特開 2023-64856 非加熱食肉製品の製造方法および塩漬推定装置

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023064856

(43)【公開日】2023-05-12

(54)【発明の名称】非加熱食肉製品の製造方法および塩漬推定装置

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/00 20160101AFI20230502BHJP

   G01N 24/08 20060101ALI20230502BHJP

   G01R 33/50 20060101ALI20230502BHJP

【ＦＩ】

A23L13/00 Z

A23L13/00 A

G01N24/08 510Y

G01R33/50

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021175263

(22)【出願日】2021-10-27

(71)【出願人】

【識別番号】503005917

【氏名又は名称】エア・ウォーターアグリ＆フーズ株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】503096591

【氏名又は名称】学校法人酪農学園

(74)【代理人】

【識別番号】100135183

【弁理士】

【氏名又は名称】大窪 克之

(74)【代理人】

【識別番号】100116241

【弁理士】

【氏名又は名称】金子 一郎

(72)【発明者】

【氏名】操上 誠

(72)【発明者】

【氏名】三好 健二郎

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC03

4B042AC10

4B042AD01

4B042AD39

4B042AG03

4B042AH01

4B042AK01

4B042AK04

4B042AK08

4B042AK09

4B042AP07

4B042AP16

4B042AP17

4B042AP18

4B042AP21

4B042AP30

4B042AT10

(57)【要約】

【課題】塩漬食肉の塩漬進行度を非破壊的に評価することにより、測定後の検体廃棄により製品の歩留りを低下させることがなく、塩漬の進行に伴う畜肉の状態変化を適切に評価できる、非加熱食肉製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】食肉の塩漬を行う塩漬工程Ｓ１と、前記塩漬中の塩漬食肉のＭＲＩ測定を行うＭＲＩ測定工程Ｓ２と、ＭＲＩ測定結果に基づいて前記塩漬食肉の塩漬進行度を評価する進行度評価工程Ｓ３と、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する判断工程Ｓ４と、を備えている非加熱食肉製品の製造方法。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食肉の塩漬を行う塩漬工程と、前記塩漬中の塩漬食肉のＭＲＩ測定を行うＭＲＩ測定工程と、ＭＲＩ測定結果に基づいて前記塩漬食肉の塩漬進行度を評価する進行度評価工程と、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する判断工程と、を備えている非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項2】

前記進行度評価工程において、前記塩漬進行度として前記塩漬食肉の水分活性、塩分濃度、または水分含有量のいずれか一つを評価する、請求項１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項3】

前記判断工程において、前記ＭＲＩ測定結果をＴ２強調画像として表示し、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する、請求項１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項4】

前記判断工程において、前記ＭＲＩ測定結果を拡散係数マップとして表示し、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する、請求項１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項5】

塩分濃度の異なる複数の標準溶液を調製する標準溶液調製工程を備え、
前記ＭＲＩ測定工程が、複数の前記標準溶液と前記塩漬食肉とのＭＲＩ測定を行い、
前記進行度評価工程が、複数の前記標準溶液と前記塩漬食肉との前記ＭＲＩ測定結果を比較して、前記塩漬食肉の前記塩漬進行度を評価する、請求項１に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項6】

前記標準溶液調製工程における前記標準溶液は、ゲル化剤を含む水溶液である、請求項５に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項7】

前記進行度評価工程において、前記ＭＲＩ測定結果を拡散係数マップとして表示して、前記塩漬食肉の前記塩漬進行度を評価する、請求項６に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【請求項8】

塩漬食肉のＭＲＩ画像と、前記塩漬食肉の塩漬進行度と、を記憶する記憶部と、
前記記憶部に記憶された前記塩漬食肉のＭＲＩ画像と前記塩漬食肉の前記塩漬進行度とを教師データとして用い、入力を塩漬食肉のＭＲＩ画像とし、出力をその塩漬食肉の塩漬進行度とする判定モデルを機械学習により生成するモデル生成部と、
塩漬中の塩漬食肉のＭＲＩ測定を行うＭＲＩ測定部と、
前記ＭＲＩ測定部の前記ＭＲＩ測定に基づいてＭＲＩ画像を生成する画像生成部と、
前記モデル生成部により生成された前記判定モデルを用いて、前記画像生成部により作成された前記ＭＲＩ画像から推定される塩漬食肉の塩漬進行度を出力する処理部と、を備えている、非加熱食肉製品の塩漬推定装置。

