知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
特開2023-78893食用油脂用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む食用油脂及びそれらの製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023078893
(43)【公開日】2023-06-07
(54)【発明の名称】食用油脂用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む食用油脂及びそれらの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 9/06 20060101AFI20230531BHJP
A23G 1/42 20060101ALN20230531BHJP
【ＦＩ】
A23D9/06
A23G1/42
【審査請求】未請求
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021192207
(22)【出願日】2021-11-26
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】藤原 綾子
(72)【発明者】
【氏名】藤本 敏弘
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GG17
4B014GK10
4B014GP01
4B026DC01
4B026DC03
4B026DG02
4B026DG04
4B026DG05
4B026DG08
4B026DL09
4B026DX01
(57)【要約】
【課題】添加剤由来の色調の変化がなく、食用油脂本来の風味を損なうことなく、保存中や高温での長期使用時に発生する食用油脂の劣化臭を抑制することができる天然由来の食用油脂用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む食用油脂、及びそれらの製造方法の提供。
【解決手段】キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂を合計で前記食用油脂用劣化臭抑制剤全体中０．０５～１００重量％含む。前記キノコ類の抽出物は、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０の混合物が、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理された後、キノコ類の抽出残渣が除去された抽出物である。
【選択図】なし
【解決手段】キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂を合計で前記食用油脂用劣化臭抑制剤全体中０．０５～１００重量％含む。前記キノコ類の抽出物は、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０の混合物が、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理された後、キノコ類の抽出残渣が除去された抽出物である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
食用油脂用劣化臭抑制剤であって、
キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂を合計で前記食用油脂用劣化臭抑制剤全体中０．０５～１００重量％含み、
前記キノコ類の抽出物は、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０の混合物が、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理された後、キノコ類の抽出残渣が除去された抽出物である、食用油脂用劣化臭抑制剤。
キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂を合計で前記食用油脂用劣化臭抑制剤全体中０．０５～１００重量％含み、
前記キノコ類の抽出物は、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０の混合物が、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理された後、キノコ類の抽出残渣が除去された抽出物である、食用油脂用劣化臭抑制剤。
【請求項2】
加熱処理時の圧力が０．００１～０．３ＭＰａである、請求項１に記載の食用油脂用劣化臭抑制剤。
【請求項3】
前記キノコ類が、エノキタケ、舞茸、タモギタケ、シメジ、椎茸、エリンギ、及びマッシュルームからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の食用油脂用劣化臭抑制剤。
【請求項4】
請求項１～３の何れかに記載の食用油脂用劣化臭抑制剤を含有し、固形分換算で、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％である、食用油脂。
【請求項5】
請求項４に記載の食用油脂が用いられた食品。
【請求項6】
キノコ類と油脂を、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０となるように混ぜ合わせた混合物を、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理した後、キノコ類の抽出残渣を除去することを特徴とする、食用油脂用劣化臭抑制剤の製造方法。
【請求項7】
加熱処理時の圧力が０．００１～０．３ＭＰａである、請求項６に記載の食用油脂用劣化臭抑制剤の製造方法。
【請求項8】
キノコ類と油脂を、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０となるように混ぜ合わせて混合物を得、該混合物を４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理した後、キノコ類の抽出残渣を除去して食用油脂用劣化臭抑制剤を得、
得られた食用油脂用劣化臭抑制剤を固形分換算で、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％となるように食用油脂と混合することを特徴とする、
食用油脂用劣化臭抑制剤入り食用油脂の製造方法。
得られた食用油脂用劣化臭抑制剤を固形分換算で、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％となるように食用油脂と混合することを特徴とする、
食用油脂用劣化臭抑制剤入り食用油脂の製造方法。
【請求項9】
加熱処理時の圧力が０．００１～０．３ＭＰａである、請求項８に記載の食用油脂用劣化臭抑制剤入り食用油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食用油脂に対して用いられる、劣化臭抑制剤に関する。
【背景技術】
【0002】
食用油脂を高温下で使用し続けたり、光曝露下、酸素曝露下等で保存すると、揮発性アルデヒド等に由来する劣化臭を発生し、品質を大幅に低下させてしまう。例えば、揚げ物調理では、食用油脂を約１８０℃又はそれ以上の高温度に加熱した後、そこに、衣をまとった食材を投入することにより行なわれる。加熱調理時には、酸素、熱、食材の水分、食材から溶出する成分等の影響によって、油脂が着色したり、劣化臭が発生する。また近年は、ペットボトル等の無色透明容器が軽量で取り扱いやすいため、油脂製品の容器として用いられるようになってきたが、該容器はスーパー等の陳列棚の蛍光灯の光が透過する為、油脂が着色したり、劣化臭が発生することがある。
【0003】
従来、劣化臭を抑制する目的で、天然のトコフェロールが使用されているが、保存しているとトコフェロール自体が酸化して色が付いたり、油脂本来の風味を損ないやすく、特に光曝露下ではそれが顕著であるといった問題がある。
【0004】
そこで、例えば、特許文献１には、油脂組成物の明所保存時の臭いを抑制するために油脂組成物に油溶性であるレシチンを添加する油脂組成物の明所臭の抑制方法が開示されている。しかしながら、前記方法は、レシチンを必須成分として含有するために食用油脂本来の風味が損なわれるし、揚げ物調理に使用すると発泡したり、着色しやすい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１９－２２４６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の目的は、添加剤由来の色調の変化がなく、食用油脂本来の風味を損なうことなく、保存中や高温での長期使用時に発生する食用油脂の劣化臭を抑制することができる天然由来の食用油脂用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む食用油脂、及びそれらの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定条件で抽出されたキノコ類の抽出物に含まれる固形分を食用油脂に特定量添加することにより、添加剤由来の色調の変化がなく、食用油脂本来の風味を損なうことなく、保存による食用油脂の劣化臭を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、食用油脂用劣化臭抑制剤であって、キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂を合計で前記食用油脂用劣化臭抑制剤全体中０．０５～１００重量％含み、前記キノコ類の抽出物は、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０の混合物が、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理された後、キノコ類の抽出残渣が除去された抽出物である、食用油脂用劣化臭抑制剤に関する。
【0009】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤において、加熱処理時の圧力が０．００１～０．３ＭＰａであることが好ましい。
【0010】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤において、前記キノコ類が、エノキタケ、舞茸、タモギタケ、シメジ、椎茸、エリンギ、及びマッシュルームからなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。
【0011】
本発明の第二は、前記食用油脂用劣化臭抑制剤を含有し、固形分換算で、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％である、食用油脂に関する。
【0012】
本発明の第三は、前記食用油脂が用いられた食品に関する。
【0013】
本発明の第四は、キノコ類と油脂を、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０となるように混ぜ合わせた混合物を、４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理した後、キノコ類の抽出残渣を除去することを特徴とする、食用油脂用劣化臭抑制剤の製造方法に関する。
【0014】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤の製造方法において、加熱処理時の圧力が０．００１～０．３ＭＰａであることが好ましい。
【0015】
本発明の第五は、キノコ類と油脂を、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０となるように混ぜ合わせて混合物を得、該混合物を４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理した後、キノコ類の抽出残渣を除去して食用油脂用劣化臭抑制剤を得、得られた食用油脂用劣化臭抑制剤を固形分換算で、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％となるように食用油脂と混合することを特徴とする、食用油脂用劣化臭抑制剤入り食用油脂の製造方法に関する。
