▶ 株式会社トリドールホールディングスの特許一覧 ▶ 株式会社ＦＤＪの特許一覧
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023076944
(43)【公開日】2023-06-05
(54)【発明の名称】麺軟化物の製造方法、及び穀粉由来食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20230529BHJP
A23L 7/109 20160101ALI20230529BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 J
A23L7/109 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021189992
(22)【出願日】2021-11-24
(71)【出願人】
【識別番号】500506161
【氏名又は名称】株式会社トリドールホールディングス
(71)【出願人】
【識別番号】519250992
【氏名又は名称】株式会社ＦＤＪ
(74)【代理人】
【識別番号】100105957
【弁理士】
【氏名又は名称】恩田 誠
(74)【代理人】
【識別番号】100068755
【弁理士】
【氏名又は名称】恩田 博宣
(72)【発明者】
【氏名】渡邉 泰
(72)【発明者】
【氏名】大和 敏彦
【テーマコード（参考）】
4B035
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B035LC16
4B035LG21
4B035LG51
4B035LP21
4B035LP41
4B046LA01
4B046LB01
4B046LC20
4B046LG26
4B046LG46
4B046LP01
(57)【要約】
【課題】所定の保存期間を過ぎた麺生地、生めん類を、新たな付加価値を有した形態で再利用可能な麺軟化物の製造方法、及び穀粉由来食品の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉を含む麺生地、及び麺生地を成形した生めん類の少なくとも１つである穀粉含有麺を含む麺軟化物の製造方法であって、穀粉含有麺と、水、及び、酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも一方を含む酵素液と、を接触させる混合工程を含み、酵素液の質量は、穀粉含有麺の質量よりも小さい。
【選択図】図１
【解決手段】穀粉を含む麺生地、及び麺生地を成形した生めん類の少なくとも１つである穀粉含有麺を含む麺軟化物の製造方法であって、穀粉含有麺と、水、及び、酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも一方を含む酵素液と、を接触させる混合工程を含み、酵素液の質量は、穀粉含有麺の質量よりも小さい。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
穀粉を含む麺生地、及び前記麺生地を成形した生めん類の少なくとも１つである穀粉含有麺を含む麺軟化物の製造方法であって、
前記穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を接触させる混合工程を含み、
前記酵素は、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも一方であり、
前記酵素液の質量は、前記穀粉含有麺の質量よりも小さい
麺軟化物の製造方法。
前記穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を接触させる混合工程を含み、
前記酵素は、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも一方であり、
前記酵素液の質量は、前記穀粉含有麺の質量よりも小さい
麺軟化物の製造方法。
【請求項2】
前記穀粉含有麺と前記酵素とを反応させた後に、前記穀粉含有麺を破砕する破砕工程を含む
請求項１に記載の麺軟化物の製造方法。
請求項１に記載の麺軟化物の製造方法。
【請求項3】
前記酵素液は、前記穀粉含有麺に対して質量比で５％以上２５％以下である
請求項１または２に記載の麺軟化物の製造方法。
請求項１または２に記載の麺軟化物の製造方法。
【請求項4】
前記酵素液は、前記酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼを含む
請求項１ないし３のうち何れか一項に記載の麺軟化物の製造方法。
請求項１ないし３のうち何れか一項に記載の麺軟化物の製造方法。
【請求項5】
前記混合工程は、前記穀粉含有麺と、水及びプロテアーゼを含む第１酵素液と、を接触させる第１混合工程であって、
前記麺軟化物の製造方法は、前記第１混合工程の後に、前記穀粉含有麺と、水及びアミラーゼを含む第２酵素液と、を接触させる第２混合工程をさらに含み、
前記第１酵素液と、前記第２酵素液と、の質量の和が、前記穀粉含有麺の質量よりも小さい
請求項１に記載の麺軟化物の製造方法。
前記麺軟化物の製造方法は、前記第１混合工程の後に、前記穀粉含有麺と、水及びアミラーゼを含む第２酵素液と、を接触させる第２混合工程をさらに含み、
前記第１酵素液と、前記第２酵素液と、の質量の和が、前記穀粉含有麺の質量よりも小さい
請求項１に記載の麺軟化物の製造方法。
【請求項6】
請求項１ないし５のうち何れか一項に記載の製造方法で製造された麺軟化物を原材料に含む
穀粉由来食品の製造方法。
穀粉由来食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、穀粉を含む麺生地及び生めん類の少なくとも１つを含む麺軟化物の製造方法、及び当該麺軟化物を含む穀粉由来食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、食品産業において、食料資源を有効利用して環境負荷を低減することが大きな社会的課題となっている。食品産業において、麺類は、内食及び外食を問わず広く親しまれている。麺類の製造現場及び麺類を提供する外食店においても、麺類を有効利用して環境負荷を低減することが望まれている。麺類を有効利用する方法の一例として、乾燥即席麺類、及びその麺屑等を酵素処理することで得られる油分、水溶性物質、水不溶性物質を回収することで、麺類を再利用する方法がある（例えば、特許文献１を参照）。特許文献１では、回収された水溶性物質は、麺類の混捏剤又は調味料、調味料基剤として利用され、また、回収された水不溶性物質は、飼料又は肥料に利用される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２００２－２６２８０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
ところで、外食店で保存される多くの麺類は、上記した乾燥即席麺類ではなく、（ａ）麺生地、もしくは（ｂ）生めん類である。生めん類は、麺生地を成形したもの、さらには、これに「ゆで」、「むし」、「半なま」、「冷凍」などの加工を施したものを含む。（ａ）麺生地、及び（ｂ）生めん類は、乾燥即席麺類と比較して、多くの水分を含み、また、少ない油分を含む。特許文献１に記載されるような、乾燥即席麺類に特化した再利用技術を、水分量も油分量も乾燥即席麺類とは異なる麺類にそのまま適用することは難しい。加えて、（ａ）麺生地、及び（ｂ）生めん類では、経時変化による食感の劣化が進みやすく、また衛生管理が煩雑であることから、乾燥即席麺類と比較して長期間の保存が難しい。そのため、（ａ）麺生地、及び（ｂ）生めん類を扱う製造現場や外食店では、所定の保存期間を過ぎた麺類を、新たな付加価値を有した形態で再利用することが望まれている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
上記課題を解決するための麺軟化物の製造方法は、穀粉を含む麺生地、及び前記麺生地を成形した生めん類の少なくとも１つである穀粉含有麺を含む麺軟化物の製造方法であって、前記穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を接触させる混合工程を含み、前記酵素は、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも一方であり、前記酵素液の質量は、前記穀粉含有麺の質量よりも小さい。
【0006】
上記製造方法によれば、穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を接触させるという簡便な工程によって、穀粉含有麺を軟化させることができる。上記製造方法を用いて穀粉含有麺を麺軟化物に加工することで、例えば、所定の保存期間を超えた穀粉含有麺を、新たな食品の原材料という形態で再利用できる。また、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量よりも小さいことで、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量以上の場合と比較して、麺軟化物に含まれる水分量が少なくなる。換言すると、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を高めることができる。したがって、上記製造方法で製造された麺軟化物であれば、多くの水分量を必要としない食品の原材料としても用いることができる。また、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を低める際には、麺軟化物に水を添加するだけでよい。すなわち、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を容易に調整できる。したがって、麺軟化物の用途を広げることができる。加えて、穀粉含有麺と酵素液との混合物の容積が小さくなり、重量も軽くなる。したがって、例えば、外食店のようなスペースが限られる場所で麺軟化物の製造方法を実施する際に、穀粉含有麺と酵素液との混合物を保管するために要する空間が削減される。また、穀粉含有麺と酵素液との混合物を移動させるような作業の負荷が軽減される。
【0007】
上記麺軟化物の製造方法において、前記穀粉含有麺と前記酵素とを反応させた後に、前記穀粉含有麺を破砕する破砕工程を含んでもよい。上記製造方法によれば、混合工程の後に穀粉含有麺を破砕する工程を含むことで、麺軟化物中に穀粉含有麺の塊が残らないように、麺軟化物中に含まれる穀粉含有麺の粒子を細かくできる。これにより、麺軟化物を新たな食品の原材料として用いる際に、他の原材料と混合しやすくすることができる。
【0008】
