特開 2023-48906 非加熱食肉製品及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023048906

(43)【公開日】2023-04-07

(54)【発明の名称】非加熱食肉製品及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/00 20160101AFI20230331BHJP

【ＦＩ】

A23L13/00 Z

A23L13/00 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021158488

(22)【出願日】2021-09-28

(71)【出願人】

【識別番号】000113067

【氏名又は名称】プリマハム株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110002826

【氏名又は名称】弁理士法人雄渾

(72)【発明者】

【氏名】加藤 重城

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC05

4B042AD01

4B042AK01

4B042AK07

4B042AK20

4B042AP13

4B042AP16

4B042AP17

4B042AP21

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、新たな食感として、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するため、測定装置「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）を用いた粘弾性測定方法において、測定開始後１．９９秒における吸い込み距離（ｍｍ）であるＡ値が０．４０ｍｍ以上であることを特徴とする、非加熱食肉製品を提供する。この非加熱食肉製品によれば、従来の非加熱食肉製品と比べて、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することができる。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）を用いた粘弾性測定方法において、吸引終了時間２秒間として測定した場合の吸引終了時における侵入深度（Ａ値）が０．４０ｍｍ以上であることを特徴とする、非加熱食肉製品。

【請求項2】

前記粘弾性測定方法において、前記吸引終了時間から２秒間経過後（測定開始から４秒後）の侵入深度（Ｂ値）と、前記Ａ値により算出される戻り率が７０．０％以下であることを特徴とする、請求項１に記載の非加熱食肉製品。

【請求項3】

厚さが０．５～５．０ｍｍのスライス状の生ハムであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の非加熱食肉製品。

【請求項4】

以下の工程１及び工程２を備えることを特徴とする、非加熱食肉製品の製造方法。
（工程１）直進水流噴射ノズルを用いて食肉塊に調味液を注入する工程。
（工程２）調味液を注入した食肉塊を成型せずに燻煙又は乾燥する工程。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生ハムなどの非加熱食肉製品、及び、その製造方法に関するものである。

【背景技術】

【0002】

生ハムなどの非加熱食肉製品は、食肉塊を調味液に漬けて塩漬し、その後、成型のためのモールドに収容して乾燥する。また、食肉塊に調味液を注入する方法としては、塩漬の他にも、一本針インジェクターや多針型インジェクター、無針型インジェクターなどにより食肉塊に調味液を注入する方法があり、様々な加工方法が知られている。
例えば、特許文献１には、直進水流噴射ノズルを用いて食肉塊に調味液を注入し、調味液を注入した食肉塊を吸水シートで包装した後に、モールドに収容して、その後乾燥する生ハムの製造方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１７－１３９９９１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

生ハムなどの非加熱食肉製品の開発においては、肉の噛み応えが感じられるように、硬く、弾力のある食感が求められていた。しかし、さらなる商品の多様化が進み、新たな食感の非加熱食肉製品が求められている。
本発明の課題は、新たな食感として、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は、上記課題について鋭意検討した結果、調味液の注入方法や乾燥方法などの加工方法を調整することにより、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品が得られるという知見に至り、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の非加熱食肉製品及びその製造方法、非加熱食肉製品を軟化する方法である。

【0006】

上記課題を解決するための本発明の非加熱食肉製品は、「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）を用いた粘弾性測定方法において、吸引終了時間２秒間として測定した場合の吸引終了時における侵入深度（Ａ値）が０．４０ｍｍ以上であることを特徴とするものである。
本発明の非加熱食肉製品によれば、従来の非加熱食肉製品と比べて、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することができる。

【0007】

本発明の非加熱食肉製品の一実施態様としては、前記粘弾性測定方法において、前記吸引終了時間から２秒間経過後（測定開始から４秒後）の侵入深度（Ｂ値）と、前記Ａ値により算出される戻り率が７０．０％以下であることを特徴とする。
この特徴によれば、柔らかさに加え、さらに弾力性が弱く、生肉のような食感の非加熱食肉製品を提供することができる。

【0008】

本発明の非加熱食肉製品の一実施態様としては、厚さが０．５～５．０ｍｍのスライス状の生ハムであることを特徴とする。
この特徴によれば、本発明の非加熱食肉製品において、柔らかく、しっとりとした口どけの食感をより表現することができる。

