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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023084932
(43)【公開日】2023-06-20
(54)【発明の名称】崩壊性に優れた厚切りサツマイモのフライスナック食品
(51)【国際特許分類】
A23L 19/10 20160101AFI20230613BHJP
A23G 3/50 20060101ALI20230613BHJP
A23G 3/34 20060101ALI20230613BHJP
【ＦＩ】
A23L19/10
A23G3/50
A23G3/34 108
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021199335
(22)【出願日】2021-12-08
【公序良俗違反の表示】
（特許庁注：以下のものは登録商標）
１．テフロン
(71)【出願人】
【識別番号】390020189
【氏名又は名称】ユーハ味覚糖株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100177264
【弁理士】
【氏名又は名称】柳野 嘉秀
(74)【代理人】
【識別番号】100074561
【弁理士】
【氏名又は名称】柳野 隆生
(74)【代理人】
【識別番号】100124925
【弁理士】
【氏名又は名称】森岡 則夫
(74)【代理人】
【識別番号】100141874
【弁理士】
【氏名又は名称】関口 久由
(74)【代理人】
【識別番号】100163577
【弁理士】
【氏名又は名称】中川 正人
(72)【発明者】
【氏名】山邉 史貴
(72)【発明者】
【氏名】伊勢 明子
(72)【発明者】
【氏名】鈴木 潔
(72)【発明者】
【氏名】長田 健二
(72)【発明者】
【氏名】山田 泰正
【テーマコード（参考）】
4B014
4B016
【Ｆターム（参考）】
4B014GG05
4B014GG14
4B014GP14
4B014GP16
4B014GP27
4B014GQ01
4B014GY01
4B016LC02
4B016LE01
4B016LG06
4B016LK06
4B016LP06
4B016LP07
4B016LP13
(57)【要約】
【課題】サツマイモ本来の甘さを味わうことができるように４ｍｍ以上の厚みをもったサツマイモのフライ食品でありながら、スナック食品に特有の崩壊性がありサクサクした食感を有するサツマイモのフライ食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】厚切りされたサツマイモチップがフライされてなるフライスナック食品であって、前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２である、サツマイモのフライスナック食品。
【選択図】なし
【解決手段】厚切りされたサツマイモチップがフライされてなるフライスナック食品であって、前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２である、サツマイモのフライスナック食品。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
厚切りされたサツマイモチップがフライされてなるフライスナック食品であって、
前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、
前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２である、サツマイモのフライスナック食品。
前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、
前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２である、サツマイモのフライスナック食品。
【請求項2】
前記サツマイモチップの周囲端部にサツマイモの皮が存在する、請求項１に記載のサツマイモのフライスナック食品。
【請求項3】
前記フライスナック食品の周囲端部から中心部分に向かって３．５ｍｍまでの範囲を厚さ方向に切断した断面に存在する、０．０４ｍｍ２以上の空隙の総面積の割合が断面積全体の８～３９％である、請求項１又は２に記載のサツマイモのフライスナック食品。
【請求項4】
請求項１～３のいずれかに記載のサツマイモのフライスナック食品の製造方法であって、
生サツマイモを厚み５～３０ｍｍとなるようにスライスしてサツマイモチップを作製する工程と、
前記サツマイモチップをスチームブランチングする工程と、
前記スチームブランチングしたサツマイモチップを減圧条件でフライする工程とを含み、
前記スチームブランチングが、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施されることを特徴とする、サツマイモのフライスナック食品の製造方法。
生サツマイモを厚み５～３０ｍｍとなるようにスライスしてサツマイモチップを作製する工程と、
前記サツマイモチップをスチームブランチングする工程と、
前記スチームブランチングしたサツマイモチップを減圧条件でフライする工程とを含み、
前記スチームブランチングが、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施されることを特徴とする、サツマイモのフライスナック食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、サツマイモのフライ食品に関し、具体的には、サツマイモそのものの甘さと素材感を味わい、かつ口中で軽く咀嚼すると崩壊してサクサクした食感を有するサツマイモのフライスナック食品に関するものである。
