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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023098742
(43)【公開日】2023-07-11
(54)【発明の名称】容器詰ビール様発泡性飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20230630BHJP
C12G 3/06 20060101ALI20230630BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20230630BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20230630BHJP
A23L 2/54 20060101ALI20230630BHJP
A23L 2/56 20060101ALI20230630BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
C12G3/06
A23L2/38 J
A23L2/00 B
A23L2/54
A23L2/56
A23L2/00 U
【審査請求】未請求
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021213340
(22)【出願日】2021-12-27
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １．令和３年１月６日 「アサヒビール株式会社 ２０２１年 事業方針説明会」 ２．令和３年３月３０日 「アサヒビール株式会社 スーパードライ生ジョッキ缶 メディア先行体験会」 ３．令和３年４月１日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」の販売
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り ４．令和３年１月６日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０１０６＿１．ｈｔｍｌ＞ ５．令和３年４月８日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０４０８．ｈｔｍｌ＞
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り ６．令和３年４月２１日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０４２１＿１．ｈｔｍｌ＞ ７．令和３年５月７日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０５０７．ｈｔｍｌ＞
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り ８．令和３年５月２１日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０５２１．ｈｔｍｌ＞ ９．令和３年７月２０日 製品名「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」についてのプレスリリース＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０２１／０７２０．ｈｔｍｌ＞
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １０．令和３年４月２９日 テレビ東京 「カンブリア宮殿 新時代の幕開け！ アサヒビールの戦略に迫る」 １１．令和３年３月３０日 ＴＢＳテレビ 「ゴゴスマ～ＧＯＧＯ！Ｓｍｉｌｅ！」 １２．令和３年２月２４日 日経デザイン ２０２１年３月号 ３１～３３ページ 「特集－コロナ禍に勝つブランディング－〔事例４ キーワード 「新体験」で看板商品の価値を高める〕－アサヒビール／アサヒスーパードライ 生ジョッキ缶－発売前から話題！既成概念捨てて生まれた“泡の新体験”」
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １３．令和３年３月４日 日経トレンディ ２０２１年４月号 １２５ページ 「ＴＲＥＮＤＹ ＷＨＡＴ’Ｓ ＮＥＷ－ヒットアラート－〔飲料〕－アサヒビール 「アサヒスーパードライ生ジョッキ缶」－蓋を開けると泡が自然発生 既成概念捨てて生まれた“泡の新体験”」 １４．令和３年６月２１日 日経流通ＭＪ（流通新聞） 第１４ページ 「ヒット商品番付 開発担当者に聞く▲２▼ アサヒビール『スーパードライ 生ジョッキ缶』」
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １５．令和３年８月５日 日本経済新聞 朝刊 第１２ページ 「Ｎｅｘｔストーリー アサヒ、逆境こそチャンス １０年埋もれた生ジョッキ缶 店で飲むビールの「泡」再現 全国で品切れ 機会損失に」 １６．令和３年８月３０日 日経クロストレンド ［「刺さる」プレゼンの極意 第６７回］ 「アサヒ「生ジョッキ缶」の資料 消費者のナマ声伝える動画がカギ」、＜ｈｔｔｐｓ：／／ｘｔｒｅｎｄ．ｎｉｋｋｅｉ．ｃｏｍ／ａｔｃｌ／ｃｏｎｔｅｎｔｓ／１８／００１１２／０００７１／＞
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り １７．令和３年３月７日 東スポＷｅｂ 「［とれピチ！グルメ速報］「アサヒスーパードライ 生ジョッキ缶」が早くも話題 きめ細かい泡がムクムク」＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｔｏｋｙｏ－ｓｐｏｒｔｓ．ｃｏ．ｊｐ／ｌｅｉｓｕｒｅ／ｇｏｕｒｍｅｔ／２８３６３６８／＞ １８．令和３年４月２日 日本ビアジャーナリスト協会 「［ビール誕生秘話１３本目アサヒスーパードライ生ジョッキ缶編］自分好みの泡で家飲みをもっと楽しんで欲しい」＜ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｊｂｊａ．ｊｐ／ａｒｃｈｉｖｅｓ／３４０３１＞
(71)【出願人】
【識別番号】311007202
【氏名又は名称】アサヒビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100106909
【弁理士】
【氏名又は名称】棚井 澄雄
(74)【代理人】
【識別番号】100147267
【弁理士】
【氏名又は名称】大槻 真紀子
(72)【発明者】
【氏名】春名 謙一郎
(72)【発明者】
【氏名】猪本 久美子
【テーマコード（参考）】
4B115
4B117
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B115MA03
4B117LC03
4B117LC14
4B117LE10
4B117LG16
4B117LG18
4B117LG24
4B117LK04
4B117LK06
4B117LP05
4B117LP18
4B128CP22
4B128CP29
4B128CP32
4B128CP33
4B128CP38
4B128CP39
(57)【要約】
【課題】本発明は、香りのバランスが改善された容器詰ビール様発泡性飲料を提供する。
【解決手段】麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料であって、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、前記エステルを１～３００ｐｐｍ含有していることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料、及び、前記麦由来成分が、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来する成分である、前記記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【選択図】なし
