特開 2023-54472 出汁用の水

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023054472

(43)【公開日】2023-04-14

(54)【発明の名称】出汁用の水

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20230407BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021163339

(22)【出願日】2021-10-04

(71)【出願人】

【識別番号】504163612

【氏名又は名称】株式会社ＬＩＸＩＬ

(74)【代理人】

【識別番号】110000497

【氏名又は名称】弁理士法人グランダム特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】大塚 貴生

(72)【発明者】

【氏名】山本 剛之

【テーマコード（参考）】

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B047LG02

4B047LG04

4B047LG42

4B047LG55

4B047LP01

(57)【要約】

【課題】手軽に、所望の味の出汁を得る。
【解決手段】出汁用の水は、原水と、水のアルカリ度を高める成分であって、前記原水に添加されてアルカリ度を調整する成分と、を含む。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

原水と、
水のアルカリ度を高める成分であって、前記原水に添加されてアルカリ度を調整する成分と、を含む出汁用の水。

【請求項2】

前記水のアルカリ度を高める成分は、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸ナトリウムからなる群より選ばれる１種以上である請求項１に記載の出汁用の水。

【請求項3】

請求項１から請求項２までのいずれか１項に記載の出汁用の水であって、
前記出汁用の水のアルカリ度が１００ｍｇ／Ｌ以上である出汁用の水。

【請求項4】

請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載の出汁用の水であって、
前記出汁用の水の硬度が１００ｍｇ／Ｌ以下である出汁用の水。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本開示は、出汁用の水に関する。

【背景技術】

【0002】

特許文献１は、魚節類から呈味成分を抽出することによる出汁の製造方法を開示する。特許文献１には、硬度３０ｍｇ／Ｌである市販のミネラルウォーターを用いてだし汁を抽出した場合に、高い呈味力を有する出汁が得られると記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００８－７９６１４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

出汁をとる際、出汁の味を決める要因の１つに出汁の抽出に使用した水が挙げられる。料理に精通した者は、経験を元に、既存の水から出汁の抽出に適した水を選択するための知見を有している。しかし、既存の水の選択のみによって、所望の味の出汁を抽出することは困難である。まして、一般の者は、既存の水から出汁の抽出に適した水を選択するための知見すらない。このため、一般の者にとって、出汁の味は、抽出に使用した水任せであるのが実情である。

【0005】

本開示は上記のような事情に基づいて完成されたものであって、所望の味の出汁を得ることができる出汁用の水を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本開示の出汁用の水は、原水と、水のアルカリ度を高める成分であって、前記原水に添加されてアルカリ度を調整する成分と、を含む。

【発明を実施するための形態】

【0007】

出汁とは、出汁原料を煮出したり、水に浸漬したりして味を引き出した液体である。出汁原料は、一般的に出汁の製造に使われるものであればよく、例えば、鰹節等の魚節、鰯等を干して乾燥した煮干し、昆布、椎茸等が挙げられる。出汁用の水は、出汁をとるために用いられる水である。すなわち、本実施形態の出汁は、出汁用の水と、出汁原料から抽出された抽出物と、を含んだ液体である。出汁は、各種の料理に使用できる。

【0008】

アルカリ度は、水を塩酸、硫酸などの強酸で滴定し、所定のｐＨ値に達するまでに消費した酸の量に対応する炭酸カルシウム量（ｍｇ／Ｌ）で表したものである。本開示のアルカリ度（ｍｇ／Ｌ）は、ＪＩＳ Ｋ０１０１ １３．１に準拠して測定した酸消費量（ｐＨ４．８）である。本開示の硬度（ｍｇ／Ｌ）は、ＪＩＳ Ｋ０１０１ １５．１に準拠して測定した全硬度である。