【0009】

上記課題を解決するための本発明の非加熱食肉製品の製造方法は、以下の工程１及び工程２を備えることを特徴とするものである。
（工程１）直進水流噴射ノズルを用いて食肉塊に調味液を注入する工程。
（工程２）調味液を注入した食肉塊を成型せずに燻煙又は乾燥する工程。
この非加熱食肉製品の製造方法によれば、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することができる。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、新たな食感として、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】本発明の粘弾性測定方法における試料の測定位置を示す概略説明図である。

【図2】本発明の生ハムと市販の生ハムについて、「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）を用いた粘弾性測定方法により測定したＡ値及びＢ値を示すグラフである。

【図3】本発明の生ハムと市販の生ハムについて、Ａ値を対比するグラフである。

【図4】本発明の生ハムと市販の生ハムについて、Ａ値及びＢ値から算出した戻り率を示すグラフである。

【図5】本発明の生ハムと市販の生ハムについて、戻り率を対比するグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明の非加熱食肉製品及びその製造方法について詳細に説明する。なお、実施態様に記載する事項については、本発明を説明するために例示したに過ぎず、これらに限定されるものではない。また、非加熱食肉製品及びその製造方法の各発明の説明において記載した技術的事項は、いずれの発明にも適用されるものである。

【0013】

［非加熱食肉製品］
本発明の非加熱食肉製品は、「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）を用いた粘弾性測定方法において、吸引終了時間２秒間として測定した場合の吸引終了時における侵入深度（Ａ値）が０．４０ｍｍ以上であることを特徴とするものである。
本発明の非加熱食肉製品によれば、従来の非加熱食肉製品と比べて、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することができる。

【0014】

本発明における「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）を用いた粘弾性測定方法とは、例えば、特開２０１９－１８４５０５号公報に開示される方法を利用するものであり、本発明における具体的な測定条件は以下のとおりである。

【0015】

＜測定条件＞
測定装置：「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＤＵＡＬ ＭＰＡ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）
測定プローブ：「Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＣＴ５８０」（Ｃｏｕｒａｇｅ＋Ｋｈａｚａｋａ社製）
＜測定方法＞
非加熱食肉製品の原木（肉塊）を１．２ｍｍ厚にスライス（スライス断面積５５～６０ｃｍ^２）して、測定用の試料とする。前記試料のスライス面に測定プローブを押し当て、測定を開始し、測定プローブに吸い込まれる非加熱食肉製品の侵入深度を測定する。測定開始後、２秒後に吸い込みを停止して解放する。測定開始後１．９９秒時点における侵入深度（ｍｍ）をＡ値、測定開始後４秒後における侵入深度（ｍｍ）をＢ値とする。
前記試料のスライス面における測定位置は、前記試料のスライス面の略中央部の直径２ｃｍの範囲内（図１の破線の範囲）の５か所とし（図１の「×」印の位置）、その平均値を前記試料のＡ値及びＢ値とする。
さらに、同一原木からスライスして切り出した３枚の試料について測定し、その平均値を非加熱食肉製品のＡ値及びＢ値とする。

【0016】

本発明の非加熱食肉製品において、上記Ａ値は０．４０ｍｍ以上である。この範囲とすることにより、従来の非加熱食肉製品と比べて、柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供することができる。また、上記Ａ値は、好ましくは０．５０ｍｍ以上であり、より好ましくは０．５５ｍｍ以上であり、特に好ましくは０．６０ｍｍ以上である。

【0017】

さらに、本発明の非加熱食肉製品は、以下の式（１）により算出される戻り率が７０．０％以下であることが好ましい。戻り率をこの範囲とすることにより、柔らかさに加え、さらに弾力性が弱く、生肉のような食感の非加熱食肉製品を提供することができる。戻り率は、より好ましくは６７．５％以下であり、さらに好ましくは６５．０％以下である。
戻り率（％）＝｛（Ａ値－Ｂ値）／Ａ値｝×１００ ・・・式（１）

【0018】

本発明の非加熱食肉製品とは、食肉製品の規格基準により規定される「非加熱食肉製品」であり、「食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を６３℃で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品（ただし、乾燥食肉製品を除く。）」である。具体例としては、例えば、生ハム、生ベーコン、パンチェッタ、生サラミソーセージ、生ジャーキー等が挙げられる。柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供するという本発明の効果が一層発揮されるという観点から、好ましくは生ハムである。