【解決手段】麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料であって、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、前記エステルを１～３００ｐｐｍ含有していることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料、及び、前記麦由来成分が、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来する成分である、前記記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料であって、
２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、
前記エステルを１～３００ｐｐｍ含有していることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料。
２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、
前記エステルを１～３００ｐｐｍ含有していることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料。
【請求項2】
前記エステルが、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、プロピオン酸イソアミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルからなる群より選択される１種上を含む、請求項１に記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【請求項3】
前記麦由来成分が、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来する成分である、請求項１又は２に記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【請求項4】
麦芽使用比率が５０質量％以上である、請求項３に記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【請求項5】
エタノール含有量が０．５～８ｇ／１００ｍＬである、請求項１～４のいずれか一項に記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【請求項6】
前記容器が、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器である、請求項１～５のいずれか一項に記載の容器詰ビール様発泡性飲料。
【請求項7】
麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料のエステル香を増強させて、ビールらしい香りのバランスを改善して風味を改善する方法であって、
前記ビール様発泡性飲料を、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有させるように調整し、
前記ビール様発泡性飲料のエステル含有量が、１～３００ｐｐｍとなるように調整することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の風味改善方法。
前記ビール様発泡性飲料を、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有させるように調整し、
前記ビール様発泡性飲料のエステル含有量が、１～３００ｐｐｍとなるように調整することを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料の風味改善方法。
【請求項8】
２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを原料として用いる、請求項７に記載の容器詰ビール様発泡性飲料の風味改善方法。
【請求項9】
前記ビール様発泡性飲料を、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器に充填する、請求項７又は８に記載の容器詰ビール様発泡性飲料の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、香りのバランスが改善された容器詰ビール様発泡性飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料において、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノール（2-mercapto-3-methyl-1-butanol、２Ｍ３ＭＢ）は、オフフレーバーの１種であるタマネギ様臭の原因物質であることが知られている。ビール様発泡性飲料においては、品質向上のために、飲料中の２Ｍ３ＭＢの含有量を低減させる様々な方法が開発されている。例えば、２Ｍ３ＭＢは、２，３－エポキシ－３－メチルブタナール（ＥＭＢａｌ）が酵母に代謝されて産生されるものであることから、発酵原料液や発酵液中の酸素混入量を制御することによって、ＥＭＢａｌ量を低減させる方法が開示されている（特許文献１又は２）。また、発酵原料液や発酵液にバリン、ヒスチジン、アラニンを添加することによって、２Ｍ３ＭＢの産生を抑制する方法（特許文献３）も開示されている。
【0003】
一方で、エステルは、ビール中に含まれる主要な香気成分であり、香味への影響が大きい。このため、ビールをはじめとするビール様発泡性飲料においては、その香味を改善するために、飲料中のエステル量を増大させる方法が開示されている。これらの方法としては、例えば、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルを高生成する酵母を発酵に使用する方法（特許文献４又は５）、発酵液中のグルコース量を増大させることにより、発酵中の酢酸イソアミル産生を増大させる方法（特許文献６）、ロイシン又はロイシン残基を豊富に含むとうもろこしタンパク質を発酵原料に含めることにより、発酵中の酢酸イソアミル産生を増大させる方法（特許文献７又は８）が挙げられる。
【0004】
また、エステルは、その華やかで強い香特性を利用して、様々なオフフレーバーのマスキングにも利用されている。例えば、原材料としてホップに代えてテルペノイドを用いた場合のテルペノイド由来のオフフレーバーを、酢酸イソアミルや酢酸エチルなどのカルボン酸エステルを十分量含有させることによってマスキングする方法（特許文献９）、ビールテイスト飲料を木樽内で長期間貯蔵することによって付与されるウッド香が突出させないように、十分量の酢酸エチルを含有させる方法（特許文献１０）、コラーゲンペプチド特有の臭いを、リナロールと酢酸エチルを添加してマスキングする方法（特許文献１１）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】国際公開第２０１８／００８１７５号
【特許文献2】特開２０２０－１４８号公報
【特許文献3】特開２０１９－４１６８８号公報
【特許文献4】特開平８－１７３１４７号公報
【特許文献5】国際公開第９６／２０２７２号
【特許文献6】特開平１０－１６５１６３号公報
【特許文献7】特開２００６－３２５５６１号公報
【特許文献8】特開２００６－１４９３６７号公報
【特許文献9】特開２０１８－１２６０７９号公報
