特開 2023-98348 非アルコール性スパークリングワイン風飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023098348

(43)【公開日】2023-07-10

(54)【発明の名称】非アルコール性スパークリングワイン風飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/54 20060101AFI20230703BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20230703BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20230703BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20230703BHJP

【ＦＩ】

A23L2/54 101

A23L2/00 B

A23L2/02 A

A23L2/38 C

【審査請求】未請求

【請求項の数】1

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021215059

(22)【出願日】2021-12-28

(71)【出願人】

【識別番号】599106640

【氏名又は名称】株式会社トンボ飲料

(74)【代理人】

【識別番号】100108947

【弁理士】

【氏名又は名称】涌井 謙一

(74)【代理人】

【識別番号】100117086

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 典弘

(74)【代理人】

【識別番号】100124383

【弁理士】

【氏名又は名称】鈴木 一永

(74)【代理人】

【識別番号】100173392

【弁理士】

【氏名又は名称】工藤 貴宏

(74)【代理人】

【識別番号】100189290

【弁理士】

【氏名又は名称】三井 直人

(72)【発明者】

【氏名】青木 紀子

(72)【発明者】

【氏名】翠田 彩洋子

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC03

4B117LC14

4B117LG05

4B117LG17

4B117LK04

4B117LP05

(57)【要約】

【課題】ワイン様の発酵感があって、風味のよい、スパークリングワイン様の非アルコール性スパークリングワイン風飲料。
【解決手段】発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で、２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％、紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で含み、炭酸ガス含有量が１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）である非アルコール性スパークリングワイン風飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で、２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％、
紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で含み、
炭酸ガス含有量が１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）
である非アルコール性スパークリングワイン風飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

この発明は非アルコール性のスパークリンクワイン風飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

非アルコール性のワイン風飲料に関しては従来から種々の提案が行われている。

【0003】

特許文献１には、主原料として緑茶の水出し抽出液を用い、果汁を加えて調製したノンアルコールワインが提案されている。

【0004】

特許文献２には、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物とを原料に用いている非アルコール性のワイン風飲料が提案されている。

【0005】

特許文献３には、ルイボスティーエキスを含有するノンアルコール飲料が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１１－１４７３８６号公報

【特許文献2】特開２０１２－１８７０５０号公報

【特許文献3】特許第６５４３０１７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

この発明は、ワイン様の発酵感があって、風味のよい、スパークリングワイン様の非アルコール性スパークリングワイン風飲料を提案することを目的にしている。

【課題を解決するための手段】

【0008】

非アルコール性のワイン風飲料を調製するにあたり、原料に使用する果汁として発酵果汁を用いることでワイン様の発酵感のある飲料とすることが考えられる。

【0009】

一方、上述したように原料に発酵果汁を使用してワイン風飲料を調製すると、発酵果汁独特のムレ感、不快感を有するワイン風飲料となることが考えられる。

【0010】

本願の発明者は、発酵果汁を原料に用いることでワイン様の発酵感のある飲料とし、その一方で、原料に発酵果汁が用いられていることによる発酵果汁独特のムレ感、不快感を、原料に、紅茶エキスを用いることで改善し、炭酸ガスの含有量を調整することで、スパークリングワイン感を呈する非アルコール性スパークリングワイン風飲料を調製可能であることを見出して本願発明を完成させた。

【0011】

すなわち、本願発明に係る非アルコール性スパークリングワイン風飲料は、
発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で、２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％、
紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で含み、
炭酸ガス含有量が１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）である
非アルコール性スパークリングワイン風飲料である。

【0012】

本明細書において、ワイン風飲料とは、ワインのような味、風味、香りを呈するものであって、飲用した際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ワイン風飲料は、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上の果実酒、甘味果実酒、又はリキュールに分類されるものであってよい。

【0013】

本発明の非アルコール性スパークリングワイン風飲料は、実質的にアルコールを含まないアルコールテイスト飲料の概念に含まれるもので、実質的にアルコールを含まないワイン風飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール濃度は、酒税法上は温度１５度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量が１％未満とされており、本発明の非アルコール性スパークリングワイン風飲料はこの条件を満たすものである。

