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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023057311
(43)【公開日】2023-04-21
(54)【発明の名称】具材入りオイルソースの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 23/00 20160101AFI20230414BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20230414BHJP
【ＦＩ】
A23L23/00
A23L27/00 D
【審査請求】未請求
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021166759
(22)【出願日】2021-10-11
(71)【出願人】
【識別番号】390010674
【氏名又は名称】理研ビタミン株式会社
(72)【発明者】
【氏名】宮崎 仁雄
【テーマコード（参考）】
4B036
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B036LC01
4B036LC05
4B036LF03
4B036LH13
4B036LP09
4B036LP11
4B047LB09
4B047LG02
4B047LG65
4B047LG70
(57)【要約】
【課題】本発明は、喫食する際に、配合された呈味成分の発現に優れ、かつ液状部への水の分離が抑制された具材入りオイルソースの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程と、前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程とを含むことを特徴とする具材入りオイルソースの製造方法。
【選択図】 なし
【解決手段】水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程と、前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程とを含むことを特徴とする具材入りオイルソースの製造方法。
【選択図】 なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記工程１及び２を含むことを特徴とする具材入りオイルソースの製造方法。
工程１：水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程
工程２：前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程
工程１：水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程
工程２：前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、具材入りオイルソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
消費者の嗜好の多様化が進むなか、消費者ニーズに対応したバリエーションに富んだ調味料商品が各社より販売されている。そのなかでも、オイルソースは、オイル中に野菜、香辛料等の具材や塩等の呈味成分が配合された調味料の一つであり、具材の風味とともに、よりコクがあり濃厚な味わいを食品へと手軽に付与することができるため、レストラン等の外食産業だけではなく家庭での需要も高まりを見せている。
一方で、オイルソースは、オイル中に塩等の呈味成分が配合されているため、水分を主体とするドレッシング等の調味料商品と比較すると、呈味成分を味覚として感じづらいという課題がある。よって、オイルソースの呈味成分の発現を向上させるためには、塩等の呈味成分を多めに添加する必要があるが、減塩への社会的要求やコストの抑制を考慮すると、できるだけ塩等の呈味成分の添加量を抑えることが求められる。オイルソースの呈味成分の発現を向上させるために、オイルに塩等の呈味成分を含む溶液等を添加する方法も考えられるが、水の分離が発生し好ましくない。このため、オイルソースの品質を維持しつつ、オイルソースの呈味成分の発現を向上させる技術が求められている。
一方で、オイルソースは、オイル中に塩等の呈味成分が配合されているため、水分を主体とするドレッシング等の調味料商品と比較すると、呈味成分を味覚として感じづらいという課題がある。よって、オイルソースの呈味成分の発現を向上させるためには、塩等の呈味成分を多めに添加する必要があるが、減塩への社会的要求やコストの抑制を考慮すると、できるだけ塩等の呈味成分の添加量を抑えることが求められる。オイルソースの呈味成分の発現を向上させるために、オイルに塩等の呈味成分を含む溶液等を添加する方法も考えられるが、水の分離が発生し好ましくない。このため、オイルソースの品質を維持しつつ、オイルソースの呈味成分の発現を向上させる技術が求められている。
【0003】
オイルソースに関する技術としては、例えば、顆粒塩、大きさが２ｍｍ以上７ｍｍ以下の固形具材及び食用油脂を含有し、水分含有量８重量％以下である容器入りオイルソースの液部の動的粘弾性を特定した容器入りオイルソース（特許文献１）、ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤及び乾燥調味料を含む食用オイルソース（特許文献２）、水分含量５％以下の容器入りオイルソースの製造方法であって、食用油脂と乾燥具材の一部又は全部とを混合し、含気率が５％以下かつ粘度が１０００～１００００ｍＰａ・ｓ（品温２５℃）の混合物を調製する混合工程と、混合工程により得られた混合物と粘度１０００ｍＰａ・ｓ未満（品温２５℃）の食用油脂とを容器に充填する充填工程と、大きさ１～５ｍｍかつ澱粉含有量１０～５０％の造粒塩を添加する添加工程とを有し、乾燥具材の含有量がオイルソース全体に対し０．５～３０％である容器入りオイルソースの製造方法（特許文献３）等が開示されている。
【0004】
しかし、これらの技術は、オイルソースの具材の均質性、液状部の透明性、及び加熱調理時の焦付き防止に関する技術であり、オイルソースの呈味成分の発現に着目したものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１９－１８７３９２号公報
【特許文献2】特開２０１６－１５２７８２号公報
【特許文献3】特開２０１９－９７４１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、喫食する際に、配合された呈味成分の発現に優れ、かつ液状部への水の分離が抑制された具材入りオイルソースの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者は、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、水と呈味成分を含有する液状組成物と乾燥具材とを、水と乾燥具材の質量比が所定の値になるよう混合し、これにより得られた所定の大きさの呈味成分が含浸した具材と液状油脂とを混合することによって、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【0008】
すなわち、本発明は、下記の構成から成っている。
下記工程１及び２を含むことを特徴とする具材入りオイルソースの製造方法。
工程１：水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程
工程２：前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程
下記工程１及び２を含むことを特徴とする具材入りオイルソースの製造方法。
工程１：水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程
工程２：前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程
【発明の効果】
【0009】
