特開 2023-96861 ビールテイスト飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023096861

(43)【公開日】2023-07-07

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料

(51)【国際特許分類】

   C12C 11/00 20060101AFI20230630BHJP

   C12C 3/00 20060101ALI20230630BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20230630BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20230630BHJP

   A23L 2/54 20060101ALI20230630BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20230630BHJP

【ＦＩ】

C12C11/00

C12C3/00 Z

A23L2/00 T

A23L2/52

A23L2/54

A23L2/00 B

C12G3/04

【審査請求】未請求

【請求項の数】11

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021212884

(22)【出願日】2021-12-27

(71)【出願人】

【識別番号】309007911

【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100095832

【弁理士】

【氏名又は名称】細田 芳徳

(74)【代理人】

【識別番号】100187850

【弁理士】

【氏名又は名称】細田 芳弘

(72)【発明者】

【氏名】藤岡 俊治

(72)【発明者】

【氏名】乾 隆子

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LG02

4B115LH11

4B115LP02

4B117LC03

4B117LC14

4B117LE10

4B117LG16

4B117LG18

4B117LK07

4B117LK08

4B117LK12

4B117LL01

4B117LL02

4B117LP18

4B128CP01

4B128CP21

4B128CP32

(57)【要約】

【課題】本発明は、良質な苦みを感じることができるビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。ここで、「良質な苦み」とは、苦みのキレが良く、とげとげしさなく、好ましいしまりあることを指す。ここで「好ましいしまり」とは、適度な刺激感と味の落差を感じることを指す。
【解決手段】苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］が０．４５以下であり、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］が０．４５以下であり、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

前記苦味価が５ＢＵｓ以上６０ＢＵｓ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

前記苦味価が１０ＢＵｓ以上４０ＢＵｓ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項5】

更に原料液の煮沸工程を有し、前記調整工程が前記煮沸工程の途中でホップエキスを添加する工程であり、前記煮沸工程全体の煮沸時間が６０分以上であり、前記途中で添加したホップエキスの煮沸時間が３０分以上７５分以下である、請求項４に記載の製造方法。

【請求項6】

前記煮沸工程の途中で添加されたホップエキスの煮沸時間が３５分以上７０分以下である、請求項５に記載の製造方法。

【請求項7】

前記煮沸工程の途中で添加されたホップエキスの煮沸時間が４０分以上６５分以下である、請求項５に記載の製造方法。

【請求項8】

前記煮沸工程の開始時にホップエキスを更に添加する、請求項５～７いずれかに記載の製造方法。

【請求項9】

苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料の苦味のキレを向上する方法。

【請求項10】

苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料のとげとげしさを低減する方法。

【請求項11】

苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料に好ましいしまりを付与する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ビールテイスト飲料において苦みは重要な香味特徴であり、その質が嗜好性に大きく影響を与えると考えられている。ビールテイスト飲料の苦み強度の指標として、苦味価（Ｂｉｔｔｅｒ Ｕｎｉｔｓ）という指標が広く用いられているが、質を示す指標成分についての知見は十分でない。ビール製造においてホップ原料に含まれるα酸は不快な苦みを呈する為、熱反応により、異性化し爽快な苦みを呈するイソα酸に変換することが望ましいとされている。しかしイソα酸濃度が同程度のビールテイスト飲料であっても、その苦み質は実際には大きく異なる。これは、イソα酸以外の苦味成分が苦み質に影響を与えているためだと考えられる。これについては、ＩｎｔｅｌｍａｎｎやＧａｈｒらによれば、ビールテイスト飲料の長期保管時にイソα酸が他の成分に変換されることで苦み質が悪化することが明らかにされている（非特許文献１、２）。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0003】

【非特許文献1】Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． ２０１１， ５９， １９３９-１９５３

【非特許文献2】ＢｒｅｗｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅ Ｎｏｖｅｍｂｅｒ / Ｄｅｃｅｍｂｅｒ ２０２０ （Ｖｏｌ. ７３）,１４９－１５７

