特開 2023-64690 清酒

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023064690

(43)【公開日】2023-05-11

(54)【発明の名称】清酒

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/022 20190101AFI20230501BHJP

【ＦＩ】

C12G3/022 119A

C12G3/022 119Z

C12G3/022 119H

C12G3/022 119J

C12G3/022 119G

【審査請求】有

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022105715

(22)【出願日】2022-06-30

(62)【分割の表示】P 2021174443の分割

【原出願日】2021-10-26

(11)【特許番号】

(45)【特許公報発行日】2022-09-22

(71)【出願人】

【識別番号】302026508

【氏名又は名称】宝酒造株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100100480

【弁理士】

【氏名又は名称】藤田 隆

(74)【代理人】

【識別番号】100135839

【弁理士】

【氏名又は名称】大南 匡史

(72)【発明者】

【氏名】平田 大智

(72)【発明者】

【氏名】上田 大志

(72)【発明者】

【氏名】新宅 恒基

【テーマコード（参考）】

4B115

【Ｆターム（参考）】

4B115CN10

4B115CN43

4B115CN57

4B115CN63

(57)【要約】

【課題】今までにない新しい風味を備えた、風味良好な清酒を提供する。
【解決手段】酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１５ｍｇ／Ｌ以上２３ｍｇ／Ｌ以下であり、カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で０．５ｍｇ／Ｌ以上２．２ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で７５ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする清酒が提供される。本発明の清酒は、みずみずしく、豊かなフレッシュ感のある香気の、風味良好な酒質を有する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１５ｍｇ／Ｌ以上２３ｍｇ／Ｌ以下であり、
カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で０．５ｍｇ／Ｌ以上２．２ｍｇ／Ｌ以下であり、
酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で７５ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする清酒。

【請求項2】

前記酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１６ｍｇ／Ｌ以上２２ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１に記載の清酒。

【請求項3】

前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１．０ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の清酒。

【請求項4】

前記酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１００ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の清酒。

【請求項5】

前記酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１６ｍｇ／Ｌ以上２２ｍｇ／Ｌ以下であり、
前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１．０ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下であり、
前記酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１００ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１に記載の清酒。

【請求項6】

非発泡性であることを特徴とする請求項１～５のいずれかに記載の清酒。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は清酒に関する。本発明の清酒は、香味良好な風味を有する高品質のものである。

【背景技術】

【0002】

近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、清酒において多岐にわたる製品が開発されている。その一例として、吟醸香の高い清酒が挙げられる。清酒における代表的な吟醸香をもたらす成分としては、リンゴ様の香気のカプロン酸エチルや、バナナ様の酢酸イソアミル等といったエステル類が知られている。これら吟醸香を生成させるにあたっては、「吟醸造り」と呼ばれる、高精白（精米歩合６０％以下）の原料米を用い、低温での発酵を行う方法が主にとられてきた。しかしこうした方法では、原価が高くなる、発酵期間が長く必要になる等、製造に一定の制約が生ずる上、目的である吟醸香の生成も不安定である欠点があった。そこで、吟醸香を多く生成する酵母を様々な方法で選抜・分離して清酒製造に用いる方法が開発され、今では一般的になっている。

【0003】

酢酸イソアミルを高生成する酵母の取得方法としては、例えば、特許文献１に記載の方法が知られている。この方法によれば、ロイシンアナログであるトリフルオロロイシンや、ステロイドの一種であるプレグネノロンを含有する培地に生育する酵母を選抜することにより、酢酸イソアミル高生成株が取得できるとされる。また特許文献２には、オーレオバシジン耐性株を選抜することで、酢酸イソアミル高生成株を取得できる旨の記載がある。また、カプロン酸エチルを高生成する酵母の取得方法としては、非特許文献１にも記載された、セルレニン耐性酵母を選抜する方法が広く知られている。

【0004】

一方、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルと同じく清酒中に存在するエステル系成分として、酢酸エチルが知られている。非特許文献２によれば、酢酸エチルは、上立香の一成分として官能に寄与しているとされ、清酒中におけるその濃度は、２０から６０ｍｇ／Ｌ程度と、決して高い値ではない。また非特許文献３によれば、酒類の官能において「酢酸エチル（臭）」が取りあげられるのは、その濃度が高くなりオフフレーバーとしてみなされた場合であるとされる。

【0005】

酢酸エチルは、特に、仕込がうまくいかなかった場合に多く生じる。例えば、清酒を含む多くの醸造物において、本来意図していた発酵を妨げる、産膜酵母の増殖が問題となることがある。非特許文献４には、このような産膜酵母によって酢酸エチルが多量に生成される旨の記載がある。また非特許文献５には、醪品温が低すぎた場合等、発酵管理が適切でない場合に、酢酸エチルが生成するとの記載がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２００２－１９１３５５号公報