【請求項9】

前記ＭＲＩ画像がＴ２強調画像または拡散係数マップである、請求項８に記載の塩漬推定装置。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生ハム、生ベーコンなどの非加熱食肉製品の製造方法および塩漬推定装置に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、優れた食味を有する生ハム、生ベーコン等の非加熱食肉製品が嗜好されるようになってきている。非加熱食肉製品の製法における肉塊の塩漬方法としては、乾塩漬法と湿塩漬法とがある。乾塩漬法は手間がかかることから、工業的に塩漬する場合、塩漬液に肉塊を浸漬して所定の水分活性になるまで保存した後、乾燥、燻煙処理などを行う湿塩漬法が用いられることが多い。たとえば、特許文献１には、やわらかで、肉色鮮明な、生ハム、生ベーコンなどの非加熱食肉製品を短期間の塩漬工程で製造することを目的として、畜肉塊に、食塩、必要な発色剤、発色助剤、調味料、安定剤と糖類とを同時に、または前者の浸透を待って後者を加えて、塩漬食肉として要求される水分活性、堅さ、熟成風味、光沢になるまで低温で塩漬し、常法により充填、乾燥、燻煙する非加熱食肉製品の製造方法が記載されている。当該製造方法における塩漬工程では、肉の水分活性が所定の値となったことを確認するため、中間製品検査として水分活性の測定が行われる。中間製品検査では、塩漬終了予定の塩漬食肉の中から一定の割合で検体が抽出される。例えば、７２本の豚肉の中から一本が抽出され、そこから約０．５ｋｇが切除されて検体として用いられる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開平６－２８４８７７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

従来、水分活性の測定は破壊検査により行われるため、検体として用いられた塩漬食肉が測定後に廃棄される。上記の中間製品検査の例では、７２本（約２５０ｋｇ）のうち約０．５ｋｇの塩漬食肉が廃棄される。破壊検査による水分活性の測定は、製品の歩留まりが低下する原因となるから、検体を廃棄しない非破壊検査により水分活性を測定する方法が望まれている。特に、豚熱（ＣＳＦ）やアフリカ豚コレラ（ＡＳＦ、アフリカ豚熱）等の家畜伝染病が発生した場合、原料肉が品薄によって高騰するため、歩留り低下を招かない非破壊検査の重要性が高くなる。

【0005】

また、非破壊検査により水分活性を測定できれば、塩漬の追加が必要となったとき、追加の塩漬の後に同じ部分を評価できる。このため、測定する部位の違いによる影響を受けることなく、追加塩漬の効果をより適切に評価することができる。この点でも破壊検査よりも優れている、非破壊検査により水分活性を測定する方法が望まれている。
本発明の課題は、塩漬食肉の塩漬進行度を非破壊検査により評価し、測定後の検体廃棄により製品の歩留りを低下させることがなく、塩漬の進行に伴う畜肉の状態変化を適切に評価できる、非加熱食肉製品の製造方法および塩漬推定装置を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

上記の課題を解決するために提供される本発明は次のとおりである。
［１］食肉の塩漬を行う塩漬工程と、前記塩漬中の塩漬食肉のＭＲＩ測定を行うＭＲＩ測定工程と、ＭＲＩ測定結果に基づいて前記塩漬食肉の塩漬進行度を評価する進行度評価工程と、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する判断工程と、を備えている非加熱食肉製品の製造方法。

【0007】

［２］前記進行度評価工程において、前記塩漬進行度として前記塩漬食肉の水分活性、塩分濃度、または水分含有量のいずれか一つを評価する、［１］に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【0008】

［３］前記判断工程において、前記ＭＲＩ測定結果をＴ２強調画像として表示し、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する、［１］に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
［４］前記判断工程において、前記ＭＲＩ測定結果を拡散係数マップとして表示し、前記塩漬進行度が所定の条件を満たすか否かを判断する、［１］に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【0009】

