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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023051261
(43)【公開日】2023-04-11
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20230404BHJP
C12G 3/04 20190101ALI20230404BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20230404BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20230404BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20230404BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
C12G3/04
A23L2/00 B
A23L2/38 J
A23L2/52
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021161831
(22)【出願日】2021-09-30
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100095832
【弁理士】
【氏名又は名称】細田 芳徳
(74)【代理人】
【識別番号】100187850
【弁理士】
【氏名又は名称】細田 芳弘
(72)【発明者】
【氏名】戸田 茉莉子
(72)【発明者】
【氏名】乾 隆子
(72)【発明者】
【氏名】藤岡 俊治
(72)【発明者】
【氏名】松岡 佳奈
【テーマコード（参考）】
4B115
4B117
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B115LG03
4B115LH12
4B115LP02
4B117LC03
4B117LG16
4B117LK06
4B128CP16
4B128CP17
(57)【要約】
【課題】本発明は、キレに優れ且つ調和の取れたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法を提供することに関する。
【解決手段】酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
酢酸を８１～１７０質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを７０～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程、または、酢酸を１７０～６００質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項3】
酢酸を８１～１７０質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを７０～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程、または、酢酸を１７０～６００質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。
【請求項4】
酢酸の含有量が８１～６００質量ｐｐｍであり、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂであり、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上であり、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上である、ビールテイスト飲料。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
【請求項5】
酢酸を８１～６００質量ｐｐｍ含有させ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させ、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
【請求項6】
酢酸を８１～６００質量ｐｐｍ含有させ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させ、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。
【0003】
ビールテイスト飲料は、特有の苦味や香りをもち、飲みやすさや爽快感、止渇感などを特徴とする飲料である。これらの香味特徴の中でも特に「キレ」はビールに望まれる香味特徴の一つであり、これまで、麦芽やホップを主とする原料や、醗酵に用いる酵母の種類、醗酵条件などの製造方法を変えることで、「キレ」を付与する方法が検討されてきた。（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１８－１１５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかし、従来のキレを付与する技術では、甘味、苦味、香りなどといったビールの基本となる香味設計に影響が及んでしまう場合があり、さらなる改良が望まれる。
【0006】
本発明は、キレに優れ且つ調和の取れたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明は、下記［１］～［６］に関する。
［１］ 酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
［２］ 酢酸を８１～１７０質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを７０～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程、または、酢酸を１７０～６００質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 酢酸を８１～１７０質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを７０～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程、または、酢酸を１７０～６００質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。
［４］ 酢酸の含有量が８１～６００質量ｐｐｍであり、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂであり、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上であり、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上である、ビールテイスト飲料。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