本発明の具材入りオイルソースの製造方法で得られる具材入りオイルソースは、喫食する際に、配合された呈味成分の発現に優れ、かつ具材入りオイルソースの液状部への水の分離を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明の具材入りオイルソースの製造方法は、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを、前記水と前記乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満となるよう混合し、大きさ１．５ｍｍ以上の呈味成分含浸具材を得る工程（工程１）と、前記呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する工程（工程２）の二つの工程を含むことを特徴とする。
【0011】
工程１で用いられる呈味成分は、塩味、うま味、酸味、甘味、苦味を呈する成分であれば特に制限はなく、例えば、塩、塩化カリウム、アミノ酸又はその塩、核酸又はその塩、有機酸又はその塩、糖類、糖アルコール、カフェイン、カテキン、ナリンジン等を挙げることができ、このなかでも、塩が好ましい。アミノ酸又はその塩としては、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カルシウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム等を挙げることができる。核酸又はその塩としては、イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸、これらのナトリウム塩等を挙げることができる。有機酸又はその塩としては、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、これらのナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができる。糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、パラチノース、トレハロース等を挙げることができる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール等を挙げることができる。本発明では、呈味成分を１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて用いることができる。
【0012】
工程１で用いられる水と呈味成分を含有する液状組成物は、水と呈味成分とが含まれる液状の組成物であれば特に制限はなく、水に呈味成分が溶解した溶液、水に呈味成分が分散した分散液、呈味成分を含む食品素材から抽出される液状の抽出物等を挙げることができ、例えば、醤油、魚醤、液状みそ、ソース、醸造酢、ワイン、みりん、たん白加水分解物、発酵調味料、チーズソース、かつおエキス、ほたてエキス、昆布エキス等の水産物エキス、ポークエキス、チキンエキス、ビーフエキス等の畜肉エキス、玉葱、葱、人参、大根、トマト、コーン、白菜、しそ、ごま、にんにく、しょうが、わさび等の野菜エキス、きのこエキス、酵母エキス、香辛料抽出物、果汁等もこれに含まれる。
【0013】
水と呈味成分を含有する液状組成物中に含まれる水の含有量は、５０～９５質量％が好ましく、７５～９０質量％がより好ましく、水と呈味成分を含有する液状組成物中に含まれる呈味成分の含有量は、５～５０質量％が好ましく、１０～２５質量％がより好ましい。なお、水と呈味成分を含有する液状組成物中に含まれる水の含有量は、例えば、常圧加熱乾燥法（１１０℃、３～５時間乾燥）により測定することができる。水と呈味成分を含有する液状組成物の調整方法は、特に制限はないが、水に呈味成分を添加し攪拌する方法、水に呈味成分を含む食品素材を添加し加熱抽出する方法等を挙げることができる。
【0014】
工程１で用いられる乾燥具材は、食品素材から水分を減少させる工程を経て得られる固形状の具材をいい、例えば、クルトン、シリアル、天かす、麩、粒状大豆タンパク等の乾燥加工食品、乾燥玉葱、乾燥人参、乾燥パプリカ、乾燥大根、乾燥じゃがいも、乾燥さつまいも、乾燥キャベツ、乾燥にんにく、乾燥しょうが等の乾燥野菜、乾燥きのこ、乾燥穀物、乾燥豆、乾燥果実、乾燥海藻、乾燥魚介、乾燥肉、乾燥卵、乾燥チーズ等を挙げることができ、このなかでも乾燥野菜、乾燥加工食品が好ましく、乾燥玉葱、粒状大豆タンパクがより好ましく、乾燥玉葱がさらに好ましい。乾燥具材の大きさは、目開き４ｍｍ（４．７メッシュ）の篩を通過し、目開き０．５ｍｍ（３０メッシュ）の篩を通過しない大きさが好ましく、目開き２．８ｍｍ（６．５メッシュ）の篩を通過し、目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩を通過しない大きさがより好ましい。乾燥具材の形状に特に制限はなく、立方体状、直方体状、円柱状、球状、不定形状等であってもよい。乾燥具材中に含まれる水の含有量は、１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、７質量％以下がさらに好ましい。乾燥具材の製造方法は、特に制限はないが、食品素材を自然乾燥する方法、熱風乾燥する方法、凍結乾燥する方法、真空乾燥する方法、油ちょうする方法等を挙げることができる。本発明では、乾燥具材を１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて用いることができる。
【0015】
工程１では、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合することで、乾燥具材に水と呈味成分を含有する液状組成物を含浸させる。混合する際、水と呈味成分を含有する液状組成物中に含まれる水と、乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）は０．６以上３未満である必要があり、０．６以上２．５以下が好ましい。この範囲であると、乾燥具材に水と呈味成分を含有する液状組成物を十分に含浸させ、乾燥具材中に水と呈味成分を含有する液状組成物を保持することができる。混合時間は、乾燥具材に水と呈味成分を含有する液状組成物を十分に含浸させる点で、３０秒以上が好ましく、３分以上がより好ましい。混合方法は、特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。なお、含浸とは、乾燥具材の表面や内部に水と呈味成分を含有する液状組成物を染み込ませること又は吸収させることをいう。
【0016】
このようにして乾燥具材に水と呈味成分を含有する液状組成物を含浸させた固形状の具材を呈味成分含浸具材という。呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分の発現の点で、１．５ｍｍ以上である必要があり、２．５ｍｍ以上が好ましい。大きさの上限値は、特に制限はないが、オイルソースの流動性や食感等の点で、５ｍｍ以下が好ましい。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材の最長部の長さの平均値のことをいう。呈味成分含浸具材の形状に特に制限はなく、立方体状、直方体状、円柱状、球状、不定形状等であってもよい。呈味成分含浸具材中に含まれる水の含有量は、３８～７５質量％が好ましく、５０～６５質量％がより好ましい。呈味成分含浸具材中に含まれる呈味成分の含有量は、５～３０質量％が好ましく、１０～２０質量％がより好ましい。
【0017】
工程２で用いられる液状油脂は、常温（１５～２５℃）で液体状態である油脂をいい、例えば、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、紅花油、ごま油、えごま油、魚油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等を挙げることができる。本発明では、液状油脂を１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、最終的に常温（１５～２５℃）で液体状態であれば、常温（１５～２５℃）で固体状態である油脂を含んでもよい。このような固体状態の油脂としては、前記した油脂の硬化油脂、分別油脂や牛脂、豚脂等の動物性油脂、パーム油等の植物性油脂等を挙げることができる。