【0014】

本発明の非アルコール性スパークリングワイン風飲料は、発泡性を有する。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０１ＭＰａ以上であることをいう。

【0015】

本発明の非アルコール性スパークリングワイン風飲料は、飲料中に、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で、２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％、紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で含むように配合し、精製水で調整した上で、炭酸ガスを１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）の含有量になるように吸収させることで製造することができる。

【0016】

発酵果汁としては、ぶどう、りんご、レモン、柑橘類、ベリー類、パイナップル、洋梨、桃、キウイフルーツなどの発酵果汁を使用することができる。

【発明の効果】

【0017】

この発明によれば、ワイン様の発酵感があって、風味のよい、スパークリングワイン様の非アルコール性スパークリングワイン風飲料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0018】

ワイン様の発酵感があって、風味のよい、スパークリングワイン様の非アルコール性スパークリングワイン風飲料を調製するにあたり以下に説明する検討を行った。

【0019】

＜評価・検討試験１＞
発酵ぶどう果汁と白ぶどう果汁を使用することによるワイン感について評価・検討試験を次のようにして行った。

【0020】

ワイン風飲料を調製する際の原料として非発酵の果汁を用いる場合と、発酵果汁を用いる場合とでワイン感にどのような相違が生じるか、次のようにして評価を行った。

【0021】

食品表示基準の別表第３第２条の還元果汁の表３糖用屈折計示度の基準のぶどうの値１１を参考とし、１００％に還元した時をBrix１１とした。

【0022】

発酵ぶどう濃縮果汁と、白ぶどう濃縮果汁を上述したようにそれぞれBrix１１になるまで精製水にて希釈した。これを６名のパネラーで試飲してそれぞれのワイン感についての評価を行った。

【0023】

ワイン感については「非常に強く感じる」を評価点数：５、「ほとんど感じない」を評価点数：１とし、以下のように５段階で６名のパネラーの評価を受けた。

【0024】

ワイン感 評価点数
非常に強く感じる ５
強く感じる ４
感じる ３
やや感じる ２
ほとんど感じない １

【0025】

発酵ぶどう濃縮果汁、白ぶどう濃縮果汁を使用した場合における６名のパネラーでの試飲評価点の平均値は次の通りであった。

【0026】

評価点の平均値
発酵ぶどう果汁 ４．２
（非発酵の）白ぶどう果汁 １．０

【0027】

この評価・検討試験１から、ワイン風飲料を調製する際の原料として非発酵の果汁を用いる場合に比較して、発酵果汁を用いると格段に高いワイン感を呈する飲料を調製できることが示唆された。

【0028】

＜評価・検討試験２＞
発酵ぶどう果汁を使用したときの発酵果汁独特のムレ感・不快感と、ムレ感・不快感の抑制に紅茶エキスを使用したときの発酵果汁独特のムレ感・不快感及び、紅茶感について評価・検討試験を次のようにして行った。

【0029】

上述した評価・検討試験１により、ワイン風飲料を調製する際の原料として発酵果汁を用いることがワイン感を呈する飲料を調製する上で望ましいと考えられたが、果汁飲料等を調製する際の原料に発酵果汁を用いた場合、調製後の果汁飲料等が、原料に使用している発酵果汁独特のムレ感、不快感を呈するものとなる可能性がある。

【0030】

そこで、ワイン風飲料を調製する際の原料として発酵果汁を使用する場合に、更に、紅茶エキスを配合することで調製後の飲料における上述した発酵果汁独特のムレ感、不快感がどのようになるかを評価した。

【0031】

また、この場合、紅茶エキスが原料に配合されていることで、調製後の飲料における紅茶感がどのようになるかを評価した。

【0032】

発酵ぶどう濃縮果汁の配合割合を１０ｗ／ｖ％、２０ｗ／ｖ％、５０ｗ／ｖ％、１２０ｗ／ｖ％、１４０ｗ／ｖ％、１５０ｗ／ｖ％とする各配合割合まで評価・検討試験１で準備したときと同様に精製水を用いて還元し、このそれぞれに対して、紅茶エキスをタンニン量で０．００００１９ｗ／ｖ％、０．００００３８ｗ／ｖ％、０．０００９６ｗ／ｖ％、０．００２３２ｗ／ｖ％、０．００２９ｗ／ｖ％の各割合で配合したものについて、評価・検討試験１で試飲評価を行った６名のパネラーで試飲し、ワイン様の発酵感、果汁のムレ感・不快感、紅茶感について試飲評価を行った。