［５］ 酢酸を８１～６００質量ｐｐｍ含有させ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させ、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
［６］ 酢酸を８１～６００質量ｐｐｍ含有させ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させ、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
［１］ 酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである、ビールテイスト飲料。
［２］ 酢酸を８１～１７０質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを７０～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程、または、酢酸を１７０～６００質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 酢酸を８１～１７０質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを７０～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程、または、酢酸を１７０～６００質量ｐｐｍ含有させ、且つ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。
［４］ 酢酸の含有量が８１～６００質量ｐｐｍであり、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂであり、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上であり、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上である、ビールテイスト飲料。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
［５］ 酢酸を８１～６００質量ｐｐｍ含有させ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させ、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
［６］ 酢酸を８１～６００質量ｐｐｍ含有させ、フルフラールを３８～４５０質量ｐｐｂ含有させ、下記式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、下記式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）/２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、キレに優れ且つ調和の取れたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明の発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、酢酸によりキレを付与することを検討したが、酢酸が存在することで独特の刺激臭が生じる場合があることが分かった。この点に関し、意外にも、麦汁に由来する熱反応生成物であるフルフラール（furfural）を共存させることでキレを更に増強しつつも酢酸に由来する独特の刺激臭を抑制できることが分かった。また、フルフラール量が多い場合には焦げ感がついてしまうことがあったが、特定量の酢酸により焦げ感を抑制できることについても分かった。即ち、特定量の酢酸及びフルフラールを存在させた場合にキレに優れ且つ調和の取れたビールテイスト飲料が得られることを新たに見出した。本明細書における「キレ」とは、甘味や甘い香りが少なく後に残らず、のどの奥に軽さを感じる爽快感、刺激感があることを指す。
【0010】
本発明のビールテイスト飲料は、酢酸及びフルフラールを特定量含有する。より具体的には、ビールテイスト飲料中の酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである。
【0011】
本発明のビールテイスト飲料における酢酸の含有量は、キレを良くする観点から、８１質量ｐｐｍ以上、好ましくは１００質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３００質量ｐｐｍ以上であり、また、適度な酸味とする観点から、６００質量ｐｐｍ以下、好ましくは５５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合せによる範囲としてもよい。酢酸の含有量は、麦芽の種類や使用量、発酵工程の諸条件（発酵温度、発酵時間、酵母の種類など）を適宜設定して調整することができる。また、酢酸を適宜添加して調整することができる。
【0012】
本発明のビールテイスト飲料におけるフルフラールの含有量は、キレを良くする観点から、３８質量ｐｐｂ以上、好ましくは４５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１００質量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは１５０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２００質量ｐｐｂ以上であり、また、適度な焦げ感とする観点から、４５０質量ｐｐｂ以下、好ましくは４４０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは４２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下であり、これらいずれの組み合せによる範囲としてもよい。
【0013】
本明細書において、酢酸の含有量は、例えば、 Journal of the American Society of Brewing Chemists, ２０１５，７３，３０３－３１３に記載されている方法によって測定することができる。また、フルフラールの含有量は、後述の実施例に記載の方法で測定する。
【0014】
また、本発明のビールテイスト飲料は、酢酸の含有量が８１～６００質量ｐｐｍ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂの範囲内において、以下の式（１）及び（２）におけるＹ１の値が２．５以上、Ｙ２の値が３．０以上であるものが好ましい。Ｙ１の値は、より好ましくは２．６以上、更に好ましくは２．７以上、更に好ましくは２．８以上、更に好ましくは２．９以上、更に好ましくは３．０以上、更に好ましくは３．５以上、更に好ましくは４．０以上である。上限値は特に限定されないが、例えば、５．０以下、４．５以下、４．２以下などとすることができる。Ｙ２の値は、より好ましくは３．１以上、更に好ましくは３．２以上、更に好ましくは３．３以上、更に好ましくは３．４以上、更に好ましくは３．５以上、更に好ましくは４．０以上、更に好ましくは４．１以上、更に好ましくは４．２以上である。上限値は特に限定されないが、例えば、５．０以下、４．５以下などとすることができる。Ｙ１やＹ２の好適範囲としては、これら上下限値を任意に組み合わせた範囲とすることができる。