【0018】
工程２で用いられる液状油脂には、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含有させることができる。任意の成分としては、例えば、乳化剤等の液状油脂に粘度を付与する成分、抽出トコフェロール、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤、色素、香料等を挙げることができる。なお、液状油脂にこれら任意の成分を含有させる場合、液状油脂とともに加熱溶解させることが好ましい。
【0019】
工程２では、呈味成分含浸具材と、液状油脂とを混合する。混合する際、呈味成分含浸具材と、液状油脂の質量比（呈味成分含浸具材／液状油脂）は０．１～０．８が好ましく、０．５～０．８がより好ましい。混合方法は、特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。
【0020】
このように工程１及び２を含む製造方法で得られる具材入りオイルソースは、呈味成分含浸具材を含む固形状部と、固形状部以外の液状油脂を含む液状部で構成されている。具材入りオイルソース中に含まれる呈味成分の含有量は、０．１～２０質量％が好ましく、１～１５質量％がより好ましく、５～１０質量％がさらに好ましい。具材入りオイルソース中に含まれる水の含有量は、５～３０質量％が好ましく、１５～３０質量％がより好ましい。具材入りオイルソース中に含まれる液状油脂の含有量は、５０～９０質量％が好ましく、６０～７０質量％がより好ましい。具材入りオイルソースの液状部中に含まれる水の含有量は、１質量％未満が好ましく、０．５質量％未満がより好ましい。なお、水の含有量は、例えば、常圧加熱乾燥法（１１０℃、３～５時間乾燥）により測定することができる。
【0021】
本発明の具材入りオイルソースの製造方法で得られる具材入りオイルソースは、その包装形態に特に制限はなく、紙、ガラス、ペットボトル、レトルトパウチ、口栓付きパウチ等の容器に充填した形態のものであってもよい。本発明の具材入りオイルソースの製造方法で得られる具材入りオイルソースは、その用途に特に制限はなく、パスタ、肉料理、魚料理、サラダ、和え物等に調味料として用いることができる。
【0022】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。
【実施例0023】
［具材入りオイルソースの作製１］
（１）乾燥具材の調製
１）乾燥玉葱Ａ
乾燥玉葱（商品名：オニオンチョップ１－２ｍｍ；水分含有量 ５質量％；ナイルインターナショナル社製）を目開き２．８ｍｍ（６．５メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った乾燥玉葱を、乾燥玉葱Ａとして得た。
（１）乾燥具材の調製
１）乾燥玉葱Ａ
乾燥玉葱（商品名：オニオンチョップ１－２ｍｍ；水分含有量 ５質量％；ナイルインターナショナル社製）を目開き２．８ｍｍ（６．５メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った乾燥玉葱を、乾燥玉葱Ａとして得た。
【0024】
２）乾燥玉葱Ｂ
乾燥玉葱（商品名：オニオンチョップグラニュール；水分含有量 ５質量％；ナイルインターナショナル社製）を目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った乾燥玉葱を、乾燥玉葱Ｂとして得た。
乾燥玉葱（商品名：オニオンチョップグラニュール；水分含有量 ５質量％；ナイルインターナショナル社製）を目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った乾燥玉葱を、乾燥玉葱Ｂとして得た。
【0025】
３）乾燥玉葱Ｃ
乾燥玉葱（商品名：オニオンチョップグラニュール；水分含有量 ５質量％；ナイルインターナショナル社製）を目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．３５５ｍｍ（４２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った乾燥玉葱を、乾燥玉葱Ｃとして得た。
乾燥玉葱（商品名：オニオンチョップグラニュール；水分含有量 ５質量％；ナイルインターナショナル社製）を目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．３５５ｍｍ（４２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った乾燥玉葱を、乾燥玉葱Ｃとして得た。
【0026】
（２）具材入りオイルソースの作製方法
１）実施例１
３００ｍＬビーカーに水６ｇと塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、乾燥玉葱Ａ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、乾燥玉葱Ａに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース１を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
１）実施例１
３００ｍＬビーカーに水６ｇと塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、乾燥玉葱Ａ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、乾燥玉葱Ａに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース１を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
【0027】
２）実施例２
水を８ｇに、菜種油を７７ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．７ｍｍであった。
水を８ｇに、菜種油を７７ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．７ｍｍであった。
【0028】
３）実施例３
水を１０ｇに、菜種油を７５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
水を１０ｇに、菜種油を７５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
【0029】
４）実施例４
水を２０ｇに、菜種油を６５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース４を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
水を２０ｇに、菜種油を６５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース４を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
【0030】
５）実施例５
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
【0031】
６）実施例６
水を９ｇに、乾燥玉葱Ａを１５ｇに、菜種油を７１ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．５ｍｍであった。
水を９ｇに、乾燥玉葱Ａを１５ｇに、菜種油を７１ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．５ｍｍであった。
【0032】
７）実施例７
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｂ１０ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．５ｍｍであった。
