特開 2024-103833 ベーカリー食品用組成物及びそれを利用したベーカリー食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024103833

(43)【公開日】2024-08-02

(54)【発明の名称】ベーカリー食品用組成物及びそれを利用したベーカリー食品

(51)【国際特許分類】

   A21D 2/18 20060101AFI20240726BHJP

   A23L 29/219 20160101ALI20240726BHJP

   A23G 3/34 20060101ALN20240726BHJP

【ＦＩ】

A21D2/18

A23L29/219

A23G3/34 102

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023007748

(22)【出願日】2023-01-23

(71)【出願人】

【識別番号】000188227

【氏名又は名称】松谷化学工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】廣澤 秀二郎

(72)【発明者】

【氏名】西山 沙紀

(72)【発明者】

【氏名】中村 謙介

【テーマコード（参考）】

4B014

4B025

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B014GG02

4B014GG07

4B014GK03

4B014GL10

4B014GL11

4B014GP01

4B014GP15

4B025LD03

4B025LG01

4B025LG07

4B025LG18

4B025LG21

4B025LP15

4B025LP18

4B032DB01

4B032DB05

4B032DB40

4B032DG02

4B032DK12

4B032DK15

4B032DK47

4B032DP08

4B032DP40

(57)【要約】

【課題】本発明の目的は、ベーカリー製品の老化を改善するためのベーカリー食品用組成物を提供することにあり、また、その組成物を用いたベーカリー食品、さらには老化の改善がされたベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を原材料として少量用いる、より具体的には、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～４質量部の割合で用いることにより、上記課題は達成される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品用組成物。

【請求項2】

粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物を０．０５～４質量部の割合で含む、請求項１記載のベーカリー食品用組成物。

【請求項3】

粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物が０．０５～４質量部の割合で使用される、請求項１記載のベーカリー食品用組成物。

【請求項4】

請求項１～３のいずれか一項に記載のベーカリ食品用組成物を含んでなる生地。

【請求項5】

請求項４記載の生地を焼成又は蒸してなるベーカリー食品。

【請求項6】

タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～４質量部の割合で配合する、ベーカリー食品の製造方法。

【請求項7】

タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品の老化改善用組成物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ベーカリー食品用組成物及びそれを利用したベーカリー食品に関する。

【背景技術】

【0002】

ベーカリー食品とは、主原料である穀粉（主に小麦粉などの粉体）に対し、卵、砂糖、塩、牛乳、油脂、イースト、ベーキングパウダーなどの副原料を適宜混合してドウ生地又はバッター生地とし、これを焼成してなるものをいう。具体的には、パン類とケーキ類を指し、パン類であれば、食パン、フランスパン、テーブルロール、クロワッサンなど、イースト発酵と焼成の工程を経てなるものが例示され、ケーキ類であれば、イースト発酵を経ずに焼成してなるスポンジケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ、どら焼き、たい焼き、カステラ、ワッフルなどが例示される。

【0003】

ベーカリー食品は、主成分が澱粉質であって、澱粉が老化しやすい水分率（３０～６０％（ｗ／ｗ））及び温度帯（２～１５℃）で保存されることが多く、焼成により一旦は糊化した澱粉質は経時的に老化してパサつきやすくなる。そこで、ベーカリー類の老化を改善しようと、これまでに種々の提案がされている。

【0004】

例えば、構成脂肪酸中に炭素数６～１０の中鎖脂肪酸を含む油脂を利用する方法（特許文献１）や、油脂、デキストリン類及び乳化剤からなる食品生地練り込み用の水中油型乳化油脂組成物を利用する方法（特許文献２）や、膨潤抑制アセチル化澱粉を利用する方法（特許文献３）のほか、質量平均分子量２０万以下のデキストランを利用する方法（特許文献４）などが挙げられる。

【0005】

しかし、油脂や乳化油脂組成物を利用すると、ベーカリー食品中に好ましくない風味が残存し、また、アセチル化澱粉などの加工澱粉は、ベーカリー食品の風味に若干の影響を与えることがあるばかりか、添加量によっては生地物性やベーカリー食品の食感に大きく影響を与えて、所望しないモチモチ食感などに変化しがちである。また、デキストランはクッキーなどの焼き菓子にはほどよいサクサク感を付与できるものの、水分含量の高いベーカリー食品の老化を改善するまでに至っていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２００２－２６２７５７号公報