【特許文献10】特開２０１７－２２５４２５号公報
【特許文献11】国際公開第２０１５／０２９６０５号
【非特許文献】
【0006】
【非特許文献1】Iijima et al.，Journal of Applied Microbiology，2010，vol.109, p.1906-1913.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明は、香りのバランスが改善された容器詰ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、麦由来成分とエステルとを含有する容器詰ビール様発泡性飲料に対して、２Ｍ３ＭＢを所定量含有させることにより、香りのバランスが改善されることを見出し、本発明を完成させた。
【0009】
本発明に係る発明は、下記の通りである。
［１］ 麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料であって、
２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、
前記エステルを１～３００ｐｐｍ含有していることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料。
［２］ 前記エステルが、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、プロピオン酸イソアミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルからなる群より選択される１種上を含む、前記［１］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［３］ 前記麦由来成分が、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来する成分である、前記［１］又は［２］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［４］ 麦芽使用比率が５０質量％以上である、前記［３］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［５］ エタノール含有量が０．５～８ｇ／１００ｍＬである、前記［１］～［４］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［６］ 前記容器が、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器である、前記［１］～［５］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［１］ 麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料であって、
２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、
前記エステルを１～３００ｐｐｍ含有していることを特徴とする、容器詰ビール様発泡性飲料。
［２］ 前記エステルが、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、プロピオン酸イソアミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルからなる群より選択される１種上を含む、前記［１］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［３］ 前記麦由来成分が、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来する成分である、前記［１］又は［２］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［４］ 麦芽使用比率が５０質量％以上である、前記［３］の容器詰ビール様発泡性飲料。
［５］ エタノール含有量が０．５～８ｇ／１００ｍＬである、前記［１］～［４］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
［６］ 前記容器が、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器である、前記［１］～［５］のいずれかの容器詰ビール様発泡性飲料。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、２Ｍ３ＭＢを含有するにもかかわらず、エステル香が増強され、ビールらしい香りのバランスが改善された容器詰ビール様発泡性飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味し、「容器詰ビール様発泡性飲料」とは、容器に充填されたビール様発泡性飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等の容器詰飲料が挙げられる。
【0012】
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。
本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。また、発酵ビール様発泡性飲料としては、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。また、発酵ビール様発泡性飲料としては、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【0013】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
【0014】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、麦由来成分及びエステルを含有し、２Ｍ３ＭＢを０．０１～０．３ｐｐｂ含有しており、エステルを１～３００ｐｐｍ含有しているビール様発泡性飲料が、容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料である。２Ｍ３ＭＢは、ビール様発泡性飲料におけるオフフレーバーの原因物質であり、その含有量はできるだけ低減させることが好ましいとされているが、０．０１～０．３ｐｐｂの２Ｍ３ＭＢを含有させることにより、エステル香を増強させることができ、ビールらしい香りのバランスが改善される。特に、０．０１～０．１ｐｐｂの２Ｍ３ＭＢを含有させることにより、エステル香増強効果と香りバランス改善効果の両方がより強く得られる。すなわち、麦由来成分及びエステルを含有するビール様発泡性飲料が容器に充填された容器詰ビール様発泡性飲料に対して、２Ｍ３ＭＢ含有量とエステル含有量を調整することにより、エステル香を増強させて、ビールらしい香りのバランスを改善して風味を改善することができる。
【0015】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量は、０．０１～０．３ｐｐｂであれば特に限定されるものではないが、エステル香増強効果がより強く得られることから、０．０１～０．１ｐｐｂであることが好ましい。
