特開 2023-43312 ビールテイスト飲料及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023043312

(43)【公開日】2023-03-29

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20230322BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20230322BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20230322BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20230322BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20230322BHJP

   A23L 2/54 20060101ALI20230322BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

A23L2/00 B

A23L2/38 J

C12G3/04

A23L2/52

A23L2/54

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021150845

(22)【出願日】2021-09-16

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】591014097

【氏名又は名称】サンエイ糖化株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(74)【代理人】

【識別番号】100211100

【弁理士】

【氏名又は名称】福島 直樹

(72)【発明者】

【氏名】蝦名 史子

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LP02

4B115MA04

4B117LC03

4B117LC14

4B117LE10

4B117LG13

4B117LG24

4B117LK04

4B117LK08

4B117LK12

4B117LK23

4B117LL01

4B117LL02

4B117LL03

4B117LP01

4B117LP05

4B117LP10

4B117LP18

4B128CP16

4B128CP17

4B128CP22

4B128CP38

4B128CP39

(57)【要約】

【課題】アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、酸味の刺激感が抑えられるとともに、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が改善されたビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類を含有し、前記マルトビオン酸類の含有量が０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類を含有し、
前記マルトビオン酸類の含有量が０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

アルコール度数が０．４ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

前記マルトビオン酸類の含有量が０．０５ｗ／ｖ％以上０．４６ｗ／ｖ％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の製造方法であって、
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類の含有量を、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することを含む、方法。

【請求項5】

アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の香味向上方法であって、
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類の含有量を、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することを含む、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ビールの香味向上の技術手段についてはこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、甘味料と酸味料と苦味料を含有する飲料に、グルコン酸ナトリウムを含有させることで甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１１－２１７７０６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、酸味の刺激感を感じやすく、また、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が不足することがある。

【0005】

本発明は、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、酸味の刺激感が抑えられるとともに、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が改善されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類を含有し、マルトビオン酸類の含有量が０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料に関する。

【0007】

本発明に係るビールテイスト飲料は、マルトビオン酸類の含有量が０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下であることから、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるにもかかわらず、酸味の刺激感が抑えられるとともに、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が改善されている。

【0008】

本発明に係るビールテイスト飲料において、アルコール度数は０．４ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。

【0009】

本発明に係るビールテイスト飲料中のマルトビオン酸類の含有量は０．０５ｗ／ｖ％以上０．４６ｗ／ｖ％以下であってよい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏される。

【0010】

本発明はまた、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の製造方法であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類の含有量を、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することを含む、方法に関する。

【0011】

本発明はまた、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の香味向上方法であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類の含有量を、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することを含む、方法に関する。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、酸味の刺激感が抑えられるとともに、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が改善されたビールテイスト飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0014】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類を含有し、マルトビオン酸類の含有量が０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下である。

【0015】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。アルコール度数が３ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料と、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料とに分類される。

【0016】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料であってよく、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超１ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書において、アルコールは、特に言及のない限り、エタノールを意味する。本明細書においてアルコール度数は、エタノールの含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。

【0017】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0018】

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

【0019】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることや、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用すること等）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される１種以上のマルトビオン酸類を含有する。マルトビオン酸は、グルコン酸にグルコースがα－１，４結合したものであり、４－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル－Ｄ－グルコン酸とも称される。マルトビオン酸は、塩の形態であってもよい。このような塩は、食品として許容可能な塩であればよく、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アンモニウム塩等であってよい。

【0021】

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のマルトビオン酸類の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下である。マルトビオン酸類の含有量の下限は、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味がより強く感じられるようになることから、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０４ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、０．０６ｗ／ｖ％以上、０．０７ｗ／ｖ％以上、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．０９ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．１１ｗ／ｖ％以上、０．１２ｗ／ｖ％以上、０．１３ｗ／ｖ％以上、０．１４ｗ／ｖ％以上、０．１５ｗ／ｖ％以上、０．１６ｗ／ｖ％以上、又は０．１７ｗ／ｖ％以上であってよい。マルトビオン酸類の含有量の下限は、酸味の刺激感がより抑えられ、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味がより強く感じられるようになることから、０．８５ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下、０．７５ｗ／ｖ％以下、０．７０ｗ／ｖ％以下、０．６５ｗ／ｖ％以下、０．６０ｗ／ｖ％以下、０．５５ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．４６ｗ／ｖ％以下、０．４０ｗ／ｖ％以下、０．３５ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２５ｗ／ｖ％以下、０．２２ｗ／ｖ％以下、又は０．２０ｗ／ｖ％以下であってよい。

【0022】

マルトビオン酸類の含有量は、酸味の刺激感がより抑えられ、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味がより強く感じられるようになることから、０．０３ｗ／ｖ％以上０．６０ｗ／ｖ％以下、０．０５ｗ／ｖ％以上０．４６ｗ／ｖ％以下、０．１０ｗ／ｖ％以上０．３０ｗ／ｖ％以下、又は０．１４ｗ／ｖ％以上０．２２ｗ／ｖ％以下であってよい。

【0023】

マルトビオン酸類の含有量は、ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により測定することができる。
ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法の測定条件は以下のとおりである。
溶出：３５℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎ
水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ
酢酸ナトリウム濃度：０分－０ｍＭ、５分－０ｍＭ、５５分－４０ｍＭ

