特開 2023-44905 ペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023044905

(43)【公開日】2023-04-03

(54)【発明の名称】ペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 33/10 20160101AFI20230327BHJP

   A23L 33/105 20160101ALI20230327BHJP

   A23L 7/10 20160101ALN20230327BHJP

【ＦＩ】

A23L33/10

A23L33/105

A23L7/10 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021153019

(22)【出願日】2021-09-21

(71)【出願人】

【識別番号】598024721

【氏名又は名称】ミツレフーズ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100094916

【弁理士】

【氏名又は名称】村上 啓吾

(72)【発明者】

【氏名】三宅 利巨

【テーマコード（参考）】

4B018

4B023

【Ｆターム（参考）】

4B018LB10

4B018LE04

4B018MD49

4B018MD51

4B018MD77

4B018MD80

4B018ME02

4B018ME14

4B018MF01

4B018MF02

4B018MF04

4B018MF12

4B023LC05

4B023LC09

4B023LE30

4B023LG09

4B023LK12

4B023LK17

4B023LK18

4B023LK20

4B023LL02

4B023LP07

(57)【要約】

【課題】栄養価に優れるとともに簡便に摂取できるペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法を提供する。
【解決手段】ヨクイニンを糖化したハトムギエキス糖と、蜂蜜とが混合された、栄養価に優れるとともに簡便に摂取できるペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法を得るものであり、ヨクイニンを糖化したハトムギエキス糖は麦芽糖化、または、αアミラーゼまたはグルコアミラーゼまたは麹菌にて糖化により得るものである。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ヨクイニンを糖化したハトムギエキス糖と、蜂蜜とが混合されたペースト状食品。

【請求項2】

前記ハトムギエキス糖と前記蜂蜜とが、重量比、６対４にて混合された請求項１に記載のペースト状食品。

【請求項3】

請求項１または請求項２のペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法は、
ヨクイニンを加水加熱する第１工程と、
前記第１工程の前記ヨクイニンを麦芽糖化する第２工程と、
前記第２工程にて糖化された前記ヨクイニンを濃縮する第３工程を備えたハトムギエキス糖の製造方法。

【請求項4】

前記第３工程は、１．４５ｇ／ｃｍ３±０．０３ｇ／ｃｍ３となるように濃縮する請求項３に記載のハトムギエキス糖の製造方法。

【請求項5】

請求項１または請求項２のペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法は、
ヨクイニンを加水加熱してα化する第１工程と、
前記第１工程の前記ヨクイニンを焙煎する第２工程と、
前記第２工程の前記ヨクイニンを加水加熱する第３工程と、
前記第３工程の前記ヨクイニンをαアミラーゼまたはグルコアミラーゼまたは麹菌にて糖化する第４工程と、
前記第４工程にて糖化された前記ヨクイニンを濃縮する第５工程とを備えたハトムギエキス糖の製造方法。

【請求項6】

前記第２工程の焙煎は、
２００℃から２２０℃、１５分から２０分、熱風にて乾燥させながら熱風焙煎にて行う請求項５に記載のハトムギエキス糖の製造方法。

【請求項7】

前記第１工程のα化は、
１００℃から１１０℃の蒸し工程にて、
前記第３工程の加水加熱は、
１００℃から１１０℃の蒸し工程にて、
前記第２工程は、前記第３工程よりも短い時間にて行う請求項５または請求項６に記載のハトムギエキス糖の製造方法。

【請求項8】

前記第５工程は、１．４５ｇ／ｃｍ３±０．０３ｇ／ｃｍ３となるように濃縮する請求項５から請求項７のいずれか１項に記載のハトムギエキス糖の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本願は、ペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

従来のペースト状食品は、黒ニンニク、アロエ果肉、はちみつを含むものである（例えば、特許文献１参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１９－１２６２７５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

従来のペースト状食品は、栄養価に優れているものの、パンなどに塗って簡便に摂取することが難しいという問題点があった。

【0005】

本願は、上記のような課題を解決するための技術を開示するものであり、栄養価に優れるとともに簡便に摂取できるペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本願に開示されるペースト状食品は、
ヨクイニンを糖化したハトムギエキス糖と、蜂蜜とが混合されたものである。
また、本願に開示されるペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法は、
ヨクイニンを加水加熱する第１工程と、
前記第１工程の前記ヨクイニンを麦芽糖化する第２工程と、
前記第２工程にて糖化された前記ヨクイニンを濃縮する第３工程を備えたものである。
また、本願に開示されるペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法は、
ヨクイニンを加熱してα化する第１工程と、
前記第１工程の前記ヨクイニンを焙煎する第２工程と、
前記第２工程の前記ヨクイニンを加水加熱する第３工程と、
前記第３工程の前記ヨクイニンをαアミラーゼまたはグルコアミラーゼまたは麹菌にて糖化する第４工程と、
前記第４工程にて糖化された前記ヨクイニンを濃縮する第５工程とを備えたものである。

