特開 2023-72754 新規なピザ生地の調製方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023072754

(43)【公開日】2023-05-25

(54)【発明の名称】新規なピザ生地の調製方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/41 20170101AFI20230518BHJP

【ＦＩ】

A21D13/41

【審査請求】有

【請求項の数】1

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021185378

(22)【出願日】2021-11-15

(11)【特許番号】

(45)【特許公報発行日】2022-02-09

(71)【出願人】

【識別番号】521499930

【氏名又は名称】株式会社ＳＫサービス

(74)【代理人】

【識別番号】100216286

【弁理士】

【氏名又は名称】篠崎 史典

(72)【発明者】

【氏名】加悦 征爾

【テーマコード（参考）】

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B032DB32

4B032DG02

4B032DK03

4B032DK54

4B032DP08

4B032DP23

4B032DP33

4B032DP37

4B032DP40

(57)【要約】

【課題】
網目から生地が垂れることがない又は低減できるため保存性に優れ、焼成工程を経てピザを網から外す際にも、失敗が少なく、短期間でピザを提供でき、歩留まりがよい（生産性が高い）ピザ生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】
本発明のピザ生地の調製方法は、所定の、生ピザ生地調製工程と、一次発酵工程と、熱処理工程と二次発酵工程とを順次実施することを特徴とする。また、熱処理工程においては、温度３５０～５００℃の温度条件下で３～３０秒乾燥させることが好ましい。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

小麦、水、食塩およびイーストを混錬して生ピザ生地を調製する工程（１）と、
当該生ピザ生地を分割してピザ生地玉を作り、当該ピザ生地玉を平面に載置し、当該平面に接していないピザ生地玉表面を乾燥させて乾燥面を形成させながら発酵させて、一次発酵ピザ生地玉を調製する一次発酵工程（２）と、
当該一次発酵ピザ生地玉を円盤状に延ばして、２つの扁平面のうち、一方が乾燥面となるように円盤状一次発酵ピザ生地を成形し、前記乾燥面が接するようにピザ焼き網に載置し、オーブンで熱処理させる熱処理工程（Ｓ３）と、
ピザ焼き網に載置された状態で、熱処理された円盤状一次発酵ピザ生地を発酵させてピザ生地を調製する二次発酵工程（Ｓ４）、
を順次実施することを特徴とするピザ生地の調製方法

【請求項2】

前記熱処理工程（３）において、温度３５０～５００℃の温度条件下で３～３０秒熱処理させることを特徴とする請求項１に記載のピザ生地の調製方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ピザ生地の調製方法に関する。より具体的には、ピザ焼き網にピザ生地を載置している状態であっても、ピザ焼き網の網目から生地が垂れることがない又は生地が垂れることを低減できるため保存性に優れ、焼成工程を経てピザを網から外す際にも、失敗が少なく、短期間でピザを提供できる、歩留まりがよい（生産性が高い）ピザ生地を提供できるピザ生地の調製方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ピザは、一般的には、以下のように調理される。
まず、小麦粉、食塩、水およびイーストを混錬してなる生ピザ生地をピザ生地玉に分割し発酵させる。発酵後、麺棒や専用機械（ピザストレッチャー）を使用して扁平な円盤状に成形する。次いで、成形された円盤状のピザ生地にトマトを主原料としたピザソースを塗布し、その上に、具材（肉製品、キノコ類や魚介類）やチーズ類（モッツアレラチーズ、パルメザンチーズ等）を載置し、必要に応じてオリーブオイルなどを加えた後、オーブンで焼成することで、完成する。

【0003】

また、ピザ店では、予め分割しておいたピザ生地玉を保管していることが多い。顧客から注文を受けた際、このピザ生地玉を円盤状に成形する工程を経て、ピザソースを塗布し、具材を乗せて、焼成工程を実施する。このうち、ピザ生地玉を円盤状に成形する工程が最も時間を要し、いわばボトルネック工程となっている。そのため、注文から商品（ピザ）の引き渡しまで、数十分程度要することが多い。特に、短期間に注文が多数あると、ピザ生地玉を円盤状に成形する工程で作業が停滞するため、引き渡し時間は長くなる傾向にある。