【特許文献2】特開２０１７－１２１２０４号公報

【非特許文献】

【0007】

【非特許文献1】Eiji ICHIKAWA et al., "Breeding of a Sake Yeast with Improved Ethyl Caproate Productivity", Agricultural and Biological Chemistry, 55(8), 2153-2154, 1991

【非特許文献2】日本醸造協会編、「醸造物の成分」日本醸造協会、平成１１年１２月１０日、ｐ．２８

【非特許文献3】宇都宮 仁、「フレーバーホイール 専門パネルによる官能特性表現」化学と生物、２０１２年、第５０巻、第１２号、ｐ．８９７－９０３

【非特許文献4】小泉武夫、「酵母の生成する香気について（第１報） 各種酵母の生産する香気成分の比較」日本醸造協会誌、１９６７年、第６３巻、第４号、ｐ．４４６－４５６

【非特許文献5】「灘の酒 用語集 酢酸エチル臭・酢エチ臭」灘酒研究会、インターネット<URL: http://www.nada-ken.com/main/jp/index_sa/454.html>

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

上述したように、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルの香気に着目し、これらの成分を多く含んだ清酒を得るための取り組みが数多くなされてきた。一方、同じエステル系成分である酢酸エチルについては、オフフレーバーと認識されているか、上立香の一成分として寄与しているにすぎず、この濃度を積極的に増加させるような試みはなされていない。本発明の目的は、これらのエステル系成分に着目した、今までにない新しい風味を備えた清酒を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

上記の課題を解決するために、本発明者らはエステル系成分に着目し、風味に優れた新しい清酒を開発すべく検討を重ねた。その結果、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及び酢酸エチルについて、それぞれの濃度を適切に設定することで、しぼりたて清酒のようなみずみずしさや豊かなフレッシュ感を持った風味良好な清酒を提供できることを見出した。

【0010】

本発明の１つの様相は、酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１５ｍｇ／Ｌ以上２３ｍｇ／Ｌ以下であり、カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で０．５ｍｇ／Ｌ以上２．２ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で７５ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする清酒である。

【0011】

本様相の清酒は、酢酸イソアミル含量、カプロン酸エチル含量、及び酢酸エチル含量が特定の範囲内であることを特徴としている。本様相の清酒は、みずみずしく、豊かなフレッシュ感のある香気の、風味良好な酒質を有する。

【0012】

好ましくは、前記酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１６ｍｇ／Ｌ以上２２ｍｇ／Ｌ以下である。

【0013】

好ましくは、前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１．０ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下である。

【0014】

好ましくは、前記酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１００ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下である。

【0015】

好ましくは、前記酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１６ｍｇ／Ｌ以上２２ｍｇ／Ｌ以下であり、前記カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１．０ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下であり、前記酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１００ｍｇ／Ｌ以上１４０ｍｇ／Ｌ以下である。

【0016】

好ましくは、前記清酒は非発泡性である。

【0017】

かかる構成により、より顕著なフレッシュ感のある香気の風味良好な酒質を実現することができる。

【発明の効果】

【0018】

本発明によれば、みずみずしく、豊かなフレッシュ感のある香気の、風味良好な清酒を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0019】

以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、以下の説明においては、特に断らない限り、酢酸イソアミル含量、カプロン酸エチル含量、及び酢酸エチル含量の値は全てアルコール濃度１５％ｖ／ｖ換算での値である。また、「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。

【0020】

本発明の清酒は、酢酸イソアミル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で１５ｍｇ／Ｌ以上２３ｍｇ／Ｌ以下（１５～２３ｍｇ／Ｌ）であり、カプロン酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で０．５ｍｇ／Ｌ以上２．２ｍｇ／Ｌ以下（０．５～２．２ｍｇ／Ｌ）であり、かつ酢酸エチル含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で７５ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下（７５～１６０ｍｇ／Ｌ）であることを特徴とする。

【0021】

本発明における「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものである。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量の１００分の５０を超えないものに限る。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。

【0022】

本発明の清酒における酢酸イソアミル含量は、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で、１５ｍｇ／Ｌ以上２３ｍｇ／Ｌ以下（１５～２３ｍｇ／Ｌ）である。ここで、酢酸イソアミル含量が１５ｍｇ／Ｌ未満であると、フレッシュ感につながる香気が不足して所望の酒質が得られないおそれがある。酢酸イソアミル含量が２３ｍｇ／Ｌ超であると、香気が強すぎ、酒類としての良好なバランスを崩してしまうおそれがある。本発明の清酒における酢酸イソアミル含量は、より好ましくは１６～２２ｍｇ／Ｌである。

