特開 2023-48454 冷凍フライ食品用バッター液及び冷凍フライ食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023048454

(43)【公開日】2023-04-07

(54)【発明の名称】冷凍フライ食品用バッター液及び冷凍フライ食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20230331BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20230331BHJP

【ＦＩ】

A23L7/157

A23L5/10 E

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021157774

(22)【出願日】2021-09-28

(71)【出願人】

【識別番号】390028897

【氏名又は名称】阪本薬品工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】六本木 貴雄

(72)【発明者】

【氏名】村井 卓也

【テーマコード（参考）】

4B025

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B025LB07

4B025LG04

4B025LG24

4B025LP10

4B035LC03

4B035LE18

4B035LG09

4B035LG35

4B035LP07

4B035LP27

4B035LP43

(57)【要約】

【課題】冷凍解凍後でも食感が良好な冷凍フライ食品を提供すること
【解決手段】ポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数８～２４の直鎖脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステル、水、小麦粉を含有するバッター液を用いることで上記課題を解決する。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

小麦粉、水、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するバッター液であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数８～２４の直鎖脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であることを特徴とする冷凍フライ食品用バッター液。

【請求項2】

ポリグリセリン脂肪酸エステルを水性成分に添加して混合し、その後小麦粉を添加して混合する工程を有する請求項１に記載の冷凍フライ食品用バッター液の製造方法。

【請求項3】

請求項１に記載のバッター液を具材に付着させ、加熱調理し、次いで冷凍することを特徴とする、冷凍フライ食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷凍フライ食品用バッター液及び冷凍フライ食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

天ぷら、フリッターなどのフライ食品は、肉や魚、野菜などに小麦粉と水を主成分とするバッター液を付着させ油ちょうすることで製造され、サクサクとした歯切れの良い食感のものが求められている。近年、こういった油ちょう食品をスーパーやコンビニで買って自宅で食べる機会が増えており、需要に応えるために様々なフライ食品が冷凍状態で流通している。このようなフライ食品は、揚げ種のジューシーさと旨味、衣のサクミが保たれているかが重要である。しかしながら、冷凍フライ食品を解凍する際に用いられる電子レンジを利用した場合、揚げ種から衣に水分が移行して衣のサクミが損なわれることが課題となっている。

【0003】

この課題を解決するために、揚げ種のみずみずしさを保持する一次衣とサクミを保持する二次衣を形成するフライ食品が提案されている（特許文献１）。さらに、具材の表面にタンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させる工程を含む衣付き油ちょう食品の製造方法も提案されている（特許文献２）。これらのフライ食品は、食感改良にある程度効果があるものの未だ充分ではなく、上記技術を用いたフライ食品の製造に手間がかかるためさらなる改善が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０００－２６２２４９号公報

【特許文献2】ＷＯ２０１９／１８９０５３

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、冷凍解凍後でも食感が良好な冷凍フライ食品を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

ポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数８～２４の直鎖脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステル、水、小麦粉を含有するバッター液を用いることで上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。

【発明の効果】

【0007】

本発明のバッター液を使用することで、冷凍・解凍処理を加えても衣の食感が良好なフライ食品を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【0008】

【図1】実施例２、実施例６、比較例１のコロッケの冷解凍後の破断曲線を示す。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下に本発明を実施するための形態をより詳細に説明するが、本発明の範囲は、この実施形態に限定するものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で変更等が加えられた形態も本発明に属する。なお、範囲を表す表記の「～」は、上限と下限を含むものである。

【0010】

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン同士を脱水縮合したポリグリセリンと脂肪酸のエステル化反応によって得られ、ポリグリセリンの種類（重合度）、脂肪酸の種類（炭素数、二重結合の数）、エステル組成等により、多種類存在する。そして、その種類毎に異なる性質を示すことが知られている。

【0011】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は２～２０であり、水性成分への溶解性が優れることから４～１０であることが好ましい。

【0012】

平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、下記式（１）及び下記式（２）から算出される。
分子量＝７４ｎ＋１８ ・・・（１）
水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量・・・（２）

【0013】

上記式（２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて算出される。

【0014】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８～２４の直鎖脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であることを特徴とする。炭素数８～２４の直鎖脂肪酸は、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸、リグノセリン酸、リシノール酸が挙げられる。中でも冷凍解凍処理後の食感の変化を抑制できる点で、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸からなる群より選ばれる１種以上であることがより好ましい。