【0016】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に、０．０１～０．３ｐｐｂの２Ｍ３ＭＢを含有させる手段は特に限定されない。例えば、発酵原料液や発酵液中の溶存酸素量を制御することによって、ＥＭＢａｌの含有量を、発酵中に産生される２Ｍ３ＭＢ量が、最終飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度が０．０１～０．３ｐｐｂとなるように調整することができる（特許文献１又は２）。また、発酵原料液や発酵液に適量のバリン、ヒスチジン、アラニンを添加することによって、発酵中に産生される２Ｍ３ＭＢ量が、最終飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度が０．０１～０．３ｐｐｂとなるように調整することができる（特許文献３）。その他、これらの方法によって、発酵中に産生される２Ｍ３ＭＢ量を、最終飲料の２Ｍ３ＭＢ含有量を０ｐｐｂ（検出限界値以下）に調整した後、原料として２Ｍ３ＭＢを添加してもよい。使用する原料としては、合成の又は天然物から抽出・精製された２Ｍ３ＭＢであってもよく、２Ｍ３ＭＢを含有する香料であってもよい。
【0017】
なお、ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献１）に準じて測定することができる。
【0018】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、エステルを１～３００ｐｐｍ含有している。本発明及び本願明細書において、エステルの含有量（濃度）とは、飲料中に含まれている全てのカルボン酸エステルの合計含有量（濃度）を意味する。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のエステル含有量としては、１～３００ｐｐｍであれば特に限定されるものではないが、１～１００ｐｐｍがより好ましく、１～５０ｐｐｍがさらに好ましく、１～４０ｐｐｍがよりさらに好ましく、１～２５ｐｐｍが特に好ましい。エステル含有量が比較的少ない方が、２Ｍ３ＭＢによるエステル香増強効果や、香りバランス改善効果がより発揮されやすい。
【0019】
なお、ビール様発泡性飲料のエステル濃度は、ビール酒造組合及び国際技術委員会〔分析委員会〕：改訂ＢＣＯＪビール分析法、８．２６（２０１３年 増補改訂） 「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の分析方法に従って測定することができる。
【0020】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、プロピオン酸イソアミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルからなる群より選択される１種上を含むことが好ましい。これらのエステルはいずれも、ビールに一般的に含まれている香気成分であり、ビールの好ましいエステル香の原因物質である。これらのエステルを合計濃度が１～３００ｐｐｍとなるように含有することにより、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、好ましいエステル香が付与される。
【0021】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のエステル含有量としては、実質的に、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、プロピオン酸イソアミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルの合計含有量であることが好ましい。「実質的に」とは、飲料中にその他のカルボン酸エステルが含まれている場合、それらのカルボン酸エステルの含有量はいずれもごく微量で無視できることを意味する。
【0022】
なお、ビール様発泡性飲料のそれぞれのカルボン酸エステルの濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。
【0023】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に、１～３００ｐｐｍのエステルを含有させる手段は特に限定されない。例えば、発酵ビール様発泡性飲料中のエステルは、主に、発酵中に酵母によって産生される。そこで、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が容器詰発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵の温度や時間の条件を調整したり、発酵に所望のエステルを高産生する酵母を使用したり、発酵液中の資化性糖の量や組成を調節したり、発酵液に酵母のエステル産生を増強するような成分を添加することによって、エステル濃度を調整することができる（特許文献４～８）。その他、エステル産生があまり進まない条件で発酵させた後、酢酸エチルなどのエステルを添加することによっても、発酵ビール様発泡性飲料のエステル濃度を調整することができる。原料として添加する各種エステルは、合成の又は天然物から抽出・精製されたエステルであってもよく、エステルを含有する香料であってもよい。
【0024】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、原料としてエステルを添加することによって、エステル濃度を調整することができる。原料として添加するエステルは、１種類であってもよいが、よりビールらしい香味に近づけられることから、２種類以上のエステルを含有させることが好ましく、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、酢酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル、プロピオン酸イソアミル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アミル、オクタン酸エチル、オクタン酸アミル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、及び乳酸エチルからなる群より選択される２種類以上を含有させることがより好ましい。なかでも、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及びカプリル酸エチルからなる群より選択される２種以上を含有させることが好ましく、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及びカプリル酸エチルを全て含有させることがより好ましい。
【0025】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、麦由来成分を含有する。麦由来成分とは、麦に本来含まれていた成分であり、麦から抽出されて容器詰ビール様発泡性飲料に持ち込まれる。麦由来成分としては、大麦由来成分であってもよく、小麦由来成分であってもよく、その他の麦類由来成分であってもよい。また、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に含まれている麦由来成分は、麦芽由来の成分であってもよく、未発芽の麦類由来の成分であってもよい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料に含まれている麦由来成分としては、大麦麦芽、小麦麦芽、未発芽大麦、及び未発芽小麦からなる群より選択される１種以上に由来成分であることが好ましく、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上に由来成分であることがより好ましい。
【0026】
容器詰発酵ビール様発泡性飲料の場合、発酵原料の少なくとも一部を、麦芽や未発芽麦とすることにより、麦由来成分を含有する容器詰発酵ビール様発泡性飲料が製造できる。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、大麦麦芽、小麦麦芽、未発芽大麦、及び未発芽小麦からなる群より選択される１種以上を発酵原料として用いたものが好ましく、大麦麦芽及び未発芽大麦からなる群より選択される１種以上を発酵原料として用いたものがより好ましく、大麦麦芽を発酵原料として用いたものがさらに好ましい。