［５］塩分濃度の異なる複数の標準溶液を調製する標準溶液調製工程を備え、前記ＭＲＩ測定工程が、複数の前記標準溶液と前記塩漬食肉とのＭＲＩ測定を行い、前記進行度評価工程が、複数の前記標準溶液と前記塩漬食肉との前記ＭＲＩ測定結果を比較して、前記塩漬食肉の前記塩漬進行度を評価する、［１］に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
［６］前記標準溶液調製工程における前記標準溶液は、ゲル化剤を含む水溶液である、［５］に記載の非加熱食肉製品の製造方法。
［７］前記進行度評価工程において、前記ＭＲＩ測定結果を拡散係数マップとして表示して、前記塩漬食肉の前記塩漬進行度を評価する、［６］に記載の非加熱食肉製品の製造方法。

【0010】

［８］塩漬食肉のＭＲＩ画像と、前記塩漬食肉の塩漬進行度と、を記憶する記憶部と、前記記憶部に記憶された前記塩漬食肉のＭＲＩ画像と前記塩漬食肉の前記塩漬進行度とを教師データとして用い、入力を塩漬食肉のＭＲＩ画像とし、出力をその塩漬食肉の塩漬進行度とする判定モデルを機械学習により生成するモデル生成部と、塩漬中の塩漬食肉のＭＲＩ測定を行うＭＲＩ測定部と、前記ＭＲＩ測定部の前記ＭＲＩ測定に基づいてＭＲＩ画像を生成する画像生成部と、前記モデル生成部により生成された前記判定モデルを用いて、前記画像生成部により作成された前記ＭＲＩ画像から推定される塩漬食肉の塩漬進行度を出力する処理部と、を備えている、非加熱食肉製品の塩漬推定装置。
［９］ＭＲＩ画像がＴ２強調画像または拡散係数マップである、［８］に記載の塩漬推定装置。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、ＭＲＩ測定結果に基づいて塩漬食肉の状態を評価することで、塩漬進行度を非破壊検査により評価できる。このため、測定後の検体の廃棄による製品の歩留り低下が生じない。また、追加の塩漬が必要になった場合、塩漬食肉の同じ部位を測定できるため、塩漬の進行に伴う塩漬食肉の変化を適切に評価できる。したがって、本発明によれば、非加熱食肉製品を歩留まりよく、かつ効率的に製造することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】本発明の実施形態に係る製造方法を示すフローチャート

【図2】本発明の実施形態の変形例に係る製造方法を示すフローチャート

【図3】本発明の実施形態に係る製造装置を機能的に示すブロック図

【図4】生ハムと生肉のＭＲＩ画像

【図5】食塩濃度が異なるミンチ肉のＭＲＩ画像

【図6】塩漬食肉のＭＲＩ画像（ａ）Ｔ１強調画像、（ｂ）Ｔ２強調画像、（ｃ）拡散係数マップ

【図7】ＭＲＩ画像（Ｔ２強調画像）（ａ）塩漬前の生肉、（ｂ）塩漬５日目の塩漬食肉、（ｃ）塩漬１０日目の塩漬食肉、（ｄ）塩漬１４日目の塩漬食肉

【図8】（ａ）ＭＲＩ測定を模式的に説明する説明図、（ｂ）ＭＲＩ測定によりシグナルが得られる部位を説明する断面図

【図9】塩、糖アルコール濃度の異なる水溶液のＭＲＩ画像（Ｔ２強調画像）および水溶液の構成

【図10】塩、糖アルコール濃度の異なる水溶液のＭＲＩ画像（拡散係数マップ）および水溶液の構成

【発明を実施するための形態】

【0013】

（第１の実施形態：製造方法）
図面を参照して、本発明の実施形態について、以下に説明する。
図１は、本実施形態に係る製造方法を示すフローチャートである。同図に示すように、本実施形態の非加熱食肉製品の製造方法は、塩漬工程（Ｓ１）と、ＭＲＩ測定工程（Ｓ２）と、進行度評価工程（Ｓ３）と、判断工程（Ｓ４）とを備えている。

【0014】

塩漬工程（Ｓ１）では、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉塊を加熱せずに塩漬けする。塩漬工程は、塩漬中の畜肉塊（適宜、塩漬食肉ともいう）の水分活性が所定の値に到達するまで行われる。塩漬工程（Ｓ１）は、塩および他の成分を直接食肉に擦り込んで塩漬けにする乾塩漬法、塩および他の成分を水に溶かした外液（ピックル液）に食肉を漬け込む湿塩漬法のいずれでもよい。湿塩漬法の場合、畜肉塊を一種の外液のみに浸漬しても、二種以上の外液に連続して浸漬してもよい。

