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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023004892
(43)【公開日】2023-01-17
(54)【発明の名称】凍結モモ及び凍結モモの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23B 7/04 20060101AFI20230110BHJP
A23B 7/08 20060101ALI20230110BHJP
【ＦＩ】
A23B7/04
A23B7/08
【審査請求】有
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022083317
(22)【出願日】2022-05-20
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2022-09-26
(31)【優先権主張番号】P 2021105078
(32)【優先日】2021-06-24
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】591116036
【氏名又は名称】アヲハタ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000338
【氏名又は名称】弁理士法人 ＨＡＲＡＫＥＮＺＯ ＷＯＲＬＤ ＰＡＴＥＮＴ ＆ ＴＲＡＤＥＭＡＲＫ
(72)【発明者】
【氏名】三好 徹
(72)【発明者】
【氏名】杉野 茜音
(72)【発明者】
【氏名】水野 由紀子
【テーマコード（参考）】
4B169
【Ｆターム（参考）】
4B169CA04
4B169HA11
4B169KB03
4B169KC39
(57)【要約】
【課題】凍結されていても、香りがより優れた凍結モモを提供することを目的とする。より好ましくは、風味がより優れた凍結モモを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の一態様に係る凍結モモは、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の一態様に係る凍結モモは、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、
ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である、凍結モモ。
ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である、凍結モモ。
【請求項2】
ｔ－２－ヘキセナールの含有量が０．５ｐｐｂ以上である、
請求項１に記載の凍結モモ。
請求項１に記載の凍結モモ。
【請求項3】
γ－デカラクトンの含有量が１．１×１０２ｐｐｂ以上である、
請求項１又は２に記載の凍結モモ。
請求項１又は２に記載の凍結モモ。
【請求項4】
みかけの初期弾性が５ｇ／％以上、３５ｇ／％以下であり、
最大荷重が４００ｇ以上、２２００ｇ以下であり、
前記みかけの初期弾性は、測定気温－１６℃～－１８℃で、試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させて、測定された歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きから算出され、
前記最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値である、
請求項１又は２に記載の凍結モモ。
最大荷重が４００ｇ以上、２２００ｇ以下であり、
前記みかけの初期弾性は、測定気温－１６℃～－１８℃で、試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させて、測定された歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きから算出され、
前記最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値である、
請求項１又は２に記載の凍結モモ。
【請求項5】
Ｂｒｉｘ度が２０度以上である、請求項１又は２に記載の凍結モモ。
【請求項6】
モモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程と、
前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含み、
前記糖浸漬工程では、前記糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は４８時間以下である、
凍結モモの製造方法。
前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含み、
前記糖浸漬工程では、前記糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は４８時間以下である、
凍結モモの製造方法。
【請求項7】
前記糖浸漬工程では、モモを、糖の溶液に、５時間以上、４８時間以下浸漬する、
請求項６に記載の凍結モモの製造方法。
請求項６に記載の凍結モモの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は凍結モモ及び凍結モモの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
果実を凍結させる方法として、果実を糖液に浮遊させた状態のまま凍結する方法（特許文献１）、常圧下、加熱することなく糖水溶液に浸漬し、これを冷凍する方法（特許文献２）、果実材料を空気乾燥させた後、糖を含む水性媒質に暴露し、続いて凍結する方法（特許文献３）、二種以上の単糖類又は単糖類とソルビトールとを含むシロップでフルーツを処理する方法（特許文献４）が報告されている。また、特許文献５には所定の破断荷重及び破断歪率を有する凍結イチゴが記載されている。
【0003】
また、モモ果実の香りについて、非特許文献１の記載の通り報告されている。
【0004】
モモを凍結させると風味が落ちることなどから、風味については依然改善の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開平１１－２７６０６２号公報
【特許文献2】特開平６－２４５６９２号公報
【特許文献3】特開平３－２５１１４０号公報
【特許文献4】特開平５－２１９８９４号公報
【特許文献5】特許第６６８８４１９号公報
【非特許文献】
【0006】
【非特許文献1】垣内典夫、大宮あけみ、“採取熟度別モモ果実の追熟に伴う揮発性成分の変化”、園芸学会雑誌６０巻１号、１９９１－１９９２年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
そこで、本発明の一態様は、凍結されていても、より優れた香りを有する凍結モモを提供することを目的とする。より好ましくは、香りも味もより優れる、つまり、風味がより優れた凍結モモを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）の合計に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値を特定の範囲とすることにより、モモが凍結されていた状態でも風味がより優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
