特開 2023-79755 柑橘類風味飲料および柑橘類風味飲料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023079755

(43)【公開日】2023-06-08

(54)【発明の名称】柑橘類風味飲料および柑橘類風味飲料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/56 20060101AFI20230601BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20230601BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20230601BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20230601BHJP

【ＦＩ】

A23L2/56

C12G3/04

A23L2/00 B

C12G3/06

【審査請求】未請求

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021193368

(22)【出願日】2021-11-29

(71)【出願人】

【識別番号】311007202

【氏名又は名称】アサヒビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100114188

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 誠

(74)【代理人】

【識別番号】100119253

【弁理士】

【氏名又は名称】金山 賢教

(74)【代理人】

【識別番号】100124855

【弁理士】

【氏名又は名称】坪倉 道明

(74)【代理人】

【識別番号】100129713

【弁理士】

【氏名又は名称】重森 一輝

(74)【代理人】

【識別番号】100137213

【弁理士】

【氏名又は名称】安藤 健司

(74)【代理人】

【識別番号】100143823

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 英彦

(74)【代理人】

【識別番号】100183519

【弁理士】

【氏名又は名称】櫻田 芳恵

(74)【代理人】

【識別番号】100196483

【弁理士】

【氏名又は名称】川嵜 洋祐

(74)【代理人】

【識別番号】100160749

【弁理士】

【氏名又は名称】飯野 陽一

(74)【代理人】

【識別番号】100160255

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 祐輔

(74)【代理人】

【識別番号】100202267

【弁理士】

【氏名又は名称】森山 正浩

(74)【代理人】

【識別番号】100182132

【弁理士】

【氏名又は名称】河野 隆

(74)【代理人】

【識別番号】100172683

【弁理士】

【氏名又は名称】綾 聡平

(74)【代理人】

【識別番号】100146318

【弁理士】

【氏名又は名称】岩瀬 吉和

(74)【代理人】

【識別番号】100127812

【弁理士】

【氏名又は名称】城山 康文

(72)【発明者】

【氏名】西村 脩平

(72)【発明者】

【氏名】野場 重都

(72)【発明者】

【氏名】相川 俊明

(72)【発明者】

【氏名】松村 明日菜

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B115LG02

4B115LH03

4B115LH11

4B115LP02

4B115MA03

4B117LC02

4B117LC14

4B117LE10

4B117LK08

4B117LK12

4B117LL01

4B117LP18

(57)【要約】

【課題】優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供する。
【解決手段】２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含み、前記工程以外に柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含まない、柑橘類風味飲料の製造方法である。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含み、
前記工程以外に柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含まない、柑橘類風味飲料の製造方法。

【請求項2】

前記柑橘類はレモンである、請求項１に記載の柑橘類風味飲料の製造方法。

【請求項3】

前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールから成る群より選択される少なくとも１０種の香気成分を含有させる、請求項１又は２に記載の柑橘類風味飲料の製造方法。

【請求項4】

前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールを含有させる、請求項１から３のいずれか一項に記載の柑橘類風味飲料の製造方法。

【請求項5】

前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分は、柑橘類風味飲料中の濃度が閾値以上となるように含有させる、請求項１から４のいずれか一項に記載の柑橘類風味飲料の製造方法。

【請求項6】

前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分から、２－メチル酪酸エチル、ヘキサナール、β－ピネン、ミルセン、メチルヘプテノン、ヘキサノール、フルフラール、酢酸オクチル、オクタノール、１－テルピネン－４－オール、ネロリドール、２－ノネナール、及びシトロネラールは除かれる、請求項１から５のいずれか一項に記載の柑橘類風味飲料の製造方法。

【請求項7】

実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分が２０種類以下である、柑橘類風味飲料。

【請求項8】

前記柑橘類はレモンである、請求項７に記載の柑橘類風味飲料。

【請求項9】

前記実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールから成る群より選択される少なくとも１０種の香気成分を含む、請求項７又は８に記載の柑橘類風味飲料。

【請求項10】

前記実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールを含む、請求項７から９のいずれか一項に記載の柑橘類風味飲料。

【請求項11】

前記実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分の濃度は、閾値以上の濃度である、請求項７から１０のいずれか一項に記載の柑橘類風味飲料。

【請求項12】

柑橘類の特徴香気成分として、２－メチル酪酸エチル、ヘキサナール、β－ピネン、ミルセン、メチルヘプテノン、ヘキサノール、フルフラール、酢酸オクチル、オクタノール、１－テルピネン－４－オール、ネロリドール、２－ノネナール、及びシトロネラールを実質的に含有しない、請求項７から１１のいずれか一項に記載の柑橘類風味飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、柑橘類風味飲料および柑橘類風味飲料の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

酎ハイ、カクテルテイスト飲料等に代表される容器入り炭酸アルコール飲料においては、特にレモン、グレープフルーツ、シークァーサー等の柑橘類風味が付与された柑橘類風味飲料の人気が高い。これは、消費者が柑橘の風味に幼いころから慣れ親しんできたことや、柑橘の爽やかな風味やすっきりした飲み口が、炭酸アルコール飲料との相性が良いこと等が理由と考えられる。

【0003】

柑橘類風味飲料は、柑橘類の果汁や香料等を配合して作られ、柑橘類に由来する多種多様な香気成分を含む飲料であることが知られている。例えば、特開２０２１－８３４１２号公報（特許文献１）には、果汁入りまたは無果汁の柑橘香味炭酸アルコール飲料が記載され、特開２０１９－２１３５６４号公報（特許文献２）には、柑橘類のフレーバーが配合された柑橘類風味ノンアルコール飲料が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０２１－８３４１２号公報