【0015】

ＭＲＩ測定工程（Ｓ２）では、塩漬進行度を評価するために塩漬食肉をＭＲＩにより測定（撮影）する。ＭＲＩ測定により、塩漬食肉の塩漬進行度を非破壊的に評価できるため、検体として用いた塩漬食肉を測定後に廃棄する必要がなく、製品の歩留まりが向上する。ＭＲＩ測定を行う部位は、塩漬食肉における平均的な部位とし、筋肉外マトリクスを避けて測定する。筋肉外マトリクスは、脂肪層、筋（スジ）のような筋肉以外の構成要素であり、食塩等の物質移動を阻害する可能性がある。ＭＲＩ測定の際、測定者は目視により筋肉外マトリクスを識別できるため、その部分を避けることができる。

【0016】

ＭＲＩ測定工程（Ｓ２）により得られるシグナルは、水素のプロトンの密度を示しており、絶対値ではなく相対的な信号として得られるため、測定の都度、シグナルの値が変化する。これを補正するため、コントロールを定めて塩漬食肉と一緒に撮影する。一緒に撮影するコントロールとしては、例えば、水分活性が所定の値に到達している塩漬食肉や、非加熱食品製品が挙げられる。

【0017】

進行度評価工程（Ｓ３）では、ＭＲＩ測定工程（Ｓ２）で得られたＭＲＩ測定結果に基づいて塩漬食肉の塩漬進行度を評価する。ＭＲＩ測定結果は、塩漬食肉の状態を示す画像として表示することが好ましい。ＭＲＩ測定により得られたシグナルを画像として表示することにより、塩漬進行度を評価することが容易になる。また、塩漬進行度の評価に、種々の画像解析の手法を用いることが可能になる。当該画像としては、Ｔ１強調画像、Ｔ２強調画像、拡散係数マップ等が挙げられる。塩漬進行度がより明確に反映されるため、Ｔ２強調画像、拡散係数マップが好ましい。塩漬進行度としては、水分活性、塩分濃度、水分含有量が挙げられる。

【0018】

ＭＲＩ測定は、水素のプロトンをイメージングするものであり、Ｔ１強調画像とＴ２強調画像とは、強磁石によって一定の向きに固定されたプロトンが磁力の緩和によって歳差運動し元に戻ろうとする過程で伸びる方向が相違する。Ｔ１強調画像は縦、Ｔ２強調画像は横であり、画像上の見え方が異なる。Ｔ２強調画像は緩和時間が長いほど白く見え、Ｔ１強調画像は緩和時間が短いほど白く見える。

【0019】

判断工程（Ｓ４）では、進行度評価工程（Ｓ３）により得られた塩漬進行度が所定の条件を満たすか否を判断する。塩漬進行度が所定の条件を満たす場合（Ｓ４のＹｅｓ）食肉の塩漬が完了したとし（Ｓ５）、塩漬進行度が所定の条件を満たさない場合（Ｓ４のＮｏ）、再度、塩漬工程（Ｓ１）を行う。

【0020】

所定の条件としては、例えば、塩漬進行度として、水分活性、塩分濃度、水分含有量を用いる場合、これらの値が、塩漬の進行に伴って到達する所定の閾値に到達したことが挙げられる。塩漬進行度が所定の条件を満たすか否の判断は、人またはコンピュータにより行われる。

【0021】

判断工程（Ｓ４）の結果、塩漬工程を追加して実施した後、再度、同じ部位を用いて塩漬進行度を評価することができる。このため、追加した塩漬工程の塩漬食肉に対する効果を精度よく評価できる。

【0022】

（変形例）
図２は本実施形態の変形例に係る製造方法を示すフローチャートである。
同図の製造方法は、塩分濃度の異なる複数の標準溶液を調製する標準溶液調製工程（Ｓ２１）を備えており、ＭＲＩ測定工程（Ｓ２）に代えて、複数の標準溶液と塩漬食肉とのＭＲＩ測定を行う（Ｓ２２）点において図１の製造方法とは異なっている。進行度評価工程（Ｓ３）では、Ｓ２２のＭＲＩ測定により得られた複数の標準溶液と塩漬食肉とのＭＲＩ測定結果を比較して、塩漬食肉の塩漬進行度を評価する。