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｂ１０ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．５ｍｍであった。
【0033】
８）実施例８
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｂ１０ｇに変更すること以外は、実施例５と同様な方法で、具材入りオイルソース８を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．６ｍｍであった。
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｂ１０ｇに変更すること以外は、実施例５と同様な方法で、具材入りオイルソース８を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．６ｍｍであった。
【0034】
９）実施例９
水を２２ｇに、塩を２．５ｇに、菜種油を６５．５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
水を２２ｇに、塩を２．５ｇに、菜種油を６５．５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
【0035】
１０）対照区１
３００ｍＬビーカーに塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇ、乾燥玉葱Ａ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品１）を得た。
３００ｍＬビーカーに塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇ、乾燥玉葱Ａ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品１）を得た。
【0036】
１１）対照区２
塩を２．５ｇに、菜種油を８７．５ｇに変更すること以外は、対照区１と同様な方法で、具材入りオイルソース（対照品２）を得た。
塩を２．５ｇに、菜種油を８７．５ｇに変更すること以外は、対照区１と同様な方法で、具材入りオイルソース（対照品２）を得た。
【0037】
１２）比較例１
水を５ｇに、菜種油を８０ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１０を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
水を５ｇに、菜種油を８０ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１０を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
【0038】
１３）比較例２
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．７ｍｍであった。
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．７ｍｍであった。
【0039】
１４）比較例３
水を４０ｇに、菜種油を４５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．７ｍｍであった。
水を４０ｇに、菜種油を４５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．７ｍｍであった。
【0040】
１５）比較例４
水を６ｇに、乾燥玉葱Ａを１５ｇに、菜種油を７４ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
水を６ｇに、乾燥玉葱Ａを１５ｇに、菜種油を７４ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
【0041】
１６）比較例５
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｂ１０ｇに変更すること以外は、比較例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１４を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．５ｍｍであった。
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｂ１０ｇに変更すること以外は、比較例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１４を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．５ｍｍであった。
【0042】
１７）比較例６
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｃ１０ｇに変更すること以外は、比較例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．０ｍｍであった。
乾燥玉葱Ａ１０ｇを乾燥玉葱Ｃ１０ｇに変更すること以外は、比較例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．０ｍｍであった。
【0043】
１８）比較例７
水を６ｇに、菜種油を７９ｇに変更すること以外は、比較例６と同様な方法で、具材入りオイルソース１６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．０ｍｍであった。
水を６ｇに、菜種油を７９ｇに変更すること以外は、比較例６と同様な方法で、具材入りオイルソース１６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．０ｍｍであった。
【0044】
１９）比較例８
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、比較例６と同様な方法で、具材入りオイルソース１７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．０ｍｍであった。
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、比較例６と同様な方法で、具材入りオイルソース１７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．０ｍｍであった。
【0045】
２０）比較例９
水を４ｇに、塩を２．５ｇに、菜種油を８３．５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１８を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
水を４ｇに、塩を２．５ｇに、菜種油を８３．５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１８を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
【0046】
２１）比較例１０
水を３０ｇに、塩を２．５ｇに、菜種油を５７．５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．９ｍｍであった。
水を３０ｇに、塩を２．５ｇに、菜種油を５７．５ｇに変更すること以外は、実施例１と同様な方法で、具材入りオイルソース１９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．９ｍｍであった。
【0047】
具材入りオイルソース１～９、対照品１、２それぞれに対する各原材料の含有量（質量％）、呈味成分含浸具材の大きさを表１に示す。また、具材入りオイルソース１０～１９それぞれに対する各原材料の含有量（質量％）、呈味成分含浸具材の大きさを表２に示す。
【0048】
（３）具材入りオイルソースの呈味成分の発現の評価