【0027】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が、麦芽を発酵原料として用いた容器詰発酵ビール様発泡性飲料の場合、発酵原料に占める麦芽比率は、１０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましく、７０質量％以上がよりさらに好ましい。発酵原料に占める麦芽比率が十分に高いことにより、穀物香が付与されており、よりビールらしい容器詰ビール様発泡性飲料が得られる。
【0028】
容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の場合、例えば、麦芽エキスを原料として製造された非発酵ビール様発泡性飲料を容器に充填することにより、麦由来成分を含有する容器詰非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。
【0029】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、アルコール飲料であってもよく、エタノール含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料がアルコール飲料の場合、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のエタノール含有量は、特に限定されるものではないが、０．５～８．０ｇ／１００ｍＬであることが好ましく、０．５～５．０ｇ／１００ｍＬであることがより好ましく、０．５～４．０ｇ／１００ｍＬであることがさらに好ましい。
【0030】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、原料としてホップを用いた飲料であってもよく、用いていない飲料であってもよい。ホップを用いることにより、イソα酸を含む容器詰ビール様発泡性飲料を製造できる。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の苦味価としては、特に限定されるものではないが、苦味価は、３０ＢＵ以下であることが好ましく、２６ＢＵ以下であることがより好ましく、２２ＢＵ以下であることがさらに好ましい。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の苦味価としては、よりビールらしい苦味が十分に感じられることから、８～２２ＢＵがより好ましく、１２～２２ＢＵがさらに好ましく、１６～２２ＢＵがよりさらに好ましい。原料としてホップを用いない場合には、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の苦味価は、０．５ＢＵ以下が好ましい。
【0031】
本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。すなわち、「ホップを原料とせずに」とは、原料として、ホップ自体を用いない場合のみならず、ホップ加工品を原料として用いない場合も含まれる。
【0032】
本発明及び本願明細書において、苦味価（ＢＵ）とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。
【0033】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の色度（ＥＢＣ）は、例えば３～１２、好ましくは４～１０、より好ましくは５５～９である。ビールの色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のｐＨは、例えば３.５～５．０、好ましくは３．７～４．５、より好ましくは３．９～４．３である。
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料のｐＨは、例えば３.５～５．０、好ましくは３．７～４．５、より好ましくは３．９～４．３である。
【0034】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料の炭酸ガス含有量は、特に限定されるものではなく、目的の容器詰ビール様発泡性飲料の種類や製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、０．１０ＭＰａ以上とすることが好ましく、０．２０ＭＰａ以上とすることがより好ましく、０．２～０．２６ＭＰａがさらに好ましい。
【0035】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が充填されている容器としては、開栓時の開口部が広い容器が好ましい。開口部が広いことにより、エステル香がより強く感じられ、２Ｍ３ＭＢによるエステル香増強効果がより強く発揮されるためである。本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料としては、特に、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器にビール様発泡性飲料が充填されているものが好ましい。例えば缶の場合、蓋を開けると、缶蓋天面の面積の３０％以上の領域が開口されるタイプの缶、いわゆるフルオープン缶であることが好ましい。開口される領域は、好ましくは、容器天面の面積の４０％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは８０％以上である。
【0036】
本発明において使用されるフルオープン缶としては、缶蓋天面が円形であり、その全周にわたってスコア（切欠き）加工が施されているものが挙げられる。そのスコア加工により、缶蓋天面全体が缶本体から脱離し、開口される。一方で、缶蓋天面は、必ずしも全てが脱離する必要はなく、容器として、缶蓋天面の一部が開缶後も缶本体に残っているような構成が用いられてもよい。
【0037】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料が充填されている容器としては、開封後に自発的に起泡が生じる容器であることも好ましい。開封後に自発的に起泡が生じる容器では、起泡と同時に飲料のエステルの揮発性が向上し、２Ｍ３ＭＢにより増強されたエステル香がより強く感じられ、香りのバランスがより改善されるためである。
【0038】
開封後に自発的に起泡が生じる容器としては、例えば、「内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器」を用いることができる。「起泡性凹凸構造」とは、飲料の起泡性（発泡性）を向上させる機能を有する凹凸構造である。本発明において使用される容器が備える起泡性凹凸構造は、平坦な構造に比べて飲料の起泡性を向上させるような凹凸構造であればよく、特に限定されない。例えば、内面に凹部のみを備える容器であってもよく、内面に凸部のみを備える容器であってもよく、凹部と凸部の両方を備える容器であってもよい。本発明において使用される「内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器」としては、例えば、特開２００１－１８０６７１号公報、特開２００７－８４９３号公報、特開平５－９７１４９号公報、特開２００４－１２３２０８号公報、又は特開２０２１－８００１４号公報に記載の発泡性飲料用缶を用いることができる。
【0039】
なお、「凹部」とは、深さが１μｍ以上の構造をいい、「凸部」とは、高さが１μｍ以上の構造をいう。各凹部は、概ね円形である。容器内面の凹凸構造は、例えば、容器内面のレーザー顕微鏡写真の画像解析により計測することができる。
