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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023007126
(43)【公開日】2023-01-18
(54)【発明の名称】ビール様飲料及びビール様飲料の穀物感低減方法
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20230111BHJP
A23L 2/54 20060101ALI20230111BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20230111BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
A23L2/54
A23L2/38 J
【審査請求】未請求
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021110171
(22)【出願日】2021-07-01
(71)【出願人】
【識別番号】311007202
【氏名又は名称】アサヒビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100119013
【弁理士】
【氏名又は名称】山崎 一夫
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100193493
【弁理士】
【氏名又は名称】藤原 健史
(72)【発明者】
【氏名】中山 航
(72)【発明者】
【氏名】大橋 巧弥
【テーマコード（参考）】
4B117
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B117LC03
4B117LG16
4B117LK04
4B117LK06
4B117LP18
4B128CP16
(57)【要約】
【課題】ＡＴＨＰをある程度の量で含有するビール様飲料において、戻り香である穀物香を低減することのできる技術を提供すること。
【解決手段】ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料の穀物感低減方法であって、ガスボリュームを３．３以上に調整する工程を含む、方法。
【選択図】なし
【解決手段】ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料の穀物感低減方法であって、ガスボリュームを３．３以上に調整する工程を含む、方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料の穀物感低減方法であって、ガスボリュームを３．３以上に調整する工程を含む、方法。
【請求項2】
ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であり、
ガスボリュームが３．３以上である、ビール様飲料。
ガスボリュームが３．３以上である、ビール様飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビール様飲料及びビール様飲料の穀物感低減方法に関する。
【背景技術】
【0002】
ビールや発泡酒等のビール様飲料としては、様々なものが知られている。
例えば、特許文献１（特開２０２０－３６５５２号公報）には、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ2以上であり、酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料が記載されている。
特許文献２（特開２０２０－３６５５３号公報）には、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ2以上であり、リナロールの含有量が２５．０ｐｐｂ以上であるビールテイスト飲料が記載されている。
特許文献３（特開２０１９－１２２２８９号公報）には、苦味価が１０ＢＵ以上であり、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料が記載されている。
特許文献４（特許第６８１１３５２号）には、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である２－アセチル－１，４，５，６－テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の２－アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含むビール様飲料用風味改善剤が記載されている。特許文献４には、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジンが、戻り香である穀物香気を増強することが記載されている。