すなわち本発明は、
（１）ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）の合計に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である、凍結モモ、
（２）ｔ－２－ヘキセナールの含有量が０．５ｐｐｂ以上である、（１）に記載の凍結モモ、
（３）γ－デカラクトンの含有量が１．１×１０２ｐｐｂ以上である、（１）又は（２）に記載の凍結モモ、
（４）みかけの初期弾性が５ｇ／％以上、３５ｇ／％以下であり、最大荷重が４００ｇ以上、２２００ｇ以下であり、前記みかけの初期弾性は、測定気温－１６℃～－１８℃で、試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させて、測定された歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きから算出され、前記最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値である、（１）から（３）に記載の凍結モモ、
（５）Ｂｒｉｘ度が２０度以上である、（１）から（４）に記載の凍結モモ、
（６）モモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含み、前記糖浸漬工程では、前記糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は４８時間以下である、凍結モモの製造方法、
（７）前記糖浸漬工程では、モモを、糖の溶液に、５時間以上、４８時間以下浸漬する、（６）に記載の凍結モモの製造方法、
である。
（１）ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）の合計に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である、凍結モモ、
（２）ｔ－２－ヘキセナールの含有量が０．５ｐｐｂ以上である、（１）に記載の凍結モモ、
（３）γ－デカラクトンの含有量が１．１×１０２ｐｐｂ以上である、（１）又は（２）に記載の凍結モモ、
（４）みかけの初期弾性が５ｇ／％以上、３５ｇ／％以下であり、最大荷重が４００ｇ以上、２２００ｇ以下であり、前記みかけの初期弾性は、測定気温－１６℃～－１８℃で、試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させて、測定された歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きから算出され、前記最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値である、（１）から（３）に記載の凍結モモ、
（５）Ｂｒｉｘ度が２０度以上である、（１）から（４）に記載の凍結モモ、
（６）モモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含み、前記糖浸漬工程では、前記糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は４８時間以下である、凍結モモの製造方法、
（７）前記糖浸漬工程では、モモを、糖の溶液に、５時間以上、４８時間以下浸漬する、（６）に記載の凍結モモの製造方法、
である。
【発明の効果】
【0010】
本発明の一態様によれば、凍結されていても、香りがより優れた凍結モモを提供することができる。また、態様によっては、香りも味もより優れる、つまり、風味がより優れた凍結モモを提供することができる。したがって、凍結モモの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
＜本発明の特徴＞
本発明の一態様である凍結モモは、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）の合計に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上であることに特徴を有する。このような構成により、凍結モモの香りがより優れたものとなる。また、本発明の態様によっては、風味がより優れたものとなる。例えば、本発明の一態様に係る凍結モモにおいては、モモの香気のうちの青臭み成分によるフレッシュな香りと、モモ特有の甘い香りがバランス良く含まれている。従って、凍結されているにも関わらず、香り豊かな凍結モモを提供することができ、本発明の態様によっては風味豊かな凍結モモを提供することができる。本明細書において「風味」とは、香り及び味を意味する。
本発明の一態様である凍結モモは、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）の合計に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上であることに特徴を有する。このような構成により、凍結モモの香りがより優れたものとなる。また、本発明の態様によっては、風味がより優れたものとなる。例えば、本発明の一態様に係る凍結モモにおいては、モモの香気のうちの青臭み成分によるフレッシュな香りと、モモ特有の甘い香りがバランス良く含まれている。従って、凍結されているにも関わらず、香り豊かな凍結モモを提供することができ、本発明の態様によっては風味豊かな凍結モモを提供することができる。本明細書において「風味」とは、香り及び味を意味する。
【0012】
＜モモの品種＞
本発明の一態様に係る凍結モモにおいて、凍結されているモモはいずれの種類でもよい。例えば、あかつき、浅間白桃、一宮白桃、清水白桃、黄金桃、加納岩白桃、大久保、白鳳、日川白鳳、あかつき、夕空、川中島、白根白桃、京華などが挙げられる。
本発明の一態様に係る凍結モモにおいて、凍結されているモモはいずれの種類でもよい。例えば、あかつき、浅間白桃、一宮白桃、清水白桃、黄金桃、加納岩白桃、大久保、白鳳、日川白鳳、あかつき、夕空、川中島、白根白桃、京華などが挙げられる。
【0013】
＜ｔ－２－ヘキセナール＞
ｔ－２－ヘキセナールは、モモの追熟に伴って減少する青臭みを示す香気成分である。ｔ－２－ヘキセナールが適当な量含まれていると、青臭み成分によってフレッシュな香りが向上する。本発明の一態様に係る凍結モモにおいては、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である。当該比が１．７×１０－３以上であることによって、フレッシュな香りとモモ特有の甘い香りのバランスに優れる、香りの良好な凍結モモとなり、態様によっては風味のより良好な凍結モモとなる。一方、当該比が１．７×１０－３未満であると、香りのバランスが悪いことから、香りの悪い凍結モモとなり、さらには風味の悪い凍結モモとなる。ｔ－２－ヘキセナールは、当業者に公知の方法で測定することが可能である。例えば、ＧＣ／ＭＳ等を用いて分析することが可能である。また、後述の本発明の凍結モモの製造方法の一態様によれば、本発明の一態様に係る凍結モモを好適に製造し得る。なお、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比は、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度をそれぞれの閾値で割った値を使用して、算出できる。各香気成分の閾値は、当業者に公知の文献により得ることが可能である。例えば、ｔ－２－ヘキセナールの閾値は１７ｐｐｂ、γ－デカラクトンの閾値は１１ｐｐｂである。