【発明の効果】

【0007】

本願に開示されるペースト状食品およびハトムギエキス糖の製造方法によれば、
栄養価に優れるとともに簡便に摂取できるものである。

【図面の簡単な説明】

【0008】

【図1】実施の形態１によるペースト状食品の実施例および比較例の官能評価を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0009】

実施の形態１．
本願出願人は、栄養価の優れている蜂蜜をいかにして簡便に摂取することができるかについて検討した。蜂蜜のみでは、甘みが強すぎると感じる場合が多い。また、蜂蜜のみでは、のびが悪く、パンなどに塗ることが難しいという問題点があった。

【0010】

そこで、本願出願人は、食味および栄養価に優れている他の食品を蜂蜜に配合することを検討した。その結果、蜂蜜とハトムギエキス糖とを配合とすることとした。尚、ハトムギエキスとは、ハトムギを脱穀したヨクイニンといわれる部分を指すものである。また、ハトムギエキス糖とは、当該ヨクイニンを糖化したものである。

【0011】

ここで、まずハトムギエキス糖の製造方法について説明する。
本願のハトムギエキス糖の製造方法とは、１例としては、少なくとも以下の工程を含むものである。
第１工程：ヨクイニンを加水加熱する。
第２工程：第１工程のヨクイニンを麦芽糖化する。
第３工程：第２工程の糖化されたヨクイニンを濃縮する。

【0012】

具体的には、まず、原料のヨクイニンを洗浄し乾燥させる。次に、ヨクイニンを加水加熱する（第１工程）ために、例えば、ヨクイニンを１００℃から１１０℃の温度で蒸し上げる。次に、第１工程のヨクイニンを麦芽糖化する（第２工程）ために、ヨクイニンに麦芽を混ぜて攪拌して、５５℃から６０℃の温度にて８時間かけて糖化する。よって、この時点で、ヨクイニンは糖化されており、ハトムギエキス糖が製造されている。次に、第２工程の糖化されたヨクイニン（ハトムギエキス糖）を加熱して濃縮（第３工程）を行う。例えば、１．４５ｇ／ｃｍ３±０．０３ｇ／ｃｍ３となるように加熱して濃縮する。

【0013】

また、本願のハトムギエキス糖の製造方法について、他の１例としては、少なくとも以下の工程を含むものである。
第１工程：ヨクイニンを加水加熱してα化する。
第２工程：第１工程のヨクイニンを焙煎する。
第３工程：第２工程のヨクイニンを加水加熱する。
第４工程：第３工程のヨクイニンをαアミラーゼまたはグルコアミラーゼまたは麹菌にて糖化する。
第５工程：第４工程の糖化されたヨクイニンを濃縮する。

【0014】

具体的には、まず、原料のヨクイニンを洗浄し乾燥させる。次に、ヨクイニンをα化する（第１工程）ために、例えば、ヨクイニンを１００℃から１１０℃の温度で蒸し上げる。尚、当該第１工程は、ヨクイニンをα化できればよく、蒸す以外にも、炊くことによりヨクイニンをα化してもよい。また、後述の第２工程の焙煎を均一に行うため、および、焙煎を行い易くするために、ヨクイニンの粒状感が残った状態にてα化することが望まれる。

【0015】

次に、第１工程のヨクイニンを焙煎する（第２工程）ために、例えば、ヨクイニンを２００℃から２２０℃の温度で乾燥させながら焙煎するため熱風焙煎にて１５分から２０分行う。この際、ヨクイニンは、ポン化（パフ化、または膨張化とも言う）する。尚、ポン化とは、一般的なお米にて製造されるポン菓子、または、トウモロコシにて製造されるポップコーンのような状態となることを指すものである。

【0016】

次に、第２工程のヨクイニンを加熱する（第３工程）ために、例えば、ヨクイニンを１００℃から１１０℃の温度で蒸し上げる。尚、後述の第４工程の糖化を行い易くするために、当該加熱の第３工程は、ヨクイニンが粥状化する程度まで加熱することが望まれる。よって、先の第２工程の加熱時間は、第３工程の加熱時間よりも短い。

【0017】

次に、第３工程のヨクイニンを酵素糖化する（第４工程）ために、ヨクイニンに麹菌またはαアミラーゼまたはグルコアミラーゼを混ぜて攪拌して、６０℃から６５℃の温度にて８時間から２０時間かけて糖化する。よって、この時点で、ヨクイニンは糖化されており、ハトムギエキス糖が製造されている。次に、第４工程の糖化されたヨクイニン（ハトムギエキス糖）を加熱して濃縮（第５工程）するために、例えば、１．４５ｇ／ｃｍ３±０．０３ｇ／ｃｍ３となるように加熱して濃縮する。