例えば、特許文献１（特開２０２０－３６５５２号公報）には、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ2以上であり、酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料が記載されている。
特許文献２（特開２０２０－３６５５３号公報）には、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ2以上であり、リナロールの含有量が２５．０ｐｐｂ以上であるビールテイスト飲料が記載されている。
特許文献３（特開２０１９－１２２２８９号公報）には、苦味価が１０ＢＵ以上であり、２０℃における炭酸ガス含有量が３．５ＧＶ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料が記載されている。
特許文献４（特許第６８１１３５２号）には、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である２－アセチル－１，４，５，６－テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の２－アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含むビール様飲料用風味改善剤が記載されている。特許文献４には、２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジンが、戻り香である穀物香気を増強することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０２０－３６５５２号公報
【特許文献2】特開２０２０－３６５５３号公報
【特許文献3】特開２０１９－１２２２８９号公報
【特許文献4】特許第６８１１３５２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
消費者の嗜好は多様である。そして、本発明者らは、爽快な飲み心地の飲料、即ち、軽快な飲料に一定の需要があると考え、検討を行った。検討にあたり、本発明者らは、戻り香である穀物香気を減らすことによって軽快な飲料が得られると考えた。
本発明者らは、戻り香の穀物香を与える２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン（以下、ＡＴＨＰと称す）に着目した。種々のビール様飲料についてＡＴＨＰ濃度を分析したところ、ビール様飲料の中には、ＡＴＨＰを含まないものもあるが、ある程度の量のＡＴＨＰを含むものもあることが判った。
そこで、ＡＴＨＰをある程度の濃度で含むビール様飲料において、戻り香である穀物香を減らし、軽快な飲料を実現できないかと考えた。
本発明者らは、戻り香の穀物香を与える２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン（以下、ＡＴＨＰと称す）に着目した。種々のビール様飲料についてＡＴＨＰ濃度を分析したところ、ビール様飲料の中には、ＡＴＨＰを含まないものもあるが、ある程度の量のＡＴＨＰを含むものもあることが判った。
そこで、ＡＴＨＰをある程度の濃度で含むビール様飲料において、戻り香である穀物香を減らし、軽快な飲料を実現できないかと考えた。
【0005】
すなわち、本発明の課題は、ＡＴＨＰをある程度の量で含有するビール様飲料において、戻り香である穀物香を低減することのできる技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、炭酸ガス圧を高めることにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料の穀物感低減方法であって、ガスボリュームを３．３以上に調整する工程を含む、方法。
［２］ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であり、ガスボリュームが３．３以上である、ビール様飲料。
すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料の穀物感低減方法であって、ガスボリュームを３．３以上に調整する工程を含む、方法。