【背景技術】
【0002】
近年、スライスされた食品では厚切りや薄切りなど、従来通りの食材の加工方法であっても厚みを変えることでより強い弾力やくちどけ感の向上が得られるなど、食品素材のおいしさをより強く味わえると考えられている。
【0003】
現在市販されているサツマイモ菓子製品としては、乾燥粉末、煮熟サツマイモペースト、乾燥フレークなどのサツマイモ原料を一部添加して成形したスナックまたはその他の製品と、サツマイモを一定の形と大きさに加工した後フライした素材スナック製品に大別できる。
【0004】
成形スナックはサツマイモを主原料としているものもあるが、多くはサツマイモのペーストまたは粉末に調味料、香料等で味付けや香りづけし、でんぷん等の原料を添加して成型したものをフライすることで得られる。このフライ食品は厚みも自在にコントロールでき、軽い咀嚼で崩壊性もありくちどけがよくサツマイモの風味を呈しているが、サツマイモ本来の甘さや繊維感といったものは失われており、サツマイモ素材そのものを味わうという目的は果たせていない。
【0005】
一方、生サツマイモを用いたスナック食品としては、サツマイモを薄く切った後、短時間の加熱処理を施し、急速冷凍した後に糖シロップを含浸させフライしたスナック食品が知られている。
このスナック食品ではサツマイモの素材そのものを味わうという目的とスナックに好ましい軽い咀嚼による崩壊性は達成されているものの、砂糖の含浸等によりサツマイモそのものの甘さを味わうようなスナック食品ではない。また、前記の２ｍｍ程度にスライスしたサツマイモに糖含浸し、常圧条件下でフライされているが、サツマイモ由来の食物繊維によりフライ食品が硬くなるため、３ｍｍ以上の厚みは推奨できない。
このスナック食品ではサツマイモの素材そのものを味わうという目的とスナックに好ましい軽い咀嚼による崩壊性は達成されているものの、砂糖の含浸等によりサツマイモそのものの甘さを味わうようなスナック食品ではない。また、前記の２ｍｍ程度にスライスしたサツマイモに糖含浸し、常圧条件下でフライされているが、サツマイモ由来の食物繊維によりフライ食品が硬くなるため、３ｍｍ以上の厚みは推奨できない。
【0006】
また、２～３ｍｍ厚程度にスライスされた生サツマイモを減圧条件でフライした商品や生サツマイモを波状にスライスしたものを減圧条件でフライしたスナック食品が知られている。
このスナック食品ではサツマイモのそのもの甘さや食感が味わうことができるが、３ｍｍ程度の厚さにとどまっている。これは、通常のフライ方法では、３ｍｍ以上の厚みとなると、前記のように、サツマイモ由来の食物繊維によりフライ食品が硬くなるため、食した際のガリガリ感が生じ、また、口の中での崩壊性が悪くなり、場合によっては大きな塊の鋭角な角によって口腔内を傷つける可能性があるためである。
このスナック食品ではサツマイモのそのもの甘さや食感が味わうことができるが、３ｍｍ程度の厚さにとどまっている。これは、通常のフライ方法では、３ｍｍ以上の厚みとなると、前記のように、サツマイモ由来の食物繊維によりフライ食品が硬くなるため、食した際のガリガリ感が生じ、また、口の中での崩壊性が悪くなり、場合によっては大きな塊の鋭角な角によって口腔内を傷つける可能性があるためである。
【0007】
またフライ食品の風味を改善できる手法としてバッター液様油脂組成物にＨＬＢ値が８～１１の乳化剤を添加する方法が知られている（特許文献１）。
上記手法は、フライ食品のなかでもてんぷらのような衣をつけた食品の油の酸化臭を改善する手法であり、サツマイモの食感等の改善を試みたものではない。
上記手法は、フライ食品のなかでもてんぷらのような衣をつけた食品の油の酸化臭を改善する手法であり、サツマイモの食感等の改善を試みたものではない。
【0008】
さらに一定の厚みの乾燥野菜類の食感を改善する方法として、糖を浸漬した野菜類を特定の条件で乾燥する手法（特許文献２、３）と一定の厚みにスライスした原料を多数のピンで押し刺した後、乾燥後加熱処理を行う素焼きチップス（特許文献４）が知られている。
【0009】
前記特許文献２、３に記載の手法ではいずれも、単純な乾燥だけではしなびている野菜類に対し糖浸漬をすることで水分値をあらかじめ落とし、素材本来の味とは異なるものの浸漬した等により従来とは異なる食感を得られることができる。
この手法は、糖を浸漬しているため素材本来の味を活かしているとはいえず、素材そのものの味を味わうという目的は達成できていない。
この手法は、糖を浸漬しているため素材本来の味を活かしているとはいえず、素材そのものの味を味わうという目的は達成できていない。
【0010】
前記特許文献４に記載の手法は、本来の目的は孔開けすることでフライをせずとも食感を軽くする素焼きのチップスに関するものである。
上記手法は３ｍｍのピンを野菜類に突き刺し、あらかじめ組織を破壊することで素材の崩壊性を改善しているが、突き刺している部分の崩壊性だけが上がっており、素材の繊維質で硬い食感の改善までは到達しておらず、咀嚼を続ける中での崩壊性という課題が残されていた。
上記手法は３ｍｍのピンを野菜類に突き刺し、あらかじめ組織を破壊することで素材の崩壊性を改善しているが、突き刺している部分の崩壊性だけが上がっており、素材の繊維質で硬い食感の改善までは到達しておらず、咀嚼を続ける中での崩壊性という課題が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0011】
【特許文献1】特許第４１７１１３６号公報
【特許文献2】特許第６７９９９１６号公報
【特許文献3】特許第３８１７６０２号公報