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

イソα酸以外の苦味成分は製造中にも既にイソα酸から生成していることが推察され、製造直後の苦み質にも影響を与えていることが考えられるが、その制御方策についてはこれまで明らかになっていなかった。従って、ビールテイスト飲料の苦み質にかかわる指標成分を明確にし、それらの制御方策を獲得することでビールテイスト飲料に良質な苦みを付与することが求められる。

【0005】

本発明は、良質な苦みを感じることができるビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。ここで、「良質な苦み」とは、苦みのキレが良く、とげとげしさなく、好ましいしまりあることを指す。ここで「好ましいしまり」とは、適度な刺激感と味の落差を感じることを指す。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、下記［１］～［５］に関する。
［１］苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］が０．４５以下であり、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料。
［２］苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料の苦味のキレを向上する方法。
［４］苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料のとげとげしさを低減する方法。
［５］苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を含み、前記面積IS比がテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対する比である、ビールテイスト飲料に好ましいしまりを付与する方法。

【発明の効果】

【0007】

本発明によれば、良質な苦みを感じることができるビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本発明者らが、前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイスト飲料において、苦味価（ＢＵｓ）に対するイソα酸の変換物質であるトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を特定範囲内とすることで、ビールテイスト飲料に良質な苦味を付与できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、あとに残るとげとげしい苦みを呈すると予想されるトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸の合計量を苦味価に対して少なくすることで、好ましいしまりは付与しつつ、とげとげしさや後残りの少ないキレの良い苦みが付与されると考えられる。

【0009】

本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、適度な苦味を付与する観点から、好ましくは５ＢＵｓ以上、より好ましくは１０ＢＵｓ以上、更に好ましくは１５ＢＵｓ以上、更に好ましくは２０ＢＵｓ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは６０ＢＵｓ以下、より好ましくは５０ＢＵｓ以下、更に好ましくは４０ＢＵｓ以下、更に好ましくは３５ＢＵｓ以下である。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

【0010】

本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、適度な苦味を付与する観点から、好ましくは５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２．５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは１７．５質量ｐｐｍ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは４０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは３５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２．５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２７．５質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．２５ イソα酸、α酸に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、超臨界二酸化炭素ガスなどによりエキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

【0011】

本発明のビールテイスト飲料におけるトリシクロコフモールの含有量は、orbitrap-LC/MS分析における、内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するトリシクロコフモールのピーク面積値との比である面積IS比で示される。トリシクロコフモールの面積IS比は、良質な苦味を付与する観点から、好ましくは８．０以下、より好ましくは７．０以下、更に好ましくは６．０以下、更に好ましくは５．０以下、更に好ましくは４．０以下、更に好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下、更に好ましくは３．７以下、更に好ましくは３．６以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３．４以下、更に好ましくは３．３以下、更に好ましくは３．２以下、更に好ましくは３．１以下、更に好ましくは３．０以下、更に好ましくは２．９以下、更に好ましくは２．８以下、更に好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．６以下、更に好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．４以下、更に好ましくは２．３以下、更に好ましくは２．２以下、更に好ましくは２．１以下、更に好ましくは２．０以下、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下、更に好ましくは１．７以下、更に好ましくは１．６以下、更に好ましくは１．５以下である。下限値については、例えば、０以上、０．０１以上、０．０２以上、０．０３以上、０，０４以上、０．０５以上、０．１以上、０．１５以上、０．２以上、０．２５以上、０．３以上、０．５０以上、０．６以上、０．７以上、０．７５以上などとすることができる。トリシクロコフモールは、主にホップに由来する成分であり、ホップの種類や添加量、ホップの煮沸時間、ホップの煮沸温度、煮沸時のｐＨ、蒸気投入量などにより含有量を調整することができる。例えば、トリシクロコフモールに変換されにくい苦味料である還元ホップを使うこと、ホップの煮沸時間を短くすること、ホップの煮沸温度を下げること、煮沸時のｐＨをあげること、煮沸時の蒸気投入量を減らすことなどにより、トリシクロコフモールの含有量を少なくすることができる。本明細書において、orbitrap-LC/MS分析は後述の実施例に記載された方法により行う。

