特開 2023-91055 柚子加工品の変色防止方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023091055

(43)【公開日】2023-06-29

(54)【発明の名称】柚子加工品の変色防止方法

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/157 20060101AFI20230622BHJP

【ＦＩ】

A23B7/157

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】書面

【公開請求】

(21)【出願番号】P 2023079695

(22)【出願日】2023-04-21

(71)【出願人】

【識別番号】591040557

【氏名又は名称】太平化学産業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】倉本 恭行

(72)【発明者】

【氏名】島田 太一

(57)【要約】

【課題】柚子加工品の変色防止方法を提供すること。
【解決手段】メタリン酸ナトリウム（Ｎａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１（ｎ≧２０）または（ｎ＜２０））を柚子加工品に添加することを特徴とする変色防止方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

柚子加工品に重合リン酸塩を添加することを特徴とする柚子加工品の変色防止方法。

【請求項2】

重合リン酸塩がメタリン酸ナトリウムである請求項１記載の柚子加工品の変色防止方法。

【請求項3】

メタリン酸ナトリウムの添加量が０．０１質量％～５０質量％、好ましくは０．０５質量％～１０質量％、より好ましくは０．５質量％～１．０質量％である請求項１～２記載の柚子加工品の変色防止方法。

【請求項4】

Ｎａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１で表されるメタリン酸ナトリウムのうちｎ≧１４、好ましくはｎ≧２０である請求項１～３記載の柚子加工品の変色防止方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、柚子加工品の変色防止方法に関する。

【背景技術】

【0002】

世界の食料廃棄量は年間約１３億トンであり、これは人の消費のために生産された食料のおおよそ１／３にあたる（２０１１年：国際連合食糧農業機関調べ）。日本国内においても食品廃棄物等は、年間２５５０万トンであり、うち食品ロス（本来食べることができるにもかかわらず、味や見た目、匂いなどに問題があり、食べずに捨てられてしまう食品）は６１２万トンとされている（２０１７年推計：農林水産省・環境省調べ、ＦＡＱ、総務省人口推計調べ）。例えば、スーパーに陳列している柚子加工食品（例えば柚子ジュースや柚子ゼリー等）は、鮮やかな見た目をしているものは美味しそうに見えるため購入されやすいが、時間経過により変色し見た目が悪くなったものは賞味期限内であっても美味しくなさそうに見えるので購入されにくく、結果廃棄となってしまう。

【0003】

柚子加工品の変色は、柚子に含まれるアスコルビン酸が光や熱によって酸化され生成されたデヒドロアスコルビン酸と糖類およびアミノ酸が反応することで起こると報告されている（非特許文献１）。

【0004】

果実や野菜の変色を防止する技術は様々提案されている。特許文献１には野菜、果実類の変色防止剤として有機酸塩類（例えばＬ－アスコルビン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウム等）に有機酸類（例えばクエン酸や酒石酸等）またはメタリン酸ナトリウム等を使用する技術が開示されている。しかしこの方法では、有機酸塩および有機酸による風味への影響または添加したアスコルビン酸が熱や光等で酸化され、生成された酸化物が色調へ影響を与える等の問題がある。

【0005】

特許文献２には柑橘類の保存方法として吸水性樹脂とメタリン酸ナトリウムを共存させることで柚子の保存性を向上させる技術が開示されている。しかしこの方法では、収穫後の柑橘類に限定され加工品（例えば柚子果汁等）には適用できない等の問題がある。

【0006】

特許文献３には酸性軟水に有機酸、ミョウバンおよびメタリン酸ナトリウムを添加しこの液に浸漬させることで根菜類の変色を防止する技術が開示されている。しかしこの方法ではアルミニウム摂取による健康面への影響等に問題があることやメタリン酸ナトリウムの重合度について言及されていないため、重合度の異なるメタリン酸ナトリウムを使用した場合想定した変色防止効果が発揮されない可能性がある等の問題がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開平０３－２７７２３０

【特許文献2】特開平０２－１０７１５０

【特許文献3】特開昭５５－１１８３４４

【0008】

【非特許文献1】李忠富、沢村正義、余小林、楠瀬博三、カンキツ果汁の品質科学的研究 ＩＩ．カンキツ果汁の褐変に及ぼすアスコルビン酸、糖類およびアミノ酸の影響、高知大学学術研究報告、１９８９年、第３８巻、ｐｐ４１－４８