【特許文献2】特開２０１９－２１３５６４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明者は、市販されている柑橘類風味飲料の各種評価について検証していたところ、いずれの柑橘類風味飲料も、１口、２口と繰り返し飲み続けることで、飲みやすさが低下する傾向にあることが分かった。

【0006】

そこで、本発明は、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、柑橘類風味飲料中に含まれる柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくすることによって、柑橘類風味飲料の飲みやすさを改善できると共にその飲みやすさが持続することを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0008】

したがって、本発明の第１の態様は、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含み、前記工程以外に柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含まない、柑橘類風味飲料の製造方法である。

【0009】

本発明の第１の態様に従う柑橘類風味飲料の製造方法の好適例において、前記柑橘類はレモンである。

【0010】

本発明の第１の態様に従う柑橘類風味飲料の製造方法の他の好適例においては、前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールから成る群より選択される少なくとも１０種の香気成分を含有させる。

【0011】

本発明の第１の態様に従う柑橘類風味飲料の製造方法の他の好適例においては、前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールを含有させる。

【0012】

本発明の第１の態様に従う柑橘類風味飲料の製造方法の他の好適例において、前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分は、柑橘類風味飲料中の濃度が閾値以上となるように含有させる。

【0013】

本発明の第１の態様に従う柑橘類風味飲料の製造方法の他の好適例においては、前記２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分から、２－メチル酪酸エチル、ヘキサナール、β－ピネン、ミルセン、メチルヘプテノン、ヘキサノール、フルフラール、酢酸オクチル、オクタノール、１－テルピネン－４－オール、ネロリドール、２－ノネナール、及びシトロネラールは除かれる。

【0014】

また、本発明の第２の態様は、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分が２０種類以下である、柑橘類風味飲料である。

【0015】

本発明の第２の態様に従う柑橘類風味飲料の好適例において、前記柑橘類はレモンである。

【0016】

本発明の第２の態様に従う柑橘類風味飲料の他の好適例においては、前記実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールから成る群より選択される少なくとも１０種の香気成分を含む。

【0017】

本発明の第２の態様に従う柑橘類風味飲料の他の好適例においては、前記実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールを含む。

【0018】

本発明の第２の態様に従う柑橘類風味飲料の他の好適例において、前記実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分の濃度は、閾値以上の濃度である。

【0019】

本発明の柑橘類風味飲料の他の好適例においては、柑橘類の特徴香気成分として、２－メチル酪酸エチル、ヘキサナール、β－ピネン、ミルセン、メチルヘプテノン、ヘキサノール、フルフラール、酢酸オクチル、オクタノール、１－テルピネン－４－オール、ネロリドール、２－ノネナール、及びシトロネラールを実質的に含有しない。

【発明の効果】

【0020】

本発明の第１および第２の態様によれば、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】市販のレモン風味アルコール飲料の飲みやすさの評価結果を示す図である。

【図2】実施例１～４及び比較例１のレモン風味アルコール飲料と市販のレモン風味アルコール飲料についての飲みやすさの評価結果を示す図である。

【図3】実施例１のレモン風味アルコール飲料と市販のレモン風味アルコール飲料についてのレモン香、エタノール臭、甘味、酸味及び苦渋味の評価結果を示す図である。

【図4】実施例１～４のレモン風味アルコール飲料と市販のレモン風味アルコール飲料についての劣化臭の評価結果を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0022】

以下に、本発明を詳細に説明する。本発明は、柑橘類風味飲料および柑橘類風味飲料の製造方法に関する。

【0023】

柑橘類風味飲料
本発明において、柑橘類風味飲料は、柑橘類の風味を呈する飲料である。飲料に柑橘類の風味を付けるには、柑橘類の果汁や柑橘類の香料を配合することが一般的である。本発明においては、後述のとおり、飲料中に含有させる柑橘類の特徴香気成分の種類に制限があることから、柑橘類の特徴香気成分それ自体を単独でまたは複数種を組み合わせて飲料に配合させることが望ましい。柑橘類風味飲料としては、例えば、柑橘類に共通する必須の香気成分（リモネン、α－テルピネオール、リナロール等）を含む飲料等が挙げられる。

【0024】

柑橘類には、レモン、グレープフルーツ、シークァーサー、オレンジ、ミカン、ライム、ユズ、カボス、イヨカン等の様々な種類が存在する。本発明において、柑橘類としてはレモンが好ましい。換言すると、本発明において、柑橘類風味飲料は、レモン風味飲料であることが好ましい。本明細書において、柑橘類に含まれる香気成分を「柑橘類の特徴香気成分」と称する。なお、本発明において「柑橘類の特徴香気成分」は、柑橘類から抽出等により得られる香気成分に限定されず、合成された香気成分であってもよい。