［２］ＡＴＨＰ（２－アセチル－３，４，５，６－テトラヒドロピリジン）濃度が２．０ｐｐｂ以上であり、ガスボリュームが３．３以上である、ビール様飲料。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、ＡＴＨＰをある程度の量で含有するビール様飲料において、戻り香である穀物香を低減することのできる技術が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本実施形態に係る飲料は、ＡＴＨＰ濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料であって、ガスボリュームが３．３以上である。ＡＴＨＰ濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料は、一般に、レトロネーザルアロマ（ビールを飲んだ後に感じる戻り香、口中から鼻に抜ける香気）の穀物香が強く感じられる。このようなビール様飲料において、ガスボリュームを３．３以上とすることにより、レトロネーザルアロマが感じられ難くなり、軽快な飲み心地が得られる。
【0009】
本実施形態において、「ビール様飲料」とは、ビールと同等、又はビールに似た風味、味覚、及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティを有する飲料を意味する。「ビール様飲料」との用語には、ビールそのものも包含される。
【0010】
本実施形態に係るビール様飲料は、ＡＴＨＰを２．０ｐｐｂ以上の濃度で含有する。ＡＴＨＰ濃度は、例えば２．０～１５.０ｐｐｂ、好ましくは２．０～１０．０ｐｐｂ、更に好ましくは２．０～４．５ｐｐｂである。ＡＴＨＰの濃度は、後述の実施例において説明する方法により測定することができる。
ＡＴＨＰは、外部から添加剤として添加したものであってもよいし、麦芽等の原料由来のものであってもよい。
ＡＴＨＰは、外部から添加剤として添加したものであってもよいし、麦芽等の原料由来のものであってもよい。
【0011】
ビール様飲料は、好ましくは、穀物由来成分を含む。穀物由来成分の原料となる穀物としては、例えば、麦（麦芽を含む）、米、トウモロコシ、大豆、及びエンドウ豆などが挙げられる。好ましくは、麦芽を含む原料を用いることが好ましく、より好ましくは、麦芽及びトウモロコシ（コーンスターチ）を含む原料を用いることが好ましい。
好ましくは、ビール様飲料における麦芽使用比率が３０％以上、より好ましくは４０％以上、更に好ましくは５０～８０％である。麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）である。
好ましくは、ビール様飲料における麦芽使用比率が３０％以上、より好ましくは４０％以上、更に好ましくは５０～８０％である。麦芽使用比率とは、水を除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）である。
【0012】
ビール様飲料は、発酵飲料であってもよく、非発酵飲料であってもよい。ビール様飲料は、好ましくは、発酵飲料である。
ビール様飲料は、アルコール飲料であっても、非アルコール飲料であってもよい。好ましくは、アルコール飲料である。
ビール様飲料は、アルコール飲料であっても、非アルコール飲料であってもよい。好ましくは、アルコール飲料である。
【0013】
ビール様飲料は、既述のように、３．３以上のガスボリュームを有している。ガスボリュームは、例えば３．３～５．５、好ましくは３．６～４．２、より好ましくは４．０～５．０である。
ガスボリュームが３．３以上であると、レトロネーザルアロマの穀物香が弱まり、軽快な飲料になる。また、ガスボリュームが５．５以下であれば、飲料が水っぽくなりすぎることもない。
なお、「ガスボリューム」とは、飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、飲料の体積に対する飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。この炭酸ガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ｂを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、この炭酸ガスボリュームの測定を行うことができる。
ガスボリュームが３．３以上であると、レトロネーザルアロマの穀物香が弱まり、軽快な飲料になる。また、ガスボリュームが５．５以下であれば、飲料が水っぽくなりすぎることもない。