【0016】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤入り食用油脂の製造方法において、加熱処理時の圧力が０．００１～０．３ＭＰａであることが好ましい。
【発明の効果】
【0017】
本発明に従えば、添加剤由来の色調の変化がなく、食用油脂本来の風味を損なうことなく、保存中や高温での長期使用時に発生する食用油脂の劣化臭を抑制することができる天然由来の食用油脂用劣化臭抑制剤、該劣化臭抑制剤を含む食用油脂、及びそれらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0018】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本実施形態に係る食用油脂用劣化臭抑制剤は、食用油脂に対して用いられる添加剤である。当該食用油脂用劣化臭抑制剤を食用油脂に添加することにより、食用油脂の保存中に経時的に発生する劣化臭を抑制することができる。
本実施形態に係る食用油脂用劣化臭抑制剤は、食用油脂に対して用いられる添加剤である。当該食用油脂用劣化臭抑制剤を食用油脂に添加することにより、食用油脂の保存中に経時的に発生する劣化臭を抑制することができる。
【0019】
本実施形態に係る食用油脂用劣化臭抑制剤は、キノコ類と油脂を特定の混合比で含む混合物が、特定温度で特定時間をかけて加熱処理された後、抽出残渣が除去されたキノコ類の抽出物を含み、それは該劣化臭抑制剤が該キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂を特定量含むことを意味する。
【0020】
前記キノコ類は、食用のキノコであれば特に限定されないが、エノキタケ、舞茸、タモギタケ、シメジ、椎茸、エリンギ、マッシュルームが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。食用油脂に対する劣化臭抑制効果、キノコの原材料費、及びキノコ自体の風味の観点から、エノキタケ、舞茸、タモギタケ、シメジがより好ましく、エノキタケ、舞茸、タモギタケが更に好ましく、エノキタケ、舞茸が特に好ましく、エノキタケが最も好ましい。
【0021】
前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるFlammulina velutipes種のことをいう。例えば、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケ、野生種と栽培種の白色エノキタケをかけあわせたブラウン系エノキタケ、野生種等を使用することができる。前記市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。
【0022】
前記舞茸は、サルノコシカケ科マイタケ属に属するキノコの一種であるGrifola frondosa種のことをいう。舞茸の近縁種として、白舞茸も包含する。舞茸としては、子実体、菌糸体いずれも使用することができる。
【0023】
前記タモギタケは、ヒラタケ科のキノコの一種であるPleurotus cornucopiae var. citrinopileatus種のことをいう。天然のものや、人工的に栽培したものを使用することができる。
【0024】
前記シメジは、シメジ属に属するカクミノシメジ（Lyophyllum sykosporum種）、スミゾメシメジ（Lyophyllum semitale種）、シャカシメジ（Lyophyllum fumosum種）、ホンシメジ（Lyophyllum shimeji種）、ハタケシメジ（Lyophyllum decastes種）、オシロイシメジ（Lyophyllum cnnatum種）、及び、シロタモギタケ属に属するブナシメジ（Hypsizigus marmoreus種）のことをいう。天然のものや、人工的に栽培したものを使用することができる。
【0025】
前記椎茸は、ハラタケ目キシメジ科シイタケ属のキノコの一種であるLentinula edodes種のことをいう。天然のものや、人工的に栽培したものを使用することができる。
【0026】
前記エリンギは、ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコの一種であるPleurotus eryngii種のことをいう。天然のものや、人工的に栽培したものを使用することができる。
【0027】
前記マッシュルームは、ハラタケ科ハラタケ属に属するキノコの一種である。マッシュルームの品種は特に限定されず、Agaricus bisporus種のホワイト種、オフホワイト種、クリーム種、ブラウン種、Agaricus bitorquis種などが例示され、いずれも好ましく使用することができる。天然のものや、人工的に栽培したものを使用することができる。
【0028】
前記キノコ類の抽出物を得るために使用する油脂は、食用であれば特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、胡桃油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、大豆油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、及びシア脂等の植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂、及び乳脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、これらの油脂を原料にエステル交換したもの、並びにこれらの油脂を原料にした硬化油、分別油、及び混合油が挙げられ、これら油脂の群から選択される少なくとも１種を用いることができる。食用油脂に対する劣化臭抑制効果の観点から、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、ナタネ油、及びハイオレイック菜種油からなる群より選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。
【0029】
抽出溶媒には、本発明の効果を損なわない限り、油脂以外にも、水やエタノール、乳化剤などが混ざっていても良い。
【0030】
前記加熱処理時に用いる前記混合物においては、前記キノコ類（湿重量）／前記油脂（重量比）が０．０５～１０であることが好ましく、０．０８～５がより好ましく、０．１４～１が更に好ましい。前記重量比が０．０５より小さいと、食用油脂に対する劣化臭抑制効果が十分に得られない場合がある。また、前記重量比が１０を超えると、抽出効率が悪くなって前記食用油脂用劣化臭抑制剤の製造コストが上がる場合がある。ここで、前記キノコ類の重量は湿重量であるが、使用するキノコ類は生キノコ類でもよいし、乾燥したキノコ類でもよい。ただし、乾燥したキノコ類を用いる場合は、該乾燥キノコの重量ではなく、キノコ類が生の状態の時の湿重量を用いて、前記重量比を計算する。
【0031】
前記キノコ類と前記油脂の混合物は、特定温度で特定時間をかけて加熱処理されることが好ましい。前記加熱処理の温度は、４０～２００℃であることが好ましく、８０～１５０℃がより好ましく、１００～１３０℃が更に好ましく、１０５～１２５℃が特に好ましい。加熱処理温度が４０℃より低いと、抽出効率が悪くなったり、食用油脂に対する劣化臭抑制効果が十分に得られない場合がある。また、加熱処理温度が２００℃を超えると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
【0032】
前記加熱処理の時間は、０．１～３時間であることが好ましく、０．５～３時間がより好ましく、０．８～１．８時間が更に好ましい。加熱処理時間が０．１時間より短いと、抽出効率が悪くなったり、食用油脂に対する劣化臭抑制効果が十分に得られない場合がある。また、加熱処理時間が３時間を超えると、抽出に時間を要するにも関わらず食用油脂に対する劣化臭抑制効果が頭打ちになってしまい、結果的に抽出効率が悪くなる場合がある。
【0033】
抽出効率をより高める観点からは、前記加熱処理を実施する際に、圧力をかけることが好ましい。具体的には、前記加熱処理の圧力は、０．００１～０．３ＭＰａであることが好ましく、０．１～０．２ＭＰａがより好ましい。加熱処理時の圧力が前記範囲を外れると、期待した程の抽出効率の向上効果が得られない場合がある。なお、前記圧力とは、ゲージ圧を意味し、大気圧をゼロとする相対的な圧力のことである。
【0034】
前記加熱処理が終了した後、キノコ類の抽出残渣を除去することで、前記キノコ類の抽出物を得ることができ、そのまま食用油脂用劣化臭抑制剤として用いることができる。当該抽出残渣の除去方法としては、特に限定されないが、例えば、ろ過、遠心分離、沈降分離、圧搾などが挙げられる。
【0035】
なお、前記抽出残渣を除去したキノコ類の抽出物を食用油脂用劣化臭抑制剤として用いるのに脱水処理を必須としないが、保存性の観点からは、脱水処理を施すことが好ましい。前記脱水処理の方法としては、例えば、減圧乾燥、遠心分離、加熱分離などが挙げられる。
【0036】
また、前記食用油脂用劣化臭抑制剤の形態は特に限定されず、前記キノコ類の抽出物、即ち該抽出物に含まれる固形分及び抽出溶媒である油脂の混合物そのものであってもよいし、前記抽出物の希釈物であってもよい。前記希釈の際に用いる溶媒は、油脂であってもよいし、油脂以外の溶媒であってもよく、前記油脂以外の溶媒としては、エタノールやプロピレングリコール等が挙げられる。
【0037】
また、前記食用油脂用劣化臭抑制剤の形態は、前記抽出物を固化して得られる固形物であってもよい。前記固形物の形状は特に限定されず、粉末状、顆粒状、ブロック状等の形状であってもよい。前記固形物を得る際に使用できる賦形剤としては、例えば、デキストリン、乳糖、デンプン、白糖、常温で固形状の油脂等が挙げられる。
【0038】
計量や取り扱いの容易さの観点からは、前記食用油脂用劣化臭抑制剤は、液状であることが好ましい。
【0039】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤は、その形態に関わらず、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分、及び、油脂以外の他の成分を更に含有してもよい。そのような他の成分としては、発明の効果を阻害しない限り特に限定されず、油脂以外の溶媒、酒類、動植物由来の抽出物（前記キノコ類の抽出物を除く）、糖類、塩類、調味料、香辛料、香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤、水等が挙げられる。
【0040】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤は、食用油脂に添加されることで、食用油脂の保存中に経時的に発生する劣化臭、具体的には、該食品中の油脂の酸化に起因する油脂の劣化臭を抑制することができる。前記食用油脂は、本発明の一態様を構成する。
【0041】
前記食用油脂用劣化臭抑制剤は、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分と抽出溶媒である油脂を含み、その含有量は、食用油脂に対する劣化臭抑制効果の観点から、固形分換算で、前記食用油脂用劣化臭抑制剤全体中、０．０５～１００重量％であることが好ましく、１～１００重量％がより好ましく、２０～１００重量％が更に好ましい。
【0042】
前記食用油脂の具体例としては特に限定されないが、例えば、フライ油、ショートニング、チョコレート用油脂（カカオバター、カカオバター代用油脂）等が挙げられる。なお、前記食用油脂全体中、水分を各食用油脂のＪＡＳ規格値重量％以下であれば含んでいても構わない。
【0043】