【0025】

柑橘類の特徴香気成分としては、各種柑橘類に含まれる香気成分として既知の成分を選択することができ、「Citrus Essential Oils: Flavor and Fragrance Edited by Masayoshi Sawamura」等の文献を参照することができる。柑橘類の特徴香気成分の例として、１，４－シネオール（1,4-cineole）、リモネン（limonene）、１，８－シネオール（1,8-cineol）、γ－テルピネン（γ-terpinene）、ｐ－シメン（p-cymene）、ノナナール（nonanal）、デカナール（decanal）、リナロール（linalool）、α－テルピネオール（α-terpineol）、ボルネオール（borneol）、酢酸ネリル（neryl acetate）、シトラール（citral）、酢酸ゲラニル（geranyl acetate）、ネロール（nerol）、ゲラニオール（geraniol）、２－メチル酪酸エチル（ethyl 2-methyl butyrate）、ヘキサナール（hexanal）、β－ピネン（β-pinene）、ミルセン（myrcene）、オクタナール（octanal）、メチルヘプテノン（methylhepteneone）、ヘキサノール（hexanol）、フルフラール（furfural）、酢酸オクチル（octyl acetate）、オクタノール（octanol）、フェンキルアルコール（fenchyl alcohol）、１－テルピネン－４－オール（1-terpinen-4-ol）、酢酸シトロネリル（citronelly acetate）、ｐ－メチルアセトフェノン（p-methylactophenone）、ネロリドール（nerolidol）、２－ノネナール（2-nonenal）、シトロネラール（citronellal）、３－ヘキセナール（3-hexenal）、グレープフルーツメルカプタン（grapefruit mercaptan）、４－メルカプト－４－メチル－２－ペンタノン（4-mercapto-4-methyl-2-pentanone）、２－メチルプロパン酸エチル（ethyl 2-methylpropanoate）、酪酸エチル（ethyl butyrate）、ノートカトン（nootkatone）、トランス－４，５－エポキシ－２－デセナール（trans-4,5-epoxy-2-decenal）、ワインラクトン（wine lactone）、アセトアルデヒド（acetaldehyde）、β－シネンサール（β-sinensal）、３－ヘキセオール（3-hexeol）、ドデカナール（dodecanal）、酢酸エチル（ethyl acetate）、プロパン酸エチル（ethyl propanoate）、酪酸メチル（methyl butyrate）、２－ヘキセノール（2-hexenol）等の各種香気成分が知られている。

【0026】

レモンの特徴香気成分としては、例えば、１，４－シネオール（1,4-cineole）、リモネン（limonene）、１，８－シネオール（1,8-cineol）、γ－テルピネン（γ-terpinene）、ｐ－シメン（p-cymene）、ノナナール（nonanal）、デカナール（decanal）、リナロール（linalool）、α－テルピネオール（α-terpineol）、ボルネオール（borneol）、酢酸ネリル（neryl acetate）、シトラール（citral）、酢酸ゲラニル（geranyl acetate）、ネロール（nerol）、ゲラニオール（geraniol）、２－メチル酪酸エチル（ethyl 2-methyl butyrate）、ヘキサナール（hexanal）、β－ピネン（β-pinene）、ミルセン（myrcene）、オクタナール（octanal）、メチルヘプテノン（methylhepteneone）、ヘキサノール（hexanol）、フルフラール（furfural）、酢酸オクチル（octyl acetate）、オクタノール（octanol）、フェンキルアルコール（fenchyl alcohol）、１－テルピネン－４－オール（1-terpinen-4-ol）、酢酸シトロネリル（citronelly acetate）、ｐ－メチルアセトフェノン（p-methylactophenone）、ネロリドール（nerolidol）、２－ノネナール（2-nonenal）、シトロネラール（citronellal）等の各種香気成分が知られている。

【0027】

柑橘類の特徴香気成分の飲料中の量は、以下のように例示することができる。
例えば、飲料中の１，４－シネオールの濃度は、１μｇ／ｌ以上２０００μｇ／ｌ以下、好ましくは５０μｇ／ｌ以上１０００μｇ／ｌ以下、より好ましくは１００μｇ／ｌ以上５００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のリモネンの濃度は、２００μｇ／ｌ以上５０００００μｇ／ｌ以下、好ましくは２５００μｇ／ｌ以上５００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは５０００μｇ／ｌ以上２５０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中の１，８－シネオールの濃度は、１μｇ／ｌ以上２０００μｇ／ｌ以下、好ましくは５０μｇ／ｌ以上５００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のγ－テルピネンの濃度は、１００μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは１０００μｇ／ｌ以上１００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは２０００μｇ／ｌ以上５０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のｐ－シメンの濃度は、１０μｇ／ｌ以上２０００μｇ／ｌ以下、好ましくは５０μｇ／ｌ以上５００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のノナナールの濃度は、１μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、１００μｇ／ｌ以上５００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは５００μｇ／ｌ以上２５０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のデカナールの濃度は、０．１μｇ／ｌ以上２０００μｇ／ｌ以下、好ましくは５０μｇ／ｌ以上１０００μｇ／ｌ以下、より好ましくは１００μｇ／ｌ以上７５０μｇ／ｌ以下であり、飲料中のリナロールの濃度は、１０μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは５００μｇ／ｌ以上５０００μｇ／ｌ以下、より好ましくは１０００μｇ／ｌ以上２５００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のα－テルピネオールの濃度は、１０００μｇ／ｌ以上５０００００μｇ／ｌ以下、好ましくは２０００μｇ／ｌ以上３００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは５０００μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のボルネオールの濃度は、１μｇ／ｌ以上２０００μｇ／ｌ以下、好ましくは１００μｇ／ｌ以上５００μｇ／ｌ以下であり、飲料中の酢酸ネリルの濃度は、０．１μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは５００μｇ／ｌ以上１００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは１０００μｇ／ｌ以上５０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のシトラールの濃度は、１０μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは１００μｇ／ｌ以上１００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは３００μｇ／ｌ以上６０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中の酢酸ゲラニルの濃度は、５μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは１００μｇ／ｌ以上１００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは１０００μｇ／ｌ以上５０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のネロールの濃度は、０．５μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは１００μｇ／ｌ以上１００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは５００μｇ／ｌ以上５０００μｇ／ｌ以下であり、飲料中のゲラニオールの濃度は、１０μｇ／ｌ以上２００００μｇ／ｌ以下、好ましくは１００μｇ／ｌ以上１００００μｇ／ｌ以下、より好ましくは５００μｇ／ｌ以上５０００μｇ／ｌ以下である。