【特許文献2】特開２００１－９５４８９号公報

【特許文献3】特開平１０－２７６６６１号公報

【特許文献4】特開２０１７－０２９０４７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、ベーカリー製品の老化を改善するためのベーカリー食品用組成物を提供することにあり、また、その組成物を用いたベーカリー食品、さらには老化の改善がされたベーカリー食品の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、特定の加工澱粉の分解物、すなわち、ヒドロキシプロピル化された澱粉を加水分解処理して得られる澱粉分解物を少量添加することにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

本発明は、主に以下の［１］～［７］からなる。
［１］タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品用組成物。
［２］粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物を０．０５～４質量部の割合で含む、［１］記載のベーカリー食品用組成物。
［３］粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物が０．０５～４質量部の割合で使用される、［１］記載のベーカリー食品用組成物。
［４］［１］～［３］のいずれかひとつに記載のベーカリ食品用組成物を含んでなる生地。
［５］［４］記載の生地を焼成又は蒸してなるベーカリー食品。
［６］タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～４質量部の割合で配合する、ベーカリー食品の製造方法。
［７］タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品の老化改善用組成物。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、対象となるベーカリー食品の本来あるべき食感に大きな影響を及ぼすことなく、出来立てはもちろんのこと一定時間経過後も、しっとり感が維持されたベーカリー食品を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明のベーカリー食品用組成物に用いる加工澱粉の分解物の概要は、ヒドロキシプロピル化された澱粉を加水分解して得られる分解物である。

【0012】

本発明において、ヒドロキシプロピル化された澱粉（以下、単に「ヒドロキシプロピル澱粉」ともいう）とは、澱粉にプロピレンオキサイドを定法により作用させて得られる水酸基置換型加工澱粉、すなわち、澱粉グルコースポリマーの水酸基がヒドロキシプロピル化された澱粉のことを指し、当該ヒドロキシプロピル化の反応と同時又は異時に架橋化剤のトリメタリン酸ナトリウムやオキシ塩化リンなどを定法により作用させて得られるヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを含む。本発明にいうヒドロキシプロピル澱粉を調製するための澱粉原料は、米澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、及びこれらのワキシー種など、どのような澱粉であっても構わないが、ワキシーコーン、タピオカ、ワキシータピオカ、ワキシー馬鈴薯の澱粉を原料とすることが好ましく、ワキシーコーン、タピオカの澱粉を原料とすることがより好ましい。また、上記の置換度や架橋度はとくに限定されるものではないが、本発明の効果をより効率的に発揮できる観点から、置換度のＤＳ（澱粉を構成するグルコース残基の３つのフリーの水酸基すべてが置換されたときの置換度を３とする）が０．０３～０．３の範囲にあるものが好ましく、０．０７～０．２、さらには０．０９～０．１５の範囲にあるものが好ましい。また、ヒドロキシプロピル化の置換に加えて架橋化された加工澱粉を用いる場合は、その架橋程度は低度であることが好ましく、加水分解前のヒドロキシプロピル化架橋澱粉としての沈降積でいえば、４～１０ｍｌであることが好ましい。

【0013】

上述の沈降積の測定は、以下のとおり行う；まず、澱粉試料０．１５ｇ（固形物換算）を試験管に計量し、あらかじめ調製しておいた試薬（塩化アンモニウム２６質量％、塩化亜鉛１０質量％、水６４％により調製）１５ｍＬを注ぎ込む。次に、卓上バイブレーターを用いて、試験管中の澱粉試料を均一に分散させ、直ちに沸騰浴中に固定して１０分間加熱後、２５～３５℃まで冷却する。そして、この試験管中の澱粉試料を、卓上バイブレーターを用いて再度分散させ、１０ｍＬ容量メスシリンダーに１０ｍＬ流し込み、２５℃にて２０時間静置後、その沈殿物の目盛値を読み取る。