また前記食用油脂において、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は、食用油脂全体中０．００１～２重量％であることが好ましく、０．００８～１重量％がより好ましく、０．０１～０．４重量％が更に好ましく、０．０５～０．２重量％が特に好ましい。前記含有量が０．００１重量％より少ないと、食用油脂に対する劣化臭抑制効果が十分に得られない場合がある。また、２重量％より多いと、食用油脂用に対する劣化臭抑制効果が頭打ちになったり、食用油脂用劣化臭抑制剤の原料であるキノコ類の風味が食用油脂に付与される場合がある。
【0044】
前記キノコ類の抽出物がエノキタケ抽出物である場合、前記エノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～２重量％とすることが好ましく、０．００８～１重量％がより好ましく、０．０１～０．４重量％が更に好ましく、０．０５～０．２重量％が特に好ましい。
【0045】
前記キノコ類の抽出物が舞茸抽出物である場合、前記舞茸抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～２重量％とすることが好ましい。
【0046】
前記キノコ類の抽出物がタモギタケ抽出物である場合、前記タモギタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～２重量％とすることが好ましい。
【0047】
前記キノコ類の抽出物がシメジ抽出物である場合、前記シメジ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～２重量％とすることが好ましい。
【0048】
前記キノコ類の抽出物が椎茸抽出物である場合、前記椎茸抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～１．８重量％とすることが好ましい。
【0049】
前記キノコ類の抽出物がエリンギ抽出物である場合、前記エリンギ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～２重量％とすることが好ましい。
【0050】
前記キノコ類の抽出物がマッシュルーム抽出物である場合、前記マッシュルーム抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量を、食用油脂全体中、０．００１～１．８重量％とすることが好ましい。
【0051】
本発明の一態様は、前記食用油脂を原料として用いられた食品に関する。当該食品も、本発明の効果を享受することができる。前記食用油脂を原料として用いられた食品としては、例えば、フライ油で油ちょう調理したフライ食品、ショートニングやチョコレートを練り込んだり、トッピングして作製した菓子又はパン、チョコレート用油脂を配合したチョコレート等が挙げられる。
【0052】
本発明の食用油脂用劣化臭抑制剤の製造方法を以下に例示する。まず、キノコ類と油脂を、キノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．０５～１０となるように混ぜ合わせる。混ぜ合わせた混合物を、好適には４０～２００℃で、０．１～３時間加熱処理した後、キノコ類の抽出残渣を除去することで、キノコ類の抽出物を得ることができ、そのまま又は希釈若しくは固化して、本発明の食用油脂用劣化臭抑制剤として使用できる。キノコ類の抽出残渣を除去する前後には、５～５０℃まで冷却することが好ましい。
【0053】
抽出効率をより高める観点から、前記加熱処理時の圧力は、０．００１～０．３ＭＰａであることが好ましく、０．１～０．２ＭＰａがより好ましい。加熱処理時の圧力が前記範囲を外れると、期待した程の抽出効率の向上効果が得られない場合がある。なお、前記圧力とは、ゲージ圧を意味し、大気圧をゼロとする相対的な圧力のことである。
【0054】
本発明の食用油脂用劣化臭抑制剤入り食用油脂の製造方法を以下に例示する。まずは前記食用油脂用劣化臭抑制剤を、固形分換算で、前記キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％となるように食用油脂と混合すればよい。
【0055】
前記食用油脂を原料として食品に用いる方法としては特に限定されず、常法に従えばよい。例えば、前記食品の製造中又は製造後に、前記食用油脂を他の食品原料に添加し、混合すればよい。
【実施例0056】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0057】
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「菜種油」
２）（株）カネカ製「パームスーパーオレイン」（ヨウ素価：６５）
３）（株）カネカ製「パームシングルオレイン」（ヨウ素価：５７）
４）（株）Jオイルミルズ製「大豆油」
５）（株）カネカ製「脱臭カカオバター」
６）（株）カネカ製「シアステアリン」
７）（株）カネカ製「パーム中融点部」（ヨウ素価：４５）
８）（株）カネカ製「パーム中融点部」（ヨウ素価：３４）
９）（株）カネカ製「パームエステル交換中融点部」（ヨウ素価：３１）
１０）雪印メグミルク（株）製「全脂粉乳」
１１）（株）徳倉製「ＮＳＰ粉糖」
１２）ＡＤＭ社製「イェルキンＴＳ」
１３）（株）横関油脂工業（株）製「鮪精製油」
１）（株）カネカ製「菜種油」
２）（株）カネカ製「パームスーパーオレイン」（ヨウ素価：６５）
３）（株）カネカ製「パームシングルオレイン」（ヨウ素価：５７）
４）（株）Jオイルミルズ製「大豆油」
５）（株）カネカ製「脱臭カカオバター」
６）（株）カネカ製「シアステアリン」
７）（株）カネカ製「パーム中融点部」（ヨウ素価：４５）
８）（株）カネカ製「パーム中融点部」（ヨウ素価：３４）
９）（株）カネカ製「パームエステル交換中融点部」（ヨウ素価：３１）
１０）雪印メグミルク（株）製「全脂粉乳」
１１）（株）徳倉製「ＮＳＰ粉糖」
１２）ＡＤＭ社製「イェルキンＴＳ」
１３）（株）横関油脂工業（株）製「鮪精製油」
【0058】
＜食用油脂及び食用油脂を使用した食品の評価＞
実施例及び比較例で得られた各食用油脂及び食用油脂を使用した食品を製造後、所定の条件で保存してから熟練した１０人のパネラーが各評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
実施例及び比較例で得られた各食用油脂及び食用油脂を使用した食品を製造後、所定の条件で保存してから熟練した１０人のパネラーが各評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0059】
（色調の変化）
食用油脂用劣化臭抑制剤が無添加で製造直後の食用油脂（参考例１～７、１１）又は該食用油脂を使用した製造直後の食品（参考例８～１０）との比較
５点：参考例と同等で、色調の変化が全くない
４点：参考例よりも僅かに劣るが、色調の変化が殆どない
３点：参考例よりも劣り、色調の変化が若干あるが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例よりも悪く、色調の変化がある
１点：参考例よりも非常に悪く、色調の変化が明らかにある
食用油脂用劣化臭抑制剤が無添加で製造直後の食用油脂（参考例１～７、１１）又は該食用油脂を使用した製造直後の食品（参考例８～１０）との比較
５点：参考例と同等で、色調の変化が全くない
４点：参考例よりも僅かに劣るが、色調の変化が殆どない
３点：参考例よりも劣り、色調の変化が若干あるが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例よりも悪く、色調の変化がある
１点：参考例よりも非常に悪く、色調の変化が明らかにある
【0060】
（食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味）
食用油脂用劣化臭抑制剤が無添加で製造直後の食用油脂（参考例１～７、１１）又は該食用油脂を使用した製造直後の食品（参考例８～１０）との比較
５点：参考例と同等で、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味がしっかりと感じられる
４点：参考例よりも僅かに劣るが、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味が感じられる
３点：参考例よりも劣り、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味が若干弱く感じられるが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例よりも悪く、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味があまり感じられない
１点：参考例よりも非常に悪く、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味が全く感じられない
食用油脂用劣化臭抑制剤が無添加で製造直後の食用油脂（参考例１～７、１１）又は該食用油脂を使用した製造直後の食品（参考例８～１０）との比較
５点：参考例と同等で、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味がしっかりと感じられる
４点：参考例よりも僅かに劣るが、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味が感じられる
３点：参考例よりも劣り、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味が若干弱く感じられるが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例よりも悪く、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味があまり感じられない
１点：参考例よりも非常に悪く、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味が全く感じられない
【0061】
（劣化臭）
食用油脂用劣化臭抑制剤が無添加で製造直後の食用油脂（参考例１～７、１１）又は該食用油脂を使用した製造直後の食品（参考例８～１０）との比較
５点：参考例と同等で、劣化臭が全く感じられない
４点：参考例よりも僅かに劣るが、劣化臭が感じられない
３点：参考例よりも劣り、劣化臭が僅かに感じられるが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例よりも悪く、劣化臭が感じられる
１点：参考例よりも非常に悪く、劣化臭が非常に強く感じられる
食用油脂用劣化臭抑制剤が無添加で製造直後の食用油脂（参考例１～７、１１）又は該食用油脂を使用した製造直後の食品（参考例８～１０）との比較
５点：参考例と同等で、劣化臭が全く感じられない
４点：参考例よりも僅かに劣るが、劣化臭が感じられない
３点：参考例よりも劣り、劣化臭が僅かに感じられるが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例よりも悪く、劣化臭が感じられる
１点：参考例よりも非常に悪く、劣化臭が非常に強く感じられる
【0062】
（総合評価）
色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て４．０点以上５．０点以下を満たしているもの
Ｂ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て４．０点以上５．０点以下を満たしているもの
Ｂ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：色調の変化、食用油脂又は食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭の評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
【0063】
（製造例１） エステル交換油脂の作製
パーム核オレイン（株式会社カネカ製）：２６重量部、パーム油（株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（株式会社カネカ製）：５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂を得た。