【0023】

本発明の清酒におけるカプロン酸エチル含量は、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で、０．５ｍｇ／Ｌ以上２．２ｍｇ／Ｌ（０．５～２．２ｍｇ／Ｌ）である。ここで、カプロン酸エチル含量が０．５ｍｇ／Ｌ未満であると、香気のふくらみに欠け、所望の酒質が得られないおそれがある。カプロン酸エチル含量が２．２ｍｇ／Ｌ超であると、苦味や香気の重さにつながるおそれがある。本発明の清酒におけるカプロン酸エチル含量は、より好ましくは１．０～２．０ｍｇ／Ｌである。

【0024】

本発明の清酒における酢酸エチル含量は、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で、７５ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下（７５～１６０ｍｇ／Ｌ）である。ここで、酢酸エチル含量が７５ｍｇ／Ｌ未満であると、みずみずしさに欠け、所望の酒質が得られないおそれがある。酢酸エチル含量が１６０ｍｇ／Ｌ超であると、溶媒様でオフフレーバーとして認識されるおそれがある。本発明の清酒における酢酸エチル含量は、より好ましくは１００～１４０ｍｇ／Ｌである。

【0025】

清酒には、発泡性を有するもの（いわゆる発泡性清酒）がある。本発明の清酒は、発泡性を有するものと発泡性を有さないもの（非発泡性）のいずれでもよいが、非発泡性であることが好ましい。ここで「発泡性を有するもの」とは、酒税法第３条に規定する「発泡性を有するもの」であり、「温度せっ氏２０度の時におけるガス圧が４９ｋｐａ（キロパスカル）以上の炭酸ガスを含有する」ものをいう。非発泡性とは、発泡性以外のものをいう。非発泡性とすることにより、フレッシュな香気の豊かさがより感じられやすくなる。

【0026】

次に、本発明の清酒を製造する方法について説明する。本発明の清酒を製造する方法については特に限定はなく、通常の清酒の製造方法をそのまま適用することができる。一般に、清酒の製造工程は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、さらに清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなる。清酒醸造の原料の一般的処理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸きょう（蒸煮）、放冷の工程があるが、前記した原料処理は、掛原料の液化及び／又は糖化並びに麹原料の処理、製麹工程も含んでいる。

【0027】

本発明の清酒の製造においては、使用する原料米の種類やその精米歩合は問わない。一般に吟醸香の高い酒を醸造しやすいような、精米歩合の低い、例えば６０％以下の米を使用してもよいし、エステル系成分を生成させられるのであればそれ以上の精米歩合の米を使用してもよい。

【0028】

本発明の清酒の製造においては、どのような酵母を用いてもよい。例えば清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、パン酵母などの市販の酵母を用いてもよいし、これらの酵母を親株として育種あるいは選抜により新たに取得した株を使用してもよい。酵母の育種にあたっては、酵母に対して公知の変異誘発法、例えば、紫外線、Ｘ線、γ線などの放射線の照射や、化学的変異誘発剤、例えば、亜硝酸、エチルメタンスルホン酸（ＥＭＳ）、Ｎ－メチル－Ｎ’－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジン（ＭＮＮＧ）、アクリジン系色素あるいはその誘導体などを接触させる方法を適宜用いることができる。または、プロトプラストを利用した細胞融合等の手法や、遺伝子組み換えの手法を用いることもできる。

【0029】

本発明の清酒の製造においては、発酵中の醪にアルコールを投入することができる。アルコールとしては、サトウキビ等を原料として発酵、蒸留した原料用アルコールの他、しょうちゅう、泡盛、スピリッツ等の酒類を用いてもよい。

【0030】

清酒中の酢酸イソアミル含量を高める方法としては、公知のいかなる方法を用いてもよい。例えば、酢酸イソアミルを高生産する酵母を仕込に用いてもよいし、そのようにして得られた酢酸イソアミル含有清酒を調合してもよい。または、酒類の発酵醪や、清酒の製造の結果得られた酒粕を蒸留して酢酸イソアミルを高濃度に含んだアルコール留液を得、これを仕込中に投入してもよい。