【0012】

本発明のビールテイスト飲料におけるノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸の合計含有量は、orbitrap-LC/MS分析における、内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸のピーク面積値との比である面積IS比で示される。ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸の面積IS比は、良質な苦味を付与する観点から、好ましくは７．０以下、より好ましくは６．０以下、更に好ましくは５．０以下、更に好ましくは４．０以下、更に好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下、更に好ましくは３．７以下、更に好ましくは３．６以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３．４以下、更に好ましくは３．３以下、更に好ましくは３．２以下、更に好ましくは３．１以下、更に好ましくは３．０以下、更に好ましくは２．９以下、更に好ましくは２．８以下、更に好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．６以下、更に好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．４以下、更に好ましくは２．３以下、更に好ましくは２．２以下、更に好ましくは２．１以下、更に好ましくは２．０以下、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下、更に好ましくは１．７以下、更に好ましくは１．６以下、更に好ましくは１．５以下である。下限値については、例えば、０以上、０．０１以上、０．０２以上、０．０３以上、０．０４以上、０．０５以上、０．１以上、０．１５以上、０．２以上、０．２５以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．７５以上などとすることができる。ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸は、主にホップに由来する成分であり、ホップの種類や添加量、ホップの煮沸時間、ホップの煮沸温度、煮沸時のｐＨ、蒸気投入量などにより含有量を調整することができる。例えば、ノルマルフムリン酸やアドフムリン酸に変換されにくい苦味料である還元ホップを使うこと、ホップの煮沸時間を短くすること、ホップの煮沸温度を下げること、煮沸時のｐＨをあげること、煮沸時の蒸気投入量を減らすことなどにより、ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸の合計含有量を少なくすることができる。

【0013】

本発明のビールテイスト飲料における苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における、内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸のピーク面積値の合計値との比である面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］は、良質な苦味を付与する観点から、好ましくは０．４５以下であり、より好ましくは０．４４以下、更に好ましくは０．４３以下、更に好ましくは０．４２以下、更に好ましくは０．４１以下、更に好ましくは０．４以下、更に好ましくは０．３９以下、更に好ましくは０．３８以下、更に好ましくは０．３７以下、更に好ましくは０．３６以下、更に好ましくは０．３５以下、更に好ましくは０．３４以下、更に好ましくは０．３３以下、更に好ましくは０．３２以下、更に好ましくは０．３１以下、更に好ましくは０．３以下、更に好ましくは０．２９以下、更に好ましくは０．２８以下、更に好ましくは０．２７以下、更に好ましくは０．２６以下、更に好ましくは０．２５以下、更に好ましくは０．２４以下、更に好ましくは０．２３以下、更に好ましくは０．２２以下、更に好ましくは０．２１以下、更に好ましくは０．２以下、更に好ましくは０．１９以下、更に好ましくは０．１８以下、更に好ましくは０．１７以下、更に好ましくは０．１６以下、更に好ましくは０．１５以下であり、下限値としては、例えば、０以上、０．０１以上、０．０２以上、０．０３以上、０．０４以上、０．０５以上、０．０６以上、０．０７以上、０．０８以上、０．１以上などとすることができる。

【0014】

本発明のビールテイスト飲料においては、麦芽由来のオフフレーバー除去の観点から、硫化ジメチル（ＤＭＳ）の含有量が少ないことが好ましい。本発明のビールテイスト飲料におけるＤＭＳの含有量は、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは９０ｐｐｍ以下、更に好ましくは８０ｐｐｍ以下、更に好ましくは７０ｐｐｍ以下、更に好ましくは６０ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０ｐｐｍ以下、更に好ましくは１０ｐｐｍ以下である。

【0015】

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、発酵後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。

【0016】

ビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）が高くなると、ビールらしい麦の味わいを感じやすくなり、水っぽさを感じにくくなる。そこで本発明のビールテイスト飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以下、より好ましくは１３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以下とすることができる。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、より好ましくは４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは８．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは８．５ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。

【0017】

本発明のビールテイスト飲料における最終外観発酵度（ＬＡ）は８０％以下、７５％以下、７０％以下、６８％以下、６６％以下、６４％以下、６２％以下、６０％以下、５８％以下、５６％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下にすることができる。また、２０％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２６％以上、２８％以上、３０％以上、３２％以上、３４％以上、３６％以上、３８％以上、４０％以上、４２％以上、４４％以上、４６％以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度（ＬＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。最終外観発酵度（ＬＡ）の調整は、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して行うことができる。