パーム核オレイン（株式会社カネカ製）：２６重量部、パーム油（株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（株式会社カネカ製）：５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂を得た。
【0064】
（実施例１） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、市販のエノキタケ（子実体）２５重量部を切断して、菜種油１００重量部を加えたキノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．２５の混合物を、１２０℃で０．２ＭＰａの圧力をかけて１．０時間保持した後、抽出残渣を濾別して、濾液を脱水処理し、７５℃でパウチ包装し、その後チラー水槽に入れて５℃まで冷却し、エノキタケ抽出物を得た。該エノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤とした。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、市販のエノキタケ（子実体）２５重量部を切断して、菜種油１００重量部を加えたキノコ類（湿重量）／油脂（重量比）が０．２５の混合物を、１２０℃で０．２ＭＰａの圧力をかけて１．０時間保持した後、抽出残渣を濾別して、濾液を脱水処理し、７５℃でパウチ包装し、その後チラー水槽に入れて５℃まで冷却し、エノキタケ抽出物を得た。該エノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤とした。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0065】
【表1】
【0066】
（実施例２） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、キノコ類／油脂（重量比）０．２５を０．０５に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、キノコ類／油脂（重量比）０．２５を０．０５に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0067】
（実施例３） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、キノコ類／油脂（重量比）０．２５を１．０に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、キノコ類／油脂（重量比）０．２５を１．０に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0068】
（実施例４） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、キノコ類／油脂（重量比）０．２５を８．０に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、キノコ類／油脂（重量比）０．２５を８．０に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0069】
（実施例５） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出温度：１２０℃を４０℃に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出温度：１２０℃を４０℃に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0070】
（実施例６） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出温度：１２０℃を８０℃に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出温度：１２０℃を８０℃に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0071】
（実施例７） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出温度：１２０℃を１５０℃に、抽出時間：１．０時間を０．５時間に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出温度：１２０℃を１５０℃に、抽出時間：１．０時間を０．５時間に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0072】
（実施例８） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、油脂の種類：菜種油をハイオレイックヒマワリ油に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、油脂の種類：菜種油をハイオレイックヒマワリ油に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0073】
（実施例９） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、油脂の種類：菜種油を中鎖脂肪酸トリグリセリドに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、油脂の種類：菜種油を中鎖脂肪酸トリグリセリドに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0074】
（実施例１０） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出時の圧力：０．２ＭＰａを０ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出時の圧力：０．２ＭＰａを０ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0075】
（実施例１１） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出時間：１．０時間を０．５時間に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出時間：１．０時間を０．５時間に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0076】
（実施例１２） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出時間：１．０時間を２．０時間に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出時間：１．０時間を２．０時間に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量は１００重量％であった。
【0077】
（実施例１３） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、エノキタケを市販の舞茸に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られた舞茸抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中の舞茸抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、エノキタケを市販の舞茸に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られた舞茸抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中の舞茸抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0078】
（実施例１４） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、エノキタケを市販のタモギタケに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたタモギタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のタモギタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、エノキタケを市販のタモギタケに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたタモギタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のタモギタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0079】
（実施例１５） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、エノキタケを市販の椎茸に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られた椎茸抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中の椎茸抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、エノキタケを市販の椎茸に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られた椎茸抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中の椎茸抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0080】
（実施例１６） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、エノキタケを市販のエリンギに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエリンギ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエリンギ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、エノキタケを市販のエリンギに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエリンギ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエリンギ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0081】
（実施例１７） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、エノキタケを市販のホワイトマッシュルームに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたマッシュルーム抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のマッシュルーム抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、エノキタケを市販のホワイトマッシュルームに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたマッシュルーム抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のマッシュルーム抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0082】