なお、「ガスボリューム」とは、飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、飲料の体積に対する飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。この炭酸ガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ｂを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、この炭酸ガスボリュームの測定を行うことができる。
【0014】
続いて、ビール様飲料の製造方法について、発酵飲料である場合の一例を挙げて説明する。
【0015】
まず、穀物由来成分を含む糖液を調製する。例えば、穀物原料の水溶液を調製し、穀物原料由来の糖化酵素等を利用して糖化させる。これにより、糖化液が得られる。あるいは、麦芽エキス等の穀物由来エキス及び糖類などを含む水溶液を調製し、これを糖化液として使用してもよい。
【0016】
続いて、糖化液を煮沸し、麦汁を調製する。煮沸後、必要に応じて濾過等を行う。煮沸の前後において、必要に応じて、ホップ等の香草を添加してもよい。
必要に応じて、麦汁の煮沸後、煮沸により生じた沈殿物を除去する。例えば、ワールプール等と呼ばれる槽を用いて固液分離を行うことにより、沈殿物を除去することができる。
その後、麦汁を発酵に適切な温度まで冷却する。そして、麦汁に酵母を添加し、発酵を行う。
さらに、必要に応じて、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、発酵液を濾過することにより、酵母その他の不要物を除去する。これにより、ビール様飲料が得られる。得られたビール様飲料は、瓶及び缶等の容器に充填される。容器としては、ボトル缶等の耐圧缶を使用することが好ましい。
必要に応じて、麦汁の煮沸後、煮沸により生じた沈殿物を除去する。例えば、ワールプール等と呼ばれる槽を用いて固液分離を行うことにより、沈殿物を除去することができる。
その後、麦汁を発酵に適切な温度まで冷却する。そして、麦汁に酵母を添加し、発酵を行う。
さらに、必要に応じて、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、発酵液を濾過することにより、酵母その他の不要物を除去する。これにより、ビール様飲料が得られる。得られたビール様飲料は、瓶及び缶等の容器に充填される。容器としては、ボトル缶等の耐圧缶を使用することが好ましい。
【0017】
なお、原料として麦芽を用いた場合には、麦芽由来のＡＴＨＰがビール様飲料に含まれることになる。
また、ビール様飲料のガスボリュームは、例えば、発酵時に生じる炭酸ガスを利用して調製されてもよいし、容器に充填する前に炭酸ガスを添加することにより調整されてもよい。
また、ビール様飲料のガスボリュームは、例えば、発酵時に生じる炭酸ガスを利用して調製されてもよいし、容器に充填する前に炭酸ガスを添加することにより調整されてもよい。
【0018】
以上説明したように、本実施形態によれば、ＡＴＨＰ濃度が２．０ｐｐｂ以上であるビール様飲料において、ガスボリュームを３．３以上に調整することによって、穀物感を低減することができる。これによって、軽快な飲料を得ることができる。
【実施例0019】
以下に、実施例を挙げて、本発明をより詳細に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されて解釈されるべきものではない。
【0020】
（ＡＴＨＰの分析）
２０ｇのビール様飲料に、５０μＬの内部標準溶液（４μｇ／ｍＬのＡＴＨＰ安定同位体）及び、２００μＬのギ酸及び１０ｍＬの蒸留水を加え、ＯＡＳＩＳ ＭＣＸ ５００ｍｇ／６ｍｌ（Ｗａｔｅｒｓ）へ負荷した。
５ｍＬの１％ギ酸水で、カラムを洗浄後、５ｍＬの２％アンモニア－メタノールで溶出し、溶出液を蒸留水で２倍希釈したのち、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳにて分析した。
ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ（ＡＢ－ＳＣＩＥＸ社製５５００ＱＴＲＡＰ）を使用し、カラムはＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８ １．７μｍ、２．１×１００mm（ｗａｔｅｒｓ）を用いて分離した。移動相条件はＡ液：１０ｍＭ炭酸水素アンモニウム、Ｂ液：アセトニトリルにて、（Ｂ％，ｔ）：（１０％、１ｍｉｎ）、（５０％、６ｍｉｎ）、ＡＴＨＰのトラジションは１２６→８４（コリジョンエナジー：２３Ｖ）として分析した。定量は、標準品を添加して作成した検量線を使用して行った。
２０ｇのビール様飲料に、５０μＬの内部標準溶液（４μｇ／ｍＬのＡＴＨＰ安定同位体）及び、２００μＬのギ酸及び１０ｍＬの蒸留水を加え、ＯＡＳＩＳ ＭＣＸ ５００ｍｇ／６ｍｌ（Ｗａｔｅｒｓ）へ負荷した。