【0028】

本発明においては、柑橘類風味飲料中に含まれる柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくすることによって、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供することができる。本発明によれば、消費者は、柑橘類風味飲料を飽きずに繰り返し飲むことができる。本発明者は、通常の柑橘類風味飲料は多数の香気成分で構成されているため、雑味を感じる一方で、本発明によれば、柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくすることで、柑橘類風味飲料の雑味が少なくなり、すっきりした香りや味わいとすることができ、このことがドリンカビリティに影響していると考えている。ドリンカビリティとは、飲用後に再度飲用したくなる度合いである。また、本発明者は、本発明に従う柑橘類風味飲料であれば、長期保管後における香味の劣化を抑制することも可能となることも見出した。

【0029】

本発明の好ましい実施形態において、柑橘類風味飲料は、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分が２０種類以下である。柑橘類風味飲料の製造等において意図せず含まれる柑橘類の特徴香気成分も存在し得るものの、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分が２０種類以下であれば、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供することができる。柑橘類風味飲料中に実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分は、１８種類以下であることが好ましく、１６種類以下であることが更に好ましい。また、柑橘類風味飲料中に実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分は、柑橘類風味を付与する観点から、１０種類以上であることが好ましく、１２種類以上であることが更に好ましい。

【0030】

本明細書において「柑橘類の特徴香気成分が実質的に含有されている」とは、柑橘類の特徴香気成分が該特徴香気成分に由来する香りを感じられる量で含有されていることを意味し、特には、柑橘類の特徴香気成分が閾値以上の濃度で含有されていることを指す。

【0031】

本明細書において、香気成分の閾値とは、香りを感じるのに必要な最小の濃度である。飲料中の柑橘類の特徴香気成分の閾値は技術常識である。また、香気成分の閾値が不明である場合は、例えば、環境省が定めている三点比較式臭袋法によって、その閾値を求めることができる。

【0032】

レモンの特徴香気成分の閾値は、以下の表１に示される。表中の閾値の単位はμｇ／ｌである。

【0033】

【表1】

【0034】

本発明において、柑橘類風味飲料は、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールから成る群より選択される少なくとも１０種の香気成分を含むことが好ましく、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールを含むことが更に好ましい。これら柑橘類の特徴香気成分を配合することで、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料をより確実に提供することができ、また、レモン風味飲料を提供する観点からも好ましい。特に、柑橘類風味飲料は、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、少なくともリモネン、α－テルピネオール及びリナロールを含むことが好ましい。

【0035】

本発明において、柑橘類風味飲料は、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、少なくともシトラールを含むことが好ましい。シトラールは、保存状態によってｐ－シメン、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールといった劣化臭成分を発生することが知られているが、本発明に従う柑橘類風味飲料であれば、実質的にシトラールを含有する場合であっても、劣化臭を抑えることができる。

【0036】

本発明において、柑橘類がレモンである場合、レモンの特徴香気成分のうち、２－メチル酪酸エチル、ヘキサナール、β－ピネン、ミルセン、メチルヘプテノン、ヘキサノール、フルフラール、酢酸オクチル、オクタノール、１－テルピネン－４－オール、ネロリドール、２－ノネナール、及びシトロネラールを実質的に含有しないことが好ましい。本発明者は、これら香気成分を使用しなくても柑橘類風味飲料を提供できることを見出しており、本発明においては、柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくする観点からこれら香気成分を含有させないことが好ましい。

【0037】

本明細書において「香気成分を実質的に含有しない」とは、その香気成分を含有しないか、またはその香気成分を含有する場合であっても微量であってその香気成分に由来する香りが感じられないことを意味し、特には、飲料中の香気成分の濃度が閾値未満の濃度であることを指す。

【0038】

本発明において、柑橘類風味飲料中における柑橘類の特徴香気成分の合計量は、１０００００μｇ／ｌ以下であることが好ましく、５００００μｇ／ｌ以下であることが更に好ましい。また、柑橘類風味飲料中における柑橘類の特徴香気成分の合計量は、柑橘類風味を付与する観点から、２５０００μｇ／ｌ以上であることが好ましく、３００００μｇ／ｌ以上であることが更に好ましい。通常の柑橘類風味飲料における柑橘類の特徴香気成分の合計量は２００００μｇ／ｌ程度であるが、本発明においては、同程度の量であると柑橘類の特徴香気成分の種類が少ないために、香りの強度が劣ってしまう場合もある。したがって、柑橘類の特徴香気成分の合計量を多くすることによって、香りの強度を増強することが好ましい。

【0039】

本発明において、柑橘類風味飲料は、アルコール飲料であることが好ましい。

【0040】

本明細書において「アルコール飲料」とは、エチルアルコールを含有する飲料であり、通常、飲料中のエチルアルコール濃度が温度１５℃の時において原容量百分中に１容量％以上である飲料を指す。アルコール飲料の具体例としては、一般的に、日本酒、ビール及びワイン等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー及びウォッカ等の蒸留酒、酎ハイ、カクテル、梅酒及びリキュール等の混成酒が挙げられ、本発明においては、酎ハイ、カクテル、カクテルテイスト飲料等として好適である。

【0041】

柑橘類風味飲料がアルコール飲料である場合、柑橘類風味飲料は、アルコール含有量が３ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、７ｖ／ｖ％以上であることが更に好ましい。また、柑橘類風味のアルコール飲料として、アルコール含有量の上限は、１０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、９ｖ／ｖ％以下であることがより好ましい。