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース１～１９、対照品１、２いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表３に示す。
＜具材入りオイルソース１～８、１０～１７の評価基準＞
◎：対照品１と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照品１と比較して塩味を強く感じる
△：対照品１と比較して塩味をやや強く感じる
×：対照品１と比較して塩味の差がない
＜具材入りオイルソース９、１８、１９の評価基準＞
◎：対照品２と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照品２と比較して塩味を強く感じる
△：対照品２と比較して塩味をやや強く感じる
×：対照品２と比較して塩味の差がない
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース１～１９、対照品１、２いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表３に示す。
＜具材入りオイルソース１～８、１０～１７の評価基準＞
◎：対照品１と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照品１と比較して塩味を強く感じる
△：対照品１と比較して塩味をやや強く感じる
×：対照品１と比較して塩味の差がない
＜具材入りオイルソース９、１８、１９の評価基準＞
◎：対照品２と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照品２と比較して塩味を強く感じる
△：対照品２と比較して塩味をやや強く感じる
×：対照品２と比較して塩味の差がない
【0049】
（４）水の分離評価
具材入りオイルソース１～１９それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表３に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
具材入りオイルソース１～１９それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表３に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
【0050】
【表1】
【0051】
【表2】
【0052】
【表3】
【0053】
表３のとおり、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満であり、かつ呈味成分含浸具材の大きさが１．５ｍｍ以上である具材入りオイルソース１～９は、呈味成分の発現に優れ、かつ水の分離が抑制されていた。一方、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６未満、又は呈味成分含浸具材の大きさが１．５ｍｍ未満である具材入りオイルソース１０、１３～１８は、呈味成分の発現が満足できるものではなかった。また、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が３以上である具材入りオイルソース１１、１２、１９は、水の分離が見られた。
【0054】
［具材入りオイルソースの作製２］
（１）具材入りオイルソースの作製方法
１）実施例１０
３００ｍＬビーカーに水６ｇとショ糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、乾燥玉葱Ａ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、乾燥玉葱Ａに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース２０を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
（１）具材入りオイルソースの作製方法
１）実施例１０
３００ｍＬビーカーに水６ｇとショ糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、乾燥玉葱Ａ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、乾燥玉葱Ａに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース２０を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
【0055】
２）実施例１１
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１０と同様な方法で、具材入りオイルソース２１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．５ｍｍであった。
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１０と同様な方法で、具材入りオイルソース２１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．５ｍｍであった。
【0056】
３）対照区３
３００ｍＬビーカーにショ糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）５ｇ、乾燥玉葱Ａ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品３）を得た。
３００ｍＬビーカーにショ糖（商品名：ＮＢＣビートグラニュ糖；北海道糖業社製）５ｇ、乾燥玉葱Ａ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品３）を得た。
【0057】
４）比較例１１
水を４ｇに、菜種油を８１ｇに変更すること以外は、実施例１０と同様な方法で、具材入りオイルソース２２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
水を４ｇに、菜種油を８１ｇに変更すること以外は、実施例１０と同様な方法で、具材入りオイルソース２２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
【0058】
５）比較例１２
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１０と同様な方法で、具材入りオイルソース２３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１０と同様な方法で、具材入りオイルソース２３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．６ｍｍであった。
【0059】
具材入りオイルソース２０～２３、対照品３それぞれに対する各原材料の含有量（質量％）、呈味成分含浸具材の大きさを表４に示す。
【0060】
（２）具材入りオイルソースの呈味成分の発現の評価
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース２０～２３、対照品３いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
◎：対照品３と比較して甘味を非常に強く感じる
○：対照品３と比較して甘味を強く感じる
△：対照品３と比較して甘味をやや強く感じる
×：対照品３と比較して甘味の差がない
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース２０～２３、対照品３いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
◎：対照品３と比較して甘味を非常に強く感じる
○：対照品３と比較して甘味を強く感じる
△：対照品３と比較して甘味をやや強く感じる
×：対照品３と比較して甘味の差がない
【0061】
（３）水の分離評価