【特許文献4】特開２０２１－６０１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0012】
以上のように、サツマイモを通常の方法でのフライしたスナック食品は、その厚みが３ｍｍを超えると、サツマイには食物繊維が多いという性質上、非常に硬くなりやすい傾向がある。
例えば、市場では糖度の高い「紅はるか」、「シルクスイート」、「安納芋」といったようなサツマイモ品種が開発されており、食物繊維の含有量が低い可能性がある。本発明者らが、これらの品種を通常の方法でフライしてフライスナック食品を作製したところ、その厚みが３ｍｍを超えると喫食した際に、軽い咀嚼では容易に砕けずにガリガリとした食感が発生し、口腔内で不快な、あるいは硬いと感じるような食感となることを確認した。
例えば、市場では糖度の高い「紅はるか」、「シルクスイート」、「安納芋」といったようなサツマイモ品種が開発されており、食物繊維の含有量が低い可能性がある。本発明者らが、これらの品種を通常の方法でフライしてフライスナック食品を作製したところ、その厚みが３ｍｍを超えると喫食した際に、軽い咀嚼では容易に砕けずにガリガリとした食感が発生し、口腔内で不快な、あるいは硬いと感じるような食感となることを確認した。
【0013】
そこで、本発明の目的は、サツマイモ本来の甘さを味わうことができるように４ｍｍ以上の厚みをもったサツマイモのフライ食品でありながら、スナック食品に特有の崩壊性がありサクサクした食感を有するサツマイモのフライ食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0014】
そこで、本発明者らは、前記問題を解決するために鋭意研究した結果、３ｍｍを超える厚みのサツマイモをフライした際にガリガリとした硬質な食感をもたらす原因は、皮を含めた周囲端部から７ｍｍまでの繊維質の多い部分にあることを発見した。
そして、研究を重ねて製法を工夫して様々なサンプルを作製した結果、フライしたサツマイモの周囲端部の７ｍｍまでの硬度が２００～６００ｋｇ／ｃｍ２の崩壊性を有することでサクサクとした心地よい食感を有することを発見した。
そして、研究を重ねて製法を工夫して様々なサンプルを作製した結果、フライしたサツマイモの周囲端部の７ｍｍまでの硬度が２００～６００ｋｇ／ｃｍ２の崩壊性を有することでサクサクとした心地よい食感を有することを発見した。
【0015】
すなわち、本発明の要旨は、
（１）厚切りされたサツマイモチップがフライされてなるフライスナック食品であって、
前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、
前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２である、サツマイモのフライスナック食品、
（２）前記サツマイモチップの周囲端部にサツマイモの皮が存在する、前記（１）に記載のサツマイモのフライスナック食品、
（３）前記フライスナック食品の周囲端部から中心部分に向かって３．５ｍｍまでの範囲を厚さ方向に切断した断面に存在する、０．０４ｍｍ２以上の空隙の総面積の割合が断面積全体の８～３９％である、前記（１）又は（２）に記載のサツマイモのフライスナック食品、
（４）前記（１）～（３）のいずれかに記載のサツマイモのフライスナック食品の製造方法であって、
生サツマイモを厚み５～３０ｍｍとなるようにスライスしてサツマイモチップを作製する工程と、
前記サツマイモチップをスチームブランチングする工程と、
前記スチームブランチングしたサツマイモチップを減圧条件でフライする工程とを含み、
前記スチームブランチングが、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施されることを特徴とする、サツマイモのフライスナック食品の製造方法
に関する。
（１）厚切りされたサツマイモチップがフライされてなるフライスナック食品であって、
前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、
前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２である、サツマイモのフライスナック食品、
（２）前記サツマイモチップの周囲端部にサツマイモの皮が存在する、前記（１）に記載のサツマイモのフライスナック食品、
（３）前記フライスナック食品の周囲端部から中心部分に向かって３．５ｍｍまでの範囲を厚さ方向に切断した断面に存在する、０．０４ｍｍ２以上の空隙の総面積の割合が断面積全体の８～３９％である、前記（１）又は（２）に記載のサツマイモのフライスナック食品、
（４）前記（１）～（３）のいずれかに記載のサツマイモのフライスナック食品の製造方法であって、
生サツマイモを厚み５～３０ｍｍとなるようにスライスしてサツマイモチップを作製する工程と、
前記サツマイモチップをスチームブランチングする工程と、
前記スチームブランチングしたサツマイモチップを減圧条件でフライする工程とを含み、
前記スチームブランチングが、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施されることを特徴とする、サツマイモのフライスナック食品の製造方法
に関する。
【発明の効果】
【0016】
本発明のサツマイモのフライスナック食品は、従来品に比べて、サツマイモ本来の甘さを味わうことができ、また、スナック食品に特有の崩壊性がありサクサクした食感を楽しむことができる。
【図面の簡単な説明】
【0017】
【発明を実施するための形態】
【0018】
本発明のサツマイモのフライスナック食品（以下「サツマイモスナック」ともいう）は、厚切りされたサツマイモチップがフライされてなるフライスナック食品であって、
