。塗布から３０分以内に、組成物付着後の切り身を網に乗せ、コンビオーブン（フジマック社製）にて、水蒸気１００％、庫内温度２００℃の条件にて、７分焼成した。冷風冷却を１０℃２０分行った後、－４０℃に設定したエアブラストフリーザーにて冷凍させた。ナイロン製のパウチに入れシールして－１８℃の冷凍庫に入れ、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0040】
〔実施例２～４〕
大豆油の量を表１の記載の量に変更した以外、実施例１と同様として魚介類加工品を得た。
大豆油の量を表１の記載の量に変更した以外、実施例１と同様として魚介類加工品を得た。
【0041】
〔実施例５〕
ゼラチンの量を２ｇとした。その点以外、実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
ゼラチンの量を２ｇとした。その点以外、実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0042】
〔実施例６〕
ゼラチンの量を１０ｇとした。その点以外、実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
ゼラチンの量を１０ｇとした。その点以外、実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0043】
〔実施例７〕
ゼラチンの代わりに増粘剤としてキサンタンガム（ATIAXANETMCX 90：ユニテックフーズ）１ｇを用いた。実施例１と同様の手順で撹拌混合してホイップド組成物を得た。その点以外は実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
ゼラチンの代わりに増粘剤としてキサンタンガム（ATIAXANETMCX 90：ユニテックフーズ）１ｇを用いた。実施例１と同様の手順で撹拌混合してホイップド組成物を得た。その点以外は実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0044】
〔比較例１〕
実施例１においてｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いた撹拌混合に変えて、組成物の起泡を行わずにスプーンで混合した。
その点以外は実施例１と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
実施例１においてｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いた撹拌混合に変えて、組成物の起泡を行わずにスプーンで混合した。
その点以外は実施例１と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0045】
〔比較例２〕
実施例２においてｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いた撹拌混合に変えて、組成物の起泡を行わずにスプーンで混合した。
その点以外は実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
実施例２においてｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いた撹拌混合に変えて、組成物の起泡を行わずにスプーンで混合した。
その点以外は実施例２と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0046】
〔比較例３〕
実施例５においてｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いた撹拌混合に変えて、組成物の起泡を行わずにスプーンで混合した。
その点以外は実施例５と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
実施例５においてｂａｍｉｘ Ｍ３００（(株)チェリーテラス製）を用いた撹拌混合に変えて、組成物の起泡を行わずにスプーンで混合した。
その点以外は実施例５と同様にして、冷凍品である魚介類加工品を得た。
【0047】
（物性測定）
・粘度
Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、ＴＶＢ－２０Ｌ）を用いて、品温２５℃にて、ローターＭ１、回転数６０ｒｐｍの条件で、ローターの回転開始から１分後に測定した値である。
・比重
比重の測定は、１０℃～１５℃のホイップド組成物約９０ｍｌを１００ｍｌのメスシリンダーに隙間なく充填し、充填前後のメスシリンダーの重量差と、容量の値により求めた。
・粘度
Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、ＴＶＢ－２０Ｌ）を用いて、品温２５℃にて、ローターＭ１、回転数６０ｒｐｍの条件で、ローターの回転開始から１分後に測定した値である。
・比重
比重の測定は、１０℃～１５℃のホイップド組成物約９０ｍｌを１００ｍｌのメスシリンダーに隙間なく充填し、充填前後のメスシリンダーの重量差と、容量の値により求めた。
【0048】
（評価）
・歩留
各実施例・比較例において、組成物付着後の未加熱状態の切り身の重量１を測定した。次いで、焼成後、冷風冷却後の切り身の重量２を測定し、重量２／重量１を求めた。
・外観評価（照り）
各実施例・比較例で得た冷凍品である魚介類加工品について、冷凍状態のままパウチから取り出して皿に置き、ラップをかけ、１切れを電子レンジで６００Ｗ１分間加熱した。加熱解凍後の魚介類加工品について、以下の基準で評価した。なお、下記の「外観評価（均一付着性）」においては、切り身における塗布部位の全体に亘る組成物の付着状態を評価したものである。均一付着性は、組成物の塗布性が良好なことを示す。
・歩留
各実施例・比較例において、組成物付着後の未加熱状態の切り身の重量１を測定した。次いで、焼成後、冷風冷却後の切り身の重量２を測定し、重量２／重量１を求めた。
・外観評価（照り）
各実施例・比較例で得た冷凍品である魚介類加工品について、冷凍状態のままパウチから取り出して皿に置き、ラップをかけ、１切れを電子レンジで６００Ｗ１分間加熱した。加熱解凍後の魚介類加工品について、以下の基準で評価した。なお、下記の「外観評価（均一付着性）」においては、切り身における塗布部位の全体に亘る組成物の付着状態を評価したものである。均一付着性は、組成物の塗布性が良好なことを示す。
【0049】
●外観評価（照り）
〇：良好な照りが付いている。
△：照りがやや付いている。
×：照りが付いていない。
〇：良好な照りが付いている。
△：照りがやや付いている。
×：照りが付いていない。
【0050】
●外観評価（均一付着性）
〇：塗布した組成物が均一に付着しており、油脂残り又は変色がみられない。
△：塗布した組成物がやや均一に付着しており、油脂残り又は変色が僅かに視認される。
×：塗布した組成物が不均一に付着しており、油脂残り又は変色がある。
〇：塗布した組成物が均一に付着しており、油脂残り又は変色がみられない。
△：塗布した組成物がやや均一に付着しており、油脂残り又は変色が僅かに視認される。
×：塗布した組成物が不均一に付着しており、油脂残り又は変色がある。
【0051】
●総合外観評価
＋＋ 大変良好である。
＋ 良好である。
－ やや不良である。
－－ 不良である。
＋＋ 大変良好である。
＋ 良好である。
－ やや不良である。
－－ 不良である。
【0052】
【表1】
【0053】
表１に示す通り、起泡した乳化物を用いた各実施例では、照り及び均一付着性がいずれの中等以上の評価であり、見栄えが向上していた。これに対し、比較例１～３では均一付着性に大きく劣り、照りも同等以下であった。
【0054】
〔実施例８〕
実施例２の（１）ホイップド組成物の調製において、使用する大豆油を２０ｇとし、味噌及び砂糖（質量比１：１）からなる調味料４０ｇを追加した以外は実施例２と同様にしてホイップド組成物を調製した。赤魚を解凍して切断後、食塩水に１時間浸漬させ、次いで酒、砂糖、塩及び水からなる調味液に２４時間浸漬させた。浸漬後、液切りをした赤魚切り身の表面に、ホイップド組成物を液切り後の切り身の質量に対し１０質量％の量で添加した。また焼成時間は８分とした。その点以外は実施例２と同様にして冷凍品である魚介類加工品を得た。得られた切り身の外観を実施例２と同様に評価したところ、実施例２と同様に、照り及び均一付着性に優れていた。
実施例２の（１）ホイップド組成物の調製において、使用する大豆油を２０ｇとし、味噌及び砂糖（質量比１：１）からなる調味料４０ｇを追加した以外は実施例２と同様にしてホイップド組成物を調製した。赤魚を解凍して切断後、食塩水に１時間浸漬させ、次いで酒、砂糖、塩及び水からなる調味液に２４時間浸漬させた。浸漬後、液切りをした赤魚切り身の表面に、ホイップド組成物を液切り後の切り身の質量に対し１０質量％の量で添加した。また焼成時間は８分とした。その点以外は実施例２と同様にして冷凍品である魚介類加工品を得た。得られた切り身の外観を実施例２と同様に評価したところ、実施例２と同様に、照り及び均一付着性に優れていた。