特開 2023-85734 ソフトクリーム保形用組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023085734

(43)【公開日】2023-06-21

(54)【発明の名称】ソフトクリーム保形用組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 29/30 20160101AFI20230614BHJP

   A23G 9/34 20060101ALI20230614BHJP

   A23G 9/04 20060101ALI20230614BHJP

   A23G 9/00 20060101ALI20230614BHJP

【ＦＩ】

A23L29/30

A23G9/34

A23G9/04

A23G9/00 101

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021199932

(22)【出願日】2021-12-09

(71)【出願人】

【識別番号】000188227

【氏名又は名称】松谷化学工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】泉 美菜

(72)【発明者】

【氏名】天田 克己

【テーマコード（参考）】

4B014

4B041

【Ｆターム（参考）】

4B014GB22

4B014GG14

4B014GG15

4B014GL11

4B014GP02

4B014GP13

4B014GP14

4B014GP23

4B014GP27

4B014GQ10

4B041LC03

4B041LC06

4B041LH02

4B041LH03

4B041LH04

4B041LK01

4B041LK45

4B041LP01

4B041LP08

4B041LP22

4B041LP25

(57)【要約】

【課題】 本発明の目的は、口どけがよく、室温以上の空気にさらされても溶け落ちにくいソフトクリームを提供することである。また、同時に、溶け落ちにくいソフトクリームのための保形用組成物及び溶け落ちにくいソフトクリームの製造方法を提供することである。
【解決手段】 特定の澱粉分解物、具体的には、馬鈴薯澱粉を酸及びプルラナーゼで処理して得られる特異な糖組成分布を有する澱粉分解物、より具体的には、（Ａ）糖組成中のＤＰ１～７の合計が５％以下、（Ｂ）糖組成中のＤＰ８～１９の合計が１０％以上、かつ、（Ｃ）１０^３＜Ｎ（分子量）≦１０^４が３０～７２％である澱粉分解物により、上記課題は達成される。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

以下の（Ａ）～（Ｃ）を満たす澱粉分解物：
（Ａ）糖組成中のＤＰ１～７の合計が５％以下、
（Ｂ）糖組成中のＤＰ８～１９の合計が１０％以上、かつ
（Ｃ）１０^３＜Ｎ（分子量）≦１０^４が３０～７２％。

【請求項2】

以下の（Ｄ）をさらに満たす請求項１記載の澱粉分解物：
（Ｄ）１０^４＜Ｎ（分子量）≦１０^５が５０～２０％。

【請求項3】

原料となる澱粉が馬鈴薯澱粉である、請求項１又は２記載の澱粉分解物。

【請求項4】

原料澱粉の加水分解が、酸及び分枝酵素により行われる、請求項１～３のいずれか一項に記載の澱粉分解物。

【請求項5】

請求項１～４のいずれか一項に記載の澱粉分解物を含む、ソフトクリームミックス。

【請求項6】

請求項１～４のいずれか一項に記載の澱粉分解物を含む、ソフトクリーム。

【請求項7】

請求項１～４のいずれか一項に記載の澱粉分解物を含む、ソフトクリーム保形用組成物。

【請求項8】

保形が、溶け落ちの抑制である、請求項７記載のソフトクリーム保形用組成物。

【請求項9】

請求項１～４のいずれか一項に記載の澱粉分解物を原料中に２％以上となるよう添加する工程と、６５℃以上の予備加熱工程を含む、ソフトクリームの製造方法。

【請求項10】

ソフトクリームの溶け落ち抑制方法であって、請求項１～４のいずれか一項に記載の澱粉分解物を、ソフトクリーム原料１００質量部中において少なくとも２質量部となるよう添加する、ソフトクリームの溶け落ち抑制方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、室温以上の空気にさらされたときにもソフトクリームの形状を比較的長い時間保持できる、ソフトクリーム保形用組成物、及びその組成物を用いたソフトクリーム並びにその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

日本における「アイスクリーム類」の分類は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、「乳等省令」という。）に定められ、（１）アイスクリーム（乳固形分１５％以上、うち乳脂肪分８％以上）、（２）アイスミルク（乳固形分１０％以上、うち乳脂肪分３％以上）、（３）ラクトアイス（乳固形分３％以上）の３つに分類されている。この「アイスクリーム類」は、通常、原材料を攪拌しながら－２～－９℃で急速に冷却凍結し、容器充填後に－２５℃以下で保管されるものである。

【0003】

一方、日本でいうところの「ソフトクリーム」とは、「Ｓｏｆｔ Ｓｅｒｖｅ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ」を語源とする和製英語であり、一般に、原材料を攪拌しながら－５～－７℃程度で急速に冷却凍結したものをそのまま食す点において、上の「アイスクリーム類」とは異なる。しかし、乳等省令による乳固形分・脂肪分に基づく分類上は、アイスクリーム類とソフトクリームは同一のものである。このソフトクリームは、路面店舗などにおいて、客の注文を受けてコーンカップなどの容器に盛り付けて提供する形態をとることから、高い外気温度に影響されて溶けやすく、客の衣服や店舗の床を汚すことが多いため、これを改善する手段が強く望まれていた。