前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、
前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする。
前記フライスナック食品の厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、
前記フライスナック食品の周囲端部より中心部分に向かって７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする。
【0019】
本発明のサツマイモスナックでは、厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下のものである。
前記厚さは、原料として使用するサツマイモを厚切りしたサツマイモチップの厚さに由来するものであり、本発明では、前記サツマイモチップの厚さを５ｍｍ以上３０ｍｍ以下に調整することで、得られるサツマイモスナックの厚さを４ｍｍ以上３０ｍｍ以下に調整することができる。
前記サツマイモスナックの厚さは、サツマイモスナックの全面が前記範囲の厚さに調整されていればよい。ただし、サツマイモスナックの一部であれば、厚みが４ｍｍ未満、３０ｍｍを超える部分があってもよい。この場合、少なくとも９０％以上の面が４ｍｍ以上３０ｍｍ以下に調整されていればよい。
また、前記サツマイモスナックの厚さは、サツマイモチップの甘味を感じやすい観点から、５ｍｍ以上が好ましく、サクサクした食感を発揮し易い観点から、２０ｍｍ以下が好ましい。
前記厚さは、原料として使用するサツマイモを厚切りしたサツマイモチップの厚さに由来するものであり、本発明では、前記サツマイモチップの厚さを５ｍｍ以上３０ｍｍ以下に調整することで、得られるサツマイモスナックの厚さを４ｍｍ以上３０ｍｍ以下に調整することができる。
前記サツマイモスナックの厚さは、サツマイモスナックの全面が前記範囲の厚さに調整されていればよい。ただし、サツマイモスナックの一部であれば、厚みが４ｍｍ未満、３０ｍｍを超える部分があってもよい。この場合、少なくとも９０％以上の面が４ｍｍ以上３０ｍｍ以下に調整されていればよい。
また、前記サツマイモスナックの厚さは、サツマイモチップの甘味を感じやすい観点から、５ｍｍ以上が好ましく、サクサクした食感を発揮し易い観点から、２０ｍｍ以下が好ましい。
【0020】
本発明のサツマイモスナック厚さはノギスメーター（ＣＤ－１５ＰＳＸ、ミツトヨ社製）等の公知の測定器を用いて測定することができる。
【0021】
本発明のサツマイモスナックの原料となるサツマイモの品種としては、主食用の品種であればいずれも使用することができる。例えば、「高系１４号」（「鳴門金時」、「紅はるか」、「五郎島金時」）、「紅あずま」、「紅赤」、「紅さつま」、「アヤコマチ」、「種子島紫」（「種子島ゴールド」、「種子島マロン」）、「安納芋」（「安納紅」）、「シルクスイート」、「黄金千貫」、「栗こがね」、「こがねむらさき」、「パープルスイートロード」等が挙げられる。
【0022】
本発明のサツマイモスナックは、その固形分の大部分がサツマイモからなるものであり、例えば、サツマイモのサツマイモスナック中の含有量としては、９０重量％以上が好ましく、９５重量％以上がより好ましい。
【0023】
また、本発明者らは、サツマイモの皮がある周囲端部から７ｍｍまでの範囲に繊維質が非常に多く、密な構造をとっている部分があり、フライされることにより、水分が抜けて繊維質がさらに圧縮されてより密な構造になるためにサツマイモスナックが破断しにくくなること、そして、サツマイモスナックの厚みを大きくすると、前記のように密な構造になっている繊維質の部分の破断がより難くなること、例えば、厚みが３ｍｍ以下の場合は多少の硬さがあっても咀嚼して破断することが可能であるが、厚みが４ｍｍ以上となった際には非常に硬い食感となり、口腔内でガリガリとした不快な食感が発生することを見出した。
【0024】
そこで、本発明者らは、サツマイモスナックとして好ましい崩壊性について調べるために、一般流通しているサツマイモのスナック食品の強度を調べたところ、おおよそ７００ｋｇｆ／ｃｍ２以下であれば、スナック食品として問題がない又は好ましい崩壊性を有しているという知見が得られた。また、一般流通を想定した包装などの工程を経た際に、サツマイモスナックに割れ・欠けなどの著しく商品価値を落とすほどの脆弱性を避けるためには、前記強度が２００ｋｇｆ／ｃｍ２以上であることが必要である知見も得られた。
【0025】
以上の知見から、本発明のサツマイモスナックは、フライスナック食品の周囲端部より７ｍｍの位置を直径２ｍｍのプランジャーを貫通させるのにかかる強度が２００～７００ｋｇｆ／ｃｍ２であることを特徴とする。
【0026】
本発明において、サツマイモスナックの強度は、次のようにして求めることができる。
まず、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）、Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）および直径２ｍｍの円柱形プランジャーを用い、２０℃の温度下にて該プランジャーを、サツマイモスナックの所定の周囲端部より中心部分に向かってプランジャーを押し付け、貫入距離７ｍｍ、貫入速度２ｍｍ／ｓで７ｍｍの位置まで貫入させて測定する。その他の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じて行えばよい。
測定される破断強度（硬度）は、該プランジャーの７ｍｍ到達時点での総負荷によって求められる。