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

このような従来の技術では、風味・色調への影響があること、柚子加工品に対して使用できないこと、健康面への影響がでること、想定した変色防止効果が発揮されない可能性があること等の問題があった。このような背景から、風味や健康への影響が少なく、柚子加工品に対して使用できる変色防止方法が所望されてきた。そこで本発明は、柚子加工品の変色を防止し、柚子由来の鮮やかな外観を保つ変色防止方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明は、特定のメタリン酸ナトリウム添加することを特徴とする。

【発明の効果】

【0011】

本発明は、柚子加工品の変色を防止し、柚子由来の鮮やかな外観を長期間保持することが可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明で用いるＮａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１で表されるメタリン酸ナトリウムのうちｎ≧１４、好ましくはｎ≧２０であることを特徴とする。

【0013】

本発明のメタリン酸ナトリウムを柚子加工品に添加する場合の添加量は０．０１質量％～５０質量％が好ましく、０．０５質量％～１０質量％がより好ましく、０．５質量％～１．０質量％が最も好ましい。

【0014】

本発明が適用される柚子加工品としては、果汁、ジャム、ピューレ、お酒、ゼリー、パン、ケーキ、クリーム、シャーベット、ヨーグルト、ドレッシング、調味酢等があるがこれらに限定されるものではなく、柚子に何らかの加工を加えたものであればよい。また、本発明の柚子加工品の変色防止方法は柚子に限定されるものではなく、アスコルビン酸の酸化物と果汁成分の反応により変色を起こす他の柑橘類（例えば、ウンシュウミカン、ハッサク、ブンタン、レモン、ポンカン）であればいずれも対象とすることができる。

【0015】

本発明の変色防止方法は、柚子加工品に添加する方法に限定されるものではなく、カットや粉砕等の加工を行う前に柚子（剥皮後）をメタリン酸ナトリウム溶液で処理（浸漬、塗布、噴霧）してもよい。

【0016】

本発明においては、増粘安定剤、日持ち向上剤、保存料等を組み合わせて使用してもよい。ここで具体的には、増粘安定剤とは例えばグアーガムまたはキサンタンガム等から選ばれた１種以上であり、日持ち向上剤とは例えばグリシンまたは酢酸ナトリウム等から選ばれた１種以上であり、保存料とは例えば安息香酸またはソルビン酸等である。

【0017】

以下、実験例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実験例に何ら限定されるものではない。

【実験例】

【0018】

［実施例１～４、比較例１～７］
包丁で半分にカットした柚子を手で絞り、得られた果汁を５００μｍのメッシュに通し種や繊維質を除去した。この果汁にメタリン酸ナトリウム（Ｎａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１（ｎ≧２０））（以下、メタリン酸ナトリウム（ｎ≧２０）とする）、メタリン酸ナトリウム（Ｎａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１（ｎ＜２０））（以下、メタリン酸ナトリウム（ｎ＜２０）とする）、Ｌ－アスコルビン酸をそれぞれ表１に示す割合で添加し４０℃で１週間静置した。１週間静置後の柚子果汁の変色度合から変色防止効果を評価した（実施例１～４、比較例１～７）。

【0019】

【表1】

【0020】

結果を表２に示す。
＜評価基準＞
◎・・・添加直後と比較して変化がなく柚子の鮮やかな黄色を保持している。
○・・・添加直後と比較すると柚子の鮮やかな黄色をやや保持している。
△・・・添加直後と比較すると柚子の鮮やかな黄色はやや失われている。
×・・・添加直後と比較して柚子の鮮やかな黄色はほとんど失われている。

【0021】

【表2】

【0022】

メタリン酸ナトリウム（ｎ≧２０）を添加した柚子果汁（実施例１～２）の外観は、１週間後も添加直後と比較して変化がなく柚子の鮮やかな黄色を保持していた。メタリン酸ナトリウム（ｎ＜２０）（実施例３～４）を添加した柚子果汁では添加直後と比較すると柚子の鮮やかな黄色をやや保持していた。無添加（比較例１）およびＬ－アスコルビン酸を添加した柚子果汁（比較例２～３）は１週間後、添加直後と比較して柚子の鮮やかな黄色はほとんど失われていた。Ｌ－アスコルビン酸とメタリン酸ナトリウムの組合せを添加した柚子果汁（比較例４～７）の外観は１週間後、添加直後と比較して柚子の鮮やかな黄色はほとんど失われていた。単独使用で変色防止効果の高かったメタリン酸ナトリウム（ｎ≧２０）とＬ－アスコルビン酸の組合せでも変色を防止できなかった理由として、添加したＬ－アスコルビン酸が熱や光等で酸化され生成された酸化物が変色を助長したためと推定される。

【産業上の利用可能性】

【0023】

本発明は、柚子加工品の変色を防止することができ、食品ロスの削減にとって大変有用である。