【0009】

本願発明者らは、出汁用の水のアルカリ度と出汁の味との間に、所定の関係、例えば、特定の範囲における正の相関関係があることを新たに見出した。本開示の出汁用の水は、このような知見に基づき開発されたものである。なお、出汁の旨味及び塩味等の味は味覚センサーによって測定できる。旨味及び塩味の適正値は、料理によって異なる。料理ごとの旨味及び塩味の適正値は、例えば、専門パネラーによる官能評価試験を実施して、予め決定できる。本実施形態では、旨味及び塩味等の出汁の味の適正値に基づき、出汁用の水のアルカリ度を設定する。以下、原水と、水のアルカリ度を高める成分とについて説明してから、出汁用の水のアルカリ度及び硬度について説明する。

【0010】

原水は、飲食に適した種々の水を用いることができる。原水は、コストの面、及び、品質の安定性の観点から、水道水を浄水器によってろ過して得られた水であることが好ましい。浄水器は、活性炭、精密ろ過膜、及び逆浸透膜などのろ材を用いて水道水中の溶存物質などを減少させる機能をもつ水処理器具である。以下、水道水を浄水器によってろ過して得られた水を、単に、「浄水器によってろ過された水」、「浄水」とも称する。原水は、浄水器によってろ過された水以外にも、水道水、天然水、及び市販のミネラルウォーターなどを用いることができる。原水のアルカリ度は、水の採取場所等によって異なり、特に限定されない。原水が浄水器によってろ過された水である場合において、原水のアルカリ度は、浄水器の性能によっても変動し得る。原水のアルカリ度は、例えば、出汁用の水のアルカリ度に比して低ければよい。原水は、硬度が低い水であることが望ましい。具体的には、原水の硬度は１００ｍｇ／Ｌ以下であることが望ましい。原水の硬度が高い場合には、イオン交換手法などによって硬度成分を除去して原水を得てもよい。

【0011】

水のアルカリ度を高める成分は、特に限定されず、飲食に適した種々の成分を用いることができる。以下、水のアルカリ度を高める成分を、単に成分Ａとも称する。成分Ａは、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、及び炭酸ナトリウムからなる群より選ばれる１種以上であることが好ましい。これらの中でも、ｐＨの維持の観点から、炭酸水素ナトリウムであることが特に好ましい。

【0012】

成分Ａは、原水に添加されて、出汁用の水のアルカリ度を調整する。成分Ａの添加量は、出汁用の水のアルカリ度に応じて適宜決定できる。以下、出汁用の水のアルカリ度をＸｍｇ／Ｌに調整する場合について、原水７５ｍＬに対する成分Ａの添加量Ｙｍｇの決定方法を説明する。アルカリ度がＸｍｇ／Ｌよりも低い原水を準備する。原水７５ｍＬに、成分Ａを少量ずつ添加し、溶解させて、得られた水溶液のアルカリ度を測定する。水溶液のアルカリ度の測定値がＸｍｇ／Ｌに達するまで成分Ａを添加し、添加した成分Ａの合計量を算出する。算出した合計量を、原水７５ｍＬに対する成分Ａの添加量Ｙｍｇとして特定する。

【0013】

出汁用の水のアルカリ度は、旨味及び塩味の適正値に応じて設定でき、特に限定されない。出汁用の水のアルカリ度は、１００ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましい。水のアルカリ度を１００ｍｇ／Ｌ以上とすることによって、出汁成分の抽出効率がよくなり、出汁の抽出により好適となる。

【0014】

出汁用の水の硬度は、特に限定されない。出汁用の水の硬度は、１００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。水の硬度を１００ｍｇ／Ｌ以下とすることによって、出汁の濁りを抑制し、料理の美観を損ねることを防止できるようになる。なお、硬度が８０ｍｇ／Ｌ以下になるとさらに濁りを抑制できるので、より好適である。

【0015】

出汁用の水の形態は特に限定されない。出汁用の水は、流通しやすく、かつ、手軽に使用できる点から、所定のアルカリ度に調整されて、ペットボトル等の容器に封入された形態であることが好ましい。

【0016】

出汁用の水の製造方法は特に限定されない。出汁用の水の製造方法は、例えば、水道水を浄水器によってろ過して原水を得て、原水に成分Ａを添加してアルカリ度を調整する。水道水を浄水器によってろ過した後に、アルカリ度を調整する場合には、ろ材が出汁用の水のアルカリ度に影響を与えることを避け得る。