【0004】

そこで、例えば、特許文献１には、ソフトクリームの溶け落ち遅延効果を維持する手段として、植物由来の微小繊維状セルロースが開示され、特許文献２には、ソフトクリーム用保形剤として、カルボキシメチルセルロースが開示されている。また、特許文献３には、アイスクリーム類の保存流通時に生じる組織劣化の抑制方法（保形性の改善方法）として、５０％以上のマルトトリオ―スを含む糖組成物を用いる方法が開示されている。

【0005】

しかし、セルロース系の素材は、その結晶物がアイスクリーム類の口どけに少なからず違和感を残してしまう。そこで、特許文献１や２に開示されるような置換型や微小繊維状化されたセルロース素材を用いた場合、口どけは改善されるものの、食品としての安全性はいまだ不明であって実用化には至っていない。また、特許文献３のような三糖を主成分とする糖組成物にあっては、アイスクリーム類の口どけに違和感を与えないものの、ソフトクリームとして提供したときに、外気に影響されて表面が溶け落ちやすいという状況を改善できるほどの保形性改善効果はみられなかった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１４－１３２９１２号公報

【特許文献2】特開２０１８－１６４４４３号公報

【特許文献3】特開２０１３－３１４５８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、口どけがよく、室温以上の空気に曝されても溶け落ちにくいソフトクリームを提供することにあり、同時に、そのソフトクリームの保形用組成物及びそのソフトクリームの製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、種々検討したところ、特定の澱粉分解物、具体的には、馬鈴薯澱粉を酸及びプルラナーゼで処理して得られる特異な糖組成分布を有する澱粉分解物が、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

本発明は、主に６つの発明（澱粉分解物、ソフトクリームミックス、ソフトクリーム、ソフトクリーム保形用組成物、ソフトクリームの製造方法、ソフトクリームの溶け落ち抑制方法）からなり、具体的には以下［１］～［１０］である。
［１］以下の（Ａ）～（Ｃ）を満たす澱粉分解物：
（Ａ）糖組成中のＤＰ１～７の合計が５％以下、
（Ｂ）糖組成中のＤＰ８～１９の合計が１０％以上、かつ
（Ｃ）１０^３＜Ｎ（分子量）≦１０^４が３０～７２％。
［２］以下の（Ｄ）をさらに満たす上記［１］記載の澱粉分解物：
（Ｄ）１０^４＜Ｎ（分子量）≦１０^５が５０～２０％。
［３］原料となる澱粉が馬鈴薯澱粉である、上記［１］又は［２］記載の澱粉分解物。
［４］原料澱粉の加水分解が、酸及び分枝酵素により行われる、上記［１］～［３］のいずれかに記載の澱粉分解物。
［５］上記［１］～［４］のいずれかに記載の澱粉分解物を含む、ソフトクリームミックス。
［６］上記［１］～［４］のいずれかに記載の澱粉分解物を含む、ソフトクリーム。
［７］上記［１］～［４］のいずれかに記載の澱粉分解物を含む、ソフトクリーム保形用組成物。
［８］保形が、溶け落ちの抑制である、上記［７］記載のソフトクリーム保形用組成物。
［９］上記［１］～［４］のいずれかに記載の澱粉分解物を原料中に２％以上となるよう添加する工程と、６５℃以上の予備加熱工程を含む、ソフトクリームの製造方法。
［１０］ ソフトクリームの溶け落ち抑制方法であって、上記［１］～［４］のいずれかに記載の澱粉分解物を、ソフトクリーム原料１００質量部中において少なくとも２質量部となるよう添加する、ソフトクリームの溶け落ち抑制方法。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、口どけがよく、室温以上の空気に曝されても溶け落ちにくいソフトクリームを提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0011】

【図1】各ソフトクリームの「溶け落ちにくさ」の評価方法を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明のソフトクリーム保形用組成物は、（Ａ）糖組成中のＤＰ１～７の合計が５％以下であり、（Ｂ）糖組成中のＤＰ８～１９の合計が１０％以上であり、（Ｃ）１０^３＜Ｎ（分子量）≦１０^４が３０～７２％である澱粉分解物を含むことを必須とする。また、当該澱粉分解物は、（Ａ）糖組成中のＤＰ１～７の合計が３％以下若しくは２．５％以下、（Ｂ）糖組成中のＤＰ８～１９の合計が１０～３０％若しくは１２～２５％、（Ｃ）１０^３＜Ｎ（分子量）≦１０^４が３０～７１％若しくは３０～５０％であることが好ましく、さらには、付加的に（Ｄ）１０^４＜Ｎ（分子量）≦１０^５が５０～２０％若しくは５０～３５％であることがより好ましい。