【0015】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は５～６０％であることが好ましく、５～３５％であることがより好ましい。エステル化率が５～６０％の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したバッター液を用いることで、冷凍解凍工程を経てもサクサクとした良好な食感の冷凍フライ食品を得ることができる。ここで、エステル化率とは、水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリン１分子が有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリン１モルに付加する脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、下記式（３）で算出される値である。水酸基価とは、上記式（２）により算出される値である。
エステル化率（％）＝（Ｍ／（ｎ＋２））×１００・・・（３）

【0016】

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、従来公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下でエステル化反応させることにより製造することができる。エステル化は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が所望の値になるまで行われる。

【0017】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、４～１６であることが好ましく、８～１３であることがより好ましい。ＨＬＢが４～１６の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したバッター液を用いることで、冷凍解凍工程を経てもサクサクとした良好な食感の冷凍フライ食品を得ることができる。なお、ＨＬＢはアトラス法を用い、エステルのけん化価および脂肪酸の中和価から算出したものであり、以下の式（４）により算出する。また、式（４）中のけん化価および中和価は社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて測定する。
ＨＬＢ＝２０×（１－けん化価／中和価）・・・（４）

【0018】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルは市販されているものを使用することもできる。具体的には阪本薬品工業(株)製のＳＹグリスターであるＭＣＡ－１５０、ＭＣＡ－７５０、ＭＬ－３１０、ＭＬ－５００、ＭＬ－７５０、ＭＭ－７５０、ＭＳ－３Ｓ、ＭＳ－５Ｓ、ＭＳＷ－７Ｓ、ＴＳ－５Ｓ、ＴＳ－７Ｓ，ＭＯ―３Ｓ、ＭＯ―５Ｓ、ＭＯ－７Ｓ、ＧＰ－１２０、ＧＰ－１７０、ＧＰ－４５０等が挙げられる。

【0019】

本発明のバッター液は、水、小麦粉、ポリグリセリン脂肪酸エステル、および必要に応じてその他の成分を混合することにより製造される。ポリグリセリン脂肪酸エステルをバッター液に均一に分散させる点から、５０℃以上の水とポリグリセリン脂肪酸エステルを先に混合して冷却した後に、小麦粉を混合する手順が好ましい。

【0020】

バッター液中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、特に制限はないが、冷凍フライ食品の食感およびポリグリセリン脂肪酸エステルの分散性の点から０．１～５重量％であることが好ましい。

【0021】

本発明のバッター液に用いる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであっても良いが、薄力粉を含んでいる方が好ましい。小麦粉の配合量は、バッター液全量に対して、１０～６０％であることが好ましい。

【0022】

本発明のバッター液に用いる水は通常の水であれば良く、その配合割合はバッター液全量に対して４０～９０％であることが好ましい。

【0023】

本発明のバッター液には、更に所望の効果を向上させるために、食用油脂／または粉末油脂を配合することもできる。使用する油脂はいずれの食用油脂並びにその粉末化したものであっても構わないが、融点６０℃以下の食用油脂並びにその粉末化したものが好ましい。具体的に例えば菜種油、綿実油、大豆油、ピーナッツ油、コーン油、サフラワー油、パーム油、オリーブ油、カカオ脂等の植物油脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂、これらの動植物油脂の水素添加された硬化油、分別油、分別硬化油またはこれらの混合油脂等とその粉末化したものを挙げることができる。食用油脂または粉末油脂のバッター液中の含有割合はバッター液全体に対して、０～３０％が好ましい。

【0024】

本発明のバッター液には、食用油脂／または粉末油脂の分散効果を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等のその他の食品用乳化剤や本発明以外のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しても良い。

【0025】

本発明のバッター液には、その他の成分としてベーキングパウダー、澱粉類、糖類、糖アルコール類、増粘多糖類、卵白、卵黄、全卵、食塩等の調味料、香料、香辛料、炭酸水、酢などを含んでも良い。澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉が挙げられる。これらの澱粉は未加工澱粉であっても加工澱粉であってもよい。加工澱粉としては、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施したものが挙げられる。エステル化澱粉にはリン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が含まれる。