【0033】

ワイン感については評価・検討試験１で行ったワイン感の評価方法と同様にして５段階で６名のパネラーの評価を受けた。

【0034】

果汁のムレ感・不快感については「非常に強く感じる」を評価点数：５、「ほとんど感じない」を評価点数：１とし、以下のように５段階で６名のパネラーの評価を受けた。

【0035】

果汁のムレ感・不快感 評価点数
非常に強く感じる ５
強く感じる ４
感じる ３
やや感じる ２
ほとんど感じない １

【0036】

紅茶感については「非常に強く感じる」を評価点数：５、「ほとんど感じない」を評価点数：１とし、以下のように５段階で６名のパネラーの評価を受けた。

【0037】

紅茶感 評価点数
非常に強く感じる ５
強く感じる ４
感じる ３
やや感じる ２
ほとんど感じない １

【0038】

上述した６通りの発酵ぶどう濃縮果汁の配合割合における各紅茶エキス（タンニン量）の配合割合で、６名のパネラーでの試飲評価点の平均値は以下の表１～表６の通りであった。

【0039】

【表1】

【0040】

【表2】

【0041】

【表3】

【0042】

【表4】

【0043】

【表5】

【0044】

【表6】

【0045】

ワイン様の発酵感については評価平均値が３．００以上であればワイン感を感じる～強く感じるであるので、ワイン様の発酵感があって、風味の良い非アルコール性ワイン風飲料を得る上では、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１５０ｗ／ｖ％で配合することが好ましいと評価できた。

【0046】

果汁のムレ感・不快感に関しては評価平均値が３．００で「果汁のムレ感・不快感」を感じるので、評価平均値が３．００未満である場合が好ましいと考えると、上述した発酵果汁の好ましい配合割合の中で、発酵果汁の配合割合１４０ｗ／ｖ％で、紅茶エキスのタンニン換算での配合割合が０．００００１９ｗ／ｖ％であると評価平均値３．５０となることから好ましくなく、発酵果汁の配合割合１５０ｗ／ｖ％では、紅茶エキスのタンニン換算での配合割合が０．００２９ｗ／ｖ％の時に、評価平均値２．８３となるだけで、その他の配合割合ではいずれも評価平均値３．００以上となり好ましくないことを確認できた。

【0047】

これらの評価から上述した好ましい発酵果汁の配合割合の範囲（発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１５０ｗ／ｖ％で配合する）では、「果汁のムレ感・不快感」を抑制する上で、紅茶エキスのタンニン換算での配合割合は０．００００３８ｗ／ｖ％以上であることが好ましいと認められた。

【0048】

ただし、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で１５０ｗ／ｖ％で配合しているときには、紅茶エキスのタンニン換算での配合割合が０．００２３２ｗ／ｖ％以下では「果汁のムレ感・不快感」の抑制が十分ではないことが認められた。

【0049】

紅茶感については評価平均値が３．００で「紅茶感」を感じるので、評価平均値が３．００未満である場合が好ましいと考えると、上述した好ましい発酵果汁の配合割合の範囲（発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１５０ｗ／ｖ％で配合する）及び、好ましい紅茶エキスのタンニン換算での配合割合（０．００００３８ｗ／ｖ％以上）では、発酵果汁の配合割合２０ｗ／ｖ％、５０ｗ／ｖ％、１２０ｗ／ｖ％のいずれにおいても紅茶エキスのタンニン換算での配合割合０．００２９ｗ／ｖ％で「紅茶感」の評価平均値が３．００以上となった。