【0013】

ここで、ＤＰはグルコースの重合度を指し、例えば「ＤＰ５」は、５つのグルコースが重合した５糖を指す。このＤＰは、例えば、次の表１に示す条件の高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）により確認することができる。また、分子量については、表２に示す条件のＨＰＬＣを用いたゲルろ過クロマトグラフィにより確認することができる。また、「ＤＥ」とは、澱粉の分解度（還元末端の割合）を指し、「ＤＥ１００」であれば、澱粉がすべてグルコースまで分解されていることを意味する。このＤＥは、定法（ウィルシュテッターシューデル法）により測定することができる。

【0014】

【表1】

【0015】

【表2】

【0016】

上記澱粉分解物を得る方法としては、例えば、原料澱粉を酸分解又は酸処理後に中和し、水洗後に酵素（少なくとも枝切り酵素）を作用させ、ＤＥ０．２～５となったときに当該酵素反応を終了させる方法が挙げられる。詳細には、酸処理を選択する場合、まず、１５～４５％（ｗ／ｗ）の澱粉懸濁液を塩酸や硫酸などの酸溶液でｐＨ０．５～２となるよう調整し、３０～６０℃の温度で５～２４時間程度反応させ、水酸化ナトリウムなどのアルカリ溶液で中和してから水洗する（この時点で得られる酸処理澱粉の無水４％懸濁液のアミログラフ最高粘度は１００ＢＵ以下である）。次に、この酸処理澱粉の１０～４０％（ｗ／ｗ）懸濁液をオートクレーブで完全に糊化した後、４０～６０℃まで冷却し、塩酸や硫酸などの酸溶液でｐＨを４～６に調整する。この糊液に市販の枝切り酵素（例えば、プルラナーゼであるノボザイムズ ジャパン社製「プロモザイムＤ６」）を０．１～５．０％（ｖ／ｗ澱粉）となるよう添加し、ＤＥ０．２～５となったときに、８５℃以上・１０分程度の熱酵素失活操作で反応を終了する。このようにして得られた澱粉分解物溶液はそのまま液状で用いることもできるが、通常、スプレードライなどにより乾燥・粉末化して使用する。

【0017】

なお、上記澱粉分解物の３０％水懸濁液は、以下の物性を有する：（１）水（５～２０℃）に懸濁したときには完全溶解せず、（２）７０℃以上に保温すると溶解し、（３）６５℃まで冷却すると白濁固化する。

【0018】

本発明のソフトクリーム保形用組成物の必須成分である上記澱粉分解物は、澱粉を原料として製造されるところ、その澱粉種は特に限定されるものでなく、コーン、ワキシーコーン、サツマイモ、小麦、もち麦、粳米、糯米、馬鈴薯、ワキシーポテト、タピオカ、ワキシータピオカ、サゴ、エンドウ豆などの植物から抽出したもののいずれであっても利用できるが、本発明の効果を効率よく得る観点から、タピオカ澱粉又は馬鈴薯を選択することが好ましく、馬鈴薯澱粉であることがさらに好ましい。

【0019】

本発明のソフトクリーム保形用組成物中の当該澱粉分解物の含量は、特に限定されず、使用される際、すなわち、ソフトクリームミックス又はソフトクリームにおいて、０．５～１０質量％（ｗ／ｗ）、好ましくは１～５質量％（ｗ／ｗ）が含まれるよう十分量を含ませることができればよいので、例えば１～１００質量部としておくことで足りる。当該澱粉分解物以外は、アイスクリーム類一般に用いられる原材料を配合することができ、例えば、乳製品、甘味料、油脂類、安定剤、乳化剤、食塩、香料、果汁、果肉、木の実、抹茶、ココアなどの一以上を混合しておくこともできる。

【0020】

本発明のソフトクリームミックスは、上記の本発明のソフトクリーム保形用組成物を用いて調製されたものであり、水、乳、乳製品、甘味料、油脂類、安定剤、乳化剤、香料等の原材料とともにタンク等の容器内で均一に攪拌混合して得られるところ、本発明のソフトクリーム保形用組成物が本発明の効果を十分発揮するためには、予備加熱しておくことが好ましい。その温度は５０～８０℃程度でよいが、６５℃～８０℃の範囲にあることがより好ましい。

【0021】

本発明のソフトクリームミックスは、上記の予備加熱工程の後、殺菌、均質化、冷却、エージングなどソフトクリームミックスの一般的な製造工程を経て調製される。このソフトクリームミックスを各箇所へ流通させる場合は、さらに紙パックなどに充填する工程を経て、常温又は冷蔵で輸送等されることになる。このソフトクリームミックスは、各店舗で冷菓製造装置に投入され、空気を抱き込んだクリーム状に冷却されたものがソフトクリームであり、コーンカップなどの容器に盛り付けて客に提供される。