【0015】
Ｙ１＝３．９１＋０．３８ａ＋０．３２ｂ－０．１８ａ２－０．４ａｂ－０．２８ｂ２・・・式（１）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
Ｙ２＝４．１５－０．１７ａ＋０．０８ｂ－０．７５ａ２＋０．０４５ａｂ－０．６ｂ２・・・式（２）
（但し、式（１）及び（２）中、ａ＝（Ｘ１－３４０．５）／２５９．５、 ｂ＝（Ｘ２－２４４）２０６）であり、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
【0016】
下記１～３により、酢酸及びフルフラールの好適な範囲を算出する式（１）及び式（２）を導いた。
１．後述の実施例１で示すように、極端な濃度の水準で酢酸とフルフラールのおおよその好ましい範囲を決めた。
２．２成分の組み合わせ・バランスによりキレやビールテイスト飲料としての総合評価（酸味や焦げ感が強すぎることなく調和が取れているか）が変わると考えられるため、後述の実施例２で示すように実験計画法で水準を組み、その水準について官能評価を実施し、官能結果から式を導いた。具体的には、Trends in Food Science & Technology Volume 71, January 2018, Pages 202-215にも示されている統計解析ソフト（JMP）による実験計画法を用いた。実験計画法は複数の因子が応答に与える影響を正しく効率的に把握するための手法であり、様々な食品開発にも応用されている(Hewson, L., Hollowood, T., Chandra, S., & Hort, J. (2008). Taste-aroma interactions in a citrus flavoured model beverage system: Similarities and differences between acid and sugar type. Food Quality and Preference, 19(3), 323-334.）。今回はＪＭＰ１５によるＩ―最適計画で計画した水準の官能評価結果を用いて最小２乗法によるあてはめを行い、応答曲面プロファイルを作成し、キレおよびビールテイスト飲料としての総合評価について好適な範囲を示す式（１）及び式（２）を導いた。キレに関する式を式（１）、総合評価に関する式を式（２）とした。
３．以下の方法で式（１）及び式（２）の妥当性を確認した。
後述の実施例３で示すように、キレについての式（１）のスコア（Ｙ１の値）がキレをやや感じる（２．５点）から感じる（３．０点）且つ、総合評価の式（２）のスコア（Ｙ２）が平均的（３．０点）からやや好ましい（３．５点）になるサンプル、Ｙ１の値がキレを感じる（３．０点）から明確に感じる（４．０点）且つ、Ｙ２の値がやや好ましい（３．５点）から好ましい（４．０点）になるサンプルを作成、官能評価した結果、式の妥当性が確認できた。
１．後述の実施例１で示すように、極端な濃度の水準で酢酸とフルフラールのおおよその好ましい範囲を決めた。
２．２成分の組み合わせ・バランスによりキレやビールテイスト飲料としての総合評価（酸味や焦げ感が強すぎることなく調和が取れているか）が変わると考えられるため、後述の実施例２で示すように実験計画法で水準を組み、その水準について官能評価を実施し、官能結果から式を導いた。具体的には、Trends in Food Science & Technology Volume 71, January 2018, Pages 202-215にも示されている統計解析ソフト（JMP）による実験計画法を用いた。実験計画法は複数の因子が応答に与える影響を正しく効率的に把握するための手法であり、様々な食品開発にも応用されている(Hewson, L., Hollowood, T., Chandra, S., & Hort, J. (2008). Taste-aroma interactions in a citrus flavoured model beverage system: Similarities and differences between acid and sugar type. Food Quality and Preference, 19(3), 323-334.）。今回はＪＭＰ１５によるＩ―最適計画で計画した水準の官能評価結果を用いて最小２乗法によるあてはめを行い、応答曲面プロファイルを作成し、キレおよびビールテイスト飲料としての総合評価について好適な範囲を示す式（１）及び式（２）を導いた。キレに関する式を式（１）、総合評価に関する式を式（２）とした。
３．以下の方法で式（１）及び式（２）の妥当性を確認した。
後述の実施例３で示すように、キレについての式（１）のスコア（Ｙ１の値）がキレをやや感じる（２．５点）から感じる（３．０点）且つ、総合評価の式（２）のスコア（Ｙ２）が平均的（３．０点）からやや好ましい（３．５点）になるサンプル、Ｙ１の値がキレを感じる（３．０点）から明確に感じる（４．０点）且つ、Ｙ２の値がやや好ましい（３．５点）から好ましい（４．０点）になるサンプルを作成、官能評価した結果、式の妥当性が確認できた。
【0017】
また、以下の式（３）及び（４）は、式（１）及び（２）の展開式であるが、式（３）及び（４）におけるＹ３およびＹ４の値についても、上記Ｙ１およびＹ２と同様である。
【0018】
Ｙ３＝１．７２＋７．３×１０－３Ｘ２＋５．１×１０－３Ｘ１－６．６×１０－６Ｘ２
２－２．７×１０－６Ｘ１
２－７．５×１０－６Ｘ１Ｘ２・・・式（３）
Ｙ４＝２．２１＋７．０×１０－３Ｘ２＋６．７×１０－３Ｘ１－１．４×１０－５Ｘ２ ２－１．１×１０－５Ｘ１ ２＋９．４×１０－７Ｘ１Ｘ２・・・式（４）
（但し、式（３）及び（４）中、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
Ｙ４＝２．２１＋７．０×１０－３Ｘ２＋６．７×１０－３Ｘ１－１．４×１０－５Ｘ２ ２－１．１×１０－５Ｘ１ ２＋９．４×１０－７Ｘ１Ｘ２・・・式（４）
（但し、式（３）及び（４）中、Ｘ１は酢酸の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘ２はフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）である。）
【0019】