上記麺軟化物の製造方法において、前記酵素液は、前記穀粉含有麺に対して質量比で５％以上２５％以下であってもよい。上記製造方法によれば、穀粉含有麺と酵素液との混合物の容積をより小さくすることができ、また、穀粉含有麺と酵素液との混合物の重量をより軽くすることができる。
【0009】
上記麺軟化物の製造方法において、前記酵素液は、前記酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼを含んでもよい。上記製造方法によれば、穀粉含有麺に含まれるたんぱく質をプロテアーゼによって分解でき、かつ、穀粉含有麺に含まれる炭水化物をアミラーゼによって分解できる。したがって、酵素液がアミラーゼ及びプロテアーゼのうちの一方のみを含む場合よりも、酵素による穀粉含有麺の軟化効果をより高めることができる。また、混合工程において、アミラーゼ及びプロテアーゼを含む酵素液を添加することで、アミラーゼと、プロテアーゼとを異なるタイミングで各別に添加する場合よりも製造工程を簡略化できる。
【0010】
上記麺軟化物の製造方法において、前記混合工程は、前記穀粉含有麺と、水及びプロテアーゼを含む第１酵素液と、を接触させる第１混合工程であって、前記麺軟化物の製造方法は、前記第１混合工程の後に、前記穀粉含有麺と、水及びアミラーゼを含む第２酵素液と、を接触させる第２混合工程をさらに含み、前記第１酵素液と、前記第２酵素液と、の質量の和が、前記穀粉含有麺の質量よりも小さくてもよい。上記製造方法によれば、第１混合工程において、穀粉含有麺に含まれるたんぱく質をプロテアーゼによって分解できる。その後、第２混合工程において、穀粉含有麺に含まれる炭水化物をアミラーゼによって分解できる。これにより、プロテアーゼとアミラーゼとを同時に添加する場合よりも酵素による穀粉含有麺の軟化効果をより高めることができる。
【0011】
上記課題を解決するための穀粉由来食品の製造方法は、上記何れかの製造方法で製造された麺軟化物を原材料に含む。上記製造方法によれば、例えば、所定の保存期間を超えた穀粉含有麺であっても、麺軟化物に加工することで、穀粉由来食品の原材料として、新たな付加価値を有した形態で再利用できる。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、所定の保存期間を過ぎた麺生地、及び生めん類を、新たな付加価値を有した形態で再利用できる。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【発明を実施するための形態】
【0014】
【0015】
［麺軟化物の製造方法］
麺軟化物の製造方法は、例えば、穀粉含有麺を扱う外食店、もしくは穀粉含有麺の製造現場において、所定の保存期間を過ぎた穀粉含有麺を、新たな食品の原材料として使用可能な麺軟化物に加工するものである。麺軟化物は、穀粉含有麺に酵素を作用させることで、穀粉含有麺を軟化させたものである。穀粉由来食品は、麺軟化物を原材料に含む食品である。穀粉由来食品は、例えば、麺軟化物に加工された穀粉含有麺と同種、もしくは、それとは異なる種類の麺類である。また、穀粉由来食品は、小麦、そば粉、米粉等の穀粉を使った食品であれば、例えば、天ぷらの衣、ドーナッツ、ホットケーキ、パン、クッキー、ケーキ等の麺類以外の食品であってもよい。
麺軟化物の製造方法は、例えば、穀粉含有麺を扱う外食店、もしくは穀粉含有麺の製造現場において、所定の保存期間を過ぎた穀粉含有麺を、新たな食品の原材料として使用可能な麺軟化物に加工するものである。麺軟化物は、穀粉含有麺に酵素を作用させることで、穀粉含有麺を軟化させたものである。穀粉由来食品は、麺軟化物を原材料に含む食品である。穀粉由来食品は、例えば、麺軟化物に加工された穀粉含有麺と同種、もしくは、それとは異なる種類の麺類である。また、穀粉由来食品は、小麦、そば粉、米粉等の穀粉を使った食品であれば、例えば、天ぷらの衣、ドーナッツ、ホットケーキ、パン、クッキー、ケーキ等の麺類以外の食品であってもよい。
【0016】
［混合工程］
図１に示すように、第１実施形態における麺軟化物の製造方法は、ステップＳ１－１～Ｓ１－３の工程を含む。ステップＳ１－１は、穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を混合して接触させる混合工程である。
図１に示すように、第１実施形態における麺軟化物の製造方法は、ステップＳ１－１～Ｓ１－３の工程を含む。ステップＳ１－１は、穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を混合して接触させる混合工程である。
【0017】
［穀粉含有麺］
穀粉含有麺は、穀粉を含む麺生地と、麺生地を切断、押出等によって成形した生めん類とのうち少なくとも１つである。生めん類は、麺生地を成形したもの、さらには、これに「ゆで」、「むし」、「半なま」などの加工を施したものを含む。麺の種類は、例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲティー等が挙げられる。また、穀粉含有麺は、麺状の形態に限定されず、例えば、餃子の皮、シュウマイの皮等の麺皮類であってもよい。穀粉含有麺に含まれる穀粉は、例えば、小麦粉、米粉、そば粉からなる群から選択される少なくとも１つである。なお、ステップＳ１－１において、穀粉含有麺と酵素液との接触面積を増やすために、予め適度な大きさに切断した穀粉含有麺を用いてもよい。
穀粉含有麺は、穀粉を含む麺生地と、麺生地を切断、押出等によって成形した生めん類とのうち少なくとも１つである。生めん類は、麺生地を成形したもの、さらには、これに「ゆで」、「むし」、「半なま」などの加工を施したものを含む。麺の種類は、例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲティー等が挙げられる。また、穀粉含有麺は、麺状の形態に限定されず、例えば、餃子の皮、シュウマイの皮等の麺皮類であってもよい。穀粉含有麺に含まれる穀粉は、例えば、小麦粉、米粉、そば粉からなる群から選択される少なくとも１つである。なお、ステップＳ１－１において、穀粉含有麺と酵素液との接触面積を増やすために、予め適度な大きさに切断した穀粉含有麺を用いてもよい。
【0018】
穀粉含有麺の一例であるうどんは、穀粉の一例である小麦粉を含む。小麦粉は、７５％程度が炭水化物の一例である澱粉であり、さらに、７％以上１３％以下程度のたんぱく質を含む。小麦粉を含む麺類において、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテニンとグリアジンとからなるグルテンが多いほど、麺のコシが強くなる傾向がある。
【0019】
穀粉含有麺における水の含有率は、穀粉含有麺が麺生地、または、茹でる前の生めん類である場合、例えば、穀粉含有麺の質量に対して２０質量％以上４５質量％以下である。例えば、穀粉含有麺における水の含有率は、穀粉含有麺が茹でる前のうどんもしくはそばである場合、うどんもしくはそばの質量に対して３２質量％以上３４質量％以下程度である。例えば、穀粉含有麺における水の含有率は、穀粉含有麺が茹でる前の「半なま」タイプのうどんである場合、うどんの質量に対して２４質量％程度である。穀粉含有麺における水の含有率は、穀粉含有麺が茹でた後の生めん類である場合、例えば、穀粉含有麺の質量に対して６０質量％以上８５質量％以下である。例えば、穀粉含有麺における水の含有率は、穀粉含有麺が茹でた後のうどんである場合、うどんの質量に対して７５質量％程度であり、また、穀粉含有麺が茹でた後のそばである場合、そばの質量に対して６８質量％程度である。なお、参考までに、乾燥即席麺や乾麺における水の含有率は、３質量％以上１５．２質量％以下程度である。
【0020】
麺軟化物の製造方法において、穀粉含有麺は、例えば、穀粉含有麺の製造現場、もしくは穀粉含有麺を扱う外食店において、所定の保存期間を過ぎた穀粉含有麺が使用される。なお、穀粉含有麺は、保存期間を過ぎたものでなくてもよく、例えば、保存期間を過ぎる見込みの穀粉含有麺であってもよい。
【0021】
［酵素液］
酵素液は、粉末状の酵素を水に溶解させたもの、もしくは、溶液状の酵素を水で希釈したものである。酵素液に含まれる酵素は、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも何れか一方である。アミラーゼは、穀粉含有麺に含まれる炭水化物を分解する。プロテアーゼは、穀粉含有麺に含まれるたんぱく質を分解する。
酵素液は、粉末状の酵素を水に溶解させたもの、もしくは、溶液状の酵素を水で希釈したものである。酵素液に含まれる酵素は、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも何れか一方である。アミラーゼは、穀粉含有麺に含まれる炭水化物を分解する。プロテアーゼは、穀粉含有麺に含まれるたんぱく質を分解する。
【0022】
アミラーゼは、食品に添加可能なものであれば特に限定されず、例えば、市販のアミラーゼ製剤を使用できる。アミラーゼは、α－アミラーゼ、β－アミラーゼなどが使用できるが、α－アミラーゼがより好ましい。α－アミラーゼは、例えば、「Fungamyl 800L」（登録商標、ノボザイムズ社製）、「BAN 480L」（ノボザイムズ社製）、「クライスターゼ」シリーズ（登録商標、天野エンザイム株式会社製）、「ビオザイムＡ」（登録商標、天野エンザイム株式会社製）、「スピターゼ」シリーズ（登録商標、ナガセケムテックス株式会社製）等を挙げることができる。
【0023】
プロテアーゼは、食品に添加可能なものであれば特に限定されず、例えば、市販のプロテアーゼ製剤を使用できる。プロテアーゼは、例えば、中性プロテアーゼもしくはアルカリプロテアーゼが使用される。例えば、穀粉含有麺としてうどんを用いる場合は、プロテアーゼとして中性プロテアーゼを用いることが好ましい。中性プロテアーゼは、例えば、「Neutrase 1.5MG」（ノボザイムズ社製）、「Alcalase 2.4L FG」（登録商標、ノボザイムズ社製）、「プロテアーゼＡ」、「プロテアーゼＭ」、「プロテアーゼＰ」、「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」（何れも天野エンザイム株式会社製）等を挙げることができる。また、例えば、中華麺に含まれるかん水のように、穀粉含有麺がアルカリ性の成分を有する場合には、プロテアーゼとしてアルカリプロテアーゼを用いることができる。
【0024】
酵素液の質量、すなわち、酵素液における水及び酵素の質量の和は、穀粉含有麺が乾燥即席麺のような乾麺と比較して水分を多く含むことから、穀粉含有麺の質量よりも小さくなるように設定される。例えば、酵素液に含まれる水の質量が大きくなると、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度が低下する。麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度が過剰に低い場合では、麺軟化物の用途が、液体調味料の基剤のような相対的に多くの水分量を含む食品の原材料に限定される。もしくは、麺軟化物に含まれる穀粉含有麺由来の成分の濃度を高めるために、麺軟化物に含まれる穀粉含有麺由来の成分を濃縮する処理が必要となる。