まず、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）、Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）および直径２ｍｍの円柱形プランジャーを用い、２０℃の温度下にて該プランジャーを、サツマイモスナックの所定の周囲端部より中心部分に向かってプランジャーを押し付け、貫入距離７ｍｍ、貫入速度２ｍｍ／ｓで７ｍｍの位置まで貫入させて測定する。その他の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じて行えばよい。
測定される破断強度（硬度）は、該プランジャーの７ｍｍ到達時点での総負荷によって求められる。
【0027】
また、前記のように本発明のサツマイモスナックにおいて崩壊性が改善した原因を調査したところ、一般のサツマイモのフライ食品はサツマイモの周囲端部から７ｍｍまでの構造が階層状になっており、非常に密な構造をとっているのに対して、本発明のサツマイモスナックでは前記階層間の隙間が大きく広がった構造をとっていることがわかった。本発明のサツマイモスナックでは、スライスチップと比べて、スライス厚の膨張が見られていないため、後述のスチームブランチングにより含浸した水がそのまま一部の糖質と共にフライ油に抜け落ちていったことで、隙間（空隙）が生じていると考えられる。
【0028】
なお、フライ後に膨張することでサクサクとした軽い食感が得られる膨化食品もあり、本発明のサツマイモスナックにはサツマイモ内部に入った水分が揮発することで表面の一部が膨らんだような形状が生じることもあるが、サツマイモスナック全体としての膨化は発生しておらず、膨化食品には当たらない。
【0029】
本発明のサツマイモスナックには、その周囲端部から３．５ｍｍの位置を厚さ方向に切断した断面において、空隙が存在することで、厚さが４ｍｍ以上３０ｍｍ以下であっても、口中で軽く噛んだ場合でも破断できる前記のような強度を有することになると考えられる。
【0030】
周囲端部から３．５ｍｍの位置を厚さ方向に切断した断面に見られる前記空隙については、サクサクした食感を奏し易い観点から、前記フライスナック食品の周囲端部から中心部分に向かって３．５ｍｍまでの範囲を厚さ方向に切断した断面に存在する、０．０４ｍｍ２以上の空隙の総面積の割合が断面積全体の８～３９％であることが好ましい。
【0031】
前記空隙の測定は、サツマイモスナックの前記断面における空隙の面積は顕微鏡（商品名：ＭＸＢ－２５００ＲＥＺ機能拡張モデルＲＨ２０００、Ｈｉｒｏｘ社製）を用いて、倍率１４０倍の３Ｄモードでおおよそ４５０μｍを３０分割して撮影した写真像に基づき、空隙と思われる部位をスケールでの概算からでの面積を算出し、写真全体の面積を割ることで割合を求めることができる。
【0032】
本発明のサツマイモスナックには、前記サツマイモ以外に、フライで用いる油脂が含有されている。
前記油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、米油、ココナッツ油、オリーブ油、ゴマ油、グレープシード油、サラダ油、ヒマワリ油、等が挙げられる。
前記油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、米油、ココナッツ油、オリーブ油、ゴマ油、グレープシード油、サラダ油、ヒマワリ油、等が挙げられる。
【0033】
本発明のサツマイモスナック中における油脂の含有量は、０．５～１０重量％であればよい。
【0034】
本発明のサツマイモスナックには、酸化防止剤、光沢剤、調味料、塩、香料、甘味料、乳原料等を含有してもよい。
前記各成分の含有量の総量は、本発明のサツマイモスナック中、本発明の効果が得られればよく、特に限定はないが、例えば、０．０１～１重量％が好ましい。
前記各成分の含有量の総量は、本発明のサツマイモスナック中、本発明の効果が得られればよく、特に限定はないが、例えば、０．０１～１重量％が好ましい。
【0035】
本発明のサツマイモスナックの大きさについては、市販されているスナック食品と同程度の大きさであればよく、特に限定はないが、例えば、面積が２．５～６０ｃｍ２であればよい。
【0036】
本発明のサツマイモスナックの製造方法は、
生サツマイモを厚み５～３０ｍｍとなるようにスライスしてサツマイモチップを作製する工程と、
前記サツマイモチップをスチームブランチングする工程と、
前記スチームブランチングしたサツマイモチップを減圧条件でフライする工程とを含み、
前記スチームブランチングが、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施されることを特徴とする。
生サツマイモを厚み５～３０ｍｍとなるようにスライスしてサツマイモチップを作製する工程と、
前記サツマイモチップをスチームブランチングする工程と、
前記スチームブランチングしたサツマイモチップを減圧条件でフライする工程とを含み、
前記スチームブランチングが、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施されることを特徴とする。
【0037】
前記生サツマイモをスライスする手法としては、厚みを５～３０ｍｍとなるように調整できる公知のスライサーを用いればよく特に限定はない。
【0038】
得られるサツマイモチップの周囲端部には、皮が残存していてもよい。
前記皮は、周囲端部全域にあってもよいし、一部にあってもよい。
前記皮は、周囲端部全域にあってもよいし、一部にあってもよい。
【0039】
前記スチームブランチングする手法しては、スチームチャンバー、スチームトンネル、テフロン式蒸し器等を用いる手法が挙げられる。
【0040】
前記スチームブランチングの条件としては、本発明のサツマイモスナックが所望の強度を得やすい観点から、環境温度７０～８５℃で処理時間が１０～１２０分間の段階、及び、温度が９０～１００℃で時間が５～２５分間の段階を少なくとも含む条件で実施される。