【0004】

顧客からの注文から商品引き渡しまでの時間短縮のため、冷凍ピザ生地を使用することも提案されている。たとえば、特許文献１では、ピザ生地にペクチンを添加することで、冷凍耐性を向上させたピザ生地が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２００３－２７４８４４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、冷凍ピザ生地の使用は、提供時間を短縮することができるものの、一般に冷凍ピザ生地を使用した場合、生ピザ生地を使用した場合に比べて風味が落ちる。すなわち、顧客満足度の観点からは望ましいものではない。

【0007】

また、顧客からの注文を見込んで、予め円盤状に成形したピザ生地をピザ焼き網に載置しておく方法もある。しかし、この方法も、そもそも、顧客からの注文を正確に予想することは困難であり、ロスが多い。また、円盤状に成形したピザ生地をピザ焼き網に載置しておくと、一定時間（１５分程度）は使用可能であるが、それ以上の時間が経過すると、網目からピザ生地が下へ（鉛直方向へ）垂れてしまう。

【0008】

この状態で、このまま焼成工程を実施すると、網からピザをはがす際に、網目に焼成されたピザ生地が引っ掛かり、ピザに傷が生じてしまう。すなわち、この方法では、商品として顧客に提供できる品質を維持できない上に、ロスが多く、コスト高につながる。

【0009】

本発明者は、上述のような従来のピザ生地の課題を解決すべく、ピザ生地の処理方法を鋭意検討した。その結果、２つの発酵工程（一次発酵工程および二次発酵工程）とその間に所定の熱処理工程を実施することで上記課題を解決できることを見出した。
すなわち、本発明は、
（１）ピザ焼き網にピザ生地を載置していた状態であっても、網目から生地が垂れることがない又は低減できるため保存性に優れ、
（２）顧客から注文を受けた際に、トッピング工程を経て、即座に焼成工程を実施できるため、提供時間を極めて短くすることができ、
（２）焼成工程の後、ピザを網から外す際にも、失敗が少なく、歩留まりが良い（生産性が高い）ピザ生地を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明に係るピザ生地の調製方法は、小麦、水、食塩およびイーストを混錬して生ピザ生地を調製する生ピザ生地調製工程（Ｓ１）と、
当該生ピザ生地を分割してピザ生地玉を作り、当該ピザ生地玉を平面に載置し、当該平面に接していないピザ生地表面を乾燥させて乾燥面を形成させながら発酵させて、一次発酵ピザ生地玉を調製する一次発酵工程（２）と、
当該一次発酵ピザ生地玉を円盤状に延ばして、２つの扁平面のうち、一方が乾燥面となるように円盤状一次発酵ピザ生地を成形し、前記乾燥面が接するようにピザ焼き網に載置し、オーブンで乾燥させる熱処理工程（Ｓ３）と、
ピザ焼き網に載置された状態で、乾燥させた円盤状一次発酵ピザ生地を発酵させてピザ生地を調製する二次発酵工程（Ｓ４）と、
を順次実施することを特徴とする。

【0011】

また、本発明のピザ生地の調製方法においては、前記熱処理工程（３）において、温度３５０～５００℃の温度条件下で３～３０秒乾燥させることが好ましい。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】図１は、本発明のピザ生地の調製方法の各工程を示すための図である。

【0013】

【図2】図２は、一次発酵工程を説明するための図である。

【0014】

【図3】図３は、熱処理工程を説明するための図である。

【発明を実施するための形態】

【0015】

本発明に係るピザ生地の調製方法は、図１の付番Ｓ１～Ｓ４に示されるように、生ピザ生地調製工程、一次発酵工程、熱処理工程、二次発酵工程を必須工程としてこれらを順次実施することを特徴とする。なお、これらの工程の他にも必要に応じて任意の工程も実施することが可能である。