本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含し、アルコールを含有するビールテイスト飲料（ビールテイストアルコール飲料）及びノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられる。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、例えば、１．５ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、また、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７．５ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料が挙げられる。例えば、発酵飲料としては、酵母を添加して発酵させた発酵ビールテイストアルコール飲料、スピリッツなどを含有したスピリッツ含有発酵ビールテイストアルコール飲料などが挙げられる。非発酵の場合は酵母添加をせず、醸造アルコールや蒸留酒などでアルコール添加をするのが好ましく、スピリッツなどを含有したスピリッツ含有非発酵ビールテイストアルコール飲料などが挙げられる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。また、ビールテイストアルコール飲料に含まれるアルコール分の由来としては、発酵、非発酵に限定されるものではない。また、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料であり、アルコールを実質的に含まない飲料であってもよい。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０ｖ／ｖ％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００ｖ／ｖ％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数の上限値や下限値としては、１ｖ／ｖ％未満の他、例えば、０．９ｖ／ｖ％、０．８ｖ／ｖ％、０．７ｖ／ｖ％、０．６ｖ／ｖ％、０．５ｖ／ｖ％、０．４ｖ／ｖ％、０．３ｖ／ｖ％、０．２ｖ／ｖ％、０．１ｖ／ｖ％、０．０５ｖ／ｖ％、０．０１ｖ／ｖ％、０．００５０ｖ／ｖ％、０．００２５ｖ／ｖ％などが挙げられ、これらいずれの組み合せによる範囲としてもよい。例えば、０．００ｖ／ｖ％以上０．５ｖ／ｖ％以下の飲料や、０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満の飲料などが例示される。本明細書において、アルコール度数は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０ｖ／ｖ％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
【0020】
本発明のビールテイスト飲料における麦芽使用比率は、好ましくは５０％以上であり、例えば、５０～１００％、６０～１００％、７０～１００％、８０～１００％、９０～１００％などの態様が挙げらる。ここで「麦芽使用比率」とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類など、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の質量の比率をいう。ただし、酸味料、甘味料、苦味料、調味料、香料など、微量に添加され得る成分については上記比率の計算に含めない。本明細書において、麦芽比率は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0021】
本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノールの含有量（ＴＰＰ）は、好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。さらに、好ましくは２０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは８０質量ｐｐｍ以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール(ＩＭ) 」に記載されている方法によって測定することができる。
【0022】
本発明のビールテイスト飲料における苦味価（ＢＵｓ）は、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、さらに好ましくは３０以下である。さらに、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、さらに好ましくは１８以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載された方法によって測定することができる。
【0023】
本発明のビールテイスト飲料における全窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）は、好ましくは１２０以下、より好ましくは１００以下、さらに好ましくは９０以下である。さらに、好ましくは１０以上、より好ましくは３０以上、さらに好ましくは４０以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．９ 全窒素 ８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）」に記載された方法によって測定することができる。
【0024】
本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの含有量（μｍｏｌ／ｌ）は、好ましくは５０００以下、より好ましくは４５００以下、さらに好ましくは４０００以下である。さらに、好ましくは１００以上、より好ましくは４００以上、さらに好ましくは７００以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書においてプロリンの含有量は、後述の実施例に記載の方法で測定する。
【0025】
本発明のビールテイスト飲料におけるマルトール（質量ｐｐｂ）は、好ましくは３０００以下、より好ましくは２５００以下、さらに好ましくは２０００以下である。さらに、好ましくは５０以上、より好ましくは７５以上、さらに好ましくは１００以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書においてマルトールの含有量は、フルフラールと同様にGC-MSで測定することができる。
【0026】
本発明のビールテイスト飲料は、酢酸及びフルフラールを上記の式（１）におけるＹ１の値が２．５以上、式（２）におけるＹ２の値が３．０以上となるように含有させる工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造することができる。ここで、酢酸やフルフラールの含有量の調整につては上記の通りであり、フルフラールを添加して調整する態様などが例示される。酢酸やフルフラールを添加する態様において、酢酸やフルフラールの添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、微生物保証の観点から濾過工程前に添加することが好ましい。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造工程を示す。一般的なビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。
【0027】
麦芽を原料として使用して製造されるビールテイストアルコール飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、濾過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に必要に応じて炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。