ｔ－２－ヘキセナールは、モモの追熟に伴って減少する青臭みを示す香気成分である。ｔ－２－ヘキセナールが適当な量含まれていると、青臭み成分によってフレッシュな香りが向上する。本発明の一態様に係る凍結モモにおいては、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上である。当該比が１．７×１０－３以上であることによって、フレッシュな香りとモモ特有の甘い香りのバランスに優れる、香りの良好な凍結モモとなり、態様によっては風味のより良好な凍結モモとなる。一方、当該比が１．７×１０－３未満であると、香りのバランスが悪いことから、香りの悪い凍結モモとなり、さらには風味の悪い凍結モモとなる。ｔ－２－ヘキセナールは、当業者に公知の方法で測定することが可能である。例えば、ＧＣ／ＭＳ等を用いて分析することが可能である。また、後述の本発明の凍結モモの製造方法の一態様によれば、本発明の一態様に係る凍結モモを好適に製造し得る。なお、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比は、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度をそれぞれの閾値で割った値を使用して、算出できる。各香気成分の閾値は、当業者に公知の文献により得ることが可能である。例えば、ｔ－２－ヘキセナールの閾値は１７ｐｐｂ、γ－デカラクトンの閾値は１１ｐｐｂである。
【0014】
＜ｔ－２－ヘキセナールの好ましい含有量＞
本発明の一態様に係る凍結モモでは、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が２．０×１０－３以上であることがより好ましい。青臭み成分によるフレッシュな香りと、モモ特有の甘い香りとのバランスがより良好になる。また、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比は、０．５以下が好ましく、０．１以下がより好ましく、０．０６以下が特に好ましい。
本発明の一態様に係る凍結モモでは、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が２．０×１０－３以上であることがより好ましい。青臭み成分によるフレッシュな香りと、モモ特有の甘い香りとのバランスがより良好になる。また、ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比は、０．５以下が好ましく、０．１以下がより好ましく、０．０６以下が特に好ましい。
【0015】
また、本発明の一態様に係る凍結モモに含まれるｔ－２－ヘキセナールの含有量は、フレッシュな香りをより向上させる観点から０．５ｐｐｂ以上であることが好ましく、１．２ｐｐｂ以上であることがより好ましく、青臭みが過度になることを抑制する観点から７０ｐｐｂ以下であることがより好ましい。
【0016】
＜γ－デカラクトン＞
γ－デカラクトンは、モモの熟度の進行に伴い急激に増大する香気成分である。γ－デカラクトンが増えると、モモ特有の甘い香りが向上する。
γ－デカラクトンは、モモの熟度の進行に伴い急激に増大する香気成分である。γ－デカラクトンが増えると、モモ特有の甘い香りが向上する。
【0017】
本発明の一態様に係る凍結モモに含まれるγ－デカラクトンの含有量は、甘い香りをより向上させる観点から１．１×１０２ｐｐｂ以上であることが好ましく、１．５×１０２ｐｐｂ以上であることがより好ましく、フレッシュな香りとのバランスをより向上させる観点から７．０×１０２ｐｐｂ以下であることがより好ましい。
【0018】
＜みかけの初期弾性＞
みかけの初期弾性は、微小変形領域における弾性率の値を示すパラメータであり、噛んだ瞬間の硬さを示すともいえる。みかけの初期弾性が高いほど、噛んだ瞬間の硬さが硬いことを意味する。凍結モモのみかけの初期弾性は、低歪時の荷重に対する傾きから算出できる。具体的には、測定気温－１６℃～－１８℃で、凍結モモを試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させる。測定した歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きを算出して、本発明におけるみかけの初期弾性とする。
みかけの初期弾性は、微小変形領域における弾性率の値を示すパラメータであり、噛んだ瞬間の硬さを示すともいえる。みかけの初期弾性が高いほど、噛んだ瞬間の硬さが硬いことを意味する。凍結モモのみかけの初期弾性は、低歪時の荷重に対する傾きから算出できる。具体的には、測定気温－１６℃～－１８℃で、凍結モモを試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させる。測定した歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きを算出して、本発明におけるみかけの初期弾性とする。
【0019】
本発明の一態様における凍結モモは、みかけの初期弾性の範囲が５ｇ／％以上であることが好ましく、１０ｇ／％以上であることがより好ましく、１５ｇ／％以上であることが特に好ましい。また、みかけの初期弾性の範囲が３５ｇ／％以下であることが好ましく、３０ｇ／％以下であることがより好ましい。みかけの初期弾性が当該範囲であることによって、凍結されているにもかかわらず、柔らかく、且つ、歯が入り易い食感の凍結モモを提供することができる。また、前述の通り本発明の凍結モモは風味に優れているため、本発明の一態様に係る凍結モモは、軽い食感で口の中に香りの良い香気成分が広がり易く、態様によっては、良い風味が広がり易い。
【0020】
＜最大荷重＞
最大荷重は、喫食工程全体を通して感じる対象物の硬さを示すパラメータであり、噛み終わりの最大の硬さを示すともいえる。最大荷重が高いほど、噛み終わりの硬さが硬いことを意味する。凍結モモの最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値から算出できる。具体的には、測定気温－１６℃～－１８℃で、凍結モモを試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させる。プランジャーにかかる荷重の最大値を算出して、本発明における最大荷重とする。
最大荷重は、喫食工程全体を通して感じる対象物の硬さを示すパラメータであり、噛み終わりの最大の硬さを示すともいえる。最大荷重が高いほど、噛み終わりの硬さが硬いことを意味する。凍結モモの最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値から算出できる。具体的には、測定気温－１６℃～－１８℃で、凍結モモを試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させる。プランジャーにかかる荷重の最大値を算出して、本発明における最大荷重とする。