【0014】

澱粉の加水分解物とは、一般に、澱粉を酵素や酸によって分解して得られる分解物のことであり、本発明で用いる分解物もこれと同様、原料となるヒドロキシプロピル澱粉を酵素又は酸で分解したものである。その分解度の指標となるＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略。澱粉すべてがグルコース単位まで分解されたときのＤＥを１００とする。）は、２～１６程度であればよいが、本発明の効果を効率的に得る観点から、ＤＥ２～８、ＤＥ２～６、又はＤＥ３～５であることがより好ましい。このＤＥは、ウィルシュテッターシューデル法又はレインエイノン法により分析することができる。本発明で用いる当該澱粉分解物の３０％（ｗ/ｗ）粘度は、好ましくは５０～５００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは８０～４５０ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１００～４００ｍＰａ・ｓ（ＢＭ型粘度計、６０ｒｐｍ、３０秒、３０℃）である。

【0015】

本発明における加工澱粉の分解物は、上述のＤＥ及び粘度により特定できるほか、ＤＰによって特定することができる。ＤＰとは、Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎの略であり、糖鎖を構成する単糖の数を示す。本発明における加工澱粉の分解物は、糖組成におけるＤＰ１、ＤＰ２などの重合度の低い糖の割合が小さく、糖組成におけるＤＰ７以上の割合が５０％以上であることが特徴であり、好ましくはＤＰ７以上の割合が６５％以上、より好ましくは８０％以上、さらに好ましくは９５％以上である。

【0016】

本発明のベーカリー食品用組成物は、上記ヒドロキシプロピル澱粉の分解物を必須成分とし、最終的にはベーカリー食品を製造するためのものであるから、小麦粉をはじめとする穀粉類とともに使用される。この穀粉類は、ベーカリー食品の製造時に製造者が好みのものを選択し、そこへ本発明のベーカリー食品用組成物を混合して使用（添加剤としての使用）するのでもよいし、上述のヒドロキシプロピル澱粉の分解物をあらかじめ混合しておき、ベーカリー食品用組成物として使用（ミックス粉の一成分として使用）するのでもよい。本発明のベーカリー食品用組成物に含まれるヒドロキシプロピル澱粉の分解物の含有量は特に限定されないが、添加剤として使用される場合は、効果を謳う観点から少なくとも５％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１５％以上である。

【0017】

上記穀粉類に制限はないが、少なくとも小麦粉を含み、その一部を全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワー、米粉、でん粉、加工澱粉、大麦、アマランサス、キヌアなどで置き換えることもできる。ただし、製造適性の観点から、その置換率は小麦粉の１００％（ｗ／ｗ）未満、好ましくは５０％（ｗ／ｗ）未満とするのがよい。

【0018】

本発明のベーカリー食品用組成物は、有効成分であるヒドロキシプロピル澱粉の分解物を、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～６質量部の範囲で含めばよく、好ましくは０．０５～５質量部、より好ましくは０．０５～４質量部、最も好ましくは０．１～３質量部の範囲で含むのがよい。ここでいう「粉体主原料」とは、上述の穀粉類（小麦粉、米粉、でん粉、加工澱粉など）及び糖（砂糖、果糖、グルコース、オリゴ糖、糖アルコール、デキストリン、増粘多糖など、穀粉を除く糖質の類であって液体でないもの）を指し、これら以外の粉乳、粉末油脂、塩、食物繊維、ガム、ベーキングパウダーなどの副原料は、粉体状であってもここにいう「粉体主原料」に含まれない。本発明のベーカリー用組成物は、バッター生地若しくはドウ生地に添加して使用され、有効成分のヒドロキシプロピル澱粉の分解物が生地中に少なくとも０．０３～３．６質量％、０．０３～３質量％、０．０６～２．６、又は０．１～１．８となるように適宜使用されればよい。

【0019】

本発明のベーカリー食品用生地は、上述の本発明のベーカリー食品用組成物に粉体主原料及びその他副原料を加えて混捏されて調製されたものであり、焼成や蒸し工程を経てベーカリー食品となる。ここで、副原料とは、ベーカリー食品を製造するにあたり原料として加えられうるものすべてを指し、上述の粉体原料のほか、水、牛乳、バター、生クリーム、マーガリン、ショートニング、オリーブオイル、加工油脂、粉末油脂、異性化糖、はちみつ、イースト、乳化剤、カカオ、チーズ、木の実、ハーブ、フルーツ、ベーキングパウダー、重曹、塩、ガム類、食物繊維などが挙げられる。