【0018】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１ｖ／ｖ％以上１２ｖ／ｖ％以下であり、例えば、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、６．５ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上であってもよい。他方、飲みやすさを良好とする観点から、１１．５ｖ／ｖ％以下、１１ｖ／ｖ％以下、１０．５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９．５ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８．５ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７．５ｖ／ｖ％以下とすることができる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、好ましくは１．０ｖ／ｖ％未満、より好ましくは０．９５ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．９０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．８５ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．８０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．７５ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．７０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．６０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．５０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．４０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．３０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．２０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．１０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．０５ｖ／ｖ％以下である。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、発酵前液の糖組成、酵母の種類、酵母の量、醸造アルコールの添加、蒸留アルコールの添加等を適宜設定して行うことができる。

【0019】

本発明のビールテイスト飲料におけるｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、２．５以上、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、３以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上でもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、３．３以下、３．２以下、３以下、２．９以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ ｐＨに記載されている方法によって測定する。

【0020】

本発明のビールテイスト飲料における色度は、飲んだ際のインパクトが強いビールテイスト飲料とする観点から、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上、４５ＥＢＣ以上、５０ＥＢＣ以上、５５ＥＢＣ以上、６０ＥＢＣ以上、６５ＥＢＣ以上、７０ＥＢＣ以上、７５ＥＢＣ以上、８０ＥＢＣ以上、８５ＥＢＣ以上、９０ＥＢＣ以上、９５ＥＢＣ以上、１００ＥＢＣ以上でもあってもよい。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、１２０ＥＢＣ以下、１１５ＥＢＣ以下、１１０ＥＢＣ以下、１０５ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下、８５ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８ 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。

【0021】

本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、例えば、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６５ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８５ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以上であっても良い。他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９ 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。

【0022】

本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、例えば、２０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上であっても良い。 他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９ 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。

【0023】

本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、遊離のα－アミノ酸の総量に該当する量である。本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、一定水準以上のビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを呈する観点から、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることができ、また、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８ 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0024】

本発明のビールテイスト飲料において酢酸エチルを含有することが好ましい。酢酸エチルの含有量としては０．１質量ｐｐｍ以上、０．２質量ｐｐｍ以上、０．３質量ｐｐｍ以上、０．４質量ｐｐｍ以上、０．５質量ｐｐｍ以上、０．６質量ｐｐｍ以上、０．７質量ｐｐｍ以上、０．８質量ｐｐｍ以上、０．９質量ｐｐｍ以上、１．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１１．０質量ｐｐｍ以上、１２．０質量ｐｐｍ以上、１３．０質量ｐｐｍ以上、１４．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４５．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0025】

本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0026】

本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、１００．０質量ｐｐｍ以下、９０．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0027】

本発明のビールテイスト飲料におけるカプロン酸エチルの含有量は、吟醸香を有する化合物として知られており、ビールテイスト飲料の後味に余韻のある味わいを付与し、また、飲みやすさ、ビールらしい軽快なのどごし等を付与することができる観点から、１．０質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、５．０質量ｐｐｂ以上、６．０質量ｐｐｂ以上、７．０質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、１０．０質量ｐｐｂ以上、１５．０質量ｐｐｂ以上、２０．０質量ｐｐｂ以上、２５．０質量ｐｐｂ以上、３０．０質量ｐｐｂ以上、３５．０質量ｐｐｂ以上、４０．０質量ｐｐｂ以上、４５．０質量ｐｐｂ以上、５０．０質量ｐｐｂ以上とすることができる、また、パイナップル様のビールテイスト飲料に適さない風味を抑えるために、本発明の飲料のカプロン酸エチルの濃度、９００．０質量ｐｐｂ以下、８００．０質量ｐｐｂ以下、７００．０質量ｐｐｂ以下、６５０．０質量ｐｐｂ以下、６００．０質量ｐｐｂ以下、５５０．０質量ｐｐｂ以下、５００．０質量ｐｐｂ以下、４５０．０質量ｐｐｂ以下、４００．０質量ｐｐｂ以下とすることができる。本明細書において、カプロン酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。カプロン酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、カプロン酸エチル含有香料の添加、カプロン酸エチル含有香料の量、カプロン酸エチル含有原料の量、カプロン酸エチル含有原料の添加、カプロン酸エチルを含む原材料の種類、カプロン酸エチルの基質の量、カプロン酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0028】