【0042】

本明細書において、アルコール含有量は、アルコール飲料全体の体積に対するアルコール飲料に含まれるエチルアルコールの体積の百分率で表され、「ｖ／ｖ％」と表記する。

【0043】

本発明において、柑橘類風味飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に１容量％未満である飲料を指す。

【0044】

本発明において、柑橘類風味飲料は、発泡性の飲料であることが好ましく、炭酸飲料であることがより好ましく、炭酸アルコール飲料（発泡性酒類）であることがさらに好ましい。

【0045】

柑橘類風味飲料が炭酸ガスを含有する飲料である場合、柑橘類風味飲料の炭酸ガス圧は、２．３ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．８ガスボリューム（ＧＶ）以上であることがより好ましく、３．３ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが更に好ましい。また、炭酸ガスを含有する柑橘類風味飲料として、炭酸ガス圧の上限は、例えば４．３ガスボリューム（ＧＶ）以下である。

【0046】

本明細書において、炭酸ガス圧は、飲料中の炭酸ガス量を表し、標準状態（１気圧、２０℃）における、飲料の体積に対する飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。単位としてガスボリューム（ＧＶ）を使用する。炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ｂを用いて測定することができる。

【0047】

本発明において、柑橘類風味飲料は、ｐＨを適宜設定できるが、そのｐＨは、例えば２．０～５．０の範囲に調整されることが好ましい。

【0048】

本発明において、柑橘類風味飲料の比重は、例えば、０．９～１．５ｍｇ／ｍｌである。

【0049】

本発明において、柑橘類風味飲料の酸度は、０．０５～０．８０ｇ／１００ｍＬであることが好ましく、０．１０～０．６０ｇ／１００ｍＬであることが更に好ましい。例えば、後述する酸味料を加えることで、酸度を調整することができる。

【0050】

本明細書において、酸度は、クエン酸換算した酸度を示し、以下の測定方法に基づいて算出される。
詳細には、酸度は、以下の方法により測定できる。
試料１～５０ｍｌを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。
（数式１）：酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４（クエン酸酸度の場合）
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）
なお、数式１中、「０．００６４」は、「０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）」である。

【0051】

本発明において、柑橘類風味飲料は、酸味料を含有してもよい。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム（クエン酸三ナトリウム等）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩（カリウム塩、ナトリウム塩）等が挙げられる。酸味料は、ｐＨ調整剤としても使用可能である。これら酸味料は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0052】

本発明において、柑橘類風味飲料の糖度は、０～２０°Ｂｘであることが好ましく、０～１０°Ｂｘであることが更に好ましい。例えば、後述する甘味料を加えることで、糖度を調整することができる。

【0053】

本明細書において、糖度は、Ｂｒｉｘ（ブリックス）値であり、屈折糖度計や糖用屈折計（例えばデジタル屈折計Ｒｘ－５０００（アタゴ社製））を用いて２０℃にて測定される可溶性固形分量を指す。

【0054】

本発明において、柑橘類風味飲料は、甘味料を含有してもよい。甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物等の天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリン等の人工甘味料等が挙げられる。これら甘味料は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0055】

本発明において、柑橘類風味飲料は、飲用水を含み、色素等を適宜含有することができる。また、柑橘類風味飲料には、必要に応じて、ｐＨ調整剤（重曹等）、ビタミン類、ペプチド、アミノ酸、水溶性食物繊維、酸化防止剤、安定化剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。

【0056】

本発明において、柑橘類風味飲料のエキス分は、０～１５ｗ／ｖ％であることが好ましく、３～１０ｗ／ｖ％であることが更に好ましい。

【0057】

本明細書において、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。

【0058】

本発明において、柑橘類風味飲料は、容器入り飲料として提供することができる。容器としては、特に限定されるものではないが、瓶、缶、樽等の他、ペットボトル等のプラスチック製の容器や紙製の容器等も挙げられる。このような容器入り飲料をレディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料と称する場合もある。

【0059】

柑橘類風味飲料の製造方法
本発明において、柑橘類風味飲料は、常法により製造することができるものであるが、柑橘類の特徴香気成分を含有させることを含む。柑橘類の特徴香気成分を含有させるタイミングは、特に限定されず、任意のタイミングで行うことができる。例えば、柑橘類風味飲料の製造過程における任意のタイミングで柑橘類の特徴香気成分を含有させることができる。

【0060】

例えば、柑橘類風味飲料は、その種類に応じて適宜選択される各種成分を混合することにより調製でき、炭酸飲料の場合には、得られた混合液に対して炭酸ガスを加えることにより調製できる。ここで、柑橘類の特徴香気成分は、任意のタイミングで加えることができ、例えば、他の成分と一緒に混合してもよいし、使用される成分の混合後で炭酸ガスを加える前後に加えてもよい。炭酸ガスは、例えば、炭酸ガスを直接加えて混合液中に溶け込ませることができるが、炭酸水を混合液に加えてもよい。また、成分の混合や炭酸ガスの添加後にろ過を行い、不溶物を除去する処理を行ってもよい。その後、容器に充填・密封することにより、容器入り飲料として柑橘類風味飲料を製造することができる。

【0061】

本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含むことが好ましく、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を実質的に含有させる工程を含むことがより好ましく、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を柑橘類風味飲料中の濃度が閾値以上となるように含有させる工程を含むことが更に好ましい。本発明は、柑橘類風味飲料中に含まれる柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくすることによって、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供することができることに基づくものであり、含有させる柑橘類の特徴香気成分は、２０種類以下であることが好ましく、１８種類以下であることがより好ましく、１６種類以下であることが更に好ましい。また、柑橘類風味飲料中に実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分は、柑橘類風味を付与する観点から、１０種類以上であることが好ましく、１２種類以上であることが更に好ましい。