【0020】

本発明にいうベーカリー食品の種類はとくに限定されず、いわゆるパン類又はケーキ類であればよい。パン類の具体例としては、食パン類、フランスパン、バンズ、テーブルロール、クロワッサン、デニッシュ、あんぱん、クリームパン、イーストドーナツなどが例示され、ケーキ類の具体例としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ホットケーキ、パンケーキ、ケーキドーナツ、蒸しケーキ、どら焼き、たい焼き、ワッフルなどが例示される。もっとも、本発明の効果が効率的に発揮される形態は、パン類であれば食パン類、テーブルロールであり、ケーキ類であればスポンジケーキとシフォンケーキである。

【実施例0021】

以下、実験例を提示して本発明を詳細かつ具体的に説明するが、本発明は、これら実験例に限定されるものでない。

【0022】

＜ヒドロキシプロピル澱粉の調製＞
澱粉１００質量部及び水１２０質量部からなる懸濁液に対し、プロピレンオキサイドを６．２～７．５質量部の範囲で加え、常法に従って反応させた後、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピル澱粉（試作品Ｂの分解前原料）を得た。次に、この各ヒドロキシプロピル澱粉１００質 量部に対し、トリメタリン酸ナトリウムを０．００５～０．０１５質量部の範囲で加え、 定法によって反応させた後、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（試作品Ａ、Ｃ、Ｄ又はＥの分解前各原料）を得た。

【0023】

＜オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの調製＞
澱粉１００質量部に対し、無水オクテニルコハク酸３質量部を加え、常法に従って反応させた後、水洗、脱水、乾燥してオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（試作品Ｆ及びＧの分解前原料）を得た。

【0024】

＜ヒドロキシプロピル澱粉分解物の調製＞
上の手順で得たヒドロキシプロピル澱粉若しくはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の３０質量％懸濁液（ｐＨ６±０．２）を調整し、α－アミラーゼ（クライスターゼＬ１）を各澱粉に対して０．０６質量％となるよう添加した。この酵素-澱粉水懸濁液を８３℃の加熱加圧蒸煮釜で１０分間酵素反応を行い、０.１MPaにて酵素を失活させ液化液を得た。次に、この液化液を蓚酸または消石灰を用いてｐＨ６±０．２に調整し、０．０１質量％となるよう上述のα－アミラーゼを再度添加した。ＤＥ３～５となるように８３℃で２０～４０分間保持した後、蓚酸を添加し、ｐＨ３．５以下に調整して酵素を失活させ、消石灰で中和して精製後、噴霧乾燥した。

【0025】

＜オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム分解物の調製＞
上の手順で得たオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの４０質量％懸濁液（ｐＨ６±０．２）を調製し、α－アミラーゼ（クライスターゼＬ１）が各澱粉１００質量部に対して０．０１質量部（試作品Ｆについては、さらにβ－アミラーゼ（β―アミラーゼＦ「アマノ」）を０．１質量部）となるよう添加した。８５℃昇温後、ＤＥ８～２５となるように２０～４０分間保持し、適宜１０％塩酸水溶液を投入して酵素を失活させ（ｐＨ３．５）、１０％ＮａＯＨ溶液で中和して精製後、噴霧乾燥した。

【0026】

【表1】

【0027】

＜どら焼きの確認＞
上で調製した加工澱粉の分解物（表１）を用い、下の表２の手順、及び表３又は表５の配合で各どら焼きを焼成した。官能評価は、常温１日後と４日後の比較で行い、常温４日後まで変わらずにしっとり感が保持されていたものは「◎」、４日後にしっとり感が低減傾向にあったものは「○」、４日後にパサついていたものは「△」、1日後にすでにパサついていたものは「×」と評価した。結果は表４又は表６に示す。

【0028】

【表2】

【0029】

【表3】

【0030】

【表4】

【0031】

【表5】

【0032】

【表6】

【0033】

オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの分解物を用いると、非常にパサついてしっとり感は認められなかった（試験区６～７）。他方、ヒドロキシプロピル化の処理がされた澱粉の分解物を用いると、しっとり感が持続していた（試験区１～５）。しかしながら、ヒドロキシプロピル化の処理がされた澱粉の分解物であっても、粉体主原料１００質量部に対して４．５質量部以上用いると、しっとりするもののネチャつきが著しかった（試験区１０～１１）。よって、ケーキとしての全体のバランスを考慮すれば、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～４質量部の範囲で用いることが望ましいと考えられる。