（実施例１８） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、エノキタケを市販のブナシメジに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたシメジ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のシメジ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、エノキタケを市販のブナシメジに変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたシメジ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のシメジ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0083】
（比較例１） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出温度：１２０℃を２５℃に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出温度：１２０℃を２５℃に変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0084】
（比較例２） 食用油脂用劣化臭抑制剤の作製
表１に従って、抽出時間：１．０時間を０．０２時間に、変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
表１に従って、抽出時間：１．０時間を０．０２時間に、変更した以外は、実施例１と同様に抽出を行って、得られたエノキタケ抽出物そのものを、食用油脂用劣化臭抑制剤として用いた。該食用油脂用劣化臭抑制剤中のエノキタケ抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計の含有量は１００重量％であった。
【0085】
（実施例１９） 食用油脂の作製
表２の配合に従い、菜種油：９９．９重量部に、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加して調合し、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表２に示した。
表２の配合に従い、菜種油：９９．９重量部に、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加して調合し、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表２に示した。
【0086】
【表2】
【0087】
（実施例２０及び２１、比較例３） 食用油脂の作製
表２の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤の配合量０．１重量部を、０．０１重量部（実施例２０）、１．０重量部（実施例２１）、又は、０重量部（比較例３）に変更し、菜種油で全体量を調整した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表２に示した。
表２の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤の配合量０．１重量部を、０．０１重量部（実施例２０）、１．０重量部（実施例２１）、又は、０重量部（比較例３）に変更し、菜種油で全体量を調整した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表２に示した。
【0088】
（実施例２２～２４） 食用油脂の作製
表２の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例２の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２２）、実施例３の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２３）、又は、実施例４の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２４）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表２に示した。
表２の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例２の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２２）、実施例３の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２３）、又は、実施例４の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２４）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表２に示した。
【0089】
（参考例１）
比較例３で得た食用油脂について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例１として表２に示し、実施例１９～２４及び比較例３と比較検討した。
比較例３で得た食用油脂について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例１として表２に示し、実施例１９～２４及び比較例３と比較検討した。
【0090】
表２から明らかなように、キノコ類の抽出物に含まれる固形分及び油脂の合計含有量が食用油脂全体中０．００１～２重量％の範囲にある食用油脂（実施例１９～２４）は、いずれも５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。
【0091】
一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかった食用油脂（比較例３）は、保存後に食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭が感じられ、総合評価はＥであった。
【0092】
また、キノコ類（エノキタケ）／油脂の重量比が０．０５～１０の範囲にある混合物から得た食用油脂用劣化臭抑制剤を配合した食用油脂（実施例１９～２４）は、いずれも５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。
【0093】
（実施例２５～２９、比較例４） 食用油脂の作製
表３に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例５の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２５）、実施例６の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２６）、実施例７の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２７）、実施例８の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２８）、実施例９の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２９）、又は、比較例１の食用油脂用劣化臭抑制剤（比較例４）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表３に示した。
表３に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例５の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２５）、実施例６の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２６）、実施例７の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２７）、実施例８の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２８）、実施例９の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例２９）、又は、比較例１の食用油脂用劣化臭抑制剤（比較例４）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表３に示した。
【0094】
【表3】
【0095】
表３から明らかなように、抽出時の加熱処理条件が４０～２００℃で、０．１～３時間の範囲にある食用油脂用劣化臭抑制剤を配合した食用油脂（実施例１９、２５～２９）は、いずれも５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。
【0096】
一方、抽出時の加熱温度が２５℃と低い食用油脂用劣化臭抑制剤を配合した食用油脂（比較例４）は、５０℃で２１日間保存した後に食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭が感じられ、総合評価はＥであった。
【0097】
また、抽出溶媒の油脂の種類がハイオレイックヒマワリ油の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例８）を配合した食用油脂（実施例２８）や、中鎖脂肪酸トリグリセリの食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例９）を配合した食用油脂（実施例２９）も、菜種油を使用して同様の条件で作製した食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例１）を配合した食用油脂（実施例１９）と同様に、５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。
【0098】
（実施例３０） 食用油脂の作製
表４の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例１０の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３０）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表４に示した。
表４の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例１０の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３０）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表４に示した。
【0099】
【表4】
【0100】
表４から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤作製時の加熱処理時の圧力が０．２ＭＰａの食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例１）を配合した食用油脂（実施例１９）、圧力が０ＭＰａの食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例１０）を配合した食用油脂（実施例３０）のどちらも、５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。特に、圧力が０．００１～０．３ＭＰａの範囲にある食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例１）を配合した食用油脂（実施例１９）は、総合評価がＡでより好ましい結果であった。
【0101】
（実施例３１及び３２、比較例５） 食用油脂の作製
表４に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例１１の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３１）、実施例１２の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３２）、又は、比較例２の食用油脂用劣化臭抑制剤（比較例５）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表４に示した。