本発明のビールテイスト飲料における４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量は、例えば、１μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、１００μｇ／Ｌ以上、１５０μｇ／Ｌ以上、２００μｇ／Ｌ以上、２５０μｇ／Ｌ以上、３００μｇ／Ｌ以上、３５０μｇ／Ｌ以上や、１０００μｇ／Ｌ以下、９００μｇ／Ｌ以下、８００μｇ／Ｌ以下、７５０μｇ／Ｌ以下、７００μｇ／Ｌ以下、６５０μｇ／Ｌ以下、６００μｇ／Ｌ以下、５５０μｇ／Ｌ以下、５００μｇ／Ｌ以下、４５０μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、４－ビニルグアイアコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。４－ビニルグアイアコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、４－ビニルグアイアコール含有香料の添加、４－ビニルグアイアコール含有香料の量、４－ビニルグアイアコール含有原料の量、４－ビニルグアイアコール含有原料の添加、４－ビニルグアイアコールを含む原材料の種類、４－ビニルグアイアコールの基質(フェルラ酸など)の量、４－ビニルグアイアコールの基質(フェルラ酸など)となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0029】

本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。

【0030】

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

【0031】

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。

【0032】

なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。

【0033】

ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。

【0034】

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。

【0035】

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0036】

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

【0037】

苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。

【0038】

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。

【0039】

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。

【0040】

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

【0041】

本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

【0042】

本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。

【0043】

本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができる観点から、２０％以上、２５％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上、４２％以上、４５％以上、５０％以上とすることができ、また、１００％以下、９０％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６７％以下、６６．６％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５２％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

【0044】

本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

【0045】

本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０％以上、５％以上、７．５％以上、１０％以上、１２．５％以上、１５％以上、１７．５％以上、２０％以上や、５０％以下、４７．５％以下、４５％以下、４２．５％以下、４０％以下、３７．５％以下、３５％以下、３２．５％以下、３０％以下、２７．５％以下、２５％以下、２２．５％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

【0046】

本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

【0047】

本発明の液糖比率は、例えば、０％以上、２％以上、４％以上、６％以上、８％以上、１０％以上、１２％以上、１４％以上、１６％以上、１８％以上、２０％以上や、５０％以下、４８％以下、４６％以下、４４％以下、４２％以下、４０％以下、３８％以下、３６％以下、３４％以下、３２％以下、３０％以下、２８％以下、２６％以下、２４％以下、２２％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

【0048】

本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。

【0049】

本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。

【0050】

着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。

【0051】

泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。

【0052】

発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

【0053】

本発明のビールテイスト飲料は、苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における、内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸のピーク面積値の合計値との比である面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を０．４５以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。ここで、調整工程は、ビールテイスト飲料の任意の工程において行うことができる。ホップの煮沸時間を短くする、煮沸時のｐＨをあげる、煮沸温度を下げる、蒸気投入量を下げるなど製造条件によりトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸の合計含有量を少なくすることにより調整する態様や、トリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、アドフムリン酸に変換されにくい苦味料である、還元ホップなどを添加することにより調整する態様などが挙げられる。