【0016】

図１の付番Ｓ１に示されるように、生ピザ生地調製工程は、小麦粉、水、食塩およびイーストなどを混錬して生ピザ生地を調製する工程である。ここで、手で混錬してもよいし、混錬機（ミキサー、ニーダー）などの機械・装置を用いて混錬してもよい。

【0017】

生ピザ生地は、通常、小麦粉、水、食塩（塩化ナトリウム）、イーストを成分とするが、必要に応じて、その他の添加剤などを加えてもよい。

【0018】

小麦粉としては、強力粉、 準強力粉、中力粉、薄力粉を単独あるいは適宜混合して用いることができる。イーストとしは、通常、ピザ生地の製造に使用されるものであれば特に限定されるものではないが、たとえば、コンプレストイースト（圧搾生酵母）、アクティブドライイースト（活性乾燥酵母）、耐糖性酵母等が挙げられる。

【0019】

水分量も適宜調整することができるが、通常、生ピザ生地の重量を１００重量％とした場合、水分量は、４０～８５重量％である。なお、水は、低温であってもよいが、後述する一次発酵を促進する観点からは、ぬるま湯（４０度前後）を使用することが好ましい。

【0020】

図１の付番Ｓ２に示されるように、一次発酵工程では、生ピザ生地を分割してピザ生地玉を作り、当該ピザ生地玉を平面に載置し、当該平面に接していないピザ生地球面に乾燥させて乾燥面を形成させながら発酵させて、一次発酵ピザ生地玉を調製する。

【0021】

ここで、ピザ生地玉は、図２（Ａ）に示されるように、平面に載置する。ここで、平面は、ピザ生地玉が安定的に載置できる平面であれば材質などは限定されない、たとえば、バット、平底ボウルなどが使用できる。

【0022】

図２（Ａ）は、平面に載置されたピザ生地玉が、ある程度発酵が進んだ状態を示す。平面に接触していない部分（Ｗ：平面設置面）は水分が維持されているが、それ以外の部分（すなわち、外気に触れている部分）は一定量の水分が蒸発し、乾燥面Ｄが形成されている。
また、一次発酵工程では、通常、常温または冷温下（例：０～１０度）で０．５～４時間発酵を実施する。このような条件であれば、適度に発酵を進行させることができるとともに、乾燥面も容易に形成できる。

【0023】

図１の付番Ｓ３に示す熱処理工程は、一次発酵ピザ生地玉を円盤状に延ばして、２つの扁平面のうち、一方が乾燥面となるように円盤状一次発酵ピザ生地を成形し、前記乾燥面が接するようにピザ焼き網に載置し、オーブンで熱処理させる（乾燥させる）工程である。

【0024】

ここで、一次発酵ピザ生地玉を麺棒又は機械（ピザストレッチャー）を用いで、２つの扁平な面がある円盤形状に成形するが、図２（Ｂ）および（Ｃ）に示されるように、円盤形状のうち、一方の扁平面が、乾燥面Ｄになり、他方の面が平面設置面Ｗ（水分量が維持されている面）になるように成形する。

【0025】

さらに、成形した円盤状の一次発酵ピザ生地（円盤状一次発酵ピザ生地）を、図３（Ａ）の付番３０に示されるようなピザ焼き網に載置する。ここで、前記乾燥面Ｄがピザ焼き網に接するように載置する。すなわち、図３（Ｂ）～（Ｃ）に示されるように、表側（上側）に平面設置面Ａ（水分量が維持されている面）があり、ピザ焼き網には乾燥面Ｄが直接接触していることになる。