５ｍＬの１％ギ酸水で、カラムを洗浄後、５ｍＬの２％アンモニア－メタノールで溶出し、溶出液を蒸留水で２倍希釈したのち、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳにて分析した。
ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ（ＡＢ－ＳＣＩＥＸ社製５５００ＱＴＲＡＰ）を使用し、カラムはＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８ １．７μｍ、２．１×１００mm（ｗａｔｅｒｓ）を用いて分離した。移動相条件はＡ液：１０ｍＭ炭酸水素アンモニウム、Ｂ液：アセトニトリルにて、（Ｂ％，ｔ）：（１０％、１ｍｉｎ）、（５０％、６ｍｉｎ）、ＡＴＨＰのトラジションは１２６→８４（コリジョンエナジー：２３Ｖ）として分析した。定量は、標準品を添加して作成した検量線を使用して行った。
【0021】
［試験例１］
表１～表５に記載されるように、試料１－１～試料５－６として、ＡＴＨＰ濃度が異なるビール様飲料を調製した。具体的には、以下の手順でビール様飲料を調製した。
（試料１－１）
麦芽エキス３ｋｇ、ダイズタンパク質分解物０．５ｋｇ、アミノ酸１４０ｇ、食物繊維８ｋｇ、及び糖類の混合溶液２６ｋｇ（固形分１９．５ｋｇ相当）を混合し、水を投入して合計量２００Ｌの糖液を調製した。この糖液に、ホップ０．１７ｋｇを投入し、１００℃で８０分煮沸した。煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１２℃で８日間発酵させた。発酵後、発酵液を珪藻土ろ過して容器に充填し、試料１－１に係るビール様飲料を得た。尚、充填前に、炭酸ガスを添加し、ガスボリュームを２．９になるように調整した。
試料１－１に係るビール様飲料のＡＴＨＰ濃度を測定したところ、ＡＴＨＰは検出されなかった。
表１～表５に記載されるように、試料１－１～試料５－６として、ＡＴＨＰ濃度が異なるビール様飲料を調製した。具体的には、以下の手順でビール様飲料を調製した。
（試料１－１）
麦芽エキス３ｋｇ、ダイズタンパク質分解物０．５ｋｇ、アミノ酸１４０ｇ、食物繊維８ｋｇ、及び糖類の混合溶液２６ｋｇ（固形分１９．５ｋｇ相当）を混合し、水を投入して合計量２００Ｌの糖液を調製した。この糖液に、ホップ０．１７ｋｇを投入し、１００℃で８０分煮沸した。煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１２℃で８日間発酵させた。発酵後、発酵液を珪藻土ろ過して容器に充填し、試料１－１に係るビール様飲料を得た。尚、充填前に、炭酸ガスを添加し、ガスボリュームを２．９になるように調整した。
試料１－１に係るビール様飲料のＡＴＨＰ濃度を測定したところ、ＡＴＨＰは検出されなかった。
【0022】
（試料１－２～１－６）
試料１に対して、異なる濃度になるようにＡＴＨＰを添加し、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料１－２～１－６に係る飲料を得た。
（試料２－１～２－６）
ガスボリュームを３．３に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料２－１～２－６を得た。
（試料３－１～３－６）
また、ガスボリュームを４．０に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料３－１～３－６を得た。
（試料４－１～４－６）
また、ガスボリュームを４．５に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料４－１～４－６を得た。
（試料５－１～５－６）
また、ガスボリュームを５．０に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料４－１～４－６を得た。
試料１に対して、異なる濃度になるようにＡＴＨＰを添加し、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料１－２～１－６に係る飲料を得た。
（試料２－１～２－６）
ガスボリュームを３．３に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料２－１～２－６を得た。
（試料３－１～３－６）
また、ガスボリュームを４．０に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料３－１～３－６を得た。
（試料４－１～４－６）
また、ガスボリュームを４．５に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料４－１～４－６を得た。