【0062】

本発明の柑橘類風味飲料の製造方法において「柑橘類の特徴香気成分を実質的に含有させる工程」とは、最終的に柑橘類の特徴香気成分が実質的に含有されている柑橘類風味飲料となるような量で柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を意味し、「柑橘類の特徴香気成分を柑橘類風味飲料中の濃度が閾値以上となるように含有させる工程」とは、最終的に柑橘類の特徴香気成分が閾値以上の濃度で含有されている柑橘類風味飲料となるような量で柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を意味する。

【0063】

上述のように、柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程は任意のタイミングで行うことができるため、例えば、以下のような柑橘類風味飲料の製造方法の実施形態を挙げることができる。

【0064】

本発明の一実施形態において、柑橘類風味飲料の製造方法は、水（ここで、水は炭酸水であってもよい）、酸味料、甘味料、アルコール等の各種成分を混合して混合液を調製する工程であって、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分をこれら成分と一緒に混合して混合液に含有させる工程を含む。この実施形態において、柑橘類風味飲料の製造方法は、得られた混合液に対して炭酸ガスまたは炭酸水を加える工程を含んでいてもよいし、得られた混合液に対してろ過を行う工程を含んでいてもよいし、得られた混合液を容器に充填・密封する工程を含んでいてもよい。

【0065】

本発明の別の実施形態において、柑橘類風味飲料の製造方法は、水（ここで、水は炭酸水であってもよい）、酸味料、甘味料、アルコール等の各種成分を混合して混合液を調製する工程と、得られた混合液に２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程とを含む。この実施形態において、柑橘類風味飲料の製造方法は、柑橘類の特徴香気成分を含有する混合液に対して炭酸ガスまたは炭酸水を加える工程を含んでいてもよいし、柑橘類の特徴香気成分を含有する混合液に対してろ過を行う工程を含んでいてもよいし、柑橘類の特徴香気成分を含有する混合液を容器に充填・密封する工程を含んでいてもよい。

【0066】

本発明の別の実施形態において、柑橘類風味飲料の製造方法は、水（ここで、水は炭酸水であってもよい）、酸味料、甘味料、アルコール等の各種成分を混合して混合液を調製する工程と、得られた混合液に対して炭酸ガスまたは炭酸水を加える工程と、得られた炭酸含有混合液に２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程とを含む。この実施形態において、柑橘類風味飲料の製造方法は、柑橘類の特徴香気成分を含有する混合液に対してろ過を行う工程を含んでいてもよいし、柑橘類の特徴香気成分を含有する混合液を容器に充填・密封する工程を含んでいてもよい。

【0067】

本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含み、該工程以外に柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程を含まないことが好ましい。本発明は、柑橘類風味飲料中に含まれる柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくすることによって、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料を提供することができることに基づくものであり、含有させる柑橘類の特徴香気成分は２０種類以下であることが好ましいことから、「２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程」とは別に、柑橘類の特徴香気成分をさらに含有させる工程を含まないことが好ましい。

【0068】

本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程において、柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールから成る群より選択される少なくとも１０種の香気成分を含有させることが好ましく、柑橘類の特徴香気成分として、１，４－シネオール、リモネン、１，８－シネオール、γ－テルピネン、ｐ－シメン、ノナナール、デカナール、リナロール、α－テルピネオール、ボルネオール、酢酸ネリル、シトラール、酢酸ゲラニル、ネロール、及びゲラニオールを含有させることが更に好ましい。これら柑橘類の特徴香気成分を配合することで、優れた飲みやすさが持続する柑橘類風味飲料をより確実に提供することができ、また、レモン風味飲料を提供する観点からも好ましい。特に、本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程において、実質的に含有される柑橘類の特徴香気成分として、少なくともリモネン、α－テルピネオール及びリナロールを含有させることが好ましい。

【0069】

本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、２０種類以下の柑橘類の特徴香気成分を含有させる工程において、柑橘類の特徴香気成分として、少なくともシトラールを含有させることが好ましく、少なくともシトラールを実質的に含有させることが更に好ましい。シトラールは、保存状態によってｐ－シメン、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールといった劣化臭成分を発生することが知られているが、本発明に従う柑橘類風味飲料であれば、実質的にシトラールを含有する場合であっても、劣化臭を抑えることができる。

【0070】

本発明において、柑橘類はレモンであることが好ましく、本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、レモン風味飲料の製造方法であることが好ましい。

【0071】

本発明の柑橘類風味飲料の製造方法は、柑橘類がレモンである場合、レモンの特徴香気成分のうち、２－メチル酪酸エチル、ヘキサナール、β－ピネン、ミルセン、メチルヘプテノン、ヘキサノール、フルフラール、酢酸オクチル、オクタノール、１－テルピネン－４－オール、ネロリドール、２－ノネナール、及びシトロネラールを実質的に含有させないことが好ましい。本発明者は、これら香気成分を使用しなくても柑橘類風味飲料を提供できることを見出しており、本発明においては、柑橘類の特徴香気成分の種類を少なくする観点からこれら香気成分を含有させないことが好ましい。

【0072】

本明細書において「香気成分を実質的に含有させない」とは、その香気成分を含有させないか、またはその香気成分を含有させる場合であっても微量であってその香気成分に由来する香りが感じられない程度に含有させることを意味し、特には、最終的に飲料中の香気成分の濃度が閾値未満となるように含有させることを指す。

【実施例0073】

以下に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。

【0074】

＜飲料中の香気成分の濃度分析＞
飲料中の香気成分の濃度分析として様々な手法が知られており、香気成分の種類等に応じて分析法が適宜選択される。本実施例においては、市販のレモン風味アルコール飲料中の香気成分を分析するために、以下の分析法を用いた。