【0054】

ホップの煮沸時間を短くすることによりトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸の合計含有量を少なく調整する場合、煮沸工程の時間自体を短くしてしまうと原料液に由来するオフフレーバーが発生してしまう場合があることが分かった。また、煮沸工程の時間自体を短くすることで、原料液由来のふくらみ、飲みごたえに寄与する熱反応生成物の生成量が少なくなってしまうことが分かった。そこで、本発明の製造方法における好ましい態様として、原料液の煮沸工程の途中でホップエキスを添加する工程を有する製造方法を新たに見出した。即ち、ホップエキスは、苦味を付与するために煮沸工程の開始時に添加されるものであるが、苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における、内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸のピーク面積値の合計値との比である面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋（ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸））/苦味価］を低くする観点からホップエキスの煮沸時間のみを短くすることで、良質な苦味が得られると共に麦汁由来のオフフレーバーを少なくすることもできることを新たに見出した。本態様においては、ホップエキスの全部を煮沸工程の途中で添加することもできるし、一部を原料液の煮沸開始時までに添加しつつ残りを途中添加することもできる。本態様において、煮沸工程全体の煮沸時間は、例えば、６０分以上、６１分以上、６２分以上、６３分以上、６４分以上、６５分以上、６６分以上、６７分以上、６８分以上、６９分以上、７０分以上とすることができ、上限値は例えば、１２０分以下、１１５分以下、１１０分以下、１０５分以下、１００分以下とすることができる。煮沸工程の途中で添加されたホップエキスの煮沸時間は、例えば、３０分以上、３１分以上、３２分以上、３３分以上、３４分以上、３５分以上、３６分以上、３７分以上、３８分以上、３９分以上、４０分以上とすることができ、上限値は例えば、７５分以下、７４分以下、７３分以下、７２分以下、７１分以下、７０分以下、６９分以下、６８分以下、６７分以下、６６分以下、６５分以下とすることができる。また、煮沸工程の途中で添加されたホップエキスの煮沸時間は、煮沸工程の９２％以下、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、とすることができ、下限値として２５％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上とすることもできる。ここで、煮沸工程全体の煮沸時間は、煮沸釜に原料液が満量となり且つ原料液の温度が９８℃となった時点を開始時間とし、煮沸釜から次工程への移送を開始した時点を終了時間とする。例えば、煮沸釜において予熱を行う場合には、煮沸釜に原料液が満量となり、その後９８℃まで昇温した時点が開始時間となる。また、予熱を煮沸釜以外で行い、充填時に原料液が９８℃以上である場合には、煮沸釜への充填が完了し満量となった時点が開始時間となる。ここで「満量」とは、途中添加を行う原料以外が全て煮沸釜に充填された状態を指す。また、煮沸工程の途中で添加されたホップエキスの煮沸時間は、添加時を開始時間とし、煮沸釜から次工程への移送を開始した時点で終了するものとする。本態様において、ホップエキスを煮沸工程の途中で添加した後の温度条件により、苦味価（ＢＵｓ）に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸のorbitrap-LC/MS分析における、内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸のピーク面積値の合計値との比である面積IS比で示される合計含有量の比［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］を調整することができる。温度条件を低くすることで当該比率についても低くすることができ、例えば、原料液の温度が７０℃以上１００℃以下の範囲内で任意の温度条件を取り得る。

【0055】

以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。

【0056】

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。

【0057】

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。

【0058】

非醗酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。

【0059】

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

【0060】

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

【0061】

また、本発明の製造方法で得られたビールテイスト飲料は、苦味のキレが向上され、とげとげしさが低減され、好ましいしまりを有するものである。従って、本発明はビールテイスト飲料の苦味のキレを向上する方法、とげとげしさを低減する方法、好ましいしまりを付与する方法についても提供するものである。なお、これらの方法における工程の詳細は、本発明の製造方法と同様である。

【実施例0062】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

【0063】

＜ビールテイストアルコール飲料の調製１＞
実施例１、２、比較例１
麦芽１００質量％の原料を用い、常法どおりに原料液を製造した。具体的には、麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過した後、得られた原料液を煮沸した。それぞれの原料液煮沸時間、ホップエキス添加のタイミングは下記の通りである。その後沈殿槽にてオリ分離を行った後に冷却して冷麦汁を得た。これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経て、ビールテイストアルコール飲料を得た。