【0021】
本発明の一態様における凍結モモは、最大荷重の範囲が４００ｇ以上であることが好ましく、７００ｇ以上であることがより好ましい。また、最大荷重の範囲が２２００ｇ以下であることが好ましく、１５００ｇ以下であることがより好ましい。最大荷重が当該範囲であることによって、凍結されているにもかかわらず、食感がより優れた凍結モモを提供することができる。また、前述の通り本発明の凍結モモは風味に優れているため、本発明の一態様に係る凍結モモは、軽い食感で口の中に香りの良い香気成分が広がり易く、態様によっては、良い風味の良い香気成分が広がり易い。また、最大荷重の範囲が７００ｇ以上、１５００ｇ以下である凍結モモは、凍結果実として好適な噛み応え、及び、食感を有している。
【0022】
＜糖度＞
本発明の一態様に係る凍結モモは、Ｂｒｉｘ度が２０度以上であることが好ましい。また、Ｂｒｉｘ度が３０度以下であることが好ましい。Ｂｒｉｘ度が当該範囲であることによって、味がより優れたものとなるため、風味がより優れた凍結モモとなる。Ｂｒｉｘ度は糖度を表し、甘味の指標として用いられる。本発明の一態様に係る凍結モモのＢｒｉｘ度は、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。
本発明の一態様に係る凍結モモは、Ｂｒｉｘ度が２０度以上であることが好ましい。また、Ｂｒｉｘ度が３０度以下であることが好ましい。Ｂｒｉｘ度が当該範囲であることによって、味がより優れたものとなるため、風味がより優れた凍結モモとなる。Ｂｒｉｘ度は糖度を表し、甘味の指標として用いられる。本発明の一態様に係る凍結モモのＢｒｉｘ度は、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。
【0023】
＜添加物＞
本発明の一態様に係る凍結モモには、添加物が添加されていてもよい。添加物としては、例えば、着色料、香料、甘味料、酸味料、洋酒、果汁、酢、乳酸Ｃａ、酵素等が挙げられる。また、本発明の一態様に係る凍結モモは極めて風味がよいので、前記添加物の添加をせずとも、風味の優れた凍結モモを提供することができる。
本発明の一態様に係る凍結モモには、添加物が添加されていてもよい。添加物としては、例えば、着色料、香料、甘味料、酸味料、洋酒、果汁、酢、乳酸Ｃａ、酵素等が挙げられる。また、本発明の一態様に係る凍結モモは極めて風味がよいので、前記添加物の添加をせずとも、風味の優れた凍結モモを提供することができる。
【0024】
＜凍結モモの製造方法＞
本発明の一態様である凍結モモの製造方法はモモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含む。なお、以下の説明は、本発明の一態様に係る凍結モモの説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。
本発明の一態様である凍結モモの製造方法はモモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程と、前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含む。なお、以下の説明は、本発明の一態様に係る凍結モモの説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。
【0025】
＜モモ＞
本発明の一態様における凍結モモの製造方法では、使用するモモの形態は特に限定されない。例えば、生のモモ、凍結されたモモ等が挙げられる。生のモモとは、収穫後、加熱、又は乾燥をしていないモモを意味する。原料のモモは、追熟してもよく、前処理を行ってもよい。前処理としては、例えば、洗浄、半割、除核、剥皮、カット等が挙げられる。また原料の品種や熟度により、半割した果実の上部から３～５％熱アルカリのシャワーをかけて剥皮してもよい。その後、水洗、酸処理による中和を行った後、ブランチングを行い冷却してもよい。凍結を行う場合、生のモモの前処理後に行うことが好ましく、凍結する方法として、Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｅｎ（ＩＱＦ凍結）が好ましい。ＩＱＦ凍結を行う場合、好ましいモモの中心温度は－１８℃以下である。
本発明の一態様における凍結モモの製造方法では、使用するモモの形態は特に限定されない。例えば、生のモモ、凍結されたモモ等が挙げられる。生のモモとは、収穫後、加熱、又は乾燥をしていないモモを意味する。原料のモモは、追熟してもよく、前処理を行ってもよい。前処理としては、例えば、洗浄、半割、除核、剥皮、カット等が挙げられる。また原料の品種や熟度により、半割した果実の上部から３～５％熱アルカリのシャワーをかけて剥皮してもよい。その後、水洗、酸処理による中和を行った後、ブランチングを行い冷却してもよい。凍結を行う場合、生のモモの前処理後に行うことが好ましく、凍結する方法として、Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｅｎ（ＩＱＦ凍結）が好ましい。ＩＱＦ凍結を行う場合、好ましいモモの中心温度は－１８℃以下である。
【0026】
＜加熱工程＞
本発明の一態様における凍結モモの製造方法では、モモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程を含む。加熱温度は、好ましくは８０℃以上である。また、加熱温度は、好ましくは１００℃以下である。加熱時間は、好ましくは３０秒以上である。また、加熱時間は、好ましくは６００秒以下である。加熱工程によって、香りが優れた凍結モモを得ることができる。加熱工程は、モモを所与の条件で加熱すればよく、例えば、モモをボイル処理する、及び、スチーム処理する等の方法によって加熱してもよい。また、加熱工程はブランチングであってもよい。ブランチングを行う場合、原料のモモはブランチング後、水中に入れて冷却する際に剥皮してもよい。ブランチングの条件は、酵素が失活するように適宜設定すればよい。当該条件としては、例えば、８０℃以上、１００℃以下、１分以上、１０分以下の条件が挙げられる。
本発明の一態様における凍結モモの製造方法では、モモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程を含む。加熱温度は、好ましくは８０℃以上である。また、加熱温度は、好ましくは１００℃以下である。加熱時間は、好ましくは３０秒以上である。また、加熱時間は、好ましくは６００秒以下である。加熱工程によって、香りが優れた凍結モモを得ることができる。加熱工程は、モモを所与の条件で加熱すればよく、例えば、モモをボイル処理する、及び、スチーム処理する等の方法によって加熱してもよい。また、加熱工程はブランチングであってもよい。ブランチングを行う場合、原料のモモはブランチング後、水中に入れて冷却する際に剥皮してもよい。ブランチングの条件は、酵素が失活するように適宜設定すればよい。当該条件としては、例えば、８０℃以上、１００℃以下、１分以上、１０分以下の条件が挙げられる。
【0027】
＜糖浸漬工程＞