【0023】

ＭＲＩ測定工程（Ｓ２）では、測定により得られるシグナルの値の変化を補正するため、コントロールを定めて塩漬食肉と一緒に撮影する。対して、Ｓ２２のＭＲＩ測定では、コントロールとして、標準溶液調製工程（Ｓ２１）で調製した塩分濃度の異なる複数の標準溶液を塩漬食肉と一緒に測定する。これにより、標準溶液の測定結果に照らして、塩漬食肉の状態を評価できる。例えば、塩漬食肉のＭＲＩ測定結果、標準溶液のＭＲＩ測定結果および、標準溶液のＭＲＩ測定結果と塩漬食肉の破壊検査の計測値との相関性に基づいて、塩漬食肉の塩漬進行度を評価することができる。

【0024】

水の動きを鈍くする観点から、標準溶液調製工程（Ｓ２１）において調製する複数の標準溶液として、ゲル化剤を含む水溶液を用いることが好ましい。また、ＭＲＩ測定の結果が標準溶液の相違を反映し易くする観点から、進行度評価工程（Ｓ３）は、Ｓ２２のＭＲＩ測定により得られたＭＲＩ測定結果を拡散係数マップとして表示して、塩漬食肉の塩漬進行度を評価することが好ましい。

【0025】

（第２の実施形態：塩漬進行度の推定装置）
図３は、本実施形態に係る非加熱食肉製品の塩漬推定装置を機能的に示すブロック図である。同図に示すように、本実施形態の推定装置１は、記憶部１１、モデル生成部１２、ＭＲＩ測定部１３、画像生成部１４および処理部１５を備えている。

【0026】

記憶部１１は、塩漬食肉のＭＲＩ画像と、塩漬食肉の塩漬進行度と、を関連付けて記憶する手段であり、一般的なメモリを用いることができる。

【0027】

モデル生成部１２は、記憶部１１に記憶された塩漬食肉のＭＲＩ画像と塩漬食肉の塩漬進行度とを教師データとして用い、入力を塩漬食肉のＭＲＩ画像とし、出力をその塩漬食肉の塩漬進行度とする判定モデルを機械学習により生成する。ＭＲＩ画像と塩漬食肉の塩漬進行度との教師データは、推定装置１が取得したものでも、他の装置が取得したものでもよい。

【0028】

ＭＲＩ測定部１３は、塩漬食肉のＭＲＩ測定を行うものであり、ＭＲＩ測定によって塩漬食肉の状態に関する情報を取得する。

【0029】

画像生成部１４は、ＭＲＩ測定部１３により測定されたＭＲＩ測定の結果に基づいてＭＲＩ画像を生成する。ＭＲＩ測定の結果として得られるシグナルに基づいてシグナルＭＲＩ画像を生成することで、様々な画像解析の手法を用いて塩漬進行度を推定することができる。ＭＲＩ画像としては、例えば、Ｔ１強調画像、Ｔ２強調画像、拡散係数マップなどが挙げられる。食肉の塩漬けの塩漬進行度の違いが反映されやすいことから、Ｔ２強調画像および拡散係数マップが好ましい。

【0030】

処理部１５は、モデル生成部１２により生成された判定モデルを用いて、画像生成部１４により生成されたＭＲＩ画像から推定される塩漬食肉の塩漬進行度を出力する。モデル生成部１２、画像生成部１４および処理部１５には、ＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｕｎｉｔ、中央処理装置）などが用いられる。また、各部の機能は、コンピュータにより実現されるプログラムの機能として実現してもよい。

【実施例0031】

以下、実施例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
（生ハムの製法）
凍結した原料肉塊（豚ロース肉）を水に食塩２０％を溶解した第１外液に浸漬して０～５℃の冷蔵庫内で８日間保存し、原料肉塊の水分活性を低下させて塩漬食肉とした（第１の塩漬工程）。その後、第１外液から塩漬食肉を取り出し、水に食塩６重量％および糖アルコール（ソルビトールとマルチトールとの混合液）３０重量％を溶解させた第２外液に浸漬して０～５℃の冷蔵庫内で８日間保存し、塩漬食肉中の成分を均一化した（第２の塩漬工程）。第１の塩漬工程および第２の塩漬工程が終了した塩漬食肉をファイブラスケーシングに充填し、アルミ線で縛って固定し、吊りひもを付け架台に懸架した。これを温度１８℃、湿度７０％で約６４時間乾燥してから温度１８℃、湿度６５％で２時間燻煙して生ハムを製造した。上述した第１外液および第２外液は、表１に示すコントロール（生ハム）と同じものを用いた。