【0028】
麦芽を原料として使用せずに製造されるビールテイストアルコール飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に必要に応じて炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
【0029】
非発酵のビールテイストアルコール飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
【0030】
麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
【0031】
麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
【0032】
本発明の製造方法では、本発明にかかるビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。
【0033】
（酸味料）
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
【0034】
酸味料の含有量は、本発明にかかるビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００質量ｐｐｍ以上が好ましく、５５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、７００質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、５５００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、２００質量ｐｐｍ～１５０００質量ｐｐｍ、好ましくは５５０質量ｐｐｍ～５５００質量ｐｐｍ、より好ましくは７００質量ｐｐｍ～１５００質量ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０質量ｐｐｍ、リン酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００質量ｐｐｍ、リンゴ酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５質量ｐｐｍとして換算する。
【0035】
ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。
【0036】
（ホップ）
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１質量％程度である。
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１質量％程度である。
【0037】
（その他の原料）
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、保存料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、保存料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
【0038】
かくして本発明にかかるビールテイスト飲料が得られる。本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、好ましくは３．０～５．０、より好ましくは３．５～４．５、さらに好ましくは３．５～４．０である。また、ビールテイストアルコール飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、好ましくは３．０～５．０、好ましくは３．５～４．５、さらに好ましくは４．０～４．５である。
【0039】
（容器詰飲料）
本発明にかかるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
本発明にかかるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
【0040】
本発明は、酢酸及びフルフラールを上記の式（１）におけるＹ１の値又は式（３）におけるＹ３の値が２．５以上、式（２）におけるＹ２の値又は式（４）におけるＹ４の値が３．０以上となるように含有させる、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法についても提供するものである。本発明のキレ付与方法における各成分等の詳細については上記で説明したとおりである。
【実施例0041】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
【0042】
ビールテイスト飲料中のフルフラールおよびマルトールは、以下の手順で測定した。
（１）試料へ終濃度５０質量ｐｐｂとなるように内部標準物質としてＢｏｒｎｅｏｌを添加し、さらにジクロロメタンを添加して室温で振とうし、香気成分を抽出した。
（２）ジクロロメタンを回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加して脱水した。
（３）エバポレーターにて５０倍濃縮した濃縮液を以下に示すＧＣ－ＭＳ条件にて定量した。
ＧＣ－ＭＳ定量条件；
使用機器： 7890B GC ×5977A MSD (Agilent Technologies )
カラム： VF-WAXms（60m length 0.25mm i.d.; film thickness, 0.5μm)
検出法： SIM（EIモード)
定量イオン：Ｂｏｒｎｅｏｌ：９５
フルフラール：９６
マルトール：１２６
（１）試料へ終濃度５０質量ｐｐｂとなるように内部標準物質としてＢｏｒｎｅｏｌを添加し、さらにジクロロメタンを添加して室温で振とうし、香気成分を抽出した。
（２）ジクロロメタンを回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加して脱水した。
（３）エバポレーターにて５０倍濃縮した濃縮液を以下に示すＧＣ－ＭＳ条件にて定量した。
ＧＣ－ＭＳ定量条件；
使用機器： 7890B GC ×5977A MSD (Agilent Technologies )
カラム： VF-WAXms（60m length 0.25mm i.d.; film thickness, 0.5μm)
検出法： SIM（EIモード)
定量イオン：Ｂｏｒｎｅｏｌ：９５
フルフラール：９６
マルトール：１２６
【0043】
ビールテイスト飲料の総ポリフェノール、苦味価、全窒素は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
【0044】
ビールテイスト飲料中のプロリンは、以下の手順で測定した。
(１)試料を遠心処理し、沈殿物を除き０．０２ＮのＨＣＬで２倍希釈する。
(２)希釈後のサンプルを関東化学（株）製のHLC-DISK13水系（０．２μｍ）フィルターでろ過する。