【0064】

比較例１
原料液を９０分間煮沸した。ホップエキスを適量、原料液煮沸開始時に添加し９０分間で煮沸した。

【0065】

実施例１
原料液を４０分間煮沸した。ホップエキスを比較例１と等量、原料液煮沸開始時に添加し４０分間煮沸した。

【0066】

実施例２
原料液を９０分間煮沸した。ホップエキスを比較例１、実施例１と等量、原料液煮沸開始後５０分に添加した。ホップエキスの煮沸時間は４０分間であった。

【0067】

上記より得られたビールテイストアルコール飲料、比較例１、実施例２について「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って苦味価の分析とｏｒｂｉｔｒａｐ－ＬＣ／ＭＳを用いて下記の条件でトリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸の面積ＩＳ比を求めた。各水準の成分指標値［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］は表１の通りである。

【0068】

Ｏｒｂｉｔｒａｐ－ＬＣ／ＭＳ分析はサーモフィッシャー社のＵｌｔｉｍａｔｅ３０００、Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓにより行った。また、「面積ＩＳ比」とは、試料に内部標準物質としてテトラヒドロイソコフムロンを添加して測定した場合のテトラヒドロイソコフムロンのピーク面積値に対するターゲット成分のピーク面積値の比を指す。テトラヒドロイソコフムロンを含む試薬はＴｅｔｒａ,ＩＣＳ－Ｔ２としてＡｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓより購入したものを用いた。具体的な分析方法としては孔径０．４５μｍのＰＶＤＦフィルターでろ過した試料４０ｇに対してＴｅｔｒａ,ＩＣＳ－Ｔ２の２００ｐｐｍ濃度のメタノール溶液を１００μｌ添加し、１０ｍｌを固相抽出カラムＯａｓｉｓ（登録商標）ＨＬＢ Ｐｌｕｓ ＬＰ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｃａｒｔｒｉｄｇｅに通した。５ｍｌの０．１％ギ酸メタノールで溶出後、濃縮を行い、０．１％ギ酸水と０．１％ギ酸メタノールが等比率になるように調整し、２ｍｌの分析用サンプルを得た。得られた分析サンプルをＵｌｔｉｍａｔｅ３０００、Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓを用いて下記の条件のもとＰＲＭモードで分析を行い、解析ソフトＴｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｘｃａｌｉｂｕｒ ｖｅｒｓｉｏｎ ４．１．３１．９で解析を行った。分析条件と各成分のプリカーサーイオン、プロダクトイオン、リテンションタイム（ＲＴ）は下記の通りである。
＜分析条件＞
Ｃｏｌｕｍｎ : ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ（登録商標） ＢＥＨ Ｃ１８ （１．７ μｍ， ２．１×１００ ｍｍ）
Ｃｏｌｕｍｎ Ｏｖｅｎ ：４０℃
Ｅｌｕｅｎｔ : ［Ａ］ ０．１％ギ酸水, ［Ｂ］０．１％ギ酸アセトニトリル
Ｇｒａｄｉｅｎｔ : ［Ｂ］ ２０% (０ｍｉｎ) － ４０% (１ｍｉｎ) － ６０% (７ｍｉｎ) － １００% (８ － １１ｍｉｎ)－２０％（１６ｍｉｎ）
Ｆｌｏｗ ｒａｔｅ : ４００ μＬ／ｍｉｎ
Ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ : ＥＳＩ （ｎｅｇａｔｉｖｅ）
Ｓｃａｎ ｍｏｄｅ : ＰＲＭ （ｎｅｇａｔｉｖｅ）
＜各成分のプリカーサーイオン、プロダクトイオン、ＲＴ＞
・テトラヒドロイソコフムロン
プリカーサーイオン:３５１．２１８０m/z
プロダクトイオン:２３１．１４１６m/z
ＲＴ：８．８９－９．００ｍｉｎ
・トリシクロコフモール
プリカーサーイオン:３６５．１９７０m/z
プロダクトイオン:１８３．０６５５m/z
ＲＴ:２．４４－２．６８ｍｉｎ
・ノルマルフムリン酸及びアドフムリン酸
プリカーサーイオン:２６５．１４４５m/z
プロダクトイオン:１５５．０７０３m/z、２６５．１４５９m/z
ＲＴ:４．７９－５．６１ｍｉｎ