【0025】
この点、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量よりも小さいことで、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量以上の場合と比較して、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を高めることができる。また、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を低める際には、麺軟化物に水を添加するだけでよい。すなわち、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を容易に調整できる。そのため、麺軟化物は、例えば、ドーナツやホットケーキのような相対的に多くの水分量を必要としない食品の原材料、及び、液体調味料の基剤のような相対的に多くの水分量を含む食品の原材料の両方として用いることができる。したがって、麺軟化物の用途を広げることができる。
【0026】
加えて、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量よりも小さいことで、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量以上の場合と比較して、穀粉含有麺と酵素液との混合物の容積が小さくなる。したがって、穀粉含有麺と酵素液との混合物を保管するために要する空間が削減されるため、例えば、外食店のようなスペースが限られる場所であっても、麺軟化物の製造方法を実施することができる。また、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量以上の場合と比較して、穀粉含有麺と酵素液との混合物の重量も軽くなることから、穀粉含有麺と酵素液との混合物を移動させるような作業の負荷が軽減される。
【0027】
酵素液の質量は、好ましくは穀粉含有麺の質量に対して１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは５質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは７．５質量％以上２５質量％以下である。酵素液の質量を上記の範囲とすることで、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度が過剰に低下することを抑制できる。加えて、穀粉含有麺と酵素液との混合物の容積をより小さくすることができ、かつ、穀粉含有麺と酵素液との混合物の重量をより軽くすることができる。なお、酵素液における水の質量比は、一例として、酵素液の質量に対して９０質量％以上１００質量％未満である。
【0028】
なお、酵素液は、穀粉含有麺と酵素との反応を阻害しなければ、他の成分を含んでもよい。例えば、酵素液が含む水として、うどんやそばのかけ汁を作るためのだし汁を用いれば、麺軟化物から製造される穀粉由来食品に、だし汁に含まれるだしの風味を加えることができる。
【0029】
［静置工程］
ステップＳ１－２は、穀粉含有麺と酵素液との混合物を、穀粉含有麺と酵素との反応時間として必要な時間だけ冷蔵庫のような冷暗所に静置する静置工程である。静置工程における反応時間は、例えば、２時間以上２４時間以下、より好ましくは１２時間以上１８時間以下である。穀粉含有麺と酵素との反応速度は、酵素液に含まれる酵素の添加量、及び酵素の種類に依存する。換言すると、酵素液に含まれる酵素の添加量、及び酵素の種類を選択することで、穀粉含有麺と酵素との反応時間を制御できる。なお、酵素液に含まれる酵素の添加量、及び酵素の種類と、反応時間との関係の詳細については後述する。
ステップＳ１－２は、穀粉含有麺と酵素液との混合物を、穀粉含有麺と酵素との反応時間として必要な時間だけ冷蔵庫のような冷暗所に静置する静置工程である。静置工程における反応時間は、例えば、２時間以上２４時間以下、より好ましくは１２時間以上１８時間以下である。穀粉含有麺と酵素との反応速度は、酵素液に含まれる酵素の添加量、及び酵素の種類に依存する。換言すると、酵素液に含まれる酵素の添加量、及び酵素の種類を選択することで、穀粉含有麺と酵素との反応時間を制御できる。なお、酵素液に含まれる酵素の添加量、及び酵素の種類と、反応時間との関係の詳細については後述する。
【0030】
［破砕工程］
ステップＳ１－３は、酵素が作用して軟化した穀粉含有麺を攪拌することで、麺軟化物中に存在する穀粉含有麺の粒子をさらに細かく破砕する破砕工程である。破砕工程では、穀粉含有麺と酵素液との混合物をミキサーのような機器によって、麺軟化物中に穀粉含有麺の塊が残らないように、麺軟化物中に含まれる穀粉含有麺の粒子を細かくする。破砕工程を設けることで、例えば、麺軟化物を新たな食品の原材料として用いる際に、他の原材料と混合しやすくすることができる。なお、ステップＳ１－２の静置工程完了後であって、ステップＳ１－３の破砕工程の開始前に、穀粉含有麺と酵素液との混合物における硬さの調整を目的として水を添加してもよい。また、穀粉含有麺の軟化の程度によっては、ミキサーのような機器を用いずに、泡だて器やゴムベラのような器具で攪拌してもよい。
ステップＳ１－３は、酵素が作用して軟化した穀粉含有麺を攪拌することで、麺軟化物中に存在する穀粉含有麺の粒子をさらに細かく破砕する破砕工程である。破砕工程では、穀粉含有麺と酵素液との混合物をミキサーのような機器によって、麺軟化物中に穀粉含有麺の塊が残らないように、麺軟化物中に含まれる穀粉含有麺の粒子を細かくする。破砕工程を設けることで、例えば、麺軟化物を新たな食品の原材料として用いる際に、他の原材料と混合しやすくすることができる。なお、ステップＳ１－２の静置工程完了後であって、ステップＳ１－３の破砕工程の開始前に、穀粉含有麺と酵素液との混合物における硬さの調整を目的として水を添加してもよい。また、穀粉含有麺の軟化の程度によっては、ミキサーのような機器を用いずに、泡だて器やゴムベラのような器具で攪拌してもよい。
【0031】
なお、穀粉含有麺と酵素とを反応させずに、穀粉含有麺をミキサーのような機器によって破砕しようとすると、麺生地、及び茹でる前の生めん類では、一般の機器では十分に均一化することが難しい。また、茹でる前の生めん類、及び麺生地よりも水分を多く含む茹で麺であっても、いったんグルテンが形成されたコシの強い麺の場合には、麺の強さにミキサーの攪拌力が負けてしまい、連続して混合することが難しい場合がある。この点、酵素によって軟化した穀粉含有麺と酵素液との混合物であれば、穀粉含有麺が酵素との反応によって軟化した状態であるから、麺軟化物中に含まれる穀粉含有麺の粒子を、一般的なミキサーによって簡便に細かくできる。
【0032】
麺軟化物の製造方法は、上記のステップＳ１－１～Ｓ１－３の工程によって完了する。麺軟化物の製造方法は、穀粉含有麺が乾燥即席麺のような乾麺と比較して油分が少ないことから、遠心分離のような油分を分離する工程が不要である。したがって、外食店のような設備が限られた場所においても、特別な設備を必要とすることなく、本製造方法を実施することができる。
【0033】
［麺軟化物］
ステップＳ１－１～Ｓ１－３の工程を経て製造される麺軟化物は、穀粉由来食品の原材料として使用可能であれば、その形態は限定されない。すなわち、麺軟化物は、用途に応じて、水分量、粘度、穀粉含有麺の濃度、穀粉含有麺の粒子の大きさ等の諸特性が決定され、そして、これらを満たすように麺軟化物の製造方法の諸条件が決定される。以下では、麺軟化物の製造方法の諸条件、特に酵素の種類、酵素の添加量、及び反応時間が及ぼす麺軟化物への影響について、図２～図６を参照して、試験例１～５を用いて説明する。
ステップＳ１－１～Ｓ１－３の工程を経て製造される麺軟化物は、穀粉由来食品の原材料として使用可能であれば、その形態は限定されない。すなわち、麺軟化物は、用途に応じて、水分量、粘度、穀粉含有麺の濃度、穀粉含有麺の粒子の大きさ等の諸特性が決定され、そして、これらを満たすように麺軟化物の製造方法の諸条件が決定される。以下では、麺軟化物の製造方法の諸条件、特に酵素の種類、酵素の添加量、及び反応時間が及ぼす麺軟化物への影響について、図２～図６を参照して、試験例１～５を用いて説明する。
【0034】
［試験例１］
試験例１では、酵素としてアミラーゼを用いた場合において、アミラーゼの種類、及び静置工程における反応時間が及ぼす麺軟化物の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例１では、試料Ａ１～Ａ５、及び試料Ａ６を作製した。
試験例１では、酵素としてアミラーゼを用いた場合において、アミラーゼの種類、及び静置工程における反応時間が及ぼす麺軟化物の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例１では、試料Ａ１～Ａ５、及び試料Ａ６を作製した。
【0035】
試料Ａ１～Ａ５は、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、酵素としてアミラーゼを含む酵素液を用いて作製した麺軟化物である。試料Ａ６は、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、うどんに酵素液を添加せずに作製した麺軟化物である。
【0036】
（試験条件１）
酵素 ： アミラーゼ／０ｍＬ（試料Ａ６），０．２ｍＬ（試料Ａ１～Ａ５）
酵素液 ： １００ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上１２時間以下
試料Ａ１～Ａ４では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。また、酵素液として、１００ｇのだし汁と、アミラーゼの一例である「Fungamyl 800L」を０．２ｍＬとを混合した液体を用いた。なお、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた。そして、ステップＳ１－２の静置工程において、試料Ａ１～Ａ４のそれぞれに対して異なる反応時間を設定し、温度が５℃の冷蔵庫中に静置した。試料Ａ１では反応時間を２時間とし、試料Ａ２では反応時間を４時間とし、試料Ａ３では反応時間を８時間とし、試料Ａ４では反応時間を１２時間とした。最後に、ステップＳ１－３の破砕工程において、簡易ミキサー（テスコム電機株式会社製、ＴＭ８３００）を用いて、穀粉含有麺と酵素液との混合物を１２０００ｒｐｍの条件で一分間攪拌した。