【0040】
内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器としては、金属製であり、筒状の胴部、下面（底面）、及び上面（缶蓋天面）を有しており、胴部には、起泡性凹凸構造が設けられているものが好ましい。中でも、起泡性凹凸構造として、胴部内面に、０．５μｍ以上２０μｍ以下の直径の凹部を１ｍｍ２当たり５０００～２５０００個含むものが好ましく、直径が０．５μｍ以上５μｍ未満の凹部を１ｍｍ２当たり５０００～２００００個含み、直径が５μｍ以上２０μｍ以下の凹部を１ｍｍ２当たり２００～２０００個含むものがより好ましい。このような起泡性凹凸構造を有する容器は、例えば、金属製の容器の内面に、凹凸を有する樹脂層を設けることにより、実現することができる。金属製の容器としては、アルミニウム缶やスチール缶等の発泡性飲料の充填に汎用されている飲用缶を用いることができる。例えば、容器の製造時に、金属製容器の内面に、ワックス粒子を含む樹脂組成物を塗布し、焼き付ける。ワックス粒子としては、焼き付け時に揮散するような成分を使用する。これにより、焼き付け時にワックス粒子が脱離し、樹脂層に凹凸構造が形成される。
【0041】
本発明において使用される容器の容量（飲料液が充填される量）は、特に限定されるものではなく、例えば、１３５～１０００ｍＬ容、好ましくは３２０～５００ｍＬ容である。また、容器天面が円形である場合、容器の口径は、特に限定されるものではないが、例えば２００～２１１径、好ましくは２０２～２０６径（ＪＩＳ Ｚ １５７１：２０１６）である。
【0042】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料において、容器に充填するビール様発泡性飲料は、２Ｍ３ＭＢとエステルの含有量を所定の範囲内に調節する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。
【0043】
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【0044】
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する。得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して、発酵原料液を調製する。
【0045】
穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【0046】
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【0047】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【0048】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【0049】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【0050】
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【0051】
例えば、この発酵原料液に対して、発酵工程に供する前にエアレーション処理を行うことによって、ＥＭＢａｌ量を調節し、発酵工程で産生される２Ｍ３ＭＢ量を調整することができる（特許文献２）。また、バリン等のアミノ酸を適量添加させてもよい（特許文献３）。
【0052】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【0053】
発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
【0054】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
【0055】
濾過工程後に、充填工程として、濾過後の発酵液（発酵ビール様発泡性飲料）を、内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器に充填して密封することにより、目的の容器詰ビール様発泡性飲料を得ることができる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。濾過後の発酵液は、容器に充填される前に、ガス圧が所望の範囲内となるように炭酸ガスを導入してもよい。
【0056】
２Ｍ３ＭＢ、エステル、又はこれらを含有する香料を添加剤として添加する場合、最終的に製造される容器詰ビール様発泡性飲料中のそれぞれの含有量を所望の範囲内にすることができる限り、製造工程のいずれの時点で添加してもよい。本発明においては、飲料中の濃度の調整が比較的容易であることから、いずれも主発酵終了後（発酵工程終了後）の発酵液に添加することが好ましい。
【0057】
非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、各原料を混合することにより調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
【0058】
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液に、原料水、及び必要に応じてアルコールを混合してもよい。
【0059】
原料としては、２Ｍ３ＭＢ及びエステルに加えて、苦味料、酸味料、甘味料、着色料、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。
【0060】
酸味料としては、安全性と香味の点から無機酸よりも有機酸を用いることがより好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。
【0061】
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。また、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物等のイソフムロンを苦味料として用いてもよいが、この場合には、最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液より小さくなるように、含有量を適宜調整する。苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0062】
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0063】
着色料としては、カラメル色素等が挙げられる。着色料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0064】
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
【0065】
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0066】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0067】
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【0068】
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【0069】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【0070】
製造された非発酵ビール様発泡性飲料は、容器に充填された後、加熱殺菌処理がなされることが好ましい。充填される容器や加熱殺菌処理の方法は、発酵ビール様発泡性飲料と同様にして行うことができる。
【0071】