糖浸漬工程は、モモを、糖の溶液に浸漬する工程である。糖浸漬工程において、糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は４８時間以下である。この糖浸漬工程によって、本発明の一態様に係る凍結モモを好適に製造できる。よって、本発明の一態様に係る凍結モモの製造方法によれば、風味が優れた凍結モモを得ることができる。糖浸漬工程の具体的な方法としては、例えば、糖液の入った容器にモモを入れてもよい。モモが浮くのであれば落し蓋をしてもよい。また、容器内で撹拌してもよい。糖浸漬工程の条件を調整することで、上述した香気成分、みかけの初期弾性、最大荷重、及び糖度を調整可能である。
糖浸漬工程は、モモを、糖の溶液に浸漬する工程である。糖浸漬工程において、糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は４８時間以下である。この糖浸漬工程によって、本発明の一態様に係る凍結モモを好適に製造できる。よって、本発明の一態様に係る凍結モモの製造方法によれば、風味が優れた凍結モモを得ることができる。糖浸漬工程の具体的な方法としては、例えば、糖液の入った容器にモモを入れてもよい。モモが浮くのであれば落し蓋をしてもよい。また、容器内で撹拌してもよい。糖浸漬工程の条件を調整することで、上述した香気成分、みかけの初期弾性、最大荷重、及び糖度を調整可能である。
【0028】
＜糖の溶液＞
糖浸漬工程のために用いる糖は、所望の凍結モモの味等に応じて適宜選択すればよく、例えば、果糖（フルクトース）、スクロース、グルコース、コーンシロップ糖が挙げられる。糖の溶液の糖濃度は適宜設定すればよい。例えば、糖濃度は３０質量％以上であることが好ましく、また、６０質量％以下であることが好ましい。
糖浸漬工程のために用いる糖は、所望の凍結モモの味等に応じて適宜選択すればよく、例えば、果糖（フルクトース）、スクロース、グルコース、コーンシロップ糖が挙げられる。糖の溶液の糖濃度は適宜設定すればよい。例えば、糖濃度は３０質量％以上であることが好ましく、また、６０質量％以下であることが好ましい。
【0029】
＜浸漬温度＞
糖浸漬工程における浸漬温度は、０℃以上、２０℃以下である。０℃以上であることにより、糖が良好にモモに浸漬して、より風味の優れた凍結モモを得ることができる。０℃未満であると、糖の浸漬の速度が遅い。２０℃以下であることにより、風味の劣化を抑制し、より風味に優れた凍結モモを得ることができる。また、２０℃以下であることにより、果肉の硬さを維持できるので噛み応えの良好な良い食感の凍結モモを得ることができる。浸漬温度が２０℃を超すと、モモの風味が劣化したり、柔らくなりすぎることによって食感が悪くなったりする。
糖浸漬工程における浸漬温度は、０℃以上、２０℃以下である。０℃以上であることにより、糖が良好にモモに浸漬して、より風味の優れた凍結モモを得ることができる。０℃未満であると、糖の浸漬の速度が遅い。２０℃以下であることにより、風味の劣化を抑制し、より風味に優れた凍結モモを得ることができる。また、２０℃以下であることにより、果肉の硬さを維持できるので噛み応えの良好な良い食感の凍結モモを得ることができる。浸漬温度が２０℃を超すと、モモの風味が劣化したり、柔らくなりすぎることによって食感が悪くなったりする。
【0030】
＜浸漬時間＞
糖浸漬工程における浸漬時間は、４８時間以下である。この浸漬時間であることにより、より良好にモモ内に糖を浸漬することができる。また、上記の浸漬温度にてこのような時間浸漬させることにより、モモの香気成分のバランスが良くなり、香りがより優れた凍結モモが得られる。また、味も良好であるため、風味がより優れた凍結モモが得られる。また、浸漬時間が４８時間を超すと糖の溶液がモモに入りすぎて風味が悪く、また、モモの果汁分が抜けて風味が悪くなり、食感が悪くなる。なお、糖浸漬工程における、浸漬時間の下限は特に限定されず、糖の溶液に浸漬しさえすればよい。つまり、０秒より長ければよい。
糖浸漬工程における浸漬時間は、４８時間以下である。この浸漬時間であることにより、より良好にモモ内に糖を浸漬することができる。また、上記の浸漬温度にてこのような時間浸漬させることにより、モモの香気成分のバランスが良くなり、香りがより優れた凍結モモが得られる。また、味も良好であるため、風味がより優れた凍結モモが得られる。また、浸漬時間が４８時間を超すと糖の溶液がモモに入りすぎて風味が悪く、また、モモの果汁分が抜けて風味が悪くなり、食感が悪くなる。なお、糖浸漬工程における、浸漬時間の下限は特に限定されず、糖の溶液に浸漬しさえすればよい。つまり、０秒より長ければよい。
【0031】
糖浸漬工程における、好ましい浸漬時間は５時間以上であり、より好ましい浸漬時間は９時間以上であり、特に好ましい浸漬時間は１２時間以上である。また、好ましい浸漬時間は３６時間以下であり、より好ましい浸漬時間は３０時間以下である。この範囲であることにより、風味及び食感がより優れる凍結モモとなる。また、浸漬時間が５時間以上であることにより、香りが優れ、かつ、味にも優れた、つまり、風味が優れた凍結モモを得ることができる。また、浸漬時間が５時間以上であれば、食感が優れた凍結モモ、つまり、凍結されているにもかかわらず、柔らかく、且つ、歯が入り易い食感の凍結モモを製造できる。
【0032】
＜凍結工程＞
凍結工程は、モモを凍結させる工程である。糖浸漬工程後のモモを凍結させる方法としては、ＩＱＦ凍結がより好ましい。モモの風味、硬さ等の品質がより高い凍結モモを得ることができる。凍結温度は、氷結晶を小さくすることで好ましい食感を得られるようにする観点から、－１８℃以下が好ましく、－２０℃以下がより好ましく、－２５℃以下がさらに好ましい。
凍結工程は、モモを凍結させる工程である。糖浸漬工程後のモモを凍結させる方法としては、ＩＱＦ凍結がより好ましい。モモの風味、硬さ等の品質がより高い凍結モモを得ることができる。凍結温度は、氷結晶を小さくすることで好ましい食感を得られるようにする観点から、－１８℃以下が好ましく、－２０℃以下がより好ましく、－２５℃以下がさらに好ましい。
【0033】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例0034】
［実施例１］
モモの原料として、白鳳（品種名）を用いた。生のモモを追熟させて、洗浄し、半割した後に除核した。８５℃の水で５分煮熟した後に、剥皮を行った。次に、モモを冷却した後に、トリミングして、カットした。
モモの原料として、白鳳（品種名）を用いた。生のモモを追熟させて、洗浄し、半割した後に除核した。８５℃の水で５分煮熟した後に、剥皮を行った。次に、モモを冷却した後に、トリミングして、カットした。
【0035】
（糖浸漬工程）
モモを糖の溶液（果糖４５質量％、水５４．７質量％、クエン酸０．３質量％）に、浸漬温度１０℃以下で２４時間浸漬した。モモ１２０ｇに対して糖の溶液を８０ｇ用いた。
モモを糖の溶液（果糖４５質量％、水５４．７質量％、クエン酸０．３質量％）に、浸漬温度１０℃以下で２４時間浸漬した。モモ１２０ｇに対して糖の溶液を８０ｇ用いた。
【0036】
（凍結工程）
糖浸漬後のモモを－３０℃以上－２０℃以下でＩＱＦ凍結させることにより、本発明の一態様に係る凍結モモを作製した。
糖浸漬後のモモを－３０℃以上－２０℃以下でＩＱＦ凍結させることにより、本発明の一態様に係る凍結モモを作製した。
【0037】
［実施例２］
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を４８時間とした以外は実施例１と同様に凍結モモを作製した。