酵素 ： アミラーゼ／０ｍＬ（試料Ａ６），０．２ｍＬ（試料Ａ１～Ａ５）
酵素液 ： １００ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上１２時間以下
試料Ａ１～Ａ４では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。また、酵素液として、１００ｇのだし汁と、アミラーゼの一例である「Fungamyl 800L」を０．２ｍＬとを混合した液体を用いた。なお、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた。そして、ステップＳ１－２の静置工程において、試料Ａ１～Ａ４のそれぞれに対して異なる反応時間を設定し、温度が５℃の冷蔵庫中に静置した。試料Ａ１では反応時間を２時間とし、試料Ａ２では反応時間を４時間とし、試料Ａ３では反応時間を８時間とし、試料Ａ４では反応時間を１２時間とした。最後に、ステップＳ１－３の破砕工程において、簡易ミキサー（テスコム電機株式会社製、ＴＭ８３００）を用いて、穀粉含有麺と酵素液との混合物を１２０００ｒｐｍの条件で一分間攪拌した。
【0037】
試料Ａ５は、酵素液に含まれる酵素として、アミラーゼの一例である「BAN 480L」を０．２ｍＬ用いた点を除き、試料Ａ１と同様の条件で作製された。なお、試料Ａ１～Ａ５の何れにおいても、穀粉含有麺と酵素液との混合物は、ステップＳ１－１，Ｓ１－２を経ることで穀粉含有麺が軟化したため、簡易ミキサーによって容易に攪拌できた。
【0038】
試料Ａ６は、穀粉含有麺として用いた４００ｇの茹でたうどんに、酵素を含まない１００ｇのだし汁を加えた状態で、時間を空けずに１８０００ｒｐｍの条件で一分間攪拌することで作製された。なお、穀粉含有麺にだし汁を加えただけの試料Ａ６では、穀粉含有麺とだし汁との混合物を上記の簡易ミキサーによって攪拌できなかったため、簡易ミキサーよりも攪拌力の強いの業務用ミキサーを用いた。
【0039】
図２に示すように、試料Ａ１～Ａ５の麺軟化物では、試料Ａ６の麺軟化物よりも穀粉含有麺が軟化して液体に近い状態であった。試料Ａ１～Ａ４の麺軟化物では、反応時間が長いほど穀粉含有麺が軟化して液体に近づく傾向が確認された。また、試料Ａ５の麺軟化物では、試料Ａ１～Ａ４の何れの水準よりも穀粉含有麺の軟化が進み、ほぼ液体状であることが確認された。したがって、酵素液中の酵素の添加量が同じであっても、反応速度が異なることが確認された。以上より、酵素の種類に対して最適な反応時間を設定することで、麺軟化物の軟化の度合いを制御できる。
【0040】
なお、試料Ａ１～Ａ５の製造条件は、第１実施形態の一例であって、第１実施形態を限定するものではない。また、試料Ａ６の製造条件は、第１実施形態の効果を説明するための参考となる具体例である。
【0041】
［試験例２］
試験例２では、酵素としてアミラーゼを用いた場合において、酵素液が含む酵素の添加量、及び静置工程における反応時間が及ぼす穀粉含有麺の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例２では、酵素の添加量、及び反応時間の条件を変えた複数の水準を設定し、各条件の下で混合工程、及び静置工程を経た穀粉含有麺の軟化の度合いを評価した。
試験例２では、酵素としてアミラーゼを用いた場合において、酵素液が含む酵素の添加量、及び静置工程における反応時間が及ぼす穀粉含有麺の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例２では、酵素の添加量、及び反応時間の条件を変えた複数の水準を設定し、各条件の下で混合工程、及び静置工程を経た穀粉含有麺の軟化の度合いを評価した。
【0042】
具体的な条件としては、穀粉含有麺としての４００ｇの茹でたうどんと、酵素液として、鰹だしと昆布だしとを含むだし汁、及びアミラーゼの一例である「Fungamyl 800L」を混合した３０ｇの酵素液とを用いた。なお、酵素液は、酵素の添加量を変えた７水準の酵素液を用いた。各水準の酵素液における「Fungamyl 800L」の添加量は、それぞれ０．００３ｍＬ、０．０１５ｍＬ、０．０３ｍＬ、０．０６ｍＬ、０．１５ｍＬ、０．３ｍＬ、及び０．６ｍＬとした。ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた。
【0043】
（試験条件２）
酵素 ： アミラーゼ／０．００３ｍＬ以上０．６ｍＬ以下
酵素液 ： ３０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
そして、ステップＳ１－２の静置工程における反応時間としては、２時間、１２時間、１８時間、及び２４時間の４水準を設定した。すなわち、酵素液における酵素の添加量の７水準と、静置工程における反応時間の４水準との組合せによる計２８パターンの条件を設定した。
酵素 ： アミラーゼ／０．００３ｍＬ以上０．６ｍＬ以下
酵素液 ： ３０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
そして、ステップＳ１－２の静置工程における反応時間としては、２時間、１２時間、１８時間、及び２４時間の４水準を設定した。すなわち、酵素液における酵素の添加量の７水準と、静置工程における反応時間の４水準との組合せによる計２８パターンの条件を設定した。
【0044】
最後に、ステップＳ１－３の破砕工程では、穀粉含有麺と酵素液との混合物に、硬さの調整を目的として３０ｇの水をさらに添加した後に、簡易ミキサー（テスコム電機株式会社製、ＴＭ８３００）を用いて１２０００ｒｐｍの条件で一分間攪拌した。このとき、破砕工程において、簡易ミキサーが停止した回数を計測して、一度も停止せずに一分間攪拌できたものを〇、停止した回数が１回のものを△、停止した回数が２回以上のものを×として評価した。なお、簡易ミキサーが停止した場合には、その都度、回転羽根の周りについた穀粉含有麺を落とした後、攪拌を再開した。
【0045】
図３に示すように、酵素の添加量が少なく、かつ反応時間も短い場合には、うどんが十分に軟化されずに、簡易ミキサーでの混合が困難になった。また、例えば、反応時間が２時間のように短い場合でも、酵素の添加量が０．０６ｍＬ以上であれば、うどんの軟化が進み簡易ミキサーでも問題無く混合できた。そして、例えば、酵素の添加量が０．０１５ｍＬのように少ない場合でも、反応時間が２４時間のように長い場合には、うどんの軟化が進み簡易ミキサーでも問題無く混合できた。以上より、酵素液における酵素の添加量を変えることで、静置工程において穀粉含有麺と酵素液との反応に必要な反応時間を制御することができる。
【0046】
外食店で麺軟化物の製造方法を実施する場合、一例として、営業時間外（閉店時間から翌日の開店時間までの間）、もしくは客足の少ない夜間などの時間帯を利用して穀粉含有麺と酵素液との反応を進めることが好ましい。例えば、酵素の添加量を調整することで、穀粉含有麺と酵素液との混合物の軟化が最適な状態になる反応時間を１２時間以上１８時間以下とすることができる。これにより、例えば、外食店において、その日の営業終了時点で余剰となった穀粉含有麺を酵素液と混合して静置し、営業終了から翌日の営業開始までの営業時間外の時間を利用して静置工程を進めるようなオペレーションが可能となる。なお、試験例２における各水準の製造条件は、第１実施形態の一例であって、第１実施形態を限定するものではない。
【0047】
［試験例３］
試験例３では、酵素としてアミラーゼを用いた場合において、酵素液の添加量、及び静置工程における反応時間が及ぼす穀粉含有麺の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例３では、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、酵素としてアミラーゼを含む酵素液を混合した後、所定の反応時間静置することで穀粉含有麺と酵素液との混合物である試料Ｂ１～Ｂ５を作製した。
試験例３では、酵素としてアミラーゼを用いた場合において、酵素液の添加量、及び静置工程における反応時間が及ぼす穀粉含有麺の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例３では、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、酵素としてアミラーゼを含む酵素液を混合した後、所定の反応時間静置することで穀粉含有麺と酵素液との混合物である試料Ｂ１～Ｂ５を作製した。
【0048】
（試験条件３）
酵素 ： アミラーゼ／０．０７８ｇまたは０．１５６ｇ
酵素液 ： ３０ｇまたは６０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
試料Ｂ１～Ｂ５では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんと、だし汁及びアミラーゼの一例である「ビオザイムＡ」を混合した酵素液とを用いた。試料Ｂ１～Ｂ３では、０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｂ４，Ｂ５では、０．１５６ｇの「ビオザイムＡ」を含む６０ｇの酵素液を用いた。なお、試料Ｂ１～Ｂ５で用いた酵素液の濃度は同一である。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
酵素 ： アミラーゼ／０．０７８ｇまたは０．１５６ｇ
酵素液 ： ３０ｇまたは６０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
試料Ｂ１～Ｂ５では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんと、だし汁及びアミラーゼの一例である「ビオザイムＡ」を混合した酵素液とを用いた。試料Ｂ１～Ｂ３では、０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｂ４，Ｂ５では、０．１５６ｇの「ビオザイムＡ」を含む６０ｇの酵素液を用いた。なお、試料Ｂ１～Ｂ５で用いた酵素液の濃度は同一である。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
【0049】
ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた。そして、ステップＳ１－２の静置工程において、試料Ｂ１～Ｂ５に対して異なる反応時間を設定し、温度が５℃の冷蔵庫中に静置した。試料Ｂ１，Ｂ４では反応時間を２時間とし、試料Ｂ２，Ｂ５では反応時間を１８時間とし、試料Ｂ３では反応時間を２４時間とした。
【0050】