【0019】

本発明の非加熱食肉製品に用いる食肉は特に限定されない。例えば、豚、牛、羊、馬などの家畜、鶏、鴨、七面鳥、アヒルなどの家禽、猪、鹿、熊などの野生鳥獣、サケ、サンマ、マグロなどの魚類、イカ、タコなどの魚介類、クジラなどの海洋哺乳類等でもよい。柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供するという本発明の効果が一層発揮されるという観点から、好ましくは豚肉、牛肉であり、特に好ましくは豚肉である。

【0020】

食肉として豚肉、牛肉を使用する場合、その使用部位は特に限定されないが、例えば、モモ肉、ロース肉、肩ロース肉、肩肉、ヒレ肉、バラ肉などが挙げられる。柔らかく、しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供するという本発明の効果が一層発揮されるという観点から、好ましくはモモ肉、ロース肉、肩ロース肉、肩肉であり、特に好ましくはロース肉である。

【0021】

本発明の非加熱食肉製品の形状は、特に限定されないが、例えば、スライス状、ブロック状等でもよい。しっとりとした口どけの非加熱食肉製品を提供するという本発明の効果が一層発揮されるという観点から、好ましくはスライス状である。スライス状の場合、その厚さは、特に限定されないが、例えば、０．５～５．０ｍｍである。厚さの下限値は、好ましくは０．８ｍｍ以上であり、より好ましくは１．０ｍｍ以上である。厚さの上限値は、好ましくは３．０ｍｍ以下であり、より好ましくは２．０ｍｍ以下であり、さらに好ましくは１．５ｍｍ以下である。なお、本発明における厚さとは、スライサーの設定する厚さである。

【0022】

本発明の非加熱食肉製品の水分量は、特に制限されないが、例えば、５０～７０質量％である。水分量の下限値は、好ましくは５５質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上である。水分量の上限値は、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは６５質量％以下である。水分量が５０質量％以上の場合、柔らかく、しっとりとした口どけの食感が向上するという効果がある。一方、水分量が７０質量％以下の場合、保存性に優れるという効果がある。

【0023】

本発明の非加熱食肉製品の塩化ナトリウムの含有量は、特に制限されないが、例えば、３．０～６．０質量％である。塩化ナトリウムの含有量の下限値は、好ましくは４．０質量％以上であり、より好ましくは５．０質量％以上である。塩化ナトリウムの含有量の上限値は、好ましくは６．０質量％以下であり、より好ましくは５．５質量％以下である。塩化ナトリウムが３．０質量％以上の場合、保存性に優れるという効果がある。一方、塩化ナトリウムの含有量が６．０質量％以下の場合、塩味が強くなりすぎず、食肉の旨みを強く感じることができる。非加熱食肉製品の水分量を増加すると、やわらかくなる一方で、保存性が低下するため、塩化ナトリウムの含有量を上記範囲とすることにより、やわらかさ、保存性及び食肉の旨みをバランスよく発揮することができる。

【0024】

［非加熱食肉製品の製造方法］
本発明の非加熱食肉製品の製造方法は、上記の非加熱食肉製品を得ることができれば特に制限されないが、例えば、食肉塊に調味液を含浸させる塩漬処理、及び、塩漬処理された食肉塊を乾燥する乾燥処理を備える。また、乾燥処理の前又は後に、必要に応じて食肉塊に煙をかける燻煙処理を行う。その他、食肉塊を所定の大きさにカットするせん断処理を設けてもよい。

【0025】

＜塩漬処理＞
塩漬処理は、食肉塊に調味液を含浸させる手段であれば、どのような手段を適用してもよい。例えば、調味液に食肉塊を浸漬する浸漬法や、調味液を食肉塊に注入するインジェクション法などが挙げられる。
インジェクション法としては、例えば、一本針型インジェクションや多針型インジェクション、無針型インジェクションなどが挙げられる。本発明の非加熱食肉製品の製造方法において、無針型インジェクションが好ましい。なお、無針型インジェクションは、直進水流噴射ノズルを用いて食肉塊に調味液を注入する工程（工程１）である。無針型インジェクションによれば、他の塩漬処理に比べて、非加熱食肉製品が柔らかく、しっとりとした口どけとなる。