具材入りオイルソース２０～２３それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
具材入りオイルソース２０～２３それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表５に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
【0062】
【表4】
【0063】
【表5】
【0064】
表５のとおり、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満であり、かつ呈味成分含浸具材の大きさが１．５ｍｍ以上である具材入りオイルソース２０、２１は、呈味成分の発現に優れ、かつ水の分離が抑制されていた。一方、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６未満である具材入りオイルソース２２は、呈味成分の発現が満足できるものではなく、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が３以上である具材入りオイルソース２３は、水の分離が見られた。
【0065】
［具材入りオイルソースの作製３］
（１）具材入りオイルソースの作製方法
１）実施例１２
３００ｍＬビーカーに水６ｇとグルタミン酸ナトリウム（商品名：味の素（Ｉ）ＦＣ；味の素社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、乾燥玉葱Ａ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、乾燥玉葱Ａに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース２４を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
（１）具材入りオイルソースの作製方法
１）実施例１２
３００ｍＬビーカーに水６ｇとグルタミン酸ナトリウム（商品名：味の素（Ｉ）ＦＣ；味の素社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、乾燥玉葱Ａ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、乾燥玉葱Ａに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース２４を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
【0066】
２）実施例１３
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１２と同様な方法で、具材入りオイルソース２５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１２と同様な方法で、具材入りオイルソース２５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
【0067】
３）対照区４
３００ｍＬビーカーにグルタミン酸ナトリウム（商品名：味の素（Ｉ）ＦＣ；味の素社製）５ｇ、乾燥玉葱Ａ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品４）を得た。
３００ｍＬビーカーにグルタミン酸ナトリウム（商品名：味の素（Ｉ）ＦＣ；味の素社製）５ｇ、乾燥玉葱Ａ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品４）を得た。
【0068】
４）比較例１３
水を４ｇに、菜種油を８１ｇに変更すること以外は、実施例１２と同様な方法で、具材入りオイルソース２６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
水を４ｇに、菜種油を８１ｇに変更すること以外は、実施例１２と同様な方法で、具材入りオイルソース２６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．８ｍｍであった。
【0069】
５）比較例１４
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１２と同様な方法で、具材入りオイルソース２７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．９ｍｍであった。
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１２と同様な方法で、具材入りオイルソース２７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、２．９ｍｍであった。
【0070】
具材入りオイルソース２４～２７、対照品４それぞれに対する各原材料の含有量（質量％）、呈味成分含浸具材の大きさを表６に示す。
【0071】
（２）具材入りオイルソースの呈味成分の発現の評価
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース２４～２７、対照品４いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表７に示す。
＜評価基準＞
◎：対照品４と比較してうま味を非常に強く感じる
○：対照品４と比較してうま味を強く感じる
△：対照品４と比較してうま味をやや強く感じる
×：対照品４と比較してうま味の差がない
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース２４～２７、対照品４いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表７に示す。
＜評価基準＞
◎：対照品４と比較してうま味を非常に強く感じる
○：対照品４と比較してうま味を強く感じる
△：対照品４と比較してうま味をやや強く感じる
×：対照品４と比較してうま味の差がない
【0072】
（３）水の分離評価
具材入りオイルソース２４～２７それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表７に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
具材入りオイルソース２４～２７それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表７に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
【0073】
【表6】
【0074】
【表7】
【0075】
表７のとおり、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満であり、かつ呈味成分含浸具材の大きさが１．５ｍｍ以上である具材入りオイルソース２４、２５は、呈味成分の発現に優れ、かつ水の分離が抑制されていた。一方、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６未満である具材入りオイルソース２６は、呈味成分の発現が満足できるものではなく、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が３以上である具材入りオイルソース２７は、水の分離が見られた。
【0076】
［具材入りオイルソースの作製４］
（１）乾燥具材の調製
１）粒状大豆タンパクＡ
粒状大豆タンパク（商品名：ニューソイミーＳ１０；水分含有量 ６．４質量％；日清オイリオグループ社製）を目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った粒状大豆タンパクを、粒状大豆タンパクＡとして得た。
（１）乾燥具材の調製
１）粒状大豆タンパクＡ
粒状大豆タンパク（商品名：ニューソイミーＳ１０；水分含有量 ６．４質量％；日清オイリオグループ社製）を目開き１．４ｍｍ（１２メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った粒状大豆タンパクを、粒状大豆タンパクＡとして得た。