なお、試料Ｂ１～Ｂ５に対しては、ステップＳ１－３の破砕工程を行わず、ステップＳ１－２の静置工程が完了した段階で、目視による外観確認及び触感による官能評価によって穀粉含有麺の軟化の度合いを評価した。評価基準としては、混合工程、及び静置工程を経る前の茹でうどんそのままの状態の硬さを１点とした。また、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんと、だし汁及びアミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」を混合した３０ｇの酵素液とを混合し、反応時間を１８時間として静置した後の穀粉含有麺の軟化の程度を５点とした。上記の１点及び５点を基準として、試料Ｂ１～Ｂ５における穀粉含有麺の軟化の度合いを相対的に評価した。
【0051】
図４に示すように、試料Ｂ１では、麺の軟化が開始しており、麺の周囲に糊状の液体が確認されたが、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも硬さが残っていた。試料Ｂ２では、試料Ｂ１よりも軟化が進んでおり、指で押すと潰れる程度に麺がふやけていた。また、糊状の液体の量も増加しており、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも軟化が進んでいた。試料Ｂ３では、指で押すと潰れる程度に麺がふやけており、また、試料Ｂ２よりもさらに軟化が進んでいた。試料Ｂ４では、試料Ｂ１よりも軟化が進んでおり、指で押すと潰れる程度に麺がふやけていた。また、麺の周囲に糊状の液体も確認されたが、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも硬さが残っていた。試料Ｂ５では、試料Ｂ４よりも軟化が進んでおり、かつ、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも軟化が進んでいた。また、試料Ｂ５では、反応時間が２４時間の試料Ｂ３よりも軟化が進んでおり、試料Ｂ１～Ｂ５のなかで最も軟化が進んでいた。
【0052】
アミラーゼの一例である「ビオザイムＡ」を用いた場合において、反応時間が短い場合（２時間）では、「Fungamyl 800L」を用いた場合よりも軟化が進んでいない傾向が確認された。また、反応時間が長い場合（１８時間以上）では、「Fungamyl 800L」を用いた場合とほぼ同等の軟化効果が得られることが確認された。以上の結果から、同一の濃度の酵素液であっても、酵素液の添加量を変えることで、静置工程において穀粉含有麺と酵素液との反応に必要な反応時間を制御することができる。なお、試験例３における試料Ｂ１～Ｂ５の製造条件は、第１実施形態の一例であって、第１実施形態を限定するものではない。
【0053】
［試験例４］
試験例４では、酵素としてプロテアーゼを用いた場合において、プロテアーゼの種類、及び静置工程における反応時間が及ぼす麺軟化物の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例４では、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、だし汁と酵素としてのプロテアーゼとを含む酵素液を混合した後、所定の反応時間静置することで穀粉含有麺と酵素液との混合物である試料Ｃ１～Ｃ８を作製した。
試験例４では、酵素としてプロテアーゼを用いた場合において、プロテアーゼの種類、及び静置工程における反応時間が及ぼす麺軟化物の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例４では、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、だし汁と酵素としてのプロテアーゼとを含む酵素液を混合した後、所定の反応時間静置することで穀粉含有麺と酵素液との混合物である試料Ｃ１～Ｃ８を作製した。
【0054】
（試験条件４）
酵素 ： プロテアーゼ／０．０１ｇまたは０．１０８ｇ
酵素液 ： ３０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
試料Ｃ１～Ｃ６では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。試料Ｃ１～Ｃ３では、０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｃ４～Ｃ６では、０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｃ７，Ｃ８では、０．１０８ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」を含む３０ｇの酵素液を用いた。なお、「Neutrase 1.5MG」、「Alcalase 2.4L FG」、及び「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」は、それぞれプロテアーゼの一例である。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
酵素 ： プロテアーゼ／０．０１ｇまたは０．１０８ｇ
酵素液 ： ３０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
試料Ｃ１～Ｃ６では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。試料Ｃ１～Ｃ３では、０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｃ４～Ｃ６では、０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｃ７，Ｃ８では、０．１０８ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」を含む３０ｇの酵素液を用いた。なお、「Neutrase 1.5MG」、「Alcalase 2.4L FG」、及び「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」は、それぞれプロテアーゼの一例である。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
【0055】
ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた。そして、ステップＳ１－２の静置工程において、試料Ｃ１～Ｃ８に対して異なる反応時間を設定し、温度が５℃の冷蔵庫中に静置した。試料Ｃ１，Ｃ４、Ｃ７では反応時間を２時間とし、試料Ｃ２，Ｃ５、Ｃ８では反応時間を１８時間とし、試料Ｃ３，Ｃ６では反応時間を２４時間とした。
【0056】
なお、試料Ｃ１～Ｃ８に対しては、ステップＳ１－３の破砕工程を行わず、ステップＳ１－２の静置工程が完了した段階で、目視による外観確認及び触感による官能評価によって穀粉含有麺の軟化の度合いを評価した。なお、試験例４における評価基準は、試験例３における評価基準と同等である。
【0057】
図５に示すように、試料Ｃ１では、麺の外側がふやけた触感となり、かつ麺の内側、外側が共に軟らかくなっていた。試料Ｃ２では、試料Ｃ１よりも麺の内側及び外側が共に軟らかくなっており、また、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも軟化が進んでいた。試料Ｃ３では、試料Ｃ２よりも麺の内側及び外側が共に軟らかくなっており、また、指で押すと麺が潰れる程度であった。
【0058】
試料Ｃ４では、麺の外側が若干反応してわずかに水分が出て軟らかくなっていたものの、麺の内側にはまだ硬さが残っており、試料Ｃ１よりも硬い状態であった。試料Ｃ５は、麺の外側での反応が進み、試料Ｃ４よりも軟らかくなっていたが、うどんの弾力が残っている状態であった。試料Ｃ５は、試料Ｃ２、及び酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも麺に硬さが残っていた。試料Ｃ６は、試料Ｃ５よりも軟らかく、特に麺の外側がよりふやけた状態となって指で押すと麺が潰れる程度であったが、試料Ｃ２，Ｃ３よりも麺に硬さが残っていた。
【0059】
試料Ｃ７では、麺の外観に変化は見られず、指で押すとわずかに軟化しているものの硬さが残っていた。試料Ｃ８では、試料Ｃ７よりも軟化が進んでおり、麺の周囲に糊状の液体が確認された。試料Ｃ８では、指で押すと麺が潰れる程度まで軟化しており、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）とほぼ同等の軟化の程度であった。
【0060】
以上より、酵素としてプロテーゼのみを用いた場合でも、穀粉含有麺としてのうどんの軟化が確認された。酵素としてプロテーゼを用いた場合では、穀粉含有麺の外側が優先的に軟化することが確認された。また、アミラーゼとプロテアーゼとを比較すると、一概にどちらの軟化効果が大きいとは言い難く、アミラーゼの種類、及びプロテアーゼの種類によっても軟化効果の大きさが変わることが確認された。なお、試験例４における試料Ｃ１～Ｃ８の製造条件は、第１実施形態の一例であって、第１実施形態を限定するものではない。
【0061】
［試験例５］
試験例５では、酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼの両方を含む酵素液を用いた場合において、酵素の種類、及び静置工程における反応時間が及ぼす麺軟化物の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例５では、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、だし汁と酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼとを含む酵素液を混合した後、所定の反応時間静置することで穀粉含有麺と酵素液との混合物である試料Ｄ１～Ｄ１０を作製した。
試験例５では、酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼの両方を含む酵素液を用いた場合において、酵素の種類、及び静置工程における反応時間が及ぼす麺軟化物の軟化の度合いへの影響を調査した。試験例５では、穀粉含有麺としてうどんを用い、かつ、だし汁と酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼとを含む酵素液を混合した後、所定の反応時間静置することで穀粉含有麺と酵素液との混合物である試料Ｄ１～Ｄ１０を作製した。
【0062】
（試験条件５）
アミラーゼ ： ０．０３ｍＬ、０．０３９ｇ、または、０．０７８ｇ
プロテアーゼ： ０．０１ｇ、０．０５４ｇ、または、０．１０８ｇ