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を４８時間とした以外は実施例１と同様に凍結モモを作製した。
【0038】
［実施例３］
モモを一旦ＩＱＦ凍結したこと以外は実施例１と同様に凍結モモを作製した。
モモを一旦ＩＱＦ凍結したこと以外は実施例１と同様に凍結モモを作製した。
【0039】
［実施例４、５］
モモを白鳳の代わりに大久保（品種名）とした以外は、実施例１と同様に凍結モモを作製した。個体差等を確認するために同じ条件で２例行なった。
モモを白鳳の代わりに大久保（品種名）とした以外は、実施例１と同様に凍結モモを作製した。個体差等を確認するために同じ条件で２例行なった。
【0040】
［実施例６、７］
モモを一旦ＩＱＦ凍結して、その後解凍したものを用いたこと以外は実施例４と同様に凍結モモを作製した。個体差等を確認するために同じ条件で２例行なった。
モモを一旦ＩＱＦ凍結して、その後解凍したものを用いたこと以外は実施例４と同様に凍結モモを作製した。個体差等を確認するために同じ条件で２例行なった。
【0041】
［実施例８］
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を１２時間とした以外は実施例８、９と同様に凍結モモを作製した。
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を１２時間とした以外は実施例８、９と同様に凍結モモを作製した。
【0042】
［実施例９～２０］
モモの原料として大久保（実施例９～１８、２０）、川中島白桃（品種名、実施例１９）それぞれを用い、表２に記載の時間、モモを糖の溶液へ浸漬したこと以外は、実施例１と同様に凍結モモを作製した。なお、実施例９は、糖の溶液がモモを覆うように、モモを糖の溶液へ５分間浸漬した。
モモの原料として大久保（実施例９～１８、２０）、川中島白桃（品種名、実施例１９）それぞれを用い、表２に記載の時間、モモを糖の溶液へ浸漬したこと以外は、実施例１と同様に凍結モモを作製した。なお、実施例９は、糖の溶液がモモを覆うように、モモを糖の溶液へ５分間浸漬した。
【0043】
［比較例１］
市販のシロップ漬けの缶詰モモ（品種：大久保）（Ａ社製品）をＩＱＦ凍結し、そのまま評価に供した。
市販のシロップ漬けの缶詰モモ（品種：大久保）（Ａ社製品）をＩＱＦ凍結し、そのまま評価に供した。
【0044】
［比較例２］
シロップ漬けのモモを使用した市販の凍結モモをそのまま評価に供した。モモの品種は不明である。
シロップ漬けのモモを使用した市販の凍結モモをそのまま評価に供した。モモの品種は不明である。
【0045】
［比較例３］
糖浸漬工程と同時に加熱殺菌加工を行う以外は、実施例４と同様に凍結モモを作製した。糖浸漬を、モモ及び糖の溶液をパウチに入れて行ない、モモ及び糖の溶液がパウチに格納されたままの状態で加熱殺菌工程を行なった。
糖浸漬工程と同時に加熱殺菌加工を行う以外は、実施例４と同様に凍結モモを作製した。糖浸漬を、モモ及び糖の溶液をパウチに入れて行ない、モモ及び糖の溶液がパウチに格納されたままの状態で加熱殺菌工程を行なった。
【0046】
［比較例４、５］
モモとして、中国産のモモ（品種：京華）（比較例４）、ギリシャ産のモモ（品種：不明）（比較例５）をそれぞれ用い、糖浸漬工程を経ずに、ブランチング工程の後に凍結工程を行い、凍結モモを作製した。
モモとして、中国産のモモ（品種：京華）（比較例４）、ギリシャ産のモモ（品種：不明）（比較例５）をそれぞれ用い、糖浸漬工程を経ずに、ブランチング工程の後に凍結工程を行い、凍結モモを作製した。
【0047】
［比較例６］
比較例１と同じ市販の缶詰モモ（品種：大久保）そのままのものを用いて、みかけの初期弾性及び最大荷重を測定した。
比較例１と同じ市販の缶詰モモ（品種：大久保）そのままのものを用いて、みかけの初期弾性及び最大荷重を測定した。
【0048】
［比較例７～１０］
表２に記載の時間、モモを糖の溶液へ浸漬したこと以外は、実施例６と同様に凍結モモを作製した。
表２に記載の時間、モモを糖の溶液へ浸漬したこと以外は、実施例６と同様に凍結モモを作製した。
【0049】
＜香気成分の測定＞
ホモジナイズしたサンプル２ｇを容量２０ｍＬのバイアル瓶に入れ、超純水４ｇを添加しよく攪拌したものを分析試料とした。香気成分は固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）により回収し、ガスクロマトグラフ質量分析装置（島津製作所社製、ＧＣＭＳ ＱＰ２０２０ＮＸ）に供した。分析条件を以下に示す。
ホモジナイズしたサンプル２ｇを容量２０ｍＬのバイアル瓶に入れ、超純水４ｇを添加しよく攪拌したものを分析試料とした。香気成分は固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）により回収し、ガスクロマトグラフ質量分析装置（島津製作所社製、ＧＣＭＳ ＱＰ２０２０ＮＸ）に供した。分析条件を以下に示す。
【0050】
定量には、標準物質としてｔ－２－ヘキセナール（ｔｒａｎｓ－２－ｈｅｘｅｎａｌ:東京化成工業社製）、γ－デカラクトン（ｇａｍｍａ－ｄｅｃａｌａｃｔｏｎｅ:東京化成工業社製）を、アセトン（ａｃｅｔｏｎｅ:富士フィルム和光純薬社製）に溶解したものを段階的に超純水で希釈し標準溶液として用いた。各標準溶液６ｇを２０ｍＬのバイアルに入れたものを分析試料とした。香気成分は固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）により回収し、ガスクロマトグラフ質量分析装置に供した。各香気成分のターゲットイオンのピーク面積値から検量線を作成し、サンプル中の香気成分の定量に用いた。
（固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）条件）
ＳＰＭＥ Ａｒｒｏｗファイバー：ＰＤＭＳ/ＤＶＢ（Ｒｅｓｔｅｋ社製）
（外径１．１ｍｍ、膜厚１００μｍ、長さ２０ｍｍ）
予備加熱：５０℃、５ｍｉｎ
攪拌速度：２５０ｒｐｍ
揮発性成分抽出：５０℃、３０ｍｉｎ
脱着時間：２ｍｉｎ
（ＧＣ条件）
カラム：ＤＢ－Ｗａｘキャピラリーカラム（Ｊ＆Ｗ社）、６０ｍ×０．２５ｍｍ ｉｄ×０．２５μｍ膜厚
カラム温度：初温４０℃で１０ｍｉｎ保持、３．０℃／ｍｉｎで２２０℃まで昇温し１５ｍｉｎ保持、
１０．０℃／ｍｉｎで２４５℃まで昇温し、２０ｍｉｎ保持
気化室温度：２３０℃
注入モード：スプリットレス（２ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
カラム入り口圧力：１８５．０ＫＰａ
線速度：３４．２ｃｍ／ｓ
パージ流量：３ｍＬ／ｍｉｎ
（ＭＳ条件）
イオン源温度：２００℃
インターフェース温度：２３０℃
イオン化：ＥＩ
スキャンＭＳ：ｍ／ｚ２９－３５０
以上の測定結果を表１に示す。
（固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）条件）
ＳＰＭＥ Ａｒｒｏｗファイバー：ＰＤＭＳ/ＤＶＢ（Ｒｅｓｔｅｋ社製）
（外径１．１ｍｍ、膜厚１００μｍ、長さ２０ｍｍ）
予備加熱：５０℃、５ｍｉｎ
攪拌速度：２５０ｒｐｍ
揮発性成分抽出：５０℃、３０ｍｉｎ
脱着時間：２ｍｉｎ
（ＧＣ条件）
カラム：ＤＢ－Ｗａｘキャピラリーカラム（Ｊ＆Ｗ社）、６０ｍ×０．２５ｍｍ ｉｄ×０．２５μｍ膜厚