製造された発酵ビール様発泡性飲料及び非発酵ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、開封時に容器天面の面積の３０％以上の領域が開口される容器であれば、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
【0072】
本発明に係る容器詰ビール様発泡性飲料は、室温で保管することができるが、飲用前には冷却されていることが好ましい。冷却温度は、１０℃以下が好ましく、３～１０℃がより好ましく、３～６℃がさらに好ましい。
【実施例0073】
次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。また、以降において、特に記載のない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【0074】
［発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度の測定方法］
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献１）に準じて測定した。
以降の実施例等において、発酵ビール様発泡性飲料の２Ｍ３ＭＢ濃度は、Iijimaらの方法（非特許文献１）に準じて測定した。
【0075】
具体的には、まず、５００ｍＬの発酵液に、２５ｍＬの２ｍＭ ｐ－ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ－ＨＭＢ）と、５００μＬのトリスバッファー（０．１Ｍ トリス）へ溶解させた２０ｍＭ ｔｅｒｔ－ブチル－４－メトキシフェノール（ＢＨＡ）と、１００μＬの５００ｍｇ／ｍＬの４－メトキシ－２－メチル－２－メルカプト－ブタン（４Ｍ２Ｍ２ＭＢ）溶液と、を加えて、密封し、室温で、攪拌子で激しく攪拌し、発酵液中の含硫化合物をｐ－ＨＭＢに結合させた。４Ｍ２Ｍ２ＭＢは、内部標準物質として添加した。結合した反応物を、Ｄｏｗｅｘ－１（強アニオン交換樹脂）に吸着させた後、０．２ｍＭ ＢＨＡを含む１００ｍＬの０．１Ｍ 酢酸バッファー（ｐＨ６）を用いて当該樹脂を洗浄した。
【0076】
次いで、１０ｍｇ／ｍＬのＬ－システイン塩酸塩を含む１００ｍＬの０．１Ｍ 酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６）により、当該樹脂から含硫化合物を溶出させた。得られた溶出液に対して、０．５ｍＬの酢酸エチルと５ｍＬのジクロロメタン溶液を用いて２回溶媒抽出を行い、得られた有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムにより脱水した。脱水後の有機溶媒層を室温、窒素気流下で１００μＬまで濃縮した後、当該有機溶媒層に含まれている含硫化合物をＧＣ／ＭＳにて定量した。
【0077】
（ＧＣ／ＭＳ条件）
ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ガスクロマトグラフ」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７５」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ－ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）－（５℃／分）－１６０℃（５分間）イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン－モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量：２Ｍ３ＭＢのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施
ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ガスクロマトグラフ」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７５」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ－ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）－（５℃／分）－１６０℃（５分間）イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン－モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量：２Ｍ３ＭＢのピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施
【0078】
［実施例１］
容器詰非発酵ビール様発泡性飲料のエステル香に対する、２Ｍ３ＭＢの影響を調べた。
容器詰非発酵ビール様発泡性飲料のエステル香に対する、２Ｍ３ＭＢの影響を調べた。
【0079】
＜容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造＞
１００Ｌの蒸留水に、８ｋｇの麦芽エキス（固形分７５％）及び６ｇのホップエキス（α酸５８％）を溶解させて、６０分間煮沸させた。煮沸処理後の溶液に、２Ｍ３ＭＢ、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及びカプリル酸エチルを表１及び２に記載の組成となるように添加した後、エタノール含有量が４ｇ／１００ｍＬとなるように原料用アルコールを添加し、さらに炭酸ガスを封入し、炭酸ガス含有量が０．２３ＭＰａである非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。
製造された非発酵ビール様発泡性飲料を容器に充填して、容器詰非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
１００Ｌの蒸留水に、８ｋｇの麦芽エキス（固形分７５％）及び６ｇのホップエキス（α酸５８％）を溶解させて、６０分間煮沸させた。煮沸処理後の溶液に、２Ｍ３ＭＢ、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、及びカプリル酸エチルを表１及び２に記載の組成となるように添加した後、エタノール含有量が４ｇ／１００ｍＬとなるように原料用アルコールを添加し、さらに炭酸ガスを封入し、炭酸ガス含有量が０．２３ＭＰａである非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。
製造された非発酵ビール様発泡性飲料を容器に充填して、容器詰非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
【0080】
＜官能評価＞
製造された容器詰非発酵ビール様発泡性飲料のエステル香とビールらしい香りのバランスとについての官能評価を、下記の基準に基づき、１０名の専門パネルにより行った。容器詰非発酵ビール様発泡性飲料は、開栓して直ちに、他の容器に移すことなく喫飲して、官能評価を行った。
製造された容器詰非発酵ビール様発泡性飲料のエステル香とビールらしい香りのバランスとについての官能評価を、下記の基準に基づき、１０名の専門パネルにより行った。容器詰非発酵ビール様発泡性飲料は、開栓して直ちに、他の容器に移すことなく喫飲して、官能評価を行った。
【0081】
（エステル香の評価）
１点：エステル香を感じない。
２点：エステル香をわずかに感じる。
３点：エステル香を感じる。
４点：エステル香を少し強く感じる。
５点：エステル香を強く感じる。
１点：エステル香を感じない。
２点：エステル香をわずかに感じる。
３点：エステル香を感じる。
４点：エステル香を少し強く感じる。