酵素液 ： ３０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
試料Ｄ１～Ｄ１０では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。試料Ｄ１～Ｄ３では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｄ４～Ｄ６では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｄ７，Ｄ８では、アミラーゼの一例である０．０３９ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．０５４ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｄ９，Ｄ１０では、アミラーゼの一例である０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．１０８ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む６０ｇの酵素液を用いた。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
アミラーゼ ： ０．０３ｍＬ、０．０３９ｇ、または、０．０７８ｇ
プロテアーゼ： ０．０１ｇ、０．０５４ｇ、または、０．１０８ｇ
酵素液 ： ３０ｇ
穀粉含有麺 ： うどん（水分含有率 約７５質量％）／４００ｇ
反応温度 ： ５℃
反応時間 ： ２時間以上２４時間以下
試料Ｄ１～Ｄ１０では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。試料Ｄ１～Ｄ３では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｄ４～Ｄ６では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｄ７，Ｄ８では、アミラーゼの一例である０．０３９ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．０５４ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｄ９，Ｄ１０では、アミラーゼの一例である０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．１０８ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む６０ｇの酵素液を用いた。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
【0063】
ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた。そして、ステップＳ１－２の静置工程において、試料Ｄ１～Ｄ１０に対して異なる反応時間を設定し、温度が５℃の冷蔵庫中に静置した。試料Ｄ１，Ｄ４，Ｄ７，Ｄ９では反応時間を２時間とし、試料Ｄ２，Ｄ５，Ｄ８，Ｄ１０では反応時間を１８時間とし、試料Ｄ３，Ｄ６では反応時間を２４時間とした。
【0064】
なお、試料Ｄ１～Ｄ１０に対しては、ステップＳ１－３の破砕工程を行わず、ステップＳ１－２の静置工程が完了した段階で、目視による外観確認及び触感による官能評価によって穀粉含有麺の軟化の度合いを評価した。なお、試験例５における評価基準は、試験例３における評価基準と同等である。
【0065】
図５に示すように、試料Ｄ１では、麺の内側及び外側が共に軟らかくなっており、麺全体から水分が出ていた。試験例４における試料Ｃ１では麺の外側が優先的に軟化していたのに対して、試料Ｄ１では、麺全体が軟化する傾向が確認された。試料Ｄ１では、麺全体でみると、試験例４における試料Ｃ１と同程度の軟化が確認された。試料Ｄ２では、麺の内側及び外側が共に試料Ｄ１よりも軟化していた。試料Ｄ２では、麺の外側がふやけた触感となり、指で押すと潰れる状態であった。また、試料Ｄ２では、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも軟化が進み、かつ試験例４における試料Ｃ２よりも軟化が進んだ状態であった。試料Ｄ３では、麺の内側及び外側が共に試料Ｄ２よりもさらに軟化していた。試料Ｄ３は、試料Ｄ１～Ｄ１０、試験例３における試料Ｂ１～Ｂ５、及び、試験例４における試料Ｃ１～Ｃ８のなかで、最も軟化が進んでいた水準の１つである。
【0066】
試料Ｄ４では、麺の内側及び外側が共に試料Ｄ１と同程度に軟化しており、試験例４における試料Ｃ４よりも麺の内側の軟化が進んでいた。また、試料Ｄ４では、麺全体から水分が出ていたが、試料Ｄ１よりも溶出した水分量が少なかった。試料Ｄ５では、麺の内側及び外側が共に試料Ｄ４よりも軟らかく、特に麺の外側がふやけた状態となって指で押すと麺が潰れる程度まで軟化していた。また、試料Ｄ５では、試験例４における試料Ｃ５、及び酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）より軟化が進んでいたが、試料Ｄ２よりも麺全体に硬さが残っていた。試料Ｄ６では、試料Ｄ５よりも軟らかく、特に麺の外側がよりふやけた状態となって指で押すと麺が潰れる程度であった。また、試料Ｄ６では、試験例４における試料Ｃ６よりも麺の内側の軟化が進んでいたが、試料Ｄ３よりも麺の外側に硬さが残っていた。
【0067】
試料Ｄ７では、麺を指で押すと麺が潰れる程度まで麺がふやけており、麺の周囲に糊状の液体が確認された。試料Ｄ７では、試験例３における試料Ｂ１及び試験例４における試料Ｃ７よりも軟化が進んでいた。試料Ｄ８では、試料Ｄ７よりもさらに麺がふやけて軟化しており、麺を指で押すと潰れる状態であった。試料Ｄ８では、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも軟化が進み、かつ試験例３における試料Ｂ２及び試験例４における試料Ｃ８よりも軟化が進んでいた。試料Ｄ９では、麺を指で押すと麺が潰れる程度まで麺がふやけており、麺の周囲に糊状の液体が確認された。また、試料Ｄ９では、試料Ｄ７、及び、酵素として「Fungamyl 800L」を用いた場合（５点）よりも軟化が進んでいた。また、試料Ｄ９では、試験例３における試料Ｂ４よりも軟化が進んでいた。試料Ｄ１０では、試料Ｄ９よりもさらに麺がふやけて軟化しており、麺を指で押すと潰れる状態であった。試料Ｄ１０では、試験例３における試料Ｂ５よりも軟化が進んでいた。試料Ｄ１０は、試料Ｄ１～Ｄ１０、試験例３における試料Ｂ１～Ｂ５、及び、試験例４における試料Ｃ１～Ｃ８のなかで、最も軟化が進んでいた水準の１つである。
【0068】
以上より、酵素としてアミラーゼとプロテーゼとの両方を用いた場合では、同じ反応時間で同種のアミラーゼ単体、もしくはプロテアーゼ単体を酵素として用いる場合よりも、穀粉含有麺の軟化効果が大きいことが確認された。なお、試験例５における試料Ｄ１～Ｄ１０の製造条件は、第１実施形態の一例であって、第１実施形態を限定するものではない。
【0069】
［麺軟化物の活用例］
発明者らは、上記の製造方法で製造された麺軟化物の活用方法を調査するため、以下の試験例６を行った。以下、図７を参照して、試験例６について説明する。
発明者らは、上記の製造方法で製造された麺軟化物の活用方法を調査するため、以下の試験例６を行った。以下、図７を参照して、試験例６について説明する。
【0070】
［試験例６］
試験例６では、穀粉由来食品の一例として、麺軟化物を用いたドーナッツの試料Ｅ１～Ｅ９を作製した。試料Ｅ１～Ｅ８では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんと、だし汁及び酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼの少なくとも一方を含む酵素液とを用いた。試料Ｅ１では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ２では、アミラーゼの一例である０．０３９ｇの「ビオザイムＡ」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ３では、アミラーゼの一例である０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」を含む６０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ４では、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ５では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ６では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ７では、アミラーゼの一例である０．０３９ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．０５４ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ８では、アミラーゼの一例である０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．１０８ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む６０ｇの酵素液を用いた。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
試験例６では、穀粉由来食品の一例として、麺軟化物を用いたドーナッツの試料Ｅ１～Ｅ９を作製した。試料Ｅ１～Ｅ８では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんと、だし汁及び酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼの少なくとも一方を含む酵素液とを用いた。試料Ｅ１では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ２では、アミラーゼの一例である０．０３９ｇの「ビオザイムＡ」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ３では、アミラーゼの一例である０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」を含む６０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ４では、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ５では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ６では、アミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」と、プロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ７では、アミラーゼの一例である０．０３９ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．０５４ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｅ８では、アミラーゼの一例である０．０７８ｇの「ビオザイムＡ」と、プロテアーゼの一例である０．１０８ｇの「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」とを含む６０ｇの酵素液を用いた。また、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