【0032】

（生ハムと生肉のＭＲＩ測定）
ＭＲＩ測定は、０．３ＴコンパクトＭＲＩを用い、Ｔ２強調、ＴＥ（エコータイム）４０から３２０ミリ秒間／ｍの条件で行った。
上記のようにして製造した生ハムと、原料肉塊を解凍した生肉とを、それぞれ、磁気共鳴画像法（ＭＲＩ）を用いてＭＲＩ画像を測定した。
図４は、原料肉塊を解凍した生肉をＯ型に加工し（上段）、生ハムを□型に加工し（下段）、ＭＲＩ画像を撮影した結果を示している。同図の横方向にエコータイムの異なるＭＲＩ画像を並べており、各ＭＲＩ画像のエコータイムは、左から順に４０、８０、１２０、１６０、２００、２４０、２８０および３２０（ミリ秒間／ｍ）である。同図に示すように、Ｏ型の生肉（上段）と、□型の生ハム（下段）とでは、異なるＭＲＩ画像が得られた。すなわち、この結果から、ＭＲＩ測定（画像）を用いて非破壊的に、生ハムと生肉（解凍肉）とを判別できることが分かった。

【0033】

（ミンチ肉（練肉）のＭＲＩ測定）
原料肉塊を解凍した生肉をミンチした豚ロース肉（赤身）に所定濃度の食塩を添加し、塩分濃度の異なるミンチ肉を真空包装した試料を製造し、ＭＲＩ測定を行った。
図５は、上から一段目：左から食塩濃度が２重量％、１重量％および０重量％の３つの試料、二段目：左から食塩濃度が１０重量％、７重量％、４重量％および１重量％の４つの試料を並べて、ＭＲＩ測定を行った結果である。各段に示すエコータイムの異なる８つのＭＲＩ画像は、左側から右側に行くにしたがいエコータイムが長くなっている。

【0034】

図６ａ～図６ｃは、第２の塩漬工程後の段階における塩漬食肉のＭＲＩ画像であり、図６ａがＴ１強調画像、図６ｂがＴ２強調画像、図６ｃが拡散係数マップである。

【0035】

図６ａおよび図６ｂのＭＲＩ画像により、塩漬食肉の表層から約１０ｍｍ程度までの部分と、約１０ｍｍ程度から中心部にかけての部分とで、明らかに状態が異なることが確認できた。図６ａと図６ｂとの比較により、Ｔ１強調画像よりもＴ２強調画像のほうが、塩漬食肉の部位による状態の相違を明確に反映することが分かった。また、図６ｃの拡散係数マップの画像から、塩漬食肉における筋束が、第１および第２の塩漬工程で浸漬させた成分の浸潤に大きく影響することが示されている。

【0036】

（塩漬経過とＭＲＩ測定）
第１の塩漬工程の進行に伴う塩漬食肉の状態の変化をＭＲＩ画像により確認した。
図７ａ～図７ｄは、第１の塩漬工程の経過日数に伴うＭＲＩ画像（Ｔ２強調画像）の変化を示しており、図７ａが塩漬前の生肉、図７ｂが塩漬５日目の塩漬食肉、図７ｃが塩漬１０日目の塩漬食肉、図７ｄが塩漬１４日目の塩漬食肉の状態を示している。

【0037】

図７ａと図７ｂ～図７ｄとでは、ＭＲＩ画像（Ｔ２強調画像）に明らかな違いがあり、ＭＲＩ画像を用いて生肉と塩漬食肉とを区別できることが分かった。図７ｄの塩漬１４日目の塩漬食肉のＭＲＩ画像が、図７ｂの塩漬食肉のＭＲＩ画像に最も近い状態であった。

【0038】

（種々の塩漬条件で製造した塩漬食肉のＭＲＩ測定と破壊検査）
上述した第１の塩漬工程、第２の塩漬工程で浸漬に用いる塩漬液（第１外液、第２外液）の成分を変化させて、異なる条件により塩漬食肉を製造し、ＭＲＩ測定と破壊検査による塩分濃度、水分、水分活性の測定を行った。測定には、筋肉繊維がほぼ均一な典型的な部分を用いた。
図８ａはＭＲＩ測定を模式的に説明する説明図であり、図８ｂはＭＲＩ測定によりシグナルを得ると共に、破壊検査による塩分濃度、水分、水分活性の測定を行った部位を説明する、塩漬食肉２０の断面図である。同図は、長手方向に対して直交する方向に切断した塩漬食肉２０の断面を示している。