【0075】

１．液液抽出－ＧＣ－ＭＳ分析法
飲料サンプル３ｇもしくは３０ｇに硫酸アンモニウムを６ｇ添加し、常温に戻した内部標準液（Ｎ－ヘキシル－１，１－Ｄ２アルコール）７５ｐｐｍを１００μＬ添加した。続いて、ジクロロメタン５ｍＬを添加し、サンプルから３回ガス抜きしたのち２０分間２００回／分の速さで振とう後、５分間３０００ｒｐｍで冷却遠心し下層のジクロロメタンを採取した。得られた溶液に無水硫酸ナトリウムを１ｇ加えて脱水し、窒素パージにより約２００μＬまで濃縮後ＧＣ－ＭＳへ供与した。別途、以下の表２のように調整した標品混合液のエタノール溶液を、飲料サンプルに３ｇもしくは３０ｇあたり０，１０，２０，５０，１００，２５０μＬ添加し、同様の前処理を行い検量線とした。ＧＣ－ＭＳの条件は以下の表３のとおりである。１μＬをスプリット／スプリットレス注入口に注入した。Ｓｃａｎモードで分析し、ターゲットイオンでクロマトグラム抽出した各成分のピークエリアから濃度を算出した。

【0076】

【表2】

【0077】

【表3】

【0078】

２．ヘッドスペースＧＣ－ＭＳ分析法
リモネンを対象に実施した。飲料サンプルを１０倍希釈したのち、２０ｍＬ容ヘッドスペース用ＧＣバイアルに希釈したサンプルを１０ｍＬ添加した。同バイアルに内部標準として２００ｐｐｍのリモネン－ｄ５を１００μＬ添加し、ＧＣ－ＭＳ分析に供した。また、検量線として、リモネン標準品２５，５０，１００，２００ｐｐｍを１００μＬ添加したバイアルも同時に分析した。ＳＩＭモードで分析した。ＧＣ－ＭＳの条件は以下の表４のとおりである。

【0079】

【表4】

【0080】

３．ＳＢＳＥ ＧＣ－ＭＳ分析法
α－テルピネオールを対象に実施した。５０ｍＬ容ＧＣバイアルに残留農薬用エタノールで２倍希釈した飲料サンプルを０．５ｍＬ、残留農薬用エタノール１．５ｍＬ、内部標準（リナロール ｄ－５ ２０ｐｐｍ）を０．１ｍＬ、ミリＱ水を４８ｍＬ添加した。スターラーを用いて４０℃にて２時間Ｔｗｉｓｔｅｒへの吸着反応を行った。反応後、ＴｗｉｓｔｅｒをミリＱ水で洗浄し、ＧＣ－ＭＳで分析した。また、検量線として、α－テルピネオール標準品１２．５，２５，５０，１００，２００ｐｐｍをそれぞれ０．１ｍＬ標準添加したＴｗｉｓｔｅｒも同時に分析した。Ｓｃａｎモード分析した。ＧＣ－ＭＳの条件は以下の表５のとおりである。

【0081】

【表5】

【0082】

＜市販飲料の分析および評価＞
１．成分分析
市販のレモン風味アルコール飲料（レモンＲＴＤ１、レモンＲＴＤ２）について、含有されるレモンの特徴香気成分を同定し、各成分の含有濃度を定量した。その結果、市販のレモン風味アルコール飲料には、少なくとも表６に示す２５種類以上の香気成分が含まれることがわかった。表６は、レモンＲＴＤ１及びレモンＲＴＤ２の同定された香気成分の濃度と、その香気成分の閾値を示す。

【0083】

【表6】

【0084】

２．飲みやすさの評価
９種類の市販のレモン風味アルコール飲料（レモンＲＴＤ１～９）について、官能評価により『飲みやすさ』を評価した。なお、レモンＲＴＤ１およびレモンＲＴＤ２は、「１．成分分析」のレモンＲＴＤ１およびレモンＲＴＤ２と同一の商品である。
評価は、１セッション当たり１つのサンプルについて評価を実施するモナディック法で実施し、サンプルを１口（自由量）飲み４０秒経過後、１口目の『飲みやすさ』を評価し、次いで、２口目、３口目と繰り返して、５口目までの『飲みやすさ』の評価を行った。
レモンＲＴＤ２をアンカーとして選択し、レモンＲＴＤ２の１口目の『飲みやすさ』を１００とした。そして、各レモンＲＴＤの『飲みやすさ』について、「まったく飲みやすくない」を０、「とても飲みやすい」を２００としたラインスケール上で直感的な評価を行った。
評価は、訓練された１５名のパネリストによって行われた。パネリストの年代・性別は、４０代男性：１名、４０代女性：１名、３０代男性：３名、３０代女性：４名、２０代男性：３名、２０代女性：３名であった。
飲みやすさの評価結果を図１に示す。図１に示されるように、市販のレモン風味アルコール飲料のなかでも、レモンＲＴＤ１が特に飲みやすいことがわかった。