【0071】
試料Ｅ１～Ｅ８では、ステップＳ１－１の混合工程において、上記の穀粉含有麺と酵素液とを混合して互いに接触させた後、ステップＳ１－２の静置工程において、温度が５℃の冷蔵庫中に１８時間静置した。次いで、ステップＳ１－３の破砕工程において、穀粉含有麺と酵素液との混合物に、硬さの調整を目的として３０ｇの水をさらに添加した後に、簡易ミキサー（テスコム電機株式会社製、ＴＭ８３００）を用いて１２０００ｒｐｍの条件で一分間攪拌した。これにより、試料Ｅ１～Ｅ８のドーナッツにおける原材料となる麺軟化物が作製された。次いで、麺軟化物に２００ｇのホットケーキミックス（市販品）を添加してゴムベラで混合して生地とした後、生地を１個あたり１８ｇ程度の球状に成形して１７５℃の油で３分間揚げて試料Ｅ１～Ｅ８のドーナッツを製造した。
【0072】
試料Ｅ９では、ステップＳ１－１の混合工程において、穀粉含有麺として用いた４００ｇの茹でたうどんに、比較用として酵素を含まない１００ｇのだし汁を加えた状態で、時間を空けずに１８０００ｒｐｍの条件で一分間攪拌した。これにより、試料Ｅ９のドーナッツにおける原材料となる混合物が作製された。なお、試料Ｅ９は、穀粉含有麺にだし汁を加えただけでは、穀粉含有麺とだし汁との混合物を上記の簡易ミキサーによって攪拌できなかったため、簡易ミキサーよりも攪拌力が強い業務用ミキサーを用いた。次いで、攪拌後の穀粉含有麺とだし汁との混合物に２００ｇのホットケーキミックス（市販品）を添加してゴムベラで混合して生地とした後、生地を１個あたり１８ｇ程度の球状に成形して１７５℃の油で３分間揚げて試料Ｅ９のドーナッツを製造した。
【0073】
試料Ｅ１～Ｅ８では、麺軟化物とホットケーキミックスとの混ざり易さを、試料Ｅ９を基準として、試料Ｅ９よりも混ざり易ければ２点、試料Ｅ９と同等であれば１点、試料Ｅ９よりも混ざり難ければ０点として評価した。
【0074】
図７に示すように、試料Ｅ１～Ｅ８は、何れも試料Ｅ９と比較して麺軟化物とホットケーキミックスとの馴染みが良く均一に混ざり易かった。特に、試料Ｅ４～Ｅ８では、酵素液にプロテアーゼを含むことから、麺の外側部分の軟化が進み、麺軟化物とホットケーキミックスとを容易に混ぜることができた。
【0075】
また、試料Ｅ１～Ｅ９のいずれもが、もちもち、かつ、しっとりとした食感を有しており、食感においては試料Ｅ１～Ｅ９のなかで大きな差は確認されなかった。味の面では、酵素液にアミラーゼを含む試料Ｅ１～Ｅ３，Ｅ５～Ｅ８では、試料Ｅ９よりも生地の甘みが強かった。以上より、麺軟化物を用いた穀粉由来食品として、好適な食感を有したドーナッツを製造することができた。
【0076】
なお、試料Ｅ１～Ｅ８の製造条件は、第１実施形態の一例であって、第１実施形態を限定するものではない。また、試料Ｅ９の製造条件は、第１実施形態の効果を説明するための参考となる具体例である。
【0077】
［第１実施形態の効果］
上記第１実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１－１）穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を接触させるという簡便な工程によって、穀粉含有麺を軟化させることができる。これにより、例えば、所定の保存期間を超えた穀粉含有麺を、穀粉由来食品の原材料という新たな付加価値を有した形態で再利用できる。
上記第１実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１－１）穀粉含有麺と、水及び酵素を含む酵素液と、を接触させるという簡便な工程によって、穀粉含有麺を軟化させることができる。これにより、例えば、所定の保存期間を超えた穀粉含有麺を、穀粉由来食品の原材料という新たな付加価値を有した形態で再利用できる。
【0078】
（１－２）酵素液の質量が穀粉含有麺の質量よりも小さいことで、酵素液の質量が穀粉含有麺の質量以上の場合と比較して、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を高めることができる。また、麺軟化物中の穀粉含有麺由来の成分の濃度を低める際には、麺軟化物に水を添加するだけでよい。したがって、麺軟化物の用途を広げることができる。穀粉含有麺と酵素液との混合物の容積が小さくなり、重量も軽くなる。したがって、穀粉含有麺と酵素液との混合物を保管するために要する空間が削減されるため、例えば、外食店のようなスペースが限られる場所であっても、麺軟化物の製造方法を実施することができる。また、穀粉含有麺と酵素液との混合物を移動させるような作業の負荷が軽減される。
【0079】
（１－３）ステップＳ１－２の静置工程の後に、ステップＳ１－３の破砕工程を設けることで、麺軟化物中に穀粉含有麺の塊が残らないように、麺軟化物中に含まれる穀粉含有麺の粒子を細かくできる。これにより、麺軟化物を新たな食品の原材料として用いる際に、他の原材料と混合しやすくすることができる。
【0080】
（１－４）酵素液が、穀粉含有麺に対して質量比で１％以上５０％以下より好ましくは５％以上２５％以下であることで、穀粉含有麺と酵素液との混合物の容積をより小さくすることができ、また、当該混合物の重量をより軽くすることができる。
【0081】
（１－５）酵素の添加量を調整することで、穀粉含有麺と酵素液との混合物の軟化が最適な状態になる反応時間を１２時間以上１８時間以下とすることができる。この場合、例えば、外食店において、営業終了から翌日の営業開始までの営業時間外の時間を利用して静置工程を進めるようなオペレーションが可能となる。
【0082】
（１－６）酵素液が酵素としてアミラーゼ及びプロテアーゼの両方を含むことで、穀粉含有麺に含まれるたんぱく質をプロテアーゼによって分解でき、かつ、穀粉含有麺に含まれる炭水化物をアミラーゼによって分解できる。したがって、酵素液がアミラーゼ及びプロテアーゼのうちの一方のみを含む場合よりも、酵素による穀粉含有麺の軟化効果をより高めることができる。
【0083】
［第１実施形態の変更例］
なお、上記第１実施形態は、以下のように変更して実施することができる。
・反応時間は、１２時間以上１８時間以下でなくてもよく、例えば、反応時間が１２時間未満となるように酵素の添加量を増やしてもよい。また、反応時間が１８時間超となるように酵素の添加量を減らしてもよい。この場合、酵素の添加量が低減されるため、コストの削減が可能となる。
なお、上記第１実施形態は、以下のように変更して実施することができる。
・反応時間は、１２時間以上１８時間以下でなくてもよく、例えば、反応時間が１２時間未満となるように酵素の添加量を増やしてもよい。また、反応時間が１８時間超となるように酵素の添加量を減らしてもよい。この場合、酵素の添加量が低減されるため、コストの削減が可能となる。
【0084】
・酵素液の質量は、穀粉含有麺の質量よりも小さければ、穀粉含有麺に対して質量比で１％以上５０％以下でなくてもよい。例えば、麺軟化物が穀粉由来食品の原材料として好適な粘度となるように、酵素液の質量を穀粉含有麺に対して質量比で１％未満としてもよいし、５０％超としてよい。
【0085】
・ステップＳ１－２の静置工程が完了した段階で、穀粉含有麺と酵素液との混合物が、穀粉由来食品の原材料である麺軟化物として使用可能な状態まで軟化していれば、ステップＳ１－３の破砕工程は省略されてもよい。
【0086】
・穀粉由来食品の製造に際して、麺軟化物の他に、他の材料を加えてもよい。また、麺軟化物は、上述した穀粉由来食品の原材料としてだけではなく、例えば、飼料の原材料の一部として用いてもよい。
【0087】
［第２実施形態］
以下、麺軟化物の製造方法の第２実施形態について、図８，図９を参照して説明する。第１実施形態では、混合工程において、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも何れか一方を含む酵素液を穀粉含有麺に添加する工程を例示した。第２実施形態では、穀粉含有麺に対して、アミラーゼを含む酵素液、及びプロテアーゼを含む酵素液を各別に添加する場合について説明する。
以下、麺軟化物の製造方法の第２実施形態について、図８，図９を参照して説明する。第１実施形態では、混合工程において、アミラーゼ及びプロテアーゼのうち少なくとも何れか一方を含む酵素液を穀粉含有麺に添加する工程を例示した。第２実施形態では、穀粉含有麺に対して、アミラーゼを含む酵素液、及びプロテアーゼを含む酵素液を各別に添加する場合について説明する。
【0088】
［第１混合工程］
図８に示すように、第２実施形態における麺軟化物の製造方法は、ステップＳ２－１～Ｓ２－５の工程を含む。ステップＳ２－１は、穀粉含有麺と、第１酵素液と、を混合して接触させる第１混合工程である。第１酵素液は、水、及び酵素の一例であるプロテアーゼを含む。なお、穀粉含有麺と、第１酵素液に含まれる水及びプロテアーゼは、第１実施形態で用いたものと同様である。
図８に示すように、第２実施形態における麺軟化物の製造方法は、ステップＳ２－１～Ｓ２－５の工程を含む。ステップＳ２－１は、穀粉含有麺と、第１酵素液と、を混合して接触させる第１混合工程である。第１酵素液は、水、及び酵素の一例であるプロテアーゼを含む。なお、穀粉含有麺と、第１酵素液に含まれる水及びプロテアーゼは、第１実施形態で用いたものと同様である。
【0089】
［第１静置工程］
ステップＳ２－２は、穀粉含有麺と第１酵素液との混合物を、穀粉含有麺とプロテアーゼとの反応時間として必要な第１反応時間だけ冷蔵庫のような冷暗所に静置する第１静置工程である。第１反応時間は、例えば、１時間以上３時間以下、より好ましくは２時間である。