【0050】

発酵果汁の配合割合１４０ｗ／ｖ％、１５０ｗ／ｖ％では紅茶エキスのタンニン換算での配合割合０．００２９ｗ／ｖ％で「紅茶感」の評価平均値が３．００未満となったが、発酵果汁の配合割合１５０ｗ／ｖ％では紅茶エキスのタンニン換算での配合割合０．００２３２ｗ／ｖ％以下であると「果汁のムレ感・不快感」の抑制が十分ではなく、発酵果汁の配合割合２０ｗ／ｖ％、５０ｗ／ｖ％、１２０ｗ／ｖ％のいずれにおいても紅茶エキスのタンニン換算での配合割合０．００２９ｗ／ｖ％で「紅茶感」の評価平均値が３．００以上となっていることから市場に提供する商品として製造・販売するワイン様の発酵感があって、風味の良い非アルコール性ワイン風飲料としては、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％で配合し、紅茶エキスのタンニン換算での配合割合を０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％とすることが望ましいと評価できた。

【0051】

以上の評価・検討試験２から、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％配合し、紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で配合することが、良好なワイン様発酵感を呈し、果汁のムレ感・不快感が抑制されているワイン様飲料を調製する上で望ましいと考えられた。

【0052】

＜評価・検討試験３＞
発酵ぶどう果汁を使用し、スパークリングワイン調の爽快感を得るために炭酸ガスを使用したときの炭酸感、爽快感について評価・検討試験を次のようにして行った。

【0053】

引き続いて、上述の評価試験で良好な結果であった発酵果汁の配合割合の飲料で、炭酸ガス含有量による炭酸感と爽快感について次のように評価試験を行った。

【0054】

発酵ぶどう濃縮果汁の配合割合を２０ｗ／ｖ％、５０ｗ／ｖ％、１２０ｗ／ｖ％、１４０ｗ／ｖ％とする各配合割合まで評価・検討試験１で準備したときと同様に精製水を用いて還元し、このそれぞれに対して、炭酸ガスを０、０．１、１、３、５のガスボリューム（ＧＶ）までそれぞれ吸収させ、評価・検討試験１、２で試飲評価を行った６名のパネラーで試飲評価を行った。

【0055】

爽快感について「非常に強く感じる」を評価点数：５、「ほとんど感じない」を評価点数：１とし、以下のように５段階で６名のパネラーの評価を受けた。

【0056】

爽快感 評価点数
非常に強く感じる ５
強く感じる ４
感じる ３
やや感じる ２
ほとんど感じない １

【0057】

上述した４通りの発酵ぶどう濃縮果汁の配合割合における各炭酸ガスの吸収量で、６名のパネラーでの試飲評価点の平均値は以下の表７～表１０の通りであった。

【0058】

【表7】

【0059】

【表8】

【0060】

【表9】

【0061】

【表10】

【0062】

スパークリングワイン調の爽快感については評価平均値が３．００以上であれば爽快感を感じる～強く感じるであるので、ワイン様の発酵感があって、風味が良く、スパークリングワイン調の爽快感を呈する非アルコール性スパークリングワイン風飲料を得る上では、この評価・検討試験３から、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％配合しているときに、炭酸ガス含有量が１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）であることが好ましいと評価できた。

【0063】

＜評価・検討試験４＞
上述した評価・検討試験１～３の結果、ワイン様の発酵感があって、風味が良く、スパークリングワイン調の爽快感を呈する非アルコール性スパークリングワイン風飲料を得る上で好ましいと評価できた配合である、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％、紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で配合し、炭酸ガス含有量を１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）とする範囲で、ワイン様の発酵感があって、風味が良く、スパークリングワイン調の爽快感を呈する非アルコール性スパークリングワイン風飲料を調製できることを次のようにして確認した。

【0064】

すなわち、以下の配合割合としたときのワイン様の発酵感、果汁のムレ感・不快感、爽快感について、上述したものと同様の評価試験を行った。

【0065】

発酵ぶどう濃縮果汁を２０ｗ／ｖ％、５０ｗ／ｖ％、１２０ｗ／ｖ％とする各配合割合まで評価・検討試験１で準備したときと同様に精製水を用いて還元し、このそれぞれに対して、紅茶エキスを以下の表１１のタンニン量配合割合で配合し、炭酸ガスを以下の表１１の濃度まで吸収させ、評価・検討試験１、２、３で試飲評価を行った６名のパネラーで試飲評価を行った。