前記のように、１段目の処理により、サツマイモチップ全体が膨化する。ただし、この膨化により、崩壊性が改善されているわけではなく、２段目の９０～１００℃でスチームブランチング処理することにより、端部の繊維質が加熱により軟化するため、フライする際に水が揮発して繊維質に隙間が発生して、繊維質同士の間に空隙が発生し、発生した空隙が崩壊性の要因となっていると推測される。
前記のように、１段目の処理により、サツマイモチップ全体が膨化する。ただし、この膨化により、崩壊性が改善されているわけではなく、２段目の９０～１００℃でスチームブランチング処理することにより、端部の繊維質が加熱により軟化するため、フライする際に水が揮発して繊維質に隙間が発生して、繊維質同士の間に空隙が発生し、発生した空隙が崩壊性の要因となっていると推測される。
【0041】
前記スチームブランチングの段階としては、処理するスケール等に応じて、さらに細かく段階を分けてもよいが、段階の数については特に限定はない。
【0042】
なお、スチームブランチングと類似の方法として。いわゆる湯煎処理が挙げられるが、この湯煎処理の場合、直接水にサツマイモチップを漬けるとサツマイモの繊維質に多量に水分が含まれた状態となり、減圧フライ中に揮発して蒸気となるため、フライ中に崩壊することが考えられる。
【0043】
前記スチームブランチングしたサツマイモチップは、そのままフライしてもよいし、必要に応じて冷蔵保存又は冷凍保存してもよい。
【0044】
前記スチームブランチングしたサツマイモチップをフライする手法としては、減圧フライ等が挙げられる。減圧フライにおける条件については、通常のサツマイモスチップを作製する条件と同様であればよく特に限定はない。
【0045】
前記フライ後のサツマイモスナックには、前記の酸化防止剤、光沢剤、調味料、塩、香料、甘味料、乳原料等をシーズニング又はコーティング等をしてサツマイモスナックに所望の味付けすることも可能である。
【0046】
以上のようにして得られる本発明のサツマイモスナックは、厚さが５ｍｍ以上でサツマイモ本来の甘さを感じることができ、しかも厚さが３ｍｍ以下のサツマイモのフライスナック食品と同様の崩壊性を有し、好ましいサクサクとした心地よい食感のフライスナック食品である。
【実施例0047】
次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下において、特に断らない限り、サツマイモのスライスチップのフライは、８５℃、－０．１ＭＰａの条件で減圧フライしているものとする。
【0048】
（実施例１）
厚さが５ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを８０℃６０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＡを作製した。
厚さが５ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを８０℃６０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＡを作製した。
【0049】
（実施例２）
厚さが１５ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＢを作製した。
厚さが１５ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＢを作製した。
【0050】
（実施例３）
厚さが３０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＣを作製した。
厚さが３０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＣを作製した。
【0051】
（実施例４）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃１０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＤを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃１０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＤを作製した。
【0052】
（実施例５）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃１２０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＥを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃１２０分間、次いで９８℃１０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＥを作製した。
【0053】
（実施例６）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃５分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＦを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃５分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＦを作製した。
【0054】