ステップＳ２－２は、穀粉含有麺と第１酵素液との混合物を、穀粉含有麺とプロテアーゼとの反応時間として必要な第１反応時間だけ冷蔵庫のような冷暗所に静置する第１静置工程である。第１反応時間は、例えば、１時間以上３時間以下、より好ましくは２時間である。
【0090】
［第２混合工程］
ステップＳ２－３は、第１静置工程を経た穀粉含有麺と第１酵素液との混合物に、さらに、第２酵素液を混合して接触させる第２混合工程である。第２酵素液は、水、及び酵素の一例であるアミラーゼを含む。なお、穀粉含有麺と、第２酵素液に含まれる水及びアミラーゼは、第１実施形態で用いたものと同様である。
ステップＳ２－３は、第１静置工程を経た穀粉含有麺と第１酵素液との混合物に、さらに、第２酵素液を混合して接触させる第２混合工程である。第２酵素液は、水、及び酵素の一例であるアミラーゼを含む。なお、穀粉含有麺と、第２酵素液に含まれる水及びアミラーゼは、第１実施形態で用いたものと同様である。
【0091】
また、第１酵素液と、第２酵素液との質量の和は、穀粉含有麺の質量よりも小さくなるように設定される。第１酵素液と、第２酵素液との質量の和は、穀粉含有麺の質量に対して１％以上５０％以下が好ましく、５％以上２５％以下であればより好ましい。
【0092】
［第２静置工程］
ステップＳ２－４は、穀粉含有麺、第１酵素液、及び第２酵素液の混合物を、穀粉含有麺の軟化に必要な第２反応時間だけ冷蔵庫のような冷暗所に静置する第２静置工程である。第２反応時間は、例えば、第１反応時間よりも長く、好ましくは１２時間以上１８時間以下である。
ステップＳ２－４は、穀粉含有麺、第１酵素液、及び第２酵素液の混合物を、穀粉含有麺の軟化に必要な第２反応時間だけ冷蔵庫のような冷暗所に静置する第２静置工程である。第２反応時間は、例えば、第１反応時間よりも長く、好ましくは１２時間以上１８時間以下である。
【0093】
第１混合工程、及び第１静置工程において、穀粉含有麺にプロテアーゼを作用させることで、穀粉含有麺の表面近傍が優先的に軟化する。そして、第２混合工程、及び第２静置工程において、穀粉含有麺にアミラーゼを作用させることで、穀粉含有麺の澱粉が分解されて穀粉含有麺の全体が軟化する。
【0094】
［破砕工程］
ステップＳ２－５は、第２静置工程を経た穀粉含有麺、第１酵素液、及び第２酵素液の混合物を攪拌することで、麺軟化物中に存在する穀粉含有麺の粒子をさらに細かく破砕する破砕工程である。なお、破砕工程の詳細については、第１実施形態と同様である。
ステップＳ２－５は、第２静置工程を経た穀粉含有麺、第１酵素液、及び第２酵素液の混合物を攪拌することで、麺軟化物中に存在する穀粉含有麺の粒子をさらに細かく破砕する破砕工程である。なお、破砕工程の詳細については、第１実施形態と同様である。
【0095】
［試験例７］
発明者らは、麺軟化物の製造方法において、アミラーゼとプロテアーゼとを添加するタイミングが及ぼす麺軟化物への影響を調査するため、以下の試験例７を行った。以下、図９を参照して、試験例７について説明する。
発明者らは、麺軟化物の製造方法において、アミラーゼとプロテアーゼとを添加するタイミングが及ぼす麺軟化物への影響を調査するため、以下の試験例７を行った。以下、図９を参照して、試験例７について説明する。
【0096】
試験例７では、ステップＳ２－１～Ｓ２－４の工程を経て製造された穀粉含有麺、第１酵素液、及び第２酵素液の混合物である試料Ｆ１，Ｆ２を作製した。試料Ｆ１，Ｆ２では、穀粉含有麺として４００ｇの茹でたうどんを用いた。試料Ｆ１では、第１酵素液として、だし汁とプロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Neutrase 1.5MG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｆ２では、第１酵素液として、だし汁とプロテアーゼの一例である０．０１ｇの「Alcalase 2.4L FG」を含む３０ｇの酵素液を用いた。試料Ｆ１，Ｆ２では、第２酵素液として、だし汁とアミラーゼの一例である０．０３ｍＬの「Fungamyl 800L」を含む３０ｇの酵素液を用いた。なお、だし汁は、鰹だしと昆布だしとを含み、かつ他の調味料を含まない。
【0097】
ステップＳ２－１の第１混合工程において、上記の穀粉含有麺と第１酵素液とを混合して互いに接触させた。そして、ステップＳ２－２の第１静置工程において、温度が５℃の冷蔵庫中に、第１反応時間として２時間静置した。ステップＳ２－３の第２混合工程において、穀粉含有麺及び第１酵素液の混合物と、上記の第２酵素液とを混合して接触させた。そして、ステップＳ２－４の第２静置工程において、温度が５℃の冷蔵庫中に、第２反応時間として１６時間静置した。
【0098】
なお、試料Ｆ１，Ｆ２に対しては、ステップＳ２－５の破砕工程を行わず、ステップＳ２－４の静置工程が完了した段階で、目視による外観確認及び触感による官能評価によって穀粉含有麺の軟化の度合いを評価した。なお、試験例７における評価基準は、試験例３における評価基準と同等である。
【0099】
図９に示すように、試料Ｆ１では、麺の内側及び外側が共に非常に軟化しており、手で攪拌しただけで液体状になった。試料Ｆ１では、試験例５における試料Ｄ２よりも軟化が進んでいた。なお、試料Ｄ２は、試料Ｆ１と同種かつ同量のアミラーゼ、及びプロテアーゼが添加され、かつ反応時間が試料Ｆ１における第１反応時間と第２反応時間との総和と等しい水準である。また、試料Ｆ２では、指で軽く押すだけで簡単に潰れる程度まで麺の内側及び外側が共に軟化していたが、試料Ｆ１よりは麺に硬さが残っていた。試料Ｆ２では、試験例５における試料Ｄ５よりも軟化が進んでいた。なお、試料Ｄ５は、試料Ｆ２と同種かつ同量のアミラーゼ、及びプロテアーゼが添加され、かつ反応時間が試料Ｆ２における第１反応時間と第２反応時間との総和と等しい水準である。
【0100】
以上より、第１混合工程で穀粉含有麺に第１酵素液を添加し、さらに、第２混合工程で第２酵素液を添加することで、同じ反応時間で同種のアミラーゼとプロテアーゼとを同時に添加するよりも穀粉含有麺の軟化効果が大きいことが確認された。なお、試験例７における試料Ｆ１，Ｆ２の製造条件は、第２実施形態の一例であって、第２実施形態を限定するものではない。
【0101】
［第２実施形態の効果］
上記第２実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（２－１）上記製造方法によれば、第１混合工程において、プロテアーゼによって穀粉含有麺の表面近傍を優先的に軟化させることができる。その後、第２混合工程において、アミラーゼによって穀粉含有麺の全体を効果的に軟化させることができる。これにより、プロテアーゼとアミラーゼとを同時に添加する場合よりも酵素による穀粉含有麺の軟化効果をより高めることができる。なお、第１実施形態のように、混合工程において、アミラーゼ及びプロテアーゼを同時に添加した場合では、アミラーゼと、プロテアーゼとを異なるタイミングで各別に添加する場合よりも製造工程を簡略化できる。
上記第２実施形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（２－１）上記製造方法によれば、第１混合工程において、プロテアーゼによって穀粉含有麺の表面近傍を優先的に軟化させることができる。その後、第２混合工程において、アミラーゼによって穀粉含有麺の全体を効果的に軟化させることができる。これにより、プロテアーゼとアミラーゼとを同時に添加する場合よりも酵素による穀粉含有麺の軟化効果をより高めることができる。なお、第１実施形態のように、混合工程において、アミラーゼ及びプロテアーゼを同時に添加した場合では、アミラーゼと、プロテアーゼとを異なるタイミングで各別に添加する場合よりも製造工程を簡略化できる。
【0102】
（２－２）第２実施形態の麺軟化物の製造方法においても、第１実施形態における（１－１）と同様の効果を得ることができる。
（２－３）第１酵素液と、第２酵素液との質量の和が穀粉含有麺の質量よりも小さいことで、第１実施形態における（１－２）と同様の効果を得ることができる。また、第１酵素液と、第２酵素液との質量の和が、１％以上５０％以下、より好ましくは５％以上２５％以下であれば、第１実施形態における（１－４）と同様の効果を得ることができる。
（２－３）第１酵素液と、第２酵素液との質量の和が穀粉含有麺の質量よりも小さいことで、第１実施形態における（１－２）と同様の効果を得ることができる。また、第１酵素液と、第２酵素液との質量の和が、１％以上５０％以下、より好ましくは５％以上２５％以下であれば、第１実施形態における（１－４）と同様の効果を得ることができる。
【0103】
（２－４）ステップＳ２－４の第２静置工程の後に、ステップＳ２－５の破砕工程を設けることで、第１実施形態における（１－３）と同様の効果を得ることができる。
（２－５）ステップＳ２－４の第２静置工程において、第２反応時間を１２時間以上１８時間以下とすれば、例えば、外食店において、営業終了から翌日の営業開始までの営業時間外の時間を利用して第２静置工程を進めるようなオペレーションが可能となる。
（２－５）ステップＳ２－４の第２静置工程において、第２反応時間を１２時間以上１８時間以下とすれば、例えば、外食店において、営業終了から翌日の営業開始までの営業時間外の時間を利用して第２静置工程を進めるようなオペレーションが可能となる。
【0104】
［第２実施形態の変更例］
なお、上記第２実施形態は、以下のように変更して実施することができる。
・第２静置工程における第２反応時間は、１２時間以上１８時間以下でなくてもよく、例えば、第２静置工程における第２反応時間が１２時間未満となるように酵素の添加量を増やしてもよい。また、第２静置工程における第２反応時間が１８時間超となるように酵素の添加量を減らしてもよい。この場合、酵素の添加量が低減されるため、コストの削減が可能となる。
なお、上記第２実施形態は、以下のように変更して実施することができる。
・第２静置工程における第２反応時間は、１２時間以上１８時間以下でなくてもよく、例えば、第２静置工程における第２反応時間が１２時間未満となるように酵素の添加量を増やしてもよい。また、第２静置工程における第２反応時間が１８時間超となるように酵素の添加量を減らしてもよい。この場合、酵素の添加量が低減されるため、コストの削減が可能となる。
【0105】
・第１酵素液と第２酵素液との質量の和は、穀粉含有麺の質量よりも小さければ、穀粉含有麺に対して質量比で１％以上５０％以下に限定されず、麺軟化物が穀粉由来食品の原材料として好適な粘度となるように、適宜調整すればよい。
【0106】
・ステップＳ２－４の第２静置工程が完了した段階で、穀粉含有麺、第１酵素液、及び第２酵素液の混合物が、穀粉由来食品の原材料である麺軟化物として使用可能な状態まで軟化していれば、ステップＳ２－５の破砕工程は省略されてもよい。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