５点：エステル香を強く感じる。
【0082】
（ビールらしい香りのバランスの評価）
１点：香りのバランスが悪い。
２点：香りのバランスがやや悪い。
３点：香りのバランスがやや良い。
４点：香りのバランスが良い。
５点：香りのバランスが非常に良い。
１点：香りのバランスが悪い。
２点：香りのバランスがやや悪い。
３点：香りのバランスがやや良い。
４点：香りのバランスが良い。
５点：香りのバランスが非常に良い。
【0083】
【表1】
【0084】
【表2】
【0085】
各飲料の評価結果を表１及び２に示す。試験区１～４を比較すると、エステル濃度が等しいにもかかわらず、飲料中の２Ｍ３ＭＢ含有量が０．０１～０．３ｐｐｂの試験区では、２Ｍ３ＭＢが０．５ｐｐｂの試験区よりも、エステル香が増強されており、ビールらしい香りのバランスが顕著に改善されていた。試験区５～８では、試験区１～４よりもエステル濃度が２倍であったものの、同様に、飲料中の２Ｍ３ＭＢ含有量が０．０１～０．３ｐｐｂの試験区５～７では、２Ｍ３ＭＢによるエステル香増強効果と香りバランス改善効果が確認された。
【0086】
［実施例２］
容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香に対する、２Ｍ３ＭＢの影響を調べた。
容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香に対する、２Ｍ３ＭＢの影響を調べた。
【0087】
＜容器詰発酵ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率１００％）の製造＞
２００Ｌスケールの仕込設備の仕込槽に、４０ｋｇの粉砕麦芽と１６０Ｌの仕込水を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁濾過槽を用いて濾過し、麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、得られた熱麦汁にエアレーションを行った後、沈降槽に移して沈殿物を分離、除去し、その後、約１０℃に冷却した。冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で８日間発酵させた。エアレーション処理では、エアレーション時間を調整することによって生成される２Ｍ３ＭＢ前駆体の量を、最終製品である発酵ビール様発泡性飲料中の２Ｍ３ＭＢ含有量が表３に記載の濃度となるように調整した。
２００Ｌスケールの仕込設備の仕込槽に、４０ｋｇの粉砕麦芽と１６０Ｌの仕込水を投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を、麦汁濾過槽を用いて濾過し、麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、得られた熱麦汁にエアレーションを行った後、沈降槽に移して沈殿物を分離、除去し、その後、約１０℃に冷却した。冷麦汁を発酵槽に導入し、ビール酵母を接種し、約１０℃で８日間発酵させた。エアレーション処理では、エアレーション時間を調整することによって生成される２Ｍ３ＭＢ前駆体の量を、最終製品である発酵ビール様発泡性飲料中の２Ｍ３ＭＢ含有量が表３に記載の濃度となるように調整した。
【0088】
次いで、得られた発酵液を貯酒タンクへ移し、熟成させた。熟成後の発酵液を珪藻土濾過して、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料を、缶蓋に対する開口部の面積が３０％以上である缶容器に充填して、容器詰発酵ビール様発泡性飲料を得た。
【0089】
＜容器詰発酵ビール様発泡性飲料（麦芽使用比率７０％）の製造＞
使用する発酵原料を、２８ｋｇの麦芽の粉砕物と１２ｋｇのコーンスターチとした以外は、前記と同様にして、麦芽使用比率７０％の容器詰発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
使用する発酵原料を、２８ｋｇの麦芽の粉砕物と１２ｋｇのコーンスターチとした以外は、前記と同様にして、麦芽使用比率７０％の容器詰発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
【0090】
＜官能評価＞
製造された各容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香とビールらしい香りのバランスとについての官能評価を、実施例１と同様にして行った。
製造された各容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香とビールらしい香りのバランスとについての官能評価を、実施例１と同様にして行った。
【0091】
【表3】
【0092】
各飲料の評価結果を表３に示す。試験区１～６の結果から、麦芽使用比率にかかわらず、２Ｍ３ＭＢを０．０１～０．３ｐｐｂ含有する発酵ビール様発泡性飲料はいずれも、エステル香が感じられ、ビールらしい香りのバランスも良好であった。特に２Ｍ３ＭＢ含有量が０．１ｐｐｂの試験区２及び５は、エステル香と香りのバランスのいずれも評価が高く、嗜好性の高い飲料であった。
【0093】
［実施例３］
容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香に対する、充填される容器の影響を調べた。
容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香に対する、充填される容器の影響を調べた。
【0094】
実施例２の試験区２及び試験区５と同じ方法で発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
次いで、得られた発酵ビール様発泡性飲料を、缶蓋に対する開口部の面積が５％以下である通常のステイオンタブ缶容器（容器Ａ）又は缶蓋に対する開口部の面積が３０％以上であって内面に起泡性凹凸構造が設けられている缶容器（容器Ｂ）に充填して、容器詰発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
次いで、得られた発酵ビール様発泡性飲料を、缶蓋に対する開口部の面積が５％以下である通常のステイオンタブ缶容器（容器Ａ）又は缶蓋に対する開口部の面積が３０％以上であって内面に起泡性凹凸構造が設けられている缶容器（容器Ｂ）に充填して、容器詰発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
【0095】
製造された各容器詰発酵ビール様発泡性飲料のエステル香とビールらしい香りのバランスとについての官能評価を、実施例１と同様にして行った。
【0096】
【表4】
【0097】
各飲料の評価結果を表４に示す。試験区１～４の結果から、麦芽使用比率にかかわらず、容器Ｂに充填した飲料のほうが、容器Ａに充填した場合よりも、エステル香が強かった。この傾向は、麦芽使用比率が低く、もともとエステル含有量が少なくエステル香が弱い飲料のほうが顕著であった。麦芽使用比率７０％で容器Ｂに充填された試験区４では、容器Ａに充填された試験３よりも、エステル香に加えてビールらしい香りのバランスも改善されていた。これらの結果から、２Ｍ３ＭＢを所定量含有させた容器詰ビール様発泡性飲料では、缶蓋に対する開口部の面積が広い容器に充填させることにより、缶蓋に対する開口部の面積が狭い容器に充填させた場合よりも、２Ｍ３ＭＢによるエステル香増強効果がより顕著に発揮され、ビールらしい香りバランスも良好となり、風味がより改善できることがわかった。また、試験区２及び４と、実施例２の試験区２及び５の結果の比較から、内面に起泡性凹凸構造が設けられている容器に充填させることにより、当該構造のない容器に充填させるよりも、２Ｍ３ＭＢによるエステル香増強効果がより発揮されることもわかった。