カラム温度：初温４０℃で１０ｍｉｎ保持、３．０℃／ｍｉｎで２２０℃まで昇温し１５ｍｉｎ保持、
１０．０℃／ｍｉｎで２４５℃まで昇温し、２０ｍｉｎ保持
気化室温度：２３０℃
注入モード：スプリットレス（２ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
カラム入り口圧力：１８５．０ＫＰａ
線速度：３４．２ｃｍ／ｓ
パージ流量：３ｍＬ／ｍｉｎ
（ＭＳ条件）
イオン源温度：２００℃
インターフェース温度：２３０℃
イオン化：ＥＩ
スキャンＭＳ：ｍ／ｚ２９－３５０
以上の測定結果を表１に示す。
【0051】
＜香り、味、食感の官能評価＞
各実施例及び比較例について、訓練されたパネルが下記の評価基準に基づいて香り、味、及び、食感の評価を行なった。結果を表１及び表２に示す。評価が３点以上であれば、好ましい結果といえる。
（香りの評価基準）
４：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りがバランスよく感じられる。
３：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りが感じられる。
２：もも特有の甘い香りが感じられるが、フレッシュな香りが感じられない。
１：もも特有の甘い香り、フレッシュな香りともほとんど感じられない。
（味の評価基準）
４：甘みをしっかり感じられる。
３：甘みを適度に感じられる。
２：甘みをあまり感じられない。
１：甘みをほとんど感じられない。
（食感の評価基準）
４：冷凍でも簡単に噛むことができる。
３：冷凍でも噛むことができる。
２：冷凍では噛みづらい。
１：冷凍では噛むことが困難である。
各実施例及び比較例について、訓練されたパネルが下記の評価基準に基づいて香り、味、及び、食感の評価を行なった。結果を表１及び表２に示す。評価が３点以上であれば、好ましい結果といえる。
（香りの評価基準）
４：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りがバランスよく感じられる。
３：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りが感じられる。
２：もも特有の甘い香りが感じられるが、フレッシュな香りが感じられない。
１：もも特有の甘い香り、フレッシュな香りともほとんど感じられない。
（味の評価基準）
４：甘みをしっかり感じられる。
３：甘みを適度に感じられる。
２：甘みをあまり感じられない。
１：甘みをほとんど感じられない。
（食感の評価基準）
４：冷凍でも簡単に噛むことができる。
３：冷凍でも噛むことができる。
２：冷凍では噛みづらい。
１：冷凍では噛むことが困難である。
【0052】
＜みかけの初期弾性の測定＞
テクスチャーアナライザー ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定した。また、くさび型プランジャー（型番：Ａ／ＷＥＧ）を使用した。また、測定速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率：８０％の条件で測定した。また、気温－１６℃～－１８℃の環境下で測定を行った。凍結モモを、平らな面を下にして試料台に設置して、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように測定した。測定した歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きを算出し、みかけの初期弾性とした。
テクスチャーアナライザー ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定した。また、くさび型プランジャー（型番：Ａ／ＷＥＧ）を使用した。また、測定速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率：８０％の条件で測定した。また、気温－１６℃～－１８℃の環境下で測定を行った。凍結モモを、平らな面を下にして試料台に設置して、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように測定した。測定した歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きを算出し、みかけの初期弾性とした。
【0053】
＜最大荷重＞
テクスチャーアナライザー ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定した。また、くさび型プランジャー（型番：Ａ／ＷＥＧ）を使用した。また、測定速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率：８０％の条件で測定した。また、気温－１６℃～－１８℃の環境下で測定を行った。凍結モモを、平らな面を下にして試料台に設置して、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように測定した。プランジャーにかかる荷重の最大値を算出し、最大荷重とした。
テクスチャーアナライザー ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定した。また、くさび型プランジャー（型番：Ａ／ＷＥＧ）を使用した。また、測定速度：０．５ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率：８０％の条件で測定した。また、気温－１６℃～－１８℃の環境下で測定を行った。凍結モモを、平らな面を下にして試料台に設置して、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように測定した。プランジャーにかかる荷重の最大値を算出し、最大荷重とした。
【0054】
＜Ｂｒｉｘ度＞
糖度計（ＡＴＡＧＯ社製、品番：Ｎ－１Ｅ）を用いて、糖度（Ｂｒｉｘ度）を測定した。
糖度計（ＡＴＡＧＯ社製、品番：Ｎ－１Ｅ）を用いて、糖度（Ｂｒｉｘ度）を測定した。
【0055】
以上の測定結果を表１及び表２に示す。また、食感を官能評価したところ、実施例１～８、及び１４～２０は凍結されているにも関わらず、柔らかく、かつ、歯が入りやすかった。また、実施例の中でも、実施例１～８、１４～１９（最大荷重の範囲が７００ｇ以上、１５００ｇ以下）の凍結モモは、凍結果実としてさらに好適な、噛み応え及び食感を有していた。
【0056】
【表1】
【0057】
【表2】
【手続補正書】
【提出日】2022-08-24
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンを含み、
ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上、２．８×１０ －２ 以下であり、
前記ｔ－２－ヘキセナールの含有量が０．６２ｐｐｂ以上、２．６ｐｐｂ以下であり、
前記γ－デカラクトンの含有量が５２ｐｐｂ以上、２．７×１０ ２ ｐｐｂ以下である、凍結モモ。
ｔ－２－ヘキセナール及びγ－デカラクトンの濃度／閾値（ｏｄｏｒ ｕｎｉｔｓ）に対するｔ－２－ヘキセナールの濃度／閾値の比が１．７×１０－３以上、２．８×１０ －２ 以下であり、
前記ｔ－２－ヘキセナールの含有量が０．６２ｐｐｂ以上、２．６ｐｐｂ以下であり、