表４に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例１１の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３１）、実施例１２の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３２）、又は、比較例２の食用油脂用劣化臭抑制剤（比較例５）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表４に示した。
【0102】
表４から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤作製時の抽出時間が０．１～３時間の範囲にある食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例１、１１及び１２）を配合した食用油脂（実施例１９、３１及び３２）は何れも、５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。特に、抽出時間が０．８～１．８時間の範囲にある食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例１）を配合した食用油脂（実施例１９）は、総合評価がＡでより好ましい結果であった。
【0103】
一方、食用油脂用劣化臭抑制剤作製時の抽出時間が０．０２時間と短い食用油脂用劣化臭抑制剤（比較例２）を配合した食用油脂（比較例５）は、５０℃で２１日間保存した後に食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭が感じられ、総合評価はＤであった。
【0104】
（実施例３３～３８） 食用油脂の作製
表５の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例１３の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３３）、実施例１４の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３４）、実施例１５の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３５）、実施例１６の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３６）、実施例１７の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３７）、又は、実施例１８の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３８）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表５に示した。
表５の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を、実施例１３の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３３）、実施例１４の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３４）、実施例１５の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３５）、実施例１６の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３６）、実施例１７の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３７）、又は、実施例１８の食用油脂用劣化臭抑制剤（実施例３８）に変更した以外は、実施例１９と同様にして、食用油脂を得た。得られた食用油脂を５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表５に示した。
【0105】
【表5】
【0106】
表５から明らかなように、キノコ類がエノキタケ、舞茸、タモギタケ、シメジ、椎茸、エリンギ、及びマッシュルームからなる群から選ばれる１種から抽出した食用油脂用劣化臭抑制剤を配合した食用油脂（実施例１９、３３～３８）は、いずれも５０℃で２１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。特に、エノキタケから抽出した食用油脂用劣化臭抑制剤を配合した食用油脂（実施例１９）は、総合評価がＡで極めて良好であった。
【0107】
（実施例３９） フライ油の作製
表６の配合に従い、パームスーパーオレイン：５９．９重量部、パームシングルオレイン：４０．０重量部に実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加して調合し、フライ油１００重量部を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表６に示した。
表６の配合に従い、パームスーパーオレイン：５９．９重量部、パームシングルオレイン：４０．０重量部に実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加して調合し、フライ油１００重量部を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表６に示した。
【0108】
【表6】
【0109】
（比較例６） フライ油の作製
表６に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合せず、パームスーパーオレインで全体量を調整した以外は、実施例３９と同様にしてフライ油を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表６に示した。
表６に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合せず、パームスーパーオレインで全体量を調整した以外は、実施例３９と同様にしてフライ油を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表６に示した。
【0110】
（参考例２）
比較例６で得たフライ油について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例２として表６に示し、実施例３９及び比較例６と比較検討した。
比較例６で得たフライ油について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例２として表６に示し、実施例３９及び比較例６と比較検討した。
【0111】
表６から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を添加したフライ油（実施例３９）は、１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったフライ油（比較例６）は、保存後に食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭が感じられ、総合評価はＥであった。
【0112】
（実施例４０） フライ油の作製
表７の配合に従い、菜種油：４９．９重量部、大豆油：５０．０重量部に実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加して調合し、フライ油１００重量部を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表７に示した。
表７の配合に従い、菜種油：４９．９重量部、大豆油：５０．０重量部に実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加して調合し、フライ油１００重量部を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表７に示した。
【0113】
【表7】
【0114】
（比較例７） フライ油の作製
表７に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合せず、菜種油で全体量を調整した以外は、実施例４０と同様にしてフライ油を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表７に示した。
表７に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合せず、菜種油で全体量を調整した以外は、実施例４０と同様にしてフライ油を得た。得られたフライ油を１９０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表７に示した。
【0115】
（参考例３）
比較例７で得たフライ油について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例３として表７に示し、実施例４０及び比較例７と比較検討した。
比較例７で得たフライ油について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例３として表７に示し、実施例４０及び比較例７と比較検討した。
【0116】
表７から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を添加したフライ油（実施例４０）は、１９０℃で１日間保存後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったフライ油（比較例７）は、保存後に色調が変化し、食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭が感じられ、総合評価はＥであった。
【0117】
（実施例４１） ショートニングの作製
表８の配合に従い、エステル交換油（製造例１）：５４．９重量部、パームシングルオレイン：１０．０重量部、菜種油：３５．０重量部に、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加し、混合した後、１５℃まで急冷捏和して、ショートニング１００重量部を得た。得られたショートニングを２５℃で５５０日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
表８の配合に従い、エステル交換油（製造例１）：５４．９重量部、パームシングルオレイン：１０．０重量部、菜種油：３５．０重量部に、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：０．１重量部を添加し、混合した後、１５℃まで急冷捏和して、ショートニング１００重量部を得た。得られたショートニングを２５℃で５５０日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
【0118】
【表8】
【0119】
（比較例８） ショートニングの作製
表８の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合せず、エステル交換油（製造例１）で全体量を調整した以外は、実施例４１と同様にして、ショートニング１００重量部を得た。得られたショートニングを２５℃で５５０日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
表８の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合せず、エステル交換油（製造例１）で全体量を調整した以外は、実施例４１と同様にして、ショートニング１００重量部を得た。得られたショートニングを２５℃で５５０日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
【0120】
（実施例４２） ショートニングの作製