【0026】

無針型インジェクションにおいて、調味液を注入する際の最大注入圧力は、特に制限されないが、例えば、５０～２０００ｋｇｆ／ｃｍ^２である。なお、最大注入圧力とは、調味液を注入する圧力を上昇させていき、到達する最大の注入圧力のことである。最大注入圧力の下限値は、好ましくは１００ｋｇｆ／ｃｍ^２以上であり、より好ましくは２００ｋｇｆ／ｃｍ^２以上であり、さらに好ましくは３００ｋｇｆ／ｃｍ^２以上である。一方、最大注入圧力の上限値は、好ましくは１５００ｋｇｆ／ｃｍ^２以下であり、より好ましくは１０００ｋｇｆ／ｃｍ^２以下であり、さらに好ましくは８００ｋｇｆ／ｃｍ^２以下であり、特に好ましくは６００ｋｇｆ／ｃｍ^２以下である。この範囲とすることにより、柔らかく、しっとりとした口どけの食感が向上するという効果がある。

【0027】

調味液の注入量は、特に制限されないが、例えば、食肉塊１００質量部に対して５～６０質量部である。注入量の下限値は、食肉塊１００質量部に対して、好ましくは１０質量部以上であり、より好ましくは１５質量部以上である。また、注入量の上限値は、食肉塊１００質量部に対して、好ましくは５０質量部以下であり、より好ましくは４０質量部以下であり、特に好ましくは３０質量部以下である。この範囲とすることにより、柔らかく、しっとりとした口どけの食感が向上するという効果がある。

【0028】

＜燻煙処理・乾燥処理＞
乾燥処理は、食肉塊を乾燥させる手段であれば、どのような手段を適用してもよい。例えば、温度及び湿度が所定値に調整された乾燥庫内に静置して乾燥する手段や、デシカント除湿機により除湿された除湿空気を当てて食肉塊を乾燥する手段などが挙げられる。
乾燥庫内の温度は、非加熱食肉製品の製造方法に適した温度であればよく、例えば、５～３０℃である。下限値として、好ましくは１０℃以上であり、より好ましくは１５℃以上である。上限値として、好ましくは２５℃以下であり、より好ましくは２０℃以下である。この乾燥手段における乾燥時間は、特に制限されないが、例えば、１～８日、好ましくは３～６日の乾燥時間を例示することができる。
デシカント除湿機により除湿された除湿空気の露点温度は、例えば、５℃以下であり、好ましくは０℃以下であり、より好ましくは－５℃以下である。また、除湿空気の風速は、例えば、０．１～５．０ｍ／ｓである。この乾燥手段における乾燥時間は、特に制限されないが、例えば、１～８日、好ましくは３～６日の乾燥時間を例示することができる。

【0029】

燻煙処理は、煙を食肉塊にかける処理であり、乾燥処理の前又は後に行われる処理である。燻材は、特に制限されないが、例えば、桜などが挙げられる。燻煙温度は、特に限定されないが、例えば、２５℃以下であり、好ましくは２０℃以下である。燻煙時間は、特に制限されないが、例えば、１～８日、好ましくは３～６日の燻煙時間を例示することができる。

【0030】

燻煙処理又は乾燥処理において、食肉塊は、水分を吸収及び蒸発することができる吸水シートで包装することが好ましい。吸水シートで食肉塊を包装すると、吸水シートの毛細管現象により食肉塊の表面から均一に水分が蒸発するため、食肉塊の硬さに偏りが生じにくく、全体的に均一に柔らかくなるという効果を奏する。

【0031】

吸水シートとしては、例えば、吸水性の高い不織布などが挙げられる。具体例としては、ポリエチレン（ＰＥ）／ポリプロピレン（ＰＰ）からなる上層及び下層と、レーヨン及びＰＥ／ＰＰとからなる中間層により形成された不織布などが挙げられる。商業的に流通する市販品としては、例えば、フレッシュマット（福助工業社製）、Ｋシート（極東貿易社製）などが挙げられる。