（実施例７）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃２０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＧを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃２０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＧを作製した。
【0055】
（実施例８）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃３０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＨを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間、次いで９８℃３０分間スチームブランチング処理した後、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＨを作製した。
【0056】
（比較例１）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間スチームブランチング処理したのち、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＩを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、８０℃６０分間スチームブランチング処理したのち、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＩを作製した。
【0057】
（比較例２）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、９８℃１０分スチームブランチング処理したのち、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＪを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを、９８℃１０分スチームブランチング処理したのち、減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＪを作製した。
【0058】
（比較例３）
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを冷凍し、そのまま減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＫを作製した。
厚さが１０ｍｍとなるようにスライスした生サツマイモを冷凍し、そのまま減圧フライしたものを放冷し、１日以上経過させてサツマイモスナックＫを作製した。
【0059】
（比較例４）
厚さが３ｍｍとなるように生スライスした以外は、実施例１と同様にしてサツマイモスナックＬを作製した。
厚さが３ｍｍとなるように生スライスした以外は、実施例１と同様にしてサツマイモスナックＬを作製した。
【0060】
（一般例１、２）
一般例１として市販サツマイモスナックＭ、一般例２として市販サツマイモスナックＮを用意した。
なお、市販サツマイモスナックＮは、波型の構造をとることで食感の軽さを表現したものであった。
一般例１として市販サツマイモスナックＭ、一般例２として市販サツマイモスナックＮを用意した。
なお、市販サツマイモスナックＮは、波型の構造をとることで食感の軽さを表現したものであった。
【0061】
（試験例１）
サツマイモスナックＡ～Ｍの強度を測定するためを、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）、Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）の台座に対して垂直方向に固定し、２０℃の温度下にて、直径２ｍｍの円柱形プランジャーを、サツマイモスナックの所定の周囲端部より中心部分に向かって押し付け、貫入距離７ｍｍ、貫入速度２ｍｍ／ｓで７ｍｍの位置まで貫入させた。その他の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じて行った。
測定される破断強度（硬度）は、該プランジャーの７ｍｍ到達時点での総負荷によって求めた。
サツマイモスナックＡ～Ｍの強度を測定するためを、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）、Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）の台座に対して垂直方向に固定し、２０℃の温度下にて、直径２ｍｍの円柱形プランジャーを、サツマイモスナックの所定の周囲端部より中心部分に向かって押し付け、貫入距離７ｍｍ、貫入速度２ｍｍ／ｓで７ｍｍの位置まで貫入させた。その他の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じて行った。
測定される破断強度（硬度）は、該プランジャーの７ｍｍ到達時点での総負荷によって求めた。
【0062】
またプランジャーで差し込んだサツマイモスナックのプランジャーによる貫入を受けていない部分を用いて、図１に示すように、皮部より３．５ｍｍ部分を鋭利なナイフで切断し、その断面を天面として顕微鏡にて撮影を行い（１４０倍）、データを基に断面積における空隙面積の割合を算出した。