表８の条件に従い、実施例３９で得られたショートニングの保存条件：２５℃で５５０日間を５℃で２４０日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
表８の条件に従い、実施例３９で得られたショートニングの保存条件：２５℃で５５０日間を５℃で２４０日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
【0121】
（比較例９） ショートニングの作製
表８の条件に従い、比較例８で得られたショートニングの保存条件：２５℃で５５０日間を５℃で２４０日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
表８の条件に従い、比較例８で得られたショートニングの保存条件：２５℃で５５０日間を５℃で２４０日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表８に示した。
【0122】
（参考例４）
比較例８で得たショートニングについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例４として表８に示し、実施例４１、４２及び比較例８、９と比較検討した。
比較例８で得たショートニングについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例４として表８に示し、実施例４１、４２及び比較例８、９と比較検討した。
【0123】
表８から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したショートニングは、２５℃で５５０日間保存（実施例４１）した後、５℃で２４０日間保存（実施例４０）した後のどちらも、色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったショートニングは、２５℃で５５０日間保存（比較例８）した後、５℃で２４０日間保存（比較例９）した後のどちらも、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0124】
（実施例４３） チョコレート用油脂の作製
表９の配合に従い、カカオバターに実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加し、脱水処理を行い、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
表９の配合に従い、カカオバターに実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加し、脱水処理を行い、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
【0125】
【表9】
【0126】
（比較例１０） チョコレート用油脂の作製
表９の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加せず、カカオバターで全体量を調整した以外は、実施例４３と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
表９の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加せず、カカオバターで全体量を調整した以外は、実施例４３と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
【0127】
（参考例５）
比較例１０で得たチョコレート用油脂について、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例５として表９に示し、実施例４３及び比較例１０と比較検討した。
比較例１０で得たチョコレート用油脂について、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例５として表９に示し、実施例４３及び比較例１０と比較検討した。
【0128】
表９から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート用油脂（実施例４３）は、２５℃で３６５日間保存後も、色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート用油脂（比較例１０）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0129】
（実施例４４） チョコレート用油脂の作製
表９の配合に従い、カカオバター：９９．６７重量部を、カカオバター：７３．１１重量部、シアステアリン：１３．２８重量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）：６．６４重量部、パーム中融点部（ＩＶ３４）：６．６４重量部に変更した以外は、実施例４３と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレートを、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
表９の配合に従い、カカオバター：９９．６７重量部を、カカオバター：７３．１１重量部、シアステアリン：１３．２８重量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）：６．６４重量部、パーム中融点部（ＩＶ３４）：６．６４重量部に変更した以外は、実施例４３と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレートを、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
【0130】
（比較例１１） チョコレート用油脂の作製
表９の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加せず、カカオバター：７３．１１重量部を７３．３０重量部に、シアステアリン：１３．２８重量部を１３．３０重量部に、パーム中融点部（ＩＶ４５）：６．６４重量部を６．７０重量部に、パーム中融点部（ＩＶ３４）：６．６４重量部を６．７０重量部に変更した以外は、実施例４４と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
表９の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加せず、カカオバター：７３．１１重量部を７３．３０重量部に、シアステアリン：１３．２８重量部を１３．３０重量部に、パーム中融点部（ＩＶ４５）：６．６４重量部を６．７０重量部に、パーム中融点部（ＩＶ３４）：６．６４重量部を６．７０重量部に変更した以外は、実施例４４と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
【0131】
（参考例６）
比較例１１で得たチョコレート用油脂について、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例６として表９に示し、実施例４４及び比較例１１と比較検討した。
比較例１１で得たチョコレート用油脂について、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例６として表９に示し、実施例４４及び比較例１１と比較検討した。
【0132】
表９から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート用油脂（実施例４４）は、２５℃で３６５日間保存後も、色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート用油脂（比較例１１）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0133】
（実施例４５） チョコレート用油脂の作製
表９の配合に従い、カカオバターをパームエステル交換油脂の中融点部（ＩＶ３１）に変更した以外は、実施例４３と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
表９の配合に従い、カカオバターをパームエステル交換油脂の中融点部（ＩＶ３１）に変更した以外は、実施例４３と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
【0134】
（比較例１２） チョコレート用油脂の作製
表９の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加せず、パームエステル交換油脂の中融点部（ＩＶ３１）で全体量を調整した以外は、実施例４５と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
表９の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を添加せず、パームエステル交換油脂の中融点部（ＩＶ３１）で全体量を調整した以外は、実施例４５と同様にして、チョコレート用油脂１００重量部を得た。得られたチョコレート用油脂を、２５℃で３６５日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表９に示した。
【0135】
（参考例７）
比較例１２で得たチョコレート用油脂について、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例７として表９に示し、実施例４５及び比較例１２と比較検討した。
比較例１２で得たチョコレート用油脂について、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例７として表９に示し、実施例４５及び比較例１２と比較検討した。
【0136】
表９から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート用油脂（実施例４５）は、２５℃で３６５日間保存後も、色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート用油脂（比較例１２）は、保存後に食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭も感じられて、総合評価はＤであった。
【0137】
（実施例４６） チョコレートの作製
表１０の配合に従い、定法により全ての原材料を混合後、微粒化、コンチング、テンパリング、充填、冷却処理を行い、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下（６０００Ｌｘ）、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
表１０の配合に従い、定法により全ての原材料を混合後、微粒化、コンチング、テンパリング、充填、冷却処理を行い、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下（６０００Ｌｘ）、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
【0138】
【表10】
【0139】
（比較例１３） チョコレートの作製
表１０の配合に従い、実施例４３のチョコレート用油脂を比較例１０のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例４６と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
表１０の配合に従い、実施例４３のチョコレート用油脂を比較例１０のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例４６と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
【0140】
（実施例４７） チョコレートの作製
表１０の条件に従い、実施例４６で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