【0026】

本発明のバッター液には、必要に応じて前記成分の他に、調味料、起泡剤、着色料、香料、卵黄、卵白、食物繊維などを含有させることができる。

【0027】

本発明の冷凍フライ食品の製造方法としては特に限定されないが、例えば具材にバッター液を付着させ、油ちょう調理し、油ちょう後にフリーザー等の適宜の凍結方法を用いて食品を凍結する方法が挙げられる。このような方法で製造された冷凍フライ食品は、公知の電子レンジなどのマイクロ波調理器等で加熱し喫食することができる。また、油ちょう調理を行う前の段階で冷凍させ、本発明の冷凍フライ食品を製造することもできる。この場合は、喫食前に、油ちょう調理を行って食することができる。また、必要に応じてバッター液を付着させた後にパン粉などを付着させて油ちょう調理を行った食品も本発明に含まれる。

【0028】

バッター液を具材に付着させる方法としては、特に限定されないが、例えばバッター液の中に具材を浸漬させる方法、バッター液と具材を混合する方法、バッター液を具材に塗布する方法等が挙げられる。そして油ちょう調理は、通常１４０～２００℃程度の油温で６０～６００秒間油ちょう処理することにより行われる。

【0029】

油ちょう食品の具材については、特に制限はなく、例えば、肉類、魚介類、野菜類、乳製品又はこれらに下味を付けたものや加工品等が挙げられる。

【実施例0030】

以下に具体的な実施例を示すが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

【0031】

使用したポリグリセリン脂肪酸エステルについて、表１に記載した。

【0032】

【表1】

【0033】

＜中種（コロッケ）の調製＞
ポテトフレーク１００ｇに８０℃のお湯を２６０ｇ加えながらビーターを取り付けた縦型ミキサーで１分攪拌しました。ステンレスバットに移し、室温で３０分放熱した後、５℃のインキュベーターで２時間以上冷やし、４０×４０×１２ｍｍの大きさにカットし、中種とした。

【0034】

＜実施例１＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル１を５ｇ、８０℃の水１ｋｇを混合して冷却することで０．５％ポリグリセリンエステル水溶液を調製した。薄力粉５００ｇに対して５℃に冷却したポリグリセリンエステル水溶液７００ｇを加えて攪拌し、バッター液を調製した。上記で調製した中種をバッター液に浸漬して１８０℃に加熱したキャノーラ油の中で３分間油ちょうしてコロッケを得た。

【0035】

＜実施例２～７＞
実施例１のポリグリセリン脂肪酸エステル１を、それぞれ表１に記載のポリグリセリン脂肪酸エステル２～７に変更したこと以外は実施例１と同様にして実施例２～７のコロッケを作成した。

【0036】

＜比較例１＞
薄力粉５００ｇに対して５℃に冷却した水７００ｇを加えて攪拌し、バッター液を調製した。上記で調製した中種をバッター液に浸漬して１８０℃に加熱したキャノーラ油の中で３分間油ちょうしてコロッケを得た。

【0037】

＜冷凍・解凍工程＞
実施例、比較例で得られたコロッケを室温にて１５分間放冷した後に－１８℃に調温したフリーザー内で２週間冷凍保存を行った。２週間後にフリーザーからコロッケを取り出し、電子レンジで５００Ｗ、９０秒加熱して冷凍解凍後のコロッケを得た。

【0038】

＜コロッケの評価＞
実施例、比較例で作成したコロッケを１５分室温で放冷した後、５００Ｗの電子レンジで９０秒加熱して冷凍前のコロッケとして評価に使用した。評価はレオメーターに歯形のアダプタを取り付け、テーブルスピードを６ｃｍ／ｍｉｎとした際の荷重を測定した。

【0039】

（冷解凍での荷重勾配）
最大荷重と荷重極小値との差とその間の移動距離で除した傾きの絶対値を荷重勾配とし、冷凍解凍後の荷重勾配を測定した。荷重勾配が大きいものほど食感が良好なものである。
（官能評価）
７人のパネラーで評価用コロッケを喫食し、食感（サクサク感）を０～５点で評価した。点数が高いほどサクサク感が強いものであった。

【0040】

実施例１～７、比較例１のコロッケの冷解凍での荷重勾配と官能評価の結果を表２に示した。

【0041】

【表2】

【0042】

表２の結果から、本発明のバッター液を用いた実施例１～７は、ポリグリセリン脂肪酸エステル無添加の比較例１に比べて荷重勾配が大きかった。また、食感の官能評価でも良好な結果であり、本発明のバッター液を用いることで冷凍解凍処理後も良好な食感を有することが明らかとなった。

【図1】