（試料５－１～５－６）
また、ガスボリュームを５．０に変更した他は試料１－１～１－６と同様の方法により、ＡＴＨＰ濃度が異なる試料４－１～４－６を得た。
【0023】
（官能評価）
得られた試験例１－１～５－６に係るビール様飲料について、「レトロネーザルアロマの穀物香」、「コク感・渋味感」、「酸味感」、及び「醸造由来の発酵感」を官能評価により評価した。官能評価は、６名のパネルにより実施し、評点の平均値を結果とした。評価にあたっては、試料１－１を対照（評点３）として、５段階で評価した。具体的には、以下の基準で評価した。
５：強く感じられる
４：やや強く感じられる
３：対照（試料１－１）と同等
２：やや弱く感じられる
１：弱く感じられる
得られた試験例１－１～５－６に係るビール様飲料について、「レトロネーザルアロマの穀物香」、「コク感・渋味感」、「酸味感」、及び「醸造由来の発酵感」を官能評価により評価した。官能評価は、６名のパネルにより実施し、評点の平均値を結果とした。評価にあたっては、試料１－１を対照（評点３）として、５段階で評価した。具体的には、以下の基準で評価した。
５：強く感じられる
４：やや強く感じられる
３：対照（試料１－１）と同等
２：やや弱く感じられる
１：弱く感じられる
【0024】
また、「総合評価」を以下の基準により評価した。
まず、「レトロネーザルアルマの穀物香」について、同一ＡＴＨＰ濃度を有し、ガスボリュームが異なる試料の結果の差を計算した。具体的には、ガスボリュームが２．９である試料１－１～１－６のそれぞれを基準に、試料２－１～５－６のそれぞれについて、結果がどれだけ低くなるのかを求めた。そして、基準よりも結果が０．５より低い場合には「〇」とし、１．０より低いものは「◎」と評価した。「コク感・渋み感」、及び「醸造由来の発酵感」についても、同様に評価した。
また、「酸味感」については、試料２－１に比べて、試料２－２～２－６のそれぞれがどの程度低くなるのかを計算した。そして、０．５より低いものは「〇」、１．０より低いものは「◎」として評価した。同様に、試料３－２～３－６についても、試料３－１に対してどれだけ低くなるのかを計算し、「〇」又は「◎」を評価した。試料４－２～４－６及び試料５－２～５－６についても、同様に、試料４－１及び試料５－２に対する差を求め、「〇」又は「◎」を評価した。
そして、レトロネーザルアロマの穀物香の評価が「◎」かつ、酸味感の評価が「◎」のものは、総合評価を「◎」とした。また、レトロネーザルアロマの穀物香の評価が「〇」かつ酸味感の評価が「◎」、レトロネーザルアロマの穀物香の評価が「◎」かつ酸味感の評価が「〇」のものは、総合評価を「〇」とした。また、上記を満たしていたとしても、呈味と香気のバランスが悪く、ビール全体の香味バランスが著しく悪い場合には「△」とした。
まず、「レトロネーザルアルマの穀物香」について、同一ＡＴＨＰ濃度を有し、ガスボリュームが異なる試料の結果の差を計算した。具体的には、ガスボリュームが２．９である試料１－１～１－６のそれぞれを基準に、試料２－１～５－６のそれぞれについて、結果がどれだけ低くなるのかを求めた。そして、基準よりも結果が０．５より低い場合には「〇」とし、１．０より低いものは「◎」と評価した。「コク感・渋み感」、及び「醸造由来の発酵感」についても、同様に評価した。
また、「酸味感」については、試料２－１に比べて、試料２－２～２－６のそれぞれがどの程度低くなるのかを計算した。そして、０．５より低いものは「〇」、１．０より低いものは「◎」として評価した。同様に、試料３－２～３－６についても、試料３－１に対してどれだけ低くなるのかを計算し、「〇」又は「◎」を評価した。試料４－２～４－６及び試料５－２～５－６についても、同様に、試料４－１及び試料５－２に対する差を求め、「〇」又は「◎」を評価した。
そして、レトロネーザルアロマの穀物香の評価が「◎」かつ、酸味感の評価が「◎」のものは、総合評価を「◎」とした。また、レトロネーザルアロマの穀物香の評価が「〇」かつ酸味感の評価が「◎」、レトロネーザルアロマの穀物香の評価が「◎」かつ酸味感の評価が「〇」のものは、総合評価を「〇」とした。また、上記を満たしていたとしても、呈味と香気のバランスが悪く、ビール全体の香味バランスが著しく悪い場合には「△」とした。
【0025】
表１～表５に官能評価の結果を示す。表１に示されるように、ＡＴＨＰ濃度を増加させると、レトロネーザルアロマの穀物香が増加する傾向にあった。また、コク感・渋味感も増加する傾向にあった。一方、酸味感は低減する傾向にあった。