(３)日立L-8800形高速アミノ酸分析計（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）で分析する。なお、使用するガードカラムはガードカラムセットP/N855-5268（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）、分離カラムは標準アミノ酸分析カラムP/N855-3506（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）を使用する。
(１)試料を遠心処理し、沈殿物を除き０．０２ＮのＨＣＬで２倍希釈する。
(２)希釈後のサンプルを関東化学（株）製のHLC-DISK13水系（０．２μｍ）フィルターでろ過する。
(３)日立L-8800形高速アミノ酸分析計（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）で分析する。なお、使用するガードカラムはガードカラムセットP/N855-5268（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）、分離カラムは標準アミノ酸分析カラムP/N855-3506（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）を使用する。
【0045】
［実施例１］
ビールテイスト飲料市販品１（麦芽使用比率１００％）をベースとして、酢酸およびフルフラールを表１、２に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ａ～Ｈのビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料により、焦げ感・酸味について許容範囲を調査し、下記予測式を作るための範囲を検討した。
ビールテイスト飲料市販品１（麦芽使用比率１００％）をベースとして、酢酸およびフルフラールを表１、２に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ａ～Ｈのビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料により、焦げ感・酸味について許容範囲を調査し、下記予測式を作るための範囲を検討した。
【0046】
得られたビールテイスト飲料を４℃程度まで冷却し、専門パネリスト５名により、「キレ」及び「焦げ感」及び「酸味」について下記基準によって０．５点刻みで評価し、平均点を算出した。評価前に、予め、それぞれの評価が「２」「４」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、「焦げ感」及び「酸味」については、市販品１に対して、強度に変化がない場合は±、弱く感じる場合は－、強く感じる場合に+、さらに強く感じる場合に++と評価した。結果を表１および表２示す。
（キレの評価基準）
１：感じない。
２：あまり感じない。
３：感じる。
４：明確に感じる。
５：強く感じる。
（キレの評価基準）
１：感じない。
２：あまり感じない。
３：感じる。
４：明確に感じる。
５：強く感じる。
【0047】
【表1】
【0048】
【表2】
【0049】
表１の結果から、キレを良くする観点からフルフラールの含有量は、３８質量ｐｐｂより高い含有量が好ましいことが分かり、また、適度な焦げ感とする観点から、３００質量ｐｐｂから１１６０質量ｐｐｂの間が上限として好ましいことが分かる。また、表２の結果から、キレを良くする観点から酢酸の含有量は、８１質量ｐｐｍより高い含有量が好ましいことが分かり、また、適度な酸味とする観点から、２１６質量ｐｐｍから６２０質量ｐｐｍの間が上限として好ましいことが分かる。従って、これらの範囲内で、酢酸およびフルフラールの好適な範囲を予測する式を検討した。
【0050】
［実施例２］
ビールテイスト飲料市販品１をベースとして、統計ソフトＪＭＰを用いてＩ―最適計画により計画された、酢酸及びフルフラールを表３に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ｉ～Ｑのビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料を実施例１と同様にして、キレを評価し、また、下記基準により酸味や焦げ感が強すぎることなく調和が取れているかの総合評価を行った。
（総合評価）
１：全く好ましくない
２：好ましくない
３：平均的
４：好ましい
５：とても好ましい
ビールテイスト飲料市販品１をベースとして、統計ソフトＪＭＰを用いてＩ―最適計画により計画された、酢酸及びフルフラールを表３に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ｉ～Ｑのビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料を実施例１と同様にして、キレを評価し、また、下記基準により酸味や焦げ感が強すぎることなく調和が取れているかの総合評価を行った。
（総合評価）
１：全く好ましくない
２：好ましくない
３：平均的
４：好ましい
５：とても好ましい
【0051】
【表3】
【0052】
表３の結果から、酢酸の含有量が８１～１７０質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が７０～４５０質量ｐｐｂであるか、または、酢酸の含有量が１７０～６００質量ｐｐｍ、且つ、フルフラールの含有量が３８～４５０質量ｐｐｂである試作品Ｉ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｑは、いずれもキレおよび総合評価の両方に優れるものであったことが分かる。また、統計ソフトＪＭＰを用いて最小２乗法によるあてはめを行い、キレおよび総合評価を予測する上記の式（１）および（２）を導き、さらに上記の式（３）および（４）を導いた。
【0053】
［実施例３］
ビールテイスト飲料市販品１をベースとして、酢酸及びフルフラールを表４に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ｒ・Ｓのビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料を実施例１、２と同様にして、キレの評価及び総合評価を行った。
ビールテイスト飲料市販品１をベースとして、酢酸及びフルフラールを表４に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ｒ・Ｓのビールテイスト飲料を得た。得られたビールテイスト飲料を実施例１、２と同様にして、キレの評価及び総合評価を行った。
【0054】
【表4】
【0055】
表４の結果から、実施例２で導かれた式（１）～（４）から算出されるスコアと専門パネルによるスコアの傾向が一致し、式の妥当性が確認できた。よって式（１）のＹ１又は式（３）のＹ３のスコアが２．５点以上、式（２）のＹ２又は式（４）のＹ４のスコアが３．０点以上となる特定量の酢酸及びフルフラールを存在させた場合にキレに優れ且つ調和の取れたビールテイスト飲料が得られることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【0056】
本発明によれば、キレに優れ且つ調和の取れた新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。