【0039】

図８ａに示す塩漬食肉２０は、手前側から奥側に向かって、豚の肩からお尻に向かう部分である。同図に示す例では、尻側端近傍Ｒに濃色の部分が存在するから、肩側端近傍Ｐおよび、中心部近傍Ｑを測定に用いる。破壊測定は、実際にＭＲＩ測定を行った場所の肉を用いて、中心、内側、外側を各均質になるようにして測定した。

【0040】

図８ｂに示すように、ＭＲＩ測定および塩分濃度、水分、水分活性の測定は、表面Ｓからの距離に応じて分けた３つの部位について行った。すなわち、表面Ｓからの距離が０ｍｍ以上１０ｍｍ未満の外側Ｏ、表面Ｓからの距離が１０ｍｍ以上３０ｍｍ未満の内側Ｉ、および、表面Ｓからの距離が３０ｍｍ以上の中心Ｃ、についてそれぞれ測定した。

【0041】

表１に塩漬条件を示し、表２に測定結果を示す。現行生ハム、食塩濃度調整区１および２、重曹濃度調整区、糖アルコール濃度調整区、ならびにエリスリトール濃度調整区のいずれも、第２の塩漬工程の後の塩漬食肉を測定対象とした。

【0042】

表１に示す各試験区では、以下の成分からなる第１外液および第２外液を用いた。
（コントロール（生ハム））
（第１外液）食塩：２０重量％、亜硝酸Ｎａ：０．７重量％、アスコルビン酸：０．１重量％、グルタミン酸ナトリウム：６．０重量％、ぶどう糖：６．０％、乳酸：１．０重量％、水：残
（第２外液）食塩：６重量％、亜硝酸Ｎａ：０．２重量％、アスコルビン酸：０．１重量％、グルタミン酸ナトリウム：０．７重量％、糖アルコール（ソルビトールとマルチトールとの混合液）：３０重量％、乳酸：０．３重量％、水：残

【0043】

（食塩濃度調整区１）
（第１外液）食塩：０～２０重量％、食塩以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、食塩の濃度に応じて水の量を調整した。
（第２外液）食塩：０～２０重量％、食塩以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、食塩の濃度に応じて水の量を調整した。
（食塩濃度調整区２）
（第１外液）食塩：０～２０重量％、食塩以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、食塩の濃度に応じて水の量を調整した。
（第２外液）食塩：０～２０重量％、食塩以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、食塩の濃度に応じて水の量を調整した。

【0044】

（ｐＨ調整区）
（第１外液）炭酸水素Ｎａ：１～８重量％、炭酸水素Ｎａ（重曹）以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、重曹の濃度に応じて水の量を調整した。
（第２外液）炭酸水素Ｎａ：１～８重量％、炭酸水素Ｎａ（重曹）以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、重曹の濃度に応じて水の量を調整した。

【0045】

（糖アルコール区）
（第１外液）糖アルコール（ソルビトールとマルチトールとの混合液）：０～５０重量％、糖アルコール以外の成分および濃度はコントロールと同じであり、糖アルコールの濃度に応じて水の量を調整した。
（第２外液）糖アルコール（ソルビトールとマルチトールとの混合液）：０～５０重量％、糖アルコール以外の成分および濃度はコントロールと同じであり、糖アルコールの濃度に応じて水の量を調整した。
（エリスリトール区）
（第１外液）エリスリトール：０～３０重量％、エリスリトール以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、エリスリトールの濃度に応じて水の量を調整した。
（第２外液）エリスリトール：０～３０重量％、エリスリトール以外の成分・濃度はコントロールと同じであり、エリスリトールの濃度に応じて水の量を調整した。

【0046】

【表1】

【0047】

【表2】

【0048】

表２に示すＭＲＩ測定により得られたシグナルと、破壊検査による塩分濃度（塩分）、水分活性（ＡＷ）および水分量（水分）の実測値との間の相関係数を表３に示す。相関係数は、２つの変数の間にある線形な関係の強さを示す指標であり、絶対値が１に近い程、２つの変数の線形な関係が強いといえる。