これに対して、表１～表５において、同じＡＴＨＰ濃度を有し、ガスボリュームが異なる飲料同士を比較すると、ガスボリュームが高いほど、レトロネーザルアロマの穀物香が感じられ難くなる傾向にあった。更に、ＡＴＨＰ濃度が２．０ｐｐｂ以上である場合には、ガスボリュームの増加に伴うレトロネーザルアロマの穀物香の減少度合いがより大きくなる傾向にあった。ＡＴＨＰ濃度が２．０～１０.ｐｐｂの範囲内にある場合には、ガスボリュームの増加に伴うレトロネーザルアロマの穀物香の減少度合いが、特に大きかった。
すなわち、ＡＴＨＰ濃度を増加させるとレトロネーザルアロマの穀物香が強まり、これに対して、炭酸ガス圧を増加させると、レトロネーザルアロマの穀物香が弱まることが判った。
これに対して、表１～表５において、同じＡＴＨＰ濃度を有し、ガスボリュームが異なる飲料同士を比較すると、ガスボリュームが高いほど、レトロネーザルアロマの穀物香が感じられ難くなる傾向にあった。更に、ＡＴＨＰ濃度が２．０ｐｐｂ以上である場合には、ガスボリュームの増加に伴うレトロネーザルアロマの穀物香の減少度合いがより大きくなる傾向にあった。ＡＴＨＰ濃度が２．０～１０.ｐｐｂの範囲内にある場合には、ガスボリュームの増加に伴うレトロネーザルアロマの穀物香の減少度合いが、特に大きかった。
すなわち、ＡＴＨＰ濃度を増加させるとレトロネーザルアロマの穀物香が強まり、これに対して、炭酸ガス圧を増加させると、レトロネーザルアロマの穀物香が弱まることが判った。
【0026】
［試験例２］
（試料６－１）
麦芽３０ｋｇ、コーンスターチ１０ｋｇを５０℃、１５０Ｌの湯と混合してマイシェを作製した。マイシェについて、５０℃、３０分でタンパク分解を実施した。その後、６２℃で３０分間、糖化させた。糖化液を濾過した。濾過後、１６０Ｌになるように湯で液量を調整し、加温した。ホップを添加し、麦汁を６０分煮沸した。ホップとしては、ナゲット種ホップを使用した。ホップの添加濃度は、α酸が１０ｇ／ｈＬとなるように調整した。ホップは全量を煮沸開始時点に添加した。煮沸後、麦汁をワールプールで６０分静置させ、沈殿物を除去した。次いで、プレートクーラーで麦汁を冷却した。冷却後、所定量の酵母を麦汁に添加し、１０℃で１０日間発酵させた。その後、発酵液を、１０℃で７日間熟成させた後、０℃で安定化させた。安定化後、得られた液を珪藻土濾過し、ビン詰めして、試料６－１に係るビール様飲料を得た。尚、ビン詰めの前に、炭酸ガスを添加して、ガスボリュームを２．９に調整した。また、試料６－１のＡＴＨＰ濃度は、３．５ｐｐｂであった。
（試料６－２～６－６）
ガスボリュームを変更した点を除き、試料６－１と同様の方法により、試料６－２～６－６に係るビール様飲料を得た。
（試料６－１）
麦芽３０ｋｇ、コーンスターチ１０ｋｇを５０℃、１５０Ｌの湯と混合してマイシェを作製した。マイシェについて、５０℃、３０分でタンパク分解を実施した。その後、６２℃で３０分間、糖化させた。糖化液を濾過した。濾過後、１６０Ｌになるように湯で液量を調整し、加温した。ホップを添加し、麦汁を６０分煮沸した。ホップとしては、ナゲット種ホップを使用した。ホップの添加濃度は、α酸が１０ｇ／ｈＬとなるように調整した。ホップは全量を煮沸開始時点に添加した。煮沸後、麦汁をワールプールで６０分静置させ、沈殿物を除去した。次いで、プレートクーラーで麦汁を冷却した。冷却後、所定量の酵母を麦汁に添加し、１０℃で１０日間発酵させた。その後、発酵液を、１０℃で７日間熟成させた後、０℃で安定化させた。安定化後、得られた液を珪藻土濾過し、ビン詰めして、試料６－１に係るビール様飲料を得た。尚、ビン詰めの前に、炭酸ガスを添加して、ガスボリュームを２．９に調整した。また、試料６－１のＡＴＨＰ濃度は、３．５ｐｐｂであった。
（試料６－２～６－６）
ガスボリュームを変更した点を除き、試料６－１と同様の方法により、試料６－２～６－６に係るビール様飲料を得た。
【0027】
得られた飲料について、「レトロネーザルアロマの穀物香」、「コク感・渋味感」、「酸味感」、及び「醸造由来の発酵感」を、試験例１と同様に官能評価により評価した。但し、対照としては、試料６－１を使用した。
【0028】
また、「総合評価」については、「レトロネーザルアロマの穀物香」について、試料６－１に比べて、試料６－２～試料６－６がどれだけ低くなっているのかを求めた。そして、試料６－１を基準として０．５より低いものは総合評価を「〇」とし、１．０より低いものは総合評価を「◎」とした。
【0029】
得られたコメントと共に結果を表６に示す。表６に示されるように、ガスボリュームが増加するにつれ、レトロネーザルアロマの穀物香、コク・渋味感、及び醸造由来の発酵感が減少し、酸味感が増加する傾向にあった。また、ガスボリュームが増加するにつれ、ホップやエステルの香りが減り、軽快な飲料になる傾向にあった。
【表1】
【表2】
【表3】
【表4】
【表5】
【表6】