【0077】
２）粒状大豆タンパクＢ
粒状大豆タンパク（商品名：ニューソイミーＳ１０；水分含有量 ６．４質量％；日清オイリオグループ社製）を目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．５ｍｍ（３０メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った粒状大豆タンパクを、粒状大豆タンパクＢとして得た。
粒状大豆タンパク（商品名：ニューソイミーＳ１０；水分含有量 ６．４質量％；日清オイリオグループ社製）を目開き０．８５ｍｍ（１８メッシュ）の篩にかけ、篩を通過したものを得た。次に、前記篩を通過したものを目開き０．５ｍｍ（３０メッシュ）の篩にかけ、篩を通過せず篩上に残った粒状大豆タンパクを、粒状大豆タンパクＢとして得た。
【0078】
３）粒状大豆タンパクＣ
粒状大豆タンパク（商品名：ニューソイミーＳ１０；水分含有量 ６．４質量％；日清オイリオグループ社製）を目開き０．５ｍｍ（３０メッシュ）の篩にかけ、篩を通過した粒状大豆タンパクを、粒状大豆タンパクＣとして得た。
粒状大豆タンパク（商品名：ニューソイミーＳ１０；水分含有量 ６．４質量％；日清オイリオグループ社製）を目開き０．５ｍｍ（３０メッシュ）の篩にかけ、篩を通過した粒状大豆タンパクを、粒状大豆タンパクＣとして得た。
【0079】
（２）具材入りオイルソースの作製方法
１）実施例１４
３００ｍＬビーカーに水６ｇと塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、粒状大豆タンパクＡ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、粒状大豆タンパクＡに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、３．３ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース２８を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
１）実施例１４
３００ｍＬビーカーに水６ｇと塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇを投入のうえ、スパチュラで攪拌し、水と呈味成分を含有する液状組成物を得た。次に、粒状大豆タンパクＡ１０ｇを投入のうえ、スパチュラで３０秒間混合し、粒状大豆タンパクＡに水と呈味成分を含有する液状組成物を水気がなくなるまで十分に含浸させ、呈味成分含浸具材を得た。呈味成分含浸具材の大きさは、３．３ｍｍであった。次に、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）７９ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース２８を得た。なお、呈味成分含浸具材の大きさは、呈味成分含浸具材１０個の大きさを計測し、平均値として算出した。
【0080】
２）実施例１５
水を８ｇに、菜種油を７７ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース２９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．５ｍｍであった。
水を８ｇに、菜種油を７７ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース２９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．５ｍｍであった。
【0081】
３）実施例１６
水を１０ｇに、菜種油を７５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３０を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．２ｍｍであった。
水を１０ｇに、菜種油を７５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３０を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．２ｍｍであった。
【0082】
４）実施例１７
水を２０ｇに、菜種油を６５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
水を２０ｇに、菜種油を６５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
【0083】
５）実施例１８
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．５ｍｍであった。
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．５ｍｍであった。
【0084】
６）実施例１９
水を９ｇに、粒状大豆タンパクＡを１５ｇに、菜種油を７１ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．４ｍｍであった。
水を９ｇに、粒状大豆タンパクＡを１５ｇに、菜種油を７１ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．４ｍｍであった。
【0085】
７）実施例２０
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＢ１０ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３４を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．６ｍｍであった。
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＢ１０ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３４を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．６ｍｍであった。
【0086】
８）実施例２１
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＢ１０ｇに変更すること以外は、実施例１８と同様な方法で、具材入りオイルソース３５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．７ｍｍであった。
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＢ１０ｇに変更すること以外は、実施例１８と同様な方法で、具材入りオイルソース３５を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．７ｍｍであった。
【0087】
９）対照区５
３００ｍＬビーカーに塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇ、粒状大豆タンパクＡ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品５）を得た。
３００ｍＬビーカーに塩（商品名：ナイカイ食品；ナイカイ塩業社製）５ｇ、粒状大豆タンパクＡ１０ｇ、菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）８５ｇを投入のうえ、スパチュラで混合し、具材入りオイルソース（対照品５）を得た。
【0088】
１０）比較例１５
水を５ｇに、菜種油を８０ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
水を５ｇに、菜種油を８０ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３６を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