前記γ－デカラクトンの含有量が５２ｐｐｂ以上、２．７×１０ ２ ｐｐｂ以下である、凍結モモ。
【請求項2】
前記γ－デカラクトンの含有量が１．１×１０２ｐｐｂ以上、２．７×１０
２
ｐｐｂ以下である、
請求項１に記載の凍結モモ。
請求項１に記載の凍結モモ。
【請求項3】
みかけの初期弾性が５ｇ／％以上、３５ｇ／％以下であり、
最大荷重が４００ｇ以上、２２００ｇ以下であり、
前記みかけの初期弾性は、測定気温－１６℃～－１８℃で、試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させて、測定された歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きから算出され、
前記最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値である、
請求項１又は２に記載の凍結モモ。
最大荷重が４００ｇ以上、２２００ｇ以下であり、
前記みかけの初期弾性は、測定気温－１６℃～－１８℃で、試料台に設置して、高さの最も高い部分に、貫入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ、貫入歪率：８０％の条件でプランジャーを貫入させて、測定された歪率（％）を横軸、荷重（ｇ）を縦軸として低歪率時（０～５％）の傾きから算出され、
前記最大荷重は、８０％圧縮時にプランジャーにかかる荷重の最大値である、
請求項１又は２に記載の凍結モモ。
【請求項4】
Ｂｒｉｘ度が２０度以上である、請求項１又は２に記載の凍結モモ。
【請求項5】
モモを、７０℃以上、１００℃以下の水で、３０秒以上、６００秒以下加熱する加熱工程と、
前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含み、
前記糖浸漬工程では、前記糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は３０時間以下である、
凍結モモの製造方法。
前記加熱工程後のモモを、糖の溶液に浸漬する糖浸漬工程と、
前記糖浸漬工程後のモモを凍結させる凍結工程と、を含み、
前記糖浸漬工程では、前記糖の溶液は０℃以上、２０℃以下であり、浸漬時間は３０時間以下である、
凍結モモの製造方法。
【請求項6】
前記糖浸漬工程では、モモを、糖の溶液に、５時間以上、３０時間以下浸漬する、
請求項５に記載の凍結モモの製造方法。
請求項５に記載の凍結モモの製造方法。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0037】
［参考例１］
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を４８時間とした以外は実施例１と同様に凍結モモを作製した。
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を４８時間とした以外は実施例１と同様に凍結モモを作製した。
【手続補正3】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0041】
［実施例８］
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を１２時間とした以外は実施例６、７と同様に凍結モモを作製した。
糖浸漬工程において、糖の溶液への浸漬時間を１２時間とした以外は実施例６、７と同様に凍結モモを作製した。
【手続補正4】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0042】
［実施例９～１９、参考例２］
モモの原料として大久保（実施例９～１８、参考例２）、川中島白桃（品種名、実施例１９）それぞれを用い、表２に記載の時間、モモを糖の溶液へ浸漬したこと以外は、実施例１と同様に凍結モモを作製した。なお、実施例９は、糖の溶液がモモを覆うように、モモを糖の溶液へ５分間浸漬した。
モモの原料として大久保（実施例９～１８、参考例２）、川中島白桃（品種名、実施例１９）それぞれを用い、表２に記載の時間、モモを糖の溶液へ浸漬したこと以外は、実施例１と同様に凍結モモを作製した。なお、実施例９は、糖の溶液がモモを覆うように、モモを糖の溶液へ５分間浸漬した。
【手続補正5】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0051】
＜香り、味、食感の官能評価＞
各実施例、比較例、及び参考例について、訓練されたパネルが下記の評価基準に基づいて香り、味、及び、食感の評価を行なった。結果を表１及び表２に示す。評価が３点以上であれば、好ましい結果といえる。
（香りの評価基準）
４：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りがバランスよく感じられる。
３：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りが感じられる。
２：もも特有の甘い香りが感じられるが、フレッシュな香りが感じられない。
１：もも特有の甘い香り、フレッシュな香りともほとんど感じられない。
（味の評価基準）
４：甘みをしっかり感じられる。
３：甘みを適度に感じられる。
２：甘みをあまり感じられない。
１：甘みをほとんど感じられない。
（食感の評価基準）
４：冷凍でも簡単に噛むことができる。
３：冷凍でも噛むことができる。
２：冷凍では噛みづらい。
１：冷凍では噛むことが困難である。
各実施例、比較例、及び参考例について、訓練されたパネルが下記の評価基準に基づいて香り、味、及び、食感の評価を行なった。結果を表１及び表２に示す。評価が３点以上であれば、好ましい結果といえる。
（香りの評価基準）
４：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りがバランスよく感じられる。
３：もも特有の甘い香りとフレッシュな香りが感じられる。
２：もも特有の甘い香りが感じられるが、フレッシュな香りが感じられない。
１：もも特有の甘い香り、フレッシュな香りともほとんど感じられない。
（味の評価基準）
４：甘みをしっかり感じられる。
３：甘みを適度に感じられる。
２：甘みをあまり感じられない。
１：甘みをほとんど感じられない。
（食感の評価基準）
４：冷凍でも簡単に噛むことができる。
３：冷凍でも噛むことができる。
２：冷凍では噛みづらい。
１：冷凍では噛むことが困難である。
【手続補正6】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0055】
以上の測定結果を表１及び表２に示す。また、食感を官能評価したところ、実施例１、３～８、１４～１９、及び参考例１～２は凍結されているにも関わらず、柔らかく、かつ、歯が入りやすかった。また、実施例及び参考例の中でも、実施例１、３～８、１４～１９、及び参考例１（最大荷重の範囲が７００ｇ以上、１５００ｇ以下）の凍結モモは、凍結果実としてさらに好適な、噛み応え及び食感を有していた。
【手続補正7】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0056】
【表1】
【手続補正8】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0057】
【表2】