【0026】

熱処理工程において使用するオーブンは、ピザ焼きに使用されるオーブンであれば特に限定されるものではない。保存性を一層高めるためには、温度３５０～５００℃の温度条件下で３～３０秒熱処理（乾燥）させることが好ましく、温度４００～４８０℃の温度条件下で５～１５秒熱処理（乾燥）させることがより好ましく、温度４２０～４７０℃の温度条件下で７～１４秒熱処理（乾燥）させることがさらに好ましい。

【0027】

図１の付番Ｓ４は、二次発酵工程を示す。本工程では、ピザ焼き網に載置された状態で（すなわち、前記乾燥面がピザ焼き網に接している状態で）、熱処理された円盤状一次発酵ピザ生地を発酵させてピザ生地を調製する工程である。
ここで、発酵条件は、適宜選択することができるが通常、常温または好ましくは冷温下（例：０～１０度）で０．５～４時間発酵を実施する。

【0028】

本発明のピザ生地の調製方法により製造されたピザ生地は、ピザ焼き網にピザ生地を載置していた状態であっても、長期間（たとえば、数日間）、網目から生地が垂れることがない又は垂れを低減できるため保存性に優れている。この優れた保存性により、注文を受けた後、ピザソースの塗布・トッピング（具材やチーズをピザ生地に載置する作業）を経てすぐに焼成工程を実施することができる。すなわち、注文を受けてからピザ生地玉を円盤状に成形する工程を省略できるため、通常、数十分またはそれ以上の提供時間を要した従来技術に比べて、数分（たとえば３分以内）で提供することができる。
また、ピザ焼き網の網目から生地が垂れることがない又は生地の垂れを低減できるために、焼成工程後、ピザを網目から分離する際にも、網目にピザ生地の裏面（網目面側）が固着し、ピザの裏面を破損することがない。すなわち、材料からピザを効率よく（歩留まり良く）調理することができ生産性を高めることも可能となる。併せて、ロスが低減できるため、コスト性にも優れる。

【実施例0029】

以下、実施例を用いて、本発明をより詳細に説明するが、本実施例は本発明の範囲を制限するものではない。

【0030】

［実施例１］
薄力粉５０重量部および強力粉５０重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、水（４０度）６０重量部を加え、ピザ生地用生地ミキサーを用いて５分間混錬して、生ピザ生地を得た。

【0031】

得られた生ピザ生地を２００ｇずつ分割して、ピザ生地玉を調製した。このピザ生地玉をステンレス製バットに載置し、冷蔵庫において冷温下（５度）で３０分一次発酵させて、一次発酵ピザ生地玉を調製した。ここで、ステンレス製バットに接触していない部分は、水分が蒸発し、水分量が比較的少ない面（乾燥面）が形成されていた。

【0032】

次いで、ピザストレッチャーを用いて、一次発酵ピザ生地玉を円盤形状になるように伸ばして円盤状一次発酵ピザ生地を得た。ここで、円盤形状の扁平面のうち、片方の面が上記乾燥面に、他方の面がステンレス製バットに触れていた面となるように上記工程を実施した。

【0033】

さらに、円盤状一次発酵ピザ生地を、乾燥面が接するようにピザ焼き網に載置した後、オーブンで熱処理（乾燥）させた。なお、熱処理（乾燥）条件は、４６０℃で８秒であった。

【0034】

最後に、オーブンで乾燥させた後、ピザ焼き網に載置された状態のままで、熱処理された円盤状一次発酵ピザ生地を、冷蔵庫において冷温下（５度）で３０分一次発酵させて試験用ピザ生地１を得た。

【0035】

保存性試験
得られた試験用ピザ生地をピザ焼き網に載置された状態で、冷蔵庫に放置し、網目からピザ生地が垂れているか否か目視で観察し、以下の評価基準に基づいて評価した（保存性評価）。当該評価は、放置後５分、１５分、３０分、１時間、３時間、６時間、１２時間、２４時間、３６時間、４８時間の各時間で行った。なお、評価結果を表１に示す。
［評価基準］
〇：ピザ焼き網の網目から全くピザ生地が垂れていない。
△：ピザ焼き網の網目からピザ生地が数箇所で垂れている。
×：ピザ焼き網の網目からピザ生地が殆どの数箇所垂れている。