【0022】

以下、本発明について具体的に詳述するが、本発明はこれに限定されるものでない。

【実施例0023】

＜各種澱粉分解物の調製＞
（試作品Ａ）
馬鈴薯澱粉４３％（ｗ／ｗ）懸濁液を９７％硫酸でｐＨ０．６に調整し、５０℃・１７時間反応後に１０％水酸化ナトリウムで中和し、水洗して試作品Ａを得た。

【0024】

（試作品Ｂ）
馬鈴薯澱粉４３％（ｗ／ｗ）懸濁液を９７％硫酸でｐＨ０．５に調整し、５０℃・２４時間反応後に１０％水酸化ナトリウムで中和し、水洗して試作品Ｂを得た。

【0025】

（試作品Ｃ）
試作品Ａの１５％（ｗ／ｗ）懸濁液をオートクレーブで完全糊化し、１０％硫酸でｐＨ４．４に調整後、プロモザイムＤ６（ノボザイムズ ジャパン社製）を０．２％（ｖ／ｗ澱粉）となるよう添加して６０℃で４５分反応させた。８５℃以上で１０分間加熱して酵素失活させ、スプレードライヤーで粉末化して試作品Ｃを得た。

【0026】

（試作品Ｄ）
試作品Ｂの１５％（ｗ／ｗ）懸濁液をオートクレーブで完全糊化し、１０％硫酸でｐＨ４．４に調整後、プロモザイムＤ６（ノボザイムズ ジャパン社製）を０．２％（ｖ／ｗ澱粉）となるよう添加して６０℃で４５分反応させた。８５℃以上で１０分間加熱して酵素失活させ、スプレードライヤーで粉末化したものを試作品Ｄとした。

【0027】

（試作品Ｅ）
試作品Ｂの１５％（ｗ／ｗ）懸濁液をオートクレーブで完全糊化し、１０％硫酸でｐＨ４．４に調整後、プロモザイムＤ６（ノボザイムズ ジャパン社製）を０．２％（ｖ／ｗ澱粉）となるよう添加して６０℃で１５０分反応させた。８５℃以上で１０分間加熱して酵素失活させ、スプレードライヤーで粉末化したものを試作品Ｅとした。

【0028】

（試作品Ｆ）
試作品Ｂの１５％（ｗ／ｗ）懸濁液をオートクレーブで完全糊化し、１０％硫酸でｐＨ４．４に調整後、プロモザイムＤ６（ノボザイムズ ジャパン社製）を０．４％（ｖ／ｗ澱粉）となるよう添加して６０℃で１３５分反応させた。８５℃以上で１０分間加熱して酵素失活させ、スプレードライヤーで粉末化したものを試作品Ｆとした。

【0029】

以上の試作品Ａ～Ｆと市販澱粉分解物（５品）の分析値を表３に示す。

【0030】

【表3】

【0031】

＜ソフトクリームミックスの調整＞
以下の［表４］の配合及び［表５］の工程に従ってソフトクリームミックスを調製し、ソフトクリームの溶け落ちの状態を観察した。

【0032】

【表4】

【0033】

【表5】

【0034】

上記［表４］の配合及び［表５］の手順で調製したソフトクリームを金網付きビーカーの上に載せて３５℃の恒温室に静置し、１０分後まで１分毎にその溶け落ち状態を観察し、図１の評価基準に従って評価した。また、１０分後の、ビーカー中に溶け落ちたソフトクリームの重量をはかり、溶け率（溶け落ちたソフトクリームの重量÷ソフトクリーム全重量×１００（％））を算出した。その結果を［表６］に示す。

【0035】

【表6】

【0036】

試料Ｎｏ．１～４の澱粉分解物と試料Ｎｏ．６～７の酸処理澱粉は、ソフトクリーム中に４％となるよう添加しても溶け落ち抑制効果はほとんどみられなかった。一方、試料Ｎｏ．５及び８～１０の澱粉分解物は、ソフトクリーム中に３～４％となるよう添加すると溶け落ち抑制効果がみられ、２％添加のときも溶け落ちを抑制する傾向にあった。しかし、５％以上添加すると溶け落ち抑制の効果はみられたものの、食感がやや重たくなる傾向にあり、６％以上添加するとソフトクリームの口溶けに好ましくない影響が現れた。よって、試料Ｎｏ．５及び８～１０に相当する澱粉分解物を、ソフトクリームに２％以上５％未満となるよう添加しておくことにより、ソフトクリームの食感に極力影響を与えることなく溶け落ち抑制の効果を付与できることとなる。

【図1】