具体的には、サツマイモスナックの前記断面における空隙の面積は、顕微鏡（商品名：ＭＸＢ－２５００ＲＥＺ機能拡張モデルＲＨ２０００、Ｈｉｒｏｘ社製）を用いて、倍率１４０倍の３Ｄモードでおおよそ４５０μｍを３０分割して撮影した写真像に基づき、空隙と思われる部位をスケールでの概算からでの面積を算出し、写真全体の面積を割ることで割合を求めた。なお、空隙であるか否かの判断についてはピントが合っていない部位および色合いが無地となっている部位を空隙部分とし、０．５ｍｍのスケールから部位の大きさを測定することでおおよその面積を算出した。また、全体の面積についてはスケールから画像全体の面積を算出して求めた。得られた結果を表１、２に示す。
また、観察された断面の例として、一般例１で得られた断面図を図２、実施例１で得られた断面図を図３に示す。
具体的には、サツマイモスナックの前記断面における空隙の面積は、顕微鏡（商品名：ＭＸＢ－２５００ＲＥＺ機能拡張モデルＲＨ２０００、Ｈｉｒｏｘ社製）を用いて、倍率１４０倍の３Ｄモードでおおよそ４５０μｍを３０分割して撮影した写真像に基づき、空隙と思われる部位をスケールでの概算からでの面積を算出し、写真全体の面積を割ることで割合を求めた。なお、空隙であるか否かの判断についてはピントが合っていない部位および色合いが無地となっている部位を空隙部分とし、０．５ｍｍのスケールから部位の大きさを測定することでおおよその面積を算出した。また、全体の面積についてはスケールから画像全体の面積を算出して求めた。得られた結果を表１、２に示す。
また、観察された断面の例として、一般例１で得られた断面図を図２、実施例１で得られた断面図を図３に示す。
【0063】
【表1】
【0064】
【表2】
【0065】
表１、２の結果より、実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈは、いずれも、市販品であるサツマイモスナックＭと同程度かそれ以下の強度を示していることから、崩壊性に優れたものであった。
また、実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈは、いずれも厚さが５ｍｍ以上の厚みがあるため、サツマイモに特有の甘さ等を市販品であるサツマイモスナックＭよりも味わうことができるものであった。
また、比較例１、２ではいずれも１段階のスチームブランチング処理を行っているが、いずれも実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈに比べて、いずれも強度が高くなっており、崩壊性に劣るものであった。また、所定の位置に空隙も見られなかった。
比較例３は、スチームブランチングせずにフライを行っているが、実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈに比べて、いずれも強度が高くなっており、崩壊性に劣るものであった。また、所定の位置に空隙も見られなかった。
比較例４では、厚さが３ｍｍとなるようにサツマイモをスライスしていたが、フライ中に爆発して破片状となり、強度測定が不可であった。その理由としては、あまりに厚みが薄いと高温スチーム処理による水の含浸がスライス全体に行き渡ってしまったため、減圧フライの際に発生した蒸気にサツマイモスライスが耐え切れず崩壊するものと考えられる。
また一般例２のような波型の構造をとることで食感の軽さを表現したものも分析を行ったが、密な構造をとっていた上に、最端部から７ｍｍまでプランジャーで貫通することが出来ず、測定不可だった。
また、実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈは、いずれも厚さが５ｍｍ以上の厚みがあるため、サツマイモに特有の甘さ等を市販品であるサツマイモスナックＭよりも味わうことができるものであった。
また、比較例１、２ではいずれも１段階のスチームブランチング処理を行っているが、いずれも実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈに比べて、いずれも強度が高くなっており、崩壊性に劣るものであった。また、所定の位置に空隙も見られなかった。
比較例３は、スチームブランチングせずにフライを行っているが、実施例１～８で得られたサツマイモスナックＡ～Ｈに比べて、いずれも強度が高くなっており、崩壊性に劣るものであった。また、所定の位置に空隙も見られなかった。
比較例４では、厚さが３ｍｍとなるようにサツマイモをスライスしていたが、フライ中に爆発して破片状となり、強度測定が不可であった。その理由としては、あまりに厚みが薄いと高温スチーム処理による水の含浸がスライス全体に行き渡ってしまったため、減圧フライの際に発生した蒸気にサツマイモスライスが耐え切れず崩壊するものと考えられる。
また一般例２のような波型の構造をとることで食感の軽さを表現したものも分析を行ったが、密な構造をとっていた上に、最端部から７ｍｍまでプランジャーで貫通することが出来ず、測定不可だった。
【0066】
図２に示される一般例１のサツマイモスナックＭの断面の顕微鏡像から分かるように、一般の真空フライ品に関しては全体的に空隙のない密な構造をとっている。これに対して、図３に示される実施例１で作製したサツマイモスナックＡの断面の顕微鏡像から、本発明のサツマイモスナックでは密な構造からでんぷん質が抜け落ちたかのように空隙が発生しており、この空隙の発生により食感の軽さが生じているものと考えられる。空隙とは図２の黒線が囲った部分のように、撮影範囲中にさつまいもが観察できていない部位（ピントが合ってない部分）を指し、囲った部分の面積を求めた。
そのため、空隙が多いほど崩壊性が高い食感となっているが、おおよそ４０％を超えたあたりからサツマイモスナックが非常にもろくなり、比較例４に示すように５０％以上になると取り扱いが難しくなってくる。
そのため、空隙が多いほど崩壊性が高い食感となっているが、おおよそ４０％を超えたあたりからサツマイモスナックが非常にもろくなり、比較例４に示すように５０％以上になると取り扱いが難しくなってくる。
【図1】
【図2】
【図3】