【0024】

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のマルトビオン酸類の含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるようにマルトビオン酸類を添加する方法、マルトビオン酸類の含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は微生物種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御や酵素剤の選択によりマルトビオン酸類の生成量を制御する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。マルトビオン酸類を添加する方法において、マルトビオン酸類の添加は、例えば、マルトビオン酸類そのものを添加してもよく、マルトビオン酸類を含有する組成物等を添加してもよい。

【0025】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、０～５０であってよい。ビールテイスト飲料の苦味価は、１以上、５以上、１０以上、又は１５以上であってよく、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、又は２５以下であってよい。

【0026】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

【0027】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

【0031】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、食物繊維等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、ポリデキストロース、イヌリンを挙げることができる。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料を製造する方法は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の製造方法であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される一種以上のマルトビオン酸類の含有量を、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することを含む。当該方法は、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整することを更に含んでいてよい。当該方法は、例えば、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の製造方法において、ビールテイスト飲料中のマルトビオン酸類の含有量を０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することの他は、常法に従って実施することができる。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

【0036】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、マルトビオン酸類又はマルトビオン酸類を含有する原材料と、必要に応じて、エタノール又はエタノール含有液（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、食物繊維等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。

【0037】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0038】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

【0039】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

【0040】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0041】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、６２～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0042】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0043】

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0044】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

【0045】

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

【0046】

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0047】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

【0048】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0049】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0050】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、食物繊維）の添加等を行ってもよい。

【0051】

本実施形態に係る製造方法（醸造による方法）の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。この方法を採用することにより、ビールテイスト飲料のアルコール度数を上述した範囲内に調整することが可能になる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数を更に調整する工程を経ることなく、アルコール度数を上述した範囲内に調整することもできる。

【0052】

本発明はまた、マルトビオン酸類の含有量を、０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整することを含む、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料の香味向上方法と捉えることもできる。当該方法は、酸味の刺激感を抑制する方法、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感を向上させる方法、ビールの様な滑らかな味を向上させる方法、又は、酸味の刺激感を抑制しながら、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感とビールの様な滑らかな味とを向上させる方法であってよい。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0053】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0054】

〔ビールテイスト飲料（アルコール度数０．００ｖ／ｖ％）の製造〕
用水に甘味料（果糖ブドウ糖液糖１ｗ／ｖ％）、酸味料（５０％乳酸：０．０５ｗ／ｖ％）、苦味料（ホップエキストラクト：０．１ｗ／ｖ％）、カラメル色素（０．０５ｗ／ｖ％）、及びビール香料（０．１ｗ／ｖ％）を添加し、次いで、ビールテイスト飲料中のマルトビオン酸の含有量（単位：ｗ／ｖ％）が表１に示す量となるようにマルトビオン酸含有水飴（製品名：サワーオリゴ（登録商標）、サンエイ糖化株式会社製）を添加した。得られたビールテイスト飲料を炭酸水とブレンドしてガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これによって、サンプル１－１～１－５のビールテイスト飲料を製造した。

【0055】

サンプル１－１～１－５のビールテイスト飲料のアルコール度数は０．００ｖ／ｖ％であり、苦味価は２０であった。

【0056】

〔ビールテイスト発酵飲料（アルコール度数０．７ｖ／ｖ％）の製造〕
通常のビールと同様に麦芽、ホップ及び乳酸を原料として麦汁を調製した。得られた麦汁にマルトース資化性及びマルトトリオース資化性が低い酵母を添加して発酵及び貯酒を実施し、貯酒液を得た。貯酒液をろ過し、次いで炭酸ガスを注入してガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整した。ガス圧調整後の液に、ビールテイスト飲料中のマルトビオン酸の含有量（単位：ｗ／ｖ％）が表１に示す量となるようにマルトビオン酸含有水飴（製品名：サワーオリゴ（登録商標）、サンエイ糖化株式会社製）を添加して３５０ｍｌ缶に充填した。これによって、サンプル２－１～２－５のビールテイスト飲料を製造した。

【0057】

サンプル２－１～２－５のビールテイスト飲料のアルコール度数は０．７ｖ／ｖ％であり、苦味価は２０であった。

【0058】

〔ビールテイスト飲料の分析及び評価〕
（アルコール度数）
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

【0059】

（苦味価）
ビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。

【0060】

（官能評価）
サンプル１－１～１－５及びサンプル２－１～２－５のビールテイスト飲料に対して、「酸味の刺激感」、「ビールテイストとしての香味のまとまり感」及び「ビールのような滑らかな味」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0061】

「酸味の刺激感」は、評点が低いほど、酸味の刺激感が弱いことを示し、評点が高いほど、酸味の刺激感が強いことを示す。

【0062】

「ビールテイストとしての香味のまとまり感」は、評点が高いほど、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感がより強いことを示し、評点が低いほど、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感がより弱いことを示す。

【0063】

「ビールのような滑らかな味」は、評点が高いほど、ビールのような滑らかな味がより強いことを示し、評点が低いほど、ビールのような滑らかな味がより弱いことを示す。

【0064】

【表1】

【表2】

【0065】

表１のとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料において、マルトビオン酸の含有量を０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整すると、酸味の刺激感が抑制されるとともに、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が改善することが示された。

【0066】

表２のとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト発酵飲料であっても、マルトビオン酸の含有量を０．０１ｗ／ｖ％以上０．９０ｗ／ｖ％以下に調整すると、酸味の刺激感が抑制されるとともに、ビールテイスト飲料としての香味のまとまり感及びビールのような滑らかな味が改善することが確認された。