【0017】

以上説明したように、本実施形態の出汁用の水は、原水と、水のアルカリ度を高める成分であって、原水に添加されてアルカリ度を調整する成分と、を含む。この構成によれば、出汁用の水を用いて出汁をとることによって、手軽に、所望の味の出汁を得ることができる。詳細には、原水よりもアルカリ度の高い出汁用の水を用いた場合には、原水を用いた場合に比して、旨味及び塩味の強い出汁をとることができる。

【0018】

以下、実験１及び実験２によって本開示を更に具体的に説明する。
＜実験１＞
１．出汁用の水の調製
比較例１として、愛知県常滑市で取得した水道水を用いた。比較例１のアルカリ度、硬度、及びｐＨは、表１の通りである。
比較例２として、上記の水道水を浄水器によってろ過した浄水を用いた。浄水器は、浄水カートリッジとしてＬＩＸＩＬ社製、ＪＦ－４３Ｎを備えた浄水器を使用した。比較例２のアルカリ度、硬度、及びｐＨは、表１の通りである。
上記の浄水に成分Ａとして炭酸水素ナトリウムを添加してアルカリ度を調整し、実施例１から５の出汁用の水を得た。実施例１から５のアルカリ度、硬度、及びｐＨは、表１の通りである。炭酸水素ナトリウムの添加量は、比較例１及び比較例２は０ｍｇであり、実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５の順で多かった。

【0019】

２．出汁の調製
市販されている（株）久原本家製の昆布、焼きあご、かつお節、うるめいわしからなる「茅乃舎だし」８ｇ（１パック）を、実施例１から５の出汁用の水４００ｍＬによって、９５℃、２．５分の条件で煮出して、出汁を得た。また、比較例１及び比較例２の水についても、同様にして、出汁を得た。

【0020】

３．出汁の旨味及び塩味の測定
実施例１から５の出汁用の水、及び比較例１から２の水の各々で煮出した出汁について、（株）インテリジェントセンサーテクノロジー製の味覚センサー「ＴＳ－５０００Ｚ」を用いて、旨味及び塩味を測定した。その結果を表１に併記する。

【0021】

４．出汁の濁りの測定
得られた出汁の濁りを目視にて観察した。その結果を、表１に併記する。表１中、「なし」は出汁の濁りが観察されないことを意味する。

【0022】

【表1】

【0023】

５．結果
表１に示したように、実施例１から５の出汁用の水でとった出汁は、比較例１の水（水道水）及び比較例２の水（浄水）でとった出汁よりも旨味及び塩味が強かった。実施例１から５の出汁用の水は、アルカリ度が高い程、出汁の旨味及び塩味が強かった。本実施例の出汁用の水を用いることによって、手軽に、所望の味の出汁を得ることができる。

【0024】

＜実験２＞
１．出汁用の水の調整
実験１で使用した水のうち実施例５の水について、さらに硬度を調整する成分として塩化カルシウムを添加して硬度を調整し、実施例６から１１の出汁用の水を得た。実施例６から１１のアルカリ度、硬度、及びｐＨは、表２の通りである。

【0025】

２．出汁の調整
実験１と同じ手法によって出汁を得た。

【0026】

３．出汁の濁りの測定
実験１と同じ手法によって出汁の濁りを測定した。その結果を表２に併記する。表２中、「なし」は出汁の濁りが観察されないことを意味する。「わずかに白濁」は、わずかな白濁が観察されることを意味する。「明らかに白濁」は、明らかな白濁が観察されることを意味する。

【0027】

【表2】

【0028】

４．結果
硬度が１００ｍｇ／Ｌ以下である実施例５から９は、出汁の濁りが抑制されていた。また、実施例５から９のうち、硬度が８０ｍｇ／Ｌ以下である実施例５から７は、出汁の濁りがより一層抑制されていた。

【0029】

本開示によれば、おいしい出汁を取るのに好適な出汁用の水を提供できる。

【0030】

本開示は上記で詳述した実施形態及び実施例に限定されるものではなく、種々の形態で実施できる。