【0031】

清酒中の酢酸エチル含量を高める方法としては、公知のいかなる方法を用いてもよい。例えば、酢酸エチルを生成する産膜酵母を仕込に利用してもよい。または、仕込時の品温を高めに設定したり、醪中に通気を行うことによって、酢酸エチルの生成を促進してもよい。または、酒類の発酵醪や、清酒の製造の結果得られた酒粕を蒸留して酢酸エチルを高濃度に含んだアルコール留液を得、これを仕込中に投入してもよい。

【0032】

以下、本発明について実施例をもって説明するが、本発明は実施例によって何ら限定されるものではない。

【実施例0033】

本実施例では、カプロン酸エチルと酢酸エチルを含有する清酒において、酢酸イソアミルが官能に与える影響について、添加試験を行って検討した。

【0034】

比較的高い酢酸エチル濃度を有する清酒（アルコール濃度：１５．１ｖ／ｖ％）を準備した（清酒Ａと称する）。清酒Ａをベースとし、酢酸イソアミルの添加試験を行った。すなわち、カプロン酸エチル及び酢酸エチルの値を元の値に固定した上で、酢酸イソアミル濃度が表１に示す各値になるようにこれを添加し、酢酸イソアミルが官能に与える影響を確認した。なお、表内数値は全てアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算の値である。添加する酢酸イソアミルとして、富士フィルム和光純薬社製の試薬を精製したものを用いた。各成分の濃度測定は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を使用することにより行った（以下同じ）。

【0035】

表１に示すように、試験区Ａ１～Ａ６では、カプロン酸エチル濃度を１ｍｇ／Ｌ付近、酢酸エチル濃度を１００ｍｇ／Ｌ付近に固定した。これらの試験区について、熟練した１０名のパネリストにより官能評価試験を行った。評価は、「豊かなフレッシュ感を感じられる」かどうかの点に着目し、下記の３段階で行った。
Ａ：しぼりたての清酒のような、豊かなフレッシュさを顕著に感じられる
Ｂ：しぼりたての清酒に似たフレッシュさを感じられる
Ｃ：吟醸香は感じられるが、フレッシュさを伴ったものではない、もしくはオフフレーバーがある

【0036】

結果を表１に示す。すなわち、試験区Ａ３～Ａ４について、評価Ａであった。また、試験区Ａ２、Ａ５については、評価Ｂであった。すなわち、酢酸イソアミル濃度１５．３～２２．９ｍｇ／Ｌの範囲で、良好な酒質が得られた。さらに、酢酸イソアミル濃度１６．２～２１．８ｍｇ／Ｌの範囲にあるときに、とりわけ良好な風味の酒質が得られることがわかった。

【0037】

【表1】

【実施例0038】

本実施例では、酢酸イソアミルと酢酸エチルを含有する清酒において、カプロン酸エチルが官能に与える影響について、添加試験を行って検討した。

【0039】

酢酸イソアミル及び酢酸エチルの各濃度が比較的高い清酒（アルコール濃度：１４．８ｖ／ｖ％）を準備した（清酒Ｂと称する）。清酒Ｂをベースとし、カプロン酸エチルの添加試験を行った。すなわち、酢酸イソアミル及び酢酸エチルの値を元の値に固定した上で、カプロン酸エチル濃度が表２に示す各値になるようにこれを添加し、カプロン酸エチルが官能に与える影響を確認した。なお、表内数値は全てアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算の値である。添加するカプロン酸エチルとして、富士フィルム和光純薬社製の試薬を精製したものを用いた。

【0040】

表２に示すように、試験区Ｂ１～Ｂ６では、酢酸イソアミル濃度を１８ｍｇ／Ｌ付近、酢酸エチル濃度を１００ｍｇ／Ｌ付近に固定した。これらの試験区について、熟練した１０名のパネリストにより官能評価試験を行った。評価は、「豊かなフレッシュ感を感じられる」かどうかの点に着目し、下記の２段階で行った。
Ａ：しぼりたての清酒のような、豊かなフレッシュさを顕著に感じられる
Ｂ：しぼりたての清酒に似たフレッシュさを感じられる
Ｃ：吟醸香は感じられるが、フレッシュさを伴ったものではない、もしくはオフフレーバーがある

【0041】

結果を表２に示す。すなわち、試験区Ｂ３、Ｂ４について、評価Ａであった。また、試験区Ｂ２、Ｂ５については、評価Ｂであった。すなわち、カプロン酸エチル濃度０．５～２．２ｍｇ／Ｌの範囲で、良好な酒質が得られた。さらに、カプロン酸エチル濃度１．０～２．０ｍｇ／Ｌの範囲にあるときに、とりわけ良好な風味の酒質が得られることがわかった。

【0042】

【表2】