【0069】

【表1】

【0070】

得られたビールテイストアルコール飲料を用いて苦み質評価及び原料液由来のオフフレーバー、好ましい穀物由来のふくらみ、飲みごたえについて評価を行った。苦み質評価では、実施例１、２は比較例１に比べてとげとげしさが軽減されておりかつ好ましいしまりを感じ、苦みのキレが良いという評価が得られた。なお、実施例１に比べて、実施例２では原料液由来のオフフレーバーが少なく、穀物由来のふくらみ、飲みごたえについても優れるものであった。これは、ホップエキス以外の原料について十分に煮沸したことによるものと推定される。

【0071】

＜ビールテイストアルコール飲料の調製２＞
実施例３～１４、比較例２～３
ホップ添加量、煮沸時間の異なるサンプルを複数調製した。これら複数のサンプルを混合して、成分指標値［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］が表２に示す比較例２～３、実施例３～１４のビールテイストアルコール飲料を調製した。

【0072】

＜良質な苦み＞
各実施例・比較例のビールテイストアルコール飲料を５人の専門パネラーが試飲し、下記基準により５段階で評価した。平均値を表２に示す。
（苦みのキレ、とげとげしさ、好ましいしまりの評価基準）
「１」：全く感じない。
「２」：あまり感じない。
「３」：どちらでもない。
「４」：やや感じる。
「５」：強く感じる。

【0073】

【表2】

【0074】

＜ビールテイストアルコール飲料の調製３＞
実施例１５、比較例４
麦芽４９質量％、糖液５１質量％の組成の原料を用い常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、糖液を加え下に示す各条件でペレットホップ及びホップエキスを加えて原料液を７０分間煮沸した。次いで、これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに小麦スピリッツを加え、炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経てビールテイストアルコール飲料を得た。

【0075】

比較例４
ホップエキスを適量、原料液煮沸開始時に添加し、７０分間煮沸した。原料液煮沸開始時と原料液煮沸終了時にペレットホップを適量添加した。

【0076】

実施例１５
ホップエキスを比較例４と等量、原料液煮沸開始後４０分後に添加した。ホップエキスの煮沸時間は、３０分間であった。原料液煮沸開始時と原料液煮沸終了時にペレットホップを比較例４とそれぞれ等量添加した。
得られたビールテイスト飲料を用いて苦味価の分析とｏｒｂｉｔｒａｐ－ＬＣ／ＭＳを用いて、トリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸の面積ＩＳ比を求めた。各水準の成分指標値［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］は表３の通りであった。このビールテイストアルコール飲料を用いて苦み質の評価を行ったところ、実施例１５は比較例４に比べてとげとげしさが軽減されておりかつ好ましいしまりを感じ、苦みのキレが良いという評価が得られた。

【0077】

【表3】

【0078】

＜ノンアルコールビールテイスト飲料の調製＞
実施例１６、比較例５
麦芽１００質量％の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液に下に示す各条件でホップエキスを加えて煮沸を行ったのち加水を行いエキス分２．１質量％の麦汁を得た。得られた麦汁に、糖、酸、カラメル、香料を添加して香味を調えた後、炭酸ガスを適量添加してノンアルコールビールテイスト飲料を作成した。

【0079】

比較例５
ホップエキスを適量煮沸開始時に添加し、８０分間煮沸した。

【0080】

実施例１６
ホップエキスを比較例４と等量、煮沸開始後４０分後に添加した。ホップエキスの煮沸時間は、４０分間であった。

【0081】

得られたビールテイスト飲料を用いて苦味価の分析とｏｒｂｉｔｒａｐ－ＬＣ／ＭＳを用いて、トリシクロコフモール、ノルマルフムリン酸、及びアドフムリン酸の面積ＩＳ比を求めた。各水準の成分指標値［（トリシクロコフモール＋ノルマルフムリン酸＋アドフムリン酸）/苦味価］は表４の通りであった。このビールテイスト飲料を用いて苦み質の評価を行ったところ、実施例１６は比較例５に比べてとげとげしさが軽減されておりかつ好ましいしまりを感じ、苦みのキレが良いという評価が得られた。

【0082】

【表4】

【産業上の利用可能性】

【0083】

本発明によれば、良質な苦み感じることができる新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。