【0018】

上記に示したハトムギエキス糖の製造方法を用いて製造されたハトムギエキス糖と蜂蜜とを混ぜ合わせてペースト状食品とする。

【0019】

実施例１から実施例３は、麦芽糖化にて糖化したハトムギエキス糖を用いた場合、実施例４から実施例６は、αアミラーゼまたはグルコアミラーゼまたは麹菌を用いた酵素糖化にて糖化したハトムギエキス糖を用いた場合を示す。また、各比は、重量比である。
実施例１は、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝５：５としたペースト状食品。
実施例２は、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝６：４としたペースト状食品。
実施例３は、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝７：３としたペースト状食品。
実施例４は、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝５：５としたペースト状食品。
実施例５は、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝６：４としたペースト状食品。
実施例６は、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝７：３としたペースト状食品。

【0020】

上記各実施例の官能評価の結果を図１に示す。官能評価は、味、甘み、におい、色、塗り易さの各項目にて評価を行った。尚、塗り易さは、パンに各実施例および各比較例を塗布した場合の評価を示す。また、当該官能評価は、男女各３名にて行った結果である。
実施例１は、甘みが強く、香りは普通で、美味しい。粘り気が強くやや塗りにくい。
実施例２は、甘みが強く、香りは良く、とても美味しい。粘り気がほどよく塗りやすい。
実施例３は、甘みが少し弱く、香りは良く、美味しい。粘り気がやや弱が塗りやすい。
実施例４は、甘みが強く、香りは普通で、美味しい。粘り気が強くやや塗りにくい。
実施例５は、甘みが強く、香りは良く、とても美味しい。粘り気がほどよく塗りやすい。
実施例６は、甘みが少し弱く、香りは良く、美味しい。粘り気がやや弱が塗りやすい。

【0021】

これらの官能評価により、麦芽糖化および酵素糖化のいずれの方法にて製造されたハトムギエキス糖を用いても、ハトムギエキス糖：蜂蜜＝６：４の割合にて混合されたペースト状食品が一番優れていることが確認された。また、実施例４から実施例６は、酵素糖化を用いているので、アレルギーの心配を低減できる。

【0022】

上記のように構成された実施の形態１のペースト状食品によれば、
ヨクイニンを糖化したハトムギエキス糖と、蜂蜜とが混合されたので、
栄養価に優れた蜂蜜およびハトムギエキスを含有するペースト状食品を簡便に摂取できる。

【0023】

また、上記のように構成されたペースト状食品によれば、
前記ハトムギエキス糖と前記蜂蜜とが、重量比、６対４にて混合されているので、
味、甘み、香り、塗り易さに優れたペースト状食品を得ることができる。

【0024】

また、上記のように構成されたペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法によれば、
ヨクイニンを加水加熱する第１工程と、
前記第１工程の前記ヨクイニンを麦芽糖化する第２工程と、
前記第２工程にて糖化された前記ヨクイニンを濃縮する第３工程を備えたので、
簡便にハトムギエキス糖を得ることができる。

【0025】

また、上記のように構成されたペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法によれば、
前記第３工程は、１．４５ｇ／ｃｍ３±０．０３ｇ／ｃｍ３となるように濃縮するので、
簡便に使用できるハトムギエキス糖を得ることができる。

【0026】

また、上記のように構成されたペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法によれば、
ヨクイニンを加水加熱してα化する第１工程と、
前記第１工程の前記ヨクイニンを焙煎する第２工程と、
前記第２工程の前記ヨクイニンを加水加熱する第３工程と、
前記第３工程の前記ヨクイニンをαアミラーゼまたはグルコアミラーゼまたは麹菌にて糖化する第４工程と、
前記第４工程にて糖化された前記ヨクイニンを濃縮する第５工程とを備えたので、
簡便にアレルギーの心配の少ないハトムギエキス糖を得ることができる。

【0027】

また、上記のように構成されたペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法によれば、
前記第２工程の焙煎は、
２００℃から２２０℃、１５分から２０分、熱風にて乾燥させながら熱風焙煎にて行うので、
ヨクイニンを簡便にポン化できる。

【0028】

また、上記のように構成されたペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法によれば、
前記第１工程のα化は、
１００℃から１１０℃の蒸し工程にて、
前記第３工程の加水加熱は、
１００℃から１１０℃の蒸し工程にて、
前記第２工程は、前記第３工程よりも短い時間にて行うので、
容易に糖化できるハトムギエキス糖を得ることができる。

【0029】

また、上記のように構成されたペースト状食品の前記ハトムギエキス糖の製造方法によれば、
前記第５工程は、１．４５ｇ／ｃｍ３±０．０３ｇ／ｃｍ３となるように濃縮するので、
簡便に使用できるハトムギエキス糖を得ることができる。

【0030】

本開示は、例示的な実施の形態が記載されているが、実施の形態に記載された様々な特徴、態様、及び機能は特定の実施の形態の適用に限られるのではなく、単独で、または様々な組み合わせで実施の形態に適用可能である。
従って、例示されていない無数の変形例が、本願明細書に開示される技術の範囲内において想定される。例えば、少なくとも１つの構成要素を変形する場合、追加する場合または省略する場合が含まれるものとする。

【図1】