【0066】

ワイン感については評価・検討試験１で行ったワイン感の評価方法と同様にして５段階でパネラーの評価を受けた。

【0067】

果汁のムレ感・不快感、紅茶感については評価・検討試験２で行った果汁のムレ感・不快感の評価方法及び、紅茶感の評価方法と同様にして５段階でパネラーの評価を受けた。

【0068】

スパークリングワイン調の爽快感ついては評価・検討試験３で行った爽快感の評価方法と同様にして５段階でパネラーの評価を受けた。

【0069】

上述した３通りの発酵ぶどう濃縮果汁の配合割合における各紅茶エキス（タンニン量）の配合割合、各炭酸ガスの吸収量で、６名のパネラーでの試飲評価点の平均値は以下の表１１の通りであった。

【0070】

【表11】

【0071】

この評価・検討試験４から、発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％配合し、紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３ｗ／ｖ％で配合した上で、炭酸ガス含有量を１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）とすることで、良好なワイン様発酵感を呈し、果汁のムレ感・不快感が抑制され、スパークリングワイン調の爽快感を感じる上で好ましいことを確認できた。

【0072】

上述した評価・検討試験１～評価・検討試験４により、発酵果汁を原料に用いることでワイン様の発酵感のある飲料とし、その一方で、原料に発酵果汁が用いられていることによる発酵果汁独特のムレ感、不快感を、原料に、紅茶エキスを用いることで改善し、炭酸ガスの含有量を調整することで、スパークリングワイン感を呈する非アルコール性スパークリングワイン風飲料を調製できることを確認できた。

【0073】

すなわち、
飲料中あるいは、食品組成物中に、
発酵果汁を、濃縮還元を戻した後の換算で、２０ｗ／ｖ％～１４０ｗ／ｖ％、
紅茶エキスを、タンニン換算で０．００００３８ｗ／ｖ％～０．００２３２ｗ／ｖ％で含み、
炭酸ガス含有量が１．０ガスボリューム（ＧＶ）～５．０ガスボリューム（ＧＶ）である
非アルコール性スパークリングワイン風飲料とすることで、
ワイン様の発酵感があって、
原料に発酵果汁が用いられていることによる発酵果汁独特のムレ感、不快感が抑制されていて、
風味が改善されているスパークリングワイン様の非アルコール性ワイン飲料を提供することができる。

【0074】

飲料中あるいは、食品組成物中における上述した発酵果汁の配合量の範囲と、紅茶エキスの配合量の範囲は、
発酵果汁を原料に用いることでワイン様の発酵感のある飲料にするという機序を効果的に発揮させつつ、
紅茶エキスを含有させることで、原料に発酵果汁が用いられていることによる発酵果汁独特のムレ感・不快感を抑制し、一方で、紅茶エキスが配合されていることによる紅茶感が抑制されている、という観点から設定されている。

【0075】

また、上述した炭酸ガスの含有量は、
上述した範囲で、発酵果汁と、紅茶エキスとを配合することで、上述の効果・機序を発揮させた上で、なおかつ、スパークリングワイン感を呈する飲料にするという観点から設定されている。

【実施例0076】

白ぶどうの発酵果汁を１００ｗ／ｖ、紅茶エキスをタンニン量で０．００１５ｗ／ｖ％となるように配合し、精製水で調整した。これに炭酸ガスを３．５ガスボリューム（ＧＶ）となるように吸収させてこの実施例のスパークリングワイン様の非アルコール性スパークリングワイン風飲料を調製した。

【0077】

調製後の非アルコール性スパークリングワイン風飲料について、上述の評価・検討試験１～４で試飲評価を行ったパネラー６名により同様の試飲評価を受けたところ、ワイン様の発酵感があって、風味がよく、スパークリングの爽やかのある飲料であるとの評価を受けた。

【0078】

以上、本発明の実施形態、実施例を説明したが本発明は上述した実施形態、実施例に限られず、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。