【0085】

＜実施例＞
１．調製
炭酸水、原料用アルコール（アルコール９５．３ｖｏｌ％）、５５％果糖ブドウ糖液糖、無水クエン酸、クエン酸ナトリウムを混合して、ベース液を調製した。各成分は、ベース液中のアルコールの濃度が５１．６ｍｌ／ｌ、果糖ブドウ糖液糖の濃度が４５．１ｇ／ｌ、無水クエン酸の濃度が３．５ｇ／ｌ、クエン酸ナトリウムの濃度が１．１ｇ／Ｌとなるように混合され、アルコール含有量、エキス分、酸度、糖度、ガスボリューム、ｐＨおよび比重がレモンＲＴＤ１と同程度のレモン風味アルコール飲料が得られるように調整された。
得られたベース液に、表７に示す濃度となるように各香気成分を含有させて、飲料用缶に封入して、実施例１～４及び比較例１のレモン風味アルコール飲料を完成させた。
表７は、実施例１～４及び比較例１のレモン風味アルコール飲料に含まれる柑橘類の特徴香気成分とその含有濃度を示す。表８は、調製されたレモン風味アルコール飲料（調製品）と、市販のレモン風味アルコール飲料であるレモンＲＴＤ１（市販品）のアルコール含有量、エキス分、酸度、糖度、ガスボリューム、ｐＨおよび比重を示す。

【0086】

【表7】

【0087】

【表8】

【0088】

２．飲みやすさの評価
実施例１～４及び比較例１のレモン風味アルコール飲料と、市販のレモン風味アルコール飲料の中で飲みやすさの評価が最も優れていたレモンＲＴＤ１との『飲みやすさ』についての比較評価を行った。また、実施例１のレモン風味アルコール飲料とレモンＲＴＤ１については『レモン香』、『エタノール臭』、『甘味』、『酸味』及び『苦渋味』の比較評価も行った。
評価は、１セッション当たり異なる２つのサンプルを評価するシーケンシャル・モナディック法で実施し、サンプルを１口（自由量）飲み４０秒経過後、１口目の『飲みやすさ』を評価し、次いで、２口目、３口目と繰り返して、５口目までの『飲みやすさ』の評価を行った。「まったく飲みやすくない」を０、「とても飲みやすい」を１００としたラインスケール上でサンプルの『飲みやすさ』について直感的な評価を行った。なお、２点のサンプルを提供する順序は評価者毎にランダムし化し、１点目のサンプルの評価と２点目サンプルの評価の間は、感覚疲労を回復するために水で口直しをしながら２分間の休憩を挟んだ。
さらに、５口目までの『飲みやすさ』の評価が終了した後、飲み直しをせずに、実施例１のレモン風味アルコール飲料とレモンＲＴＤ１の『レモン香』、『エタノール臭』、『甘味』、『酸味』、『苦渋味』について、どちらのサンプルが強く感じたかを選択する二点比較法を実施した。なお、二点比較法の有意差検定は、二項検定（両側）で実施した。
『飲みやすさ』、『レモン香』、『エタノール臭』、『甘味』、『酸味』及び『苦渋味』の評価は、訓練された１９名のパネリストによって行われた。パネリストの年代・性別は、４０代男性：１名、４０代女性：２名、３０代男性：４名、３０代女性：３名、２０代男性：４名、２０代女性：５名であった。
『飲みやすさ』の評価結果（パネリストのスコアの平均値）を図２及び表９に示し、『レモン香』、『エタノール臭』、『甘味』、『酸味』及び『苦渋味』の評価結果を図３に示す。

【0089】

【表9】

【0090】

図２及び表９に示されるように、実施例１～４のレモン風味アルコールは、『飲みやすさ』の点でレモンＲＴＤ１よりも優れていることが分かる。特に、１口目と５口目の飲みやすさの差が実施例１～４では６．５以下であるのに対して、レモンＲＴＤ１では７であることから、実施例１～４のレモン風味アルコールは、『飲みやすさ』が落ち難いことがわかる。他方で、比較例１のレモン風味アルコールでは、レモンＲＴＤ１と同程度の飲みやすさであった。また、比較例１では１口目と５口目の飲みやすさの差が８であるように、レモンＲＴＤ１よりも『飲みやすさ』が落ち易いこともわかる。また、図３に示されるように、実施例１のレモン風味アルコール飲料とレモンＲＴＤ１には、その香味（レモン香、エタノール臭、甘味、酸味、苦渋味）において有意な差はなく、柑橘類の特徴香気成分を少なくすることで香味に関する不利益はないことがわかる。

【0091】

３．劣化臭の評価
実施例１～４のレモン風味アルコール飲料と、上記で香気成分の濃度を示したレモンＲＴＤ２についてシトラール劣化臭の評価を行った。
評価は、サンプルを６０℃で３日間保存した前後でのｐ－シメン、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールの定量を行った。これら３つの成分は、シトラールの主な劣化臭成分として知られている。
評価は、灯油臭、薬品臭、杏仁豆腐臭、墨汁臭などを総合考慮して、官能評価により点数をつけた。評価基準には、１から９の９段階尺度を採用し、劣化臭の強度を評価した。評価する際には、参考として市販品Ａを２点、市販品Ｂを４点、市販品Ｃの４５℃３日保存したものを８点としてアンカーに設定した。
劣化臭の評価は、訓練された２３名のパネリストによって行われた。パネリストの年代・性別は、４０代男性：５名、４０代女性：１名、３０代男性：６名、３０代女性：２名、２０代男性：３名、２０代女性：６名であった。
実施例１～４のレモン風味アルコール飲料とレモンＲＴＤ２の劣化臭の評価結果（パネリストのスコアの平均値）を図４に示し、実施例１～４のレモン風味アルコール飲料とレモンＲＴＤ２について、保存の前後でのｐ－シメン、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールの濃度の変化量を表１０に示す。なお、表１０には、比較例１のレモン風味アルコール飲料についての保存前後での変化量も示す。
図４及び表１０に示されるように、実施例１～４のレモン風味アルコール飲料は、レモンＲＴＤ２と比較して劣化臭の評価に優れ、６０℃で３日間保存した後のｐ－シメン、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールの増加が抑えられていることがわかった。

【0092】

【表10】

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】