表１０の条件に従い、実施例４６で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
【0141】
（比較例１４） チョコレートの作製
表１０の条件に従い、比較例１３で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
表１０の条件に従い、比較例１３で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１０に示した。
【0142】
（参考例８）
比較例１３で得たチョコレートについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例８として表１０に示し、実施例４６、４７及び比較例１３、１４と比較検討した。
比較例１３で得たチョコレートについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例８として表１０に示し、実施例４６、４７及び比較例１３、１４と比較検討した。
【0143】
表１０から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート（実施例４６）は、光照射下、２５℃で２日間保存した後も、色調の変化、食用油脂を使用した食品（チョコレート）本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート（比較例１３）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0144】
また、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート（実施例４７）は、遮光下、２５℃で３６５日間保存した後も、色調の変化、食用油脂を使用した食品（チョコレート）本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート（比較例１４）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0145】
（実施例４８） チョコレートの作製
表１１の配合に従い、実施例４３のチョコレート用油脂を、実施例４４のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例４６と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
表１１の配合に従い、実施例４３のチョコレート用油脂を、実施例４４のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例４６と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
【0146】
【表11】
【0147】
（比較例１５） チョコレートの作製
表１１の配合に従い、実施例４４のチョコレート用油脂を比較例１１のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例４８と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
表１１の配合に従い、実施例４４のチョコレート用油脂を比較例１１のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例４８と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
【0148】
（実施例４９） チョコレートの作製
表１１の条件に従い、実施例４８で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
表１１の条件に従い、実施例４８で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
【0149】
（比較例１６） チョコレートの作製
表１１の条件に従い、比較例１５で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
表１１の条件に従い、比較例１５で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１１に示した。
【0150】
（参考例９）
比較例１５で得たチョコレートについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例９として表１１に示し、実施例４８、４９及び比較例１５、１６と比較検討した。
比較例１５で得たチョコレートについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例９として表１１に示し、実施例４８、４９及び比較例１５、１６と比較検討した。
【0151】
表１１から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート（実施例４８）は、光照射下、２５℃で２日間保存した後も、色調の変化、食用油脂を使用した食品（チョコレート）本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート（比較例１５）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0152】
また、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート（実施例４９）は、遮光下、２５℃で３６５日間保存した後も、色調の変化、食用油脂を使用した食品（チョコレート）本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート（比較例１６）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0153】
（実施例５０） チョコレートの作製
表１２の配合に従い、実施例４３のチョコレート用油脂を、実施例４５のチョコレート用油脂に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例４６と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
表１２の配合に従い、実施例４３のチョコレート用油脂を、実施例４５のチョコレート用油脂に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例４６と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
【0154】
【表12】
【0155】
（比較例１７） チョコレートの作製
表１２の配合に従い、実施例４５のチョコレート用油脂を比較例１２のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例５０と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
表１２の配合に従い、実施例４５のチョコレート用油脂を比較例１２のチョコレート用油脂に変更した以外は、実施例５０と同様にして、チョコレート１００重量部を得た。得られたチョコレートを、光照射下、２５℃で２日間保存した後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
【0156】
（実施例５１） チョコレートの作製
表１２の条件に従い、実施例５０で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
表１２の条件に従い、実施例５０で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
【0157】
（比較例１８） チョコレートの作製
表１２の条件に従い、比較例１７で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
表１２の条件に従い、比較例１７で得られたチョコレートの保存条件：光照射下、２５℃で２日間を、遮光下、２５℃で３６５日間に変更し、保存後の色調の変化、食用油脂を使用した食品本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１２に示した。
【0158】
（参考例１０）
比較例１７で得たチョコレートについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例１０として表１２に示し、実施例５０、５１及び比較例１７、１８と比較検討した。
比較例１７で得たチョコレートについて、製造直後で保存前に官能評価を行った結果を参考例１０として表１２に示し、実施例５０、５１及び比較例１７、１８と比較検討した。
【0159】
表１２から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート（実施例５０）は、光照射下、２５℃で２日間保存した後も、色調の変化、食用油脂を使用した食品（チョコレート）本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート（比較例１７）は、保存後に劣化臭が感じられて、総合評価はＤであった。
【0160】
また、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合したチョコレート（実施例５１）は、遮光下、２５℃で３６５日間保存した後も、色調の変化、食用油脂を使用した食品（チョコレート）本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかったチョコレート（比較例１８）は、保存後に食品本来の風味が損なわれ、劣化臭も感じられて、総合評価はＤであった。
【0161】
（実施例５２） 食用油脂の作製
表１３の配合に従い、精製鮪油：９９．０重量部に、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：１．０重量部を添加し、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１３に示した。
表１３の配合に従い、精製鮪油：９９．０重量部に、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤：１．０重量部を添加し、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１３に示した。
【0162】
【表13】
【0163】
（比較例１９） 食用油脂の作製
表１３の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかった以外は、実施例５２と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１３に示した。
表１３の配合に従い、実施例１の食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかった以外は、実施例５２と同様にして、食用油脂１００重量部を得た。得られた食用油脂を５０℃で１日間保存した後の色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭について評価した結果を表１３に示した。
【0164】
（参考例１１）
比較例１９で得た食用油脂について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例１１として表１３に示し、実施例５２及び比較例１９と比較検討した。
比較例１９で得た食用油脂について、製造直後に官能評価を行った結果を参考例１１として表１３に示し、実施例５２及び比較例１９と比較検討した。
【0165】
表１０から明らかなように、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合した食用油脂（実施例５２）は、５０℃で１日間保存後も、色調の変化、食用油脂本来の風味、劣化臭の評価は良好であった。一方、食用油脂用劣化臭抑制剤を配合しなかった食用油脂（比較例１９）は、保存後に食用油脂本来の風味が損なわれ、劣化臭が感じられて、総合評価はＥであった。