【0089】
１１）比較例１６
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．５ｍｍであった。
水を３０ｇに、菜種油を５５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３７を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．５ｍｍであった。
【0090】
１２）比較例１７
水を４０ｇに、菜種油を４５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３８を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．４ｍｍであった。
水を４０ｇに、菜種油を４５ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３８を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．４ｍｍであった。
【0091】
１３）比較例１８
水を６ｇに、粒状大豆タンパクＡを１５ｇに、菜種油を７４ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
水を６ｇに、粒状大豆タンパクＡを１５ｇに、菜種油を７４ｇに変更すること以外は、実施例１４と同様な方法で、具材入りオイルソース３９を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、３．０ｍｍであった。
【0092】
１４）比較例１９
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＢ１０ｇに変更すること以外は、比較例１５と同様な方法で、具材入りオイルソース４０を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．８ｍｍであった。
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＢ１０ｇに変更すること以外は、比較例１５と同様な方法で、具材入りオイルソース４０を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．８ｍｍであった。
【0093】
１５）比較例２０
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＣ１０ｇに変更すること以外は、比較例１５と同様な方法で、具材入りオイルソース４１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．１ｍｍであった。
粒状大豆タンパクＡ１０ｇを粒状大豆タンパクＣ１０ｇに変更すること以外は、比較例１５と同様な方法で、具材入りオイルソース４１を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．１ｍｍであった。
【0094】
１６）比較例２１
水を６ｇに、菜種油を７９ｇに変更すること以外は、比較例２０と同様な方法で、具材入りオイルソース４２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．２ｍｍであった。
水を６ｇに、菜種油を７９ｇに変更すること以外は、比較例２０と同様な方法で、具材入りオイルソース４２を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．２ｍｍであった。
【0095】
１７）比較例２２
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、比較例２０と同様な方法で、具材入りオイルソース４３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．２ｍｍであった。
水を２２ｇに、菜種油を６３ｇに変更すること以外は、比較例２０と同様な方法で、具材入りオイルソース４３を得た。工程途中で得られる呈味成分含浸具材の大きさは、１．２ｍｍであった。
【0096】
具材入りオイルソース２８～３５、対照品５それぞれに対する各原材料の含有量（質量％）、呈味成分含浸具材の大きさを表８に示す。また、具材入りオイルソース３６～４３それぞれに対する各原材料の含有量（質量％）、呈味成分含浸具材の大きさを表９に示す。
【0097】
（３）液状部中に含まれる水の含有量の測定
具材入りオイルソース２８～４３、対照品５それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離し、液状部中に含まれる水の含有量を常圧加熱乾燥法（１１０℃、３時間乾燥）にて測定した。具材入りオイルソース２８～３５、対照品５の結果を表８に、具材入りオイルソース３６～４３の結果を表９に示す。
具材入りオイルソース２８～４３、対照品５それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離し、液状部中に含まれる水の含有量を常圧加熱乾燥法（１１０℃、３時間乾燥）にて測定した。具材入りオイルソース２８～３５、対照品５の結果を表８に、具材入りオイルソース３６～４３の結果を表９に示す。
【0098】
（４）具材入りオイルソースの呈味成分の発現の評価
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース２８～４３、対照品５いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表１０に示す。
＜評価基準＞
◎：対照品５と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照品５と比較して塩味を強く感じる
△：対照品５と比較して塩味をやや強く感じる
×：対照品５と比較して塩味の差がない
豆腐４０ｇに具材入りオイルソース２８～４３、対照品５いずれか５ｇをかけ、次の評価基準に基づいて、呈味成分の発現をそれぞれについて評価した。「◎」及び「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表１０に示す。
＜評価基準＞
◎：対照品５と比較して塩味を非常に強く感じる
○：対照品５と比較して塩味を強く感じる
△：対照品５と比較して塩味をやや強く感じる
×：対照品５と比較して塩味の差がない
【0099】
（５）水の分離評価
具材入りオイルソース２８～４３それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表１０に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
具材入りオイルソース２８～４３それぞれについて、目開き０．１５ｍｍ（１００メッシュ）の篩に通過させ、具材入りオイルソースの液状部のみを分離した。次に、次の評価基準に基づいて、液状部に水が分離しているかをそれぞれについて目視で評価した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表１０に示す。
＜評価基準＞
○：液状部への水の分離が見られない
×：液状部への水の分離が見られる
【0100】
【表8】
【0101】
【表9】
【0102】
【表10】
【0103】
表１０のとおり、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６以上３未満であり、かつ呈味成分含浸具材の大きさが１．５ｍｍ以上である具材入りオイルソース２８～３５は、呈味成分の発現に優れ、かつ水の分離が抑制されていた。一方、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が０．６未満、又は呈味成分含浸具材の大きさが１．５ｍｍ未満である具材入りオイルソース３６、３９～４３は、呈味成分の発現が満足できるものではなかった。また、水と呈味成分を含有する液状組成物と、乾燥具材とを混合する際の水と乾燥具材の質量比（水／乾燥具材）が３以上である具材入りオイルソース３７、３８は、水の分離が見られた。