【0032】

また、燻煙処理・乾燥処理において、調味液を注入した食肉塊を成型せずに燻煙又は乾燥する工程（工程２）を備えることが好ましい。本発明における「成型」とは、食肉塊に対して、形を整える処理を施すことであり、例えば、食肉塊を紐で巻いて形を整える手段や、食肉塊を成型のためのモールド（金型）に収容する手段などが挙げられる。食肉塊を成型すると非加熱食肉製品の硬さが硬くなることから、食肉塊を成型せずに燻煙又は乾燥することにより、非加熱食肉製品が柔らかくなり、しっとりとした口どけの食感が向上するという効果がある。

【実施例0033】

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［実施例］
豚肉（部位：ロース肉）の骨や豚毛を除去して整形したものを食肉塊として準備した。以下の配合の調味液を調製し、自社で開発した無針型インジェクター（プリマハム社製）を用いて、上記豚肉５ｋｇに調味液１ｋｇを注入した。なお、最大注入圧力は５００ｋｇｆ／ｃｍ^２とした。
次いで、豚肉の食肉塊を、不織布製の吸水シート（福助工業社製「フレッシュマット」）に包装し、乾燥台に置いた状態で、燻煙処理を行い、室温１８±２℃、湿度７０±１０％に設定された乾燥庫で水分活性が０．９５未満になるまで乾燥を行った。
得られた生ハムの原木を、厚さ１．２ｍｍに設定したスライサーでスライスして切り出して、スライス状の生ハムを得た。

【0034】

得られたスライス状の生ハムの水分量は、６３質量％であった。なお、生ハムの水分量は、常圧加熱乾燥法により測定した。また、塩化ナトリウム濃度は、５．２質量％であった。なお、塩化ナトリウム濃度は、原子吸光光度法（塩酸抽出法）によりナトリウム濃度を分析し、ナトリウム量に２．５４を乗じて算出したものを塩化ナトリウム濃度とした。

【0035】

（調味液）
調味液の配合は、食塩２０質量％、糖類２０％、酸化防止剤０．６質量％、発色剤０．３質量％、その他１６質量％、添加水約４３．１質量％とした。

【0036】

原木の略中央部から切り出された３枚を粘弾性測定用の試料とし、前述した測定条件にて、Ａ値及びＢ値を測定した。１２個の生ハムの原木について測定したＡ値及びＢ値を、図２に示すグラフにプロットした。また、その平均値を図３に示した。なお、図３中の誤差バーは、標準偏差を示す。
さらに、Ａ値及びＢ値から戻り率を算出し、図４にプロットした。また、その平均値を図５に示した。なお、図５中の誤差バーは、標準偏差を示す。

【0037】

［比較例］
本発明の生ハムと比較して、市場に流通する生ハムの市販品１２パックについて、それぞれＡ値及びＢ値を測定し、図２プロットし、その平均値を図３に示した。さらに、Ａ値及びＢ値から戻り率を算出し、図４にプロットし、その平均値を図５に示した。

【0038】

＜評価＞
実施例の各原木から切り出されたスライス状の生ハムと、比較例の市販品について、食感を評価した。評価方法は、６名のパネラーによる官能評価とし、各パネラーの食感に対するコメントを以下に示す。

【0039】

（実施例の生ハムの食感に対するコメント）
・とてもやわらかい。
・口の中でほぐれる（肉の結着が弱い）。
・弾力がすくない。
・ザラザラする。
・水っぽくしっとりしている（生っぽい）、サラダに合いそう。
・ふんわりしている。

【0040】

（比較例の生ハムの食感に対するコメント）
・しっかりしている。
・乾燥している感じがする。
・結着が強い
・弾力が強い。噛み応えがある。
・何回か噛まないとほぐれない。
・硬い。

【0041】

上記コメントを参照すると、本発明の生ハムによると、柔らかく、しっとりとした口どけの生ハムを得ることができた。一方、市販品のものは、硬く、弾力のある食感であることがわかった。

【産業上の利用可能性】

【0042】

本発明の非加熱食肉製品及びその製造方法は、生ハム、生ベーコン、パンチェッタ、生サラミソーセージ、生ジャーキー等に利用することができる。特に、新たな食感の生ハムを提供することができる。
また、本発明の非加熱食肉製品の製造方法は、非加熱食肉製品を軟化する方法の発明に利用することができる。

【符号の説明】

【0043】

１…試料、２…測定位置

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】