【表3】

【0049】

ＭＲＩ測定により得られたシグナルとの相関関係は、塩分濃度区の重曹区とエリスリトール区で相関係数の絶対値が０．７以下の部位があった。これに対して、ＭＲＩ画像と水分活性（ＡＷ）との関係は、すべての塩漬条件区のすべての部位において、相関係数の絶対値が０．７以上となった。この結果から、ＭＲＩ測定は、塩漬食肉の水分活性（ＡＷ）を非破壊的に評価する手段として有用といえる。

【0050】

なお、塩漬液の塩分濃度を０～２０％の範囲で変化させたＮａＣｌ（１）区、ＮａＣｌ（２）区の試料では、ＭＲＩ測定と塩分濃度との相関係数が高かった。このことから、積極的に塩漬食肉の塩分濃度を変化させる工程では、ＭＲＩ測定に基づいて塩漬食肉の塩分濃度を評価可能であるといえる。

【0051】

対して、塩漬液の塩分濃度を２０％に固定した上で重曹の濃度を変化させた重曹区では、いずれの部位もＭＲＩ測定と塩分濃度との相関係数が低かった。また、エリスリトール区では、部位によってＭＲＩ測定と塩分濃度との相関係数に違いが生じた。これは、脂肪層、筋（スジ）のような筋肉以外の構成要素である、筋肉外マトリクスにより食塩の移動が阻害された影響による可能性がある。本実施例では、筋肉外マトリクスはＭＲＩ測定において画像により識別できるから、その部分自体を避けて測定した。しかし、例えば、筋肉外マトリクスの近傍の試料が食塩の拡散の阻害を受けた可能性があり、糖アルコールとエリスリトール区は、糖類の濃度を高くすることで、いわゆる糖絞りと呼ばれる現象が起こった影響を受けた可能性もある。

【0052】

（水溶液のＭＲＩ測定）
標準溶液として食塩濃度の異なる水溶液の入った試験管を作製し、その断面をＭＲＩ測定した。ＭＲＩ測定する際、水の動きを鈍くするために水溶液をゲル化した。ゲル化剤としてグアーガムを１重量％で使用した。
図９は、塩や糖アルコール濃度を調整した水溶液をＭＲＩ測定して得られたＴ２強調画像および、ゲル化した水溶液の構成を示す表である。同表では、％は重量％を示している。同図に示すように、ゲル化した水溶液の糖アルコール濃度および食塩濃度の違いはＴ２強調画像には現れなかった。

【0053】

図１０は、塩や糖アルコール濃度を調整した水溶液をＭＲＩ測定して得られた拡散強調像をもとに作成した拡散係数マップ（拡散係数ｍａｐ）および、ゲル化した水溶液の構成を示す表である。同表では、％は重量％を示している。同図に示すように、ゲル化した水溶液の糖アルコール濃度および食塩濃度の違いは拡散係数マップに反映され、イメージング（画像化）することができた。拡散係数マップに示された差は、水溶液の塩濃度や糖アルコール濃度、あるいは、水分活性や束縛度合を反映していると考えられる。

【0054】

なお、肉のＴ２強調画像では現れた糖アルコール濃度および食塩濃度の違いが、水溶液のＴ２強調画像では現れなかったことは、塩漬食肉とゲル化した標準溶液における水分量の違いによると考えられる。ただし、上述した通り、水溶液のＴ２強調画像では現れた糖アルコール濃度および食塩濃度の違いが現れたことから、ゲル化剤を含有する水溶液を標準溶液として使用して、塩漬食肉の塩漬進行度を評価することができると推測される。

【産業上の利用可能性】

【0055】

本発明は、塩漬中の食肉の塩漬進行度を非破壊的に評価して、塩漬の完了を判断できるから、歩留まりが高く、効率的に非加熱食肉製品の製造する方法として有用である。

【符号の説明】

【0056】

１ ：推定装置
１１ ：記憶部
１２ ：モデル生成部
１３ ：ＭＲＩ測定部
１４ ：画像生成部
１５ ：処理部
２０ ：塩漬食肉
Ｓ ：表面
Ｏ ：外側
Ｉ ：内側
Ｃ ：中心
Ｐ ：肩側端近傍
Ｑ ：中心部近傍
Ｒ ：尻側端近傍

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】