【0036】

焼成試験
得られた試験用ピザ生地をピザ焼き網に載置された状態で、冷蔵庫に５分、１５分、３０分、１時間、３時間、６時間、１２時間、２４時間、３６時間、４８時間放置した。各放置時間を経過した試験用ピザ生地をピザ焼き網に載置された状態で、オーブンに供し、ピザ生地を焼成した。次いで、焼成済みのピザ生地をピザ焼き網から分離し、その際のピザ生地裏面を目視で観察し、以下の基準で評価した。なお、評価結果を表２に示す。
［評価基準］
〇：ピザ生地をピザ焼き網から容易に分離でき、かつピザ生地裏面に全く傷、クラック等の損傷が見当たらなかった。
×：ピザ生地をピザ焼き網から容易に分離できず、かつピザ生地裏面に傷、クラック等の損傷が見られた。

【0037】

［比較例１］
薄力粉５０重量部および強力粉５０重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、水（４０度）５０重量部を加え、ピザ生地用生地ミキサーを用いて５分間混錬して、生ピザ生地を得た。

【0038】

得られた生ピザ生地を、冷蔵庫において冷温下（５度）で３０分一次発酵させて、一次発酵ピザ生地玉を調製した。
次いで、ピザストレッチャーを用いて、一次発酵ピザ生地玉を円盤形状になるように伸ばして試験用ピザ生地２を調製した。得られた試験用ピザ生地２をピザ焼き網に載置して、実施例１と同様にして評価試験を実施した。

【0039】

試験用ピザ生地１～２の試験の結果を以下に示す。

【表1】

表１に示されるように、実施例１のピザ生地は、比較例１のピザ生地と比較して、保存性が極めて高いことが示された。また、表２に示されるように、実施例１のピザ生地は、比較例１のピザ生地と比較して、高い保存性に起因して、ロスが少ないことも理解される。

【産業上の利用可能性】

【0040】

本発明のピザ生地の調製方法によれば、ピザ焼き網にピザ生地を載置していた状態であっても、網目から生地が垂れることがない又は低減できるため保存性に優れ、焼成工程を経てピザを網から外す際にも、失敗が少なく、歩留まりがよく（生産性が高い）ピザ生地を提供できる。そのため、顧客からの注文から提供までも時間が極めて短い上に、コスト性にも優れるピザ生地を提供できる。

【符号の説明】

【0041】

Ｓ１：生ピザ生地調製工程
Ｓ２：一次発酵工程
Ｓ３：熱処理工程
Ｓ４：二次発酵工程
２０：平面
３０：ピザ焼き網
Ｄ：乾燥面
Ｗ：平面設置面

【図1】

【図2】

【図3】

【手続補正書】

【提出日】2021-12-28

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

小麦、水、食塩およびイーストを混錬して生ピザ生地を調製する工程（１）と、
当該生ピザ生地を分割してピザ生地玉を作り、当該ピザ生地玉を平面に載置し、当該平面に接していないピザ生地玉表面を乾燥させて乾燥面を形成させながら発酵させて、一次発酵ピザ生地玉を調製する一次発酵工程（２）と、
当該一次発酵ピザ生地玉を円盤状に延ばして、２つの扁平面のうち、一方が乾燥面となるように円盤状一次発酵ピザ生地を成形し、前記乾燥面が接するようにピザ焼き網に載置し、オーブンで熱処理させる熱処理工程（Ｓ３）と、
ピザ焼き網に載置された状態で、熱処理された円盤状一次発酵ピザ生地を発酵させてピザ生地を調製する二次発酵工程（Ｓ４）、
を順次実施するピザ生地の調製方法であって、
前記熱処理工程（３）において、温度４２０～４７０℃の温度条件下で７～１４秒熱処理させることを特徴とするピザ生地の調製方法。